Ejemplo de TF

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ACADÉMICA
EL IMPACTO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA EN LOS HÁBITOS

ALIMENTICIOS DE LOS RESIDENTES DE LOS ALREDEDORES DE
LA PLAZA DE BARRANCO EN EL AÑO 2018
Estudio de caso: Residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco
CICLO 2018-II
LIMA - PERÚ
23 DE NOVIEMBRE DE 2018
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ÍNDICE
Introducción ……………………………………………………………………………….3
1. Problema de Investigación……………………………………………………….4
1.1. Planteamiento y formulación del problema………………………………………..4

1.2. Formulación de las preguntas de investigación ………………………………….6
1.3. Objetivos.…………………………………………………………………………..6
1.3.1. Objetivo general…………………………………………………………....6
1.3.2. Objetivos específicos…………………………………………………….....6
1.4. Justificación del estudio………....………………………………………………....7
1.5. Limitaciones del estudio...……....………………………………………………....7
2. Marco de referencia…………………………………………………………...….8
2.1. Antecedentes de la investigación...……….……………………………………....8

2.2. Marco conceptual...……….…………………………………………….………...16
2.3. Hipótesis…………………………………………………………………………..25
2.3.1. Justificación de la hipótesis y formulación de hipótesis………………….25
2.3.2. Sistema de variables………………………………………………………27
3. Marco metodológico……………………………………………………..…...….30
3.1. Alcance de investigación…….……………………………………………………30

3.2. Diseño de investigación…….……………………………………………………..31
3.3. Población y muestra…….…………………………………………………………32
3.4. Técnica e instrumento de recolección de información……………………………33
3.5. Técnica de procesamiento y análisis de datos………………...…………………33
4. Hallazgos………………………………………………………………....…...….34
4.1. Presentación y descripción de hallazgos………………...………………...……34

4.2. Reflexiones finales…….………………………………………………………....…49
5. Lista de referencias…………………………………………………....….......….50
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INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo de investigación se expondrá el reto de demostrar la falsedad o validez

de la hipótesis planteada por dos importantes variables. Su principal objetivo es demostrar el
impacto que existe entre la oferta gastronómica y los hábitos alimenticios. La población para
el análisis de estudio son los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año
2018, cuyas edades fluctúan entre los 15 y 64 años de edad.
La oferta gastronómica se define como arte de preparar una buena comida o conjunto de platos
y usos culinarios propios de un determinado lugar. La amplia variedad de esta oferta permite
una gran carta de posibilidades a elegir para la sociedad en cuanto a alimentos nos referimos.
Además, existen factores los cuales influyen en esta decisión, sea precio, oferta y publicidad.
Por otro lado, entendemos por hábitos alimenticios como el conjunto de costumbres que
condicionan la forma como los individuos preparan y consumen alimentos. Es aquí, cuando
planteamos nuestra hipótesis como “La oferta gastronómica condiciona los hábitos
alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.”
Como fue mencionado, existe una relación entre estas dos variables, sin embargo, la magnitud
de interacción de ambas es desconocida. Toda investigación requiere de información real, por
lo que el presente registro posee datos de trabajo de campo. De esta forma, procederemos con
el análisis de la investigación para poder corroborar que la hipótesis mencionada es cierta o
falsa.
1. Problema de Investigación
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1.1. Planteamiento y formulación del problema
En el mundo actual la población ha adquirido distintas maneras de vivir. Uno de los temas más
importantes y controversiales es el hábito alimentario de las personas y en verdad hay una
carta inmensa de opciones cuando nos referimos a tipo de alimentación (vegetariano; vegano;
entre otros). Sin embargo, ¿Cuál es el problema? El que gran parte de las personas optan por
lo más rápido, lo más barato y lo “más conocido”.
Para poder contar con una vida sana el individuo ha tenido que procurar una adecuada nutrición
dependiendo básicamente de una alimentación equilibrada, suficiente y completa que le
proporcione los requerimientos para su mantenimiento y desarrollo lográndolo a través de una
adecuada dieta. (Weiss, 2012) La insuficiencia o falta de alguno de estos aspectos lo conduce
a trastornos en el organismo y por consecuencia a trastocar su salud. Por tal motivo es en la
familia donde se inculcan por primera vez los hábitos alimentarios y que son entendidos como
un "conjunto adquirido por repetición en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de
alimentos" (Glosario de Nutrición, 2017) y cuyos factores que más inciden en estos hábitos:
son la familia como ya se mencionó, el entorno en el que se encuentra la persona y las
características sociales, económicas y culturales del individuo o población, creencias y medios
masivos de comunicación que recientemente han causado gran revuelo sobre la oferta
gastronómica actual.
Gracias a los grandes cambios que en pocos años se han producido en nuestra sociedad, con la
industrialización, los sistemas de transporte y de conservación de los alimentos, con el nuevo
ritmo y modo de vida, se ha generado una ruptura de la enseñanza y las tradiciones alimentarias.
Esto ha conducido al estado de transición nutricional, en muchas ocasiones asociado a
desorientación actual en este aspecto, a una falta de pautas en las que basar la organización de
la comida diaria, bien sea a veces por la casi inabarcable oferta de alimentos y bebidas, a la
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falta de conocimiento global sobre la alimentación, a la no priorización actual sobre lo que de
hecho ocupa más tiempo en nuestras vidas alimentarnos o por los excesivos errores y mitos
que rodean a la nutrición y también de manera indirecta a la gastronomía. (Varela, 2015)
Una buena alimentación es la clave para una buena vida. Existen muchas opciones cuando
hablamos acerca de comida, pero al momento de elegir los alimentos que vamos a ingerir nos
olvidamos de un punto importante: salud. Los alimentos procesados, químicos, congelados y
manipulados son aquellos que dañan nuestro organismo deteriorando poco a poco nuestra
salud. Muchas personas creen tener un estilo de vida saludable cuando en verdad no es así. Se
debe hacer conciencia acerca de que comemos para alimentarnos. Hoy en día la gastronomía
ofrece una carta variada y amplia de opciones de alimentos, y así como muchos de ellos resultan
ser dañinos para nuestra salud, otros aportan muchos más beneficios de los que se puede
imaginar.
Por lo antes expuesto, es necesario analizar cómo influye la oferta gastronómica en los hábitos
alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018, con el
propósito de conocer cuánto impacto genera hoy en día en la población barranquina y de qué
manera este es percibido por ellos.
1.2. Formulación de las preguntas de investigación
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Pregunta general:
¿Cómo influye la oferta gastronómica en los hábitos alimenticios de los residentes de los
alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018?
Preguntas específicas:
A. ¿De qué manera influye el precio de los alimentos ofrecidos en los hábitos alimenticios
de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018?
B. ¿De qué manera influye la variedad de la oferta de alimentos en los hábitos
alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018?
C. ¿De qué manera influye la publicidad de alimentos en los hábitos alimenticios de los
residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Analizar la influencia de la oferta gastronómica en los hábitos alimenticios de los residentes de
los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.
1.3.2. Objetivos específicos
A. Determinar la influencia del precio de los alimentos ofrecidos en los hábitos alimenticios de
los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018.
B. Determinar el impacto de la variedad de la oferta de alimentos en los hábitos alimenticios
de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.
C. Determinar de qué manera la creciente publicidad de comida influye en los hábitos
alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.
1.4. Justificación del estudio
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La justificación de este estudio se basa en la demostración de los hábitos alimenticios que
adquieren las personas mediante la influencia de la oferta gastronómica. Para nuestro estudio
es conveniente comentar que los hábitos alimenticios se basan en comportamientos y
costumbres al momento de comer, sea de manera saludable o no. (Glosario de Nutrición, 2017)
Con el pasar de los años se ha notado una gran variación de hábitos en las personas influenciado
por la amplia carta de opciones en la industria gastronómica. La sociedad ha dejado de lado de
manera crítica la importancia a los buenos hábitos.
Asimismo, en Barranco se ha venido desarrollando la promoción y oferta de productos variados
en donde se observa la libertad de la sociedad al dar elección al tipo de alimentos que desean
consumir.
Todo lo anterior nos demuestra que la oferta gastronómica influye de manera directa en los
hábitos alimenticios que la sociedad elige, y de esta forma interfiere en la salud y vida cotidiana
en cada uno de ellos.
De acuerdo a lo expuesto, se espera que en esta investigación los datos mostrados sean acordes
y aporten fundamentos para la hipótesis planteada.
1.5. Limitaciones del estudio
En primer lugar, la investigación analiza la influencia de la oferta gastronómica en los hábitos
alimenticios, pero acepta también, la influencia en la decisión de compra de los residentes de
los alrededores de la Plaza de Barranco. Por motivo de que la investigación solo se limita a
estos dos motivos, no discute los efectos en la salud alimenticia de los actores, es decir, si
consumen productos balanceados nutricionalmente o no.
En segundo lugar, los investigadores sólo tienen acceso a un limitado número de personas para
entrevistar debido a que hay una gran afluencia de personas que transita por los alrededores de
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la Plaza de Barranco que no son residentes del distrito; por tanto, son excluidos de la
investigación y reducen la muestra. Asimismo, sólo se tiene acceso en horarios nocturnos para
la realización de entrevistas, debido a que en ese horario la afluencia de gente es mayor en tal
locación.
Por último, la presente investigación sólo comprenderá tres meses, lo cual permitirá el
desarrollo de una investigación solo de carácter cuantitativo, ya que no se logrará profundizar
en detalle.
2. Marco de referencia
2.1. Antecedentes de la investigación
En primer lugar, Varela (2015), en su tesis Gastronomía, comunicación y salud. Influencia de
la gastronomía en los hábitos alimentarios de la población, buscaba analizar la evolución de
la gastronomía como tema en nuestra sociedad. Evaluar su papel a través de los medios y la
educación para influir en los hábitos alimentarios de la población de Madrid. La metodología
aplicada a este trabajo fue el análisis del concepto y tendencias de la gastronomía
principalmente en programas de televisión y cocina. Además, la aplicación de una hoja de ruta
seguida para aprobar la inclusión de la nutrición, conocimientos y experiencias en gastronomía
en España. Asimismo, llegó a la conclusión de que la gastronomía constituye hoy un altavoz
hacia la sociedad, y es capaz de crear tendencia social.
El contenido de este artículo académico nos sirve para entender la evolución de la gastronomía
en España a través de los años y las nuevas tendencias gastronómicas que se ofrecen en el
mercado actualmente, y de esta manera compararla con la evolución de las tendencias
gastronómicas en Barranco, Lima, Perú.
En segundo lugar, en el presente trabajo, López (2014), nos muestra su tesis titulada Identidad
Cultural Gastronómica Patrimonial Chilena ¿Es viable generar un modelo de negocio de
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restaurant en base a esta? en el cual se analiza un modelo de negocio de restaurant con
propuesta de valor de patrimonio alimentario chileno. Primero se buscaba caracterizar y
delimitar el mercado gastronómico nacional, para así luego desarrollar y testear una propuesta
de valor de restaurant con patrimonio alimentario chileno. Este modelo de negocio con
patrimonio alimentario chileno busca como objetivo evaluar su viabilidad desde el punto de
vista técnico y económico, esto se llevó a cabo mediante el análisis de la oferta gastronómica
en Chile contando con la información de los hábitos de consumo, en cuanto a restaurant.
También se tomó en cuenta los antecedentes de la gastronomía Chilena y patrimonio
alimentario para así poder forjar su investigación referente al modelo creado.
En síntesis, tomando como referencia la metodología Canvas, se diseñó un modelo de negocios
el cual contaba con una tasa de interés anual y proyectándola en el tiempo, para que así fuera
posible determinar flujos de ingreso y costos para validar la factibilidad de este negocio. El
contenido de esta tesis aporta información acerca de la estructura del desarrollo de la identidad
gastronómica, para así poder emplearlo dentro del contexto peruano.
En tercer lugar, Arbayza, Cánepa & Lévano (2014) con su tesis Análisis prospectivo del sector
de comida rápida en Lima: 2014-2030., presenta un estudio desarrollando un análisis
prospectivo para determinar el escenario más probable en Lima al año 2030 para el sector de
comida rápida, con la finalidad de que los diferentes actores puedan convertir sus oportunidades
en una ventaja competitiva que les sirva para incursionar en este interesante mercado. Se utilizó
la metodología de Michel Godet, método de escenarios, para un mejor análisis estructurado,
orientada a identificar las variables claves, los actores, las estrategias y los medios que disponen
para lograr sus metas.
Por un lado, la fast food se caracteriza por la rápida elaboración en los que el consumidor suele
ser su propio camarero que solicita y traslada su pedido. Además, tres factores permiten ofrecer
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bajos precios en estos negocios: rapidez en la elaboración, proceso productivo ágil y sencillo,
y ausencia de servicio.
Por otro lado, el impacto de la comida saludable en la fast food ha hecho que estos incorporen
en sus menús platos que cumplan con dichos requisitos. Un ejemplo de ello, es la industria
