Tes 948

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE

GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN BASE A
LA NORMA FSSC 22000 EN LA DIVISIÓN SABOR
ANDINO DE SINDAN ORGANIC SRL
Proyecto de grado para obtener el Título de Licenciatura en Ingeniería Industrial
POR: KATTIA NINOSKA CUIZARA QUISPE

TUTORES: ING. GABRIELA TORRICO PEREZ
ING. CRISTIAN LEDEZMA ALMENDRAS
LA PAZ – BOLIVIA
Diciembre, 2016
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN BASE A LA NORMA FSSC 22000 EN LA DIVISIÓN SABOR
DEDICATORIA
Con mucho cariño a mi querida familia, porque gracias a

ellos he dado este paso en mi carrera profesional, sin su
ayuda, motivación, apoyo y cariño no lo habría logrado;
pero sobre todo por haberme tolerado y apoyado en épocas
de tensión y agotamiento.
Kattia Ninoska Cuizara Quispe ii

AGRADECIMIENTOS
A Dios por haberme acompañado durante toda la carrera, por darme la fortaleza necesaria
en momentos de flaqueza y debilidad, por mantener a mis padres con vida y a mi lado, por
poner en mi camino oportunidades de crecimiento y aprendizaje.
A mis padres Arcenio y Maria por el apoyo incondicional que día a día y durante el
desarrollo de mi formación profesional me han brindado, por guiarme, inculcarme valores,
pero principalmente por todo el amor que me dan.
A mi hermanita Graciela que a pesar de la distancia nunca dejo de apoyarme, orientarme

y motivarme.
A Luis por apoyarme contantemente, por creer en mí, por tener siempre las palabras
acertadas y no permitirme decaer ni perder el rumbo.
A Ing. Cristian Ledezma e Ing. Gabriela Torrico por haber sido mis mentores durante el
desarrollo del presente proyecto, por enseñarme mucho más que teoría, por compartir
conmigo sus conocimientos y experiencia profesional.
A la empresa SINDAN ORGANIC SRL por haberme dado esta oportunidad, permitirme
crecer profesionalmente y valorar mi trabajo. Al personal administrativo por orientarme
pacientemente e integrarme al equipo.
A toda mi querida carrera, por haberme acogido estos cinco años de formación y
permitirme llevar en alto mi profesión.
A todos ustedes MUCHAS GRACIAS
Kattia Ninoska Cuizara Quispe iii

CONTENIDO
DEDICATORIA ................................................................................................................ii
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................... iii
CONTENIDO ...................................................................................................................iv
RESUMEN........................................................................................................................xi
SUMMARY .....................................................................................................................xii
PALABRAS CLAVES .................................................................................................. xiii
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES ............................................................................... 1
1.1. La empresa........................................................................................................... 1
1.1.1. Misión .......................................................................................................... 2
1.1.2. Visión ........................................................................................................... 2
1.1.3. Principios y Valores ..................................................................................... 2
1.1.4. Localización ................................................................................................. 3
1.1.5. Estructura Organizacional ............................................................................ 3
1.1.6. Sistema de Producción ................................................................................. 3
1.1.7. Sistema de Comercialización ..................................................................... 19
1.2. Análisis del Sector ............................................................................................. 19
1.2.1. Grano de Quinua ........................................................................................ 19
1.2.2. Productores de Quinua ............................................................................... 20
CAPÍTULO II. OBJETIVO Y JUSTIFICACIÓN ....................................................... 23
2.1. Justificación ....................................................................................................... 23
2.1.1. Justificación Económica Social.................................................................. 23
2.1.2. Justificación Legal ..................................................................................... 23
2.1.3. Justificación social ..................................................................................... 24
2.2. Objetivos............................................................................................................ 24
2.2.1. Objetivo General ........................................................................................ 24
2.2.2. Objetivos Específicos................................................................................. 24
2.3. Alcance y Limitaciones ..................................................................................... 25
CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 26
Kattia Ninoska Cuizara Quispe iv

3.1. Inocuidad ........................................................................................................... 26

3.2. Programa de Pre Requisitos............................................................................... 27
3.3. Planes HACCP .................................................................................................. 28
3.4. Sistemas de Gestión........................................................................................... 31
3.5. ISO 22000 .......................................................................................................... 32
3.5.1. Historia ....................................................................................................... 33
3.5.2. Principios de la Norma ............................................................................... 33
3.5.3. Ventajas...................................................................................................... 34
3.6. FSSC 22000 ....................................................................................................... 34
3.6.1. Historia ....................................................................................................... 35
3.6.2. Ventajas...................................................................................................... 35
3.6.3. Requisitos ................................................................................................... 36
3.7. PAS 220 (Otros sistemas de inocuidad) ............................................................ 36
CAPÍTULO IV. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ..................................................... 38
4.1. Compatibilidad de la Norma ISO 9001 con ISO 22000 .................................... 38
4.2. Diagnostico por áreas ........................................................................................ 43
4.2.1. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ............................... 44
4.2.2. Responsabilidad de Dirección .................................................................... 45
4.2.3. Gestión de Recursos ................................................................................... 47
4.2.4. Planificación y Realización de Productos Inocuos .................................... 48
4.2.5. Validación, Verificación y mejora del SGIA ............................................. 51
4.3. Resultados generales ......................................................................................... 52
CAPÍTULO V. DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA ...................................................................................... 55
5.1. Introducción....................................................................................................... 55
5.2. Objetivo y Campo de Aplicación ...................................................................... 56
5.3. Referencias Normativas..................................................................................... 56
5.4. Términos y Definiciones ................................................................................... 57
5.5. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ...................................... 59
Kattia Ninoska Cuizara Quispe v

5.5.1. Requisitos Generales (Acápite 4.1) ............................................................ 59

5.5.2. Requisitos de la Documentación ................................................................ 60
5.6. Responsabilidad de Dirección ........................................................................... 62
5.6.1. Compromiso de la Dirección (Acápite 5.1) ............................................... 62
5.6.2. Política de la Inocuidad de los Alimentos (Acápite 5.2)............................ 62
5.6.3. Planificación del SGCIA (Acápite 5.3)...................................................... 63
5.6.4. Responsabilidad y Autoridad (Acápite 5.4) ............................................... 63
5.6.5. Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos (Acápite 5.5)................. 64
5.6.6. Comunicación (Acápite 5.6) ...................................................................... 64
5.6.7. Preparación y Respuesta Ante Emergencias (Acápite 5.7) ........................ 65
5.6.8. Revisión por la Dirección (Acápite 5.8) .................................................... 65
5.7. Gestión de Recursos .......................................................................................... 65
5.7.1. Provisión de Recursos (Acápite 6.1) .......................................................... 65
5.7.2. Recursos Humanos (Acápite 6.2)............................................................... 66
5.7.3. Infraestructura (Acápite 6.3) ...................................................................... 66
5.7.4. Ambiente de Trabajo (Acápite 6.4)............................................................ 66
5.8. Planificación y Realización de Productos Inocuos............................................ 67
5.8.1. Generalidades (Acápite) ............................................................................. 67
5.8.2. Programas de Prerrequisitos (Acápite 7.2)................................................. 68
5.8.3. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros ............................ 70
5.8.4. Diagramas de Flujo, Etapas del proceso (Acápite 7.3.5) ........................... 72
5.8.5. Análisis de Peligros (Acápite 7.4).............................................................. 72
5.8.6. Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativo PPRO
(Acápite 7.5)............................................................................................................. 73
5.8.7. Establecimiento del Plan HACCP (Acápite 7.6)........................................ 74
5.8.8. Planificación de la Verificación (Acápite 7.8) ........................................... 77
5.8.9. Sistema de Trazabilidad (Acápite 7.9) ....................................................... 77
5.8.10. Control de no Conformidades ................................................................ 77
5.9. Validación, Verificación y Mejora del SGIA .................................................... 78
Kattia Ninoska Cuizara Quispe vi

