Industria

Desde la Huerta
Mermeladas & Jaleas
Ian David, Mia Bueno, Gabriela Gil, Emily Kamila,
Wadeth Marie, Ismel De la Rosa
Proceso de Creación
La formulación de las mermeladas es muy sencilla,

Mermelada
pues sólo debe tener fruta en un 50% de
proporción y azúcar agregada con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le
otorga al producto una naturaleza especial en un
50% de proporción.

La fruta puede estar en uno de los siguientes tres

estados:
Entera, si son frutas pequeñas
Trozadas, para frutas medianas
Grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta.
Proceso de Creación
Para la elaboración de la jalea se utiliza el jugo
de la fruta resultante de cocerla con agua.
Al jugo se le añade el azúcar y se cuece hasta
que adquiera una consistencia gelatinosa, un

Jalea
poco más ligera y transparentosa que la
mermelada y es de textura muy suave.

Hay frutas que se prestan más a la preparación

de jalea que otras, como por ejemplo las moras,
las uvas, entre otras.

Las frutas que tienen mucho jugo también son

adecuadas para la preparación de jalea como
por ejemplo las frambuesas o grosellas.
Maquinaria
 Distribución de la Mermelada y la Jalea
Los canales de distribución de las mermeladas
pueden agruparse en los canales tradicionales:
Almacenes
Despensas
Minimercados y autoservicios
Canales de supermercados e hipermercados

Y canales institucionales como:

Restaurantes
Bares
Establecimientos
Educativos
Lugares de comida rápida
Microorganismos que afectan al producto
Hongos Aspergillus Flavus.

Levaduras.

Patogenas: Salmonella.

Shigella, Yersinia y E.coli.

 lmacenamiento
A La mejor forma de conservación de la
mermelada casera es en tarros de cristal
“sanos” y correctamente esterilizados.

La mejor forma de saber si una tapa cierra

correctamente es llenar el frasco de agua,
cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde
contenido, esa tapa no nos servirá y habrá que
cambiar.
 Materia Prima
Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada
un producto formulado a base de fruta y azúcar,
fundamentalmente. En algunos casos es
recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando
algún acidificante como el ácido cítrico.
Eventualmente será necesario aumentar el contenido
de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o
málica con el fin de lograr un gel adecuado.

 Materia Prima
La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a
nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos
países. Por ello, la competencia de los productos de
diversos orígenes obliga a que los productos sean muy
especiales, por las materias primas que los componen, su
fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes
y aditivos. Esta situación es posible en la producción a
pequeña escala de una microempresa.

La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes

recursos para la elaboración de productos concentrados
como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las
mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda
su pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las frutas
por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y
ácido.
Gracias