UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA – PROGRMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE ALIMENTOS IV
Taller Corte II – 2018-I

I. Respecto a la avena y al sorgo, consultar:

1. Variedades.
2. Áreas del mundo donde se cultivan y datos de producción.
3. Composición química.
4. Características diferenciadoras respecto a otros cereales.
5. Aplicaciones industriales.
6. Descripción de los principales procesos tecnológicos de transformación.
7. Aprovechamiento de los subproductos.

Nota. Presentar en formato de revisión bibliográfica. Grupos de máximo 4 integrantes. Se tendrá

en cuenta la bibliografía.
 AVENA

1. Variedades.

Avena Violeta:

Esta nueva variedad de avena blanca, de nombre comercial Violeta, fue ensayada
en pruebas de pastoreo y corte durante siete años. Fue ensayada durante varios
años y en diferentes localidades de la provincia de Buenos Aires, La Pampa, Santa
Fe, Córdoba, Entre Ríos Y Corrientes y en todos esos lugares a demostrado poseer
un elevado potencial de rendimiento de forraje durante todo el ciclo vegetativo,
en especial a partir de mediados del otoño y durante el invierno.

Es de crecimiento inicial semejante a Cristal INTA, aunque en algunas localidades

es algo más rápida. Posee un excelente anclaje, lo que evita la perdida de plantas
por arranque durante el primer pastoreo, en especial cuando se lo pastorea con
animales grandes. Posee excelente rebrote y muy buena aptitud para el pastoreo
intensivo, debido a la estructura de la planta.

Una de sus características importantes es su muy elevada capacidad de

rendimiento de grano, de excelente calidad y buen tenor de proteínas, superando
ampliamente a los testigos comerciales.

Avena Graciela:

En los diferentes años y localidades ha demostrado poseer un elevado potencial

de rendimiento de forraje verde durante todo el ciclo. Es de crecimiento inicial
lento, semejante a Millauquen INTA y a Cristal INTA, lo que permite tener muy alta
producción durante fines de otoño y el invierno. A diferencia de las dos variedades
mencionadas, permite las siembras tempranas sin tendencia a encañar. Ha
mostrado un excelente “anclaje” lo que evita la pérdida de plantas por arranque
durante el primer aprovechamiento, posee excelente rebrote y muy buena aptitud
para el pastoreo.

En cuanto a producción de grano, ha mostrado un buen potencial, superando a

todos los testigos, incluso a Cristal, cultivar que sobresale por su elevado potencial.
Con buena calidad comercial y muy buen tenor de proteína.
Avena Cristal:

Esta avena blanca tiene algunos años de difusión y es actualmente la variedad más
sembrada en Argentina. Es de crecimiento inicial moderado, su mayor producción
de forraje ocurre a fines de otoño y durante el invierno. Sobresale por su excelente
rebrote, su buen desarrollo de raíces que impide el arranque de las plantas cuando
se la pastorea con animales grandes.

Es de porte vegetativo entre semirrastrero y semierecto, se presta en forma

excelente al pastoreo intensivo, sin pérdida de plantas.

Posee un muy alto potencial de rendimiento de grano, una de las mejores, el cual
es de muy buena calidad comercial, uniforme y de tamaño mediano a grande.

Avena Amarilla:

La avena amarilla tiene rendimiento de grano menor, alta relación de

cascara/grano, coloración amarilla – rojiza de la cobertura de la semilla, caña fina
y alta susceptibilidad al vuelco. En general tiene una buena adaptación al pastreo
debido a su denso macollaje y hojas finas.

Avena Blanca:

De ciclo de producción muy largo.  Permite siembras muy tempranas a fines del
verano. Hojas muy anchas. Resistente a roya de la hoja. Panoja o panícula grande.
Ideal para producción de rollos y silos. Por medio de ella se puede obtener un alto
rendimiento y calidad de grano con baja proporción de cascara.

Avena Negra:

Tienen muy bajo rendimiento de grano, semilla de tamaño pequeño, de coloración

oscura a negra, hojas y tallos finos. Se destinan a pastoreo directo por la
producción temprana de forraje, así como abono verde en rotación corta.

Avena Aurora:

Permite disponer de forraje más temprano, manteniendo una buena producción

durante el invierno. Tiene un excelente rebrote y muy buena aptitud para el
pastoreo intensivo. Muestra altura, foliocidad y un alto nivel de panojamiento,
 que hacen a este cultivar muy apto para la producción de rollos. Tiene buen
comportamiento a roya de la hoja.

Avena Roció:

Es la primera variedad obtenida en Argentina, con resistencia genética al pulgón

verde de los cereales. Ha sido incluido en ensayos de pastoreo y de corte durante
años. En los diferentes años y localidades ha demostrado poseer un elevado
potencial de rendimiento de forraje verde durante todo el ciclo. Es de crecimiento
inicial es rápido, muy diferente a el Cristal, lo que permite tener muy alta
producción durante principios otoño, en especial si fue fertilizada a la siembra, y
por su excelente rebrote tan bien durante el invierno. Ha mostrado un excelente
“anclaje” lo que evita la pérdida de plantas por arranque durante el primer
aprovechamiento, posee excelente rebrote y muy buena aptitud para el pastoreo.
Responde en forma excelente a la fertilización

En cuanto a producción de grano, ha mostrado un buen potencial de rendimiento.

El grano es tamaño mediano, con buena calidad comercial y muy buen tenor de
proteína.

2. Áreas del mundo donde se cultivan y datos de producción.

Según los datos más recientes de la FAO (correspondientes a 2012) en cuanto a

producción de cereales, la avena es el séptimo cereal más cosechado a nivel mundial con
21.062.972 toneladas y el quinto a nivel de España con 681.200 toneladas.
Se encuentra cultivada en muchos lugares del mundo, siendo el central y norte de Europa
y el norte de América los países donde este cultivo abunda más. Los principales países
productores son Rusia, Canadá, Estados Unidos, Polonia, Finlandia y Suecia.
Según esos mismos datos, los cinco mayores productores de avena a nivel mundial son:
Rusia (4 millones de toneladas), Canadá (2,7 millones de toneladas), Polonia (1,5 millones
de toneladas), Australia (1,3 millones de toneladas) y Finlandia (1,1 millones de toneladas).
España tiene 749.700 en 2011 y está en el puesto 10.
Actualmente es uno de los 8 cultivos de cereales más importantes del mundo, pues se usa
principalmente como alimento. Con la avena se prepara una harina, que a su vez sirve
para elaborar otros platillos de consumo humano. Las gachas de avena son los granos
descascarillados y cocidos que se han consumido usualmente con leche u otros
ingredientes desde hace cientos de años, especialmente en Europa. A decir verdad, hoy en
día los granos son parte importante de la alimentación ya que con ellos se preparan
muchos productos comerciales como cereales para el desayuno, galletas, panes y comidas
infantiles. Muchas personas han probado algún derivado comercial de la avena.
 3. Composición Química.

El grano está compuesto, como media, por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un

57% de endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden oscilar notablemente
entre las diferentes variedades y con la climatología y condiciones de cultivo.

La avena es el cereal de menor valor energético, como consecuencia de su alto contenido

en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón. Su contenido en ß-glucanos es elevado, pero
inferior al de la cebada. Tiene una proporción apreciable de fibra efectiva, por lo que
resulta adecuada en piensos de vacas de leche, conejos, caballos y cerdas gestantes.

El grano tiene un elevado contenido en grasa (4,9%) altamente insaturada (35% de ácido
oleico y 39% de linoleico), por lo que tiende a producir canales blandas si se usa como
único cereal en el pienso. Por la misma razón, presenta riesgo de enranciamiento, lo que
debe tenerse en cuenta en el control de calidad de este ingrediente .

Humedad Cenizas Pb EE Grasa verd. (%EE)

9.5 2.8 9.9 4.9 90

Σ= 95.6
FB FND FAD LAD Almidón Azucares

12.8 30.9 14.2 2.6 36.1 1.5

Macrominerales (%)

Ca P Pfitico Pdisp. Pdig. Av Pdig.Porc

0.08 0.33 0.18 0.09 0.14 0.09
4. Características diferenciadoras respecto a otros cereales.
La avena es una planta de raíces reticulares más abundantes que en el resto de cereales,
con un tallo grueso, hojas planas y alargadas y flores que crecen en espigas.
La avena no se diferencia mucho nutricionalmente del resto de cereales. Al igual que
el arroz, el trigo, la cebada, el mijo, etc. la avena contiene una proporción muy similar de
estos nutrientes:

Proteína: Aunque la avena contiene algo más de proteína que otros cereales, al igual que

todos los demás no es de alto valor biológico, pues no contiene todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones necesarias para que nuestro cuerpo pueda fabricar su
propio tejido. Como quizá ya sepas, la mejor manera de obtener una buena proteína
vegetal es combinar 75% de cereal + 25% de legumbre. Además, no hemos de olvidar
que la avena contiene gluten, una de sus grandes desventajas.

Hidratos de carbono: Al igual que otros cereales, la avena está compuesta, en su mayor

parte, por hidratos de carbono de absorción lenta, es decir, carbohidratos de los buenos y
necesarios, los que nos proporcionan energía.

Fibra: Entre sus carbohidratos, la avena contiene gran cantidad de fibra. En este sentido, la
avena es particularmente interesante con respecto a otros cereales, pues contiene fibra
soluble e insoluble. Esta cualidad hace que la avena sea especialmente interesante para
mantener en buen estado la flora intestinal y para depurar el organismo en general y
regular el colesterol.

Grasas: La avena es particularmente rica en grasas insaturadas, es decir, grasas

biológicamente necesarias en el organismo para proteger las membranas celulares, para
la salud del corazón, de las arterias, del cerebro, etc.

Vitaminas y minerales: La avena contiene cantidades similares

de vitaminas y minerales comparada con otros cereales.

Los cereales más saludables y los verdaderamente necesarios para la salud son el arroz, el
trigo sarraceno y la quinoa (mijo de vez en cuando); los cereales que menos
transformaciones genéticas han sufrido con respecto a la avena.
 5. Aplicaciones industriales.

La avena puede ser utilizada para diversas aplicaciones e industrias, como son:
Alimenticia
Cosmética
Bebidas
Postres
Licuados
Pasteles
Galletas
Panes
Mascarillas
Exfoliantes

Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta forrajera y

en menor cantidad para alimentación humana, aunque no es muy utilizada por estos, a pesar
de sus propiedades energizantes. La avena es muy recomendada para aquellas personas que
necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes, personas abatidas o con
constante sensación de sueño o estrés permanente. Esto la convierte en un alimento muy
apropiado para tomar en el desayuno, donde se consume principalmente en forma de copos.

6. Descripción de los principales procesos tecnológicos de transformación.

Elaboración de avena liquida

NTC 2159 - Productos de molinería. Avena en hojuelas para consumo humano.

Hojuela de Avena de Grano Entero Producto obtenido a partir de la laminación del grano
de avena entero, limpio y sano, sometido previamente a un tratamiento térmico que
asegure la inactivación de sus enzimas. En la elaboración de este producto no se han
utilizado aditivos ni conservantes químicos.

Galleta avena
 Esta preparación está basada en harina integral, almendras con avena, miel, huevos,
azúcar morena y uvas pasas. La representación final, es una galleta saludable con base en
avena, que puede ser consumida en unas onces, o como un complemento de una comida.
Debe consumirse entre los 20 días posteriores a la puesta en el punto de venta. Su diseño
exterior es altamente atractivo, ya que deja ver las uvas pasas en su exterior.

Pan de avena

7. Aprovechamiento de los subproductos.

Como subproducto de la avena encontramos la paja que se utiliza como sustituto del heno
para la alimentación animal. La calidad de la paja de avena es superior al resto de los cultivos,
debido a que su digestibilidad es la más alta y la de mejor textura física. La ausencia de barbas
en las envolturas del grano es otro factor que contribuye a su mejor valor nutritivo y mayor
aceptabilidad.

Mejora de las propiedades de los envases biodegradables, obteniendo a partir de la avena una
celulosa micro fibrilada, a escala nano, ligera, biodegradable y renovable.

SORGO
1. Variedades

Entre las variedades de sorgo se distinguen sorgos tardíos, medios y precoces o cortos.

Las variedades precoces, presentan un ciclo de una duración total de unos 100 días, con unos
68-75 días hasta floración. Las variedades intermedias, presenta un ciclo de hasta 120 días,
con 68-80 días hasta floración y las variedades de ciclo largo presentan una duración total de
más de 120 días con 72-82 días hasta floración.

A continuación, se detallan las características de algunas variedades consideradas clásicas.

