CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Actividad:

EVALUACIÓN

Autor(es):

CARLOS GARCIA ARLISS

CORDOVA MUÑOZ JHANO ARISTIDES

JAVIER SANCHEZ JHAN PIERRE
Curso:

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

Docente:

ING. CHUQUIPOMA SILVA DIEGO HONORATO

TRUJILLO – PERÚ
2022´
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INFORME DE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL INNOVADOR

1. DATOS GENERALES DEL PRODUCTO:

1.1. Nombre del producto:

Barra alimenticia funcional de cereales (kiwicha) con frutos secos (ajonjolí, almendras
molidas y maní tostado) con sabor a esencia de vainilla, chocolate, miel de abeja.

1.2. Nombre Comercial:

“HEALTHY BAR”

1.3. Ingredientes y utensilios:

Ingredientes:
Ajonjolí
Almendras
Maní tostado
Kiwicha
Miel de abeja
Esencia de vainilla
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1.4. Envase:
1.4.1.1. Material de envase: Empaque plástico individual (tipo de plástico:
Polipropileno).
1.4.1.2. Formato: El volumen (12 cm de largo y 5 cm de ancho) y el peso es de 45 gramos.

1.5. Forma de Uso:

Consumo directo.

1.6. Público objetivo:

Personas que realizan cualquier tipo de deporte

1.7. Vida útil:

3 meses posteriores a su elaboración.

2. JUSTIFICACIÓN DE DESARROLLO DEL PRODUCTO:

El producto por desarrollar consiste en una barra energética con los ingredientes (cereales y
frutos secos) óptimos y naturales que otorgan nutrientes que generen la mayor cantidad de
energía posible, siendo esta una opción más que llamativa para abastecerse de carbohidratos y
proteína a un precio accesible, para consumirse al terminar la jornada deportiva o de trabajo
cotidiano. La cual lo nombramos barra alimenticia funcional de cereales y frutos secos con
sabor a esencia de vainilla, chocolate y miel de abeja. Se desarrollo dicho alimento en
búsquedas de otorgarle a atletas de diferentes disciplinas un aporte de calorías extra que se
suplemente con la dieta diaria permitiéndole obtener una fuente energética adicional y saludable
requerida, ya que en marcas comerciales comunes no encuentras lo suficiente valor nutricional,
a diferencia de nuestro producto, a que se caracteriza por ser un producto mayormente natural
con elevado costo nutritivo por su contenido de proteína que lo establece como innovador, para
de esta forma poder saciar las necesidades energéticas de las personas fitness a lo largo de un
esfuerzo físico como mental fuerte y prolongado, de forma que ayudan a reducir el cansancio,
a optimizar el rendimiento y
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haciendo más fácil una recuperación más inmediata desde el ejercicio. Así mismo

tenemos la posibilidad de satisfacer a algunas personas fitness que sufren con algún tipo de
patología (diabetes, gastritis, etcétera.) y/o sistema dietético en compañía de ejercicios para
disminuir de peso, por lo que en su mayoría tienen que realizarlo con precaución y bajo la
supervisión de un especialista en nutrición, el cual indicará si es o no correcto incluirlas en la
dieta, cómo y con qué frecuencia realizarlo.

Las barras de cereales también llamadas como snack, son de grandes beneficios para la salud
humana, ya que sus ingredientes naturales son de gran importancia como la kiwicha(
aminoácido esencial para la nutrición), frutos secos: ajonjolí, almendras molidas y maní tostado
(poseen altos niveles de ácidos grasos Omega 3), miel de abeja (está compuesta por minerales
como sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, cobre, fósforo, zinc, selenio,
vitaminas A, C y del complejo B), esencia de vainilla (contienen sodio, magnesio, potasio,
calcio y carbohidratos) y chocolate (rico en calcio gracias a su composición láctea).

Hoy en día, el incorrecto hábito alimentario en las personas se ha visto reflejado en la aparición
de diversas enfermedades causantes del colesterol y triglicéridos, los mismos que son causantes
de un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. El consumo de cereales y frutos secos en
barras o también llamado barritas son nutritivas, energéticas son benéficos para la salud ya que
el cereal cubre las deficiencias de aminoácidos azufrados de la leguminosa y ésta cubre la
deficiencia de lisina o triptófano del cereal además son una buena fuente de fibra dietética, ricos
en omegas 3,9 debido a las semillas, y la mezcla de un grupo de estos componentes en barras
forman un complemento alto nutricional. Silva (2007) reporta que la fibra dietética contenida en
las leguminosas proporciona ciertos beneficios para la salud.

Distintos estudios indican que una dieta adecuada en fibra (25-30 g/día) reduce y previene la
posibilidad de cáncer como el de colon, y enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes y
desórdenes gastrointestinales, y así poder tener una vida más saludable.
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3. MARCO TEÓRICO:
3.1. Barras energéticas.
Básicamente las barras de cereal son alimentos convenientes que están compuestos de
cereales secos (Dry Mix) listos para el consumo (RTE) unidos por una mezcla ligante
(Binder) que pueden ser consumidos como snack~ suplemento o sustituto alimenticio
(Coleman et al., 2007a). Las barras de cereal en general son bajas en calorías siendo
buenas fuentes de granos integrales y fibra, manteniendo características organolépticas
aceptables (Coleman et al., 2007b).

Las barras energéticas o conocidas también como barras de cereales son alimentos
funciones, esto quiere decir que son una fuente de combinados, enriquecidos y/o
fortificados y debido a estos compuestos bioactivos que la constituyen, es de gran
beneficio para la salud de las personas que la consuman. Es considerado un suplemento
alimenticio consumidos por personas físicamente activas y para quienes necesitan un extra
de energías para una actividad.

Las calorías en la comida vienen de tres fuentes principales: grasas, proteínas y

carbohidratos. En un gramo de grasa hay nueve calorías, mientras que en un gramo de
proteínas o carbohidratos hay cuatro calorías. Éstas aportan entre 100 y 150 calorías, con
un peso de alrededor de 30 gramos. La fibra también suele añadirse a las barras energéticas
para aumentar el volumen sin calorías y hacer más lenta la absorción de glucosa. (Inkanat,
2016).

Las barras nutritivas se han vuelto muy populares en la actualidad y abundan de todo tipo
de gusto y marcas; convirtiéndose así en una alternativa practica y sana (desayuno, break,
etc.). Actualmente su composición varía a través de las diversas opciones que existen en el
mercado y su consumo es promovido por medio de todo tipo de publicidad, como una
alternativa saludable y nutritiva de alimentación.
El uso que normalmente se le da a una barra energética depende de en qué momento se
consuma, si por lo general se consume ates de realizar alguna actividad física (deporte o
ejercicios), lo que esto harpa es que disminuya el azúcar almacenado en el torrente
sanguíneo y también nutriendo a la musculatura, ya que en eso se almacena gran fuente de
energía en forma de glucógeno; también actúa
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como un factor psicológico, ya que reduce la sensación de tener hambre y

tranquiliza a la mente.

Otro factor de gran importancia para las barras energéticas es que son muy prácticas de
trasladar, su forma compacta y pequeña logran esto; logrando así poder ser llevadas a
cualquier lugar y poder consumirlas sin la necesidad de algún otro producto o servicio.

Por lo general las barras energéticas se clasifican atendiendo a varios criterios, de los
cuales los más lógicos son: según el contenido principal de nutrientes que marcará el uso
preferente al que está destinado y según su ingrediente prioritario que determinará las
características sensoriales de la barra (Burgos & Murillo, 2017).

Estas barras ayudan a recuperar energía de

Barras ricas en hidratos de carbono
dos maneras, lenta o instantánea; esto
dependiendo exclusivamente del tipo de
cereal con el que se ha elaborado. Si son
cereales naturales, por lo general la
recuperación es lenta y si se usan
ingredientes refinados, la recuperación es
inmediata

Sus proteínas son más elevadas (entre 5 y

20%). Estas barras normalmente se
elaboran a base de frutos secos, los cuales
Barras ricas en proteínas
son los que aportan energía y proteínas
(son fácil digestión) siendo esta la mas
consumida por quienes practican ejercicios.

- Marca: ANGEL BREAK!

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-Producto: Barra de cereales con cranberry, pasas, almendras, maní,

chocochips, linaza, avena y arroz

- Sabor: Frutas, almendras y maní
- Presentación: Empaque plástico individual
- Ración propuesta: 22g
- Raciones por envase: 1
- Grupo objetivo: Adolescentes y adultos jóvenes
- Fabricante: Alicorp
- Beneficios propuestos: 12 vitaminas y minerales. 80 calorías. Rico en vitaminas,
minerales y frutos.
- Ingredientes: Glucosa, hojuelas de maíz (harina de maíz, azúcar, extracto de malta,
vitaminas, minerales, fosfato tricálcico y antioxidante (tocoferol)), expandido de
arroz (9%) (harina de arroz y azúcar), pasas (8%), azúcar, cranberry deshidratado (6)
(cranberry, fructosa, ácido cítrico y aceite de girasol), manteca vegetal, almendras
(5%), avena (4%), azúcar invertida, maní (2%), linada (2%), gotas de sabor a
chocolate (2%) (azúcar, manteca vegetal, cocoa, dextrosa, suero de leche en polvo,
lecitina de soya, saborizante (vainillina) y extracto de malta, glicerina, maltodextrina,
agua, sal, saborizante, vitaminas, minerales, lecitina de girasol y antioxidante
(tocoferol). (K., 2016)
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- Marca: COSTA CEREAL BAR

- Producto: Barra de cereales (maíz, trigo, avena, arroz) con fruta en trozos, sabor
manzana, canela en polvo, vitaminas y minerales)
- Sabor: Manzana + Canela
- Presentación: Empaque plástico individual
- Ración propuesta: 21g
- Raciones por envase: 1
- Grupo objetivo: Adolescentes y adultos jóvenes
- Fabricante: Global Alimentos SAC
- Beneficios propuestos: Solo 86 calorías. Con 6 vitaminas. Con hierro. Rico en
vitaminas y minerales, con fruta natural.
- Ingredientes: Glucosa, hojuelas de maíz, harina de trigo fortificada según DS 012-
2006-SA, avena, azúcar, grasa vegetal parcialmente hidrogenada, manzana
deshidratada (5.8%), suero de leche, humectante (sorbitol), maltodextrina, harina de
arroz, glicerina, gelatina, carbonato de calcio, canela en polvo natural, emulsificante
(lecitina de Soya), saborizante artificial de manzana, sal, ortofosfato férrico, claro de
olor natural, vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, ácido fólico). (K.,
2016).
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NUESTRA BARRA

- Marca: HEALTHY BAR

- Producto: Barra energética a base de cereales y frutos secos.
- Sabor: kiwicha, yacón y chocolate
- Presentación: Empaque plástico polietileno individual
- Ración propuesta: 19 g
- Raciones por envase: 1
- Grupo objetivo: Personas Fitness
- Fabricante: Alumnos
- Beneficios propuestos: Contiene fibra, alto en vitaminas y minerales, con cereales
naturales.
- Ingredientes: Yacón deshidrato, kiwicha, maní, almendras, ajonjolí, chía, esencia de
vainilla, miel y chocolate blanco con edulcorante.
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4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DEL PROCESO Y PRODUCTO

4.1 Formulación del producto
Tabla 1

Formulación de Barra Energética

Insumos %
Kiwicha 40

Miel de abeja 20

Maní 16

Ajonjolí 11

Almendras 11

Esencia de vainilla 2

Total 100

4.2 Especificaciones técnicas

Tabla 2

Parámetros Fisicoquímicos

Parámetros Método analítico Valor o rango (%)

Humedad Estufa 7.79

Proteína Método de Kjeldahl AOAC 2

Grasa Hidrolisis ácida 3

Ceniza Mufla a 550 ºC 1.9

Fibra Método enzimático - gravimétrico 11

Calorías Análisis de la AOAC 70 kcal

Carbohidratos totales Se calcularon por diferencia 4

Fuente: POZO,2017.
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Tabla 3

Parámetros Microbiológicos

Parámetro Valor o rango

Mohos 3x103

Staphylococcus aureus 10
2

Bacillus cereus 10
4

Salmonella sp. -

Fuente: MINSA.

4.3 Diseño del Envase y etiqueta

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4.4 Diagrama de flujo

4.5 Descripción del proceso

Recepción:
 Se recepciona la materia prima con la que se va a elaborar la barra
energética.
Pesado:
 Se determina los rendimientos y se calcula la cantidad de gramos de los
frutos secos y de los demás ingredientes, con los que vamos a empezar el
proceso.
Pelado:
 Se elimina la cáscara del maní y la cubierta de la almendra.
Tostado:
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 En una sartén se agregó los 45 gr de maní, 5g de almendra, poniéndolo a

calentar a fuego lento hasta una temperatura de 50ºC.
 En otra sartén, agregar 25 g de semilla de ajonjolí y los 25g de kiwicha, para
así aglutinarlos ingredientes secos a edulcorantes como la miel de abeja.
Mezclado:
 En una sola sartén mezclar los frutos secos, los cereales y adicionar los
10ml de esencia de vainilla y los 80ml de miel de abeja.
Amasado:
 Batir durante 2 minutos toda sea una mezcla uniformemente.

Moldeo y corte de las barras:

 Terminado el proceso de mezclado y amasado, la masa es colocada en un
molde rectangular, previamente forrada en papel aluminio rociado con aceite
de girasol para evitar que se pegue y facilitar el desmoldado. Se ejerce
presión sobre la misma para que la masa quede compacta y evitar que se
desgrane, este proceso se realizó en un lapso de 5 minutos. Luego esta
masa es cortada en forma de barritas rectangulares.

Desmoldeo de las barras:

 Una vez cortadas las barritas son desmoldadas manualmente, quitando el
papel.
Secado en horno:
 Desmoldadas las barras se llevan a un horno, con el objetivo de dar una
mejor estabilidad. Este proceso con llevo un tiempo de 50 minutos y a una
temperatura a de 85 ºC.
Enfriado:
 Se enfriarán durante 25 minutos.
Empacado y Almacenado:
 Luego se empacan en bolsas de polipropileno y son selladas al vacío, estando ya
aptas para su almacenamiento en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
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5. ASPECTOS FINANCIEROS
Costeo del producto y precio de Venta.

Análisis proximal de los insumos en la preparación de barra energética.

Nombre Cantidad Unidad Precio S/ Total S/

Kiwicha 600 g 10 6
Miel de abeja 142 mL 18 2.27
Ajonjoli 125 g 10 1.25
Almendras 50 g 20 1
Esencia de vainilla 1 cucharadita 0.3 0.3
Mani 50 g 18
Bolsas de
polipropileno 20 bolsas 0.5 0.5
Costos directo 22.32
Costos indirectos 4.464

Unidades Costos directos Monto

volumen 20 Mano de obra 7
Materia Prima 11.32
Transporte asociado a compras 4
22.32
Costos directos totales

Para poder determinar el precio de nuestro producto primero debemos de calcular nuestros
costos directos donde abarca (mano de obra, materia prima, trasporte asociado a compras)
asimismo se suma con el costo indirecto donde se trabajó con un 20% y por último se le
divide con las unidades a elaborar donde se aplicaría la siguiente formula.
𝐶𝐷 + 𝐶𝐼
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠

22.32 + 4.464
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = = 1.30
20
Nuestro producto que elaboramos su precio de fabricación es de S/1.30
PRECIO VENTA
El precio de venta de nuestro producto será de S/ 2.00 donde se tendría como utilidad
S/ 0.70
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 − 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 2.00 − 1.30
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.70
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6. ASPECTOS REGULATORIOS
Colocar la información nutricional, claims, porciones por envase e ingesta recomendada según el público
objetivo.

6.1 INFORMACION NUTRICIONAL: en nuestra tabla nutricional nuestra barra energética contiene un
valor energético de 887kj, 22g de proteína, 8 g de carbohidratos y contiene 2.7 g de fibra.

6.2. CLAIMS

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Ecocosas. (27 de Junio de 2017). Ecocosas . Obtenido de Ecocosas:

https://ecocosas.com/salud-natural/beneficios-chia/?cn-reloaded=1

Garello, M. (24 de septiembre de 2012). lavidalucida.com. Obtenido de lavidalucida.com:

https://www.lavidalucida.com/las-propiedades-maravillosas-de-la-miel.html

K., A. W. (2016). ¿LAS BARRAS DE CEREAL SON REALMENTE SON SALUDABLES? Obtenido de
http://realimento.weebly.com/uploads/1/3/4/4/13442201/comparaci
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Leyva., L. F. (30 de noviembre de 2018). tuberculos.org. Obtenido de tuberculos.org:

https://www.tuberculos.org/yacon/

Monreal, Á. (13 de Julio de 2018). La Vanguardia. Obtenido de La Vanguardia:

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180713/45836992969/almendras-
propiedades-beneficios-alimentos-valor-nutricional.html

Turismo, C. d. (s.f.). Súper kiwicha. Obtenido de https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-kiwicha

Velasquez, L. (13 de noviembre de 2018). elestimulo.com. Obtenido de elestimulo.com:

http://elestimulo.com/bienmesabe/7-razones-para-comer-mani/

Zizek, M. (18 de Junio de 2018). About español. Obtenido de About español:

https://www.aboutespanol.com/usos-y-propiedades-de-la-kiwicha-1190807

Olivera C., Ferreyra M., Giacomino V., Curia S., Pellegrino N., Fournier M. & Apro N. (2012). Desarrollo de
barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad