Unidad de Estudios Superiores Atenco (UMB)

Ingeniería Industrial

“The Cupcake Dammen”

Administración de proyectos

Brayan Aurelio Velázquez de la cruz

Mayra Belén Ramos Cervantes
Alfredo Gabriel Guadalupe Aburto
Lesly Amairany Arpide López
Fabian Alva Hernández
 INDICE

IV.CONCLUSIONES
I.INTRODUCCION
V.FUENTES DE INFORMACIÓN
Justificación

Objetivo general

Objetivos específicos

II.MARCO TEÓRICO

Conceptos básicos (productividad, proyecto y

administración)

Ciclo de vida de un proyecto

Diagrama de Gantt

Análisis de las operaciones

Diagrama de procesos

III.DESARROLLO

Organigrama

Puestos de trabajo

Materias primas

Materiales

Insumos

Descripción del proceso del pan

Instalaciones

Seguridad industrial

Impacto ambiental

Diagrama de gantt

Análisis de operaciones

Diagrama de procesos
 INTRODUCCION

La administración de proyectos es la disciplina de gestionar proyectos

exitosamente en donde se puede y debe aplicarse durante el ciclo de vida de
cualquier proyecto es la forma de planear, organizar, dirigir y controlar una serie de
actividades realizadas por un grupo de personas que tienen un objetivo específico
el cual puede ser crear, diseñar, elaborar, mejorar, analizar, un problema o cosa.

JUSTIFICACIÓN
La aplicación de la administración de proyectos asegura el adecuado
desarrollo y ejecución de sus proyectos evitando o minimizando desviaciones en
aspectos importantes como costo, tiempo y alcance, lo cual proporcionará una gran
ventaja competitiva al asegurar el éxito del proyecto. Otros beneficios esperados al
implantar la administración de proyectos

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un proyecto que permita aplicar los conocimientos

de la administración de proyectos, mostrando la secuencia de las actividades en un
diagrama de Gantt.

• Obtener los conocimientos necesarios para administrar mejor los proyectos

a través de una empresa ficticia.
• Realizar las diferentes tareas que lleva a cabo un equipo de proyectos para
comprender la administración de proyectos.
• Conocer los factores determinantes para lograr proyectos exitosos
cumpliendo con las principales características.
 MARCO TEÓRICO

CONCEPTOS BÁSICOS

El desarrollo industrial, económico y social depende principalmente de sus

altos niveles de calidad y productividad, así como de un crecimiento continuo en
estas áreas. Un ejemplo de esto, es la estrategia seguida por las organizaciones en
Japón, la cual se basa en la productividad como consecuencia de la búsqueda de
la calidad.

Por lo tanto, la productividad es la relación entre los productos totales

obtenidos y los recursos (los cuales las organizaciones cuentan con personal,
material, financiero) totales consumidos.

PROYECTO

El concepto “proyecto” proviene del vocablo latino proiciere-proieci-proiectum

que significa arrojar adelante (proyección, proyectar, proyecto); esto es, el proyecto
es toda idea que se tiene en el presente con miras a que se materialice en el futuro,
mediando entre el presente y el futuro o logro del proyecto, un proceso con pasos
específicos, que procure la consecución del resultado deseado.

En el área de administración de la producción y operaciones se dice que

proyecto es una serie de actividades relacionadas entre sí, que por lo común están
dirigidas hacia resultados de conjunto y cuyo desempeño requiere de un periodo
significativo.

En otros términos, el proyecto se define como un conjunto de actividades que

se encuentran interrelacionadas y coordinadas con el fin expreso de alcanzar
resultados específicos en el marco de las limitaciones impuestas por factores
previos condicionantes un presupuesto un lapso de tiempo o una serie de calidades
establecidas.
ADMINISTRACIÓN.

Puede entenderse como la integración y el mejor aprovechamiento de los

recursos para el logro de los objetivos organizacionales que puede ser aplicada en
cualquier organismo social, ya sea público o privado de una manera exitosa.
También se define como proceso de planificar organizar y dirigir y controlar los
esfuerzos de los miembros de una organización y de utilizar estrategias para
alcanzar metas establecidas

Dicho esto, podemos desarrollar lo que es el concepto de administración de

proyectos el cual es una metodología o herramienta que permitirá el logro u objetivo
planteado dando solución a una problemática específica mediante la organización,
planeación control de las actividades para cumplir con la finalidad del proyecto.

