Manual Cocina Internacional - Higiene Personal

Unidad
HIGIENE PERSONAL
1
IP CHILE CAPACITA - Sedes Santiago - Rancagua - La Serena - Temuco
EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la
piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como fuertes
vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común de propagación es por medio de las ma-
nos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfrío
común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre habitual
de los adultos, de “soplar” la comida de los niños cada vez que los alimentan.
HIGIENE DE LAS MANOS
2
EL JABÓN
Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un depósito que
permita su protección.
No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común, en las

cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos,
ya que sobre su superficie se acumula la contaminación sumada,
de todas las personas que lo usan continuamente, convirtiéndose
en un foco de contaminación mas que en un medio de protección.
EL DEPÓSITO DE LAVADO DE MANOS
No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda
la contaminación se trasladará desde las manos contaminadas a dichos elementos.
3
Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Sólo allí deben ser dejados los
residuos de excrementos y la contaminación que se desea eliminar de nuestras manos.
LA ESCOBILLA DE UÑAS
Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las
uñas y piel, permitiendo la penetración del jabón germicida has-
ta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eli-
minando los residuos de excrementos de la parte interna de las
uñas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de
dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla
común desinfectándola continuamente. La escobilla debe man-
tenerse seca cuando no se use.
LAS LLAVES DE AGUA
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas.
Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo
ellas entregan una cantidad limitada de líquido, lo que además de favore-
cer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso.
EL SECADO DE LAS MANOS
No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable o de equi-
pos de aire caliente.
En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus
manos en el delantal. Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel,
que las mantengan protegidas de cualquier contaminación.
4
LOS HÁBITOS PERSONALES
Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evi-
tados:
LOS GUANTES
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa se-
guridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado
de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desecha-
bles (un sólo uso).
5
LA MASCARILLA
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve
de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal
de su uso, es el evitar la posible contaminación de los alimentos con es-
tafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal
y nasal y que puede causar graves problemas de contaminación de ali-
mentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto,
causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del esta-
blecimiento.
EL GORRO
La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos, como una medida de prevención sanitaria,
para evitar que éstos contaminen los alimentos.
6

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HIGIENE DE LAS MANOS

Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un depósito que

No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común, en las

ya que sobre su superficie se acumula la contaminación sumada,

de todas las personas que lo usan continuamente, convirtiéndose

en un foco de contaminación mas que en un medio de protección.

EL DEPÓSITO DE LAVADO DE MANOS

la contaminación se trasladará desde las manos contaminadas a dichos elementos.

residuos de excrementos y la contaminación que se desea eliminar de nuestras manos.

Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las

uñas y piel, permitiendo la penetración del jabón germicida has-

minando los residuos de excrementos de la parte interna de las

Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de

dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla

común desinfectándola continuamente. La escobilla debe man-

tenerse seca cuando no se use.

LAS LLAVES DE AGUA

ellas entregan una cantidad limitada de líquido, lo que además de favore-

EL SECADO DE LAS MANOS

pos de aire caliente.

que las mantengan protegidas de cualquier contaminación.

guridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado

Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desecha-

bles (un sólo uso).

Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve

de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal

de su uso, es el evitar la posible contaminación de los alimentos con es-

tafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal

y nasal y que puede causar graves problemas de contaminación de ali-

mentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto,

causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del esta-

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