GINGER BUG, SIDRA DE MANZANA, VINAGRE DE SIDRA, SWITCHEL, HIDROMIEL, KVASS, TEPACHE, BOZA, REJUVELAC, SAVGDRICKA... KEFIR, KOMBUCHA Y OTRAS BEBIDAS PROBIOTICAS RECETAS DE BEBIDAS BUENAS PARA LA SALUD x fi eae LOKKI ‘CTADOUES We BULAUTAS BLUMEAGRADECIMIENTOS En primer lugar, gracias @ Rosemarie por habernos brindada la oportunidad de escribir un libro @ nuestra imagen y semejanza. Gracias a David por su cordialidad y su interés, que nos permitié pasar unas sesiones fotograficas agradables y muy cualitativas. Gracias a Adrien Constans, a Pauline Faure y a Mathilde Gay, estudiantes de la ECV de Aix-en-Provence, por haber ideade esas adorables ilustraciones de microorganismos personificados. Gracias a Audrey ya Emilie por su paciencia y sus incontables correcciones/abservaciones relativas a la redaccién del libro. Gracias a Ghislaine y 2 Jullen, que tuvieron que emboteltar solos ‘mientras nos encantrsbamos desplazados en Paris para las sesiones fotograticas. Gracias a Amaury ya Amandine par habernos acagido en su hagar parisino en el dltimne momento en miltiples ocasiones Gracias a nuestros allegados (amigos y familiares] que nos han apayado desde el principio de nuestra aventura ermaresarial. BLUME ‘Tieulo original Kéfir, Kombuchs 8 Cia. ustracién Mathilse Gay - Eticiin de textos Véroniue Dussidour Emile Cole Disefo Sophie Vilette, Davia Raaajo Traducin Eva Maria Cantenys Flex Eeisionde elon en eng egpaela nvisa Garcia Oorate Cscnerspesinn Cannas trasien ecco pater se Serena el de speclisieniemascutnaro= ‘Coordinacén de a edicién en lengua espafiola Cistns Rodriguez Fischer Primera edicin en lengua espatola 2019 {© 2019 Natura. S.A Edita por BLUME Carre ln Aleres, 52,25, Valliror, (08017 Barcelona Tel 922084000 e-mail: infeBblume.net (©-2018 Hachette Livre IMeraboul, ares Cedex, Francia (SON. 978-04017757-17-5 Inmpresoen China Wow aLUMe NET x ir snipes sore pears on men pmegraceeat bosps ce ges responsbe Fis [otic de nusos laos prcararas, cn el ere spe, comgircon os reqoatesmascamiertaes ue pve [Beotsenaadnyelus responsible de ls bosques en especal des tnequas prinaries Assn, en ues prepa pore planta,ensmos empleo are tales edad, saucaos a estes rowerces que sealers Erramuoctira cape rect cole Ube de der lel EGF ode etter pfs entre rsGINGER BUG, SIDRA DE MANZANA, VINAGRE DE SIDRA, SWITCHEL, HIDROMIEL, KVASS, TEPACHE, BOZA, REJUVELAC, SAVGDRICKA... KEFIR, KOMBUCHA Y OTRAS BEBIDAS PROBIOTICAS RECETAS DE BEBIDAS BUENAS PARA LA SALUD LOKKI BLUME CUIADORES OF aUERUTACONTENIDO Introduccion 9 Manual practico 19 PREPARACIONES DE BASE Kéfir 36 Kombucha 54 Ginger bug % Sidra de manzana 92 Vinagre de sidra % Switchel 100 Hidromiel 104 Kvass ucraniano Tepache Kéfir de leche Amazaké Kvass ruso Boza Rejuvelac Svagdricka Recetas Agradecimientos 108 12 118 132 140 144 148 152 159 160UTENSILIOS Fermentar bebidas es facil y se necesitan muy pocos utensilios. Las primeras bebidas fermentadas a base de miel se remontan a mas de 10000 aftos atras yse elaboraban en condiciones muy rudimentarias. A continuacién encontraré una lista de los utensilios que le permitiran preparar facilmente todas las recetas de este libro, junto con nuestras recomendaciones para facilitarle lavida y para que emprenda la aventura de la fermentacién con serenidad. TARROS DE FERMENTACION (EIjSNSREBEEAEIA. Dado que la fermentacién genera acidez, ta inocuidad det Vidrio lo convierte en el material idéneo. Es preferible que tengan tapa mecanica, para que se puedan abrir facilmente cuando se precise [para la kombucha, por ejemplo), Como segunda opcién, utilice tarros de acero inoxidable [de calidad alimentarial En lo que respecta a los tarros de plastico, evitelos, a no ser que estén fabricados con un pléstico de calidad alimentaria [PEHD] Hemas seleccionado para usted dos marcas que fabrican tarros de fermentacién de alta calidad: — IKEA®, fabricados en Alemania, de vidrio recictado sin cadmio o plomo afiadido y ‘con mecanismos de cierre de acero inoxidable lanticorrosién], Sus precios son muy econémicos, — Le Parfait®, célebre marca francesa de tarros fabricados en Auvergne. Los mecanismos de cierre son de acero galvanizado, por lo que se oxidan mas facilmente, pero sus tarros de 3 litros de capacidad valen la pena. UTENSILIOS DE COCINA Elija embudos, coladores y cucharas para remover de acero inoxidable. El acero inoxidable es mas duradero que el plastico. Por otra parte, el plastica no resiste tan bien el calor. Puede utilizar los mismos embudos, coladores y cucharas que usa en la cocina, siempre y cuando los limpie bien. (ERIRSSABISRTISINSHETS, que puede absorber hacterias y acasionar contaminaciones si prepara varias recetas al mismo tiempo utilizando los mismos utensilios. TELA FINA O ESTAMENA En algodén ecalégico 0 en nilén alimentario, se utiliza para proteger los tarros de fermentacién de los insectos, permitiendo a la vez que el contenido respire. Posteriormente, servird para filtrar las bebidas. SGUSUCPINERANS 0 bien comprar