5.9.1. Validación de las combinaciones de medidas de control (Acápite 8.2)..... 78

5.9.2. Control del Seguimiento y la Medición ..................................................... 78
5.9.3. Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos .... 79
5.9.4. Mejora ........................................................................................................ 79
CAPÍTULO VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA......................................................... 80
6.1. Situación Económica Sin Proyecto ................................................................... 82
6.2. Situación Económica Con Proyecto .................................................................. 84
6.3. Evaluación del Proyecto .................................................................................... 87
6.4. Beneficios del Proyectos ................................................................................... 89
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................ 90
7.1. Conclusiones...................................................................................................... 90
7.2. Recomendaciones .............................................................................................. 92
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................. 93
ANEXOS.......................................................................................................................... 95
ANEXO A .................................................................................................................... 96
ANEXO A-1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ........................................... 97
ANEXO A-2. GAMA DE PRODUCTOS SABOR ANDINO ................................ 98
ANEXO A-3. MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................. 103
ANEXO A-4. OPERACIONES REQUERIDAS POR CADA PRODUCTO ....... 105
ANEXO B .................................................................................................................. 107
ANEXO B-1. COMPATIBILIDAD DE LA NORMA ISO 9001 CON ISO 22000
................................................................................................................................ 108
ANEXO B-2 ASEVERACIONES “Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos” .............................................................................................................. 121
ANEXO B-3 ASEVERACIONES “Responsabilidad de la dirección” ................. 122
ANEXO B-4 ASEVERACIONES “Gestión de los recursos” ............................... 124
ANEXO B-5 ASEVERACIONES “Planificación y realización de productos
inocuos”.................................................................................................................. 125
Kattia Ninoska Cuizara Quispe vii

ANEXO B-6 ASEVERACIONES “Validación, verificación y mejora del SGIA”

................................................................................................................................ 131
ANEXO C .................................................................................................................. 133
ANEXO C-1 INFORME PRELIMINAR DE AUDITORIA EXTERNA ............. 134
ANEXO C-2 LISTA DE DOCUMENTOS GENERADOS PARA EL SISTEMA DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA .................................................... 137
ANEXO C-3 ATENCIÓN DE EMERGENCIAS.................................................. 146
ANEXO C-4 PPR CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL EDIFICIO ...... 153
ANEXO C-5 PPR SUMISTRO DE AIRE, AGUA Y ENERGÍA ......................... 157
ANEXO C-6 PPR MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA ............................................................................................................ 162
ANEXO C-7 OPERACIÓN “INSUFLADO”........................................................ 167
ANEXO C-8 OPERACIÓN “SECADO” .............................................................. 171
ANEXO C-9 FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP SABOR ANDINO ............ 175
ANEXO C-10 LAY OUT DE LA EMPRESA SINDAN ORGANIC S.R.L......... 177
ANEXO C-11 LAY OUT SABOR ANDINO ....................................................... 178
ANEXO C-12 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO ............. 179
ANEXO C-13 DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................................ 191
ANEXO C-14 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL .. 196
ANEXO C-15 PLANES HACCP Y PPRO ........................................................... 199
ANEXO C-16 ACCIONES PREVENTIVAS Y ACCIONES CORRECTIVAS .. 201
Kattia Ninoska Cuizara Quispe viii

INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración I-1: Diagrama de Flujo "Operación de Seleccionado" ..................................... 8
Ilustración I-2: Diagrama de Flujo "Operación de Tostado" ............................................. 9
Ilustración I-3: Diagrama de Flujo "Operación de Molido" ............................................ 11
Ilustración I-4: Diagrama de Flujo "Operación de Laminado" ........................................ 12
Ilustración I-5: Diagrama de Flujo "Operación de Envasado"......................................... 15
Ilustración I-6: Países Productores y en Etapa de Experimentación Actual y Futura ...... 21
Ilustración II-1: Etapas del Sistema de Producción ......................................................... 25
Ilustración III-1: Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema de HACCP ............. 30
Ilustración III-2: Estructura del Sistema de Seguridad Alimentaria ................................ 33
Ilustración IV-1: Comparación de Nivel de Madurez SGIA ........................................... 45
Ilustración IV-2: Comparación de Nivel de Madurez Responsabilidad de Dirección:.... 46
Ilustración IV-3: Comparación de Nivel de Madurez Gestión de Recursos .................... 48
Ilustración IV-4: Comparación Nivel de Madurez Planificación y Realización de
Productos .......................................................................................................................... 50
Ilustración IV-5: Comparación de Validación Verificación y Mejora del SGIA ............ 52
Ilustración IV-6: Comparación General del SGIA........................................................... 54
Ilustración V-1: Diagrama de Interacción de Procesos SINDAN ORGANIC y Sabor
Andino .............................................................................................................................. 60
Ilustración V-2: Estructura del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria
.......................................................................................................................................... 61
Ilustración V-3: Matriz de Estimación del Riesgo ........................................................... 73
Ilustración V-4: Árbol de Decisiones para Determinar PCC ........................................... 75
Ilustración VI-1: Costos de Calidad ................................................................................. 80
Ilustración VI-2: Flujos de Situación Sin Proyecto.......................................................... 87
Ilustración VI-3 Flujos de Situación Con Proyecto ......................................................... 88
Kattia Ninoska Cuizara Quispe ix

INDICE DE TABLAS
Tabla I-1: Productos Orgánicos ......................................................................................... 4
Tabla I-2: Productos No Orgánicos o Convencionales ...................................................... 4
Tabla I-3: Lista de Materias Primas ................................................................................... 5
Tabla I-4: Lista de Insumos................................................................................................ 6
Tabla I-5: Lista de Maquinaria......................................................................................... 16
Tabla I-6: Lista de Equipos .............................................................................................. 17
Tabla I-7: Empresas Exportadoras de Quinua ................................................................. 20
Tabla IV-1: Referencia cruzada entre los capítulos de la norma ISO 22000 y los de la
norma ISO 9001 ............................................................................................................... 38
Tabla IV-2: Nivel de Madurez ......................................................................................... 43
Tabla IV-3: Estado Actual en SGIA ................................................................................ 44
Tabla IV-4: Estado actual de Responsabilidad de Dirección ........................................... 46
Tabla IV-5: Estado Actual Gestión de Recursos.............................................................. 47
Tabla IV-6: Estado Actual Planificación y Realización de Productos Inocuos ............... 49
Tabla IV-7: Estado Actual Validación Verificación y Mejora del SGIA ........................ 51
Tabla IV-8: Nivel de Madurez Sabor Andino .................................................................. 53
Tabla VI-1: Costos de Prevención - Sin SGIA ................................................................ 82
Tabla VI-2: Costos de Evaluación - Sin SGIA ................................................................ 82
Tabla VI-3: Costos por Fallas Externas - Sin SGIA ........................................................ 83
Tabla VI-4: Costos por Fallas Internas - Sin SGIA ......................................................... 83
Tabla VI-5: Costos Sin SGIA .......................................................................................... 83
Tabla VI-6: Inversión para la Implementación del SGIA ................................................ 84
Tabla VI-7: Costos de Prevención - Con SGIA ............................................................... 85
Tabla VI-8: Costos de Evaluación - Con SGIA ............................................................... 85
Tabla VI-9: Costos de Fallas Externas - Con SGIA ........................................................ 86
Tabla VI-10: Costos de Fallas Internas - Con SGIA........................................................ 86
Tabla VI-11: Costos Con SGIA ....................................................................................... 86
Kattia Ninoska Cuizara Quispe x

RESUMEN
El presente proyecto tiene como objetivo el establecimiento (diseño), documentación e

implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para todas las líneas de
producción de la marca Sabor Andino de la empresa SINDAN ORGANIC SRL. La base
del Sistema está regida por la norma FSSC 22000 (Sistemas de Certificación de Seguridad
Alimentaria) que engloba las normas ISO 22000 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos) e ISO 22002-1 (Programas de Prerrequisitos en Inocuidad de los Alimentos –
Parte 1).
Se desarrolla un diagnostico situacional empleando la referencia cruzada de las normas

ISO 9001 e ISO 22000 para identificar el grado de madurez de Sabor Andino en relación
a los requisitos de la norma base.
En función a los resultados del diagnóstico se actualizan, complementan, elaboran y/o

diseñan procedimientos documentados y formatos de registro según señala la norma.
Se desarrollan programas de prerrequisitos aplicando los requisitos de la norma ISO

22002-1 para toda la planta de producción de Sabor Andino. Por otra parte, se realiza
identificación, análisis, evaluación de peligros y determinación de puntos críticos de
control (PCC) y programas de prerrequisito operativos (PPRO) para cada línea de
producción.
Por último, se realiza la evaluación económica comparando la situación sin proyecto y

situación con proyecto, en base a costos de: prevención, evaluación, fallas internas y fallas
externas. Obteniendo resultados favorables para la situación con Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria (con proyecto).
Con la implementación de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria se logra la

certificación de siete líneas de producción de Sabor Andino.
Kattia Ninoska Cuizara Quispe xi

SUMMARY
This project includes the establishment (design), documentation and implementation

Management System Food Safety for all production lines Sabor Andino of company
SINDAN ORGANIC SRL. The base of the system is governed by the standard FSSC
22000 (Food Systems Security Certification) which includes ISO 22000 (Management
Systems Food Safety) and ISO 22002-1 (Prerequisite Programs on Food Safety - Part 1).
It develops a situational diagnosis using the cross-reference of the ISO 9001 and ISO
22000 standards to identify the degree of maturity of Sabor Andino in relation to the
requirements of the base standard.
Depending on the diagnostic results are updated, supplemented, developed and / or

designed documented procedures and record formats as reported by the standard.
The prerequisite programs are developed by applying the requirements of ISO 22002-1
standard for the production plant Sabor Andino. Moreover, identification, analysis, hazard
assessment and determination of critical control points (CCP) and operational prerequisite
programs (PPRO) for each production line.
Finally, the economic evaluation is performed by comparing the situation without project
and situation with project, based on costs of prevention, evaluation, internal faults and
external faults. Obtaining favorable results for the situation Management System Food
Safety (with project).
With the implementation of Management System for Food Safety are certified seven
production lines Sabor Andino.
Kattia Ninoska Cuizara Quispe xii

PALABRAS CLAVES
Sistema de Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

Gestión interactúan para establecer la política y los objetivos y para lograr
dichos objetivos.
Inocuidad de los Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
Alimentos consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el
uso previsto.
FSSC 22000 Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria 22000
Sistema de certificación sólido y basado en las normas ISO 22000
e ISO 22002-1, desarrollada para organizaciones de la cadena
alimentaria que procesan o fabrican productos alimenticios
ISO 22000 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos – Requisitos
para cualquier organización de la cadena alimentaria
Norma Internacional que especifica requisitos genéricos para un
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cualquier
organización en la cadena alimentaria sin importar su tamaño y
complejidad
ISO/TS 22001-1 Programas de Prerrequisitos en Inocuidad de los Alimentos –
Parte 1: Fabricación de Alimentos
Especificación técnica que define los requisitos para establecer,
implementar y mantener programas prerrequisitos (PPR) para
ayudar a controlar peligros para la inocuidad de los alimentos
Kattia Ninoska Cuizara Quispe xiii

CAPÍTULO I. ANTECEDENTES
1.1. La empresa
Sociedad Industrial de Alimentos Naturales Orgánicos – SINDAN ORGANIC S.R.L es
un equipo profesional que tiene presente la necesidad de crecimiento, desarrollo e
innovación tecnológica en la producción y procesamiento de granos orgánicos,
convencionales y derivados, apoyando la iniciativa y emprendimiento del Fundador
principal y Gerente General Sr. Teodocio Huayllani Marca.
SINDAN ORGANIC S.R.L trabaja con productores agrícolas de Bolivia (La Paz, Oruro,
Potosí, Chuquisaca y Santa Cruz), promocionando y concientizando los principios de la
agricultura orgánica para evitar el uso de fertilizantes y pesticidas sintetizados
químicamente que puedan tener repercusiones y efectos negativos en la salud humana, de
esta manera se aporta al mejoramiento de la calidad de vida y se contribuye en la buena
alimentación y reducción de la pobreza en Bolivia (SINDAN ORGANIC S.R.L., 2013).
SINDAN ORGANIC, se propone como objetivo principal hacer una diferencia, frente a
otras empresas en el negocio a través del desarrollo integral de los productores, mediante
el apoyo y la promoción de la agricultura orgánica sostenible, con la implementación de
un programa de asistencia técnica, el control interno y la certificación de la producción
agrícola, a través del trabajo de técnicos especialistas en diferentes áreas de Bolivia para
asesorar a los productores y la canalización de los recursos financieros para las
necesidades económicas en tiempos de siembra y cosecha.
Para el éxito de su trabajo, el factor clave es el compromiso de la alta dirección de la

Compañía, que siendo un ex productor, conoce las fortalezas y debilidades de los
proveedores y las acciones efectuadas de acuerdo con estos en el tiempo y momento,
también es importante la experiencia del personal que sigue los pasos del Gerente General
tanto profesional como técnico en cada área de actuación.
Sabor Andino es una división de SINDAN ORGANIC encargada de la producción y

comercialización de productos orgánicos y no orgánicos de alto valor nutritivo, entre los
Kattia Ninoska Cuizara Quispe 1

que podemos encontrar quinua, cañahua, amaranto, chía, sésamo, entre otros, con
presencia nacional e internacional.
Sabor andino viene ofreciendo sus productos al mercado nacional desde hace más de
cuatro años y al mercado internacional cerca de uno, con la certificación del Sistema de
Gestión de Calidad ISO 9001:2008. Sin embargo, surge la necesidad de certificar el
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria junto con SINDAN ORGANIC para dar
mayor confiabilidad de la calidad de los productos y ampliar el mercado.
1.1.1. Misión
SINDAN ORGANIC S.R.L, es una empresa boliviana que industrializa, comercializa y
exporta alimentos inocuos con alto valor nutritivo, orgánicos y no-orgánicos,
desarrollando productos nuevos con valor agregado. Basados en la eficiencia y mejora
continua, cumpliendo normas de producción, calidad e inocuidad nacionales e
internacionales. Comprometidos a fortalecer la sostenibilidad con nuestros clientes,
recursos humanos y productores; con calidad, oportunidad y responsabilidad.
1.1.2. Visión
Sostener el liderazgo como una empresa innovadora, exportadora de alimentos orgánicos.
Posicionar la marca SABOR ANDINO en el mercado nacional de alimentos con valor
agregado; con tecnología moderna recursos humanos competentes y comprometidos;
promoviendo e incentivando los principios de producción orgánica en los agricultores.
1.1.3. Principios y Valores

Perseverancia Ser constante para obtener resultados concretos, cumplir objetivos y
metas.
Integridad Dar todo “ponerse la camiseta y jugar el partido”, ser coherentes con
nuestros valores, transmitiéndolos a las personas que nos rodean.
Calidad Conjunto de personas que dan su máximo esfuerzo para marcar la
diferencia.

Innovación Con la experiencia emprendedora diversificamos nuevas

oportunidades de negocio, tecnología, procesos administrativos,
atención al cliente y manejo de información.
Mejora Estar dispuestos al cambio y modernización para el cumplimiento de
continua los objetivos.
Confianza Demostrar seguridad, certeza, creer en uno mismo y en el equipo de
trabajo, comunicándonos de manera franca y sincera, compartiendo la
información relevante.
Respeto Valorar y saber escuchar a los demás, socializar ideas y aprender de
ellos.
Solidaridad Ayudar a los demás cuando necesiten de nuestro apoyo.
1.1.4. Localización
SINDAN ORGANIC S.R.L. se encuentra localizada en el departamento de La Paz, ciudad
de El Alto, Avenida Arica Nº 777, Zona Senkata, Distrito 8.
1.1.5. Estructura Organizacional

La Estructura Organizacional de SINDAN ORGANIC S.R.L. está compuesta
principalmente por cuatro gerencias, detalladas en el Anexo A-1
1.1.6. Sistema de Producción
1.1.6.1. Productos
Sabor Andino ofrece al mercado más de 40 productos entre granos beneficiados y con
valor agregado en una variedad de productos orgánicos y no orgánicos o convencionales
(Ver Anexo A-2).
1.1.6.1.1. Productos Orgánicos.

Sabor Andino fracciona en distintas presentaciones granos de: Quinua, Amaranto,
Cañahua, Sésamo y Semillas de Chía; derivados: hojuelas, harinas, refrescos e insuflados;
como se detalla en la Tabla I-1

Tabla I-1: Productos Orgánicos
TIPO PRODUCTO
Quinua Real
Hojuela
Hojuela Instantánea
Harina
Quinua Blanca
Pipoca o Insuflado
Precocido (Phisara)
Refresco
Sémola
Quinua Real
Quinua Roja Harina
Hojuela
Quinua Negra Quinua Real
Quinua Tricolor Grano
Grano
Hojuela
Hojuela Instantánea
Amaranto
Harina
Pipoca o Insuflado
Refresco
Grano
Cañahua Refresco
Harina
Chía Semilla
Grano
Sésamo
Sésamo tostado
Frejol Negro
FUENTE: Elaboración propia según base de datos “Sabor Andino”
1.1.6.1.2. Productos no orgánicos o convencionales

En esta clasificación se encuentran granos no orgánicos o convencionales, harinas no
orgánicas y productos con valor agregado.
Tabla I-2: Productos No Orgánicos o Convencionales
TIPO PRODUCTO
Frejol Rojo
Negro

TIPO PRODUCTO
Frejol Oriental
Carioca
Largo
Corto
Trigo Chaque
Hojuela
Sémola
Choclo
Lagua Chuño
Jankaquipa
Lenteja
Maní
Otros Garbanzo
Pipoca de Maíz
Chairo de Chuño
Q'flakes
Producto con
Q'plus
Valor
Müslito
Agregado
K-ritas
1.1.6.2. Materia Prima e Insumos

Por la variedad de productos, la materia prima también presenta una gran variedad. Entre
la materia prima principal, se tiene:
Tabla I-3: Lista de Materias Primas
MATERIA PRIMA
Amaranto beneficiado
Cañahua beneficiada
Chairo
Chía
Frejol
Frutas deshidratadas
Garbanzo
Harinas beneficiadas
Lenteja
Maní pelado

MATERIA PRIMA
Quinua blanca beneficiado
Quinua negra beneficiada
Quinua roja beneficiada
Salvado de amaranto
Sésamo
Trigo
Así mismo, entre los insumos principales se tiene:
Tabla I-4: Lista de Insumos
INSUMOS
Azúcar
Cocoa
Esencias líquidas y polvo
Glucosa liquida
Goma xanthan
Manteca vegetal
Saborizantes
Envases
La variedad requerida de los mencionados en la Tabla I-3 y Tabla I-4, según el producto,
se presenta en el Anexo A-3.
1.1.6.3. Proceso de Transformación

Las operaciones principales por las que se agrega valor a la materia prima o grano
beneficiado son cinco: seleccionado, tostado, molido, laminado y envasado, según el
producto y su naturaleza. Las operaciones que requiere cada uno de los productos pueden
ser identificadas en el Anexo A-4.
Los productos instantáneos requieren de operaciones adicionales, insuflado, saborizado,

moldeado y secado.

La descripción de las operaciones principales que se realiza en este capítulo es general y

antes de la implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
1.1.6.3.1. Seleccionado Manual

Esta operación inicia con la verificación del buen estado de la materia prima en su
respectivo envase, en caso de presentar irregularidad se notifica al responsable de
producción; del mismo modo, se comprueba la correcta limpieza y desinfección de los
accesorios (instrumentos y mesones necesarios), ver Ilustración I-1.
De ser necesario se emplea, inicialmente, un tamizador para retirar los granos pequeños e
impurezas de menor tamaño. A continuación el operario realiza la selección y
clasificación manual, retirando las impurezas y los granos irregulares.
Antes de que la materia prima seleccionada sea embolsada y registrada, se efectúa el

control de calidad respectivo. En caso de ser rechazado, se deriva al reproceso.

Ilustración I-1: Diagrama de Flujo "Operación de Seleccionado"
INICIO
Recepcionar la materia prima
¿Cumple con
NO los parámetros de
calidad?
SI
Separar y Verificar el estado de

notificar accesorios
Acciones
correctivas ¿Cumple con
NO los requisitos
mínimos?
SI
Pesar y registrar el saco

Limpieza y
desinfección NO
Separar impurezas y granos
de mala apariencia
¿Cumple con
los parámetros de
calidad?
SI
Embolsar, pesar y registrar
Almacenar
FIN
FUENTE: Elaboración propia en base a observación y “Procedimiento: SELECCIONADO MANUAL”

1.1.6.3.2. Tostado
Ilustración I-2: Diagrama de Flujo "Operación de Tostado"
INICIO
¿Cumple con
calidad?
SI
Separar y Humedecer el grano con una

notificar determinada dosis de agua
Acciones Dejar reposar

correctivas
Verificar el estado de la
maquinaria y equipo
¿Cumple con
NO los requisitos
mínimos?
SI SI
Tostar uniformemente por

tiempo determinado
Realizar ¿Cumple con

acciones NO los parámetros de
correctivas calidad?
y/o notificar
¿Se puede SI
corregir?
Enfriar y tamizar
NO
Separar y registrar
Almacenar
FIN
FUENTE: Elaboración propia en base a observación y “Procedimiento: TOSTADO – SA”

Previo al tostado el grano debe reposar en agua en una cantidad determinada por el
Analista de Calidad, por un tiempo establecido, para que adquiera la humedad necesaria
Una vez verificado las buenas condiciones del equipo y la materia prima, se inicia la
operación, realizando la alimentación manual, y en el trascurso verificando
constantemente que el tostado sea homogéneo y no se queme.
Solo si cumple los parámetros mínimos de calidad el tostado se embolsa, registra y pasa a
la siguiente operación, cuando su temperatura haya disminuido. Ver Ilustración I-2.
1.1.6.3.3. Molido
Al igual que la operación anterior se inicia con la verificación del buen estado de la materia
prima. Adicionalmente, se debe verificar las óptimas condiciones del molino y su correcta
instalación para garantizar la seguridad del operario y la inocuidad del alimento.
Cuando la maquinaria está en marcha, se realiza la alimentación de forma manual en la

frecuencia que la máquina requiera; si bien, el molino funciona independientemente, es
importante controlar regularmente el funcionamiento adecuado.
El operador debe pasar el producto molido por el detector de metales, de manera que se
garantice la ausencia de partículas metálicas. A continuación el Analista de Calidad
verifica que el producto cumpla con los parámetros establecidos, solo de esta manera se
procede a envasar y registrar. Ver Ilustración I-3

Ilustración I-3: Diagrama de Flujo "Operación de Molido"
INICIO
¿Cumple con
calidad?
SI
Separar y Verificar el estado de la

notificar maquinaria
Acciones
correctivas ¿Cumple con
los requisitos
mínimos?
NO
SI
Poner en marcha la máquin
Alimentar manualmente la
máquina
Realizar
acciones ¿El funcionamiento
NO
correctivas es correcto?
y/o notificar
SI
Pasar por el detector de

metales
Tamizar el producto
¿Cumple con
calidad?
Separar y registrar SI
Almacenar
FIN
FUENTE: Elaboración propia en base a observación y “Procedimiento: MOLIDO – SA”

1.1.6.3.4. Laminado
Ilustración I-4: Diagrama de Flujo "Operación de Laminado"
INICIO
¿Cumple con
calidad?
SI
Separar y Humedecer el grano con una

notificar determinada dosis de agua
Acciones Dejar reposar media hora

correctivas
Verificar el estado de la
maquinaria y equipo
¿Cumple con
los requisitos
mínimos?
NO
SI
Alimentar la máquina y
poner en marcha
Realizar
acciones ¿El funcionamiento
NO
correctivas es correcto?
y/o notificar
SI
Pasar por el detector de

metales
¿Cumple con
calidad?
SI
Separar y registrar Embolsar, pesar y registrar
Almacenar
FIN
FUENTE: Elaboración propia en base a observación y “Procedimiento: LAMINADO – SA”

Se verifica el buen estado de la máquina, tanto en la instalación como en la limpieza, antes

de iniciar la operación.
El grano que se va a laminar debe ser previamente humectado, dejándolo remojar por una
hora en una cantidad específica de agua, misma que depende del grano y la humedad que
presente. A continuación se alimenta la tolva manualmente, es importante verificar que el
laminado se desarrolle con normalidad, de lo contrario se deben realizar los ajustes
necesarios.
De la misma manera que en el molido, el laminado debe pasar por el detector de metales
para asegurar la ausencia de partículas metálicas. A la salida de este equipo el responsable
de control de calidad verifica el cumplimiento de los parámetros de calidad, una vez
comprobado es vertido en bolsas, según el requerimiento. Se realiza el pesado para
registrar y almacenar. Ver Ilustración I-4.
1.1.6.3.5. Envasado
A esta operación solo ingresan aquellos productos o granos que cumplen las
especificaciones de producto terminado, las cuales son controladas por el Analista de
Calidad. El envasado se realiza de dos maneras, de forma manual y automatizada.
Para ambos casos se verifica las condiciones adecuadas del equipo y maquinaria, de ser
necesario se realiza las calibraciones requeridas con el apoyo del personal de
mantenimiento.
Si el envasado es manual, con la ayuda de un mango se llena el envase, previamente

codificado, según la cantidad requerida, verificando en la balanza el peso neto,
posteriormente se realiza el sellado del extremo abierto del envase extrayendo la mayor
cantidad de aire posible; por último, se agrupa de diez en diez unidades en bolsas de
polietileno para su mejor manipulación.
En el segundo caso, se vierte el grano en la tolva que alimenta la envasadora, el operario

debe regular la codificación y verificar el correcto sellado de los envases, cuando pone en
marcha la maquina es importante comprobar regularmente que el peso neto sea el correcto,

de lo contrario corregir. Se agrupa de diez en diez unidades en bolsas de polietileno para

su mejor manipulación.
Solo si el producto cumple con los parámetros mínimos de calidad, el producto puede ser
liberado y dirigido al almacén de producto terminado, caso contrario debe realizarse los
ajustes necesarios. Ver Ilustración I-5.

Ilustración I-5: Diagrama de Flujo "Operación de Envasado"
INICIO
Recepcionar el producto o
grano
¿Está
NO aprobado por control
de calidad?
SI
Separar y
notificar
¿La operación Verificar el estado de los
SI
es manual? equipos y accesorios
Acciones
correctivas
NO
¿Cumplen con
Limpieza y
Ajustar la codificación los requisitos NO
desinfección
mínimos?
Verificar y ajustar el estado
de la maquinaria SI
Codificar el envase
¿Cumple con Llenar el envase

los requisitos? NO
NO Verificar el peso con la

SI balanza
Alimentar manualmente la
máquina
¿El peso es
Poner en marcha
correcto?
Realizar ¿El
acciones funcionamiento
NO
correctivas de la máquina es
y/o notificar correcto?
NO
SI
Control de calidad SI
¿El producto
cumple con
los parámetros de
calidad?
SI
Agrupar en conjuntos de 10
unidades
Entregar a responsable de
almacén
FIN
FUENTE: Elaboración propia en base a observación y “Procedimiento: ENVASADO – SA”

1.1.6.4. Maquinaria y Equipo

Sabor Andino, cuenta con la siguiente maquinaria:
Tabla I-5: Lista de Maquinaria
AREA MAQUINARIA CONDICIONES TECNICAS

Molino I • Estructura en acero inoxidable
• Sistema eléctrico
• Voltaje 380 V
• Amperaje 11 A
• Potencia 5.5 KW
• Capacidad menor a 100 Kg
Molido II • Estructura en acero inoxidable
• Voltaje 380 V
• Amperaje 25 A
• Potencia 15 KW
Molino y • Capacidad menor a 100 Kg
Laminado Laminadora • Estructura en acero común
• Voltaje 380 V
• Amperaje 18 A
• Potencia 7.5 KW
• Capacidad 2 qq/h
Detector de metales I • Estructura en acero inoxidable
• Para materiales ferrosos y no ferrosos
• Voltaje 220 V
• Capacidad 1 Tn/h
• Sistema Neumático y Mecánico
eficiente
Dosificadora de polvo • Construido en acero inoxidable
• Voltaje 220 V
Envasado
Embaladora de cajas • Sistema eléctrico
• Voltaje 110 V
• Capacidad 60 PPM

AREA MAQUINARIA CONDICIONES TECNICAS

Envasadora automática • Sistema Electro neumático
• Voltaje 350 V
• Amperaje 6 A
• Potencia 4 KW
• Capacidad 2 qq/h
• Presión a 5 bares
• Capacidad 40 pza/min – 0.5 a 2 Kg
Dosificadora de granos • Vasos volumétricos de acero
inoxidable
• Voltaje 220 V
• Capacidad 0.2 a 0.4 Kg y 0.4 a 0.6 Kg
Imán magnético • Imán permanente
• Potencia 10000 Gauss
• Capacidad 3 Tn/hr
Selladora automática • Sistema eléctrico
• Construido en acero inoxidable
• Voltaje 110 V
Prensa turronera • Estructura construido de acero común
• Moldes construidos de acero
Valor
inoxidable
Agregado
• Prensa mecánico manual
Horno secador • Sistema eléctrico y gas
FUENTE: Elaboración propia en base a Ficha Maquinaria y Equipo
Adicionalmente, cuenta con los siguientes equipos e instrumentos:
Tabla I-6: Lista de Equipos
EQUIPO CANTIDAD
Selladora 2
Costuradora 1
Fechadora 1
Balanza de mesa 2

EQUIPO CANTIDAD
Balanza de plataforma 2
Ventilador 2
Cocina de dos hornallas 2
FUENTE: Elaboración propia en base a observación
1.1.6.5. Instalaciones Complementarias
1.1.6.5.1. Agua potable

No se cuenta con instalación de agua potable dentro de los ambientes de producción de
Sabor Andino. El agua requerida se traslada en recipientes de plástico desde instalaciones
próximas a los ambientes.
1.1.6.5.2. Electricidad
Los ambientes de producción de Sabor Andino cuentan con instalación eléctrica
monofásica y trifásica de 110 y 220 Voltios para el funcionamiento de la maquinaria y
equipo. Así mismo la instalación de 220 Voltios de tensión para la iluminación de los
ambientes.
Para facilitar el movimiento y ubicación de los equipos, con frecuencia, se emplea

extensores de corriente.
1.1.6.5.3. Gas Natural

No se cuenta con instalaciones de gas natural. El combustible utilizado es gas licuado de
petróleo (GLP) en garrafas de 10 y 53,4 kilos.
1.1.6.5.4. Aire comprimido

En el área de envasado, se tiene la instalación de sistema neumático (aire comprimido)
para el funcionamiento de la maquinaria y para realizar la limpieza de los equipos y
ambientes. Con una presión de hasta 7 bares

1.1.7. Sistema de Comercialización
1.1.7.1.Mercado
Sabor Andino ofrece sus productos principalmente en el mercado nacional, con mayor
presencia en la ciudad de El Alto y La Paz, y está incursionando en nuevos mercados
como Potosi, Tarija y Cochabamba. Su mercado está compuesto especialmente por:
• Empresas procesadoras de alimentos

• Microempresas de servicio
• Gobernaciones
• Consumidores en general
En el mercado internacional se tienen empresas importadoras o procesadoras de alimentos,

siendo éste el mercado que se pretende ampliar.
1.1.7.2.Distribución
Sabor Andino distribuye sus productos a través de distintos canales:
• Directo
Entre estos se encuentran las furgonetas de distribución, medio por el cual se hace
llegar el producto hasta el cliente; así mismo, se realizan ventas desde almacén de
producto terminado dentro de la misma empresa y por último se cuenta con tiendas
propias de distribución
• Indirecto
Entre estos se encuentran tiendas independientes de barrio, tiendas de red, tiendas
ecológicas, mercado de abasto, micromercados y supermercados.
1.2. Análisis del Sector
1.2.1. Grano de Quinua

La quinua es un grano producido en la región andina, se diferencia del resto de los
alimentos por ser un cereal completo debido a sus propiedades nutritivas. Es un alimento
con alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales (11 de 16), además de vitaminas

y bajo en grasa. Es por ello que es requerido y cotizado en el mercado nacional y

extranjero.
Actualmente 3104 variedades de semilla de quinua que existe en Bolivia están almacenada
en el Banco Nacional de Germoplasma del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria
y Forestal (INIAF), de un total de 6721 (GOMEZ, 2016).
1.2.2. Productores de Quinua

El informe del Centro Internacional de la Quinua (CIQ), dependientes del Ministerio de
Desarrollo Rural y Tierras, que toma como base datos de la Aduana Nacional, detalla que
la exportación en el rubro ascendió a $ 196.6 millones el 2014. Donde SINDAN
ORGANIC SRL a la cabeza de Teodocio Huayllani, comercializo 9%, SAITE SRL 8%,
QuinuaBol SRL el 6%, Anapqui 12%. El resto se divide entre 26 compañías como se
detalla en Tabla I-7 (GOMEZ, 2016).
Tabla I-7: Empresas Exportadoras de Quinua

ESPORTACIONES EN
%
MILLONES DE $
EMPRESA 2012 2013 2014 2014
ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES DE QUINUA 10,2 15,9 23,8 12
(ANAPQUI)
SINDAN ORGANIC SRL 10,1 21,9 17,6 9
ANDEAN VALLEY SA 7,2 11,2 17,3 9
IRUPANA ANDEAN ORGANIC 4,7 15,7 15,8 8
FOOD SA
SAITE SRL 8,9 13,2 14,7 8
QUINUABOL SRL 6,3 13,5 11,4 6
JACHA INTI INDUSTRIAL SA 9,9 5
COMRURAL XXI 0113 9,9 5
JATARIY IMPORT EXPORT
5,3 6,1 8,5 4
SRL
ASOCIACIÓN DE
PRODUCTORES DE QUINUA 0,9 3,6 7,3 4
SALINAS (ANAPQUI)
COMRURAL XXI SRL 7,3 11,3 7,3 4
QUINOA FOODS COMPANY
5,4 3,7 6,8 3
SRL

ESPORTACIONES EN
%
MILLONES DE $
EMPRESA 2012 2013 2014 2014
ELPEA SRL EXPORTACIONES
E IMPORTACIONES DE PROD 0,3 4,5 4,8 2
ECOLÓGICOS
JACHA INTI 0113 3,8 2
RESTO DE LAS EMPRESAS 12,2 32,7 37,7 19
TOTAL 78,8 153,3 196,6 100
FUENTE: Centro Internacional de la Quinua
Desde que la Organización de Naciones Unidas (ONU) declara Año Internacional de la

Quinua el 2013, despertó el interés de la producción del cereal en otros países, lo que
aumento la oferta y provoco la reducción de su valor. La Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), estima que son 55 naciones las que
se dedican a la cosecha del grano en mayor, mediana y menor escala, e igualmente están
en fase experimental, ver Tabla I-6.
Ilustración I-6: Países Productores y en Etapa de Experimentación Actual y Futura
INFOGRAFÍA FMG/La Razón

FUENTE: Estado del Arte de la Quinua en el Mundo, de la FAO CIRAD

Por otra parte, El Director del CIQ informa que en Norteamérica y la Comunidad Europea
estan los principales compradores “Cada compañía tiene su mercado definido, pero la
nación que más demanda la quinua boliviana es Estados Unidos: el 56% de la producción
va a ese país; en tanto que en Europa los más importantes son Francia Holanda, Alemania,
Reino Unido, Italia y Australia”.
Aunque entre 2014 y pasado año las exportaciones descendieron 45%, de $ 196,6 millones
a 107,7 $, el gobierno, los productores y exportadores no pierden la esperanza de
comercializar más. Para ello apuestan a la cosecha de quinua real orgánica y productos
que tengan valor agregado (al menos 60, entre pipocas, galletas, pastas, harinas y
hojuelas).

CAPÍTULO II. OBJETIVO Y JUSTIFICACIÓN
2.1. Justificación
2.1.1. Justificación Económica Social

Los cereales orgánicos al ser una alternativa para una alimentación sana, presentan gran
demanda en el mercado internacional, un mercado cada vez más global y exigente al
momento de elegir entre una y otra marca. Por lo que incrementar la inocuidad durante la
producción para conservar su valor nutricional, garantiza la seguridad y calidad de los
productos.
Sin embargo, no basta con solo realizar las tareas como manda la norma, es preciso
desarrollar y certificar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria operativo y
confiable, ajustándose a la Norma FSSC 22000.
De esta manera adquirir esta certificación, reconocida a nivel mundial, elevara la ventaja
competitiva de la empresa e incrementará la confianza de los consumidores sobre la gama
de productos ofrecidos.
2.1.2. Justificación Legal

El sistema de certificación FSSC 22000 está plenamente reconocido y aceptado por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) y la Cooperación Europea para la
Acreditación (EA), que consideran que sus requisitos recogen los principios de las normas
ISO 22000 e ISO 22002-1, esta certificación permite:
• Reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria, dando mayor garantía a los

productos
• Optimizar y estandarizar los procesos, reduciendo los costos por análisis de fallos
en los productos y mejora continua
• Aumentar la imagen positiva entre los clientes y proveedores, otorgando
credibilidad de una tercera parte independiente
• Asegurar la responsabilidad en cada nivel de la organización

• Asegurar el cumplimiento del marco legal de los productos

• Incrementar la competitividad de la empresa
2.1.3. Justificación social

La inocuidad de los alimentos y las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen
en un problema de salud pública cada vez más importante. La Organización Mundial de
la Salud calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y agua
provocan en su conjunto la muerte de 2,2 millones de personas al año, de las cuales el
86% son niños. Numerosas enfermedades se transmiten por los alimentos y muchas otras,
como el cáncer, están relacionadas también con productos químicos y patógenos en el
suministro de alimentos. Sin embargo no se conoce la magnitud de la carga de morbilidad
asociada al problema de los alimentos insalubres ni el costo derivado (ORGANIZACIÓN
MUNDIAL DE LA SALUD, 2009).
2.2. Objetivos
2.2.1. Objetivo General

Diseñar e implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para la división
Sabor Andino dependiente de la empresa SINDAN ORGANIC S.R.L. para la obtención
de la certificación FSSC 22000 y a través de ello ofrecer al mercado productos inocuos y
de calidad
2.2.2. Objetivos Específicos

• Efectuar diagnostico situacional para identificar el nivel de cumplimiento de la
norma ISO 22000 como base de la norma FSSC 22000.
• Elaborar el Programa de Pre Requisito Operacional (PPRO), Puntos Críticos de
Control (PPCC) por línea de producción y Programa de Pre Requisitos (PPR).
• Elaborar los planes del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP).
• Desarrollar la documentación de procedimientos y registros requeridos para la
implementación de la norma FSSC 22000.

• Realizar la evaluación económica del proyecto
2.3. Alcance y Limitaciones

El diseño e implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria se realiza
para todas las líneas de producción Sabor Andino de la empresa SINDAN ORGANIC
SRL inmersas las tres etapas del sistema de producción, desde recepción de materia prima,
proceso de producción de productos orgánicos y no orgánicos o convencionales, hasta
despacho de producto terminado, identificados en Ilustración II-1:
Ilustración II-1: Etapas del Sistema de Producción
ENTRADA PROCESO DE
SALIDA
Materia prima TRANSFORMA Producto terminado
Insumos CIÓN
FUENTE: Elaboración propia

CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO
3.1. Inocuidad
Según la OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, 2007).la inocuidad
alimentaria comprende “todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no
causarán daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que están
destinados”.
Esta institución establece un “Manual de Sobre las Cinco Claves para la Inocuidad de los
Alimentos”, señalados a continuación:
CLAVE 1: Mantener la limpieza
• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su

preparación
• Lavarse las manos después de ir al baño
• Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
• Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
CLAVE 2: Separar los alimentos crudos y cocinados
CLAVE 3: Cocinar completamente
CLAVE 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras
CLAVE 5: Usar agua y materias primas seguras
Si bien estas cinco claves no aseguran al cien por cien la inocuidad de los alimentos, nos
permite concientizar a los operadores sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad
de éstos.
La inocuidad de los alimentos se puede lograr mediante la aplicación y ejecución de los

principios de Sistema de Análisis de Peligros en Puntos de Control, así como los

programas de prerrequisitos de buenas prácticas de manipulación y procedimientos

operacionales de higiene
La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos quienes intervienen en el

cultivo, transporte, transformación, almacenamiento, comercialización de los alimentos.
3.2. Programa de Pre Requisitos

Un requisito que establece la FSSC 22000 es que las organizaciones establezcan,
implementen y mantengan programas de prerrequisitos para ayudar en el control de
peligros de inocuidad alimentaria
Los programa de prerrequisito son condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener a los largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado
para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIÓN, 2005)
Un programa de prerrequisito de operación es identificado por el análisis de peligros como

esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos y/o contaminación o proliferación de peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción
(ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACIÓN, 2005).
En este sentido, son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la

implantación del Sistema de HACCP y el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria,
para tal efecto el Comité Técnico ISO/TC 34 elabora la norma ISO/TS 22002–1 Programa
de Prerrequisitos sobre Inocuidad Alimentaria – Parte 1: Fabricación de alimentos en base
a la norma PAS 220:2008 (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIÓN, 2010)
Esta Especificación Técnica establece los requisitos detallados a ser específicamente

considerados en relación con la cláusula 7.2.3 de la norma ISO 22000:2005, los
principales son:

