Restaurante Sazón Abuela "Tradición Sabor"

Calle 17 No.
7 -42
Gina Lizette Gonzales
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. OBJETIVO:
 Garantizar que el agua utilizada para los procesos de en el Restaurante Sazón Abuela
“Tradición Sabor” cumple con los requerimientos establecido para el agua potable.
 Identificar los diferentes usos del agua potable de conformidad con las necesidades del
Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”
2. ALCANCE:
Este programa aplica para el control del agua utilizada en el Restaurante Sazón Abuela
“Tradición Sabor”, el cual es suministrada por el acueducto del Municipio de Moniquirá –
Boyacá, este recurso se empleará para los servicios sanitarios, además de la limpieza y
desinfección de las áreas, superficies, equipos y demás elementos utilizados para los
procesos realizados; el programa esta basado en la normatividad legal vigente Resolución
2115/2007 y Decreto 1575/2007.
3. RESPONSABLES:
Acueducto Municipal: Proporcionar agua en cantidad y calidad establecida por la

legislación Colombiana Vigente.
Propietario del Establecimiento: Gestionar los recursos para realizar las actividades
planeadas, Verificar las características del agua potable, que cumplan con los parámetros
establecidos.
4. DEFINICIONES
Análisis microbiológicos del agua: Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de macroorganismos.
Análisis físico y químico del agua: Son aquellos procedimientos de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o
ambas.
Características: Termino usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y

macroorganismos presentes en el agua para consumo humano. Incluye características
color sabor olor y turbidez.
Tratamiento o potabilización: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan

sobre el gua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y
microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.
RESPONSABLE GINA LIZETTE GONZALEZ
Calle 17 No. 7 -42
Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y

microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la
materia.
Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un periodo de
contacto definido, que reacciona química y biológicamente con ácido hipocloroso o como
ion hipoclorito.
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Deposito o curso de agua superficial o subterránea,

utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de agua atmosféricas,
subterráneas o marinas.
5. NORMATIVIDAD
Resolución 2674 del 2013

Decreto 1575 de 2007
6. ACTIVIDADES
Características del agua potable (fuente Resolución 2115 del 2017)
Cuadro No. 1 características Físicas
Características Físicas Expresadas Como Valor máximo

aceptable
Color aparente Unidades de platino cobalto 15
Olor y Sabor Aceptable o no Aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas 2
de turbiedad (UNT)

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Cuadro N.º. 2 Características Químicas que tienen reconocimiento efecto adverso en la

salud humana
Elementos,
Expresados Valor máximo
compuestos químicos
como aceptable
y mezclas de
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As Ó,01
Bario Ba 0J
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociadle CN' 0,05
Cobre Cu 1,0
Cromo total Cf 0,05
Mercurio Hg 0.001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Setenio Se 0.01
Tnhaiometanos Totales THMs 0.2
Hidrocarburos ■HAP 0,01
Aromáticos
Cuadro N.º. 3 Características microbiológicas
Técnicas utilizadas Coliformes Totales Eschericha Coli

Filtración por membrana 0UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Enzima Sustrato <de 1 microorganismo en 100 cm3
<de 1 microorganismo en 100 cm3
Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
7. PROCEDIMIENTO ANALISIS SENSORIA AGUA POTABLE
1. Tomar una muestra de agua en un recipiente limpio y seco

2. Abrir la llave y dejar correr por 3 minutos
3. Realizar análisis color, olor, sabor y turbidez
4. Se realiza el registro en el formato “Registro control suministro de agua”

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5. Este procedimiento se realizará inimo3 veces a la semana
8. USO DEL AGUA
En el expendio el Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”, se empleará agua potable

para las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos utensilios, instalaciones y
lavado de manos.
En ningún de las actividades que se realizaran en el Restaurante se involucra directamente

la adición de agua al producto.
9. PLAN DE CONTINGENCIA EN CASO DE FALTA DE AGUA
El restaurante cuenta con capacidad de canecas plásticas para el almacenamiento de

agua, en caso tal de un corte o suspensión del suministro de agua.
10. LAVADO DE TANQUES
Con el fin de garantizar el correcto almacenamiento del agua se establece el lavado y

desinfección de tanque semestralmente POES N.º 001 PROCEDIMIENTO PARA EL
LAVADOY DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE.
11. FORMATOS RELACIONADOS
 Formato De Registro de Lavado De Tanques

 Formato control suministro de agua
POES N° 001: PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
1. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre dentro y fuera de los
tanques de
2. almacenamiento de agua potable.
Propietario del Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”
RESPONSABLE
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3. FRECUENCIA Cada tres meses, según cronograma.

4. DOCUMENTOS • Resolución 2674 de 2013.” Buenas prácticas de manufactura”.
ASOCIADOS • NTC 4576 “Desinfección de instalaciones de almacenamiento de agua
potable”
• NTC 1847 “Productos químicos para uso industrial. Hipocloritos utilizados
en el tratamiento
5. ALCANCE Limpieza de los tanques de almacenamiento que suministra agua al expendio
la fortaleza.
6. MATERIALES Y • Cepillo de cerdas gruesas
EQUIPOS • Desinfectante Hipoclorito de sodio a 5,25%
• Manguera
• Balde plástico
• Indumentaria limpia destinada sólo a este procedimiento (botas de uso
exclusivo pare
ingreso al tanque), delantal plástico, casco, gafas, protección
7. ■ Cierre el registro de entrada del agua al tanque un día antes
PROCEDIMIEN ■ Desocupe el tanque dejando una cantidad pequeña de agua que permita
TO lavar el fondo, las paredes, y la tapa del tanque.
■ Prepare un cepillo de cerdas gruesas, destinado sólo para este fin.
■ Retire con cuidado la tapa del tanque e inspeccione el estado de las
paredes, para constatar que no hayan fugas, escapes o filtraciones de
agua, en caso de encontrarlas proceda a repararlas.
■ Con ayuda del cepillo, remueva y retire todo el sedimento del fondo y las
paredes dé
tanque tales como: barro, lodo, material vegetal o cualquier residuo sólido
y el resto de agua que aún queda.
■ Lave muy bien la parte interna del tanque con agua potable, cepille
vigorosamente hasta
notar la limpieza tanto en las paredes como en el fondo del tanque.
■ Enjuague con abundante agua limpia hasta que el tanque quede
completamente limpio. No use jabones ni detergentes.
■ Para desinfectar se usa una solución de hipoclorito de sodio de una
concentración de 5,25% (38 ml de hipoclorito de sodio en 962 ml de
agua). Para obtener un litro de solución
■ Con un trapo limpio se debe aplicar esta solución sobre las paredes
dejándolo escurrir.
■ Después de 3 0 minutos enjuagar las paredes y el fondo del tanque con
8. EVIDENCIA Tomar registro fotográfico del antes y el después diligenciar formato registro de
lavado
FEC FECH FECH

HA
OL c N ACCION A OL C N ACCION A OL C N ACCION
OR C CORRECTIVA OR C CORRECTIVA OR C CORRECTIVA
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COL c N COL C N COL c N

OR
SAB c C
N ORSAB C C
N ORSAB c C
N
OR
TUR c C
N OR
TURB C C
N OR
TURB c C
N
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FEC FECH FECH
HA
OL c N ACCION AOLO C N ACCION A OL c N ACCION
OR
COL c C
N CORRECTIVA RCOL C C
N CORRECTIVA ORCOL c C
N CORRECTIVA
OR
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FEC FECH FECH
HA
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OR
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OR
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FEC FECH FECH
HA
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N CORRECTIVA ORCOL C C
N CORRECTIVA
OR
SAB c C
N ORSAB c C
N OR ' c
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OR
TUR c C
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1
FEC FECH FECH
HA
OL c N ACCION A OL c N ACCION A OL c N ACCION
OR c
COL C CORRECTIVA
N ORCOL c C CORRECTIVA
N ORCOL c C CORRECTIVA
N
OR
SAB c C
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OR
SAB c C
N ORSAB c C
N ORSAB c C
N
OR
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N OR
TURB c C
N OR
TURB c C
N