mexicana de restaurantes de comida rápida que ha vivido una transformación durante los
últimos 10 años al incluir frutas en sus menús infantiles.
En resumen, en el tema de la alimentación saludable se logró encontrar un conflicto entre los
sectores Gobierno y comercial. Por ello, se logró concluir que para construir un gobierno
promisorio es necesario que las cadenas de fast food ofrecen productos bajos en grasa y
azúcares y que generen alianzas con los restaurantes tradicionales para cualquier posible acción
en su contra que el Gobierno desee llevar adelante.
En cuarto lugar, Rodríguez (2016), en su tesis titulada La alimentación de los adolescentes: el
lugar y la compañía determinan las prácticas alimentarias, busca conocer cuáles son los
valores percibidos por los adolescentes en los spots publicitarios y estudiar cuáles son las
actitudes que incitan a los spots de comida en los adolescentes y las variables que intervienen.
En esta tesis se hace uso de una metodología aplicativa, usando materiales como los spots
publicitarios, el cuestionario de valores, la escala de autoestima, entre otros. Finalmente, esta
tesis llegó a la conclusión de que existe una fuerte influencia de la publicidad de productos de
alimentación, basada en la imagen corporal de los adolescentes, ya que, hoy en día, todos los
jóvenes son muy influenciables por los estereotipos y los medios de comunicación.
El contenido de esta tesis nos sirve para comprender los valores y actitudes percibidos por los
adolescentes de Barcelona en cuanto a la publicidad de comida en su ciudad, para de esta
manera poder compararlos con la información obtenida en los alrededores de la Plaza de
Barranco.
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En quinto lugar, Aranceta (2015) nos presenta su tesis titulada Influencia de los medios de
comunicación en la elección de alimentos y en los hábitos de consumo alimentario. Este
estudio analiza la influencia del papel informativo y divulgativo de medios de comunicación y
factores sociales, tales como el económico, religión, psicológico y afectivo, socialización, entre
otros; en los hábitos alimenticios de una muestra representativa de la población de Leioa,
España.
La hipótesis que se plantea es que en la sociedad, la televisión, la radio, prensa, etc., afectan de
manera directa en la decisión de compra de los ciudadanos y, por lo tanto, en la configuración
de sus hábitos alimenticios y como consecuencia, su repercusión en la calidad de vida que
llevan.
Se realiza una investigación detallada de carácter cuantitativo más estructurada,
complementada con un apartado cualitativo que permite profundizar las respuestas e identificar
cuestiones de interés más cercanas, a partir de un estudio poblacional.
Del Trabajo se afirma la hipótesis planteada, además se identifica como primera referencia
como fuente de información sobre alimentación y salud a los profesionales en nutrición,
seguidos por los familiares y amigos y, en tercer lugar internet. Por último, el interés por la
salud destaca como el principal argumento para la elección de un producto, seguido por
motivos estéticos. Esta tesis aporta la percepción de los medios de comunicación, como uno de
los principales determinantes influyentes en la oferta gastronómica sobre los hábitos
alimenticios.
En sexto lugar, Guardamino, Paredes & Tocón (2016) presentan en su tesis titulada Plan de
Negocio para Healthy Van, cadena de food truck saludable, un modelo de negocio enfocado
especialmente en la alimentación nutricionalmente balanceada, es decir, con orientación
profesional de un nutricionista. Esta idea surgió luego de identificar dos indicadores en
crecimiento en la población: el gasto de alimentos de los peruanos fuera del hogar que aumenta
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cada año significativamente con respecto al anterior y la influencia de la tendencia mundial que
impulsa la alimentación balanceada, como parte fundamental de una vida sana. El negocio se
propone a través de un food truck, , pequeño local de punto de paso rápido, ubicado en el
distrito de San Isidro ya que concentra a la mayoría de su público objetivo, que son mujeres y
hombres de entre 25 y 40 años que debido a sus actividades laborales y falta de tiempo, comen
fuera de casa. En la investigación se analizan factores del macroentorno, microentorno y las 5
fuerzas de Porter, para poder identificar las características y oportunidades de crecimiento en
el sector. Se realizó un sondeo de mercado en dos fases. En primer lugar, la fase cualitativa, en
la cual se entrevistaron a expertos en el negocio de food trucks, potenciales consumidores y
nutricionistas, se utilizó para profundizar en las perspectivas de desarrollo de la oferta saludable
en Lima. En segundo lugar, en la fase cuantitativa se utilizó el método del cliente incógnito, en
el cual los observadores, de manera encubierta, asistieron a diferentes locales de comida
saludable en Lima para registrar las características de su oferta y luego comprarla con los
objetivos.
En conclusión, se descubrió un gran potencial de inversión debido a los indicadores de
crecimiento mencionados al inicio del texto, los cuales favorecen la propuesta al satisfacer las
necesidades de la población contando con una oferta de alimentación saludable. Esta tesis
aporta una amplia evidencia de la hipótesis planteada sobre el condicionamiento de la oferta
gastronómica sobre los hábitos alimenticios. Sin embargo, esta se encuentra enfocada en el
departamento de Lima, a través de negocios emergentes; como son los food truck, que impulsan
el consumo de alimentos beneficiosos para la salud de la población, cambiando sus hábitos
alimenticios.
En séptimo lugar, Crespo (2013). presenta Diseño y Propuesta de implementación de un plan
de Marketing para el restaurante ´´Parrilladas y Fritadas del Castillo´´ ubicado en los valles
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de los Chillos en el cual encontraremos el planteamiento del desarrollo de un restaurante
ofreciendo una carta de comida de parrilla. El método empleado es el análisis externo del
macro-ambiente que sirve para hacer un repaso general de los factores que podrían intervenir
en la proyección del restaurante, estos factores son: económicos, políticos, socio-culturales,
tecnológicos y turísticos que pueden afectar en el negocio proyectado, también tenemos el
análisis situacional interno, el cual abarca toda la información referente al restaurante, de cada
una de sus áreas, entre ellos tenemos: la gerencia con la misión, visión, políticas y valores
corporativos. De esta forma se logra demostrar la eficiencia en la implementación de este tipo
de restaurantes en la oferta gastronómica. Además, nos da a conocer su participación en el
mercado y como lograr mediante fuerzas de marketing y publicidad posicionarse en la mente
de los consumidores para influenciar en sus hábitos alimenticios. En conclusión, ´´Parrilladas
y Fritadas del Castillo´´ pretende mejorar la difusión de la marca dentro del mercado local y
nacional con la aplicación de diferentes estrategias según las características y preferencias que
puedan tener los clientes. Esta tesis aporta diferentes técnicas de marketing y publicidad para
influenciar en los hábitos alimenticios de los consumidores.
En octavo lugar, García (2015) plantea en su tesis titulada Plan de Negocios para la creación
de un Restaurant de comida a base de Productos Orgánicos en la Parroquia Ayacucho de la
Ciudad de Guayaquil. el análisis de un plan de negocio para la creación de un Restaurant de
comida a base de Productos Orgánicos. De esta forma, se busca desarrollar una estrategia que
permita la implementación de un restaurant el cual ofrezca la exclusividad de productos
orgánicos y así proporcionar una alternativa saludable a la hora de comer dentro de la ciudad.
El método empleado es el análisis del entorno macroeconómico y microeconómico, además
del estudio Financiero y un análisis del mercado. De igual forma, implementando las
herramientas de marketing necesarias para el fin. Al concluir con este análisis se determinó que
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la demanda de alimentos preparados se basa en la estrategia de costos de beneficios. A su vez,
es relevante recordar que la implementación de este restaurante requiere de un exhaustivo
seguimiento ya que los clientes potenciales podrían verse vulnerables. La presente tesis aporta
información para dar a conocer las diversas estrategias que se pueden emplear en un negocio
para influenciar los hábitos alimenticios de la población. De esta forma, nos permite
compararlo e implementarlo dentro del contexto peruano.
En noveno lugar, Aymar (2017) presenta su tesis Estado nutricional su estado con hábitos
alimenticios y actividad física en escolares de 8 a 11 años. I.E.E. N° 111 San José de Artesanos
Lima, Primer Semestre 2017 en la cual plantea como objetivo determinar la relación entre el
estado nutricional con los hábitos alimenticios y actividad física en escolares de 8 a 11 años.
Así mismo, evaluar el estado nutricional a través de una escala de masa de índice corporal.
Identificar los hábitos alimenticios y el nivel de actividad física según sexo y edad. La presente
investigación utiliza el método de la observación para evaluar el índice de masa corporal y el
peso. A su vez, se utilizaron entrevistas y encuestas para obtener los datos necesarios para
evaluar los hábitos alimenticios. Por último, esta investigación dio como resultado que en la
población analizada se encontró una prevalencia de sobrepeso y obesidad mayor en el sexo
masculino. Además, la mayoría de la población presentó hábitos alimenticios no saludables
tanto en hombres como mujeres. Se confirmó que la población adopta comportamientos
sedentarios por lo que se encontró una relación significativa entre los hábitos alimenticios y
actividad física de la población.
Por último, Cabrera & Pisfil (2018) presentan su tesis Plan de negocios de comida saludable
en Lima Metropolitana 2016 en la cual se plantea como objetivo demostrar la viabilidad de
implementar un fast food de comida saludable para personas que desean buscar una alternativa
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de buena alimentación. Por ello, se utilizaron diversos métodos de estudio lo cual ayudó a la
realización final de la investigación.
En primer lugar, se utilizó un análisis del entorno de la empresa para identificar las
oportunidades y amenazas del plan de negocios de comida rápida saludable. En segundo lugar,
se realizó un análisis del entorno externo como económico, político, social, ambiental,
tecnológico y legal para poder evaluar la viabilidad del negocio. Finalmente, se realizó un
análisis de las cinco fuerzas de Porter.
En conclusión, según la encuesta realizada, del 100%, el 42,7% acuden a un fast food por falta
de tiempo y consideran el concepto de “fast food saludable” como una alternativa interesante;
el 30,6% acudiría 2 a 3 veces a la semana y el 0,7% acudiría una vez a la semana; prefiriendo
acudir en el horario del almuerzo. Esta tesis aporta a nuestro trabajo de investigación una buena
alternativa de comida saludable en lo cual una buena parte de la población estaría dispuesta a
consumirlo ya que, este tipo de alimentación ayudaría al buen rendimiento académico y al buen
desempeño laboral de las personas.
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Oferta gastronómica
2.2.1.1 Definición
Según la Real Academia Española (2017) el término de “oferta gastronómica” está
conformado por dos conceptos. El primero, oferta, el cual proviene del latín offerre
(“ofrecer”). Se entiende como puesta a la venta de un determinado producto o también
como conjunto de bienes o mercancías que se presentan en el mercado con un precio
concreto y en un momento determinado. Por otro lado, el concepto de “gastronomía”
(gastronómica) proviene del griego γαστρονομία (“gastronomía”). Su concepto se
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define como arte de preparar una buena comida o conjunto de los platos y usos
culinarios propios de un determinado lugar. Según la Real Academia Española (2017).
De esta manera, relacionamos ambos términos para definir oferta gastronómica como
la variedad de alimentos ofrecidos debido a la necesidad del consumo del mismo de las
personas.
Además, el Instituto Superior de Gestión y Gastronomía (2018), institución dedicada al
estudio de la gastronomía y sus demandas, afirma que:
La oferta gastronómica es uno de los factores clave en la identidad del