Típicas de las diversas zonas del mundo donde se ha cultivado el sorgo desde hace varios
milenios:

Durra: esta variedad está intensamente cultivada en el norte de África, suroeste de

Asia y en la India. Presenta una panoja compacta y dura lo que la hace en cierta
medida resistente al ataque de los pájaros. La exerción de la panoja es bastante
pobre. Tiene raquis, glumas y ramas de la panoja pubescentes y hojas oscuras. Es
una variedad susceptible a la sequía.

Feterita: procede de Sudán, su característica principal es la precocidad. Es

intermedio entre Durra y Milo; tiene 8-9 hojas de color verde claro y una buena
exerción de panoja, siendo ésta compacta y puntiaguda en el ápice. El grano, es color
blanco tiza con testa marrón.

Hegary: da origen a los sorgos sensibles al fotoperiodo. Es resistente a la sequía por

detención del crecimiento. Tiene abundante macollaje, forraje y tallos jugosos, lo
que lo hace muy apto para pastoreo. La panoja es elíptica, semicompacta con
aspecto de ramillete y el grano es blanco-azulado.

Kafir: originaria de África Tropical desde donde se ha extendido por todo el mundo.

Se caracteriza por poseer buena exerción de la panoja (compacta), por ser buen
forrajero (plantas de 1,3 a 2,7 m de alto, tallo fuerte y de 12 a 15 hojas verde oscuro)
y por su resistencia a la sequía.

Kaoliang: constituye uno de los cultivos más antiguos de China. Está adaptado a

zonas más frías. Posee poca exerción de la panoja, es poco macollador, con 7 a 10
hojas de color verde oscuro y cortas. El grano tiene taninos que le confiere un color
castaño y propiedades anti-pájaros.
Milo: originario de África, es una variedad importante pues ha sido base de
numerosas hibridaciones; es macollador, tiene 8-10 hojas de color verde oscuro con
nervadura blanca, panoja oval, corta y compacta, con exerción pobre. El grano es
blanco, amarillento o marrón y tiene un embrión grande.
 Shallu: procede de la India. También del tipo anti-pájaro pero en este caso debido a
la gran flexibilidad de sus panojas. Es un sorgo de abundante macollaje, con 7 a 10
hojas de color verde claro, panojas erectas cónicas y muy laxas. El grano es pequeño,
vítreo, duro, de color blanco amarillento.

2. Producción mundial de sorgo

Se prevé que durante el ciclo comercial 2016/17 2 se observará un nivel de producción

mundial de 63.7 millones de toneladas. Las expectativas de producción para el ciclo
mencionado representan un aumento de 5.9 por ciento con respecto a la producción
obtenida en 2015/16. Lo anterior ante un incremento de 7.1 por ciento en el rendimiento
promedio mundial. Destaca el crecimiento en la producción de sorgo en Nigeria, México,
Sudán, India y Etiopía. En el caso de Estados Unidos, principal productor en el mundo de
este grano, se espera decremento en su producción para el ciclo 2016/17. Para 2016/17,
el 73 por ciento de la producción mundial de sorgo se concentrará en ocho países: Estados
Unidos, que participa con el 18 por ciento del total; Nigeria y México, que participan con
alrededor de 10 por ciento cada uno; Sudán e India, cada uno con una participación
cercana a 9 por ciento del total mundial; y con menores participaciones se encuentran
Etiopia, Argentina y China.

Entre los ciclos comerciales 2006/07 y 2015/16, la producción de sorgo en el mundo presentó
un crecimiento promedio anual de 0.6 por ciento, para ubicarse en este último en 60.2
millones de toneladas. Se considera que, en general, las condiciones climatológicas han sido
 favorables en las principales regiones productoras del mundo para mantener dicho
crecimiento.

3. Composición química del sorgo

Análisis proximal promedio de las partes componentes del grano de sorgo

Niveles altos de almidón (82%) están contenidos en el endosperma y su aprovechamiento

depende entre otros factores, de la textura y tipo de endosperma. La textura del endosperma es la
proporción relativa de las porciones córnea y harinosa del mismo, característica influenciada por el
ambiente. Dentro de los tipos de endosperma, el normal o no ceroso ("nonwaxy") tiene 75 % de
amilopectina y 25 % de amilosa; mientras que el endosperma ceroso ('waxy') tiene casi 100 % de
amilopectina. El almidón ceroso, tiene propiedades de cocimiento y gelatinización, características
que son importantes en la industria. Existen cultivares con endosperma amarillo conteniendo
pigmentos carotenoides los cuales constituyen una importante fuente de vitamina A. Un grano de
sorgo con un pericarpio delgado y transparente (R-yy o rryy), sin testa y con endosperma amarillo,
adquiere un color amarillo. En la actualidad, los híbridos que se comercializan no tienen este tipo
de endosperma. Esta carencia de pigmentos carotenoides requeridos en la alimentación avícola es
fácilmente compensada mediante el agregado en las raciones de carotenos provenientes de
subproductos del maíz u otras fuentes.