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OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________
_____
FEC FECH FECH
HA
OL c N ACCION A OL A OL
CN ACCION CN ACCION
OR C
COL c N CORRECTIVA OR C
COL C N CORRECTIVA OR C
COL c N CORRECTIVA
OR
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TURB C NC OR
TURB c CN
FEC FECH FECH
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TURB c C
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FEC FECH FECH
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N CORRECTIVA
OR
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TURB c C
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FEC FECH FECH
HA
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COL c C
N CORRECTIVA ORCOL C C
N CORRECTIVA
OR
SAB c C
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N OR ' c
SAB C
N
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TURB c C
N
1
FEC FECH FECH
HA
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COL c C
N CORRECTIVA
OR
SAB c C
N ORSAB c C
N ORSAB c C
N
OR
TUR c C
N OR
TURB c C
N OR
TURB c C
N
FEC FECH FECH
HA A A
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OL c N ACCION OL c N ACCION OL c N ACCION

OR
COL c C
N CORRECTIVA
OR
SAB c C
N ORSAB c C
N ORSAB c C
N
OR
TUR c C
N OR
TURB c C
N OR
TURB c C
N
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________
_____
1. OBJETIVOS:
Diseñar, implementar y divulgar los procedimientos adecuados para la recolección,

clasificación y manejo de residuos en el Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”.
2. ALCANCE:
El programa de residuos sólidos y líquidos del Restaurante Sazón Abuela “Tradición

Sabor”, ubicada en el municipio de Moniquirá, Boyacá contempla la planeación e
implementación de todas las actividades realizadas al interior de las instalaciones,
incluyendo generación, segregación en la fuente, movimiento interno, almacenamiento y
entrega de los residuos al prestador del servicio público de aseo, o a quien corresponda.
3. RESPONSABLES:
Propietario del establecimiento Realizar un manejo, recolección, almacenamiento y

evacuación de residuos adecuadamente, Gestionar los recursos para realizar las
actividades planeadas.
4. DEFINICIONES
o Desechos sólidos (residuo sólido): Conjunto de materiales sólidos de origen

orgánico e inorgánico que no tienen utilidad práctica para la actividad que lo produce,
siendo procedente de las actividades domésticas, comerciales, industriales y de todo
tipo que se produzcan en una comunidad, con excepción de las excretas humanas.
o Generador: Persona natural o jurídica que en razón de sus actividades genera

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desechos, sea como productor, importador, distribuidor, comerciante o usuario.
o Manejo: Almacenamiento, recolección, transferencia, transporte, tratamiento o

procesamiento, reciclaje, reutilización y aprovechamiento, disposición final.
o Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas

potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación
como materia prima para la fabricación de nuevos productos.
o Residuos No Reciclables (Ordinarios): Se entiende por materiales no reciclables,

aquellos que no se pueden aprovechar.
o Segregación en la fuente: Segregación de diversos materiales específicos del flujo de

residuos en el punto de generación. Esta separación facilita el reciclaje.
o Tratamiento: Conjunto de proceso y operaciones mediante los cuales se modifican las

características físicas, químicas y microbiológicas de los residuos, con la finalidad de
reducir su volumen y las afectaciones para la salud del hombre, los animales y la
contaminación del medio ambiente.
o Disposición final: Procesos u operaciones para tratar o disponer en un lugar los

residuos como última etapa de su manejo en forma permanente, sanitaria y
ambientalmente segura
o Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han

cambiado una o más condiciones para consumo humano, vertimiento liquido cualquier
descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado.
o Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y así
evitar que entren en los afluentes de aguas.
o Residuos Orgánicos: Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o
no aprovechables

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5. NORMATIVTDAD
Resolución 1045 de 2002.
6. UTENSILIOS Y EQUIPOS
Recipientes para la recolección de basuras
Bolsas para la recolección de basuras
Elementos de protección personas (guantes)
7. ACTIVIDADES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos son el resultado de las actividades de almacenamiento y despacho del

producto. ORDINARIOS O ORGÁNICOS De acuerdo a la
clasificación INERTES se generan en su gran
mayoría Papel sanitario Restos de alimentosresiduos orgánicos
Resultante del barrido Producto no conforme |
(Biodegradables) y
ordinarios. Envolturas
Papel o plástico sucio
Toallas de manos
8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION, ALMACENAMIENTO YDISPOCISION FINAL

DE RESIDUOS SOLIDOS.
1. Para la recolección se utilizan dos recipientes de colores diferentes para la separación

de cada uno de los residuos descritos anteriormente.
2. La evacuación de los residuos se realiza al finalizar las actividades, durante el

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proceso de limpieza y desinfección del restaurante en bolsa totalmente cerrada y en lo

posible utilizando el recipiente tapado, para evitar lixiviados durante el recorrido.
3. Los residuos orgánicos o inertes generados serán evacuados 2 veces a la semana o
cuando sea necesario, Esta frecuencia está sujeta a la programación de recolección
de residuos de la empresa de servicios públicos del municipio.
4. Los residuos orgánicos serán evacuados por solicitud por la empresa PROTEICOL
para la producción de harinas
5. La evacuación se registrara en el formato “ REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS’"
9. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS.
La limpieza se realiza, retirando previamente las partículas grandes en seco, para

minimizar el riesgo de salida de residuos sólidos por la tubería de desagüe.
Se cuenta con un sistemas de drenaje que rodea el área de expendio este cuenta con
rejilla que garantiza su protección, todos los residuos líquido que proviene de las
actividades de limpieza y desinfección son vertidos por el drenaje dentro del
establecimiento.
10. FORMATOS RELACIONADOS:
Formato de Registro de manejo de residuos.

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1. OBJETIVO:
Dar los lineamientos para la correcta limpieza y desinfección de infraestructura, áreas

de proceso, equipos y utensilios utilizados en las actividades realizadas en el
Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”.
2. ALCANCE:
El programa aplica para todas las áreas de restaurantes, equipos y utensilios

requeridos para el desarrollo de las actividades, ubicada en el municipio de Moniquirá.
3. RESPONSABLES:
Propietario del Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”, Gestionar los

recursos necesarios para desarrollar las actividades de limpieza y desinfección y
Realizar la limpieza y desinfección según este único procedimiento.
4. EQUIPOS
o Escobas
o Guantes
o Baldes
o Cepillos
o Toallas
o Esponja
o Detergente o Desinfectante
5. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su
fabricación en condicione sanitarias adecuadas

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Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y aunque

sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación.
POES N° 001: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS, PAREDES, TECHOS
1. FRECUENCIA Diaria, al inicio y término de cada tumo,

Cada vez que el piso este sucio o con restos de alimento.
2. DOCUMENTOS  Decreto 1500 de 2007
ASOCIADOS  Resolución 2674 de 2013. “Buenas prácticas de manufactura”.
3. MATERIALES Y  Detergente alcalino

EQUIPOS  Esponja abrasiva
 Escoba fibras de plástico
 Desinfectantes
 Manguera
 Atomizador.

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4. ROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, platicos
Limpieza:
 No olvidar que el orden estricto de lavado es techo, paredes, piso,
sifones
 Retirar todo lo movible de la zona a limpiar
 Limpieza de macro residuos en seco
 Pre-enjuague de la zona de limpieza
 Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente alcalino
alcalino
Jabón desengrasante en una solución de 2 litros por 20 litros de
agua)
Recomendado para uso manual.
 Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales marcas

