CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Actividad:
EVALUACIÓN PARCIAL
Autor(es):

CARLOS GARCIA ARLISS

CORDOVA MUÑOZ JHANO ARISTIDES
JAVIER SANCHEZ JHAN PIERRE
Curso:

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
Docente:
ING. CHUQUIPOMA SILVA DIEGO HONORATO

TRUJILLO – PERÚ
2022´
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

INFORME DE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL INNOVADOR

1. DATOS GENERALES DEL PRODUCTO:

1.1. Nombre del producto:

Barra alimenticia funcional de cereales (kiwicha) con frutos secos (ajonjolí,
almendras molidas y maní tostado) con sabor a esencia de vainilla, chocolate, miel
de abeja y yacón deshidratado.

1.2. Nombre Comercial:

“HEALTHY BAR”

1.3. Ingredientes y utensilios:

Ingredientes:
Ajonjolí
Almendras
Maní tostado
Kiwicha
Chocolate
Miel de abeja
Esencia de vainilla

Utensilios:
Cucharas
Cuchillos
Termómetro
Encendedor
Papel aluminio
Balanza electrónica
Cocina
Sartén
 TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

Vasos de precipitación

1.4. Envase:
1.4.1.1. Material de envase: Empaque plástico individual (tipo de plástico:
Polipropileno).
1.4.1.2. Formato: El volumen (12 cm de largo y 5 cm de ancho) y el peso es de 40
gramos.

1.5. Forma de Uso:

Consumo directo.

1.6. Público objetivo:

Personas que realizan deporte

1.7. Vida útil:

6 meses posteriores a su elaboración.

2. JUSTIFICACIÓN DE DESARROLLO DEL PRODUCTO:

El producto por desarrollar consiste en una barra energética con los ingredientes
(cereales y frutos secos) óptimos y naturales que otorgan nutrientes que generen la
mayor cantidad de energía posible, siendo esta una opción más que llamativa para
abastecerse de carbohidratos y proteína a un precio accesible, para consumirse al
terminar la jornada deportiva o de trabajo cotidiano. La cual lo nombramos barra
alimenticia funcional de cereales y frutos secos con sabor a esencia de vainilla,
chocolate y miel de abeja. Se desarrollo dicho alimento en búsquedas de otorgarle a
atletas de diferentes disciplinas un aporte de calorías extra que se suplemente con la
dieta diaria permitiéndole obtener una fuente energética adicional y saludable requerida,
ya que en marcas comerciales comunes no encuentras lo suficiente valor nutricional, a
diferencia de nuestro producto, a que se caracteriza por ser un producto mayormente
natural con elevado costo nutritivo por su contenido de proteína que lo establece como
innovador, para de esta forma poder saciar las necesidades energéticas de las personas
fitness a lo largo de un esfuerzo físico como mental fuerte y prolongado, de forma que
ayudan a reducir el cansancio, a optimizar el rendimiento y
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

haciendo más fácil una recuperación más inmediata desde el ejercicio. Así mismo
tenemos la posibilidad de satisfacer a algunas personas fitness que sufren con algún
tipo de patología (diabetes, gastritis, etcétera.) y/o sistema dietético en compañía de
ejercicios para disminuir de peso, por lo que en su mayoría tienen que realizarlo con
precaución y bajola supervisión de un especialista en nutrición, el cual indicará si es o
no correcto incluirlas en la dieta, cómo y con qué frecuencia realizarlo.

Las barras de cereales también llamadas como snack, son de grandes beneficios para
la salud humana, ya que sus ingredientes naturales son de gran importancia como la
kiwicha( aminoácido esencial para la nutrición), frutos secos: ajonjolí, almendras
molidas y maní tostado (poseen altos niveles de ácidos grasos Omega 3), miel de abeja
(está compuesta por minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro,
manganeso, cobre, fósforo, zinc, selenio, vitaminas A, C y del complejo B), esencia de
vainilla (contienen sodio, magnesio, potasio, calcio y carbohidratos) y chocolate (rico en
calcio gracias a su composición láctea).

Hoy en día, el incorrecto hábito alimentario en las personas se ha visto reflejado en la

aparición de diversas enfermedades causantes del colesterol y triglicéridos, los mismos
que son causantes de un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. El consumo
de cereales y frutos secos en barras o también llamado barritas son nutritivas,
energéticas son benéficos para la salud ya que el cereal cubre las deficiencias de
aminoácidos azufrados de la leguminosa y ésta cubre la deficiencia de lisina o triptófano
del cereal además son una buena fuente de fibra dietética, ricos en omegas 3,9 debido
a las semillas, y la mezcla de un grupo de estos componentes en barras forman un
complemento alto nutricional. Silva (2007) reporta que la fibra dietética contenida en las
leguminosas proporciona ciertos beneficios para la salud.

Distintos estudios indican que una dieta adecuada en fibra (25-30 g/día) reduce y
previene la posibilidad de cáncer como el de colon, y enfermedades coronarias,
hipertensión, diabetes y desórdenes gastrointestinales, y así poder tener una vida más
saludable.
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

3. MARCO TEÓRICO:
3.1. Barras energéticas.
Básicamente las barras de cereal son alimentos convenientes que están
compuestos de cereales secos (Dry Mix) listos para el consumo (RTE) unidos por
una mezcla ligante (Binder) que pueden ser consumidos como snack~ suplemento
o sustituto alimenticio (Coleman et al., 2007a). Las barras de cereal en general son
bajas en calorías siendo buenas fuentes de granos integrales y fibra, manteniendo
características organolépticas aceptables (Coleman et al., 2007b).

Las barras energéticas o conocidas también como barras de cereales son

alimentos funciones, esto quiere decir que son una fuente de combinados,
enriquecidos y/o fortificados y debido a estos compuestos bioactivos que la
constituyen, es de gran beneficio para la salud de las personas que la consuman.
Es considerado un suplemento alimenticio consumidos por personas físicamente
activas y para quienes necesitan un extra de energías para una actividad.

Las calorías en la comida vienen de tres fuentes principales: grasas, proteínas y

carbohidratos. En un gramo de grasa hay nueve calorías, mientras que en un gramo
de proteínas o carbohidratos hay cuatro calorías. Éstas aportan entre 100 y 150
calorías, con un peso de alrededor de 30 gramos. La fibra también suele añadirse
a las barras energéticas para aumentar el volumen sin calorías y hacer más lenta
la absorción de glucosa. (Inkanat, 2016).

Las barras nutritivas se han vuelto muy populares en la actualidad y abundan de

todo tipo de gusto y marcas; convirtiéndose así en una alternativa practica y sana
(desayuno, break, etc.). Actualmente su composición varía a través de las diversas
opciones que existen en el mercado y su consumo es promovido por medio de todo
tipo de publicidad, como una alternativa saludable y nutritiva de alimentación.
El uso que normalmente se le da a una barra energética depende de en qué
momento se consuma, si por lo general se consume ates de realizar alguna
actividad física (deporte o ejercicios), lo que esto harpa es que disminuya el azúcar
almacenado en el torrente sanguíneo y también nutriendo a la musculatura, ya que
en eso se almacena gran fuente de energía en forma de glucógeno; también actúa
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

como un factor psicológico, ya que reduce la sensación de tener hambre y

tranquiliza a la mente.

Otro factor de gran importancia para las barras energéticas es que son muy
prácticas de trasladar, su forma compacta y pequeña logran esto; logrando así
poder ser llevadas a cualquier lugar y poder consumirlas sin la necesidad de algún
otro producto o servicio.

Por lo general las barras energéticas se clasifican atendiendo a varios criterios, de

los cuales los más lógicos son: según el contenido principal de nutrientes que
marcará el uso preferente al que está destinado y según su ingrediente prioritario
que determinará las características sensoriales de la barra (Burgos & Murillo, 2017,
p.20).

Estas barras ayudan a recuperar

Barras ricas en hidratos de carbono
energía de dos maneras, lenta o
instantánea; esto dependiendo
exclusivamente del tipo de cereal con el
que se ha elaborado. Si son cereales
naturales, por lo general larecuperación
es lenta y si se usan ingredientes
refinados, la recuperaciónes inmediata

Sus proteínas son más elevadas (entre

Barras ricas en proteínas
5 y 20%). Estas barras normalmente se
elaboran a base de frutos secos, los
cuales son los que aportan energía y
proteínas (son fácil digestión) siendo
esta la mas consumida por quienes
practican ejercicios.
- Marca: ANGEL BREAK!
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

- Producto: Barra de cereales con cranberry, pasas, almendras, maní,

chocochips, linaza, avena y arroz
- Sabor: Frutas, almendras y maní
- Presentación: Empaque plástico individual
- Ración propuesta: 22g
- Raciones por envase: 1
- Grupo objetivo: Adolescentes y adultos jóvenes
- Fabricante: Alicorp
- Beneficios propuestos: 12 vitaminas y minerales. 80 calorías. Rico en
vitaminas, minerales y frutos.
- Ingredientes: Glucosa, hojuelas de maíz (harina de maíz, azúcar, extracto de
malta, vitaminas, minerales, fosfato tricálcico y antioxidante (tocoferol)),
expandido de arroz (9%) (harina de arroz y azúcar), pasas (8%), azúcar,
cranberry deshidratado (6) (cranberry, fructosa, ácido cítrico y aceite de
girasol), manteca vegetal, almendras (5%), avena (4%), azúcar invertida, maní
(2%), linada (2%), gotas de sabor a chocolate (2%) (azúcar, manteca vegetal,
cocoa, dextrosa, suero de leche en polvo, lecitina de soya, saborizante
(vainillina) y extracto de malta, glicerina, maltodextrina, agua, sal, saborizante,
vitaminas, minerales, lecitina de girasol y antioxidante (tocoferol). (K., 2016)
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

- Marca: COSTA CEREAL BAR

- Producto: Barra de cereales (maíz, trigo, avena, arroz) con fruta en trozos,
sabor manzana, canela en polvo, vitaminas y minerales)
- Sabor: Manzana + Canela
- Presentación: Empaque plástico individual
- Ración propuesta: 21g
- Raciones por envase: 1
- Grupo objetivo: Adolescentes y adultos jóvenes
- Fabricante: Global Alimentos SAC
- Beneficios propuestos: Solo 86 calorías. Con 6 vitaminas. Con hierro. Rico
en vitaminas y minerales, con fruta natural.
- Ingredientes: Glucosa, hojuelas de maíz, harina de trigo fortificada según DS
012-2006-SA, avena, azúcar, grasa vegetal parcialmente hidrogenada,
manzana deshidratada (5.8%), suero de leche, humectante (sorbitol),
maltodextrina, harina de arroz, glicerina, gelatina, carbonato de calcio, canela
en polvo natural, emulsificante (lecitina de Soya), saborizante artificial de
manzana, sal, ortofosfato férrico, claro de olor natural, vitaminas (tiamina,
riboflavina, niacina, B6, B12, ácido fólico). (K., 2016).
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

NUESTRA BARRA

- Marca: HEALTHY BAR

- Producto: Barra energética a base de cereales y frutos secos.
- Sabor: kiwicha, yacón y chocolate
- Presentación: Empaque plástico polietileno individual
- Ración propuesta: 19 g
- Raciones por envase: 1
- Grupo objetivo: Personas Fitness
- Fabricante: Alumnos
- Beneficios propuestos: Contiene fibra, alto en vitaminas y minerales, con cereales
naturales.
- Ingredientes: Yacón deshidrato, kiwicha, maní, almendras, ajonjolí, chía, esencia de
vainilla, miel y chocolate blanco con edulcorante.
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DEL PROCESO Y PRODUCTO

4.1 Formulación del producto
Tabla 1. Formulación de barra Energética

INSUMO PORCENTAJE (%)

Maní 10%
Almendras 5%
Ajonjolí 10%
Kiwicha 45%
Chocolate 8%
Miel de 20%
abeja
Esencia de 2%
vainilla

4.2 Especificaciones técnicas

Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos

PÁRAMETRO VALOR O RANGO

Humedad 7.79%

Proteína 2%

Grasa 3%

Ceniza 1.9%

Fibra 11%

Calorías 70Kcal

Carbohidratos totales 4%

Fuente: Pozo 2017.

 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

Tabla 3. Parámetros microbiológicos

PÁRAMETRO VALOR O RANGO

Mohos 3x103

Staphylococcus aureus 102

Bacillus cereus 104

Salmonella sp. -

Fuente: Pozo 2017.

