DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UNA

PANELA REDONDA
DETERMINATION OF WATER CONTENT IN A ROUND PANELA
Suaza Cardona, Paola Andrea
Entrega: 7 febrero de 2020

RESUMEN
Antecedentes: La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar
a cabo diferentes reacciones químicas. Objetivo: Determinar la actividad de agua y la
humedad relativa (H.R) que contiene una panela redonda para identificar su estabilidad y
vida útil. Métodos: El aw de la panela se determinó por medio de un equipo Novasina ms1
previamente calibrado con sales. Para realizar la toma de datos se ralla la panela redonda con
mucha precaución de no aumentar su temperatura, de la muestra ya homogenizada se
tomaron tres replicas para llevar a fin el análisis. Resultados: Se promedió los datos de las
tres replicas arrojando un aw de 0.738 con este valor se halla la humedad relativa (H.R)
siendo de 73.8%. La aw experimental (0.738) la comparamos con la aw teórica (0,76) para
identificar un porcentaje de error de 2.9%. Conclusión: Conocer la actividad de agua en los
alimentos es de gran importancia ya nos ayuda a identificar su estabilidad, el crecimiento de
microorganismos y su deterioro, de esta manera se puede seleccionar los métodos de
conservación más adecuados.
Palabras claves: Actividad de agua, microorganismos, panela, temperatura, humedad
relativa, Novasina ms1.
ABSTRACT
Background: The water activity (aw) is the amount of free water in the food, that is, the
water available for the growth of microorganisms and so that different chemical reactions
can be carried out. Objective: To determine the activity of water and relative humidity (H.R)
that contains a round panela to identify its stability and useful life. Methods: The aw of the
panela was determined by a Novasina ms1 device previously calibrated with salts. To
perform the data, the round panela is grated with great care not to increase its temperature,
from the already homogenized sample three replicates were taken to carry out the analysis.
Results: The data of the three replicas was averaged, giving an aw of 0.738 with this value,
the relative humidity (H.R) is 73.8%. The experimental aw (0.738) is compared with the
theoretical aw (0.76) to identify an error percentage of 2.9%. Conclusion: Knowing the
activity of water in food is of great importance since it helps us to identify its stability, the
growth of microorganisms and its deterioration, in this way you can select the most
appropriate conservation methods.
 Keywords: Water activity, microorganisms, panela, temperature, relative humidity,
Novasina ms1.
INTRODUCCIÓN
La actividad acuosa es considerada
como parámetro en el estudio de la
química de los alimentos. La actividad de
agua se define como la relación que existe
entre la presión parcial de vapor de agua
de una sustancia y la presión de vapor de
agua del agua pura a la misma
temperatura; siendo por esta razón un
número sin unidades y con un valor que
varía entre 0 y 1. En el equilibrio, la
actividad de agua es igual a la presión de
vapor ejercida por la sustancia en el
ambiente cerrado que la rodea, donde se da
una equivalencia entre la humedad relativa
del aire en ese ambiente cerrado y la
actividad del agua en la sustancia ensayada
(1).
Los microorganismos necesitan la
presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas. La mejor forma de
medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw
de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en
la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición
de solutos. La actividad de agua es uno de
los factores intrínsecos que posibilitan o
dificultan el crecimiento microbiano en los
alimentos. Por ello la medición de la
actividad de agua es importante para
controlar dicho crecimiento (2).
La panela (saccharum robustum) es un
producto obtenido por evaporación y
concentración de los jugos de caña de
azúcar elaborado exclusivamente en los
establecimientos denominados
“Trapiches”. Puede encontrarse en
diversas presentaciones: sólida (de
acuerdo al molde utilizado puede ser
cuadrada, redonda, etc.), granulada y
pulverizada. Se caracteriza por su alto
contenido nutricional lo que hace de la
panela un alimento natural de elevado
valor energético (3).
La panela se elabora en veintiún países,
de los cuales la india ocupa el primer lugar,
le sigue en importancia Pakistán y en
tercer lugar se clasifica Colombia (4).
La panela es una alimento rígido y duro
de color café oscuro o claro dependiendo
de la caña de azúcar utilizada. Este
experimento tiene el objetivo de identificar
su contenido de actividad acuosa ya que es
un producto de alto consumo y debe
mantener un adecuado almacenamiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se trabajó con una panela redonda
suministrada por la panelera la barboceñita
(Barbosa, Antioquía). La muestra se
conservó totalmente sellada durante el
tiempo de almacenamiento para evitar
mayor deterioro, posteriormente la panela
fue rayada con un cuchillo manteniendo
precaución de no aumentar la temperatura
para no alterar el contenido de humedad.
Se utilizó un equipo Novasina ms1 para
determinar la actividad acuosa del
producto.