CICLO DE VIDA DE UN PROYECTO

Al realizar proyectos se debe tener un control y gestión tales que permitan

asegurar el cumplimiento de los objetivos y la satisfacción del patrocinador o cliente.
Para ello se debe contar con una persona con los conocimientos y habilidades
necesarias que lleven la administración de proyectos de manera formal y que
permita tener un control sobre los avances, costos y recursos con los que se
cuentan, así como también la flexibilidad para saber cuándo se deben adaptar los
nuevos requerimientos y cambios al mismo. El llevar a cabo una administración de
proyectos por medio de fases permite concentrarse en lo que cada una de estas
representa y de esta manera asegurar que cumplan los objetivos de las mismas
buscando con ello lograr los fines para los que el proyecto fue creado.

Por lo tanto, las faces son las siguientes:

Fase 1: inicio (identificar la necesidad o problemática a la que se enfrentara el

proyecto)
Fase 2: planificación (se enfoca en que este definido por completo el alcance del
proyecto incluyendo la duración)

Fase 3: ejecución (asegurarse que los participantes del equipo de trabajo

emprendan las funciones y tareas que fueron definidas durante la planeación)

Fase 4: control (hacer un análisis del avance del proyecto donde deberá vigilar todas
las desviaciones que se vayan suscitando respecto del plan original de tiempos y/o
costos.)

Fase 5: conclusión (es la redacción de un informe final que defina lo ocurrido durante
el proceso, la lista de entregables y la aceptación del cliente de los mismos)

ÁREAS DE CONOCIMIENTO DE UN PROYECTO

Integración: Incluye los procesos requeridos para asegurarse de que los varios
elementos del proyecto estén coordinados correctamente.

Alcance: Consiste en los procesos requeridos para asegurarse de que el proyecto

incluya todo el trabajo requerido para terminar el proyecto con éxito.

Tiempo: Procesos requeridos para asegurar la terminación oportuna del proyecto

sea con el tiempo acordado.

Costos: Incluye los procesos requeridos para asegurarse que el proyecto esté
terminado dentro del presupuesto aprobado.

Calidad: Incluye los procesos requeridos para asegurarse que el proyecto satisfaga
las necesidades por las cuales fue emprendido.

Recurso Humano: Procesos requeridos para hacer el uso más eficaz de la gente
implicada con el proyecto.
DIAGRAMA DE GANTT

El diagrama de Gantt es una herramienta de gestión de proyectos en la que

se recoge la planificación de un proyecto. Normalmente tiene dos secciones: en la
parte izquierda se incluye una lista de tareas y, en la derecha, un cronograma con
barras que representan el trabajo. Los diagramas de Gantt también pueden incluir
las fechas de inicio y de finalización de las tareas, los hitos, las dependencias entre
tareas y las personas asignadas. Para cumplir con las demandas del desarrollo de
software moderno, las herramientas de hoja de ruta como Jira Software incluyen
funciones como una estructura de tareas plegable y paneles de gestión de recursos.
Estas herramientas de hoja de ruta ayudan a los equipos a mantener una estrategia
coherente en los proyectos a pesar de la naturaleza iterativa de los procesos de
desarrollo de software.

ANALISIS DE OPERACIONES

El análisis de la operación es un procedimiento empleado por el ingeniero de

métodos para analizar todos los elementos productivos y no productivos de una
operación con vistas a su mejoramiento. La ingeniería de métodos tiene por objeto
idear procedimientos para incrementar la producción por unidad de tiempo y reducir
los costos unitarios mientras se mantiene o mejora la calidad. El procedimiento
esencial del análisis de la operación es tan efectivo en la planeación de nuevos
centros de trabajo como en el mejoramiento de los existentes.

La experiencia nos ha demostrado que prácticamente todas las operaciones

pueden mejorarse si se estudian suficientemente. Puesto que el procedimiento del
análisis sistemático es igualmente efectivo en industrias grandes y pequeñas, en
talleres y en la producción de masa, se puede concluir que el análisis de la operación
es aplicable a todas las actividades de fabricación, administración de empresas y
servicios del gobierno. De esta manera las compañías pueden asegurar la calidad
de sus productos o servicios reduciendo el trabajo defectuoso y promoviendo el
entusiasmo del operador al mejorar las condiciones de trabajo, minimizar la fatiga y
permitir mayores ingresos para el trabajador.

