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Clasificacin de los alimentos

segn su pH
Alimentos alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. En general son pocos,
se encuentran galletas de soda, productos de pastelera, productos marinos
aejos, huevos viejos, aquellos con alta concentracin de protenas en el inicio
de la fase de putrefaccin.
Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro,
5.0 < pH < 6.8, se les puede llamar alimentos no cidos, en este grupo se
encuentran las carnes en general, pescados, productos lcteos y algunas
hortalizas. Dentro de este grupo se encuentran tambin los alimentos mediocidos (4.5 < pH < 5.0), aquellos productos de sopa y espagueti, como tambin
higos y pimentn. Los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren un
tratamiento trmico severo, debido a que a este valor de pH se produce el
crecimiento de un gran envenenador de alimentos como es el Clostridium
Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son
procesados asumiendo que ste est presente y debe ser destruido.
Alimentos cidos: Son aquellos entre 3.7 < pH < 4.5, se encuentra en esta
clasificacin las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc.
Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3 <
pH < 3.7. tenemos dentro de este grupo: alimentos fermentados, chucrut,
kefirt, productos encurtidos, en general todos los productos que han sido
tratados por fermentacin cida, lctica o actica. Existe tambin la
clasificacin de los alimentos de alta acidez que contienen slidos en
suspensin como es el caso de mermeladas y jaleas, nctares

El punto de separacin importante, o lnea de demarcacin como


algunos autores le llaman, ocurre a pH = 4,5. Por encima de este valor, en los
alimentos de poca acidez (pH > 4,5) es necesaria la esterilizacin, mientras
que para los alimentos cidos (3,7 pH 4,5) la pasteurizacin es adecuada. Los
alimentos muy cidos (pH < 3,7) se auto preservan, para lo cual es necesario
cierto tratamiento trmico suave, a fin de inactivar las enzimas alteradoras.
1.

Alimentos no cidos

pH 5,3

2.

Alimentos poco cidos

4,5 pH 5,3

3.

Alimentos cidos

4.

Alimentos muy cidos

3,7 pH 4,5
pH 3,7

En general, algunos autores clasifican a los alimentos en cuatro grupos


fundamentales, los grupos por encima de la lnea de separacin de 4,5 y dos
grupos por debajo de la misma.

Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940) y


grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos
enlatados.
Grupos
segn
Rango de pH
grado de acidez

Grupo
cidos

1:

poco

>5

Grupos
alimentos
Productos
crnicos

de

Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados

Productos
marinos

Levaduras,
mohos
bacterias
esporuladas

Leche
Hortalizas
Mezclas
carne
Grupo
semicidos

2:

4,5<pH<5,0

Microorganismos

y
no

de

y vegetales
Sopas
Salsas
Tomates
Peras

Grupo 3: cidos

Grupo
cidos

4:

muy

3,7<pH<4,5

pH < 3,7

Bacterias
esporuladas

Higos

Bacterias
esporuladas

Pia

Levaduras

Otras frutas
Encurtidos.
Zumos ctricos,
etc.

Mohos

no

Sin embargo, otros plantean que en la prctica una divisin ms realista entre
los alimentos cidos y los altamente cidos es a pH = 4,0, porque rara vez
existir desarrollo de las esporas de bacterias en alimentos procesados por el

calor con este valor de pH o por debajo del mismo y la clasificacin la realizan
en tres grupos solamente.

1.

Alimentos poco cidos

pH > 4,5

2.

Alimentos cidos

4,0 > pH < 4,5

3.

Alimentos muy cidos

pH < 4,0

El estudio de los m. o. presentes en los productos alimenticios con


valores de pH 4,5, ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como
m. o. indicadores. Estos son los ms difciles de matar de forma de esporas de
entre todos los tipos de bacterias que pueden ser causa de alteraciones en los
alimentos. El m. o. indicador utilizado con ms frecuencia es el Clostridium
botulinum, germen productor de importantes intoxicaciones alimenticias, que
elabora una toxina letal. Debido a que ste es peligroso por ser patgeno, se
utiliza en su lugar para fines experimentales, una raza seleccionada de un
organismo no patgeno conocido como P.A 3679 (Cl. sporogenes) que tiene
mayor termo resistencia que el Cl. botulinum. Por esta razn, muchos de los
procesos de tratamiento trmico de los alimentos se valoran en funcin del
efecto que tienen sobre las esporas de esta especie.
Si el calentamiento es adecuado para matar las esporas del P:A 3679, el
procesos asegura tambin la destruccin del Cl. botulinum.