ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

Mcal. Antonio José de Sucre

“BOLIVIA”

PROYECTO FINAL
CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAL

ESTUDIANTES:
NOEMI PRISCILA QUISPE JUÑIZ A22863-X
MILENKA KEILA RUIZ CHOQUE A23881-3
ISRAEL JOEL LOZA GUTIERREZ A22852-4
JHOSELIN MARIBEL QUISPE MAMANI A22658-0

PARALELO: 8vo “A”

FECHA: 01/12/2022

LA PAZ – BOLIVIA 2022

ÍNDICE
Contenido
1 GENERALIDADES ............................................................................................................. 7
1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 7
1.2 ANTECEDENTES ...................................................................................................... 7
1.2.1 Identificación de la necesidad (oportunidad de negocio) ............................. 8
1.2.2 Objetivo general del estudio ............................................................................. 8
1.2.3 Objetivos específicos ......................................................................................... 8
2 MARCO PRÁCTICO .......................................................................................................... 9
2.1 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 9
2.1.1 Definición y Características del Producto/Servicio ........................................ 9
2.1.2 El producto (bien y/o servicio) .......................................................................... 9
2.1.3 Análisis del mercado consumidor (la demanda) ............................................ 9
2.1.3.1. Identificación de las Variables que afectan la demanda ................................ 9
2.1.3.2. Estadísticas ......................................................................................................... 10
2.1.4 Análisis del mercado competidor (la oferta) ................................................. 14
2.1.5 Análisis de los canales de comercialización ................................................ 15
2.1.6 Análisis de mercado proveedor ...................................................................... 15
2.1.7 Análisis de precios............................................................................................ 16
2.1.8 La demanda para el proyecto.............................................................................. 17
2.2 ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................ 17
2.2.1 Ingeniería del proceso (tecnología) ............................................................... 17
2.2.2 Infraestructura, maquinaria y equipo ............................................................. 23
2.2.3 Análisis de capacidades .................................................................................. 29
2.2.4 Tamaño y localización ..................................................................................... 30
2.2.5 Estructura organizacional ................................................................................ 30
2.2.6 Programa de operaciones ............................................................................... 31
2.3 ESTUDIO ECONÓMICO/ FINANCIERO .............................................................. 36
2.3.1 Inversiones ........................................................................................................ 36
2.3.2 Costos de operación ........................................................................................ 37
2.3.3 Estado de Resultados ...................................................................................... 41
2.3.4 Capital de Operaciones ................................................................................... 41
2.3.5 Flujos de caja del proyecto ............................................................................. 42
2.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO ................................................. 44
2.4.1 El periodo de recuperación de la inversión .................................................. 44
2.4.2 La tasa mínima atractiva de retorno. ............................................................. 45
2.4.3 El Valor Actual Neto ......................................................................................... 45
 2.4.4 La Tasa interna de retorno. ............................................................................. 46
2.4.5 Análisis de Tornado.......................................................................................... 46
3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 48
3.1 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 48
3.2 RECOMENDACIONES............................................................................................ 49
4 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 49
5 GLOSARIO ............................................................................................................................ 50
 INGENIERÍA INDUSTRIAL

PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

8vo Semestre – Paralelo A
Semestre II-2022

PROYECTO DE SEMESTRE
ESTRUCTURA DEL ESTUDIO

Ing. Divar S. Méndez B.

RESUMEN EJECUTIVO
La empresa Ecoturco S.R.L. ubicada en el departamento de Oruro es una
empresa que procesa carne de res en diferentes tipos de productos, donde el
presente trabajo de grado se centra en lo que es la elaboración de chorizos
parrilleros ahumados. Se ha identificado baja productividad en áreas semi
industriales donde existe un cuello de botella, identificando los principales
problemas dentro del área de embutido y amarre. Dentro de la línea de
producción del proceso productivo no cuenta con un buen control de la misma ni
las maquinarias producen las cantidades necesarias para cumplir las órdenes de
pedido, la falta de capacitación al personal ocasiona una desorganización que
dificulta las operaciones. En la planta dentro del área de producción de chorizos
parrilleros ahumados, con el fin de dar una solución a los problemas se ha
desarrollado un rediseño en la línea de producción, proponiendo nueva
maquinaria e implementando un controlador lógico programable llamado PLC
OMRON ZEN, que es el más adecuado para los requerimientos de control de la
línea de producción; determinando también los diferentes sensores y actuadores
para el mejor control sobre las variables y dar seguimiento a todo el
procedimiento de forma sencilla y adecuada, además de detectar posibles fallas
en el proceso que pueden generar cuello de botella. Se evaluó técnica y
económicamente la propuesta donde se comprueba la viabilidad y los beneficios,
logrando reducir tiempos e incrementar la productividad, determinando que el
presente trabajo de grado es económicamente factible

ABSTRACT
The company Ecoturco S.R.L. Located in the department of Oruro, it is a
company that processes beef into different types of products, where this degree
work focuses on the production of smoked barbecue sausages. Low productivity
has been identified in semi-industrial areas where there is a bottleneck,
identifying the main problems within the stuffing and mooring area. Within the
production line of the production process, it does not have a good control of it,
nor does the machinery produce the necessary quantities to fulfill the order
orders. The lack of training for the personnel causes a disorganization that makes
operations difficult. In the plant within the production area of smoked barbecue
sausages, in order to provide a solution to the problems, a redesign of the
production line has been developed, proposing new machinery and implementing
a programmable logic controller called OMRON ZEN PLC, which is the most
suitable for the control requirements of the production line; also determining the
different sensors and actuators for the best control over the variables and
monitoring the entire procedure in a simple and adequate way, in addition to
detecting possible failures in the process that can generate a bottleneck. The
proposal was technically and economically evaluated where the feasibility and
benefits are verified, managing to reduce times and increase productivity,
determining that the present degree work is economically feasible.
1 GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN
Según la (INEN, 2013), los productos cárnicos son elaborados esencialmente
carnes, en piezas, troceadas o picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias
comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han
sometido en su proceso de elaboración a diferentes tratamientos tales como
tratamientos por calor, secado-maduración, oreo, adobo, marinado, adobado.

Al momento de realizar la elaboración también se pueden incorporar de forma

opcional otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados según
las normas INEN establecidas. El presente estudio es factible a realizar debido
a las destrezas y aptitudes adquiridas en la formación profesional del estudiante
y los conocimientos que tienen en las áreas para desarrollar el proyecto, además
se cuenta con la ayuda y asesoramiento del tutor de la universidad que brinde
conocimientos relacionados al mismo tema para llevar a cabo una investigación.
Técnicamente el proyecto es factible ya que la materia prima que se necesita
para realizar el objeto de estudio que es el chorizo la tenemos al alcance.

1.2 ANTECEDENTES
Los animales de carne de res aparecieron hace 8 o 9 millones de años en
América del norte (tribus Lamini y Camelini) ya luego fueron emigrando hace 3
millones de años a Europa y Asia por el puente estrecho de Bering los de la tribu
Lamini, para luego dar origen a los camellos de una y dos jorobas, y a
Sudamérica emigraron los de la tribu Lamini dando origen a los camélidos
domésticos la Alpaca y Llama. (FERNÁNDEZ, 2015) Los camélidos
sudamericanos son especies animales más características del mundo andino.
Tanto las especies silvestres (vicuña y guanaco) como los domesticados (llama
y alpaca) poseen una óptima adaptación a la ecología de los Andes demostrando
que, posee los cambios climáticos-ambientales a lo largo del tiempo, su
sustentabilidad y supervivencia fueron y son excelentes. (HUARACHI, 2013) Se
estima que existen cerca de siete millones de camélidos sudamericanos en los
países andinos: Argentina, Estado Plurinacional de Bolivia (en adelante Bolivia),
Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay y Perú. De estos camélidos sudamericanos,
el 51% se encuentra en el Perú y el 34% en Bolivia. (JIMÉNEZ, 2016) Bolivia es
el primer productor de Camélidos “Llamas” en el mundo, según la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El
departamento de Oruro lidera la producción de camélidos en Bolivia, con un
46,3% de la producción de llamas a nivel nacional según el INE 2013, y el
municipio de turco ostenta el título de la capital de la ganadería camélida de
Bolivia.
1.2.1 Identificación de la necesidad (oportunidad de negocio)
Actualmente la empresa Ecoturco S.R.L. elabora chorizos parrilleros ahumados
de manera semi-industrial a nivel departamental, este producto se lanzó al
mercado, el cual tuvo una aprobación de manera satisfactoria, sin embargo, la
producción es mínima, ya que éste se realiza mediante la tecnología semi-
industrial, es decir, la mayor parte del proceso se elabora sin la utilización de
maquinaria siendo este una desventaja en el nivel de productividad.
Haciendo énfasis en lo anteriormente expresado, se hace notar que la
producción tiene un proceso lento, se ejecuta por etapas manuales y no hay
planificación adecuada de los procesos con maquinaria antigua generando una
insuficiente producción lo cual hace que no se satisfaga la demanda de chorizos
parrilleros ahumados para la empresa Ecoturco S.R.L
1.2.2 Objetivo general del estudio
Preparar y evaluar el proyecto de rediseño en la línea de producción de chorizos
parrilleros ahumados a base de carne de llama para la empresa Ecoturco s.r.l.
1.2.3 Objetivos específicos
• Determinar la demanda para el proyecto
• Definir todos los elementos que permitan establecer la capacidad de
operación y los costos de operación
• Proyectar el Estado de Resultados
• Determinar el Capital de Operaciones
• Proyectar el Flujo de Caja Económico
2 MARCO PRÁCTICO
2.1 ESTUDIO DE MERCADO
2.1.1 Definición y Características del Producto/Servicio
Es cualquier cosa que pueda ofrecerse a la atención de un mercado para su
adquisición, uso y consumo para satisfacer una necesidad o deseo. Abarca
objetos físicos, servicios, personas, lugares, organizaciones o ideas, entre otros.
La elaboración de un plan de negocio es fundamental cuando se lanza un nuevo
producto o servicio o cuando se buscan nuevas metas empresariales. Esto es
porque es la información que se da a conocer para buscar financiación externa
o para que tenga la aprobación necesaria de los directivos de la compañía a la
hora iniciar el proyecto. Por este motivo, el plan debe ofrecer una imagen sólida
y bien detallada de lo propuesto en él.
Descripción del producto / servicio de la producción de chorizo es comercializar
en puntos de venta, de innovadores embutidos de carne de res, el cual será
posicionado en la mente del consumidor por su exquisito sabor, calidad, y
estrategias de posicionamiento en el mercado; además esta producción abre su
mercado a la comercialización de los chorizos para el consumidor final y crea un
ecosistema digital para ofrecer el servicio de pedidos y la compra de la misma
del cliente.
2.1.2 El producto (bien y/o servicio)
Chorizo de res para el mercado de La Paz, dirigido a la población que consume
chorizo de res con el fin de incrementar el valor nutricional del mismo siendo así
muy beneficioso para la salud de los mismos consumidores

Se pretende mejorar la línea de producción de chorizos a base de carne de res

para así poder satisfacer la demanda insatisfecha en la empresa Ecoturco
S.R.L., ofrecer y proveer de un producto de alta calidad, y de esta manera cumplir
con las necesidades de los clientes.

2.1.3 Análisis del mercado consumidor (la demanda)

2.1.3.1. Identificación de las Variables que afectan la demanda
• La tasa de crecimiento
• La población
• El Precio
• El grado de aceptación
2.1.3.2. Estadísticas
• La tasa de crecimiento.
• La población

De acuerdo al último Censo Nacional de Población y Vivienda, la población de la

región metropolitana de La Paz fue de 780 000 habitantes en 2012 y 940 000 en
2020, representando el 17,7% de la población total de Bolivia. Entre 2001 y 2012,
la población general decreció en un promedio anual de 0,3% en gran parte a
causa de la disminución de la migración a centros urbanos.

A partir de principios del siglo XX la ciudad empieza a tener un importante

crecimiento poblacional. En 1950, la población de La Paz fue de
aproximadamente 320 000 habitantes. En 1985, el distrito de El Alto se separó
de la jurisdicción de la ciudad de La Paz y se constituyó en un municipio
autónomo que hasta ese momento representaba aproximadamente un tercio de
la población de la ciudad paceña. La población de la ciudad está proyectada a
incrementar hasta 2 millones de habitantes para el año 2030.

El 52% de los ciudadanos son mujeres y la mayoría (68,2%) tienen entre 15 y 64

años. La tasa de alfabetismo es 98,2%. En La Paz había 226 000 hogares el año
2012; el 54% de habitantes residían en viviendas propias.

La Región Metropolitana de La Paz concentra el 65% de la población del

Departamento de La Paz a pesar de contar con una extensión territorial de 5 338
km², lo que representa una densidad demográfica de 298 habitantes por km² al
año 2012 y de 333 habitantes por km² para el 2019.

La población de los 7 macro distritos entre hombres y mujeres es de 147.257

En este caso se harán las encuestas para determinar la demanda en el macro

distrito MAX PAREDES.

Ubicado al Noroeste de la ciudad, el macrodistrito Max Paredes, limita al Este

con el macrodistrito Periférica y Centro, al Sur con el macrodistrito Cotahuma, al
Norte con el macrodistrito Hampaturi y al Oeste con el municipio de El Alto.
Cuenta con 4 distritos (7, 8, 9 y 10) con una superficie de 12,9 km 2 y una
densidad de 14.763 habitantes por km2.

De acuerdo a proyecciones del GAMLP, para el 2016, la población del

macrodistrito Max Paredes fue de 190 mil personas, concentrando 20,6% de los
habitantes del municipio de La Paz; de los cuales 52,3% fueron mujeres y 47,7%
hombres. El distrito 7 concentraba a 32,5% del total de los habitantes del
macrodistrito Max Paredes, el distrito 8 a 23,9%, el distrito 9 a 28,2% y finalmente
el distrito 10 a 15,5%.

Tabla 1 Fuente: Encuesta Municipal a Hogares - 2016. Anuario estadístico del municipio
de La Paz - 2016.

POBLACIÓN (En
ÁREA SUPERFICIE DENSIDAD (En
número de
GEOGRÁFICA (En km2) habs. por km2)
personas)

Municipio de La Paz 3.020,20 925.365 306,4

Macrodistrito Max
12,9 190.541 14.763,30
Paredes
Distrito 7 1,6 61.887 39.218,80
Distrito 8 1,6 45.461 28.317,00
Distrito 9 2,8 53.745 19.106,00
Distrito 10 6,9 29.448 4.261,70

En el gráfico Nº 1 se observa la pirámide poblacional del macrodistrito Max

Paredes para el año 2016, donde su estructura presenta una base relativamente
amplia y una cúspide estrecha, debido a un mayor número de personas en edad
de trabajar. De este modo, los menores de 24 años representan 46,2% de toda
la población y 8,9% cuenta con 60 años o más de edad, además 27,1% se
encuentra en edad escolar (entre 5 a 19 años).

Fuente: Encuesta Municipal a Hogares - 2016.

Elaboración: Secretaría Municipal de Planificación para el Desarrollo – Dirección de
Investigación e Información Municipal.
El macro distrito de Max Paredes de la ciudad de La Paz cuenta con 190.541
habitantes para lo cual se realizará un muestreo al azar con encuestas a 45
personas.
La presente investigación se realizará de forma cuantitativa ya que su naturaleza
es descriptiva, incluye experimentos y encuestas, los resultados son descriptivos
y pueden ser generalizados. (Rudy, 2006). Para el presente estudio se utilizaron
encuestas.

RESULTADOS
Actualmente, la empresa Ecoturco S.R.L. tiene una demanda insatisfecha ya
mencionada anteriormente y para una producción futura de 5 años que se
muestra en el cuadro, la producción máxima que podrá producirse con los
equipos y dispositivos actuales es de 3.300 kg/mes (Dato proporcionado por jefe
de planta) no podría completar de acuerdo a la propuesta y demanda
insatisfecha. Tomando como referencia la actual demanda insatisfecha y su
grado de crecimiento en los 2 últimos años, el presente trabajo de grado tomará
un 20% adicional para su cálculo de demanda insatisfecha futura a 5 años, a
continuación, en el siguiente cuadro , se aprecia el cálculo de demanda futura.

DEMANDA DE
KG/MES
CHORIZO

Venta actual 3300,00

Demanda insatisfecha
2300,00
actual
 Porcentaje de
crecimiento de
20%
demanda (para 5
años)
Demanda insatisfecha
460,00
futura
TOTAL 6060,00
Al analizar los datos obtenidos de las encuestas se establece que el 96% de las
personas consumen chorizo por lo que es un buen indicio de que el producto a
elaborar es factible ya que existe demanda así mismo el 64% está dispuesto a
consumir un producto diferente al habitual por lo que no será totalmente
inaccesible la introducción de una nueva marca al mercado, el chorizo a elaborar
debe ser de calidad puesto a que el 67% de las personas consumen su marca
favorita de chorizos por su elevada calidad.

Los consumidores prefieren el consumo de chorizo de cerdo en un 58% mientras

que prefieren embutidos de res en un 42%.

La demanda se encuentra más en los mercados puesto que el 42% de los

encuestados compran el producto de mercados.

2.1.4 Análisis del mercado competidor (la oferta)

Tabla 2 Lista de competidores de La Paz en el mercado de chorizos de res

EMPRESA PRECIO
STEGE Bs40,00
FRIGORIFICO SANTA FE Bs30,50
OSFIM Bs30,00
EMBUTIDOS LA
ESPAÑOLA Bs35,00
BON GUSTO Bs41,00
ALG Bs33,30
BONISSIMA Bs42,50
EMBUTIDOS LOS ANDES Bs32,00
EXTRA (KETAL) Bs48,00
SOFIA Bs36,20
EMBUTIDOS HOAS Bs43,90
 KOSTLICH Bs36,50
LA ESTANCIA Bs33,80
LA HOLANDESA Bs42,30
LA SIERRA PREMIUM Bs48,90
MAXI Bs37,90
DILLMAN Bs35,00
IMBA Bs35,00
CHORIZO PROYECTO Bs46,63

En el mercado de La Paz-Bolivia se vende el chorizo a distintos precios

dependiendo de la marca, sin embargo, el chorizo que se elabora en el proyecto
tiene un precio mayor a los demás mercados.

2.1.5 Análisis de los canales de comercialización

El productor se sugiere continúen utilizando el canal de comercialización para la

venta de sus productos, el productor en sí cuenta con un número de clientes
potenciales no muy numeroso y ubicados dentro de una población; además, por
tratarse de un producto fresco, se requiere transporte especial, empaquetado
esto aumentaría el costo de venta.

2.1.6 Análisis de mercado proveedor

En el análisis del mercado se debe lograr la estimación del mercado total o

potencial, la estimación del segmento/nicho de mercado (tamaño y crecimiento).
Se trata además de conocer en detalle las características del producto/servicio
en relación con los productos/servicios que existen en el mercado.

Considerando que el proyecto está siendo un estudio de factibilidad y se tomarán

en cuenta distribuidores de carne de cerdo autorizados por el SENASAG
(Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria) porque se
quiere entregar a los consumidores un producto realizado con una
materia prima de excelente calidad y sobre todo garantizada.

Cabe recalcar que para la preparación del chorizo no es necesario adquirir carne
de res enteros, para la realización de horizo solo se necesitan las piernas de res
porque de esta parte se extrae carne blanda y sin hueso, especial para
embutidos, dato el cual nos ayuda especificar que no se utilizara el cuerpo
completo del animal para la producción de ambos productos, lo cual aminoraría
los costos de la obtención de la materia prima

2.1.7 Análisis de precios

EMPRESA PRECIO
STEGE Bs40,00
FRIGORIFICO SANTA FE Bs30,50
OSFIM Bs30,00
EMBUTIDOS LA
ESPAÑOLA Bs35,00
BON GUSTO Bs41,00
ALG Bs33,30
BONISSIMA Bs42,50
EMBUTIDOS LOS ANDES Bs32,00
EXTRA (KETAL) Bs48,00
SOFIA Bs36,20
HOAS Bs43,90
KOSTLICH Bs36,50
LA ESTANCIA Bs33,80
LA HOLANDESA Bs42,30
LA SIERRA PREMIUM Bs48,90
MAXI Bs37,90
DILLMAN Bs35,00
IMBA Bs35,00
CHORIZO PROYECTO Bs46,63
El análisis realizado muestra que, en el mercado, los chorizos se venden a un
precio aproximadamente a 37,88 Bs, los de mejor calidad se venden a 48 bs y
30 Bs de menor calidad. Así mismo el análisis de costos para el precio del
producto del proyecto alcanza a un valor de 46,63 Bs el kilo de chorizo
considerando un precio justo a calidad precio.

2.1.8 La demanda para el proyecto.

De acuerdo al estudio de mercado realizado se determinó que un 28% de la

población consume chorizo por lo menos 2 veces al mes, 22% lo hacen 1 vez
por semana, 9% cada 2 meses, 7% consumen 2 a 3 veces por semana y un 1%
no lo consume por lo tanto se puede decir que la demanda del chorizo en la
ciudad de La Paz es regular.
2.2 ESTUDIO TÉCNICO
2.2.1 Ingeniería del proceso (tecnología)
 a. Recepción de la carne

La materia prima cárnica fresca es transportada en un contenedor equipado con

una unidad marca Thermo king con el propósito de mantener la temperatura
inferior a 10°C. para el cual se utilizará un sensor de temperatura, y en esa misma
zona de descarga, el departamento de calidad controla por medio de un
termómetro (durante 5 min aprox.) la temperatura dentro del contenedor, para
verificar que se ha cumplido con la cadena de frío.

A continuación, se realiza un examen organoléptico (análisis de los alimentos),

con el objeto de detectar la presencia de olor, color y/o elementos extraños no
característicos en la materia prima con un veterinario.

b. Almacenamiento

No se debe perder la cadena de frio de la materia prima que llegue a la industria,

por ello nada más llegar serán refrigeradas en cámaras frigoríficas con
temperaturas entre 1 y 5°C que será asegurada por los sensores de temperatura
desde la recepción (S1, S2 y S3).

c. Lavado

Una vez seleccionada la carne se realiza un lavado con agua potable mediante
bombas de agua por parte de los operadores para luego ser transportada junto
con los insumos a los almacenes para su posterior proceso. Las materias primas
que llegan deben pasar al procesado en las mejores condiciones posibles, ya
que se está intentando elaborar un chorizo de la máxima calidad posible. Se
hace en esta etapa la limpieza y desinfección.

Para esta etapa se implementarán sensores de nivel para calcular el nivel de

agua con el que se requiere proceder para el lavado adecuado de la materia
prima y posteriormente pasa al proceso de troceado en bandas transportadoras.

d. Troceado y picado

Una vez acondicionada las piezas de magro y grasa, se trocearán para obtener
un tamaño adecuado para realizar el picado. La carne entra en el área de picado,
donde se va vertiendo a la máquina, la cual va triturándola durante 5 min, en el
cual la carne está a una temperatura entre 2°C a 5°C, se implementarán
sensores de temperatura y de presencia que pasarán mediante bandas
transportadoras.

e. Molienda

Luego del proceso de troceado y picado de la carne pasa por un molino para
obtener una masa de mejor consistencia, la temperatura debe mantenerse
constante en estas áreas para no cortar la línea de enfriamiento al igual que se
implementarán sensores de temperatura para cumplir con dichos objetivos.

f. Dosificado

Una vez que la carne y el tocino están convenientemente picados, se pesa y se

añade la cantidad necesaria de insumos de acuerdo a la receta propia de la
empresa Ecoturco S.R.L.

Se utilizarán sensores de peso para obtener la cantidad adecuada de especias

e insumos que se agregarán a la mezcla de masa de carne de llama.

g. Mezclado
Después de la molienda de las materias primas y la adición del resto de
ingredientes, se procese a la mezcla conjunta procurando eliminar el aire ocluido
en la masa para favorecer, de este modo, la ligazón de entre todos los
componentes y que el embutido no se desmenuce posteriormente cuando se
corte. La mezcladora representa una de las etapas dentro del proceso de
mezclado y racionamiento.

h. Reposado

Una vez realizado el picado, mezclado y amasado, la masa se somete a un

reposo obligatorio antes de embutirla en las tripas. Este reposo sirve para que la
masa se impregne de los aditivos y especias. El reposo tiene lugar en
instalaciones frigoríficas destinada exclusivamente para esta operación. La masa
se mantiene a una temperatura de entre 1 y 4°C, aseguradas igual por un sensor
de temperatura.

Esta etapa es crítica para el desarrollo microbiano, por ello la masa se depositará
en recipientes de acero inoxidable, estos recipientes se cubrirán con plástico
para evitar contaminación.

i. Embutido

Previo al embutido se realiza el acondicionamiento de las tripas: lavado de tripas

con agua fría, eliminación de la grasa adherida mediante el raspado, salado y
almacenamiento en refrigeración. Antes del llenado se las tiene en agua fría
durante unas horas. Así pierden sal y aumentarán su elasticidad. Tras el reposo,
la masa

deberá introducirse en el tambor del depósito de la embutidora, con una

consistencia tal que no puedan producirse grandes ingresos de aire. El rellenado
demasiado deja cavidades en los chorizos, algo indeseable.

Se implementarán sensores de peso y nivel para obtener la cantidad adecuada

de cada unidad de chorizo.

j. Amarre

Una vez que la masa se ha introducido en la tripa, se ata y se cierra cada porción.
Se atan las tripas embutidas de forma manual con pita de cáñamo, una vez
terminado se lava los chorizos con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa para así transportar los chorizos al
almacén para el proceso de pre-secado.

Sensores de presencia para que la máquina amarradora que también se

implementará sepa el tamaño de cada unidad de chorizo.

k. Secado y maduración

Es una etapa crítica para la obtención de un producto de calidad. Contando con

que las demás etapas se han hecho correctamente se desarrollará una flora
microbiana satisfactoria, favoreciendo el crecimiento de los microorganismos de
la maduración e inhibiendo la flora alterante e indeseable.

En la etapa de maduración es importante implementar sensores de temperatura

para que la cadena de frio no se corte y el producto se mantenga en su mejor
estado.

l. Ahumado

El proceso de ahumado propuesto de los chorizos de carne de res se lo realiza

con el horno seleccionado en la propuesta de maquinarias que es automático y
tiene un control de humedad subdividido en tres partes cada una de 120 Kg,
mejorando la estabilidad y uniformidad en el ahumado y en la humedad; tiene
menor grado de contaminación ambiental que el actual horno y consta de los
siguientes pasos:

− En el horno de ahumado, colocan el chorizo en su interior y lo llevan a una

temperatura de 36 a 45 ºC durante una hora. Deja los chorizos calentarse
a esta temperatura hasta que su superficie sea pegajosa.
− Después de que la corteza de los chorizos se vuelva pegajosa se agrega
humo al horno. Continúa agregando humo en el horno de ahumado por 3
horas igual que el proceso actual hasta obtener el color rojo mate que se
requiere en este tipo de chorizos de llama.
− Luego de una hora, aumenta la temperatura del horno a 55 ºC y se
controla la humedad de 40 %.
− Luego de 2 horas, aumenta la temperatura del horno a 64 ºC,
manteniendo una humedad de 40%.
 − El chorizo una vez ahumado íntegramente durante una hora más, a una
temperatura interna que se baja hasta los 60 ºC y con la humedad ideal
dentro de la cabina de 40% controlada por el horno propuesto.

El ahumado con el horno propuesto se procesa en un tiempo total de 8 horas, el

cual es menor al actual.

m. Almacenamiento producto terminado

Se mantiene el producto terminado en una sala de refrigeración controlada en

torno a 4 y 8°C. Se contará con sensores de presencia para saber la llegada del
producto terminado a las cámaras frigoríficas al igual que sensores de
temperatura para asegurarse de que la temperatura sea la adecuada.

2.2.2 Infraestructura, maquinaria y equipo

Con el fin de controlar y mejorar la línea de producción se propone adquirir seis

maquinarias y dispositivos en los procesos de triturado, mezclado y embutido, y
utilizando un controlador lógico programable justificará el mejoramiento funcional
de la empresa.

− Disminuyendo los tiempos elevados en la elaboración de chorizos.

− Disminuyendo el contacto que tienen los operadores con respecto al
producto en proceso
 − Aumentar los niveles de eficiencia.

Para el requerimiento del molino se optó por la alternativa 1 de la empresa

“NOWICKI” ya que cumple con las siguientes características que se requieren
para la elaboración de chorizos parrilleros ahumados:

− Cuenta con una capacidad superior a la que se tiene actualmente y

también de la alternativa 2.
− La máquina se encuentra totalmente automatizada.
− Tritura pedazos de carne grandes y congelados a diferencia de la
alternativa 2 que requiere pedazos pequeños.
− El triturado que sale de la máquina de molienda es de forma continua a
diferencia de la alternativa 2 que es por porciones.

En el siguiente cuadro se muestra dos alternativas para el mezclado de la carne

con sus respectivas características y especificaciones técnicas que se detallan
a continuación.
Para el requerimiento de la mezcladora se optó por la alternativa 1 de la empresa
“MAINCA” ya que cumple con las características técnicas que se requieren para
el mezclado de la carne con los insumos en la elaboración de chorizos parrilleros
ahumados:

− Cuenta con una capacidad superior a la que cuenta la empresa

actualmente al igual que la capacidad de la alternativa 2.
− La máquina se encuentra totalmente automatizada.
− Cumple de igual manera las características técnicas para la elaboración
de chorizos.

En el siguiente cuadro se muestra dos alternativas para el embutido con sus

respectivas características y especificaciones técnicas que se detallan a
continuación.
Para el requerimiento de la embutidora se optó por la alternativa 1 de la empresa
“HANDTMANN” ya que cumple con las características técnicas que se requieren
para el embutido de chorizos parrilleros ahumados, las cuales son las siguientes:

− Cuenta con una capacidad superior a la que cuenta la empresa

actualmente y es superior al de la alternativa 2.
− La máquina se encuentra totalmente automatizada.

En el siguiente cuadro se muestra dos alternativas para el embutido con sus

respectivas características y especificaciones técnicas que se detallan a
continuación:
Para el requerimiento del horno de ahumado se optó por la alternativa 1 de la
empresa “JUGEMA” ya que cumple con las características técnicas que se
requieren para la capacidad exigida de cantidad de chorizos.

− Cuenta con una capacidad superior a la que cuenta la empresa

actualmente a pesar de estar por debajo de la alternativa 2.
− La máquina se encuentra totalmente automatizada.
− La máquina se encuentra en el mercado local.

En el siguiente cuadro se muestra las especificaciones de la banda

transportadora que se escogió.

Marca SITI SPA Modelo DDK

Tipo Banda transportadora Velocida 2,5 m/min
d
Carga 50 lb Voltaje 380 V
máxima
Garantía 3 años Material Acero inoxidable -
PVC
Se realizó la selección de siete bandas transportadoras de la empresa “SITI SPA”
de procedencia italiana, la accesibilidad de pago y la existencia de importadores
de dicho producto.

Marca ANDHER Modelo ASP-300-L

Tipo Atadora Automática Velocidad 100u/min
Carga 60 kg Voltaje 38V
máxima
Garantía 1 año Material Acero inoxidable -
PVC

Se llegó a la decisión de obtener una atadora de embutidos automática de la

marca ANDHER, modelo ASP-300-L debido a su costo estándar y buena
capacidad de producción.
El siguiente cuadro se muestra la procedencia y la cantidad de maquinarias que
se seleccionaron de las alternativas para la elaboración de chorizos parrilleros
ahumados.

CANTIDA DESCRIPCIÓ PROCEDENCIA CUALIDADES

D N
1 Molino NOWICKI Mayor capacidad triturado
(EEUU) superior a los 60 Kg/h de la
maquinaria actual.
1 Mezcladora MAINCA Capacidad de mezclado
(España) superior a los 60 Kg/h de la
mezcladora actual.
1 Embutidora HANDTMANN(E Maquinaria automatizada
EUU) con mayor capacidad a las
existentes semi
industriales.
1 Horno de JUGEMA Cuenta con gran capacidad
ahumado (EEUU) y es maquinaria totalmente
automatizada.
7 Banda SITI SPA Mejora los tiempos de
transportadora (italiana) movimiento.
1 Atadora ANDHER Mejora los tiempos y la
automática (española) producción

2.2.3 Análisis de capacidades

En la actualidad en la prueba piloto la producción máxima por hornada de 8 horas
diarias es de 10 kg de chorizo embutido dado a que la capacidad de producción
es mayor en la empresa Ecoturco S.R.L.

La empresa Ecoturco S.R.L., dentro del área de procesamiento de chorizos

parrilleros tiene una capacidad de producción de un aproximado de 3.300 kilos
mensualmente y con una producción de 165 kg/dia

Según la evaluación que se dio en la Escuela militar de ingeniería con el uso de

solo 2 maquinarias de produciría 30kg/día si se amplía la línea de maquinarias
con solo 4 operarios de lograría mínimamente el doble de Kg /dia.
2.2.4 Tamaño y localización

La empresa Ecoturco S.R.L. fue fundada el año 2009 por el Sr. Celing Plata
Gómez (gerente y propietario) y se encuentra ubicada en Bolivia, municipio Turco
“la capital de los camélidos”, provincia Sajama del departamento de Oruro, por
lo que los productos desarrollados provienen de ganado camélido certificado y
reconocido en el altiplano boliviano, cuenta con registros sanitarios del Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.

2.2.5 Estructura organizacional

 ÁREA CARGO TRABAJADORES
Administraci Gerente General 1
ón
Talento Humano 1
Auxiliar contable y secretaria 1
Encargado de gestión adm. y 1
finanzas
Gerente Planificación/ finanzas y 1
ventas
Gerente de operaciones 1
Producción Encargado de almacén 1
Jefe planta 1
Encargado de producción 2
Operarios 4
Ayudantes 3
Veterinario 1
TOTAL 18

2.2.6 Programa de operaciones

Primero se muestra el diagrama flujo de la propuesta que se mantiene con
respecto al actual, lo que cambia son las maquinarias y la forma de transporte.
En el siguiente cuadro, se muestra el cursograma de la propuesta de la línea de
producción de chorizo se puede observar que los tiempos disminuyeron
considerablemente.
Con la finalidad de obtener un producto bajo normas de calidad e inocuidad, se
tiene identificados diferentes tipos de peligros a lo largo de la elaboración de
chorizos, y ver si dichas variables son puntos críticos a controlar, en el siguiente
cuadro se muestra los diferentes tipos de operaciones que existen en las
diferentes fases:
PASO INSUMO OPERACIÓN PELIGROS P.C
OPERACION S
AL
1. Recepción Carne, 1. Llegada de 1. Contaminación Sí
de materia Grasas, materia prima en microbiológica
prima Despojos camiones 2. Posibles daños en el Sí
frigoríficos empaque del producto
Thermo king que pueda hacerlo
susceptible a
contaminación
2. Carne, 1. Se ingresa la 1. Temperatura de No
Almacenamie Grasas, materia prima a almacenamiento no
nto materia Despojos las cámaras adecuada
prima frigoríficas
3. Carne, 1. Se realiza el 1. Materia prima no No
Acondicionad Grasas, lavado y desinfectada
o de la carne Despojos desinfectado de correctamente
la
materia prima
4. Pesaje de Carne, 1. Pesaje 1. Mal uso de la balanza Sí
materia prima Grasas, 2. Mala 2. Mezclado de los No
Despojos separación de productos
productos
cárnicos
5. Troceado y Carne de 1. Picado de la 1. Heridas, cortes del Sí
picado carne llama carne encargado,
contaminando el
producto
2. Contaminación Sí
microbiológica de los
insumos por carga
bacteriana presente en
cuchillo,
mesa o manos del
operario
6. Dosificado Aditivos, 1. En la máquina 1. Aditivos Sí
y mezclado agua mezcladora se contaminados
adiciona el 2. Contaminación físico Sí
producto picado químico o
junto con agua y biológica de producto en
aditivos para máquina o por operario
homogeneizarlo 3. Exceso de aditivos Sí
y preparar una 4. Exceso de agua Sí
masa
 7. Embutido y Tripa, 1. La masa es 1. Contaminación Sí
amarre Pasta embutida en la microbiológica por
tripa mediante manejo manual
una embutidora 2. Contaminación Sí
manual y el biológica por
amarre lo realiza tripa mal tratada
un operador 3. Contaminación por Sí
manos del operario
8. Ahumado Embutido El chorizo ya 1. Contaminación por Sí
embutido manejo del producto
se mete al horno
ahumador
Una vez determinado los puntos críticos y la evaluación de peligros, en el
siguiente cuadro 13 se muestran las variables que controlan con sus respectivos
parámetros y nivel de criticidad, en cada etapa del proceso.

Etapa del Variable Criterio de Método / Variabl Nivel

proceso a aceptación es de
verificar Min Max Herramient actuale criticid
a s ad
Recepción Ph 6,2 6,5 Ph-metro 6,2 Bajo
MP
Molienda Temperat 2°C 5°C Termómetr 2-5°C Bajo
ura o
Mezclado Textura Mezcla Tacto - Medio
homogénea
Reposo Temperat 5°C 10°C Termómetr 4°C Medio
ura o
Tiempo 12h Cronómetro 10h Alto
Color Característico Visual - Medio
Olor Característico Olfato - Bajo
Embutido Diámetro 28 30mm Calibrador - Bajo
mm
 ahumado Temperat 60° 75°C Termómetr 65°C Medio
ura C o
Tiempo 10h 14h Cronómetro 15h Bajo
Almacenami Temperat 1°C 5°C Termómetr 3°C Bajo
ento ura o
Cámara 1
Mp
Almacenami Temperat 4°C 8°C Termómetr 8°C Alto
ento ura o
Cámara 2 Pt
Almacenami Temperat 1°C 5°C Termómetr 3°C Bajo
ento ura o
Cámara 3 Ot

2.3 ESTUDIO ECONÓMICO/ FINANCIERO

2.3.1 Inversiones
2.3.1.1 Maquinaria y equipo
Maquinaria y equipo se refiere a una variedad de herramientas, máquinas y
aparatos utilizados en una variedad de industrias para llevar a cabo una variedad
de tareas. Esto incluye equipos tales como frigoríficos, termo King del camión de
transporte, picadoras, molinos, dosificaciones manuales, mezcladoras,
embutidoras y balanzas eléctricas para la fabricación de productos y otros
equipos similares. Los equipos y maquinaria también incluyen herramientas
manuales, tales como martillos, llaves, destornilladores, cinceles y otros equipos
de mano. Estos equipos y maquinaria se utilizan en una variedad de industrias
para llevar a cabo una variedad de tareas específicas.
 2.3.1.2 Infraestructura (si corresponde)
La infraestructura es el conjunto de bienes, servicios y recursos materiales que
se utilizan para la construcción, funcionamiento y mantenimiento de una
sociedad. Esto incluye desde la construcción de carreteras, puentes, diques y
canales, hasta la gestión de servicios públicos como el agua, la electricidad y el
transporte. Una infraestructura adecuada es esencial para el progreso y el
desarrollo de una economía. Permite a las personas desplazarse, comunicarse,
trabajar y vivir en condiciones seguras y satisfactorias. Una buena infraestructura
es una de las principales características de una economía moderna y
desarrollada.

2.3.2 Costos de operación

El costo de operaciones se refiere al conjunto de costos que una empresa incurre
para llevar a cabo sus actividades de negocios. Estos costos pueden incluir los
costos de materias primas, mano de obra, energía eléctrica, almacenamiento,
equipo, transporte, publicidad, impuestos, seguros, servicios profesionales, entre
otros.

2.3.2.1 Depreciaciones
Las depreciaciones son los gastos que se originan por el uso de un activo, el
cual desciende gradualmente su valor a lo largo del tiempo. Estos gastos son
deducibles de los impuestos que se deben pagar y se usan para reducir el costo
de los activos. Esto ayuda a los negocios a recuperar su inversión a lo largo del
tiempo. Las depreciaciones se calculan de acuerdo con el costo del activo, su
vida útil y el método de depreciación elegido.

2.3.2.2 Mantenimiento
Mantenimiento en una empresa comprende el cuidado y la protección de los
bienes materiales y no materiales de la compañía. Esto incluye el mantenimiento
de los equipos de trabajo, la conservación de los activos físicos, el control de la
calidad, la seguridad y el cuidado de los recursos humanos. Los programas de
mantenimiento deben ser implementados para garantizar que los bienes de la
compañía se encuentren en buen estado de funcionamiento y que permitan que
la empresa alcance sus objetivos. Los programas de mantenimiento pueden
incluir el mantenimiento preventivo, el diagnóstico y reparación, el mantenimiento
correctivo, el seguimiento de la eficiencia operativa y el monitoreo de la calidad.

2.3.2.3 Materiales

Los materiales en una empresa pueden incluir equipamiento, suministros,

productos, materiales de construcción, herramientas, insumos informáticos,
equipo de oficina, mobiliario, suministros de limpieza, productos químicos y
cualquier otro bien físico utilizado para realizar el trabajo.
 2.3.2.4 Servicios básicos

En una empresa, los servicios básicos son aquellos servicios que le permiten a
la organización desempeñar sus actividades de forma eficiente. Estos incluyen
servicios de contabilidad, recursos humanos, tecnología de la información,
seguridad, servicios de almacenamiento, servicios de transporte, servicios
financieros, servicios de comunicación, servicios legales y servicios de
asesoramiento. Estos servicios son esenciales para que una empresa pueda
cumplir con sus obligaciones y objetivos.
 2.3.2.5 Recursos Humanos
La responsabilidad de los Recursos Humanos es encargarse del reclutamiento,
la selección, la contratación, el desarrollo de los empleados, la retención del
talento, las relaciones laborales, la compensación, la formación, el liderazgo y la
gestión de la diversidad. También se encargan de asegurarse de que se cumpla
con todas las leyes laborales y los estándares laborales. Esto incluye la
administración de los beneficios de los empleados, la evaluación del desempeño
y la gestión de los planes de compensación. Además, los Recursos Humanos
también se encargan de diseñar y mantener los programas de motivación para
los empleados y mantener un ambiente laboral seguro y saludable.
2.3.3 Estado de Resultados
El Estado de Resultados muestra los ingresos brutos, los costos de los
productos vendidos, los gastos operativos y los gastos de financiamiento.
También muestra los resultados operativos, no operativos y antes de impuestos.
El Estado de Resultados también se conoce como Estado de Pérdidas y
Ganancias

2.3.4 Capital de Operaciones

Un capital de operaciones es una cantidad de dinero que se usa para financiar
una empresa. El capital de operaciones puede provenir de varias fuentes,
incluyendo préstamos bancarios, capital de inversores y fondos propios. El
capital de operaciones se utiliza para financiar el crecimiento de la empresa,
adquirir recursos, pagar gastos operativos y cubrir otros costos. El capital de
operaciones no se destina a inversiones a largo plazo.

2.3.5 Flujos de caja del proyecto

2.3.5.1 Flujo de caja por actividades de inversión
El flujo de caja por actividades de inversión se refiere a la cantidad de efectivo
que entra y sale de una empresa como resultado de sus actividades de inversión.
Estas actividades incluyen la compra y venta de acciones, la adquisición de
activos fijos, la participación en empresas conjuntas, la emisión de bonos y el
préstamo de capital. Estos flujos de efectivo son importantes para los inversores,
ya que les ayudan a determinar cuánto dinero está disponible para distribuir entre
ellos. También pueden ayudar a los inversores a determinar si una empresa está
generando un flujo de efectivo suficiente para cubrir sus gastos de capital y los
posibles dividendos.
 2.3.5.2 Flujo de caja por actividades operativas
El flujo de caja por actividades operativas es el flujo de efectivo generado por los
ingresos y egresos relacionados con las operaciones básicas de la empresa.
Esto incluye los ingresos generados por las ventas de bienes o servicios, los
gastos relacionados con el costo de los bienes vendidos, los gastos de operación
(como los salarios y los gastos de suministros) y otros gastos relacionados con
la operación de la empresa. El flujo de caja por actividades operativas es una
medida importante de la capacidad de una empresa para generar flujo de
efectivo y es una parte importante de la evaluación financiera de una empresa.

2.3.5.3 Flujo de caja económico

El flujo de caja económico es una herramienta de medición de la liquidez de una
empresa. Está compuesto por los flujos de efectivo entrantes y salientes
producidos por la empresa en el periodo de tiempo estudiado. Estos flujos de
efectivo son producto de actividades de inversión, financiación y operativas. Esta
herramienta permite a la empresa tener una visión clara de los ingresos y gastos
que se producen a lo largo del periodo de tiempo estudiado. Esta información es
útil para tomar decisiones financieras acertadas y para evaluar la salud financiera
de la compañía.

2.4 EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO

2.4.1 El periodo de recuperación de la inversión
El periodo de recuperación de la inversión es el tiempo que se tarda en recuperar
la inversión inicial mediante el ingreso obtenido de la actividad inversora. Esta
medición se realiza generalmente en años y se utiliza para evaluar la rentabilidad
de una inversión. El periodo de recuperación de la inversión depende de varios
factores, como el tipo de inversión, el monto inicial invertido, los costos asociados
y los ingresos generados.

Tras haber realizado el flujo de caja acumulado se pudo observar como el

periodo de recuperación de la inversión es de 8 años.

2.4.2 La tasa mínima atractiva de retorno.

La tasa mínima atractiva de retorno (TMAR) es una medida de la rentabilidad
mínima que un inversor debe esperar antes de realizar una inversión. Esta
cantidad se basa en el costo que implica el riesgo de la inversión.

El TMAR se determina normalmente teniendo en cuenta el costo de capital del

inversor, el costo de adquisición de la inversión y otros factores como el plazo de
la inversión, la estabilidad y el rendimiento esperado

2.4.3 El Valor Actual Neto

El Valor Actual Neto (VAN) es una herramienta financiera utilizada para
determinar si un proyecto o inversión es rentable. Se calcula sumando el valor
presente de los flujos de caja futuros esperados menos el costo inicial de la
inversión.
 • Si el VAN es mayor que cero, el proyecto es rentable.
• Si el VAN es igual a cero, el proyecto es neutro.
• Si el VAN es menor que cero, el proyecto es poco rentable

Como se pudo observar después de realizar las operaciones para lograr obtener
el VAN, se tiene un valor de 3.424.703,03 Bs, por lo cual como se mencionó
anteriormente el proyecto es rentable por lo tanto se acepta el proyecto

2.4.4 La Tasa interna de retorno.

La tasa interna de retorno (TIR) es una medida financiera que mide la

rentabilidad de un proyecto o inversión. Se trata de una tasa de rendimiento que
considera el valor presente neto de los flujos de efectivo futuros asociados con
un proyecto. La TIR se calcula como la tasa de descuento que hace que el valor
presente neto de los flujos de efectivo futuros sea igual a cero.

2.4.5 Análisis de Tornado

Crystal Ball es una herramienta de simulación estadística que se utiliza para
evaluar los posibles resultados de una decisión. Esta herramienta puede ser una
gran ayuda para los gestores de proyectos que desean evaluar los resultados de
una decisión sin tener que realizar una simulación completa. Unas de las
herramientas más populares que se usan en Crystal Ball es el análisis de tornado
y análisis spider.
Tornado: Es una herramienta de análisis de sensibilidad de Crystal Ball Excel
que le permite ver cómo diferentes variables afectan los resultados de su modelo.
Esto le permite identificar los factores clave que afectan el resultado de su
modelo, lo que le ayuda a tomar decisiones mejor informadas. La herramienta
de análisis de Tornado le permite observar cómo cambian los resultados cuando
se varían las variables. Esta herramienta también le ayuda a comprender mejor
el comportamiento de su modelo y a optimizar los parámetros de su modelo para
obtener los mejores resultados.

Spider: Es una herramienta de análisis de sensibilidad de Crystal Ball Excel que

le permite ver cómo el valor de una variable afecta los resultados de su modelo.
Esta herramienta le permite identificar los factores clave que afectan el resultado
de su modelo. La herramienta de Spider le permite observar cómo cambian los
resultados cuando se varían los valores de una variable, lo que le ayuda a
comprender mejor el comportamiento de su modelo. Esta herramienta también
le ayuda a optimizar los parámetros de su modelo para obtener los mejores
resultados.
3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 CONCLUSIONES
• Determinar la demanda para el proyecto con las encuestas realizadas, se
pudo evidenciar que el 96% de las personas consumen chorizo por lo que
es un buen indicio de que el producto a elaborar es factible ya que existe
demanda, así mismo el 64% está dispuesto a consumir un producto
diferente al habitual actualmente, la empresa Ecoturco S.R.L. tiene una
demanda insatisfecha por lo que la demanda a cubrir es de 3300 kg/mes.

• Definir todos los elementos que permitan establecer la capacidad de

operación y los costos de operación tras la realización del diagrama de
operaciones que se tiene pensado utilizar para la producción de chorizos,
se determinó los costos que se tendrían, al producir uno de nuestro
producto, junto con cuanto se tardaría y la mano de obra que se tendría
que utilizar para hacerlo.
• Proyectar el Estado de Resultados se pudo realizar la proyección del
resultado que se obtendría al realizar la venta de nuestro producto por 10
años.
• Determinar el Capital de Operaciones habiendo obtenido todos los costos
que se producirían al realizar el chorizo contando con los componentes,
materiales, mano de obra y localidad, se determinó la cantidad de capital
requerida para poder proseguir con la idea del proyecto.
• Proyectar el Flujo de Caja Económico. También se realizó el flujo de caja
económico con la cantidad de capital que se tiene.
3.2 RECOMENDACIONES
• Implementar el rediseño de la línea de producción de chorizos parrilleros
ahumados descrito en el presente documento debido a los buenos
resultados de la evaluación técnica y económica que da como resultado
un proyecto rentable.
• Tomar en cuenta los manuales de funcionamiento de los PLC´S y demás
dispositivos involucrados en el sistema para facilitar la implementación de
los mismos. Integrar el mantenimiento propuesto para las diferentes
maquinas que existen en cada etapa del proceso.
• Contar con la participación de todo el personal para que exista una
adecuada capacitación y obtener resultados positivos
• Se recomienda profundizar a un estudio de factibilidad

4 BIBLIOGRAFÍA
• Calle, G. (27 de Octubre de 2015). La OMS alerta que los fiambres y los
embutidos son cancerígenos. La Razón. [ Links ]
• Castillo, M. A. (2009). Diccionario de Dirección de Empresas y Marketing.
En M. A. Castillo, Diccionario de Dirección de Empresas y Marketing (pág.
72). Madrid-España: Editorial el Economista. [ Links ]
• Desarrollo, S. M. (2016). sitservicios. Obtenido de sitservicios:
Recuperado de http://sitservicios.lapaz.bo/cartillas/san-antonio.html.
• ACERO PALACIOS, L. C. (2016). Ingeniería de métodos movimientos y
tiempos. Lima: ECOE.
• BACA URBINA, G. (2010). Evaluación de proyectos (Sexta ed.). México:
McGrawHill. BASTAR, S. G. (2012).
• Metodología de la Investigación. Mexico: Red Tercer Milenio.
• BERNAL TORRES, C. (2010). Metodología de la investigación (Tercera
ed.).
• Bogotá: Person. BLANK, L. (2012). Ingeniería Economica. Mexico:
McGraw Hill. (Tercera ed.) BOLZERN, P., SCATTOLINI, R., &
SCHIAVONI, N. (2009).
• Fundamentos de control automático. Madrid: McGraw-Hill. BRUNORI, J.,
RODRÍGUEZ FAZZONE , M., & FIGUEROA, M. (2012).
• Buenas Prácticas Pecuarias (BPP). Buenos Aires: INTA. Obtenido de
http://www.fao.org/3/ai2094s.p
5 GLOSARIO
Embutidos crudos: son embutidos frescos o recién hechos. Como son muy
perecederos se deben conservar en el refrigerador. Ejemplos: beicon,
salchichas, longaniza, butifarra cruda.

Embutidos curados: son carnes sometidas a un proceso de fermentación. Se

suelen conservar colgados al aire libre en lugares con buena ventilación, pero
baja iluminación. Ejemplos: jamón, panceta, cecina, chistorra, chorizo,
salchichón.

Embutidos cocidos: son sometidos a un proceso de cocción y luego se

conservan refrigerados. Ejemplos: morcilla, mortadela, jamón cocido, butifarra
cocida, salchichas tipo Frankfurt.

Embutidos confitados: se preparan mediante procesos de cocción

extremadamente lenta. Ejemplos: foie-gras, paté.

Grasa: es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque

generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente.

Fiambre: es un grupo de origen cárnico y ya procesados. Entre los alimentos

englobados bajo el térmno de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles
de carne.

Chorizo: medianamente picante, preparado a base de carne de cerdo y de vaca

y tocino (de grasa).

Canales de distribución: Reparto y colocación del producto que se desea

comercializar a distintos lugares, locales o destinatarios que se encargarán de
situar el producto en el punto final de venta. También se utilizan canales de
distribución para recibir los suministros desde el exterior a la empresa fabricante.

Carne fresca: Carne que no ha sido sometida a otros procesos de conservación

distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne
envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de
picado mecánico en trozos de pequeño calibre y que contiene menos de 1 % de
sal.

Carne separada mecánicamente (CSM): Producto obtenido extrayendo la

carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las
aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la
estructura de la fibra muscular.

Carne: Partes musculares de los animales domésticos destinadas al consumo.

Conserva: Producto alimenticio la conservación del cual está asegurada por el

envasado en un recipiente hermético, ya sea de hojalata, de vidrio u otro
material, y por el tratamiento con calor, o cualquier otro método autorizado, que
permite la destrucción o inhibición total de los microorganismos y sus toxinas, y
enzimas, asegurando así una conservación prolongada a temperatura ambiente.
ANEXOS
|

6 ANEXOS
Materia prima

Proceso
Producto terminado