UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE

AMÉRICA

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA

QUÍMICA E.A.P QUÍMICA
“DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD
EN HARINA”

Curso: Laboratorio de análisis químico de los alimentos

Profesora: Marta Margot Bravo Ayala
Alumno:
Correa De La Cruz, Carlos Noé
Ciclo: 2022-II

2022
I. INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad en alimentos o productos de consumo es de los parámetros
más importantes para calificar las propiedades o productos derivados que se pueden
elaborar de los mismos. En cadenas productivas se realiza el seguimiento de
%Humedad inicia con la cosecha, recepción, secado, almacenamiento, transporte,
empacado y disposición final del consumidor, esto se realiza con dispositivos para la
detección en tiempo real o con técnicas en el laboratorio[1].
La técnica más recurrente para cuantificar el contenido de humedad es la
determinación gravimétrica. Esta se fundamenta en someter la muestra a
calentamiento en una estufa para medir luego la pérdida de peso por volatilización
de agua[2]. Además de esta técnica existen alternativas rápidas con equipos
instrumentales que emplean un dispositivo de secado integrado con una balanza de
precisión. El calentamiento puede darse por radiación microondas o por radiación
infrarroja que consiguen la determinación de humedad en minutos. Sin embargo no
son métodos reconocidos como oficiales por la AOAC[3].
La Association of Official Analytical Chesmists(AOAC) reconoce la técnica
gravimétrica por el método oficial 925.10, para la determinación de humedad en
alimentos sólidos y harinas[4]. El objetivo de este trabajo es determinar el contenido
de humedad en la harina de maíz.

II. FUNDAMENTO
La determinación gravimétrica o secado en estufa es un método tradicional para
determinar humedad a través de la pérdida de peso por volatilización de agua en la
muestra. La diferencia de peso antes de someter a determinada temperatura la
muestra por un determinado tiempo es crucial, sin los datos reportados no se puede
realizar la determinación de humedad. Para proceder con el ensayo es necesario
considerar tratamiento de muestra, mediciones de peso del recipiente donde se
coloca la muestra antes y después del secado en estufa. La pérdida de peso se
constituye como la salida del agua y por ende se puede expresar como humedad[5].

III. TABLAS DE DATOS Y RESULTADOS, PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se retiró el recipiente de aluminio con tapa de la estufa utilizando pinzas metálicas
para realizar la medición de peso. Se colocó en el desecador antes de realizar la
medición de peso para dejar enfriar a temperatura ambiente. Se abrió el desecador
revisando la tapa que posee compensación de presión con el ambiente, al abrir es
necesario abrir el paso de aire con el ambiente y al cerrar el desecador, restringir el
paso de aire con el ambiente. Se retiró el recipiente de aluminio frío y se llevó a
balanza analítica reportando el peso 17,7564g. Se añadió aproximadamente 2g de
harina de maíz con una cuchara plástica pequeña reportando un nuevo peso
19,7561g. Se retiró con las pinzas el recipiente con la muestra de la balanza para
colocarla en la estufa a 130ºC. Se colocó los recipientes de aluminio en la estufa con
la tapa a un lado para permitir la pérdida de peso por calentamiento. Luego de una
hora se retiró los recipientes y se colocó la tapa para trasladarlo al desecador y
enfriar hasta temperatura ambiente. Finalmente se reportó un peso de 19,5095g
luego del calentamiento. Se realizó el cálculo del %Humedad para la harina de maíz.
Tabla 1. Datos de peso reportados y %Humedad
 IV. EJEMPLO DE CÁLCULOS DETALLADOS
Para calcular el %Humedad se utilizó la siguiente fórmula:

𝑃1−𝑃2
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃1−𝑃0
× 100

Donde P1 es el peso de recipiente con muestra, P0 el peso de recipiente sin muestra y

P2 es el peso del recipiente con muestra seca. Entonces para P0=17.7564g,
P1=19.7561g y P2= 19.5095g se tiene.
0.2466
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 1.9997
× 100 = 12. 33%

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La tabla 1 representa los datos trabajados de peso de recipiente de aluminio, peso de
recipiente con muestra y peso de recipiente con muestra seca. Además se expresa el
%Humedad obtenido para la harina de maíz que fue de 12.,33%. El valor reportado
no excede lo establecido por la Norma Técnica Peruana Harina y Sémola de maíz sin
germen(NTP 205.053:1987) que tiene como requisito no superar 14.5% de humedad
en harina de maíz[6]. Sin embargo el resultado puede presentar un valor diferente ya
que la harina de maíz no estuvo en un empaque sellado previo al ensayo realizado.
Además al terminar el procedimiento se notó cantidades pequeñas de muestra en la
balanza.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se realizó la determinación de %Humedad en harina de maíz mediante el método de
secado por estufa. El valor obtenido 12.33% representa la legalidad del producto
respecto a lo que estipula la NTP 205.053:1987 sobre no exceder 14.5%. La
determinación por método de secado por estufa es apropiada para determinar
humedad.

VII. REFERENCIAS
[1]Bradley RL. Moisture and Total solids analysis. En: S. S. Nielsen. Food
Analysis. Springer Science Business Media; 2010.
[2]Pomeranz YY, Meloan CE. Determination of Moisture. Food Analysis: Theory
and practice. Maryland: Aspen Publishers; 2000. p. 575-601.
[3]Ohaus (2012). MB35 Moister Analyzer. Disponible en:
http://mea.ohaus.com/mea/en/home/products/product-families/MB35-EU.aspx
[4]AOAC. Método 925.10, 17ava. Edición, 2000. Official Methods of Analysis.
Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
[5]Tirado DF, Montero PM, Acevedo D. Estudio Comparativo de Métodos
Empleados para la Determinación de Humedad de Varias Matrices Alimentarias.
CIT Inform Tecnol. 2015;26(2):03–10. Disponible en:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf
[6]Requisitos N. Nombre comercial en Español: Nombre comercial en Inglés:
Partida arancelaria: Descripción arancelaria: FICHA DE REQUISITOS
TÉCNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU [Internet]. Exportemos.pe.
Disponible en:
https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Polenta%20de%20Maiz.pdf