ALMIDONES DE TUBRCULOS Y RACES

ANDINAS Y SU CALIDAD.
Neira Huamn, Elfer
Culi!" #e Tu$er"%a% &'()
*r"f. In+. Seminari" Cun,a, -uan
-uli" &'()
Re%umen.
Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa, debido a
su contenido de almidn, este es un polmero de glucosa y constituye una
fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin de los seres vivos y
principalmente para el hombre. El almidn es despus de la celulosa, la
principal sustancia glucdica sintetizada por los vegetales superiores a partir
de la energa solar. El almidn almacenado en los rganos de reserva es
sintetizado en las fuentes (hojas gracias al proceso de fotosntesis y desde
all es trasladado hacia los sumideros (tubrculos o races, para luego
despus de la cosecha ser aprovechados en la dieta alimenticia del hombre y
animales. !oy en da la evaluacin y caracterizacin fsico"#umica se est$
llevando a cabo en diferentes laboratorios.
*ala$ra% /al!e. almidn, amilosa, amilopectina, races y tubrculos andinos.
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INDICE
CAPITULO I:
1.1. Introduccin 3
1.2. Objetivo 3
CAPITULO II: AS*ECTOS 0ENERALES DEL ALMIDON
%.&. El almidn 4
%.%. Estructura del almidn. 4
%.'. (roceso de e)traccin y rendimiento del almidn 5
%.*. +aracterizacin del almidn de races y tubrculos andinos. 5
%.,. +aracterizacin fsica- apariencia microscpica y tama.o de los
gr$nulos. 6
%./. +aracterizacin #umica de los almidones de races y tubrculos 7
%.0. (ropiedades del almidn. 8
%.1. 2ipos de almidones. 8
%.3. 4entajas del almidn 3
CAPITULO III: EL ALMID1N EN LOS DI2ERSOS TUBRCULOS Y RACES
ANDINAS.
3.1. Mashua 10
3.2. Oca 11
3.3. Olluco 11
3.4. a!a 12
3.5. "chira 13
3.6. "rracacha o #anahoria blanca 15
3.7. $a%ote 16
3.8. $ha&o 16
3.'. Maca 17
3.10. (acn 17
CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 18
CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA 20
ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS21
2
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CA*ITULO I
1.1. Inr"#u//i3n.
Las races y tubrculos andinos forman parte de una amplia
biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptacin #ue
va desde los 055 a los *'55 msnm.
&
Las races y tubrculos andinos son fuentes importantes de energa,
debido a su contenido de almidn, ste es un polmero de glucosa y
constituye una fuente energtica natural privilegiada para la alimentacin
de los seres vivos y principalmente del hombre. (roporcionan entre el 05
y el 15 6 de las caloras consumidas por los humanos en el mundo.
El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos
como de)trosa, alcohol, sorbitol, glucsidos metlico etlico y $cido
l$ctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economa una fuente
de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de sustancias
org$nicas, en la industria alimenticia, te)til, en la del papel y en la de los
polmeros.
El diagnstico de la produccin de algunas races y tubrculos andinos
demuestran #ue e)iste una demanda limitada de estos productos y
escasas posibilidades de e)pandirla por la ine)istencia de usos
alternativos, lo #ue obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y
calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles
fuentes amil$ceas #ue sustituyan parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales.
1.2. O$4ei!".
CA*ITULO II
1 )eatri# )rito *. +a,ces - tub.rculos andinos. /o%o I.
3
C"n"/er la /ali#a# #e almi#"ne% #e u$5r/ul"% , ra6/e% an#ina%.
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AS*ECTOS 0ENERALES DEL ALMIDON
2.1. El almi#3n
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s por el
tama.o de los gr$nulos, su apariencia, sus caractersticas fsicas y
su constitucin #umica, pues e)isten almidones #ue est$n
constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de
amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las
fibras y pl$sticos y los segundos en el campo alimenticio.
Los almidones son polisac$ridos de reserva alimenticia
predominantes en las plantas. +ontiene regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de
7milopectina.
Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. (ara asimilarlos es
necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales
(los monosac$ridos.8umicamente es una mezcla de dos
polisac$ridos muy similares la 7milosa y la 7milopectina.
2.2. E%ru/ura #el almi#3n.
8umicamente pertenecen al grupo de los polisac$ridos, es una
mezcla de dos polisac$ridos muy similares la 7milosa y la
7milopectina. Est$ formado por las siguientes funciones o)igenadas-
7lcoholes y Esteres.
2.3. *r"/e%" #e e7ra//i3n , ren#imien" #el almi#3n
4
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(ara la e)traccin del almidn a partir de races y tubrculos frescos,
se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y
semejante a todas las especies.
Diagrama del proceso de obtencin del almidn de las races y
tubrculos andinos
2.4. Cara/eri8a/i3n #el almi#3n #e ra6/e% , u$5r/ul"% an#in"%.
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s, por el
tama.o de los gr$nulos, su apariencia microscpica, sus
caractersticas fsicas y su constitucin #umica, pues e)isten
almidones #ue est$n constituidos por una mayor cantidad de amilosa
y otros de amilopectina9 los primeros tienen importancia en el campo
de las fibras y pl$sticos, y los segundos en el campo alimenticio
(:natsu et al., &31'.
2.5. Cara/eri8a/i3n f6%i/a. a9arien/ia mi/r"%/39i/a , ama:" #e l"%
+rnul"%.
El almidn aparece al microscopio compuesto de diminutas
estructuras individuales llamadas ;gr$nulos<, cuyo tama.o y forma
son caractersticos de cada especie.
Los almidones de oca y ulluco poseen gr$nulos ovoidales, mientras
#ue los de mashua, miso y zanahoria blanca son esfricos. 2odos los
gr$nulos muestran una hendidura denominada hilo #ue constituye el
5
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centro de nucleacin alrededor del cual se desarrolla el gr$nulo. La
estructura rgida de estas partculas, est$ formada por capas
concntricas de amilosa y amilopectina, #ue se encuentran
radialmente distribuidas.
Los gr$nulos del almidn de oca son de mayor tama.o #ue los de
olluco o papa lisa, mashua y miso. En su forma y tama.o, son
semejantes a los de papa.
Foto-micrografa de los grnulos de almidn de oca (A) y olluco ().
C"neni#" #e amil"%a;amil"9e/ina, en el almi#3n.
Fuente! "illacrs # $spn %&&' cit. en $spn et al. ())*.
2.6. Cara/eri8a/i3n <u6mi/a #e l"% almi#"ne% #e ra6/e% , u$5r/ul"%
an#in"%.
La estructura de las dos fracciones #ue contiene el almidn (amilosa
y amilopectina y la proporcin variable en #ue se encuentran
e)plican muchas de sus propiedades fsicas y #umicas. La amilosa,
fraccin linear, tiene una configuracin helicoidal #ue le permite
6
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acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fraccin ramificada, no
tiene esta configuracin y en consecuencia su adsorcin de yodo es
muy baja. Los gr$nulos ricos en amilopectina son m$s f$ciles de
disolver en el agua, #ue los #ue contienen mucha amilosa. Las
molculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y
poseen un elevado poder de retencin de agua.
Fuente! "illacrs y $spin, %&&'
El almidn de oca, presenta el valor m$s alto de amilosa ('5 6
contenido #ue posiblemente influye en su comportamiento
viscogr$fico y en su digestibilidad. 7 juzgar por el contenido de este
componente, se puede preveer #ue los almidones de oca y papa,
son de digestin lenta, mientras #ue el almidn de zanahoria blanca
o arracacha, con un menor contenido de amilosa, son de alta y f$cil
digestin.
2.. *r"9ie#a#e% #el almi#3n.
(roporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y
fiabilidad en los procesos alimenticios.
Entregan humeccin y te)tura a los alimentos.
=torgan resistencia a los alimentos cuando se e)ponen a altas
temperaturas.
(roporcionan resistencia a los siclos de congelacin y
descongelacin.
(resentan solubilidad en frio.
2.8. Ti9"% #e almi#"ne%.
Los almidones se clasifican b$sicamente en-
7
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2.8.1. Almi#"ne% nai!"%. >e les denomina as, por#ue son almidones
#ue no han sufrido ning?n proceso de modificacin #umica
durante su obtencin.
2.8.2. Almi#"ne% m"#ifi/a#"%. >e les denomina as, por#ue son
almidones #ue si han sufrido alg?n proceso de modificacin
#umica durante su obtencin.
2.!. 2ena4a% #e l"% almi#"ne%
7umentan la estabilidad de la mezcla y@o producto.
2iene una amplia gama de aplicacin.
7umentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y
con calor.
Aeducen el encogimiento durante la coccin.
Bejoran las caractersticas del rebanado.
Aeducen costos.
:ncrementan la viscosidad de productos.
2ienen mayor dispersabilidad.
7plicacin en productos #ue no re#uiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
8
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CA*ITULO III
EL ALMID1N EN LOS DI2ERSOS TUBRCULOS Y RACES ANDINAS.
3.1. MASHUA =Tropaelum tuberosum>
La mashua es una planta anual herb$cea, glabra de %5"15 cm de alto,
es muy parecida a la oca, sus tubrculos son alargados y de forma
cnica, posee yemas muy profundas #ue le da caractersticas de
parecer ondulada. Estos tubrculos son muy coloridos y de un sabor
fuerte #ue lo hace menos apetecible #ue la oca.
2al"r nurii!".
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (&& en base fresca
y un alto contenido de $cido ascrbico (/0mg por &55 g en base fresca.
El contenido de protena puede variar de /.3 a &,.3 6 en base seca. El
principal componente de las tropaeolaceas son los glucosinolatos, #ue
pueden ser los responsables para uso medicinal de la especie (CA+
&313.
C"m9"%i/i3n <u6mi/a
Bateria seca &%./
protenas &.,
Drasa 5.0
+arbohidratos 3.1
+enizas 5./
Fuente! +en, %&,*
>e le atribuye propiedades afrodisiacas y tambin medicinales para las
enfermedades del hgado y los ri.ones. El (er? es el pas con mayor
superficie de produccin #ue supera las 0.555 ha9 las estadsticas
nacionales del (er? indican #ue la mashua tiene un rendimiento
promedio de *"0 t@ha.
3.2. OCA =Oxalis tuberosa>
Es un tubrculo apreciado por la poblacin andina, se utiliza en la
alimentacin humana, en forma fresca o endulzada9 esta ?ltima
caracterstica se logra despus de e)poner la oca por varios das al sol
con el objetivo de concentrar los azucares y disminuir el contenido de
$cido o)$lico.
'
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La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno. 2ambin se
consumen forma de chu.o (deshidratado o caya, similar al chu.o de
papa.
%
En cuanto a su valor nutritivo, la oca fresca es una fuente importante de
carbohidratos, e%9e/ialmene almi#3n ?&.(@A y azucares totales 3./1
6. >obresale su contenido en vitamina + '*.,'mg@&55g de materia
fresca y hierro *1.1, ppm (Espn y colaboradores, %555.
C"m9"%i/i3n <u6mi/a
Bateria seca &/.1*
(rotenas &.%%
Drasa 5.,&
+arbohidratos &'.%
Eibra 5./*
+enizas 5.1%
Fuente! -eminario, %&''
Es el segundo tubrculo m$s importante despus de la papa en (er? y
Folivia. Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no
sobrepasan las % t@ha, aun#ue a nivel e)perimental se ha obtenido de
&,"&1 t@ha. En (er? la oca tiene una produccin promedio de , t@ha.
'

3.3. OLLUCO =Ullucus tuberosus +aldas>
Es el m$s popular de los tubrculos despus de la papa, son una buena
fuente de carbohidratos, los tubrculos frescos tienen alrededor de 1,6
de humedad, (?A #e almi#"ne% y azucares y entre &6 y %6 de
protenas, generalmente tienen alto contenido de vitamina +
*
. 2ambin
contiene importantes cantidades de protena (&5.16"&,.06, #ue a su
vez son fuente de seis amino$cidos de los ocho amino$cidos esenciales
en la dieta humana
,
. Este tubrculo es apreciado no solo por su
contenido de minerales, especialmente potasio %.*16 y hierro ,3.*%
ppm (Espn y colaboradores, %555.
En (er? se consume en sopas, se prepara un palto tpico llamado
ollu#uito con char#ui y tambin se elabora chu.o de =llucu. 2ambin se
consume en forma de ensaladas. Las hojas son tambin usadas en
ensaladas y sopas o para reemplazar a la espinaca.
2 $0rdenas 1'8'.
