UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

Tema: “DETERMINACION DE LOS PARAMETROS DE

FERMENTACION Y SECADO EN POST COSECHA DEL CACAO
CHUNCHO DE LAS ZONAS DE SANTA ANA, ECHARATI Y KITENI
EN LA C.A.C. ALTO URUBAMBA LTDA N° 239”, DISTRITO DE
SANTA ANA-LA CONVENCIÓN-CUSCO.

Presentado Por: MARGOT DOMINGUEZ SANTA CRUZ

Código: 092734

Carrera Profesional: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asesor: ING.HILKA MARIELA CARRION SANCHEZ

Lugar de Prácticas: C.A.C. ALTO URUBAMBA Ltda. 239

Periodo de Prácticas: CUATRO (04) MESES

Quillabamba, febrero 2019

 PRESENTACION

Como parte de mi formación profesional en la carrera de Ingeniería en Industrias

Alimentarias; en el presente informe de prácticas pre profesionales detallo las
actividades realizadas durante el periodo, en el tema “DETERMINACION DE LOS
PARAMETROS DE FERMENTACION Y SECADO EN POST COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO DE LAS ZONAS DE SANTA ANA, ECHARATI Y KITENI
EN LA C.A.C. ALTO URUBAMBA LTDA N° 239, realizado en Quillabamba,
distrito de Santa Ana provincia de la Convención departamento del cusco, y poner en
práctica todo lo aprendido y los conocimientos teóricos adquiridos en las aulas
universitarias, esperando que la presente sirva como guía o referencia para otros
trabajos en la misma institución.

Contenido
I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
II. JUSTIFICACIÓN................................................................................................................6
III. OBJETIVOS.........................................................................................................................7
3.1. OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................7
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................................8
IV. FUNDAMENTO TEORICO...............................................................................................8
4.1. El cacao..................................................................................................................................8
4.2. Clima recomendable..............................................................................................................8
4.3. Clasificación taxonómica......................................................................................................8
4.4. Tipos genéticos del cacao......................................................................................................9
4.4.1. Criollos............................................................................................................................9
4.4.2. Forasteros........................................................................................................................9
4.4.3. Trinitarios.......................................................................................................................9
4.5. Distribución de grupos genéticos en el Perú.......................................................................9
4.6. Actividades de post cosecha y beneficio del cacao.............................................................10
4.6.1. Cosecha o recolección...................................................................................................10
4.6.2. Quiebra..........................................................................................................................10
4.6.3. Fermentación................................................................................................................11
4.7. Duración de la Fermentación.............................................................................................14
4.7.1. Características de las almendras fermentadas...........................................................15
4.7.2. Calidad de los granos fermentados.............................................................................15
4.7.3. Factores que influyen en la fermentación...................................................................16
4.8. Secado..................................................................................................................................18
4.9. Almacenamiento..................................................................................................................18
4.10. Calidad de grano...............................................................................................................19
4.11. Influencia genética.............................................................................................................19
4.12. Influencia Ambiental.........................................................................................................19
4.13. Cosecha del Cacao.............................................................................................................19
4.14. Madurez del fruto..............................................................................................................20
4.15. Sanidad de las mazorcas...................................................................................................20
4.16. Tiempo entre cosecha y apertura de mazorcas...............................................................20
4.18. Apertura de las mazorcas.................................................................................................21
4.19. Transporte del cacao en baba al fermentador.................................................................21
 4.8. IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE CACAO “CHUNCHO”........................................................38
5.- DESARROLLO DELA PRACTICA.......................................................................................41
5.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA LTDA. N°
239...............................................................................................................................................41
5.2. UBICACIÓN........................................................................................................................42
5.4. PROCEDIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS............................................................44
1.4 DESCRIPCION DEL FERMENTADERO.................................................................................44
1.5 DESCRIPCION DEL SECADERO DE CACAO.........................................................................44
1.6 DESCRIPCION DEL ALMACEN............................................................................................44
1.7 DESCRIPCION DEL LABORATORIO.....................................................................................45

I. INTRODUCCIÓN
El cacao se cultiva en regiones cálidas y húmedas en más de 50 países ubicados en 4
continentes (África, América, Asia y Oceanía); 23 de esos países son de América y en ellos
se produce cacao con fines comerciales, lo que convierte el cacao en un cultivo de gran
importancia económica, social, ambiental y particularmente, cultural para los territorios en
donde se produce.

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los bosques tropicales de
América del Sur cuyo centro de origen está localizado en la región comprendida entre las
cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo: tributarios del río Amazonas. Se ha
señalado que el centro primario de diversidad del cacao se encontraría en la región
nororiental del Perú (Krug & Use the "Insert Citation" button to add citations to this
document. Quarter-Papafio, 1964); sin embargo, la existencia de poblaciones silvestres y
nativas dispersas en la región central y sur de la Amazonía alta, apoyaría la hipótesis de que
el lugar de origen incluiría la región centro y suroriental del Perú, las cuencas de los ríos
Huallaga, Ucayali y Urubamba (García, 2000).

El cacao, es uno de los cultivos agroindustriales de importancia en el desarrollo agrícola de

la región Cusco, particularmente en la provincia de La Convención. Precisamente gracias a
esta importancia edafo climático y a la importancia particular del cacao “chunco”, las
municipalidades están incrementando áreas de cultivos de cacao a través de proyectos. Sin
embargo, es necesario garantizar la calidad, para ello es importante un buen manejo del
cultivo, que incluya una adecuada práctica de cosecha y post cosecha, debido a que el color,
aroma y sabor a chocolate se desarrollan en los procesos de fermentación y secado; sumado
a ello, el cuidado para garantizar la inocuidad del producto, y así incrementar sus ingresos
económicos de los productores de cacao de la región y particularmente de los socios de la
cooperativa agraria cafetalera Alto Urubamba Ltda 239.

Hoy en día el Perú se perfila como un país potencial en producción de cacao fino y de
Aroma; si bien es cierto representamos el 1% de la producción mundial, pero entendamos
que el 95% de dicha producción mundial es del tipo convencional, solo el 5% está
catalogada como cacao fino y de aroma (en otras palabras especial); la producción de cacao
peruana está catalogada como 90% fino y de aroma (Reporte 2010 de la International
Cocoa and Chocolate Organization “ICCO”)

La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo. En este contexto, el
desarrollo de sistemas de gestión de la calidad en ese entender la cooperaiva Alto
Urubamba, constituye uno de sus objetivos principales. De esta forma el cliente final tiene
la certeza que el producto que adquiere no va a perjudicar su salud y puede estar seguro de
lo que compra, además de identificarlo a través de las cualidades de este como aroma o
sabor.
La Calidad desde el punto de vista de taza en el cacao significaría no solo la calidad de la
apariencia exterior o prueba física de cacao en grano, sino por el sabor intrínseco, lo que le
determina la constitución genética de la planta y el manejo post cosecha. También se
considera que la calidad está dada, en cada uno de los pasos durante el cultivo y
procesamiento, en caso de no emplear todos los pasos adecuadamente, las probabilidades
de tener un producto de excelente calidad en taza son bajas
Finalmente la producción de cacao de calidad y fino de aroma es un requisito muy
importante a nivel mundial que obliga a trabajar mejor nuestro producto, a tomar en cuenta
el control de calidad necesarios dentro de los procesos de la cadena de valor para llegar
finalmente a su exportación. El mercado mundial hoy en día es cada vez más exigente exige
y buscan productos que cumplan con los requisitos de calidad establecidos regulados y
normados en nuestro país.

Entre los objetivos de la prácticas Pre-profesional es brindar orientación laboral al futuro

profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y las prácticas Pre-profesionales
sirven, en este caso, para la capacitación y complementación en la formación profesional de
esa área específica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral.

El presente informe de práctica tiene como tema “DETERMINACION DE LOS

PARAMETROS DE FERMENTACION Y SECADO EN POST COSECHA DEL CACAO
CHUNCHO DE LAS ZONAS DE SANTA ANA, ECHARATI Y KITENI EN LA C.A.C.
ALTO URUBAMBA LTDA N° 239 Y como objetivo específico algunos aportes a la
empresa por parte del estudiante.

II. JUSTIFICACIÓN
El cultivo del cacao es un cultivo tradicional de importancia económica en la provincia de
la convención. Actualmente el cacao chuncho de La provincia de La Convención, recobra
una importancia por ser cacao fino especial, es así que se implementaron los proyectos de
cacao en toda la provincia de la convención, por los municipios. A su vez nuestra tierra es
favorable para producir cacao de excelente calidad; los cuales son atributos que despiertan
gran interés en la industria internacional. Por lo que la determinación de los parámetros
fiscos como el pH,°brix y la temperatura de fermentación y en el secado son muy
importante que determinan la calidad del cacao.
La evaluación de calidad del grano es la culminación del proceso de producción y
beneficiado. Esto ayuda a identificar oportunidades de mejorar estos procesos o protocolos
en los centros de acopio, puesto que identifica síntomas como la alta acidez del grano, y a
partir de este diagnóstico se puede revisar los puntos críticos del beneficiado y realizar las
correcciones necesarias. La calidad del grano seco se origina también en la calidad del
grano en baba que el centro de beneficiado reciba, es por ello necesario que cada beneficio
procure establecer normas de calidad del cacao fresco en baba.

La calidad del cacao determina el precio; a mayor calidad, más alto el precio. Esta calidad
se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, así como, las
percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor y olor del grano que hacen
aceptable el grano a la industria del chocolate y a los consumidores.

La cooperativa Alto Urubamba Ltda n° 239, es una empresa de asociados y la mayoría de

sus socios son productores de cacao, por lo que la empresa cooperativa hace servicio de
asistencia técnica en el cultivo de cacao, acopia cacao en baba, procesa la fermentación,
finalmente procesa pasta de chocolate parte de sus acopios y la diferencia comercializa
cacao orgánico, todo esto en su local central de la cooperativa, ubicado en la ciudad de
Quillabamba. Es por tal razón se realiza la presente práctica pre-profesional que es de gran
importancia para poder incorporarnos en el ámbito profesional aportar conocimientos que
aportaran criterios y parámetros para optimizar y mejorar la calidad final del cacao
chuncho.

III. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar los parámetros de fermentación y secado en pos cosecha del cacao

chuncho de las zonas de santa Ana, Echarati y kiteni en la C.A.C alto Urubamba Ltda
n° 239 – distrito santa Ana la Convención”.
 3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar parámetros físicos (pH, T° y grados brix) en la fermentación del cacao

chuncho.
 Evaluar la perdida de humedad en el secado de cacao chuncho.
 Evaluar el % de fermentación del cacao chuncho.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. El cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los bosques tropicales de
América del Sur cuyo centro de origen está localizado en la región comprendida entre las
cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo:tributarios del río Amazonas. El origen de
su nombre viene de la lengua Nahua.
Se ha señalado que el centro primario de diversidad del cacao se encontraría en la región
nororiental del Perú (Krug & Quarter-Papafio, 1964); sin embargo, la existencia de
poblaciones silvestres y nativas dispersas en la región central y sur de la Amazonía alta,
apoyaría la hipótesis de que el lugar de origen incluiría la región centro y suroriental del
Perú, las cuencas de los ríos Huallaga, Ucayali y Urubamba. (García, 2000).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre

se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a
la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento
y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de humedad cálidos.
Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en
potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del
tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas
mosquitas. (MINAGRI, Julio 2016).

El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado,
se vuelve roja o amarillo purpura y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a
30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años.
En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 mazorcas. A pesar de que
sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal
(que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación
seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de
cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección. (Enciclopedia de salud, dietética
y psicología, 2012).

4.2. Clima recomendable

Se necesita clima caliente y húmedo con temperaturas promedio anual 23° a 26°C,
precipitación anual entre 1500 a 2500 mm con un mínimo mensual entre 100 a 120 mm que
en caso necesario se podrá reemplazar con un riego. Se puede cultivar en altitudes que
varían desde el nivel del mar hasta los 1200 m. (MINAGRI, 2003)

4.3. Clasificación taxonómica

El cacao (Theobroma cacao L.) pertenece a:
Clase : Dicotiledónea
Orden : Malvales
Familia : Esterculiáceas
Género : Theobroma
Especie : Cacao
Nombre Científico : Theobroma cacao L.
Origen : Trópicos húmedos de América y Noreste de América del Sur, Amazónica. Por ser
cauliflora produce sus frutos en tallos y ramas.
Braudeau, (1970)

4.4. Variedades de cacao

4.4.1. Criollos

Son árboles débiles, de lento crecimiento, bajo rendimiento y más susceptibles a

enfermedades y plagas que otras variedades. Sin embargo, su fruto se caracteriza por ser
dulce y producir un chocolate de menor amargor y de mejor calidad. Su sabor es delicado,
suave y complejo, y su aroma es intenso, lo hacen un tipo de cacao exclusivo y demandado
en los mercados más exigentes del mundo.
Solo representa entre el 5% al 8% de la producción mundial, en la medida que su cultivo es
muy difícil, propenso a plagas: esta situación ha influido en la limitada propagación e
incluso disminución de sus áreas de cultivo.

Entre las variedades más importantes de cacao criollo tenemos el Criollo porcelana
(Maracaibo-Zulia), que es considerado uno de los mejores cacaos del mundo; el Criollo
andino, que produce frutos rojos y verdes antes de madurar; y Criollo pentágona, que
produce frutos con cinco bordes prominentes.(MINAGRI, Julio 2016).
4.4.2. Forasteros

Originario de la Alta Amazonía, es el de mayor producción en los países de África y Asia.

Por ser resistente y poco aromático es principalmente usado para mezclar y dar cuerpo al
chocolate.

Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil uayanas y Venezuela. Se ha

expandido hacia el África Occidental (Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé) y,
posteriormente, hacia el sudeste asiático. Estas dos últimas regiones actualmente
representan entre el 80% al 85% de toda la producción mundial.

En base a la cata, este tipo de cacao es fuerte y amargo, ligeramente ácido; con mucho
tanino y astringencia. Tiene una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de
sabores. Sin embargo, tienen un excelente rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso y
resistente a las enfermedades. (MINAGRI, Julio 2016).

4.4.3. Trinitarios

Tienen características de tipo criollo y forastero como resultado de su cruce natural. Los
frutos tienen formas amelonadas, cundeamor, angoleta, calabacillo, criollo y pentágona.
Sin embargo hoy en día ya no solo se habla de estos tres grandes grupos de cacao, sino de
los 10 cluster de cacao, de las cuales 06 cuenta el Perú. Teniéndose además nuevas
hipótesis del centro del origen del cacao.

4.5. Distribución de grupos genéticos en el Perú

En el caso peruano, también existen una serie de cultivares agrupados en grupos genéticos
o germoplásmicos naturales y/o artificiales al que pertenecen, están de acuerdo a la
clasificación propuesta por Lachenaud, en 1997:
a. Criollo,
b. Forastero del Alto Amazonas o Amazonas,
c. Forastero del Bajo Amazonas o Guyanas, y
d. Nacional.
Un quinto grupo genético (artificial), corresponde a los cultivares Trinitarios.

Un 44% de las áreas corresponden al cacao fino (variedades criollo y nativos), es decir 37
119 hectáreas; mientras que el cacao común o corriente, que está conformado por los
grupos genéticos CCN-51 (hibrido), corresponde al 53,6% de los cultivos; y el grupo
Trinitario y Forastero, con el 2,2% (1 855 hectáreas), ambas grupos (corrientes) suman un
total de 47 300 hectáreas (56% del total).
Cabe señalar que, la región San Martín es la que presenta mayor área de cultivos de cacao:
28 984 hectáreas (34% del total). De esta, el 90% son plantaciones de cacao de la variedad
CCN-51 (26,086 hectáreas) y un 8% de la variedad Criollo y Nativo (2 139 hectáreas). Le
sigue en importancia la región Cusco con 21 740 hectáreas (25,6% del total), con 60% de
plantaciones de cacao Criollo y Nativo (13 044 hectáreas) y 8 261 hectáreas de cacao CCN-
51 (38%). Asimismo la región Junín con 9 356 hectáreas de cacao (11% del total), posee el
65% de plantaciones de la variedad Criollo y Nativo (6 081 hectáreas) y el 33% de la
variedad CCN-51 (3 087 hectáreas). Otras regiones con importantes plantaciones de cacao
de las variedades Criollo y Nativo son Ayacucho (6 149) y Amazonas (4 459) hectáreas
respectivamente.

4.6. Actividades de post cosecha y beneficio del cacao

4.6.1. Cosecha o recolección

La recolección o cosecha se hace cuando el fruto o mazorca se encuentra en buenas

condiciones de madurez. Este estado se reconoce por el cambio de color que se opera en la
superficie. No deben recolectarse frutos verdes, verdes amarillentos y sobre maduros,
porque influyen desfavorablemente sobre la fermentación y proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas, además disminuye el rendimiento de los granos
en peso y en calidad.

4.6.2. Quiebra

Consiste en partir la mazorca empleando un machete o un mazo en forma perpendicular a

su mayor diámetro o destrozándola mecánicamente con maquina especial para extraer los
granos de la placenta en forma manual.
Las herramientas más utilizadas en las labores de cosecha son: navajas, machetes, cuchillos
y tijeras podadoras. Lo más recomendable es cosechar cada semana, máximo cada 15 días,
con el fin de obtener frutos con más o menos igual grado de madurez. Esto facilita la
uniformidad de la fermentación.

4.6.3. Fermentación

Durante la fermentación la temperatura en la masa de almendras puede subir hasta 50°C

aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45°C, los embriones de la semilla
mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios bioquímicos que luego darán el
sabor y el aroma a chocolate.
Durante la fermentación los azúcares que contienen la semilla son transformados a alcohol
por las levaduras, este a su vez es convertido en ácido acético por las bacterias acéticas.
Algunos autores señalan que tan pronto la humedad y el aire tienen acceso a los granos,
comienza la germinación, iniciándose ciertas reacciones químicas, algunas de las cuales
intervienen con la respiración. En mazorcas sobre maduras, la germinación de las semillas
ocurre aun estando en el árbol la germinación cesa cuando la temperatura es mayor a los
35°C.

4.6.3.1. Métodos de fermentación

La fermentación del cacao elimina al mucílago, mata el embrión, mejora la apariencia del
grano e induce los cambios que luego, en su procesamiento industrial producirán el sabor y
aroma del chocolate. Los métodos de fermentación son varios y a continuación se presentan
los más importantes

4.6.3.1.1. Fermentación en montón

Fácil de realizar y de mínimo costo. Consiste en amontonar las almendras frescas sobre
hojas de musáceas u otro material que las separe del suelo. Aumenta su efectividad
haciéndole agujeros a las hojas e inclinándolas para se acelere el desbabe. Para evitar la
pérdida de calor, el montón se cubre con hojas de musáceas, sacos, lona u otro material
inerte disponible en la unidad de producción. El montón se debe voltear moviéndolo de un
lugar a otro para una mejor fermentación y se vuelve a cubrir después de cada volteado. El
número de días necesarios para una buena fermentación depende del tipo de cacao, los
criollos requieren dos a tres días, trinitarios cinco a seis y los forasteros de seis a ocho días.