4.3 Diseño del Envase y etiqueta

 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

4.4 Diagrama de flujo

 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

4.5 Descripción del proceso

Recepción:
➢ Se recepciona la materia prima con la que se va a elaborar la barra energética.
Pesado:
➢ Se determina los rendimientos y se calcula la cantidad de gramos de los frutos
secos y de los demás ingredientes, con los que vamos a empezar el proceso.
Pelado:
➢ Se elimina la cáscara del maní y la cubierta de la almendra.
Tostado:
➢ En una sartén se agregó los 45 gr de maní, 5g de almendra, poniéndolo a
calentar a fuego lento hasta una temperatura de 50ºC, luego batir durante 30
segundos
➢ En otra sartén, agregar los 30 g de semilla de chía, 25 g de semilla de ajonjolí
y los 25g de kiwicha.
Mezclado:
➢ En una sola sartén mezclar las semillas, los frutos secos, los cereales y
adicionar los 10ml de esencia de vainilla y los 80ml de miel de abeja.
Batido:
➢ Batir durante 2 minutos toda sea una mezcla uniformemente.
Primer Congelado:
➢ Congelar las barras energéticas durante 10 horas para luego adicionarle
chocolate
Cortado:
➢ Cortar en barras para adicionar chocolate derretido
Segundo Congelado:
➢ Congelar las barras energéticas durante 10 horas para luego adicionarle
chocolate
Envasado:
➢ Envasar en bolsa de polietileno las barras energéticas.
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

5. ASPECTOS FINANCIEROS
Costeo del producto y precio de Venta.

DESCRIPCION UNIDAD S/. CANTIDAD COSTO

Maní 250 g 2.00 125 g 1 .00 céntimos
Almendras 125 g 2.50 50 g 1 .00 céntimos
Ajonjolí 125 g 2.00 70 g 1.12 céntimos
Kiwicha 250 g 3.00 80 g 0.96 céntimos
Chocolate 75 g 6.00 75 g 6.00 céntimos
Miel de abeja 1000 ml 20.00 250 ml 5.00 céntimos
Esencia de 50 ml 0.60 30 ml 0.36 céntimos
Vainilla

TOTAL 16.72

5.1. COSTO INDIRECTO:

20% (C.D) = ¿?
20 % (16.72) = 3.34
COSTO TOTAL
C.D + C.I = C.T
16.72 + 3.34 = C.T
20.06 = C.T

5.2. COSTO UNITARIO:

C.T 20.06
Nº unidades = 34 = 0.60

% Utilidad = 10%
C.V. = 10% (C.U) = ¿?
C.V = 10% (0.60) = 0.06
PV = COSTO UNITARIO + UTILIDAD = ¿?
PV = 0.60 + 0.06 = 0.66 El precio de una barra
energética será de 1.20
céntimos, y así
obtendremos 0.54
céntimos de ganancia
por c/u
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

6. ASPECTOS REGULATORIOS
Colocar la información nutricional, claims, porciones por envase e ingesta recomendada según el
público objetivo.

6.1 INFORMACION NUTRICIONAL: en nuestra tabla nutricional nuestra barra energética contiene
un valor energético de 887kj, 22g de proteína, 8 g de carbohidratos y contiene 2.7 g de fibra.

6.2. CLAIMS
 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ecocosas. (27 de Junio de 2017). Ecocosas . Obtenido de Ecocosas: https://ecocosas.com/salud-

natural/beneficios-chia/?cn-reloaded=1

Garello, M. (24 de septiembre de 2012). lavidalucida.com. Obtenido de lavidalucida.com:

https://www.lavidalucida.com/las-propiedades-maravillosas-de-la-miel.html

K., A. W. (2016). ¿LAS BARRAS DE CEREAL SON REALMENTE SON SALUDABLES? Obtenido de
http://realimento.weebly.com/uploads/1/3/4/4/13442201/comparaci%C3%93n_nutricional_de_tre
s_barras_de_cereal__1_.pdf

Leyva., L. F. (30 de noviembre de 2018). tuberculos.org. Obtenido de tuberculos.org:

https://www.tuberculos.org/yacon/

Monreal, Á. (13 de Julio de 2018). La Vanguardia. Obtenido de La Vanguardia:

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180713/45836992969/almendras-
propiedades-beneficios-alimentos-valor-nutricional.html

Turismo, C. d. (s.f.). Súper kiwicha. Obtenido de https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-kiwicha

Velasquez, L. (13 de noviembre de 2018). elestimulo.com. Obtenido de elestimulo.com:

http://elestimulo.com/bienmesabe/7-razones-para-comer-mani/

Zizek, M. (18 de Junio de 2018). About español. Obtenido de About español:

https://www.aboutespanol.com/usos-y-propiedades-de-la-kiwicha-1190807

Olivera C., Ferreyra M., Giacomino V., Curia S., Pellegrino N., Fournier M. & Apro N. (2012). Desarrollo de
barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad