PLAN DE SEGURIDAD

Código: P- HACCP- 001

Versión: 01

ALIMENTARIA (HACCP)
Aprobado por: Gerente Ge neral
Fecha: 03 / 04 / 2019
Página: 1 – 10

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LA EMPRESA

Cooperación de Agricultores Ecológicos y Solidarios

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I. EQUIPO HACCP (PASO 1)

-Gerencia General
- Asesor HACCP
- Coordinador HACCP
- Responsable de las Plantas de producción
-Supervisor de Calidad
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FICHA TECNICA DE LA PANELA GRANULADA O AZUCAR ECOLOGICA

DESCRIPCION DE PRODUCTO: PANELA GRANULADA

Panela Granulada o Azúcar Ecológica
Nombre del Producto
Materia Prima: Jugo de Caña de azúcar

Composición
Aditivo : Regulador de pH

Valor

Físico Químicas

Min. Máx.

Humedad % (m/m) - 4

Azúcares reductores % (m/m) 5 -

Azúcares Totales %(m/m) - 93

Polarización 69 93

Impurezas insolubles (mg/Kg) - 5000

Proteínas (N x 6,25)% (m/m) 0.2 -

Estructura Física Química y
Microbiológica Cenizas % (m/m) 1 -

MINERALES -

Hierro (mg/kg) 20 -

Fósforo (mg/Kg) 50 -

Calcio (mg/Kg) 100 -

Potasio (mg/Kg) 1000 -

1-0.5 mm (53%)

Granulometría 1-1.25 mm (16%)

0.5-0.25 mm (13%)

Límite por g

Microbiológicas Min. Máx.

Aerobios Mesófilos (ufc/g) 4 x 102 2 x 10 3

 Enterobacterias (ufc/g) 10 10 2

Mohos (ufc/g) 10 20

Levaduras (ufc/g) 10 10 2

Valor Nutricional

Valor Energético 383 Kcal

Tratamiento térmico por concentración de : 120 – 130º C x 5min
Método de Preservación

Bolsas de polietileno de 1, 5, 25 y 50 kg
Envase interior

Sacos de polipropileno de 25 y 50 kg
Envase Exterior

A Temperatura ambiente en seco, una vez abierto el envase consérvese bien tapado en
un lugar fresco, seco y limpio.

Condiciones de almacenamiento
Evitar exposición a rayos solares

Almacenar las cajas sobre parihuelas

En contenedores cerrados de 40 y 20 pies, con precinto seguridad, a temperatura

ambiente.

La carga debe mantenerse protegida del polvo, humedad y exposición al sol.

Método de distribución

Transporte de carga seca para alimentos.

3 años a partir de la fecha de producción.

Duración en almacén/ Fecha de
Vencimiento
Fecha de vencimiento

Registro sanitario

Lote

Requisitos Específicos para Ingredientes

Etiquetado
Dirección, RUC y e-mail de la empresa

Código de barras

Formas de preparación

Directo: como edulcorante de bebidas frías o calientes.

Uso y Preparación por el
Indirecto: como ingrediente en la elaboración de alimentos
Cliente/ Consumidor

II. DESCRIPCIÓN Y UT ILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

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TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
Muy Serio SEGURIDAD cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO

REFERENCIA: NCh2861.Of2011

III. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

 ARBOL DE DECISIONES PARA
DENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

P3 identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

P4 presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
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Tabla 1.1: Análisis de Peligros en la Planta de Procesamiento MATERIA PRIMA Y MATERIAL DE EMPAQUE
Existen Que medida Este es un
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se Punto
significativos

Valor
Insumos Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
inocuidad de
para prevenir Control
A B C D E 1 2 3 4 5
alimentos el peligro (SI o NO)
Físico: Alambres La probabilidad de que suceda es baja BPM: Control de
 Metales utilizado para (normalmente no ocurre), ya que la alimentación la materia prima
el amarre de la del molino se lleva a cabo caña por caña.
12 NO NO
caña para el
transporte.

Biológico: Se contamina La E Coli no soporta temperaturas mayores a 71

 E coli con heces de °C x 10 min. Y en el proceso se manejan
animales al ser temperaturas por encima de los 100 °C. Además
Caña de azúcar

9 SI la E Coli no crece en el azúcar debido a que su aw BPM: Control de NO

arrastrada
debe ser como mínimo 0.95. y el azúcar tienes la Materia Prima
durante el
menos aw.
transporte.
Biológico: Las lluvias El agua es tratada con cloro. PHSS:
 Bacterias durante el Tratamiento del
patógenas: E invierno En producto terminado no se reporta presencia agua/ Control de
arrastran barro de bacterias patógenas por la concentración cloro libre
coli
que entra en alta del azúcar 96%. residual
 Staphylococus 8 SI NO
contacto con el
aureus agua.

Microbiológico : Almacenamien Uso de

polietileno
Bolsas de

E coli to inadecuado. Las bolsas son de envases de primer uso, que gabinetes
13 SI son transportadas en envases sellados y específicamente NO
almacenados dentro de la Planta de para envases
procesamiento.
 Existen Que medida Este es un
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se Punto
significativos

Valor
Insumos Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos el peligro (SI o NO)
Microbiológico : Almacenamien Uso de
polipropileno

E coli to inadecuado Los sacos son de envases de primer uso, que gabinetes
Sacos de

13 SI sirven como envase exterior; son transportadas específicamente NO

en envases sellados y almacenados dentro de la para envases
Planta de procesamiento.

ETAPAS DEL PROCESO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
inocuidad de
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

Biológico:  Transporte en La E coli produce diarrea (con

Recepción en la Planta

 E. Coli acémilas, donde la sangre), dolor abdominal, BPM: Control de

caña de azúcar es anemia, insuficiencia renal, materia prima.
hemorragias internas. La E
 Esporas termo arrastrada y se le 12 NO NO
Coli no soporta temperaturas
resistentes: puede adherir
mayores a 71 °C x 10 min, La E (Recepción de caña
clostridium (e), tierra y Coli no crece en el azúcar de azúcar sobre
bacillus (e), E debido a que su aw debe ser parihuelas o
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

coli, salmonella excrementos de como mínimo 0.95. y el azúcar plataforma).

sp. animales. tienes menos aw.

El clostridium perfringes
produce diarrea, nauseas y
flatulencia, no sobrevive ya
que su temperatura de
crecimiento es como máx.
50°C y necesita un aw de 0.95
como mínimo.

Bacillus cereus causa nauseas

vómitos y diarreas, no va a
sobrevivir en el azúcar ya que
crece como máximo a una T°
de 49 °C y necesita un aw
mínimo de 0.912.

Salmonella sp causa nauseas,

vómitos, dolor abdominal y de
cabeza, escalofríos, diarrea y
fiebre, no sobrevive ya que
necesita como máximo una T °
de 47 y un aw mínimo de 0.95.

Los bacterias patógenas son

controladas en la evaporación
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

86°C x 1 h y concentración 120-

130° x 15 min. y el azúcar tiene
un aw de 0.7-0.8

Químico: Inadecuada lubricación del Los molinos cuentan con BPM:

 Lubricantes molino. protectores de grasa. Se usa Mantenimiento de
un lubricante de origen equipos/
 Pinturas vegetal o silicónico de grado Programa de
Engranaje descubierto.
alimentario. capacitación
Pintura del molino.
12 NO NO
El plomo puede dañar el
(Los engranajes
sistema nervioso, riñón y el
feto. EPA limita la cantidad de permanecen
plomo en agua potable a 15 µg protegidos.)
Molienda

por litro.

Biológico: Inadecuada higiene de los Se puede dar contaminación PHSS: Programa

 clostridium, E equipos. con bacterias patógenas si no de limpieza y
coli, tiene higiene en el molino. Los desinfección/
productores tienen como
Tratamiento del
norma lavar el molino
agua
12 NO diariamente cuando se está NO
procesando. Las bacterias
patógenas son controladas en
las etapas de evaporación y
concentración.
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

Biológico: Falta de higiene en equipos HACCP: NO

Filtración y decantación

 E. coli. y utensilios y presencia de E coli produce diarrea (con Prerrequisito

insectos y roedores. sangre), dolor abdominal, operacional
anemia, insuficiencia renal,
12 NO hemorragias internas. La E
PHS: Programa de
Coli no soporta temperaturas
Higiene y
mayores a 71 °C x 10 min, se
controla en el tratamiento saneamiento
térmico posterior.
Biológico: Jugos retenidos en el PHSS: NO
 E coli, equipo por tiempos Las bacterias patógenas Programa de
clostridium, prolongados pueden crecer en el pH del higiene y
bacillus jugo de la caña (5-5.6), son
saneamiento.
Almacenamiento de jugo

controladas durante el
tratamiento térmico.
BPM:
.Control del pH y
21 NO
temperatura.
.Control de la
producción
(Controladas en la
etapa de
tratamiento
térmico.)
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

Biológico: Falta de higiene en PHS: NO

 E coli, utensilios usados para E coli produce diarrea (con Programa de
clostridium, descachazar. sangre), dolor abdominal, higiene y
Limpieza y Clarificación

bacillus anemia, insuficiencia renal,

saneamiento
hemorragias internas. La E
Coli no soporta temperaturas
BPM:
21 NO mayores a 71 °C x 10 min, se
controla en el tratamiento Control del pH y
térmico. Temperatura.
Control de la
producción
(Etapa de
concentración)
Biológico: Formación de esporas E coli produce diarrea (con HACCP:
 E coli, termo resistentes sangre), dolor abdominal, Prerrequisito
Evaporación

clostridium, anemia, insuficiencia renal, operacional

bacillus hemorragias internas. La E
21 NO BPM: NO
Coli no soporta temperaturas
Control del pH y
mayores a 71 °C x 10 min, se
controla en el tratamiento
Temperatura.
térmico.
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

Biológico: Formación de esporas E coli produce diarrea (con HACCP:

 E coli, termo resistentes sangre), dolor abdominal, Prerrequisito
Concentración

clostridium, anemia, insuficiencia renal, operacional

bacillus hemorragias internas. La E
8 SI BPM: SI
Coli no soporta temperaturas
Control del pH y
mayores a 71 °C x 10 min, se
Temperatura.
controla en el tratamiento
térmico.
Biológico: Provenientes del La actividad de agua del BPM: NO
 E coli manipulador azúcar 0.7-0.8 no permite el Control del
21 NO crecimiento de la E coli que personal /
necesita como mínimo 0.95
Programa de
Cristalización y Enfriamiento

capacitación
Biológico: Falta de exclusión, Higiene E coli produce diarréa (con BPM: NO
 E Coli, del equipo sangre), dolor abdominal, Control del
anemia, insuficiencia renal, personal
hemorragias internas.
21 NO Operario.
PHSS:
Tratamiento del
agua.
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

Físico: Pernos, tuercas La FDA determina los objetos BPM: NO

 Metales proveniente de la zaranda. extraños al alimento que
estén entre 7-25 mm son Programa de
considerados peligrosos. En Mantenimiento
caso de presentarse Preventivo y
21 NO accesorios como, tuercas Correctivo
quedan retenidas en el
Tamizado y Homogenizado

(Revisión de la
tamizado que se realiza en la
planta de envasado tiene tamizadora antes
mallas de 3 mm. de iniciar el
proceso.)

Biológico: Manipulación directa, La actividad de agua del BPM: NO

 E. coli, S. higiene de equipo y azúcar 0.7-0.8 no permite el Control del
aureus. utensilios, crecimiento de la E coli personal
necesita como mínimo 0.95
PHSS:
de aw y el Stafiloccus aureus
8 SI Tratamiento del
puede crecer a 0.86 de aw .
agua.
Reporte de ONAPI
N°04C02258-It-0 indica valores
de < 10 UFC/g
 Existen Que medida Este es
Probabilidad Gravedad peligros
preventiva se un Punto
significativos

Valor
Tipo de peligro Causa Justificación puede aplicar Critico de
para la
para prevenir el Control
A B C D E 1 2 3 4 5 inocuidad de
alimentos peligro (SI o NO)
Químico:  Derrames de Los componentes del
 petróleo petróleo en el piso petróleo, los hidrocarburos PHSS: Programas
Etapa aromáticos policlínicos (HAP) de limpieza.
de la zona de
son los que más pueden
recepción.
afectar a la salud: "Son
21 NO compuestos cancerígenos, BPM: Manejo de NO
mutagénicos y teratogénicos, Residuos.
cuya potencia varía
dependiendo de cada
compuesto en particular.

Biológico: Manipulación directa, La actividad de agua del BPM: NO

 E. coli, S. higiene de equipo y azúcar 0.7-0.8 no permite el Programa de
Envasado y Pesado

aureus, utensilios. crecimiento de la E coli Capacitación del

necesita como mínimo 0.95
personal
Mal cerrado de bolsas y 18 NO de aw y el Stafiloccus aureus
PHSS:
sacos puede crecer a 0.86 de aw.
Tratamiento del
Reporte de ONAPI
N°04C02258-It-0 indica valores agua.
de < 10 UFC/g
Biológico: Presencia de plagas: El producto esta protegido BPM: Control de NO
 E. coli, S. roedores, murciélagos, por bolsa plástica interna y un almacén de
aureus. cucharachas, hormigas, saco parte exterior. producto
Almacenamiento

moscas, etc. terminado

PHSS:
8 SI
Programa de
Higiene y
Saneamiento (
Control de
plagas)