Figura 1. Imagen quipo Novasina ms1 (5).
Determinación del contenido de agua
La determinación del contenido de
agua de la panela se efectuó con un
activímetro Novasina ms1 el cual debe
tener un pre-encendido mínimo de 30
minutos y este se debe calibrar con sales
antes mínimo tres veces. La muestra se
adecua para el análisis y se mantiene
aislada del entorno para evitar alteraciones
en los resultados, se toman tres réplicas de
cantidades similares almacenadas de igual
forma, se hacen tres lecturas de aw y de
temperatura.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de las lecturas de aw de
las tres réplicas de la panela obtenidos con
el equipo Novasina ms1 se muestran en la
tabla 1, al igual que las condiciones de
temperatura.
Tabla 1. Lecturas de aw de las tres réplicas
de la panela.
Lecturas Aw Temperaturas
(°C)
Réplica 1 0, 732 25.1
Réplica 2 0, 739 25.1
Réplica 3 0, 743 25,2
El promedio de las tres réplicas
utilizando la siguiente formula:
𝐴𝑤1 + 𝐴𝑤2 + ⋯ + 𝐴𝑤𝑛
𝐴´𝑤 =
Awn
0,732 + 0, 739 + 0, 743
A´w = = 0, 738
3
Temperatura del laboratorio: 24 °C
Humedad del laboratorio: 60%
Ahora determinaremos la humedad
relativa (H.R) de la panela utilizando la
siguiente formula:
H.R = A´𝑤 𝑥 100
H.R = 0,738 𝑥 100 = 73,8 %
Después de una búsqueda exhaustiva se
encontró el valor teórico del aw de la
panela 0. 76 (6), este valor lo comparamos
con el valor experimental (0, 738) para
determinar el porcentaje de error con la
siguiente formula:
|𝐴𝑤 𝑡𝑒𝑜 − 𝐴´𝑤 exp |
𝐸= 𝑥 100 %
Aw 𝑡𝑒𝑜
|0, 76 − 0,738|
𝐸= 𝑥 100 = 2, 9 %
0, 76
Como se evidencia en la tabla 1, el aw
tiene una relación directamente
proporcional con la temperatura ya que si
esta última aumenta el aw también lo hará.
Se logró evidenciar mientras se
realizaba la toma de las lecturas que la
temperatura variaba dependiendo de las
personas que estuvieran cerca al equipo
Novasina ms1, si había muchas personas
cerca la temperatura aumentaba. Con los
datos obtenidos y la comparación teórica
del aw se puede determinar que de un valor
de 0 a 1 la panela se encuentra entre un
0,60 – 0,85 de actividad acuosa; en este
rango ya no hay posibilidad de que crezcan
bacterias, pero si es un buen lugar para
microorganismos como los osmófilos o
halófilos característicos por su resistencia
a bajas actividades de agua.
CONCLUSIONES
Por medio de la práctica se puedo
comprobar que la actividad acuosa es una
propiedad muy importante de los
alimentos, esta relaciona con su textura,
con su estabilidad, con el crecimiento
microbiano, con su vida útil y además
permite realizar algunas reacciones
químicas. Tener conocimiento de todos
estos factores que intervienen en el
deterioro de los alimentos permite evaluar
el comportamiento de este y seleccionar
los empaques y las maneras de
almacenamiento adecuadas. En el caso de
la panela se pudo identificar que los
intervalos que causan deterioro son la
humedad y la temperatura, tanto del
alimento como el del laboratorio. Con los
resultados obtenidos en el análisis este
modo considero que la panela tiene un
nivel alto de actividad acuosa y de debe
tener un buen manejo en su
almacenamiento y control de inocuidad.
REFERENCIAS
1. Sanez Falco, Lida Carmen. Físico químico de
alimentos. Callao. [consulado 2 de febrero de
2020]. Disponible
http://navarrof.orgfree.com/Docencia/FQaplic
ada/UT1/FINAL%20PARTE%201.pdf
2. Equinlab S.R.L. La importancia de la aw-
actividad del agua. Lavalle 1566 5 E, Capital
Federal. [Consultado 6 febrero del 2020].
Disponible
http://www.equinlab.com/pdf_/La%20import
ancia%20de%20la%20actividad%20de%20ag
ua%20(aw).pdf
3. Paneleros el tambo Cauca. Municipio de el
Tambo. COMPATAC; 8 de agosto de 2008.
[consultado 4 de febrero de 2020] Disponible:
http://paneleros-
tambocauca.blogspot.com/2008/08/ficha-
tecnica-del-producto-panela.html
4. Diaz, Daniel. Producción de panela.
Seminario avanzado de tecnología de
alimentos. [consultado 4 febrero de 2020].
5. Sánchez Marín, Daniela. Actividad acuosa.
Mayo 29 de 2015. [consultado 4 febrero de
2020]. Disponible en:
https://prezi.com/qojqyqqtfl03/actividad-
acuosa-aw/
6. Lina, Bolaños; Briñez, Ingrid; Ramirez, Juan
Sebastian. Evaluación temodinamica de
variables críticas en la estabilidad de la panela
de caña de azúcar. Facultad de ciencias
básicas. Volumen 14 (2) 2018, 1-11.
[consultado 6 febrero de 2020]. Disponible en
:
https://www.researchgate.net/publication/325
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_de_cana_de_azucar_Thermodynamic_evalu
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f_panela_of_sugar_cane
7. Rosario Echeverri F. Laboratorio de química
de alimentos. Versión 05. 2017. [consultado 6
febrero de 2020].
en:
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