TRABAJO ENCARGADO

1. Mencione los parámetros de análisis de textura e interprete

Fracturabilidad: Fuerza necesaria para fracturar la muestra.

Dureza: Fuerza necesaria para lograr una deformación determinada.
Cohesividad: Es una fuerza de los enlaces internos que mantiene la estructura de una
muestra, que representa la resistencia de un material a una segunda deformación con
relación a como este se comportó en un primer ciclo de deformación.
Elasticidad: Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o
longitud inicial después de que la fuerza ha impactado en ella.
Gomosidad: Fuerza necesaria para desintegrar una muestra de alimento semisólido a un
estado tal que facilite su ingesta.
Masticabilidad: Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado tal
que permita su ingesta

2. En el almacenamiento de quesos que parámetros se relacionan estrechamente

Dureza y la adhesividad

3. Qué relación existe entre cohesividad y la maduración de frutas.

El ablandamiento de frutas como la manzana, se debe al proceso de maduración, también ha

sido atribuido a cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacáridos presentes en la pared
celular de las células vegetales Por otro a mediada que el tejido se va ablandando, pierde
cohesividad y se presenta una disminución en las uniones intermoleculares debido a un
incremento en la solubilidad de los constituyentes de la pared celular, primordialmente de la
pectina.

4. Como se ve afectado el tejido conectivo en la carne durante un almacenamiento de 3

días en refrigeración y 8 días en congelación.

Si la carne se encuentra en refrigeración va a afectar al tejido conectivo y también lo que es su

humedad, mientras que en congelación debido por una temperatura alta, la carne no se verá
afectada.