 Enjuagar con abundante agua
 Poner la solución desinfectante (Para la desinfección 11 de agua/6
ml de
Desinfección) a temperatura ambiente
 Esperar 20 minutos
 Enjuagar con abundante agua
 Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta
5. EVIDENCIA Registro de actividades de actividades de limpieza y desinfección
Detergente: producto que mezclado con agua en la proporción adecuada facilita la

limpieza, separando las partículas de suciedad adheridas a una superficie o cuerpo.
Desinfectante: sustancia de origen natural o químico que destruye un amplio margen

de microorganismos que en nuestro caso pueden llegar a contaminar un producto
alimenticio o un elemento de contacto directo con el mismo, sin embargo este no
necesariamente destruye las esporas bacterianas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

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Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
6. NORMATIVIDAD

Resolución 2674 del 2013.
7. ACTIVIDADES:
Para garantizar que el expendio se encuentra en condiciones de limpieza y

desinfección adecuadas, se debe revisar a diario; esta inspección garantiza las
condiciones pre-operativas del restaurante, ejecutar de forma completa y adecuada lo
establecido en los procedimientos operativos estándar (POES) de limpieza y
desinfección.
A continuación se presenta el inventario de equipos, utensilios, materiales y superficies

que están en contacto con el producto.
Refrigerador Cuchillos Techos Lavamanos

Ganchos Tabla acrílico Pisos Sifón
Bandejas Puertas Paredes Recipiente de basura
Principio activo de los productos empleados para la desinfección.
PRODUCTO INGREDIENTE ACTIVO PROPIEDAD

BLANCOX Hipoclorito de sodio al 5,25% Desinfectante
SEMANA DEL__________________AL___________________
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EQUIPO/ PRODUCTO/ CANTIDAD FORMA DE

SUPERFICIE/ DESINFECT SLN APLICACIÓ L M M J V S D
UTENSILIO ANTE DESINFECT N

REFRIGERADOR J/CL 11 / 4ml ASPERSIO
GANCHOS J/CL 11 /2ml NINMERSIO
BANDEJAS J/CL 11 /2ml N DIRECTO
CUCHILLOS J/CL 11 /2ml INMERSIO
TABLA ACRIUCO J/CL 11 /2ml N DIRECTO
PUERTAS J/CL 11 / 6ml DIRECTO
TECHOS J/CL 11 / 6ml DIRECTO
PISOS J/CL 11 / 6ml DIRECTO
PAREDES J/CL ll/6ml DIRECTO
BAÑO J/CL ll/6ml DIRECTO
LAVAMANOS J/CL ll/6ml DIRECTO
Sifón J/CL ll/6ml DIRECTO
RECIPIENTE DE
J/CL ll/6ml e DIRECTO
BASURA
SEMANA DEL__________________AL____________________
EQUIPO/ PRODUCTO/ CANTIDAD FORMA DE

SUPERFICIE/ DESINFECT SLN APLICACIÓ L M M J V S D
UTENSILIO ANTE DESINFECT N
REFRIGERADOR J/CL ll/4ml ASPERSIO
GANCHOS J/CL 11 /2ml NINMERSIO
BANDEJAS J/CL 11 /2ml N DIRECTO
CUCHILLOS J/CL 11 /2ml INMERSIO
TABLA ACRILICO J/CL 11 /2ml N DIRECTO
PUERTAS J/CL ll/6ml DIRECTO
TECHOS J/CL ll/6ml DIRECTO
PISOS J/CL ll/6ml DIRECTO
PAREDES J/CL ll/6ml DIRECTO
BAÑO J/CL ll/6ml DIRECTO
LAVAMANOS J/CL ll/6ml DIRECTO
Sifón J/CL ll/6ml DIRECTO
RECIPIENTE DE J/CL 11 / 6ml DIRECTO
BASURA
J: JABON; CL: HIPOCLOR1TO DE SODIO 2,5; L: LITRO; ML; MILILITRO

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1. OBJETIVOS:
Diseñar, implementar y divulgar los procedimientos adecuados para la recolección,

clasificación y manejo de residuos en el Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”.
2. ALCANCE:
El programa de residuos sólidos y líquidos en el Restaurante Sazón Abuela “Tradición

Sabor”, ubicada en el municipio de Moniquirá, Boyacá contempla la planeación e
implementación de todas las actividades realizadas al interior de las instalaciones,
incluyendo generación, segregación en la fuente, movimiento interno, almacenamiento
y entrega de los residuos al prestador del servicio público de aseo, o a quien
corresponda.
3. RESPONSABLES:
Propietario del establecimiento Realizar un manejo, recolección, almacenamiento y

evacuación de residuos adecuadamente, Gestionar los recursos para realizar las
actividades planeadas.
4. DEFINICIONES
o Desechos sólidos (residuo sólido): Conjunto de materiales sólidos de origen

orgánico e inorgánico que no tienen utilidad práctica para la actividad que lo
produce, siendo procedente de las actividades domésticas, comerciales,
industriales y de todo tipo que se produzcan en una comunidad, con excepción de
las excretas humanas.
o Generador: Persona natural o jurídica que en razón de sus actividades genera

desechos, sea como productor, importador, distribuidor, comerciante o usuario.
o Manejo: Almacenamiento, recolección, transferencia, transporte, tratamiento o

procesamiento, reciclaje, reutilización y aprovechamiento, disposición final.
o Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas

potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación
como materia prima para la fabricación de nuevos productos.

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o Residuos No Reciclables (Ordinarios): Se entiende por materiales no reciclables,

aquellos que no se pueden aprovechar.
o Segregación en la fuente: Segregación de diversos materiales específicos del

flujo de residuos en el punto de generación. Esta separación facilita el reciclaje.
o Tratamiento: Conjunto de proceso y operaciones mediante los cuales se modifican

las características físicas, químicas y microbiológicas de los residuos, con la
finalidad de reducir su volumen y las afectaciones para la salud del hombre, los
animales y la contaminación del medio ambiente.
o Disposición final: Procesos u operaciones para tratar o disponer en un lugar los

residuos como última etapa de su manejo en forma permanente, sanitaria y
ambientalmente segura
o Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual

han cambiado una o más condiciones para consumo humano, vertimiento liquido
cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado.
o Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y

así evitar que entren en los afluentes de aguas
o Residuos Orgánicos: Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden

ser o no aprovechables
4. NORMATIVIDAD
Resolución 1045 de 2002.

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5. UTENSILIOS Y EQUIPOS
Recipientes para la recolección de basuras Bolsas para la recolección de basuras
Elementos de protección personas (guantes).
6. ACTIVIDADES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos son el resultado de las actividades de desprese y desposte de la carne

empaque, almacenamiento y despacho del producto. De acuerdo a la clasificación se
generan en su gran mayoría residuos orgánicos (Biodegradables) y ordinarios.
ORDINARIOS O ORGÁNICOS
INERTES
Papel sanitario Restos de alimentos
Resultante del barrido Producto no conforme
Envolturas
Papel o plástico sucio
Toallas de manos
7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION, ALMACENAMIENTO Y DISPOCISION FINAL

DE RESIDUOS SOLIDOS.
1. Para la recolección se utilizan dos recipientes de colores diferentes para la

separación de cada uno de los residuos descritos anteriormente.
2. La evacuación de los residuos se realiza al finalizar las actividades, durante el
proceso de limpieza y desinfección del expendio en bolsa totalmente cerrada y en
lo posible utilizando el recipiente tapado, para evitar lixiviados durante el recorrido.
3. Los residuos orgánicos o inertes generados serán evacuados 2 veces a la semana
o cuando sea necesario, Esta frecuencia está sujeta a la programación de
recolección de residuos de la empresa de servicios públicos del municipio.
4. Los residuos orgánicos serán evacuados por solicitud por la empresa PROTEICOL
para la producción de harinas
5. La evacuación se registrara en el formato “ REGISTRO DE MANEJO DE
RESIDUOS”

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8. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS.
La limpieza se realiza, retirando previamente las partículas grandes en seco, para

minimizar el riesgo de salida de residuos sólidos por la tubería de desagüe.
Se cuenta con un sistemas de drenaje que rodea el área de expendio este cuenta con
rejilla que garantiza su protección, todos los residuos líquido que proviene de las
actividades de limpieza y desinfección son vertidos por el drenaje dentro del
establecimiento.
9. FORMATOS RELACIONADOS:
Formato de Registro de manejo de residuos.