estamefias. GARRAFON Para preparar SRSTSIRIGFORRTEL, (c aconsejamas que use un ganrafonmder@sisnas provisto de un tapén y de un burbujeador. Si es mas engorroso y ocupa mas espacio, pero coma la fermentacién puede durar varios meses, merece la pena. colador de acoro inoyidable N cuchara de acero inoyidable J a eoBOTELLAS Elija botellas de cristal con tapén mecdnico para garantizar su hermeticidad. Es la clave del éxito de la segunda fermentacién, ya que asegurara la efervescencia de las bebidas, Puede encontrar facil mente este tipo de botella (de gaseosa, de cerveza..] en supermercados y reutilizarla después de consumir la bebida o bien comprarla en tiendas especializadas o por internet También puede reutilizar nuestras botellas de kombucha Loki, provistas de tapones de rosca que ofrecen una gran seguridad [en caso de sobrepresién, el opérculo de sellado del tapdn se sueltal. estametia y gona elistica ernbudo ~~ aro con tapa F & = | taveo sin tapa a PAJITA Para probar sus preparaciones sin contaminarlas, introduzca una pajita en el liquido, tape con el dedo el atro extremo, retire la pajita y deje caer el liquide atrapado en otro recipiente para probarlo. botellaDONDE ENCONTRAR FERMENTOS EXOGENOS Ciertas fermentaciones no necesitan fermentos exégenos porque las levaduras y/o las bacterias ya se encuentran presentes en la piel de los ingredientes [la manzana para la sidra 0 el jengibre para el ginger bug]. Por el contrario, ciertas bebidas necesitan el aiadido de fermentos y eventualmente de cultivos iniciadores (una pequeria cantidad del liquido iniciador) para empezar a fermentar. MADRE DE KOMBUCHA Denominado también SCOBY (por sus siglas en inglés: Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - Cultivo simbidtico de bacterias ylevaduras], este simbionte se suele Suministrar junto con et cultivo iniciador, es decir, la kombucha de la que procede a madre, = Opcién 1 ;Tiene prisa por empezar -aelaborar kombucha usted mismo? jFs perfectamente comprensible! Entonces necesitars una madre de kombucha. Puede conseguir una ponienda un anuncia en las tiendas especializadas en productos ecolégicos de su zona o en foros de internet Si no logra hacerse con ella, nosotros podemos prepararle una. Dirjase a nuestra tienda en linea para hacer un pedido. — Opcién 2 {DisseneldeltiempomPUEde) simbionte [es nuestra y a conocemos bien, pero la de otra marca servird, siempre que la kombucha no haya sido pasteurizada, He aqui el procedimiento. Vierta el contenido de la botella en un tarro de cristal (uno diferente del que piensa utilizar para preparar la kombuchal y déjelo fermentar a temperatura ambiente (pero cubierto con una tela fina]. Espere 4-5 sernanas hasta que se forme una madre en la superficie del liquido, Deberia tener aproximadamente 1 centimetro de espesor.¥ el cultivo iniciador ya estaré listo para utilizarlo. Puede conseguirlos poniendo un anuncio en as tiendas especializadas en productos ecolégicos de su zona o en foros de internet. Si no logra obtenerlos, los encontrard a la venta en internet. LEVADURA DE PANADERIA La encontrar en tiendas especializadas en productos ecolégicas o en panaderias Elija preferiblemente levadura de panaderia fresca. La levadura de panaderia seca necesita reactivarse con agua caliente antes de utilizaria. Compruebe la fecha de caducidad en los sobrecitos, KOJI Muy extendido en Japon, el kojies dificil de encontrar fuera de su pais de origen. Se puede intentar comprar por internet. COMPARTA SUS FERMENTOS PARA PROPAGAR SU USO Los granos de kéfir de agua y las madres de kombucha se multiplican répidamente. Los granos de kéfir de leche lo hacen mas poco 2 poco. Cuando le sobren, compértalos para difundir la practica de la fermentacién en nuestros hogares. 28levadura de panaderia Fresca YY madve de kombucha - ~ rans de ker de leche { qranas de Kéfir de agua iS ! a &AROMATIZACION KEFIR . DE SANDIA Y ALBAHACA Es verano, hace calor... y tenemos sed. Para aplacarla, nada mejor que esta receta ultrasencilla, Elia jugo de sandfa recién hecho, que posee un ligero dulzor, para obtener mucha efervescencia en la segunda fermentacién. . Para preparar 75 cl 50 cl de kéfir (véase la receta en las paginas 36-39) 15 cl de jugo de sandia 5-6 hojas de albahaca Vierta el jugo de sandia en la botella de kéfir con la ayuda del embudo @ introduzca las hojas de albahaca Fermente el kéfir por segunda vez durante 24 horas. La fermentacién debe ser corta a fin de no alterar el sabor sutil de la sandia. Refrigérelo durante 24 horas antes de servirlo 50Kombucha, kéfir de agua, cerveza de jengibre, kéfir de leche, tepache... Bebidas buenas para la salud, faciles de preparar e ideales para calmar la sed. 40 recetas para aprender a preparar bebidas probisticas en casa y aromatizarlas a su gusto. & i orbs ena 4 exeling LOKKD recess cc sts stesiny nine 7 il bles yalterativas, Fundaron en el sur de Francia una fabrice de bebidas fermentadas, Lok, para praducirartesanalmente kembucha ecolégico, BLUME