ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION DEL AJI SECO

I. INTRODUCCION

Las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el desarrollo en la

industria alimenticia, ya que brindan información útil para la optimización del proceso
de secado, la selección del material de empaquetamiento, la predicción de la vida útil del
producto y de la evolución en el contenido de humedad durante el almacenamiento.
Las isotermas de adsorción muestran la relación entre la actividad del agua (aw) y la
humedad de equilibrio (Xe) contenida en un producto alimenticio, a una temperatura y
presión constante, es decir que, a partir de esta curva, se puede determinar cuál es la
actividad de agua contenida en el producto.
Todos los cambios desfavorables que pueden ocurrir en un alimento almacenado están
relacionados con su actividad de agua.
II. OBJETIVO
 Obtención de las isotermas de adsorción del ají seco a diferentes
temperaturas y actividades de agua.

III. MARCO TEORICO

Isoterma de adsorción
Es una relación del contenido de humedad en equilibrio de un alimento con la
actividad de agua a temperatura constante.
Una isoterma de adsorción es la curva que interrelaciona el contenido de agua
(expresado en masa de agua por unidad de masa de materia seca) de un alimento con
su actividad de agua a temperatura constante.
Indica la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa
de la atmósfera que lo rodea. Representa la presión parcial de vapor que ejerce el
agua en el alimento.

Actividad de agua (Aw)

El agua presenta en los tejidos vegetales y animales puede estar más o menos
“disponible” y así se distingue “agua libre” y “agua ligada”.
El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor “disponibilidad” del
agua en los diversos alimentos es la actividad del agua (Aw), definida por el descenso
de la presión parcial del vapor de agua en un alimento.

IV. MATERIALES Y METODOS

Para la obtener las isotermas de absorción se empleó el método gravimétrico estático,
para ello se determinó el contenido de humedad de equilibrio (Xe) del aji seco a
diferentes actividades de agua (Aw) y temperaturas de 25, 35 40 °C. Se prepararon
ocho soluciones salinas saturadas que cubren un rango de Aw entre 0.11 a 0.85. Cada
solución salina saturada fue transferida a frascos individuales de vidrio. Se pesaron por
triplicado muestras de cerca de 1 g de aji seco en placas Petri, para luego ser
introducidas en frascos de vidrio, las cuales se cerraron herméticamente y se
colocaron en una incubadora a temperaturas de 25, 35, 40°C respectivamente.
 Las muestras fueron pesadas periódicamente cada 24 horas en una balanza analítica
hasta alcanzar el equilibrio que se considera, que cuando la diferencia en peso entre
dos pesadas consecutivas no exceda el 0.1%. La Xe fue determinado por triplicado a la
temperatura de 105°C hasta peso constante.

V. RESULTADOS
Esta isoterma muestra los datos de Xe en función a la Aw para las tres temperaturas
(25, 35, 40°C)

En figura se observa como a Xe aumenta la elevación de la Aw demostrando la

higroscopicidad del aji seco, así mismo se puede observar que la humedad de
equilibrio disminuye con el incremento de la temperatura (25 a 40°C) a diferentes
niveles de Aw.

También se aprecia que la Xe presento un comportamiento lineal hasta una Aw de

aproximadamente 0.5, a partir de este valor, el comportamiento se tornó exponencial
para todas las temperaturas estudiadas.
VI. CONCLUCIONES
 La huedad de equilibrio (Xe) del aji seco es directamente proporcional a la
actividad de agua (Aw) e inversamente proporcional al incremento al
incremento de la temperatura.
 De acuerdo a los parámetros estadísticos los modelos que mejor se ajustaron
los datos experimentales de las isotermas de adsorción del aji seco fueron los
modelos GAB Y Halsey con valores de R2 cercanos a la unidad y P menores al
10%.
 El calor isotérmico de adorcion (qst) disminuye con el incremento del
contenido de humedad en el aji seco.
 Las condiciones de almacenamiento, para asegurar la mayor estabilidad del aji
seco es una humedad del producto de hasta 0.085 g agua/g materia seca a una
humedad relativamente del ambiente de hasta 50%, para un intervalo de
temperaturas de almacenamiento entre 25°C a 40°C.

VII. BIBLIOGRAFA
- A.O.A.C. Official methos of analysis of the association of Analytical chemists,
arlinton VA, USA, 1990.
- Dante L, Ortiz, Juarez K, Gutierrez G. Estudio del secado convectivo de Capsicum
annnun variedade Estadual de Campinas, 2003.