DIAGRAMA DE PROCESOS

El diagrama de procesos, también conocido como diagrama de flujo, es una

de las herramientas más útiles para cualquier compañía y en la gestión de proyectos
de todo tipo. Permite conocer los procesos empresariales dentro de un único
documento y sus relaciones, identificar puntos de mejora y, en general, dar
importancia a todos los procesos de una compañía, por pequeños que puedan
parecer.

Un diagrama de procesos es una representación gráfica de los principales

procesos que se llevan a cabo en una compañía, su orden y sus interrelaciones.
Muestra la secuencia e interacción de las actividades de un proceso a través de
símbolos gráficos, que proporcionan una mejor visualización del funcionamiento del
proceso, ayudando a su entendimiento y haciendo su descripción más visual e
intuitiva.

DESARROLLO
OBJETIVO GENERAL

Elaborar un proceso de ingeniería de métodos para aumentar la calidad de

la panificadora “the cupcake dammend”

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Inspeccionar un análisis de operaciones con el fin de eliminar actividades

improductivas.
➢ Examinar actividad de producción utilizando diagramas de procesos para
analizar el método actual y el método propuesto
 ➢ Utilizar la técnica de cronometración para determinar los tiempos estándar
➢ Realizar un balance de líneas para igualar los tiempos de trabajo y tener una
mejor eficiencia
➢ Construir un muestreo del trabajo para determinar la cantidad de tiempo de
actividad o inactividad en la producción del pan

MISIÓN

Somos una empresa dedicada a la elaborar de productos de panadería con

estándares de calidad además de la comercialización de estos. Brindamos a
nuestros clientes productos de calidad dentro de las normas de higiene y excelente
atención al cliente

VISIÓN

Ser una empresa Líder en el negocio de la Panificación en la zona centro del

país, superando las expectativas de nuestros clientes y proveedores, a través de un
equipo comprometido con la calidad, la tecnología, los valores de responsabilidad y
salubridad.

ORGANIGRAMA
PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES

DUEÑO Fijar objetivos y formar decisiones estrategias acerca de las metas y los
medios de administración de la panificadora
Supervisar el trabajo que realizan los trabajadores
Garantizar el desempeño adecuado
Colaborar con los trabajadores de la panificadora
Solucionar las adversidades que se presenten
GERENTE GENERAL Vela por la calidad de los ingredientes, productos y los servicios del
negocio
Se encarga de las contrataciones y despido del personal
Se encarga de que cada empleado cumpla con sus horarios
Mantener el inventario al día
Encargado de mantener el establecimiento limpio
Encargado de que cumplan las normas relativas al producto
DEPARTAMENTO DE Llevar el control contable de las operaciones comerciales para promover
FINANZAS las decisiones aceptadas y poner en marcha las acciones de mejora
Realizar labores generales respecto a la información
Analizar tendencias y evaluar el desempeño de la panificadora
Estimar costos y ganancias
Monitorear las tendencias económicas y financieras

DEPARTAMENTO DE Construir y realizar las operaciones de la elaboración de productos de

PRODUCCIÓN panadería consiguiendo la calidad establecida
Identificar los procesos para convertir la materia prima en productor
Controlar que el jugar de trabajo
Cumplir con los requisitos higiénicos
DEPARTAMENTO DE Ofrecer productos para eventos especiales (bodas, cumpleaños,
VENTAS reuniones, etc.) y ofrecer productos de higiene y seguridad alimentario de
alta calidad
Distribuir y vender
Priorizar al cliente
 Controlar los precios al cliente

DEPARTAMENTO DE Suplir todas las necesidades de nuestro cliente de una manera

MARKETING satisfactoria y que el consumidor se sienta a gusto con nuestro producto
y atención
Estudios de mercado
Redacción de informes y estrategias de consumo
Organiza el estudio del mercado
Supervisa las campañas
Prepara estimaciones de venta

MATERIAS PRIMAS

La buena selección de las materias primas para su utilización en la panadería

tiene vital importancia. El tipo de producto, su precedencia, sus características y
diferencias su fecha de caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el
desarrollo del proceso de elaboración si no también la calidad del producto
terminado.

Es por ello que es prescindible conocer estos productos su comportamiento

frente a otros, así como las funciones que cumplen en el proceso de elaboración.

Un error en la selección, medida o pesaje de las materias primas conduce a

dificultades en el proceso de elaboración.

A continuación, se presenta la clasificación de las materias primas, asi

como ejemplos de las mismas.
 Materiales Ejemplos
Fundamentales • La harina de trigo
• El agua
• Las levaduras biológicas
• La sal
• Los azucares
• Las grasas
• La leche
• El huevo
Complementarias • La maicena o fécula
• Los chocolates
• Los quesos o productos lácteos
• Las frutas naturales
• Las mermeladas de frutas
• Los frutos secos
• Las semillas
• Las hiervas aromáticas
• Las bebidas alcohólicas

Materiales Ejemplos
Alternativas • La premezcla de productos
• La premezcla de cremas
• La premezcla de rellenos
• Los productos de chocolate
• Los brillos preelaborados
• Los productos para decoración
• Los productos de almendras
• Las bases semielaboradas
Aditivos • Polvo para hornear
• Esencias, sabores y colorantes alimentarios
• Bicarbonato de sodio
INSUMOS

Hacer un pan no es tarea sencilla pues requiere de habilidad, talento, pasión

y una serie de utensilios y maquinarias ideales para crear productos de calidad;
piezas que llenen las expectativas de las personas y al mismo tiempo, hagan que
un negocio sea rentable.

Se podría decir que la calidad del horno es la parte modular, el elemento

crucial que determina el numero de piezas que se van a producir, en tiempos y el
nivel de calidad.

Sin embargo, antes de hornear todo comienza con una receta, los
ingredientes y la utilidad de una serie de utensilios que pueden facilitar la labor.

utensilios descripción
bowlos Es importante que sean de acero inoxidable, ya que su
resistencia y durabilidad es superior en comparación de
otros hechos de mariales distintos.
Jarra medidora Uno de los mejores materiales en los que puedes
encontrar estos utensilios para la pastelería o panadería
es de vidrio borosilicato, ya que su durabilidad es alta, al
igual que su capacidad para resistir altas y bajas
temperaturas
Balanza de precisión Existen de varios tipos y dependerá de las necesidades
del negocio por ejemplo la báscula mecánica es la más
común y económica tiene una capacidad de peso entre 3
y 6 kilos
Raspador de mesa Deben cortar eficiente mente la masa, aunque no
requieren un filo tan agudo y se recomienda que estén
hechas de aceró inoxidable y el silicón, por su resistencia
ante el uso continuo.
Amasadora Las amasadoras de pan pueden tener una capacidad de
25 hasta 120 kilogramos de masa. Si se hornea
 frecuentemente en grandes cantidades y se tiene el
espacio, adquirir una amasadora para pan más grande y
puede hacer tu vida más sencilla.
Batidora Las batidoras de tipo industrial usualmente se fabrican
con acero o lamina esmaltada, mientras que los bowlos
pueden ser de estaño o acero inoxidable. Analiza la
potencia, capacidad y velocidad y adquiere la que mejor
se ajuste a tus necesidades
Cortadora Especialmente útiles para los negocios de alta
producción, por lo que se debe asegurar de que cumplan
con tres características:
• Fácil de utilizar
• Brinde mayor utilidad
• Menos merma
Cuchillos tipo sierra Los cuchillos de sierra son muy útiles para poder cortar
rodajas de tamaño necesario, manteniendo la hogaza de
pan intacta. La gran ventaja de estos cuchillos es que
podemos efectuar el corte sin ejercer presión, lo que
garantiza un corte limpio y preciso
Brocha Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien
unidas al mango. Es importante lavar los pinceles con
agua caliente y jabón, para evitar las trasmisiones de
olores y sabores.
Manga pastelera Su principal finalidad es la decoración de productos, pero
también se utilizan para la distribución de la masa,
rellenar varios tipos de pan, o incluso como churrera
improvisada, hay de papel, plástico, tela, las cuales
pueden ser de algodón de nailon o poliéster; tienen un
forro impermeable en su interior lo que le permite lavarlas
y reutilizarlas las veces que se desee
INSTALACIONES

Planta Piso: la planta piso tiene una superficie de 300 metros cuadrados de
los cuales el 15% está dedicado a oficinas y tienda y el 5% son patios a los cuales
están sellados los accesos por lo que solo permiten la entrada de luz.

Los accesos a la empresa se realizan desde esta plata hay 3 accesos uno
situado en la zona de carga y descarga donde se decepcionan las mercancías y se
expiden los productos acabados, otro para el personal del obrador y otro para la
clientela

Suelos: los suelos son lisos y fáciles de limpiar, están formados por baldosas.
La zona entre los obradores y la zona de carga y descarga tiene una goma
protectora que forma parte del plan de gestión ambiental para disminuir la
contaminación acústica.

Paredes y columnas: están embaldosadas hasta una altura adecuada para

las operaciones que deben realizarse, las baldosas no constituyen el recubrimiento
adecuado de una pared para hacerla liza, resistente e impermeable. Las uniones
entre baldosas, la baja resistencia de la baldosa a los impactos y espacio que queda
debajo son elementos que pueden disminuir el nivel de seguridad higiénica de las
instalaciones. No obstante, como se conservan en buen estado y no presentan
ningún riesgo grave a los productos que se elaboran no se les aplicara ningún
procedimiento de mejora o diseño. El encuentro entre la pared y el suelo es
redondeado incluyendo las esquinas.

Puertas y ventanas: todas las ventanas están protegidas frente a la entrada

de insectos con telas mosquiteras de una luz de malla de máximo de 1,2 milímetros
 Techos y luminarias: los techos carecen de riesgos higiénicos, exceptuando
la zona entre el obra y la zona de carga y descarga, la zona de paso en ella hay un
falso techo formado por plafones de materia vegetal. La naturaleza de estos
plafones hace que sea difícil de limpiar y que puedan albergar polvo o insectos

Todas las luminarias disponen de pantallas protectoras.

PLANO DE LAS INSTALACIONES

SEGURIDAD INDUSTRAL EN LA PANIFICADORA “THE CUPCAKE DAMMED”

Prevención de Riesgos.

La panificadora es un lugar donde se desarrollan diversas actividades, tanto

manuales como con utilización de maquinarias. Se mencionará los riesgos en las
tareas que se llevan a cabo en las panaderías, indicando las medidas preventivas
recomendadas para cada caso.

Máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías:

• Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias
de la panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados
en dicha tarea.

• No trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le

parezcan cómodas y más rápidas para su desempeño.

• Entre las máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las

panaderías encontramos: hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras,
cortadoras, cuchillos, etc.

Los riesgos más comunes son:

Riesgos de caídas de igual o distinto nivel

• La falta de orden y aseo, no usar un calzado adecuado o la iluminación

deficiente, entre otras cosas, pueden ser la causa de una caída, cuyas
consecuencias no podemos predecir.
• Tome conciencia de que una caída puede efectivamente transformarse en
un accidente muy grave; no crea que las caídas sólo les ocurren a los que
andan distraídos y no tienen la experiencia que usted posee en realizar una
determinada tarea.

Causas de caídas de igual o distinto nivel:

• Superficies de tránsito sucias (escaleras, pasillos, etc.).
 • Suelos mojados y/o resbaladizos (grasas, aceites).
• Superficies irregulares o con aberturas. Desorden.
• Calzado inadecuado.
• Falta de iluminación.

Medidas de prevención:
 Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al
suelo.
 Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
 Instalación de rejillas para evacuación.
 Colocación de un revestimiento o pavimento de características
antideslizantes.
 Mayor eficacia en la limpieza.
 Calzado adherente.

Riesgos de atrapamientos
Siga los procedimientos de trabajo y verifique el correcto funcionamiento de todos
los dispositivos de protección de las máquinas. No se confíe y no actúe en forma
permisiva, pensando en que por su experiencia y su habilidad nunca le pasará nada.

Causas de atrapamientos:
• Máquinas con partes móviles sin protección (amasadora, cortadora, etc.).
• Operación incorrecta.
• Ropas sueltas, cabello largo suelto y adornos o alhajas (anillos, pulseras,
etc.).

Medidas de prevención:
 Comprobar que los dispositivos de protección son eficaces.
 Verificar periódicamente la eficiencia de los medios de protección.
 Utilizar la máquina, herramienta o elemento auxiliar adecuado a cada
operación a realizar.
  Mantener la distancia adecuada frente a las máquinas.
 Utilizar ropa de trabajo ceñida al cuerpo, cabello largo tomado y retirar todo
tipo de adornos (anillos, pulseras, etc.).
 Generar procedimiento de trabajo.

Cortes por elementos cortantes de máquinas.

Causas:
• Máquinas sin protecciones de las partes móviles.
• Máquinas defectuosas.
• Falta de concentración.
• No usar elementos auxiliares.

Medidas de prevención:
 Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento.
 Empleo de elementos auxiliares.
 Uso de elementos de protección personal.
 Generar procedimiento de trabajo.

Cortes por herramientas de mano o utensilios.

Causas:
• Herramientas defectuosas.
• Falta de concentración.
• Falta de conocimiento.
• No usar elementos de protección personal.

Medidas de prevención:
 Selección y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes.
 Entrenamiento.
 Mangos bien diseñados, conservados y hojas afiladas.
  Usar elementos de protección personal.
 Generar procedimiento de trabajo.

Riesgos de golpes
.
Causas de golpes
• Golpearse por, con o contra objetos materiales o estructuras
• Descuido.
• Falta de concentración.
• Falta de iluminación.
• Falta de orden y planificación.
• Sobrecarga de estanterías.

Medidas de prevención
 Sujetar o anclar firmemente las estanterías a elementos sólidos, tales como
paredes o suelos, y colocar los objetos más pesados en la parte más baja de
las mismas.
 Señalizar los lugares donde sobresalgan objetos, máquinas o estructuras
inmóviles.
 Mantener la iluminación necesaria para los requerimientos del trabajo.
 Eliminar cosas innecesarias.
 Ordenar en los lugares correspondientes.
 Mantener vías de tránsito despejadas.

Riesgos de contactos eléctricos

Así como la corriente eléctrica nos brinda beneficios, también existen riesgos
asociados a su utilización. Debemos evitar el contacto ya sea directo o indirecto con
la electricidad, pues nos exponemos a sufrir graves e incluso fatales accidentes.

Causas de contactos eléctricos

 • Contacto directo: parte activa.
• Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de
aislamiento).
• Por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas.
• Manipulación de equipos y máquinas con las manos mojadas.

Medidas de prevención
 Revisar periódicamente la instalación eléctrica.
 Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una
vez al mes. · Utilizar máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de
protección.
 No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.

Riesgos de quemaduras

Hay tareas que se desarrollan cotidianamente que implican la posibilidad de

contacto con utensilios o superficies calientes, como por ejemplo bandejas u hornos,
lo que a su vez puede exponernos a vernos afectados por quemaduras.

Otra situación en la que podemos vernos expuestos a riesgos de quemaduras es

por proyección de líquidos que estén a altas temperaturas.

Causas de quemaduras
• Contacto con utensilios o superficies calientes (bandejas, hornos, etc.).
• Proyección de líquidos a temperaturas elevadas.

Medidas de prevención
 Manipular utensilios con las manos protegidas.
 Generar procedimientos de trabajo.

Riesgos de incendios
Causas de incendios
• Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas).
• Llamas abiertas (quemadores, anafes).
• Acumulación de grasa en campanas y ductos.
• Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles.

Medidas de prevención
 Limpieza periódica de campanas.
 Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible.
 Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo.
 La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios
eléctricos, en el diseño, instalación, mantención y uso.

IMPACTO AMBIENTAL

En cada tipo de pan encontramos un impacto directo en el medio ambiente, resultado

de procesos en el campo para el cumplimento de la demanda con consecuencias nefastas
dado el grado de liberación de gas nitroso que se produce cuando el suelo se degrada.

Esto aunado a los procesos de la empresa contribuyen al aumento de gases de efecto

invernadero, el manejo ambiental de residuos sólidos representan un problema grave que
está incidiendo no solo al medio ambiente, sino también a la salud de las comunidades.

OPERACIONES Y Residuos Residuos Emisiones Contaminación

PROCESOS Solidos Líquidos Atmosféricas Sonora

Almacén * * *
Área de * * *
empaquetado
 Recepción de * *
materia prima
aditivos * *
horneado * *
Batido * * * *
Decoración *
Distribución * *
reposado
marketing * *
Fermentación * *
Área e finanzas * *
Área de ventas * *

POLITICA AMBIENTAL

En the cupcake dammend reconocemos que nuestro impacto ambiental alcanza

una cadena amplia de valor ya que las actividades se basan en la producción y
distribución de alimentos.

Para minimizar nuestro impacto ecológico, estamos adaptando un empeño a largo

plazo, indagando a través de la implementación de diferentes practicas sostenibles
para el crecimiento del negocio.

De esta manera the cupcake dammend y todos sus colaboradores se empeñarán

en cumplir los siguientes principios:

• Comenzar a elaborar pan ecológico con harinas de muy alta calidad y masa
natural
• Utilizar envolturas biodegradables
• Utilizar hornos diseñados para cumplir con estrictas políticas ambientales
que consuman la menor energía posible
• Optimizar el uso de plástico y papel
• Reducir la huella del carbono para disminuir los gases de efecto invernadero
• Al hacer entrega ocupar transportes alternativos o sustentables para
disminuir gran impacto ambiental.
• • Planeación estratégica que integra la sustentabilidad.
• Comunicación del desempeño hacia audiencias externas e internas, y
fomento de una cultura sustentable.
•

PRACTICAS SOSTENIBLES LA UNA PANADERÍA

Usar envases reciclables

• La demanda de alimentos perfectamente empacados para cuidar la salud de

los consumidores debido a esto, muchos negocios han abusado del uso de
plástico o sin contemplar las consecuencias de esto a medio y largo plazo.
Por esta razón, es importante limitar el uso de plástico y buscar otras
opciones de material para envolver los alimentos como el papel o el cartón
que son menos dañinos.

Usar materia prima responsable con el medio ambiente

• Para esto, es importante priorizar aquellos proveedores que practican una

responsabilidad ambiental corporativa

Fomentar la reutilización de recursos

• Las panaderías y pastelerías producen gran variedad de desperdicios, desde

comida hasta empaques; por esto, es importante poner en marcha medidas
que velen por el uso adecuado de los residuos: envolturas fabricadas en
material reciclado, empaques grandes y reutilizables en vez de unidades
individuales (por ejemplo, almacenar el azúcar en un tarro grande que pueda
reutilizarse y no en empaques pequeños de plástico), reciclar según el tipo
de residuo, entre otros.

Promover la facturación electrónica para minimizar el uso de contaminantes

• Finalmente, a manera de reflexión, la pandemia nos ha permitido observar el

efecto de las acciones humanas sobre la naturaleza, al ver cómo la ausencia
de personas, limpia y purifica los espacios. Para nadie es un secreto que las
consecuencias que puede tener sobre la salud, una industria sin compromiso
ambiental, son irreparables; y, debido a esto, la sostenibilidad y la sanidad
deben convertirse en una prioridad del sector gastronómico
DIAGRAMA DE GANTT

c
c c
v c c
v c c c v
v v
v v v

ANÁLISIS DE OPERACIONES EN EL PROCESO

Con el incremento de las necesidades de infraestructura en la panadería the

cupcake dammen han tenido que aumentar la intensidad de sus operaciones. Al
tener que operar niveles cada vez mayores, la empresa panificadora debe aumentar
sus capacidades de áreas. Aunque tienen patrones singulares la intensidad de sus
operaciones están sujetos a los trabajadores.
En este trabajo se harán preguntas basadas en el análisis de operación y se
examinará y determinará la situación actual, cabe destacar que se realizaran
modificaciones y una comparación en función de diagramas o tablas.
Situación
PREGUNTAS SI NO OBSERVACIONES
Finalidad de la operación
¿podría reducirse ✓ Si hay posibilidad de reducir
operaciones en la operaciones innecesarias
elaboración?
¿existen pasos ✓ El operario puede hacer dos
innecesarios? acciones al mismo tiempo
Diseño de la pieza
¿el tamaño es el adecuado? ✓ Hay que estandarizar la pieza de
pan puesta que hay mucha
variabilidad
¿existen grandes ✓ Por el tipo de recetas que se
variaciones en la pieza? manejan existe diferentes errores
Tolerancias y
especificaciones
¿es necesario agregar más ✓ En área de ventas para que no
especificaciones? exista una perdida
¿se hacen medidas ✓ No hay algún plan que este
correctivas? especificado en alguna fecha, se
desarrollara posteriormente para
una mejora
Materiales
¿podrían sustituirse por ✓ Afectaría a la vida del material
otros más baratos?
¿se recibe el material en ✓ No existe ninguna observación en el
buenas condiciones y momento de que llegue la materia
características? prima a la planta
¿tiene todas sus ✓ Si, no hay errores de logística
dimensiones y peso
adecuado?
¿se podría encontrar alguna ✓ Se puede vender y evitar una
utilización a los perdida significativa
desperdicios?
Manejo de Materiales
¿se puede realizar mejor la ✓ Hay que dar capacitación para
manipulación del material? alcázar este objetivo
¿podría reducirse el número ✓ Existen tareas innecesarias que se
de manipulaciones a que pueden eliminar
están sujetos los
materiales?
¿podría acortarse la ✓ Si, un movimiento de áreas para ser
distancia recorrida? más eficiente el proceso
¿se reciben, almacena y ✓ Existe una constante limpieza en
mueven los materiales a cuanto herramientas
depósitos limpios?
Preparación y herramental
¿las herramientas son ✓ Falta de herramientas para cada
suficientes para cumplir en operario
cadena la demanda?
 ¿las herramientas que se ✓ En su mayoría no son la adecuadas
emplean son las más
adecuadas?
Distribución de planta
¿existe una buena ✓ No, falta una buena distribución en
distribución para que el el área de cocina y maquinas
producto este en serie?
¿la ventilación es la ✓ La necesaria para que afecte el
adecuada? proceso
¿existe un fácil acceso a las ✓ Si, pero puede mejorarse
áreas?
Condiciones de trabajo
¿el operario mantiene la ✓ Solo la mantiene antes de entrar ya
higiene antes y durante sus en ocasiones el calor hace que se
horas laborales? presente sudoración
¿se hace un chequeo de ✓ No, falta implementar con rigidez el
higiene y limpieza? plan de seguridad
¿los horarios son fijos? ✓ Si, no existe algún problema aun
¿el operario puede ✓ Es una desventaja ya que no
inspeccionar su propio siempre es de buena calidad
trabajo?

En el siguiente esquema de la empresa se marca las áreas de

observación para este estudio, destacando la cocina para la elaboración del
pan ya que se presenta un gran incremento de demanda, por lo mismo se
tiene que ejecutar una mejora significativa tanto a la hora de la recepción de
la materia prima como en la elaboración de este. De acuerdo con el esquema
la panificadora está rodeada de su entorno, del cual está delimitada por áreas
y tiempo.
El principal factor seria la bodega ya que si la materia prima llega desde
un principio con las especificaciones requeridas habrá más posibilidad de un
producto bien hecho. Pasando al entorno de elaboración donde se suministra
insumos necesarios para su operación, la proporción del entorno a evaluar su
desempeño es deficiente ya que los operarios en ocasiones no tienen un
puesto fijo y la herramienta para la elaboración varea y en cuanto al higiene
es escaza puesto que no existe una regularización de limpieza y salud. Por
último, el área de máquinas no presenta un chequeo de limpieza en función
a él plan de seguridad industrial de la empresa el cual consta de una
prevención de riesgos y mantenimiento de las maquinas llegando a la
conclusión de este estudio que hay que mejorar todos los aspectos erróneos
que se han encontrado en este estudio de procesos.
 Distribución Actual

Deficiencias encontradas
gracias a la tabla de los diez
enfoques en zonas de
cocina y maquinaria

Distribución
propuesta

°Se reducen los espacios

juntando áreas

existe una área de empleados

para que se emplee una
prevención de riesgo

° Se lleva a cabo una inspección

de salud e higiene en la planta
DIAGRAMA DE OPERACIONES
 CONCLUSIONES

toda la elaboración del trabajo en relación al diagrama de Gantt y la

administración de proyectos cumplen con cualidades importantes ya que reflejan lo
visto con anterioridad en la primera unidad de dicha materia, después de realizar
las evaluaciones correspondientes y utilizar los métodos ya conocidos y
mencionados con anterioridad, se concluye que se logró identificar la gran
relevancia para elaborar y dirigir una correcta planificación, ejecución y control de
un fracaso(que en este caso se llevó con éxito). también a su vez se ocupó
herramientas que fuero indispensable para obtener avances positivos en la
elaboración del trabajo
 BIBLIOGRAFIAS

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