3 111.%inan&.&ob.!e2!olitica2inia23%"ne4oI5.!d6
4 )arrera et al. 2004
5 7escano 1''4.
10
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>e reportan rendimientos promedio de '., t@ha. En el (er? la sierra
central es la principal zona productora y se registra un promedio de
rendimiento de *", t@ha (Lpez %55*.
3.4. *A*A =Solanum tuberosum>
El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las
industrias en la #ue es re#uerido. Entre las industrias de mayor
aceptacin se encuentra la alimentaria y la farmacutica.
Alimenaria
(reparacin de edulcorantes (glucosa, Eructuosa
>ustituto de la harina de trigo, en la repostera, pastelera, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas,
etc.
El almidn es muy importante en los productos horneados-
empresas #ue fabrican galletas, bizcochos, etc., ya #ue el
almidn aumenta la esponjosidad y ablanda la te)tura y adem$s
imparte el color dorado a la corteza.
Euente de 7lcohol para licores.
(reparacin postres como las mazamorras, flanes, etc.
Barma/5ui/a
Bateria prima para la fabricacin de de)trosa (suero
E)cipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
+omo relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la
industria farmacutica.
Te7il
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
Baterial para dar apresto a los tejidos.
*a9elera
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pre"
gelatinizadas para la fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel
Graft, cartn, etc.
Miner6a , 9er"lera
7gente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones
petrolferas.
Bateria (rima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, n#uel, etc..
Eloculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del
plomo y el cobre.
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C"m9"%i/i3n Cu6mi/a #el *a9a
Bateria seca %5
(rotenas %
Drasa 5.&
+arbohidratos &/.3
+enizas 5.5/
Fuente! "as.ue/, %&''
3.5. ACHIRA =Canna indica L>
La achira es una planta perenne monocotilednea muy rustica de &.' a '
metros de altura9 se cultiva en los valles abrigados y algo templados.
Esta planta se cultiva principalmente por los rizomas, #ue son de
importancia para alimentacin humana y la agroindustria.
C"m9"%i/i3n <u6mi/a.
BUENTE ('' + #e maeria %e/a
A+ua 05
Car$"Di#ra"% %,.0
*r"e6na% %.0
L69i#"% 5.&
Bi$ra% 5.1
Almi#3n (E
Su almi#3n.
La achira produce l"% +rnul"% #e almi#3n m% +ran#e% ('5 a &55
micras de di$metro #ue las dem$s especies vegetales. (or esta razn
es digerido f$cilmente por el organismo. >e califica al almidn de achira,
como un almidn nativo no cereal de gran potencialidad, debido a #ue
presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades
funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de
esterilizacin, comport$ndose mejor #ue los almidones de cereales.
La achira es una de las plantas #ue produce mayor rendimiento del
almidn por unidad de superficie, el rendimiento vara con la edad de los
rizomas.
El almidn de achira tiene mejores propiedades fisico#umicas y resiste
m$s a los procesos industriales.
U%"% , a9li/a/i"ne%
El almidn de achira constituye una gran fuente de materias primas para
las m$s variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta
el $rea de los alimentos.
12
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En la in#u%ria alimeni/ia. El almidn de achira es consumido como
bizcochuelos, almoj$banas, panecillos, como espesantes en sopas
instant$neas y coladas para ni.os, en la industria de productos
enlatados, en la f$brica de salsas, como rellenos en productos dietticos
y en la elaboracin de gomas dulces, entre otros.
En la in#u%ria farma/5ui/a. Es muy utilizado como relleno en la
elaboracin de drogas en pastillas.
En la in#u%ria e7il. (ara almidonar prendas y lograr #ue luzcan de
mejor apariencia y para lograr adhesin en las fibras #ue constituyen las
telas.
En la in#u%ria #e a#De%i!"% , 9a9elera. En la actualidad, la
comunidad econmica europea ha centrado su atencin en el uso de
pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidn de
achira gracias a sus propiedades es una alternativa #ue se ha venido
e)plotando dentro de estas industrias, debido a #ue no presenta
to)icidad y no es obst$culo en el reciclaje del papel. 7dem$s, da mejores
acabados al papel.
