TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

Nombre de la asignatura:

TECNOLOGÍA DE CEREALES

Docente x Autónom Práctic

o o
Componente: (marque con una X)

Docente: Ing. JAN EN A AR ELLANO HU ER TA

Estudiante/s: Macias Pin Dayanara Pamela

CURSO: 5° “A”
Fecha: 20/12/2021

Tema: Estructura Del Almidón

 ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

El almidón es un homopolisacarido
de reserva energética, constituido
por grandes cantidades de
monómeros de glucosa.

Amilosa: Está formada por α-D-
glucopiranosas unidas mediante
enlaces α-(1 → 4) Esta cadena adopta
una disposición helicoidal y tiene seis
monómeros por cada vuelta de hélice.
Suele constituir del 25 al 30 % del
El almidón está formado por dos
compuestos de diferente estructura
Amilopectina: está formada por α-D-
glucopiranosas, en este caso conforma una
cadena altamente ramificada en la que hay
uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso
anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan
lugares de ramificación cada doce monómeros.

Estructura tridimensional
 Esta asociación se produce a lo largo de
tramos de cadenas de amilosa y entre las
ramificaciones de las cadenas de
amilopectina. Las zonas de doble hélice son
responsables de los dominios cristalinos que
se observan dentro de los gránulos de
almidón.
Tipos de almidón
Los almidones son meclas de amilosa y de
amilopectina. En general, los almidones contienen
entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el
aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa,
mientras que en las variedades amiláceas representa
entre el 50% y el 70%.
Gránulos de almidón
En los cereales y tubérculos que lo contienen, el
almidón se encuentra en la células formando
estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos
gránulostienen un tamaño entre 2 y 100 micras,
dependiendo del vegetal, aunque en unmismo
vegetal aparece una cierta heterogeneidad de
tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre
los más pequeños, y los del almidón de patata, entre
los más grandes, en los extremos del rango de
tamaños indicado.
Las propiedades tecnológicas del almidón
dependen mucho origen, y de la relación
amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte
de un material complejo (harina) como cuandos
e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
Así, el almidón del maíz céreo produce geles
claros y cohesivos, minetras que el almidón de
arroz forma geles opacos.