4.6.3.1.2 Fermentación en Tambor Rotatorio

Se trata de un tambor usado en otros procesos, al que se le han hecho modificaciones como:
1. Sistema de remoción interna, usando un eje con paletas. 2. Sistema de frenado, para la
carga y descarga. Permite fermentar hasta 250 kg de cacao, que es aproximadamente la
producción de una hectárea de cacao. El tambor necesita de un lugar cubierto con
ventilación, con un piso que tenga canales para recoger y drenar el exudado. Este tipo de
fermentador, puede ser cargado y descargado por una sola persona, que puede remover el
cacao cada 24 horas sin ayuda, porque las paletas internas hacen todo el trabajo. Permite
obtener mejor calidad y rendimiento del grano fermentado, pues se disminuyen los riesgos
de contaminación al ser un barril cerrado, que se abre solo para la carga y descarga.
4.6.3.1.3 Fermentación en sacos

La fermentación también se efectúa en costales de polietileno o yute, donde se

colocan las almendras, se cierran y se los deja fermentando en el piso. Se los
puede colgar para que tengan mejor aireación.
No es muy recomendable debido a que las almendras presentan un elevado
Porcentaje de granos violáceos y pizarrosos porque la aireación es muy pobre y la humedad
alta.(W. Fabián 2016)

4.6.3.1.4 bandejas tipo Rohan

Al método de la fermentación en bandejas tipo Rohan también se le conoce como la

fermentación en gavetas. Para esto, se utiliza bandejas de diferentes tamaños, con una altura
de borde de 10 centímetros para facilitar la fermentación rápida.
Las bandejas tipo Rohan más usadas miden 120 cm de largo, 90 cm de ancho y 10 cm de
alto. Al fondo de las bandejas hay rendijas entre las tablas que permiten que salga la baba o
mucilago y que no salgan los granos. Las bandejas se hacen con madera de laurel u otras
especies que no dejen su olor al cacao. En cada bandeja del tamaño arriba descrito alcanzan
2 quintales y medio de semillas de cacao
Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primera bandeja de arriba se cubre con hojas
de banano. Después de 24 horas, se cubre toda la pila de bandejas con una cubierta bien
ajustada de tela para sacos para aumentar la temperatura
¿Cómo voltear la masa del cacao en las bandejas?
Los volteos de la masa del cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, de tal
forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se
encontraban en el fondo se ubican en la parte superior.
Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la fermentación y
pasar a la etapa de secado dentro de unas 120 horas o 5 días. En otras ocasiones, el proceso
de fermento puede durar más días y tardar entre 5 y 8 días.

4.6.3.1.5 tipo escaleras

Éste se considera que es una mejora sobre los otros métodos. Este proceso requiere un
volumen fijo de granos y se reflexiona que es el método de elección más usado para el
manejo de volúmenes grandes de cacao
El "cajón”, puede ser de una sola unidad o de un número de compartimentos en forma de
escalera, las dimensiones varían, siendo las medidas promedios más usadas de 1 metro por
1 metro por 1 metro. Estas cajas contienen entre 600 y 800 kg de granos (húmedo) de
cacao.
La recomendación es fermentar de 6 a 7 días la masa de cacao con dos o tres volteos
durante el proceso. El progreso de la fermentación se evalúa por el olor y el color de los
cambios externos e internos en los granos.
¿Cómo se controla la temperatura?
Es importante llevar el control de la temperatura porque permite vigilar los procesos que
ocurren en la masa del cacao. El calor se mide con un termómetro especial para grano y el
resultado se anota en un cuaderno para llevar un buen control. En las primeras 24 horas, el
cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30 grados centígrados. Al segundo día, la
temperatura alcanza 45 grados centígrados hasta alcanzar 50 grados centígrados de calor.

¿Cómo saber si ya murió́ el embrión?

La total inhabilidad de la semilla para germinar ocurre cerca de 24 horas después que las
máximas concentraciones de etanol han alcanzado al cotiledón. Para saber si esto ha
ocurrido se sacan unos granos de cacao y se cortan a lo largo con una navaja para ver si el
embrión ha desaparecido. Si el embrión continúa de forma visible en el grano, significa
que no se ha logrado una buena fermentación. Puede que no logre el calentamiento a causa
del poco cacao o porque no se cubrieron bien las bandejas o los cajones o porque se
mezclaron granos verdes o sobre maduros. En este caso, se deberán tomar medidas de
arrope con sacos de yute para aumentar la temperatura.

4.6.3.2 Etapas

El proceso de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa de los

granos en alcohol y dióxido de carbono; el pH y la temperatura se elevan. Estos cambios
ocurren durante las primeras 24 o 36 horas
La transformación ocurre con las siguientes reacciones:
Glucólisis, conversión de glucosa a ácido pirúvico
La glucólisis ocurre en el citosol y consiste en la degradación de glucosa, glucosa – 6-
fosfato o fructosa para formar ácido pirúvico. La glucólisis consiste de dos fases:
• En la primera fase se transforma la glucosa (C6) en dos moléculas de tres carbonos (C3)
• En la segunda se oxidan las moléculas C3 transformándose en dos moléculas de ácido
pirúvico, ATP y NADH + H+. La reacción global es:

Glucosa + 2 NAD+ + 2ADP + 2H2PO4 2 Ác.

pirúvico + NADH + 2H+ + 2 ATP+ 2H2O
4.6.3.2.1. Fermentación Alcohólica
Bajo condiciones anaeróbicas, sin participación del oxígeno molecular, el ácido pirúvico se
transforma en alcohol etílico. La presencia del oxígeno causaría productos intermedios de
la oxidación polifenólica capaces de destruir las enzimas hidrolíticas.
4.6.3.2.2. Fermentación Acética
En la tercera fase gracias a la remoción que oxigena el ambiente y el descenso del pH, se
puede convertir el etanol obtenido en ácido acético (CH3COOH), a través de la oxidación
del alcohol, es decir sucederá una fermentación oxidativa. La temperatura ideal del proceso
de fermentación acética está entre 28 y 30ºC y el pH óptimo es de 4,5. La oxidación del
etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la
segunda el acetaldehído a ácido acético. Se forman otros productos como acetato de etilo,
butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído y ácidos orgánicos. La
reacción es:
C2H5OH +O2 CH3COOH + H2O

4.7. Duración de la Fermentación

La fermentación dura 5 días o 120 horas, durante los cuales habrá muchos cambios a nivel
físico-químico dentro y fuera de los granos de cacao, como la aparición y desaparición de
sustancias polifenólicas como: • Cianidinas, que entre el tercero y quinto día de
fermentación desparecen por completo al integrar parte de las reacciones bioquímicas
ocurridas • Leucocianidinas, aparecen entre el segundo y tercer día, pero luego desaparecen
al combinarse con proteínas. Existen especies de cacao, que crecen en países vecinos como
Venezuela, que necesitan menos días para su fermentación como es el caso de Cacao
Criollo de cotiledón blanco, que requiere solo tres días; en cambio el Cacao forastero de
cotiledón morado o púrpura necesita ocho días.
4.7.1. Características de las almendras fermentadas

Externas:
Tamaño, debe ser constante en el lote fermentado.
Forma, puede ser de forma redonda y plana
Color, según la variedad de cacao fermentado, pero en general va de rojo-pardo a pardo
pálido
• Olor, si la fermentación fue correcta será agradable; de lo contario será acético y muy
desagradable
• Cutícula, debe estar entera para evitar la invasión de insectos o microorganismos

Internas:
• Color, va de castaño a castaño pálido, según la variedad fermentada.
• Textura, los cotiledones se separan con facilidad de la cutícula o testa. Fermentación del
cacao
Sabor, basado en las siguientes características:
• Amargor, debido a la teobromina
• Astringencia
• Sabor aromático • Sabor frutal • Sabor a nuez
4.7.2. Calidad de los granos fermentados

Entonces para definir la calidad de los granos fermentados, se los clasifica en 4 grupos, que
son:
1. Buenos: Granos pardos y quebradizos
2. Medianos: Granos pardos, con textura parecida al queso o muy dura al cortar.
3. Malos: Granos con cotiledones púrpuras, con textura parecida al queso o muy dura al
cortar
4. Mohosos: Granos con crecimiento fúngico en los cotiledones y/o en la cutícula.

4.7.3. Factores que influyen en la fermentación

Existen varios factores que influyen en este proceso, entre ellos están:
• Microorganismos
• Temperatura
• Remoción
4.7.3.1. Microorganismos
La fermentación se subdivide en tres fases, durante la primera fase actúan las levaduras, en
la segunda se desarrollan las bacterias lácticas y en la tercera las bacterias acéticas.Al
realizar la extracción los granos de cacao, se encuentran estériles, pero son colonizados por
una gran variedad de microorganismos provenientes de la misma vaina, de las manos de los
manipuladores, de los insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc. En el
proceso de fermentación de las semillas del cacao los microorganismos juegan un papel
importante.

Primera Fase
Los primeros microorganismos que se desarrollan son las levaduras, gracias a las
condiciones iniciales en la pulpa del grano de cacao como el ambiente anaeróbico, el bajo
nivel de pH. La fase inicial consiste en una fermentación alcohólica llevada a cabo por las
levaduras, pertenecientes a los géneros Saccharomyces spp., Candida, Dedaryomyces,
Hansenulaa, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, y Torulopsis. Las especies encontradas con
mayor frecuencia son S. cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans,
Hansenula anomala y Schizosaccharomyces pombe). 54 Fermentación del cacao

Levaduras
Son hongos unicelulares que se reproducen asexualmente por gemación (ciclos
reproductivos cortos), en los cuales una porción del protoplasma sobresale de la pared
celular y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una
nueva célula de levadura. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60
géneros y unas 500 especies. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en
forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero
micelio o un falso micelio. También las especies se diferencian en cuanto a su tamaño,
miden de 1-10 µm de ancho por 2-3 µm de longitud. Entre sus necesidades nutritivas están
altas concentraciones de azúcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas. La gran
mayoría de las levaduras son mesófilas, con una temperatura máxima de crecimiento entre
24 y 48ºC. Solo unas pocas (2%) son psicrófilas con una temperatura máxima de
crecimiento por debajo de 24ºC. No hay levaduras que puedan crecer a 50ºC. La mayoría
de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero prefie 55 William Fabián Teneda
Llerena Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se hallan sobre
hojas, flores, frutos, piel, cuero, plumas y tracto digestivo de animales herbívoros y
omnívoros, pero el suelo es el mayor reservorio. Imagen 2.4 Hansenula anómala
Segunda Fase
A 50ºC las levaduras dejan de crecer y son sustituidas por bacterias acéticas de los géneros
Acetobacter y Gluconobacter, que aprovechan la aireación y el etanol para producir ácido
acético. Éste es un punto clave del proceso pues el ácido acético provoca una disminución
mayor del pH que junto con el calor de la fermentación, acaba matando a los brotes del
interior de las semillas pero no inactiva a las que han sido producidas durante la formación
de dichos brotes. Además, los microorganismos presentes en la fermentación originan
ésteres del acetato a partir de ácido acético, que darán al chocolate su peculiar sabor. 56
Fermentación del cacao Imagen 2.5. Acetobacter aceti enzimas líticas

Acetobacter
Las acetobacterias o bacterias acéticas (BA) son un grupo de microorganismos Gram (-),
que miden entre 0,4 y 4,5 μm de largo y entre 0,4-1 μm de ancho, con forma elipsoidal que
pueden presentarse de manera individual, en parejas o en cadenas. A veces presentan
flagelos y no pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. Este grupo de
microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones, por lo que tienen
un metabolismo aerobio obligado. Generalmente pueden utilizar el etanol como fuente de
carbono. El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, aunque algunas especies pueden
llegar a crecer a pH cercanos a 3. Son parte de este grupo los géneros Acetobacter,
Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas, etc. (William Fabián Teneda Llerena)
Gluconobacter oxydans Estas bacterias llegan a la fermentación gracias a los insectos,
especialmente a las moscas de la fruta.