restaurante. Es fundamental en la definición del tipo de restaurante, su
posicionamiento en el mercado, el tipo de clientes y la capacidad de generar
ventas, siendo sostenible a largo plazo. (...) Asistimos a una creciente
preocupación por el tema nutricional en los últimos años. Hoy es impensable no
tenerlo en cuenta a la hora de definir la oferta, sobre todo en determinados
conceptos donde el cliente esté muy preocupado con la nutrición.
Así mismo, Toral (2012) afirma que es el conjunto de productos, servicios, experiencias
gastronómicas materiales e inmateriales en rutas, circuitos o itinerarios en regiones
geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas
de manera prioritaria complementaria como principal motivo de desplazamiento del
consumidor. A su vez, la diversidad alimentaria de las familias peri-urbanas está en
función de la capacidad económica familiar, mientras que los hábitos alimenticios y el
nivel socioeconómico no están asociados.
Por lo tanto, según lo recientemente mencionado se afirma la directa relación entre
oferta y gastronomía. De este modo, entendemos a oferta gastronómica como la
variedad de alimentos ofrecidos para los consumidores radicada en la necesidad de
alimentarse.
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2.2.1.2. Subvariables
En primer lugar, debemos definir que la oferta gastronómica pertenece al rubro de los
negocios. Esto se debe a la existencia de una necesidad demandada, la cual es satisfecha
por la oferta de una variada carta de alimentos. Por lo tanto, existen diferentes elementos
los cuales componen la estructura de la oferta gastronómica.
A. Precio de los alimentos ofrecidos
En primer lugar, se debe definir el concepto del término “precio”. Según Kotler (2015),
experto en marketing, el precio es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o
servicio. Esto quiere decir, la suma de los valores que los consumidores dan a cambio
de los beneficios que reciben al adquirir el producto o servicio.
Además, existe una importante relación entre el valor y el precio, en este caso, nos
referimos al el valor que los consumidores perciben por los alimentos ofrecidos y cómo
lo relacionan con el precio dado. Kotler (2015), también afirma que valor es aquello
que diferencia los beneficios de adquirir un producto u otro.
Entonces, sabiendo lo recientemente mencionado, se puede afirmar que el consumo de
alimentos se encuentra relacionado con el precio que este ofrezca.
Por otro lado, según los datos de Inside Perú (2017), el costo promedio de alimentos
mensual en el Perú es de S/. 500 (Quinientos soles). Se sabe de igual forma, que los
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precios varían según el tipo de producto y de la plaza en la cual se adquiere este, pues
en el mercado se encuentran distintos niveles de precios.
Por lo tanto, sabemos que el consumo de los alimentos depende directamente de los
precios que estos ofrezcan, pues se sabe que se tiene en consideración el precio que
están dispuestos a pagar por cierto valor recibido, y que además, depende del factor
económico de cada individuo, puesto que los productos se pueden adquirir en distintas
plazas del mercado las cuales varían su precio parcial o totalmente.
B. Variedad de la oferta de alimentos
La variedad de la oferta de alimentos radica la variación y diferenciación de los tipos
de alimentos ofrecidos en el mercado. Según un grupo de científicos del Centro de
Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición de la Universidad de
Guadalajara - México (2015), la apariencia y variedad de los alimentos influyen en la
forma de comer de las personas.
Además, el consumidor al verse más expuesto a una mayor cantidad de opciones y
variedades, posee la posibilidad de elegir entre las distintas variaciones según se
considere correcto o más adecuado. Esto quiere decir, que el consumidor influye su
decisión de qué alimentos consumir, lo que conlleva a distintos hábitos alimenticios.
Así mismo, como sustenta Grande (2012) la alimentación es el proceso de ingesta de
nutrientes. De igual forma, definimos a los hábitos alimenticios como comportamientos
conscientes, colectivos y repetitivos, que conducen a las personas a seleccionar,
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consumir y utilizar determinados alimentos o dietas, en respuesta a unas influencias
sociales y culturales.
Por lo tanto, se afirma que dentro de la oferta gastronómica se encuentra presente la
gran variación de los alimentos los cuáles se vinculan directamente con los hábitos
alimenticios de los consumidores.
C. Publicidad de los alimentos
Según la Real Academia Española (2017), entendemos publicidad como conjunto de
medios que se emplean para divulgar o extender la noticia de las cosas o de los hechos
o divulgación de noticias o anuncios de carácter comercial para atraer a posibles
compradores, espectadores, usuarios. Esto quiere decir, que la publicidad posee una
gran influencia dentro del mercado para los clientes potenciales.
De esta forma, corroboramos que el concepto de publicidad de los alimentos se entiende
como la propaganda o extensión de productos que utilizan los medios necesarios para
poder anunciarse. Además, es uno de los factores que promueven cambios en los
patrones de alimentación fomentando ya sea cambios positivos, como la vida de una
persona saludable, o negativamente, fomentando la mala alimentación de un ciudadano
provocando una inestable e inadecuada salud vital.
Hoy en día los medios de comunicación poseen una inmensurable cantidad de poder
para influenciar a la sociedad. Como se sabe, la variación de alimentos y la publicidad
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de ellos, fomentan el crecimiento de la oferta gastronómica, muy independientemente
del tipo de alimento y el tipo de publicidad.
Es por ello, que se afirma que la publicidad de los alimentos se encuentra altamente
ligada con la oferta gastronómica que se ofrece a los consumidores. Pues los
consumidores poseen amplia información mediante los medios mediante los cuales
utilizan data necesaria y así realizar la elección de los alimentos los cuales serán
consumidos. Además, actualmente los medios de comunicación poseen un gran
impacto sobre las distintas decisiones que las personas toman.
2.2.2. Hábitos alimenticios
2.2.2.1. Definición
El término hábito alimenticio está conformado por: hábito que, según La Real Academia
Española (2018), es el “modo especial de proceder o conducirse adquirido por repetición de
actos iguales o semejantes, u originado por tendencias instintivas”, en otras palabras, se
entiende como la práctica habitual de una persona o conjunto. Mientras que alimenticio se
refiere o es relativo a la alimentación. De modo que, los hábitos alimenticios, tal como señala
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO) (1945),
se definen como conjunto de costumbres que condicionan la forma como los individuos o
grupos seleccionan, preparan y consumen los alimentos, influidas por la disponibilidad de
estos, el nivel de educación alimentaria y el acceso a los mismos. Esto quiere decir, que la
tendencia de la alimentación de las personas se relaciona estrictamente con la cultura
adquirida.
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Los hábitos alimenticios, en relación con la salud de la población, constituye un factor
determinante. Una alimentación nutricionalmente balanceada está compuesta por una
ingesta de nutrientes esenciales: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,
minerales y agua, los cuales aportan la energía necesaria para conservar la salud y prevenir
enfermedades crónicas como diabetes, obesidad, desnutrición, anemia, etc. En relación a lo
anterior, La Guía Alimentaria para la Población Argentina (2000), aconseja cuatro aspectos
fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos.
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo.
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.
Así mismo, el estilo de vida con respecto a la actividad física y la salud es un componente
muy influyente. Ventura (2010), afirma que la conducta sedentaria, definida como la falta
de actividad física regular, constituye una de las 10 causas fundamentales de mortalidad de
una población. Para la Organización mundial de la Salud (OMS), la salud comprende un
bienestar total física, mental y socialmente. Por tanto, los hábitos alimenticios y todos los
factores que comprende y engloba son herramientas para promover la buena salud en la
personas.
2.2.2.2. Factores que influyen en los hábitos alimenticios
21
Aranceta (2001) plantea que existen ciertos factores que intervienen en la elección de
alimentos, los cuales hacen posible la creación de los hábitos alimenticios en las personas. El
autor divide estos factores en: biológicos, sociales y culturales e individuales, los cuales se
describirán a continuación:
A. Factores biológicos
Se plantea que la alimentación tiene necesidades biológicas: satisfacer los requerimientos
nutricionales, impedir la ingesta de sustancias dañinas y utilizar los recursos alimenticios de
forma eficiente. Aranceta manifiesta que la conducta al establecer los hábitos alimenticios
está regulada por tres factores biológicos que se detallarán a continuación.
a. Componentes sensoriales: Los cuales hacen referencia a las características
organolépticas de los alimentos, estas son importantes ya que regulan el consumo de
estos. Los componentes sensoriales están basados en los sentidos. Por lo tanto, las
percepciones psicológicas vienen a ser determinantes para que se tenga preferencia a
un alimento por encima de otro.
b. Componentes genéticos: Los cuales intervienen indirectamente en la formación de
preferencias alimenticias. Estos componentes influyen en algunos mecanismos
fisiológicos y pueden afectar la preferencia hacia los alimentos, tales como la
sensibilidad gustativa o los déficits enzimáticos asociados con intolerancias
nutricionales.
c. Necesidades nutricionales: Estas pueden ser modificadas por las actividades físicas, las
cuales influyen en la dieta de las personas, por lo tanto, también en la elección de los
alimentos que va a consumir.
22
B. Factores sociales y culturales
Por un lado, Aranceta (2001) sustenta que la configuración del modelo alimenticio de cada
individuo se inicia en el núcleo familiar y que la alimentación es una expresión individual
de de hospitalidad y socialización. Por otro lado, Shine y O’Reilly (1997) opinan que las
tendencias de la sociedad influyen en las opciones de consumo de alimentos.
El actual estilo de vida de la sociedad da lugar a que día a día el número de individuos que
ven la necesidad de comer fuera de casa aumente. Además, Aranceta (2001) afirma que la
incorporación de la mujer al ambiente laboral es una de las razones que ha llevado al
consumo de alimentos precocinados, que actualmente se conocen como cocina rápida.
C. Factores individuales
Estos factores son los que, a nivel individual, actúan sobre la conducta alimentaria. Entre
ellos se encuentran: los de carácter psicológico, el nivel de escolaridad, el conocimiento
relacionado con la alimentación, las aversiones y preferencias, el nivel socioeconómico y
las actitudes que juegan un rol vital al influir en la elección de alimentos.
Según Grande (2012), cada hombre tiene un criterio que rige su conducta alimenticia, el
cual la hace única y puede ser compartida con otros. Asimismo, las variaciones individuales
pueden llegar al grado de opacar las actitudes y hábitos alimenticios comunes de una cultura.
El autor también sustenta que los hábitos alimenticios son determinados por diversos
factores, los cuales han estado dentro de nosotros desde siempre.
23
Además, La Consejería en Hábitos Alimentarios de Argentina (2012), considera la
“neofobia alimentaria” como otro de los factores que condicionan los hábitos alimenticios
de los individuos. Tal término, se define como el temor a consumir un alimento desconocido.
Así, por ejemplo, si una madre, basada en su experiencia, considera que un alimento no es
adecuado para la salud de su hijo porque no se encuentra dentro de sus hábitos alimenticios,
alienta el rechazo propio de la neofobia y no lo ofrecerá más, así este alimento sea uno
requerido para una dieta nutricionalmente balanceada.
2.3. Hipótesis
2.3.1. Justificación y formulación de la hipótesis
Hipótesis general: La oferta gastronómica condiciona en los hábitos alimenticios de los
residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.
Justificación: Según Varela (2015) la evolución de la gastronomía como tema en nuestra
sociedad evalúa su rol a través de los medios y la educación para influir en los hábitos
alimenticios de la población. Mediante el uso del análisis del concepto y tendencias de la
gastronomía principalmente en programas de televisión y cocina, se pudo concluir que la
gastronomía constituye hoy un altavoz hacia la sociedad, y es capaz de crear tendencia social.
Además, si se va de la mano de los expertos en nutrición, se podrá difundir el mensaje de poner
práctica los buenos hábitos alimenticios debido a la importancia de mantener una vida
saludable.
Es por ello, que el aporte del contenido de este artículo académico refuerza la hipótesis general
mediante la comprensión de la evolución de la oferta gastronómica a través de los años y las
nuevas tendencias que se ofrecen en el mercado actualmente, y de esta manera compararla con
24
la evolución de las tendencias gastronómicas que influyen hoy en día en los residentes de los
alrededores de la Plaza de Barranco.
Hipótesis específica 1: El precio de los alimentos ofrecidos condiciona los hábitos alimenticios
Justificación: Según el Banco Mundial (2018), la demanda de los alimentos se encuentra
directamente relacionado e influenciado por la oferta del precio del producto, pues como se
sabe en términos económicos, a menor precio mayor demanda.
Esto quiere decir, que los consumidores se ven influenciados por el precio que se oferta.
Refiriéndonos a oferta gastronómica, se puede afirmar que existe una carta amplia de opciones,
cada una con distintas características, propiedades y componentes que definen su precio.
Además, Kotler (2015), afirma que la naturaleza del consumidor se enfoca en que mayor precio
que pague, mejor calidad de producto recibirá. Por tanto, el alza de precios de los alimentos
constituye un cambio en la nutrición y salud de los consumidores por lo que cada uno de ellos
influye de manera relevante. La población hoy en día se basa mucho en términos económicos
y se enfocan en todo aquello que signifique un ahorro por más pequeño que sea. Se plantea la
hipótesis de que existe la presencia de una influencia directa de precio a hábitos alimenticios
ya que los consumidores van en busca de comida a un precio más accesible definiendo el tipo
de alimentos consumidos por cada uno de ellos.
Hipótesis específica 2: La variedad de oferta de comida orgánica condiciona los hábitos
alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.
Justificación: En relación a la investigación realizada por Sánchez, Orbegoso & Campos
(2011), en el presente informe se da a conocer las necesidades no satisfechas en la oferta de
comida gastronómica, por ejemplo, la entrega de información sobre los del crecimiento de la
demanda, ya que no abarca el total de sus clientes potenciales, puesto que, su venta está
25
asociada a establecimientos que solo ofrecen los fines de semana, este método de venta crea
una demanda mayor a la pensada, ya que no se cuenta con un establecimiento que venda todos
los días de la semana, lo que crea una relación directa entre la oferta de comida orgánica y el
consumidor.
En los alrededores de la Plaza de Barranco se puede apreciar muchos restaurantes, según la
Municipalidad Distrital de Barranco, en donde se observan grandes ventas, según INEI (2018)
la industria gastronómica creció un 1,12% respecto al 2017, por lo tanto la oferta de comida
orgánica a su vez incrementó, lo que crea una relación directa entre la comida orgánica y los
hábitos alimenticios de los residentes.
Hipótesis específica 3: La publicidad de comida condiciona los hábitos alimenticios de los
Justificación: Según Rodríguez (2016), actualmente existe una amplia publicidad de productos
de alimentación, la cual condiciona los hábitos alimenticios en dos posibles escenarios. Por un
lado, mientras exista más publicidad de comida poco saludable (comida rápida), se
incrementará la mala alimentación en la población. Por otro lado, mientras exista una mayor
publicidad de comida saludable, mejores serán los hábitos alimenticios de las personas.
Además, se refuerza la idea de que los jóvenes son muy influenciables por los estereotipos y
los medios de comunicación. Asimismo, en el estudio de Aranceta (2015), se identificó que en
la sociedad todo tipo de factores como el religioso, económico, cultural, incluso factores
externos a la persona misma tales como lo que uno visualiza en la televisión, en la radio, prensa,
en la misma ciudad, definen su decisión de compra y su estilo de vida. Por ejemplo, en los
alrededores de la Plaza de Barranco se pueden encontrar diversas ferias de comida, las cuales
influyen en los hábitos alimenticios de nuestro público objetivo.
2.3.2. Sistema de variables
26
Variable Subvariable Indicador Operacionalización Fuente de
Dimensión verificación
Parámetro
Oferta Precio de los Número de personas Sí (1) Residentes de
gastronómica alimentos conformes con el precio No (0) los alrededores
ofrecidos de los alimentos en los de la Plaza de
alrededores de la Plaza Barranco
de Barranco.
Número de personas que Sí (1) Residentes de
toman en cuenta el No (0) los alrededores
precio de los alimentos de la Plaza de
al momento de Barranco
comprarlos.
Número de personas que Sí ( 1) Residentes de
automáticamente No (0) los alrededores
relacionan precio con de la Plaza de
calidad. Barranco
Variedad de Frecuencia con la que Siempre (2) Residentes de
la oferta de las personas consumen A veces (1) los alrededores
alimentos alimentos en Nunca (0) de la Plaza de
establecimientos cerca Barranco
de ellos.
Número de personas Sí (1 ) Residentes de
abiertas a probar nuevas No (0 ) los alrededores
opciones de alimentos de la Plaza de
orgánicos. Barranco
consumen alimentos No (0) los alrededores
respecto a una dieta. de la Plaza de
Barranco
Publicidad de Número de personas que Sí (1) Residentes de
los alimentos consumen alimentos los No (0) los alrededores
cuales vieron mediante de la Plaza de
publicidad (TV, radio, Barranco
folletos, letreros, etc.)
piensa que la publicidad No (0) los alrededores
de los alimentos es de la Plaza de
engañosa Barranco
Medio de comunicación Televisión(4) Residentes de

por el cual los residentes Radio(3) los alrededores
de los alrededores de la Internet(2) de la Plaza de
Plaza de Barranco Periódicos(1) Barranco
reciben una mayor Revistas(0)
publicidad de alimentos
Hábitos Factores Número de personas que Sí (1) Residentes de

alimenticios biológicos consumen y consideran No ( 0) los alrededores
que los alimentos
27
orgánicos son de la Plaza de
beneficiosos para la Barranco
salud
tienen una alimentación No (0) los alrededores
sin restricciones. de la Plaza de
Barranco
consideran empezar a No (0) los alrededores
tener una dieta saludable de la Plaza de
Barranco
Factores Número de personas que Sí (1) Residentes de
sociales y mantienen el modelo de No (0) los alrededores
culturales alimentación con el que de la Plaza de
crecieron en su núcleo Barranco
familiar. (hogar)
Frecuencia de consumo Siempre (2) Residentes de
de Fast Food al mes. A veces (1) los alrededores
Nunca (0) de la Plaza de
Barranco
consumen productos en No (0) los alrededores
tendencia relacionados a de la Plaza de
otras culturas Barranco
Factores Número de personas que Sí (1) Residentes de
individuales consumen alimentos No (0) los alrededores
saludables para tener un de la Plaza de
mejor rendimiento Barranco
académico
consumen Fast Food por No (0) los alrededores
falta de tiempo para de la Plaza de
cocinar en el hogar Barranco
3. Marco metodológico
3.1. Alcance de investigación
La actual investigación presenta un alcance explicativo, ya que su principal objetivo es
exponer la influencia de la oferta gastronómica en los hábitos alimenticios de los residentes de
los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018. Además, nos permite identificar las
variables presentes. La variable dependiente: hábitos alimenticios; y a su vez, la variable
independiente: oferta gastronómica. A su vez, se conocerá la influencia de los factores más
relevantes del precio, la comida orgánica y la publicidad sobre los hábitos alimenticios de los
28
residentes. De este modo, profundizaremos el análisis de las variables y así sustentar de manera
más eficiente la condición y relación que presentan.
3.2. Diseño de investigación
El diseño de la investigación que se va a proponer es no experimental, puesto que se realiza
sin manipular la variable independiente dentro de una situación de control. Además, es
transversal, porque los datos recolectados sólo se darán en un único momento, a diferencia de
la longitudinal, que analiza los cambios a través del tiempo. Se trabajará el diseño descriptivo,
ya que mide y describe la influencia de la variable en un grupo de personas (los residentes de
la Plaza de Barranco), en un momento dado (el tercer cuatrimestre del año 2018).
3.3. Población y muestra
La población para el análisis de estudio serán los vecinos residentes de los alrededores de la
Plaza de Barranco, cuyas edades fluctúan entre los 15 y 64 años de edad, puesto que según el
censo del 2007, los habitantes en tal rango de edad equivalen 68,1% (23 099) de los habitantes
del distrito. La población se ha segmentado de acuerdo al Presupuesto Institucional de Apertura
de la Municipalidad de Barranco (2017), donde se divide el distrito por zonas. En la presente
investigación, la zona determinada a analizar fue la Zona 4, debido a que abarca las principales
avenidas a los alrededores de la Plaza de Barranco: Av. General Francisco Bolognesi - Jr. 28
de Julio - Av. Sáenz Peña - Av. Almirante Miguel Grau y Av. Nicolás de Piérola.
La amplitud de nuestra muestra, a un margen de confianza del 95,5%, con un margen de error
de ±10%, se limita a 99 residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco.
Para la conformación de la muestra se aplicará el muestreo no probabilístico, debido a que no
se cuenta con una información completa y detallada. Por tanto, no se puede generalizar o inferir
estadísticamente la elección de un individuo al azar que se encuentra en la muestra. Así mismo,
el tipo de muestreo probabilístico utilizado es el causal, debido a que no se ha elegido un criterio
29
precisado para seleccionar la muestra, ni se ha buscado una población con características muy
específicas.
3.4. Técnica e instrumento de recolección de información
En el presente proyecto de investigación cualitativa se utilizará el instrumento de recolección
basado en encuestas de tipo cerrada de elección múltiple, como herramienta de recopilación de
datos primaria, a los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco. Se realizaron 99
encuestas de forma presencial con el propósito de recolectar respuestas de un determinado
número de encuestados. Este instrumento permite clasificar las respuestas de una manera
adecuada con el fin de permitir el establecimiento de gráficas exactas. Por un lado, se
seleccionará debido a que es de los métodos más rápido para recolectar y procesar información,
y por su practicidad para traducir la información recopilada en datos numéricos. Por otro lado,
al tener un margen de error del ±10%, puede que los resultados tengan un coeficiente de
variación más alto. Sin embargo, sigue cumpliendo con los requisitos para resolver la pregunta
general y las específicas de nuestro trabajo de investigación.
Respecto a la estructura de la encuesta, esta constó de 17 preguntas, las cuales se presentan a
continuación:
1. ¿Se encuentra conforme con los precio de los alimentos que se ofertan en los alrededores de
la Plaza de Barranco?
2. ¿Usted toma en cuenta el precio de los alimentos al momento de comprarlos?
3. ¿Usted relaciona automáticamente el precio con la calidad?
4. ¿Con qué frecuencia consume alimentos en establecimientos cerca del lugar en donde se
encuentra?
5. ¿Estaría dispuesto a probar nuevas opciones de alimentos, como la comida orgánica?
30
6. ¿Usted consume sus alimentos en base a una dieta?
7. ¿Usted consume alimentos que aprecia mediante la publicidad (TV, radio, folletos, letreros,
etc.)?
8. ¿Con qué frecuencia piensa que la publicidad de los alimentos es engañosa?
9. ¿Cuál es el medio de comunicación por el cual recibe una mayor publicidad de alimentos?
10. ¿Usted consume y considera que los alimentos orgánicos son beneficiosos para la salud?
11. ¿Usted tiene una alimentación sin restricciones?
12. ¿Considera a empezar a tener una dieta saludable?
13. ¿Usted mantiene el modelo de alimentación con el que creció en su núcleo familiar (hogar)?
14. ¿Con qué frecuencia consume fast food al mes?
15. ¿Usted consume productos en tendencia relacionados a otras culturas?
16. ¿Usted consume alimentos saludables para tener un mejor rendimiento académico?
17. ¿Usted consume fast food por falta de tiempo para cocinar en el hogar?
3.5. Técnica de procesamiento y análisis de datos
En el presente punto analizaremos la técnica de procesamiento y análisis de los datos
correspondientemente alcanzados mediante las preguntas formuladas en las encuestas
ejecutadas a 99 residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco. Se realizará el uso de
codificación de preguntas, así como el uso de alternativas que representen los distintos grados
de preferencia en diferentes aspectos. La recolección de datos implica elaborar un plan
detallado de procedimientos que conduzcan a reunir datos con un propósito específico. En
primer lugar, se comenzará registrando la información recopilada de las encuestas en Google
Form para de esta forma facilitar el análisis de los resultados. En segundo lugar, al haber
concluido la recopilación de la información obtenida de las encuestas, se procederá a realizar
el procesamiento de los datos. Para este proceso, se utilizará Microsoft Excel para registrar la
información. Seguidamente, los datos serán correctamente tabulados y ordenados, de esta
forma, se realizarán los gráficos correspondientes para un proceso de análisis más eficiente.
31
Por último, se interpretarán y examinarán los gráficos y resultados obtenidos fortaleciendo de
esta manera el sustento del presente trabajo de investigación. Asimismo, se tiene en
consideración que la suma de respuestas contribuyan con un aporte significativo para la
investigación. Las encuestas recientemente mencionadas tienen como finalidad brindar
información cualitativa respecto al impacto de la oferta gastronómica en los hábitos
alimenticios.
4. Hallazgos
4.1. Presentación y descripción de hallazgos
Datos generales
A continuación, se realizará el análisis del primer gráfico, que tiene como objetivo identificar
la edad de las personas encuestas en los alrededores de la Plaza de Barranco.
En primer lugar, se tiene como resultado que el 54.54% de las personas encuestadas es del
género femenino; mientras que, el 45.45% restante es del género masculino.
En segundo lugar, se puede observar que la cantidad mayor del género femenino encuestado
fue del 24.24% pertenecientes a la edad de 18 a 20 años; mientras que, en el género masculino
fue del 14.14% pertenecientes a la edad de 21 a 29 años.
En tercer lugar, se logra identificar que la cantidad menor del género femenino encuestado fue
de 2.02% al igual que el género masculino.
32
Gráfico 1. Respuestas de la población residente de alrededores de la Plaza de Barranco, según información de
encuesta reciente. (Elaboración propia)
33
Tabla 1.
Distribución porcentual de encuestados según género y edad.
EDAD MASCULINO FEMENINO
15 a 17 años 2.02% 2.02%
2 2
18 a 20 años 8.08% 24.24%
8 24
21 a 29 años 14.14% 11.11%
14 11
30 a 40 años 10.10% 8.08%
10 8
41 a 49 años 3.03% 5.05%
3 5
50 años a más 8.08% 4.04%
8 4
TOTAL 100% 100%
99 99
Adaptado de las encuestas realizadas por elaboración propia, 2018.
34
Hipótesis específicas:
A. El precio de los alimentos ofrecidos condiciona los hábitos alimenticios de los

35
Tabla 2.
Percepción del público de acuerdo a la relación precio y calidad.
A Relaciona Toma en cuenta el precio

automáticamente el precio de los alimentos al
con la calidad momento de comprarlos
Si 78.78% 79.79%
78 79
No 21.21% 20.20%
21 20
Total 100% 100%
99 99
Análisis:
Considerando el Gráfico 2 se identificó que la mayoría de la población residente de los
alrededores de la Plaza de Barranco sí toma en cuenta el precio de los alimentos momento de
comprarlos y relaciona automáticamente el valor que paga con la calidad del producto que
recibe.
Resultado comparado con Antecedentes:
Según el Banco Mundial (2018), la demanda de los alimentos se relaciona e influye
directamente a la oferta del precio del producto. Esto quiere decir que el precio varía en cuanto
la cantidad demandada que se presente en el mercado, ya que las normas de la economía dicen
que a más demanda mayor oferta, y a mayor oferta el consumidor obtiene mayor opciones de
precios a elegir. Asimismo, el precio se concibe como la totalidad de esfuerzos y sacrificios
36
monetarios que el consumidor realiza como contrapartida de obtener un producto de
determinada calidad o el nivel de satisfacción deseado. Por ello, psicológicamente, la
naturaleza del consumidor se enfoca en que mayor precio que pague, mejor calidad de producto
recibirá. Los hallazgos de la encuesta afirman la hipótesis planteada y los antecedentes
descritos, puesto que la mayoría de residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco
declararon tomar en cuenta el precio de los alimentos al momento de comprarlos y relaciona,
automáticamente, la cantidad monetaria que entrega, es decir, el precio que paga, con la calidad
del producto que espera recibir.

37
Tabla 3.
Frecuencia de consumo de alimentos cerca de los alrededores de la Plaza en relación a si el

público se siente conforme con los precios ofrecidos
Se encuentra conforme con los Frecuencia en la que consume
precio de los alimentos que se alimentos en establecimientos
ofertan en los alrededores de la cerca del lugar en donde se
Plaza de Barranco encuentra
Si Siempre 33.33%
63.63% 21
63 A veces 57.14%
36
Nunca 9.52%
6
No Siempre 27.77%
36.36% 10
36 A veces 66.66%
24
Nunca 5.55%
2
Total 99
99
100%
Análisis:
En la Gráfico 3, se relacionaron dos preguntas: ¿Con qué frecuencia consume alimentos en
establecimientos cerca del lugar en donde se encuentra? y ¿Se encuentra conforme con los
precio de los alimentos que se ofertan en los alrededores de la Plaza de Barranco?, con la
finalidad de poder medir la frecuencia en la que los residentes de los alrededores de la Plaza de
Barranco consumen alimentos cerca del lugar donde se encuentran de acuerdo a su
conformidad con los precios, para luego poder identificar si el valor de los alimentos
condiciona, en realidad, los hábitos alimenticios de nuestra muestra. Se pudo observar que más
de la mitad de residentes se encuentra conforme con los precios ofrecidos en la Plaza y la
frecuencia de consumo se centra en “A veces”.
38
Según Kotler (2015), el ingreso de las familias y el precio de los alimentos influyen de manera
directa en el consumo de los mismos, además de condicionar la diversidad de la dieta de las
personas. Así mismo, afirma que el precio se define como la representación cuantitativa del
valor que se le otorga al producto en venta. De tal forma, los hallazgos de la encuesta afirman
la hipótesis planteada y los antecedentes descritos, puesto que se observa en el Gráfico 2 que
la mayoría de personas que se encuentran conformes con los precios de los alimentos ofertados
tienen una alta frecuencia de consumo lo cual significa que los precios condicionan de manera
proporcional y directa a los hábitos alimenticios que la población pueda adquirir.
B. La variedad de oferta de alimentos condiciona los hábitos alimenticios de los residentes
de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.
Gráfico 4. Respuestas de la población en los alrededores de la Plaza de Barranco, según información de encuesta
reciente. (Elaboración propia)
Tabla 4.
39
Disposición a probar nuevas opciones de alimentos en relación a una dieta.
Disposición a probar
Consume alimentos en nuevas opciones de
base a una dieta alimentos
Si 22.20% 77.80%
22 77
No 91.92% 8.08%
91 8
Total 100% 100%
99 99
Análisis:
Según los datos proporcionados en las encuestas y demostrados en el gráfico 4, se puede
afirmar que la mayoría de los residentes encuestados se encuentran dispuestos a nuevas
opciones de alimentos, lo cual significa que aceptan la amplia variedad de alimentos ofrecidos
en el sector gastronómico. Además, el 77.80% de los residentes NO consume alimentos en base
a algún tipo de dieta, esto quiere decir, que su alimentación diaria no está basada en
restricciones o específicos tipos de alimentos lo cual permite ampliar la cantidad de opciones
alimenticias que puedan adquirir.
Según Toral (2012), la apariencia y variedad de los alimentos influye en la forma de comer de
las personas. Además, el consumidor al verse más expuesto a una mayor cantidad de opciones
y variedades, posee la posibilidad de elegir entre las distintas variaciones según se considere
40
correcto o más adecuado. Así mismo, la disposición de las personas a probar nuevas opciones
sin restricciones permite la considerar las distintas variaciones alimenticias que existen en el
mercado de ofertas. Por otro lado, la presencia de alimentos en una dieta alimenticia abierta
permite constantes cambios los hábitos de este. Entonces, podemos comparar con los resultados
de las encuestas realizadas, y afirmar que efectivamente la amplia variedad de oferta
gastronómica condiciona los hábitos alimenticios de la población encuestada, tanto en su
disposición de probar nuevas opciones y variedades, así como el tipo de alimentación que
poseen.
Gráfico 5. Respuestas de la población en los alrededores de la Plaza de Barranco, según información de encuesta
reciente. (Elaboración propia
Tabla 5.
41
Relación de precio con calidad y su influencia en empezar una dieta saludable
Relaciona
automáticamente precio Empiezan a tener una
con calidad dieta saludable
No 22,33% 34,25%
21 33
Sí 77,66% 65,74%
78 66
Total 100% 100%
99 99
Análisis:
Según los datos que se pueden observar en el gráfico 5, los cuales se obtuvieron de las
encuestas realizadas, se puede determinar que la mayoría de los encuestados consideran
empezar una dieta saludable a futuro. Adicionalmente, respecto a la relación del precio con la
calidad, un 77.66% de los encuestados concuerda con ello.
Resultado comparado con lo Antecedentes:
Según Guardamino, Paredes, y Tocón, es una necesidad brindar al cliente un plan de negocios
enfocado en ofrecer alimentos saludables, y esta sería una idea muy puntual en los alrededores
de Barranco, ya que el 65.74% está dispuesto a empezar a tener una dieta saludable, sin
embargo, no se encuentra expuesto a opciones que puedan ofrecer este tipo de alimento.
Además, los precios ofrecidos por este tipo de alimentos se encuentran en un rango aceptable
por la población por lo que su poder adquisitivo resulta ser alto. De esta forma, el precio de los
42
alimentos ayuda a la disposición de iniciar una dieta saludable, confirmando así la hipótesis
planteada ya que realmente existe una relación directa entre el precio y el inicio de una dieta
saludable en la población encuestada.
C. La publicidad de comidas condiciona los hábitos alimenticios de los residentes de los
alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.

Tabla 6.
Publicidad de alimentos y la valoración de estos en sus hábitos alimenticios.
43
Columna1 Consume alimentos que Tiene una alimentación sin
aprecia mediante la restricciones
publicidad de estos
Si 69.70% 68.69%
69 68
No 30.30% 31.31%
30 31
Total 100% 100%
99 99
Análisis:
Por un lado, en el gráfico 6, se puede observar que el 69% de residentes de los alrededores de
la Plaza de Barranco consumen alimentos que aprecian mediante la publicidad en tv, internet,
radio, folletos, entre otros. La influencia de la publicidad se refleja en el 68% de residentes que
presentan una alimentación sin restricciones, pues ellos representan su mayor público objetivo.
Por otro lado, 31% de los residentes no se dejan influenciar por la publicidad de alimentos. A
esto se le añade que el 32% del total de entrevistados posee una alimentación con restricciones.
44
45
Tabla 7.
Frecuencia de consumo de fast food y la valoración de publicidad de alimentos engañosa.
Columna1 Frecuencia de consumo de Frecuencia con la que cree que

fast food al mes la publicidad de los alimentos
es engañosa
Siempre 7.07% 87.88%
7 87
A veces 80.81% 7.07%
80 7
Nunca 12.12% 5.05%
12 5
Total 100% 100%
99 99
Análisis:
Por un lado, en el gráfico 7, se puede observar que el 7.07% de residentes de los alrededores
de la Plaza de Barranco siempre consume fast food, el 80.81% consume fast food a veces y el
12.12% nunca lo hace. Por otro lado, el 87.88% de residentes siempre cree que la publicidad
de alimentos es engañosa, el 7.07% lo cree a veces y el 5.05% nunca lo hace. Cabe destacar
que, aunque casi el 90% de habitantes cataloga la publicidad de alimentos como engañosa, este
aspecto no influye en sus hábitos de consumo, pues 87.88% de residentes mantienen un
consumo activo de fast food, el rubro de alimentos que más invierte en publicidad por
excelencia. En conclusión, no es relevante que la publicidad de alimentos sea engañosa, pues
46
los residentes de Barranco seguirán consumiendo fast food. Por lo tanto, se concluye que la
publicidad engañosa seguirá existiendo para llamar la atención de los residentes de los
alrededores de la Plaza de Barranco en cuanto a sus hábitos de consumo, aunque esta no sea
acorde a la realidad.
Comparación con los Antecedentes:
De acuerdo con los gráficos establecidos, se puede afirmar que los residentes alrededores de la
Plaza de Barranco consumen alimentos en base a la publicidad que ellos aprecian de estos, la
cual muchas veces influye en tener una alimentación sin restricciones. Además, se sienten
engañados con la publicidad que reciben a diario. Sin embargo, aun así mantienen un consumo
frecuente de fast food. Se puede comparar el resultado con el antecedente de Rodríguez (2016)
y Aranceta (2015). Por un lado, Rodríguez analiza la amplia publicidad de productos de
alimentación y refuerza la idea de que los hábitos alimenticios de jóvenes son influenciados
por los estereotipos y medios de comunicación. Por otro lado, en el estudio Aranceta, se
identificó que en la sociedad todo tipo de factores externos a la persona misma como lo que
uno visualiza en la televisión, internet, radio y otros de comunicación, contribuyen en su
decisión de compra y su estilo de vida, independientemente de la calidad u otros factores a
tomar en cuenta al momento de comprar alimentos, repercutiendo así en sus hábitos
alimenticios. Por lo tanto, se confirma la hipótesis específica de que la publicidad de comidas
condiciona los hábitos alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco
en el año 2018.
47
Hipótesis general:
La oferta gastronómica condiciona los hábitos alimenticios de los residentes de los alrededores
de la Plaza de Barranco en el año 2018.
Mediante el análisis de los gráficos obtenidos, se concluye que la oferta gastronómica
condiciona los hábitos alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco
en el año 2018. En primer lugar, se identificó que la mayoría de la población residente de los
alrededores de la Plaza de Barranco sí toma en cuenta el precio de los alimentos a momento de
comprarlos y relaciona automáticamente el valor que paga con la calidad del producto que
recibe. En segundo lugar, se puede afirmar que los residentes encuestados consumen alimentos
con regularidad media en establecimientos cerca a sus hogares. Además, esta población se
encuentra en su mayoría dispuesta a probar nuevas opciones de alimentos. Por último lugar, se
puede afirmar que los residentes alrededores de la Plaza de Barranco se sienten engañados con
la publicidad que reciben a diario.
En cuanto a comparación con antecedentes, Varela (2015) afirma que la evolución de la
gastronomía como tema en nuestra sociedad evalúa su rol a través de los medios y la educación
para influir en los hábitos alimenticios de la población. Mediante el uso del análisis del
concepto y tendencias de la gastronomía principalmente en programas de televisión y cocina,
se pudo concluir que la gastronomía constituye hoy un altavoz hacia la sociedad, y es capaz
de crear tendencia social. En conclusión, el antecedente refuerza nuestro hallazgo general, de
manera que se puede afirmar que la oferta gastronómica condiciona en los hábitos alimenticios
Comentado [M1]: FALTA JUSTIFICAR TEXTO

SE PUDO ANALIZAR MAS SIGUIENDO LAS PAUTAS
4.2. Reflexiones finales Y PREGUTNAS ORIENTADORAS DEL AV
48
Esta investigación confirmó la hipótesis general que planteaba una influencia existente entre
la oferta gastronómica en los hábitos alimenticios de los residentes de los alrededores de la
Plaza de Barranco. A continuación se presentarán, de manera enumerada, reflexiones,
sugerencias y críticas en función a los datos obtenidos y del diseño, además de mencionar las
nuevas áreas a explorar para las siguientes etapas de la investigación:
1. La pregunta general de investigación se respondió satisfactoriamente. Se confirmó,
con la realización de un trabajo de campo y documental, la existente influencia de la
oferta gastronómica en los hábitos alimenticios de nuestra muestra. Por tanto, la
principal virtud del proyecto se remite a que constituye a un aporte de conocimiento
sobre el problema de investigación planteado. No obstante, en el proceso, surgieron
nuevos conceptos, como los movimientos en la demanda y factores que la influyen
que se podrían revisar más adelante.
2. Las hipótesis del trabajo partieron de reconocer y analizar detalladamente las dos
variables (oferta gastronómica y hábitos alimenticios), y las dimensiones que
comprenden. Asimismo, se examinaron los efectos de nuestra variable independiente
en la dependiente. Aunque, se sugiere ampliar, como se menciona anteriormente, para
la siguiente etapa de la investigación, plantear un diseño de investigación
experimental, para poder manipular las variables y analizar el efecto que ocasiona.
3. El instrumento de recolección de información que utilizamos para medir la influencia
de nuestra variable, de manera satisfactoria, fue la realización de entrevistas a los
residentes de la Plaza de Barranco. Sin embargo, se plantea, para mejorar y ampliar el
recojo de datos, realizar un diseño de investigación longitudinal, para poder medir la
evolución de los hábitos alimenticios de nuestra muestra a lo largo del tiempo.
5. Lista de referencias
49
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Weiss, S. & Vargas, E. (2012) Yo adolescente: respuestas a mis grandes dudas.
México, Editorial Planeta Mexicana.
54
Anexo 1: Formato de la encuesta aplicada. Comentado [M2]: FALTAN ANEXOS
1. ¿Se encuentra conforme con los precio de los alimentos que se ofertan en los
alrededores de la Plaza de Barranco?
A) NO B) SI
2. ¿Usted toma en cuenta el precio de los alimentos al momento de comprarlos?
A) NO B) SI
3. ¿Usted relaciona automáticamente el precio con la calidad?
A) NO B) SI
4. ¿Con qué frecuencia consume alimentos en establecimientos cerca del lugar en donde
se encuentra?
A) Siempre B) A veces C) Nunca
5. ¿Estaría dispuesto a probar nuevas opciones de alimentos, como la comida orgánica?
A) SI B) NO
6. ¿Usted consume sus alimentos en base a una dieta?
A) SI B) NO
7. ¿Usted consume alimentos que aprecia mediante la publicidad (TV, radio, folletos,
letreros, etc.)?
A) SI B) NO
8. ¿Usted piensa que la publicidad de los alimentos es engañosa?
A) SI B) NO
9. ¿Cúal es el medio de comunicación por el cual recibe una mayor publicidad de

alimentos ?
A) Televisión B) Radio c) Internet D) Periódicos E) Revistas
10. ¿Usted consume y considera que los alimentos orgánicos son beneficiosos para la
salud?
A) SI B) NO
11. ¿Usted tiene una alimentación sin restricciones?
A) SI B) NO
55
12. ¿Considera a empezar a tener una dieta saludable?
A) SI B) NO
13. ¿Usted mantiene el modelo de alimentación con el que creció en su núcleo familiar
(hogar)?
A) SI B) NO
14. ¿Con qué frecuencia consume fast food al mes?
A) Siempre B) A veces C) Nunca
15. ¿Usted consume productos en tendencia relacionados a otras culturas?
A) SI B) NO
16. ¿Usted consume alimentos saludables para tener un mejor rendimiento académico?
A) SI B) NO
17. ¿Usted consume fast food por falta de tiempo para cocinar en el hogar?
A) SI B) NO
Anexo 2: Tabulación de las encuestas.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1P8H6_-061Mv-
126enKrJliH9u3KYUZWdgmGht1hpMbI/edit?usp=sharing
Anexo 3: Aspectos administrativos.
1. Recursos materiales.
Tablets y celulares.
2. Recursos humanos.
Fabrizio Yui (Asistente)

Valeria Aliaga (Asistente)
Gianella Huamani (Moderador del equipo)
Nicolle Quispe (Moderador del equipo)
Jenifer Arone (Asistente)
Miguel Armesto Céspedes (Asesor)
56
Anexo 4: Cronograma de actividades.
57

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ACADÉMICA

EL IMPACTO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA EN LOS HÁBITOS

1.1. Planteamiento y formulación del problema………………………………………..4

1.4. Justificación del estudio………....………………………………………………....7

1.5. Limitaciones del estudio...……....………………………………………………....7

2.1. Antecedentes de la investigación...……….……………………………………....8

3.1. Alcance de investigación…….……………………………………………………30

4.1. Presentación y descripción de hallazgos………………...………………...……34

En el presente trabajo de investigación se expondrá el reto de demostrar la falsedad o validez

importantes y controversiales es el hábito alimentario de las personas y en verdad hay una

lo más rápido, lo más barato y lo “más conocido”.

dependiendo básicamente de una alimentación equilibrada, suficiente y completa que le

proporcione los requerimientos para su mantenimiento y desarrollo lográndolo a través de una

a trastornos en el organismo y por consecuencia a trastocar su salud. Por tal motivo es en la

un "conjunto adquirido por repetición en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de

son la familia como ya se mencionó, el entorno en el que se encuentra la persona y las

características sociales, económicas y culturales del individuo o población, creencias y medios

industrialización, los sistemas de transporte y de conservación de los alimentos, con el nuevo

Esto ha conducido al estado de transición nutricional, en muchas ocasiones asociado a

que rodean a la nutrición y también de manera indirecta a la gastronomía. (Varela, 2015)

olvidamos de un punto importante: salud. Los alimentos procesados, químicos, congelados y

manera este es percibido por ellos.

1.2. Formulación de las preguntas de investigación

alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018?

de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018?

B. ¿De qué manera influye la variedad de la oferta de alimentos en los hábitos

alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018?

residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018?

1.3.1. Objetivo general

Analizar la influencia de la oferta gastronómica en los hábitos alimenticios de los residentes de

los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.

1.3.2. Objetivos específicos

los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el 2018.

B. Determinar el impacto de la variedad de la oferta de alimentos en los hábitos alimenticios

de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.

C. Determinar de qué manera la creciente publicidad de comida influye en los hábitos

alimenticios de los residentes de los alrededores de la Plaza de Barranco en el año 2018.

1.4. Justificación del estudio

es conveniente comentar que los hábitos alimenticios se basan en comportamientos y

por la amplia carta de opciones en la industria gastronómica. La sociedad ha dejado de lado de

manera crítica la importancia a los buenos hábitos.

Asimismo, en Barranco se ha venido desarrollando la promoción y oferta de productos variados

en cada uno de ellos.

y aporten fundamentos para la hipótesis planteada.

1.5. Limitaciones del estudio

En primer lugar, la investigación analiza la influencia de la oferta gastronómica en los hábitos

alimenticios, pero acepta también, la influencia en la decisión de compra de los residentes de

consumen productos balanceados nutricionalmente o no.

desarrollo de una investigación solo de carácter cuantitativo, ya que no se logrará profundizar

2.1. Antecedentes de la investigación

En primer lugar, Varela (2015), en su tesis Gastronomía, comunicación y salud. Influencia de

la gastronomía en los hábitos alimentarios de la población, buscaba analizar la evolución de

educación para influir en los hábitos alimentarios de la población de Madrid. La metodología

aplicada a este trabajo fue el análisis del concepto y tendencias de la gastronomía

principalmente en programas de televisión y cocina. Además, la aplicación de una hoja de ruta

seguida para aprobar la inclusión de la nutrición, conocimientos y experiencias en gastronomía

en España. Asimismo, llegó a la conclusión de que la gastronomía constituye hoy un altavoz

hacia la sociedad, y es capaz de crear tendencia social.

mercado actualmente, y de esta manera compararla con la evolución de las tendencias

gastronómicas en Barranco, Lima, Perú.

Cultural Gastronómica Patrimonial Chilena ¿Es viable generar un modelo de negocio de

propuesta de valor de patrimonio alimentario chileno. Primero se buscaba caracterizar y