Microbiología

de la carne
Se ocupa de la presencia, origen y significación de los

microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes

en la carne.

Importancia
La calidad microbiológica de la carne es muy importante
en términos de inocuidad alimentaria dada la posibilidad
de que algunos microorganismos puedan ocasionar
enfermedades a los consumidores. Por otra parte, la
composición microbiológica en la carne incide
directamente sobre su vida útil y su aceptación.

Factores de contaminación
Salud de los animales.
Ambiente (Humedad, temperatura y presencia

de oxigeno).
Transporte.
Utensilios.
Procesado.

Principales grupos de
microorganismos encontrados
Acinetobacter Pseudomonas
Aeromonas Enterobacteriaceae
Alcaliégenes
Flavobacterium

Señales de deterioro
-Olor anormal.
-Aparición de moho en la superficie.
-Decoloración causada por la

mioglobina o pigmento muscular.

 ¿Cuándo se multiplican los
microorganismos presentes en
la carne?
Los factores que influyen en el
crecimiento de los microorganismos en
las carnes son:
La actividad de agua.
El potencial de óxido-reducción (Eh).
El pH (acidez).
Las necesidades nutritivas.
La temperatura.

Estudios clínicos de verificación

de la carne
Detección del gen fliCH7 por Reacción
en Cadena de la Polimerasa (PCR)
Detección de genes de virulencia por
PCR múltiple (PCR-M)
Determinación de Salmonella spp.
Cuantificación de Bacterias aerobias
en Placa.
Cuantificación de Mohos y Levaduras.
Cuantificación de Bacterias
Coliformes. (NMP).

PAUTAS DE ALMACENAMIENTO:
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos
curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Mantener un alto grado de higiene personal.

Referencias:
Equipo 3 (4°C):
Condo, S. & Rosmery, C. (2020, 24 septiembre). Microbiología de la

carne, productos cárnicos y del pescado.

-Job Edgardo Pineda Davila
https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/326112
-Brayan Amauri Ocaña Marin
3 -Andrea Valentina Zuñiga Suares
Laboratorio de Análisis Microbiológicos de Alimentos. (2017, 7
-Rodrigo Camacho Quiñonez
febrero). quimica.uady.
-Ximena Ivonne Garcia Lopez
https://www.quimica.uady.mx/sanaliticos_micro.php
Adrián Leonel Salazar Morga
Martín, F. (2020, 13 marzo). Aspectos microbiológicos e inocuidad

-Maria José Galán Cortez

de la carne fresca. BMeditores. https://bmeditores.mx/entorno-

pecuario/aspectos-microbiologicos-e-inocuidad-de-la-carne-
-Yuliana de la Cruz Diaz
fresca/#:~:text=La%20calidad%20microbiol%C3%B3gica%20de%20la
-Javier Eduardo Courtois Solís
,vida%20%C3%BAtil%20y%20su%20aceptaci%C3%B3n.