4.7.3.2. Temperatura
La fermentación debe realizarse en un sitio caliente que favorezca el aumento de la
temperatura, lejos del recorrido del viento para evitar que la misma descienda y que las
partículas que puedan venir en el viento no contaminen nuestra fermentación garantizando
un proceso de fermentación completo y parejo. Para lo cual se puede construir una
estructura que proteja al contenedor, de la incidencia directa de los rayos del sol, para evitar
que la luz ultravioleta mate a los microorganismos beneficiosos. También se debe evitar
que la lluvia llegue a los recipientes fermentadores, dado que la temperatura descendería
matando a los microorganismos responsables de los diferentes tipos de fermentación y
proporcionaría además humedad innecesaria, ya que la misma es provista por el mucílago
de los granos de cacao.
Fermentación del cacao La muerte de las células del cotiledón, que acaece durante el
segundo día de fermentación se produce principalmente por la alta temperatura, generada
por la actividad de los microorganismos.
4.7.3.3. Remoción o Volteo
El proceso de volteo tiene el efecto inmediato de enfriamiento, liberación de CO2 y
aumento de la aireación y por consiguiente de la actividad de las bacterias acéticas. El fin
de esta actividad es asegurar el grado de fermentación uniforme. El volteo debe empezar a
las 48 horas de iniciada la fermentación, luego se lo hará cada 24 horas, es decir, una vez al
día durante los 2 o 3 días restantes dependiendo del tipo cacao fermentado, pero siempre a
la misma hora.

4.8. Secado
Al final de la fermentación el contenido de la humedad de los granos es alrededor de 55 por
ciento y para poder ser almacenado con seguridad debe reducirse a límites de 7 u 8 por
ciento.
El secado de los granos de cacao debe ser gradual, para evitar la acidez de las almendras.
Primer día 2 horas, segundo día 2 a 3 horas, tercer día 3 a 4 horas, cuarto día 4 a 5 horas y
el quinto día exposición total. Se recomienda remover las almendras cada hora por lo
menos utilizando implementos de madera.

4.9. Almacenamiento
Si no es realizado el almacenamiento del cacao en perfecta condición todo el esfuerzo
realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez. Si se
almacenan almendras con menos de 8 por ciento de humedad, pueden mantenerse en buen
estado por unos cinco meses, en medios menores de 7.5 por ciento de humedad relativa.
Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 9.5 por ciento de humedad
relativa en 10 días puede superar el 15 por ciento de humedad. Como en la selva alta se
tiene humedad relativa por encima del 9.0 por ciento es necesario sacar las almendras cada
cierto tiempo para evitar la infestación de mohos.

4.10. Calidad de grano

La calidad de los granos de cacao, está en función al proceso de cada una de las etapas del
beneficio; si estas son buenas se obtendrá un cacao rico en materias grasas y libre de granos
defectuosos, en consecuencia un cacao de calidad con excelente sabor y aroma chocolate
enmarcado dentro de los requisitos exigidos por los mercados.
Una definición simple de calidad es “La propiedad o conjunto de propiedades, inherentes a
una cosa, que permita apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”.
(Diccionario de la lengua Española, 1984).
4.11. Influencia genética

Aunque existe poco conocimiento de información genética sobre la calidad del cacao, se
estima que las características de sabor resultan de la interacción de numerosos genes. Las
diferencias se hacen más notorias entre los tres tipos de 34 El cacao en Ecuador cacaos
comerciales reconocidos Criollo (Venezuela), Forastero y Trinitario y los híbridos naturales
formados entre éstos (Enríquez 1985). El cacao nacional de Ecuador desde la época de la
colonia es conocido internacionalmente como “Arriba” por su sabor y aroma especial. Para
los años 1910 este producto era uniforme y sin defectos, no tenía rival en el mercado y
todas las almendras tenían el sabor arriba, además una fermentación de 24 horas era
suficiente. Actualmente, sin embargo, se está produciendo un paulatino deterioro en la
calidad de la población del cacao tipo nacional debido a la expansión del clon CCN–51 en
las fincas de los productores pequeños y medianos quienes, por su alto índice de
productividad, lo han utilizado como material de resiembra para cubrir espacios dentro de
la huerta, o para sembrar pequeños lotes que forman parte de la unidad productiva.

4.12. Influencia Ambiental

La deficiencia de agua y nutrientes en el suelo, trae como consecuencia una reducción en el
tamaño de las mazorcas y de las almendras. Además origina variaciones significativas en la
composición bioquímica de los cotiledones; el metabolismo del Nitrógeno en la planta de
cacao es sensible al medio ambiente.

4.13. Cosecha del Cacao

Para la cosecha, la calidad de la mazorca está determinada por varios factores, como la
adecuada madurez, el estar libre de insectos, enfermedades, daños mecánicos, etc.

4.14. Madurez del fruto

Las mazorcas deben tener un estado de madurez tal que permita una óptima fermentación,
(Enríquez, 1985; López 1987). 35 William Fabián Teneda Llerena Si la mazorca es
inmadura, ésta aún no ha desarrollado completamente los jugos del hilio o lo que se conoce
como baba del cacao (Mucílago). En este caso las almendras que caen junto con otras bien
desarrolladas, presentan una resistencia natural a la fermentación, afectando el sabor del
chocolate, y la calidad de la manteca del cacao. Si la mazorca está sobremadura, las
almendras no tienen la suficiente cantidad de jugos para iniciar la fermentación. Esto no
representaría problemas si solo se tratara de unas pocas mazorcas en una masa grande, pues
las otras mazorcas podrían suplir el material necesario; pero cuando la cantidad de
mazorcas sobremaduras es alto se puede convertir en un factor crítico por falta de sustrato
para los microorganismos en su estado de desarrollo inicial. En general cuando hay
sobremaduración de una mazorca, algunas semillas están germinando o se encuentran todas
germinadas. Bajo estas condiciones esas semillas no sirven para la fermentación, ni para
dar sabor a chocolate. En general la sobremadurez de la mazorca viene acompañada por
otros defectos como enfermedades y daños de roedores. Desde el punto de vista del
productor, conseguir un estado ideal de madurez en las mazorcas trae algunas
complicaciones, especialmente para el agricultor pequeño. La manera de resolver este
problema es formando cooperativas o asociaciones para realizar el proceso de
fermentación, y lograr tener volúmenes adecuados para realizar el proceso en épocas
críticas del año, las mismas que pueden variar ligeramente en las diferentes regiones del
país.

4.15. Sanidad de las mazorcas

Las mazorcas que tengan alguna enfermedad deben ser retiradas de la pila que se tiene para
la fermentación. En este caso el sustrato típico de la fermentación está alterado y por
consiguiente los microorganismos o levaduras iniciales, no pueden crecer para iniciar la
fermentación. El material enfermo interfiere durante todo el proceso de fermentación. El
cacao en Ecuador En el Ecuador donde la Monilia (Monilia roreri) y Escoba de Bruja
(Crinipellis perniciosa) afectan un alto número de mazorcas, el agricultor debe separar las
mazorcas enfermas y lo que obtenga de este producto, comercializarlo en forma separada.
Algunos comerciantes las compran para extraer la grasa de las semillas o para otros
menesteres, en donde no tiene ninguna importancia el sabor a chocolate.

4.16. Tiempo entre cosecha y apertura de mazorcas

Algunos técnicos recomiendan guardar en pilas las mazorcas maduras, para iniciar la
fermentación en dos o tres días, de esta manera las mazorcas han perdido algo de agua y
tienen menos jugos, lo que favorece la iniciación de la fermentación y la elevación de la
temperatura. (Wood y Lass, 1985). De esta manera las almendras pierden hasta un 40 % de
los azúcares del hilio, un 50% del volumen y un 4% de la humedad de la pulpa. Con esta
práctica se ha conseguido una buena fermentación y mejorar la acidez de las almendras
(Said y Musa, 1988). En el país se ha realizado este proceso en el clon CCN-51 con
resultados buenos sobre la disminución de la acidez y el incremento de la suavidad de las
almendras.

4.18. Apertura de las mazorcas

La calidad dependerá en gran medida de la forma en que se abran las mazorcas, operación
que debe hacerse sin dañar las semillas con cortes o aplastamientos cuidando además que
al, momento de separar las cáscaras de las almendras, éstas queden limpias sin la placenta o
trozos de cáscara, pues la presencia de estos residuos afectan la fermentación y la calidad.
Los métodos de apertura manual de las mazorcas pueden ser: con cuchillos, garrotes o
contra una piedra o madero fijo, por otra parte el lugar de la apertura también juega un
papel importante ya que si se hace sobre el suelo, aunque se ponga hojas de algunas
musáceas el material se contamina con tierra, basura, perjudicando enormemente la
fermentación. (William Fabián Teneda Llerena).