Embrión El embrión o germen constituye cerca del 10 % del peso seco del grano y consiste en el
eje embrionario y el escutelo. De las distintas fracciones del grano es la que tiene el mayor
porcentaje de proteínas, lípidos y minerales.

Composición química del grano El grano de sorgo está constituido básicamente por proteínas,
lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y polifenoles, en porcentajes variables según genotipo
y ambiente.

4. Características diferenciadoras respecto a otros cereales.

 Composición promedio de los principales constituyentes

La composición química del sorgo es bastante similar a la del maíz con la diferencia en el
contenido de almidón y proteína que es mayor en sorgo, y en el aceite que es mayor en maíz. El
contenido de proteína del sorgo está comprendido entre 5 y 19, 3 %, con una media de 10,7 %
dependiendo del cultivar utilizado y factores de suelo y clima. El contenido de proteína del
endosperma está más influenciado por la eficiencia en la absorción de Nitrógeno (N) y su
traslocación a la semilla, que por la cantidad y forma de N aplicado al suelo. El N conduce más a
menudo a un alto rendimiento de grano, que a un contenido más elevado de proteína en el grano.
El N foliarmente aplicado, resulta en un mayor contenido de proteína del grano, que el N aplicado
al suelo. Las proteínas del sorgo son en general altas en los aminoácidos, leucina, ácido glutámico,
alanina, prolina y ácido aspartico, siendo lisina, metionina y triptofano los más limitantes. El
contenido de lípidos es más alto en el embrión (germen) y más bajo en el endosperma con un
contenido general de 3 – 4 % (Cuadro 1 y 2). Aproximadamente el 80 % de los lípidos en sorgo son
insaturados, constituyendo los ácidos oleico y linoleico el 76 % de todos los ácidos grasos.

5. Aplicaciones industriales.

Elaboración de harinas.
Alimentos fortificados.
Productos tipo arroz.
Alimentos para el desayuno.
Aglutinante para embutidos.
Alimento para mascotas.
Jalea y dextrosa cristalina.
Malta de sorgo.
Producción de alcohol.

6. Descripción de los principales procesos tecnológicos de transformación

Alimentos fortificados: el sorgo se puede escarificar e infundir con lisina y niacina. Esto puede
mejorar en gran medida el valor nutritivo cuando se consume como pan o papilla.

Alimentos para el desayuno: para esto se emplea la sémola del sorgo junto a la malta de
sorgo.

Aglutinante para embutidos: se emplea este cereal porque absorbe la humedad del hielo que
se utiliza para cortar la carne y además se emplea como agente emulsificante entre la grasa,
las proteínas y la humedad. Normalmente se utiliza en forma de harina.

Alimentos para mascotas: se emplea el germen del sorgo junto a los demás componentes para
aumentar el valor proteico del concentrado.

Malta de sorgo: se emplea para la elaboración de la cerveza Kaffir, la cual se produce al pisar,
agriar y convertir una mezcla de sorgo granífero malteado y no malteado. Se consume en un
estado activo de fermentación.

7. aprovechamiento de los subproductos

Utilización del sorgo como pienso

Alrededor del 48 por ciento de la producción mundial de sorgo se utiliza como pienso (al
consumo humano se destina el 42 por ciento). A diferencia de lo que ocurre en el caso del
consumo como alimento, relativamente estable, la utilización del sorgo como pienso
experimenta oscilaciones notables en función de dos factores, el aumento de ingresos, que
estimula el consumo de productos pecuarios, y la competitividad de los precios del sorgo
frente a otros cereales, especialmente el maíz. Si bien es cierto que el sorgo se considera
generalmente como un cereal inferior cuando se destina a la alimentación humana, la
elasticidad de la demanda de productos pecuarios en función de los ingresos (y, por tanto, la
demanda derivada de piensos) se considera positiva y elevada.
 BIBLIOGRAFIA

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