3.6. ARRACACHA =Arracacia xanthorriza Fancroft>.
La arracacha es una raz poco reconocida cientficamente, pero
reconocida en la mayora de pases latinoamericanos y las regiones
andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en
agua con otros tubrculos y hortalizas. Hesde el punto de vista
nutricional, aporta caloras, fibra y minerales principalmente calcio,
fosforo, magnesio, hierro.
Su almi#3n.
Cutricionalmente, adem$s destaca el almidn de la arracacha, m$s #ue
por su contenido por la calidad del mismo. He las races se e)trae un
almidn muy fino y uniforme acompa.ado de un aroma propio de las
umbelferas. Eormado por granos de perfil redondo o alargado, de 1 a &5
micras de ancho y de tama.o poco variable.
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La raz tiene apreciables contenidos de almi#"n EF.)EA, potasio
%.&'6, hierro &'3., ppm, vitamina + &'mg@&55g de materia fresca y
provitamina 7 %0.%1 e#uivalentes a retinol@&55g de materia fresca (Espin
y colaboradores, %555.
(I. >eminario B. 4alderrama 7rracacha es un alimento rico en calcio,
fosforo, fierro, vitamina 7 y niacina. (osee entre &3 y '/ de materia seca
con un promedio de %0., 6.
(4illacrs y Espin, &333 recomienda para ni.os #ue empiezan a
consumir alimento slido, ancianos, convalecientes, etc. 7dem$s, es un
producto ecolgicamente sano, en cuya produccin no se usa
fertilizantes ni pesticidas.
C"m9"%i/i3n <u6mi/a #e la Arra/a/Da
Buene ('' + #e maeria %e/a
A+ua 0*
Car$"Di#ra"
%
%*.3&
*r"e6na% 5.3/
L69i#"% 5.%/
Ceni8a% &.'
3.7. CAMOTE =Ipomoea batatas>
Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes.
C"m9"%i/i3n <u6mi/a
Maeria %e/a *5.1
*r"e6na% %.1
Car$"Di#ra"% %3.%
14
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Ceni8a% &.&
Fuente! Fol.uer, %&0'
3.8. CHA0O =Mirabilis expansa>
Es una planta baja y compacta, hasta & metro de altura. El
engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una
planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las races
tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulacin de
sustancias nutritivas es tpico de las Cictagin$ceas9 se debe a #ue la
actividad del cambium origina tejidos perifricos irregulares hacia la
parte e)terior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elpticas
de vasos aislados de )ilema. El tejido fundamental es parn#uima con
agua en abundancia, muchos granos de almidn y poca fibra de color
crema.
/"m9"%i/i3n <u6mi/a #el CDa+"
Bateria seca ,3.'
protenas *.'
Drasa 5.53
+arbohidratos ''.51
Eibra 5.3/
+enizas %.&1
Fuente! 1ontenegro y Franco, %&''
3.'. MACA =Lepidium meyenii Jalpers>
>on plantas herb$ceas, perennes de &% a %5 cm. (resentan races
suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipoctilos, #ue son la
parte comestible de la planta, varan entre % a , cm de tama.o y pueden
ser de colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco"amarillos,
blanco"morado, plomo claro, morado"plomo o amarillo"plomo.
Los resultados del an$lisis #umico de tres ecotipos de maca (por &55g
de parte comestible muestran un valor promedio de '0.1, de almidn
/
.
3.10. YAC1N =Smallanthus sonchifolius>
Es una planta perenne de &., a ' metros de altura, perteneciente a la
familia 7steraceae . El sistema radicular est$ compuesto por races
reservantes y carnosas, las races de almacenamiento son
principalmente fusiformes, tienen una naturaleza adventicia creciendo de
un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y
gruesos simpdicos.
6 Illesca *. Maria 1''4. $itado !or 8. 9e%inario 2012.
15
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CA*ITULO I2
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y
calidad de los almidones de los tubrculos andinos, como posibles
fuentes amil$ceas #ue sustituyan parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales.
Las races y tubrculos andinos son buenas fuentes de almidn. >in
embargo, los datos tcnicos disponibles acerca de la calidad de
estos almidones son escasos, lo #ue dificulta su aprovechamiento
industrial.
Estos cultivos son comunes en chacras de la eco regin andina,
pero rara vez han sido motivo de investigaciones cientficas
organizadas sistem$ticamente #ue resuelvan las in#uietudes de los
cientficos y los problemas observados por los agricultores.