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Acueducto Municipal: Proporcionar agua en cantidad y calidad establecida por la

Análisis microbiológicos del agua: Son los procedimientos de laboratorio que se

Características: Termino usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y

Tratamiento o potabilización: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan

Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Deposito o curso de agua superficial o subterránea,

Resolución 2674 del 2013

Características del agua potable (fuente Resolución 2115 del 2017)

Cuadro No. 1 características Físicas

Características Físicas Expresadas Como Valor máximo

RESPONSABLE GINA LIZETTE GONZALEZ

Cuadro N.º. 2 Características Químicas que tienen reconocimiento efecto adverso en la

Cuadro N.º. 3 Características microbiológicas

Técnicas utilizadas Coliformes Totales Eschericha Coli

7. PROCEDIMIENTO ANALISIS SENSORIA AGUA POTABLE

1. Tomar una muestra de agua en un recipiente limpio y seco

RESPONSABLE GINA LIZETTE GONZALEZ

5. Este procedimiento se realizará inimo3 veces a la semana

8. USO DEL AGUA

En el expendio el Restaurante Sazón Abuela “Tradición Sabor”, se empleará agua potable

En ningún de las actividades que se realizaran en el Restaurante se involucra directamente

9. PLAN DE CONTINGENCIA EN CASO DE FALTA DE AGUA

El restaurante cuenta con capacidad de canecas plásticas para el almacenamiento de

10. LAVADO DE TANQUES

Con el fin de garantizar el correcto almacenamiento del agua se establece el lavado y

11. FORMATOS RELACIONADOS

 Formato De Registro de Lavado De Tanques

POES N° 001: PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE

3. FRECUENCIA Cada tres meses, según cronograma.

FEC FECH FECH

COL c N COL C N COL c N

RESPONSABLE GINA LIZETTE GONZALEZ

OL c N ACCION OL c N ACCION OL c N ACCION

Diseñar, implementar y divulgar los procedimientos adecuados para la recolección,

El programa de residuos sólidos y líquidos del Restaurante Sazón Abuela “Tradición

Propietario del establecimiento Realizar un manejo, recolección, almacenamiento y

o Desechos sólidos (residuo sólido): Conjunto de materiales sólidos de origen

o Generador: Persona natural o jurídica que en razón de sus actividades genera

RESPONSABLE GINA LIZETTE GONZALEZ

desechos, sea como productor, importador, distribuidor, comerciante o usuario.

o Manejo: Almacenamiento, recolección, transferencia, transporte, tratamiento o

o Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas

o Residuos No Reciclables (Ordinarios): Se entiende por materiales no reciclables,

o Segregación en la fuente: Segregación de diversos materiales específicos del flujo de

o Tratamiento: Conjunto de proceso y operaciones mediante los cuales se modifican las

o Disposición final: Procesos u operaciones para tratar o disponer en un lugar los

o Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han

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7. ACTIVIDADES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos son el resultado de las actividades de almacenamiento y despacho del

8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION, ALMACENAMIENTO YDISPOCISION FINAL

1. Para la recolección se utilizan dos recipientes de colores diferentes para la separación

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proceso de limpieza y desinfección del restaurante en bolsa totalmente cerrada y en lo

9. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS.

La limpieza se realiza, retirando previamente las partículas grandes en seco, para

10. FORMATOS RELACIONADOS:

Formato de Registro de manejo de residuos.

RESPONSABLE GINA LIZETTE GONZALEZ

Dar los lineamientos para la correcta limpieza y desinfección de infraestructura, áreas

El programa aplica para todas las áreas de restaurantes, equipos y utensilios