4.19. Transporte del cacao en baba al fermentador

El transporte del cacao se debe efectuar con el mayor cuidado posible, para evitar la
contaminación con tierra, pasto, desperdicios, etc. Lo mejor será tener un lugar apropiado,
de madera o cemento bien pulido, en el cual no exista peligro de contaminación, no deben
haber animales alrededor, para evitar otros tipos de contaminación (inclusive heces
fecales). Los recipientes que reciben las almendras deben estar limpios. Lo mejor es usar
los mismos todo el tiempo, pero manteniéndolos en lugares adecuados donde no lleguen los
animales, cucarachas o ratones.
El transporte de las almendras debe hacerse en una forma que no sufran contaminación en
el camino. Las bestias o mulas con “Arguenas”, “Chalos” o aparatos especialmente
diseñados para el propósito son adecuados medios de transporte para el cacao en Baba

4.20. Control de calidad

3.6.1. Análisis físico

Para realizar el análisis físico de los granos se deben tener en cuenta las siguientes
características: color, olor, tamaño, humedad y defectos.
Según INDECOPI, las Normas Técnicas Peruanas muestran las características físicas de
calidad que debe tener el cacao en grano.

3.6.2. Métodos para determinar la calidad del cacao.

La calidad del cacao está determinada principalmente por las características físicas del
grano y de su sabor, los métodos más utilizados para determinar la calidad del cacao en
grano y basadas en las Normas Técnicas Peruanas son los siguientes:

3.6.2.1. Evaluación del sabor y color: características organolépticas

Se comprueba sensorialmente el color, el olor y el tamaño del cacao en grano.
3.6.2.2. Humedad
Se realiza su determinación mediante la aplicación de la NTP-ISO 2291-2006, donde indica
colocar una cantidad de muestra y colocar en estufa a 105 ºC por un lapso de 16 horas,
luego de este tiempo sacar de la estufa y colocar en el desecador dejar enfriar y pesar; sacar
la relación de la humedad por diferencia de peso.
Peso inicial (envase + muestra) – Peso final (envase+ muestra)
-------------------------------------------------------------------------------------x 100
Peso (envase + muestra) – Peso (envase)

En campo lo más práctico pero no muy preciso es utilizar los detectores de humedad
mecánicos.

3.6.2.3. Índice de Cáscara

Luego de pesar la muestra seca (tomada para humedad) se separa la cáscara y se pesa en el
mismo cristalizador. Se expresa en porcentaje.

Porcentaje de cáscara = (C/B) x 100

Dónde:
C = cáscara (g)
B = muestra seca (g)

3.6.2.4. Impurezas visibles

De la muestra de un Kg de almendras de cacao, se separa las impurezas visibles: trozos de
cáscara, piedras, ramas, insectos, larvas, tierra, etc. del grano bueno, luego se pesa. Se
expresa en porcentaje. (NTP 208.040 – INDECOPI, 2006).
Porcentaje de Impurezas visibles = (I/A) x 100
Donde:
I = Impurezas, g
A = muestra inicial, g (aproximadamente 1 Kg)

3.6.2.5. Pruebas de corte para controlar calidad.

De la muestra sin impurezas se separan los granos mohosos externamente, granos
germinados, granos picados por insectos y granos partidos. Para verificar cada uno de los
defectos se cortan longitudinalmente por su centro para exponer la superficie máxima de
los cotiledones. Se examina las dos mitades de cada grano a plena luz del día y se clasifica
de acuerdo a sus defectos. Se continúa el corte, con el resto de los granos para determinar
los granos pizarrosos y granos violáceos. Cada uno de los defectos se expresa en forma
porcentual.

PRUEBA DE CORTE:

Materiales y equipos

- Cuchilla o navaja
Procedimiento:
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 300 granos, a fin de
exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos
mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación artificial (lámpara
fluorescente). Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos,
pizarrosos, partido, violeta, vanos, múltiple, germinados, dañados por insectos según lo
definido y graficado a continuación

Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna
debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte.
Grano dañado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos.
Grano germinado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el proceso
de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado.
Grano múltiple. Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago.
Grano plano vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal
punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón.
Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero.
Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto.
Grano violeta. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal
manejo durante la fase de beneficio del grano.
Grano de buena fermentación. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su
totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.

Dónde:
%F: Grado de fermentación en %
Nf : Numero de Granos fermentados
Fuente: Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas

3.6.2.6. Análisis sensorial.

Es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las

características de un producto y determinar su calidad sensorial y organoléptica.
Es una disciplina de los panelistas para medir, analizar e interpretar las reacciones
de las características de los alimentos percibidos por los órganos de los sentidos,
para determinar el sabor y aroma. A continuación análisis sensorial de cacao.
Según ficha de citación para análisis sensorial de cacao: Proyecto de Desarrollo
de Cooperativas USAID-Equal Exchange-TCHO, Versión 2018.
3.6.2.6. INSTRUCTIVO PARA LLENAR FICHA

3.6.2.6.1. AROMA
Oler la muestra. Calificar la intensidad, anotar los descriptores y calificar la calidad.
Recuerda que la ausencia o poca intensidad no implica menor calidad.

3.6.2.6.2. ACIDEZ

La relación entre intensidad y calidad varía dependiendo de la percepción

y descripción de los ácidos encontrados durante la degustación de la muestra.
Por ejemplo, si percibe una acidez cítrica o frutal, su valoración en calidad puede
ser mayor a una percepción de una acidez como la de vinagre (acidez acética)

3.6.2.6.3. AMARGOR Y ASTRINGENCIA

Son características propias del cacao, pero el nivel de intensidad puede influir
en la calidad, y frecuentemente hay una relación inversa. Por ejemplo, un
amargor de ‘Presente’ con una intensidad de 2, puede tener una valoración entre
Bueno y Excelente en calidad; mientras que una intensidad más alta de amargor
(o astringencia) puede reducir la calidad

3.6.2.6.4. DEFECTOS

Mayor intensidad de defectos indica un menor puntaje en calidad. Por ejemplo: si

encuentra un sabor fuerte a tierra, que es ‘Dominante’ con una intensidad de 4,
puede poner una valoración entre ‘Pésimo’ y ‘Malo’ en calidad,
El catador debe nombrar el defecto específico si reduce el puntaje de calidad. Si la
muestra está limpia o libre de defectos, se califica como excelente en calidad.
Algunas de las categorías generales y sus descriptores de defectos más comunes
se presentan a la derecha.

EJEMPLO DE DEFECTOS

MO H O
Guardado, húmedo, sótano, abombado, almacén.

TI E R R A
lodo, tierra mojada, polvo, arcilla.

C RU DO
Verde, vegetal, corteza, césped.

CONTAMINANTES
Plástico, químicos, humo, metal, combustible.

DESCOMPOSICION
jamón, carne seca, rancio, podrido, compost.

Nota: No reducir puntos en defectos para aroma, amargor, y astringencia. Estos

son evaluados en sus categorías respectivas

SABORES.
No siempre se encuentra todas las categorías de sabor en una muestra, sólo
Evalúa lo que percibes. La calidad se basa en una combinación de factores,
incluyendo: armonía, claridad, complejidad de los sabores.

PUNTOS DE CATADOR

Apreciación global y subjetiva sobre la muestra

COMENTARIOS

Este espacio está reservado para observaciones no mencionadas (por ejemplo:

apariencia, textura). También puede ser usado para un resumen de la evaluación
y recomendaciones.
PUNTAJE FINAL

La suma de todos los puntos de calidad. El máximo puntaje final es de 100 puntos

Para llenar la ficha

El análisis de la muestra está distribuida en siete categorías: Aroma, Acidez,

Amargor, Astringencia, Defectos, Sabor y Pos gusto. En cada atributo s organiza
cuatro campos que se utilizan para:

1 INTENSIDAD
Valorar la intensidad de los atributos percibidos en una escala de 0 (ausente) a 5
(extremo) en la cual se permite el uso de medios puntos.

2 DESCRIPTORES
Anotar los atributos (descriptores) específicos percibidos en la muestra si el
catador puede y desea captar ese nivel de detalle.

3 CALIDAD
Se valora numéricamente la calidad de cada categoría, usando la escala de
calidad de 0 (pésimo) a 10 (excelente). También se permite el uso de medio
puntos en esta escala.

4 PUNTAJE
Se valora numéricamente los puntos totales para la calidad teniendo en cuenta
que en Defectos y Sabor se multiplica por dos el valor de la calidad.

3.6.2.7. Etapas de Análisis Sensorial

1. Observar la apariencia de la muestra: color, brillo, etc. El catador puede anotar

estas observaciones en Comentarios y/o tomarlas en cuenta en Puntos de
Catador.
2. Oler la muestra para evaluar la categoría de Aroma. Se recomienda utilizar un
envase limpio y libre de olores para colocar la muestra durante esta parte de la
evaluación.
3. Degustar la muestra para evaluar las categorías de Acidez, Amargor,
Astringencia, Defectos, y Sabores. Si la muestra está sólida, se recomienda
masticarla suavemente y dejarla derretir lentamente en el paladar. Es posible que
el catador tendrá que repetir el proceso de degustación varias veces para
identificar y captar toda la información necesario para completar el análisis.
4. Cuando la muestra ha sido degustado completamente y/o ha sido escupido, el
catador analiza los sabores residuales en la boca para la categoría de Pos gusto.
Se recomienda un tiempo máximo de 10 minutos para evaluar las cuatro etapas.

ESCALAS DE INTENSIDAD Y CALIDAD

Esta sección orienta al catador a definir y estandarizar de acuerdo a su percepción

la intensidad de cada atributo y tener una ayuda para cuantificar su puntuación en
relación a la escala de calidad. Durante el análisis, la intensidad y/o la calidad de
cualquiera de las categorías pueden variar.

TIPS PARA EVALUAR CALIDAD EN DEFECTOS

Para evaluar la intensidad en defectos, uno debe tomar en cuenta la intensidad

total de todos los defectos identificados. Sugerimos que el catador debe nombrar
explícitamente el defecto que él o ella encuentra para evitar un descuento de
puntos en calidad sin justificarlo. Para evaluar calidad en defectos, se debe tomar
en consideración la relación inversa en defectos en cuanto a calidad: entre más
intenso el sabor defectuoso, o los sabores defectuosos, su puntaje en calidad
sería más bajo.
ANALISIS Y EVALUACION DE CADA CATEGORIA

AROMA

Una percepción sensorial basada en los sentidos del órgano olfativo.

PASOS PARA ANALIZAR EL AROMA

1. El catador tomará el envase que contiene la muestra y la llevará a la altura de
la nariz, inhalará profundamente tratando de percibir la mayor cantidad de olores
que emerjan de la muestra.
2. Calificar la intensidad de los olores, tomando en cuenta que la intensidad no
determina la calidad. La intensidad varia bastante en base de la catación de una
muestra sólida versus líquida, pero la calidad no debe cambiar en base de ese
factor.
3. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Aroma; si no pudo percibir
claramente la muestra, podrá repetir la acción.
4 Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno
para el puntaje. El puntaje máximo en Aroma: 10 puntos.

ACIDEZ

Es la propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación

produce un sabor ácido. Acido es el sabor elemental provocado por soluciones
acuosas diluidas de sustancias ácidas, tales como el ácido cítrico o el ácido
tartárico.

PASOS PARA ANALIZAR LA ACIDEZ

1. Durante la degustación de la muestra, Durante la degustación de la muestra,
calificar la intensidad de la acidez o la combinación de ácidos percibidos, tomando
en cuenta que la intensidad no determina la calidad. La relación entre intensidad y
calidad varía dependiendo de la percepción y descripción de los ácidos
encontrados durante la degustación de la muestra. Por ejemplo, ácido cítrico,
acético, láctico, butírico, tartárico, málico, carbónico, fosfórico, etc.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Acidez.
3. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno
para el puntaje.El puntaje máximo en Acidez: 10 puntos.

AMORGOR

Propiedad organoléptica de los compuestos puros o de mezclas cuya degustación

provoca el sabor amargo. Amargo es el sabor elemental provocado por las
soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias, tales como la quinina o la
cafeína.

PASOS PARA ANALIZAR AMARGOR

1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad del amargor,

tomando en cuenta que la intensidad puede influir en la calidad, y frecuentemente
hay una relación inversa. Pueden referir a l pequeña leyenda al lado de los
nombres de las categorías Amargor y Astringencia.

a. Si el catador está analizando una muestra y encuentra un nivel de amargor

entre Ausente con una intensidad de 0 hasta Presente con una intensidad de
2/2.5, puede dar una valoración en calidad de Regular, Bueno o Excelente.

b. Si el catador está analizando una muestra, y encuentra un nivel de amargor que

Caracteriza la Muestra con una intensidad de 2.5/3 hasta Extremo con una
intensidad de 5, puede dar una valoración en calidad de Regular, Malo, o Pésimo.

2 Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Amargor.

3 Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno
para el puntaje. El puntaje máximo en Amargor: 10 puntos.

ASTRINGENCIA

Astringencia se refiere a la sensación de fruncimiento o sequedad creada en la

boca y garganta. Un fuerte sabor astringente puede dejar una sensación de
aspereza en la boca. Una cantidad baja a moderada d astringencia puede tener
una sensación más sutil, o "resbaladiza.
PASOS PARA ANALIZAR

1 Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad de la astringencia,

tomando en cuenta qu la intensidad puede influir en la calidad, y frecuentemente
hay una relación inversa. Pueden referir a l pequeña leyenda al lado de los
nombres de las categorías Amargor y Astringencia.

a. Si el catador una muestra y encuentra un nivel de astringencia entre Ausente

con una intensidad de 0 hasta Presente con una intensidad de 2/2.5, puede dar
una valoración en calidad de Regular, Buen o Excelente.

b. Si el catador está analizando un una muestra, y encuentra un nivel de

astringencia que Caracteriza la Muestra con una intensidad de 2.5/3 hasta
Extremo con una intensidad de 5, puede dar una valoración en calidad de Regular,
Malo, o Pésimo.

2 Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Astringencia.

3 Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno
para el puntaje. El puntaje máximo en Astringencia: 10 puntos.

DEFECTOS

Se define por presencia de sabores defectuosos no característicos del cacao,

asociado generalmente a un deterioro o transformación de un producto.
1 Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad del defecto o la
combinación de defectos percibidos, tomando en cuenta que una mayor intensidad
de defectos indica un menor puntaje en calidad.

2 Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Defectos. El catador debe

nombrar el defecto específico si reduce el puntaje de calidad. Si la muestra está
limpia o libre de defectos, se califica como Excelente en calidad.

3 Recuerda que sabores o texturas relacionados al procesamiento de la muestra

durante su tostado o molienda no son Defectos en este caso. Se recomienda
anotar estas observaciones en Comentarios y sugerir una repetición de
preparación de la muestra con nuevos parámetros.

4 Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por DOS
para el puntaje.
El puntaje máximo en Defectos: 20 puntos.

SABOR

Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así
como por el olfato (olor).

PASOS

1 Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad de los sabores

positivos o neutros percibidos, tomando en cuenta que sabores negativos se
evalúan principalmente en Defectos. La relación entre intensidad y calidad varía
dependiendo de la percepción y descripción de los sabores encontrados durante la
degustación de la muestra.

2 Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Sabor. No siempre se

encuentra todas las categorías de sabor en una muestra, sólo describa lo que
percibes.

3 La calidad se basa en una combinación de factores: armonía, claridad,

complejidad.
4 Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por DOS
para el puntaje. El puntaje máximo en Sabor: 20 puntos.
POS GUSTO

Los sabores residuales en el paladar después de degustar la muestra.

1 Cuando la muestra ha sido degustado completamente y/o ha sido escupido, el

catador analiza los sabores residuales en la boca.

2 Calificar la intensidad del pos gusto, tomando en cuenta que la intensidad no

determina la calidad.

3 Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Pos gusto.

4 Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno
para el puntaje. El puntaje máximo en Pos gusto: 10 puntos.

PUNTOS DE CATADOR

En esta sección el catador hace una valoración de la apreciación global y subjetiva

de la muestra, teniendo en cuenta todas las categorías de evaluación. En esta
categoría el catador puede calificar en base de su apreciación personal y
profesional de la calidad de la muestra.
PASOS PARA ANALIZAR PUNTOS DE CATADOR

Después de evaluar todas las demás categorías, colocar su valoración en calidad

y multiplica por uno para el puntaje. El puntaje máximo en Puntos de Catador: 10
puntos.

PUNTAJE FINAL

El catador sumará todos los puntajes que le ha asignado a la muestra en los

distintos factores analizados, después de la multiplicación, y lo colocará en el
recuadro de Puntaje Final. El puntaje máximo en Puntaje Final: 100 puntos.

ANALISIS DE RESULTADOS

CALIFICAR

El uso de la información que resulta del análisis sensorial depende del usuario y
sus objetivos. Las posibles acciones que el catador o la catadora puede tomar son
infinitos pero ofrecemos algunas sugerencias abajo.
Lógicamente, entre más alto el Puntaje Final, mejor calidad tendría la muestra.
Pueden utilizar los puntajes finales para tomar decisiones, como:
•Crear un perfil de sabores y otras características sensoriales.
•Identificar y tomar pasos para corregir defectos en procesamiento.
•Decidir si la muestra es aceptada para compra o venta, o si es rechazada.
•Establecer un valor o ranking en comparación a otras muestras.
•Determinar un precio de compra o venta.
•Determinar ganadores de un concurso.
•Establecer un estándar o hacer comparación con un estándar

CALIBRACION

Un paso importante es calibrar con otros catadores. La calibración no es fácil y

requiere mucha práctica. Después de la catación, una persona debe liderar la
recopilación de todos los resultados en un solo documento. Se recomienda
repasar categoría por categoría, y si hay mucha diferencia entre resultados, el
panel puede volver a catar y discutir para acercarse a una decisión final.

3.7. Productos obtenidos de las almendras de cacao industrializadas

3.7.1. Licor o pasta de cacao

El licor de cacao es el producto derivado del proceso de industrialización del grano
de cacao, a partir del cual, por procedimientos físicos y químicos, se obtiene la
manteca y la torta de cacao. El cacao en polvo se obtiene por la molienda de la
torta de cacao.
El proceso para la obtención del licor de cacao se inicia con la limpieza y selección
de los granos de cacao en tamaños homogéneos. Seguidamente se procede a la
torrefacción de los granos, para luego efectuar la molienda.
Al enfriarse, se solidifica, y en esta forma es el conocido chocolate amargo.
Combinado con azúcar se crea el chocolate dulce, y con leche y azúcar da
chocolate con leche. Es posible eliminar una parte de su grasa en una prensa
hidráulica.

3.7.2. Manteca de cacao

La grasa extraída del licor de cacao se conoce como manteca de cacao. La

manteca pura es obtenida a partir del licor de cacao con el uso de una prensa
horizontal.
El contenido de grasa en el grano de cacao está influenciado por el genotipo y
puede variar entre 48 a 60 por ciento. El nivel de precipitaciones recibidas por la
planta influye también en el contenido de la grasa. Mientras más altas sean las
temperaturas durante el período de formación de los frutos, madurarán en menor
tiempo y sus semillas serán más pequeñas. Esto afecta también el contenido de
manteca de la almendra, que se incrementa en las más pesadas.

3.7.3. Torta de cacao

Es el producto resultante de la extracción de la manteca de cacao. El licor de

cacao es prensado con el fin de extraer la grasa, quedando una masa sólida
llamada Torta de cacao. Para producir pastas con diferentes proporciones de
grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor.
En este punto el proceso toma dos direcciones diferentes. La manteca de cacao
es utilizada para la fabricación del chocolate y la torta prensada de cacao es
quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo
de Cacao.
3.7.4. Polvo de cacao

El polvo de cacao es obtenido a partir de la pasta o torta de cacao. Cierto tipo de

prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener
finalmente un material sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto
es posteriormente triturado para dar lugar al polvo de cacao.
El proceso puede ser alterado para producir polvos de cacao de diversas
composiciones y con diferentes niveles de grasa. La cantidad de grasa dejada en
la pasta varía mediante la regulación del prensado; al moler las pastas, se
obtienen diferentes cocoas que se clasifican de acuerdo con la cantidad de grasa
que contiene.

4.8. IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE CACAO “CHUNCHO”

Según una fuente estadística, en el valle de La Convención existen 14,500 hás de

cacao con rendimientos que oscilan de 250 - 350 kg/há; Los fundos cacaoteros,
poseen plantaciones muy antiguas (entre 40 – 80 años) que en promedio tienen
una superficie cultivada menor de 5 has. El MINAG Quillabamba, reportó para el
año 2006 una superficie de 15,502 has con rendimientos promedios de 360
Kg/ha/año que determina una producción alrededor de las 5,000 TM por año de
cacao. El cultivo mayormente se encuentra distribuido entre los 300 m.s.n.m.
hasta los 1,100 m.s.n.m, distribuidas en un 80 % en parcelas menores a 2 has, y
el 20% restante en extensiones que varían entre 2 has y 5 has, formando parte de
los sistemas agropecuarios diversificados que predominan en la zona.

En todo el valle de La Convención se cultiva una variedad de cacao denominada

“chuncho” que ocupa el 80% del área cultivada con edades que fluctúan entre 40 -
80 años. Esta raza local fue domesticada por la comunidad nativa “Matsiguengas”
y su área inicialmente cultivada fue ampliada en la época de las haciendas Las
mayores extensiones de cacao chuncho fueron sembradas desde hace más de
100 años por los hacendados utilizando el sistema de siembra conocido como
“muca”, es decir la siembra directa de 2 o 3 semillas por hoyo en el campo
definitivo El 20 % de las plantaciones tienen otras variedades, entre ellas: híbridos
interclonales introducidos hace aprox. 30 años con semillas provenientes de Tingo
María y segregantes de los híbridos locales, También existen híbridos
interclonales sembrados hace poco más de 15 años con material interclonal
proveniente del Brasil, y plantaciones injertadas utilizando clones mejorados,
Estos últimos promovidos por el Proyecto CODEVA (Convenio de Desarrollo de
los valles de La Convención y Yanatile), que no tuvieron el impacto económico
esperado, por los problemas fitosanitarios e inadecuado manejo cultural. Según
los técnicos de la Coop. Cafetalera- “Alto Urubamba”, señalan que los mayores
problemas para los socios de la cooperativa representa: la antigüedad de las
plantaciones, material genético, bajas densidades, el ataque de plagas y
enfermedades, falta de manejo técnico y deficiente mantenimiento. En estas
condiciones, los rendimientos oscilan entre 300 a 400 kg/ha/año
Asimismo, a nivel de las parcelas de los socios se tiene plantaciones con 50 % de
híbrido y el 50% chuncho. Desde hace tres años están promoviendo la instalación
de nuevas plantaciones con una mezcla de diferentes clones identificados como
CCN 51, ICS 95, POUND 7, POUND 12 Y IMC 67, donde participa en un mayor
porcentaje el CCN-51. Asimismo, para contrarrestar el ataque de enfermedades y
plagas viene renovando las plantaciones con clones tolerantes según la zona y
altitudes. En el Valle de La Convención la época de cosecha varía de acuerdo a la
variedad y al piso ecológico, pudiendo variar ligeramente por las condiciones
ambientales. El cacao “chuncho” se cosecha en su mayor volumen entre los
meses de Diciembre a Febrero, y el restante hasta la quincena de Abril. La post
cosecha (fermentado, secado y almacenaje), no se realizan adecuadamente y, en
algunos casos, no fermentan y lo ponen a secar directamente al sol.
1. CERTIFICACIONES PARA LA COMERCIALIZACION DEL CAFÉ.

1. Comercio justo del café (FLO).

El comercio justo es una alternativa para pequeños agricultores y trabajadores
asalariados en el sur, los cuales, han visto su desarrollo económico y/o social
restringido por las condiciones de mercado. Si un justo acceso a los mercados bajo
mejores condiciones comerciales, puede ayudarles a superar los frenos al
desarrollo, entonces podrán participar en el comercio justo.

El comercio Justo del café establece sus propios criterios en base a ciertos
estándares y convenios internacionalmente reconocidos, especialmente aquellos
determinados por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), que conforman
los derechos laborales básicos de mayor aceptación en el mundo. En este
documento, cada criterio esta formulado en términos generales y allí sea
pertinente, se hace referencia a los criterios externos que sigue FLO.

2. Red de Agricultura Sostenible y Rainforest Alliance

La red de Agricultura Sostenible (RAS) es una coalición de organizaciones
independientes sin fines de lucro que promueve la sostenibilidad ambiental y
social de las actividades agrícolas por medio de desarrollo de normas. El desarrollo
y la revisión de normas y políticas son coordinados por la secretaria de la RAS
ubicados en San Jose de Costa Rica. Un ente de certificación certifica las fincas o
administradores de grupos que cumplen con las normas y políticas de la RAS.
Fincas o administradores de grupos certificados pueden aplicar para el uso del
 sello Rainforest Alliance Certified para los productores cultivados en fincas
certificadas.

El objetivo de la norma es alentar a las fincas a analizar y por consiguiente mitigar

los riesgos ambientales y sociales causados por actividades de la agricultura por
medio de un proceso que motiva el mejoramiento continuo. La norma se basa en
los temas de factibilidad ambiental, equidad social y viabilidad económica.

3. Normas de Naturland
Naturlande.V. es una asociación de agricultores/as sin fines de lucro, fundada el
año 1982. De acuerdo a sus estatutos, las tareas y objetivos de esta asociación son
los siguientes: Apoyo y difusión de la agricultura orgánica al nivel mundial,
promoción de la investigación, desarrollo y capacitación de los agricultores/as e
información a los/las consumidores. Durante los últimos años han sido
desarrolladas normas para la producción y procesamiento de productos orgánicos
y estas garantizan la alta calidadde los productos que llevan el logotipo de
Naturland®. Este logotipo está patentado al nivel nacional e internacional y goza
de una excelente reputación entre los/las consumidores. Naturlande.V. está
avalada por Naturland® ZeichenGmbH. El programa de certificación de Naturland
está acreditado según la ISO 65 (EN 45011), que evidencia su reconocimiento
oficial. De la misma forma, Naturland también está acreditada por IFOAM.

Las normas de Naturland están basadas en el Reglamento (CEE) No. 2092/91, sin
embargo, son más detalladas e inclusive requieren cumplimiento más estricto que
la ley oficial. Mientras que el reglamento permite dividir las fincas en dos unidades
de producción con diferentes prácticas de manejo, las fincas Naturland® precisan
estar totalmente convertidas, por lo tanto, toda la unidad de producción debe
estar bajo el manejo orgánico. Además, los criterios de sostenibilidad de los
sistemas de producción son mucho más específicos, lo que demanda la
implementación de medidas prácticas tales como árboles de sombra y programas
de rotación. Debido al hecho de que las normas de Naturland consideran sistemas
y condiciones de manejo tropical, pueden ser fácilmente adaptadas a operaciones
en países terceros y otros proyectos especiales, como son las organizaciones de
pequeños agricultores/as. Naturland certifica de acuerdo a las siguientes normas:

Producción:
- Normas para agricultura orgánica.
- Normas para horticultura orgánica (incluyendo cultivo de hongos
comestibles).
- Normas para vinicultura orgánica.
- Normas para productos de recolección silvestre.
- Normas para apicultura natural.
 - Normas para acuicultura orgánica.
- Normas para el uso de bosques orgánicos.

4.11. Certificaciones para la comercialización del cacao.

1. Comercio justo del caco (FLO).

El comercio justo es una alternativa para pequeños agricultores y trabajadores asalariados

en el sur, los cuales, han visto su desarrollo económico y/o social restringido por las
condiciones de mercado. Si un justo acceso a los mercados bajo mejores condiciones
comerciales, puede ayudarles a superar los frenos al desarrollo, entonces podrán
participar en el comercio justo.

El comercio Justo del café establece sus propios criterios en base a ciertos estándares y
convenios internacionalmente reconocidos, especialmente aquellos determinados por la
Organización Internacional del Trabajo (OIT), que conforman los derechos laborales
básicos de mayor aceptación en el mundo. En este documento, cada criterio esta
formulado en términos generales y allí sea pertinente, se hace referencia a los criterios
externos que sigue FLO.

2. Red de Agricultura Sostenible y Rainforest Alliance

La red de Agricultura Sostenible (RAS) es una coalición de organizaciones independientes

sin fines de lucro que promueve la sostenibilidad ambiental y social de las actividades
agrícolas por medio de desarrollo de normas. El desarrollo y la revisión de normas y
políticas son coordinados por la secretaria de la RAS ubicados en San Jose de Costa Rica.
Un ente de certificación certifica las fincas o administradores de grupos que cumplen con
las normas y políticas de la RAS. Fincas o administradores de grupos certificados pueden
aplicar para el uso del sello Rainforest Alliance Certified para los productores cultivados en
fincas certificadas.

El objetivo de la norma es alentar a las fincas a analizar y por consiguiente mitigar los
riesgos ambientales y sociales causados por actividades de la agricultura por medio de un
proceso que motiva el mejoramiento continuo. La norma se basa en los temas de
factibilidad ambiental, equidad social y viabilidad económica.

3. Normas de Naturland
Naturlande.V. es una asociación de agricultores/as sin fines de lucro, fundada el año
1982. De acuerdo a sus estatutos, las tareas y objetivos de esta asociación son los
siguientes: Apoyo y difusión de la agricultura orgánica al nivel mundial, promoción de la
investigación, desarrollo y capacitación de los agricultores/as e información a los/las
consumidores. Durante los últimos años han sido desarrolladas normas para la
 producción y procesamiento de productos orgánicos y estas garantizan la alta calidadde
los productos que llevan el logotipo de Naturland®. Este logotipo está patentado al
nivel nacional e internacional y goza de una excelente reputación entre los/las
consumidores. Naturlande.V. está avalada por Naturland® ZeichenGmbH. El programa
de certificación de Naturland está acreditado según la ISO 65 (EN 45011), que evidencia
su reconocimiento oficial. De la misma forma, Naturland también está acreditada por
IFOAM.

Las normas de Naturland están basadas en el Reglamento (CEE) No. 2092/91, sin
embargo, son más detalladas e inclusive requieren cumplimiento más estricto que la
ley oficial. Mientras que el reglamento permite dividir las fincas en dos unidades de
producción con diferentes prácticas de manejo, las fincas Naturland® precisan estar
totalmente convertidas, por lo tanto, toda la unidad de producción debe estar bajo el
manejo orgánico. Además, los criterios de sostenibilidad de los sistemas de producción
son mucho más específicos, lo que demanda la implementación de medidas prácticas
tales como árboles de sombra y programas de rotación. Debido al hecho de que las
normas de Naturland consideran sistemas y condiciones de manejo tropical, pueden
ser fácilmente adaptadas a operaciones en países terceros y otros proyectos especiales,
como son las organizaciones de pequeños agricultores/as.

4. Control Union Certifications

Ttiene como objetivo proporcionar garantías y confianza a todas las partes

interesadas de que un producto, proceso, servicio u organización que está
certificado cumple los requisitos de la inspección o el estándar de certificación en
cuestión. Por esa razón, el proceso de certificación está estipulado en
procedimientos que describen todo el proceso, desde la solicitud de emisión de
un certificado hasta quién está capacitado para realizar ese tipo de actividades.
Los procedimientos de Control Union Certifications se basan en los principios de
objetividad e integridad. Estos procedimientos se tratan en nuestro Consejo
Consultivo, que está formado por representantes de los principales campos de
operación, como silvicultura, producción y procesamiento de alimentos, energía,
comercio, transporte y consumidores. 

5.- DESARROLLO DELA PRACTICA

5.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA COOPERATIVA ALTO

URUBAMBA LTDA. N° 239.
La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. N°239, es una empresa
dedicada al acopio y comercialización de café y cacao en grano, recolectados de
las cosechas de sus socios cooperativistas los cuales gestionan sus cultivos con
normas ecológicas y orgánica. Fundada el 04 de diciembre de 1966 y reconocida
el 29 de setiembre de 1967.

Visión de la empresa: 

La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. 239,  desea ser una
empresa reconocida y posicionada en el rubro del acopio y comercialización de
café y cacao en grano en la provincia de la Convención, manteniendo la calidad de
sus productos ofrecidos a sus clientes y buscando continuamente la generación de
beneficios para sus socios cooperativistas y la satisfacción de sus clientes en base
a una relación comercial transparente y honesta.
Misión de la empresa: 

Contribuir a mejorar  la calidad de vida, de nuestros socios cooperativistas y

familias, asegurándoles los mejores canales de comercialización para sus
productos en función de calidad y precio, así como un asesoramiento profesional y
asistencia técnica para el mejor cuidado y rendimiento de sus cultivos. Nuestras
acciones se orientan al mejoramiento continuo de nuestros procesos productivos y
comerciales que permitan garantizar la calidad de nuestros productos, y generar
en una experiencia satisfactoria del cliente con nuestra Empresa.

Actualmente la empresa cuenta con 16 personales en temporada de campaña,

durante los meses de diciembre, enero, febrero y marzo, abril y en época escasa,
durante los meses de mayo, junio, julio, agosto, setiembre, octubre, noviembre
donde la demanda es baja, cuenta con 8 personales para el acopio y post
cosecha de cacao chuncho, producion de pasta pura de cacao y bíter.
Como Representantes Legales de Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba
Ltda N° 239. Gerente: Flórez Palomino José, quien se encarga de las gestiones
de la empresa y busca de mercado nacional e internacional para la venta de grano
de cacao y en procesado como pasta de cacao y bíter.
Posee actualmente instalaciones, equipos y maquinarias adecuadas para el
acopio y conservación de productos agrícolas, así como el personal calificado y
especializado en el rubro que permite a la organización garantizar a sus clientes la
idoneidad del producto demandado.
En la actualidad la organización tiene una capacidad de oferta anual de 20,000
quintales de grano de café pergamino y 2,000 quintales de grano de cacao. El
compromiso de la organización ante sus clientes es el cubrir su demanda con
productos que estén a la altura de sus expectativas de calidad y el cumplimiento
de todo acuerdo comercial.
La cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. Nº 239, está respaldada
por la certificación orgánica internacional IMO NATURLAND, RAINFOREST
ALLIANCE y COMERCIO JUSTO.
La práctica se desarrolló en el laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa
Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. Nº 239. Esta estuvo basada EN LA
DETERMINACION DE LOS PARAMETROS EN LA FERMENTACION Y SECADO
DE CACAO CHUNCHO y otras actividades que sirvieron para complementar la
práctica y llegar a los objetivos deseados.

5.2. UBICACIÓN

La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. N° 239. Tiene su

R.U.C: 20136201132 y está Representadopor el Ing. Jose Florez Palomino
con cargo de  Gerente General, ubicada en la Direcció Av. Francisca
Zubiaga N° 427, Quillabamba, La Convención, Cusco.

Tiene como actividad principal al acopio y comercialización de café y cacao

en grano y procesado como pasta pura de cacao y biter, café tostado y
molido.
5.3. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA
5.4. PROCEDIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
Las prácticas se realizaron en el área de control de calidad de la Cooperativa Agraria Cafetalera
Alto Urubamba Ltda. Nº 239. Tuvo una duración de 4 meses.

1.4 DESCRIPCION DEL FERMENTADERO

El fermentadero de la Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba es un espacio donde esta
acondicionado las cajas tipo de escalera para realizar la fermentación del cacao chuncho en baba,
iniciando el día 1 hasta el día 5-6 días q completa la fermentación y es retirada al secadero.
1.5 DESCRIPCION DEL SECADERO DE CACAO
Despues de haber fermentado durante 6 dias, se procede a secar el cacao durante 6-7 dias
dependiendo del tiempo a una T°max. 44 ° , el secado se realiza bajo techo es decir se realiza en
un fitotoldo diseñado para el secado de cacao este amortigua el calor directo y el calor dentro del
fitoldo es constante.

1.6 DESCRIPCION DEL ALMACEN

El almacén de acopio de la Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. Nº 239. Se

encuentra en el local central ubicado en Av. Francisca Zubiaga Nº 427 en Quillabamba – La
Convención – Cusco – Perú. Después del secado que1 dura aproximadamente unos 6-7
dias dependiendo del tiempo o de la radiación solar, se realiza lo q es el enfriado para
controlar la humedad del cacao en seco y proceder al almacenamiento a temperatura
ambiente sobre taburetes de madera apilados hasta que es distribuido o trasnformado en
pastas etc.
1.7 DESCRIPCION DEL LABORATORIO
El laboratorio de control de calidad esta ubicada al costado del almace, en esta área se
encuentran ubicados los equipos del laboratorio de control de calidad en una distribución
en “U”, se puede apreciar un espaciamiento ordenado para la facilidad de desplazamiento
del analista, este espacio esta compuesto de una mesa de concreto y mayólica, con una
pileta y lavatorio incorporados, alrededor y en el centro se encuentran los equipos, en el
centro del laboratorio se encuentra la mesa para realizar la evaluación física y sensorialde
las muestras.

Junto a esta se encuentran ubicadas las áreas administrativas, y otras subdivisiones que
alojan los servicios higiénicos de cada área, así como la casa de vigilancia.

La distribución de las áreas, así como el diseño del almacén, toda esta infraestructura esta
construida en material noble con ladrillos de concreto, el piso es cemento pulido, con
rampas de acceso que facilitan el carguío y descargue de cacao en baba y seco.

FIGURA Nº 01.- PLANO DEL PRIMER NIVEL DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE LA C.A.C ALTO
URUBAMBA LTDA. Nº 239.

FIGURA N° 02 PLANO DEL SEGUNDO NIVEL DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE LA C.A.C. ALTO

URUBAMBA LTDA. N°239.
FIGURA N° 03 PLANO DEL TERCER NIVEL DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE LA C.A.C. ALTO
URUBAMBA LTDA. N°239.
FIGURA N° 04 PLANO DE UBICACIÓN DEL DE AREA DE FERMENTO DE CACAO
FIGURA N° 05 PLANO DE DISTRIBUCION DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD.

I.1.1. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO UTILIZADOS

continuación se detalla:
o Brixometro
o pHmetro
o Termometro
o Guillotina
o Cuchillo
o Bandejas
o Cucharas
o Platos pequeños
o Tostadora de muestras
o Molino de granos
o Medidor humedad
o Balanza Electrónica
o Juego de Mallas
o Selladora de impulso
o Cocina a gas
o Refrigeradoras
 o Mesas, etc.

DESCRIPCION DE EQUIPOS DE LABORATORIO

El laboratorio de control de calidad cuenta con los siguientes equipos que a continuación se
detalla:

EQUIPO MARCA MODELO

Tostadora de muestras PINHALENSE T2BL

Molino de granos PHINALENSE ML-1NX

Medidor humedad GEHAKA G-600

PRECISION
Balanza Electrónica OHAUS
OHAUS

Juego de Mallas PINHALENSE 10,14,15,16,17,18

Selladora de impulso SF -200A

PROGRAMA DE TRABAJO
La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. Nº 239, labora de lunes a sábado, 08 horas
diarias, acopiando cacao chuncho de sus socios los días lunes y martes miércoles de los socios de
Santa Ana que traen directamente a la cooperativa ya sean baba, en grano seco, y los días jueves
se acopia de terceros (que no están asociados, exclusivo cochayoc), viernes, sábado y domingos
desde el interior de las zonas Echarate, Cirialo, Kiteni, Ichiquiato etc. La entrega se realiza en
baldes de 20 litros, generalmente en venta liquididacion. El acopio desde el interio se realiza en
sacos en un veiculo designado de la cooperativa que es el que va a acopiar el cacao en baba de cada
socio y asi es trasladado el mismo dia hacia la ciudad de Quillabamba para el respectivo oreo y
fermentación.
La fermetaion se realiza durante seis días en un adecuado lugar amplio y cerrado en cajones tipo
escalera que consisten en dos cajones hechos de madera con un grosor de 2.5 cm colocados en
forma de peldaños que permite el fácil paso de los granos de un cajón a otro, los cajones son
enumerados y se coloca en el cajón número uno donde inicia el primer día de fermentación, los
cajones tienen separaciones en la base aproximadamente de 5mm entre las tablillas, esto hace qu
la miel se evacue rápidamente por un tuvo.

El laboratorio de control de calidad trabaja de lunes a viernes 8 horas diarias y los días sábados 4
horas, los resultados del análisis son instantáneos.

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LAS PRACTICAS