Los ollucus, ocas, mashua, papa, chago, achira, son cultivados y
consumidos como alimento en los andes, algunos en gran e)tensin,
mientras #ue los otros con un car$cter muy restringido debido a
m?ltiples factores como la introduccin de nuevos cultivos y la
erosin gentica.
Las races y tubrculos andinos a pesar de no tener valores altos de
materia seca, pero en funcin de su rendimiento en campo, permiten
la posibilidad de lograr de / a 1 t@ha de harina de oca, % a * t@ha de
harina de arracacha, % a ' t@ha de harina de mashua, & a * t@ha
harina de chago, & t@ha de harina de olluco y en el caso de la achira
de % a &1 t@ha de harina.
0
7 )eatri# )rito *. +a,ces - tub.rculos andinos. /o%o I. conclusiones.
16
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En la mayora de pases en vas de desarrollo se re#uiere impulsar
proyectos integrados para contribuir al desarrollo sostenible de sus
$reas rurales, en las #ue las races y tubrculos son una opcin
interesante.
El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de los tubrculos
andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economa de los
pases andinos.
Las races y tubrculos andinos son actualmente cultivos de los
pe#ue.os agricultores, #ue se cultivan en pe#ue.as parcelas, sin un
aprovechamiento ptimo como recurso alimentario.
El desarrollo agroindustrial y la comercializacin de las races y
tubrculos andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la
economa nacional.
CA*ITULO 2
BIBLIO0RABA
17
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ANEJOS. CUADROS ESTADSTICOS.
A. Diferen/ia% enre l"% ni!ele% #e /"neni#"% #e maeria %e/a #e la%
ra6/e% , u$5r/ul"% an#in"%.
Culi!" an#in". A #e maeria %e/a.
=ca %0./*
Nanahoria blanca %*.'1
Bashua &3.05
Iicama &'.0%
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Universidad Nacional de Cajamarca
=lluco &3.'5
(apa %*.3,
7chira %%.3'
Biso o chago *5.&5
Buene. . rito3 -. $spin. 4aces y tubrculos andinos. 5omo 6.
He los valores reportados, se puede observar #ue el chago presenta un
mayor contenido de materia seca9 las dem$s especies presentan valores
entre &5 y %, 6 de materia seca, siendo importante se.alar #ue el grado
de madurez es uno de los factores #ue determinan el contenido de agua
presente en las muestras estudiadas.
B. C"neni#" #e amila%a ; amil"9e/ina, en el almi#3n #e Ta% =$a%a#"
en 2illa/r5% I E%96n (KKF /i. en E%96n et al. &''?>.
C. C"m9"%i/i3n <u6mi/a #e u$5r/ul"% an#in"%. Da"% e79re%a#"% en
$a%e %e/a #e mue%ra enera =$a%a#" en E%96n et al. =&''?>.
A$re!ia/i3n. mf L maeria fre%/a.
1'
Universidad Nacional de Cajamarca
". C"m9"%i/i3n <u6mi/a #e la% ra6/e% , u$5r/ul"% an#in"% en
rela/i3n a la maeria %e/a.
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Fuente! brito y $spin, %&&)
7datos e8presados en base seca, muestra entera.
% muestra libre de a/ucares y pigmentos.
( 9alores obtenidos de a/ucares y pigmentos.
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O
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>e identific #ue los carbohidratos solubles, almidn y az?cares, presentan una
distribucin caracterstica para cada especie9 as, en mashua se observa una
distribucin casi e#uitativa entre el almidn (*/,3% 6 y los az?cares
(*%,1& 69 para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidn
el principal componente con un valor medio del /5 6, mientras #ue para la
jcama son los az?cares su principal constituyente (33 6, con un valor de
almidn inferior al & 6.
Las races y tubrculos andinos, contienen apro)imadamente %5 6 de materia
seca, un bajo contenido de lpidos (&,0, 6 y un aporte importante de
carbohidratos (1& 6, cuyos componentes principales son el almidn y los
az?cares, distribuidos de manera particular en cada especie. Estos
componentes presentan importantes caractersticas como es la alta
digestibilidad de los almidones, principalmente de la arracacha o zanahoria
blanca.
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