- Construcción y diseño de los edificios

- Distribución de los predios y áreas de trabajo
- Servicios de: aire, agua, energía
- Eliminación de residuos
- Equipos adecuados, limpieza y mantenimiento
- Gestión de los materiales comprados
- Medidas de prevención de la contaminación cruzada
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Higiene del personal y servicios
Los documentos de prerrequisitos se han estructurado en dos apartados: programas y

registros derivados. El programa es el documento en el que se define y se describe las
condiciones, actividades y/o acciones que con carácter preventivo debe cumplir y aplicar
el establecimiento, deben incluir aspectos descriptivos del establecimiento y actividades
específicas dirigidas a evitar la contaminación de los alimentos, también debe especificar
las actividades de comprobación. Los registros son las anotaciones de los resultados
derivados de la realización de las actividades de comprobación, las incidencias y
actuaciones llevadas a cabo (FUNDACIÓN DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, 2006)
3.3. Planes HACCP

El sistema de Análisis de Peligros en Puntos de Control (HACCP), tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Este sistema puede
aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la
salud humana (COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, 2003).

El sistema HACCP surgió de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere a los

aportes hechos por Deming, cuyas teorías sobre la gestión de la calidad se consideran
como decisivas para el vuelco que experimento la calidad de los productos japoneses en
los años 50. El segundo avance importante fue durante los años 60 la compañía Pillsbury,
el Ejercito de los Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del
Espacio (NASA), desarrollaron conjuntamente este concepto para garantizar la inocuidad
de los alimentos que los astronautas consumirían en el espacio (ORGANIZACIÓN DE
LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURAY LA ALIMENTACIÓN;
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO DE ESPAÑA, 2002).
El Codex Alimentarius establece siete principios básicos del sistema HACCP:
• Realizar un análisis de peligros

• Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Establecer un límite o límites críticos
• Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
• Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado
• Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

debe estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales del Codex de Higiene de
los Alimentos, los Códigos de Practicas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Cuando se identifiquen y
analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar
sistemas HACCP, deben tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el probable uso del producto, las categorías de

consumidores afectados (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURAY LA ALIMENTACIÓN; MINISTERIO DE SANIDAD Y
CONSUMO DE ESPAÑA, 2002)
Para la implementación de un sistema HACCP es preciso seguir los siguientes pasos:
Ilustración III-1: Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema de HACCP
1. Formación de un equipo HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
6. Ennumeración de todos los riesgos posibles, ejecución de un

análisis de riesgos, determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados
7. Determinación de los PCC
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
9.Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles

desviaciones
11. Establecimiento de procedimientos de verificación
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

FUENTE: (COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, 2003)

3.4. Sistemas de Gestión

La calidad de los productos de una organización está determinada por la capacidad de
satisfacer a los clientes, y por el impacto previsto y el no previsto sobre las partes
interesadas. Incluye no solo su función y desempeño previsto, sino también su valor
percibido y el beneficio para el cliente (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIÓN, 2005).
En este sentido, la gestión de la calidad es el conjunto de actividades coordinadas para

dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad. Generalmente incluye el
establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad, así como la
planificación, el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad
La Organización Internacional de Estandarización (ISO) concluyó acuerdos

internacionales publicados con la familia ISO 9000, constituyéndose en un conjunto de
coherente de normas y directrices sobre la gestión de calidad, conformado por
(MINISTERIO DE FOMENTO, 2005):
• La Norma ISO 9000 Sistemas de gestión de la calidad – Fundamentos y

vocabulario.
• La Norma ISO 9001 Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos.
• La Norma ISO 9004 Sistemas de gestión de la calidad – Directrices para la
mejora continua del desempeño.
• La Norma ISO 19011 Directrices para la auditoría medioambiental y de la
calidad.
La norma internacional ISO 9001 especifica los requisitos para los SGC, genéricos y
aplicables a organizaciones de cualquier sector económico e industrial con independencia
de la categoría del producto/servicio.
La estructura de los apartados se ajusta al índice de la norma, que se muestra a

continuación:
- Sistema de Gestión de calidad

- Responsabilidad de la dirección
- Gestión de los recursos
- Prestación del servicio
- Medición, análisis y mejora
La norma ISO 9001 plantea la estructura base para otras normas de gestión con aplicación
en diferentes ámbitos, entre ellos se tiene:
- ISO 14000 Sistema de Gestión Ambiental

- OHSAS 18000 Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional
- ISO 22000 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
3.5. ISO 22000

ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, unifica principios y resulta aplicable a
todos los sectores relativos a los alimentos, convirtiéndose en un estándar a nivel mundial.
Esta norma internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la
Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan
HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para un
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a
organizar los conocimientos requeridos para estableces una combinación eficaz de
medidas de control. Requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que
razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo
peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas. De
este modo proporciona los medios para determinar y documentar por qué ciertos peligros
identificados necesitan ser controlados y otros no (ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACIÓN, 2005).

3.5.1. Historia
Fue un proceso de varios años llevado a cabo por el Comité Técnico de Normalización
(CTN), compuesto por 15 países, coordinados por Dinamarca. Para su elaboración se
solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de
certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius.
Los primeros trabajos en borrador se hicieron de enero a septiembre del 2002; el segundo
borrador se terminó en junio de 2004; el borrador definitivo se aprobó a finales del 2005.
Está avalada por la Comisión del Codex Alimentarius, que considera que sus requisitos
recogen los principios del sistema HACCP, de una manera clara y en el mismo orden, esto
tiene gran importancia debido a que en la Unión Europea estos principios se recogen en
la legislación alimentaria obligatoria que ha entrado en vigor en enero de 2006.
3.5.2. Principios de la Norma

Como todo sistema de gestión de seguridad alimentaria sigue el siguiente modelo teórico,
de estructura piramidal (FUNDACIÓN DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, 2006)
Ilustración III-2: Estructura del Sistema de Seguridad Alimentaria
Elementos del
Sistema de Gestión
Principios del
Sistema HACCP
Programas de Pre
Requisitos (BPM)
FUENTE: Fundación de la Industria de Alimentos y Bebidas
Siguiendo este modelo, desarrolla los requisitos clave para un Sistema de Seguridad
Alimentaria, basados en los siguientes principios:

• Elementos del Sistema de Gestión.

• Comunicación interactiva.
• Controles del proceso.
• Principios del Sistema APPCC.
• Programas o Planes de Pre Requisitos.
3.5.3. Ventajas
Según la Fundación de la Industria de Alimentación y Bebidas (2006), las principales
ventajas que derivan de la implementación de la norma son:
- Especificidad de requisitos para la industria alimentaria, pues está pensada

exclusivamente para este campo
- Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los
posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea inocuo
- Aceptación a nivel internacional, al estar elaborada por una organización
reconocida en numerosos países
- Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por normas
de certificación de seguridad alimentaria de las diferentes asociaciones de
distribuidores, al integrar la mayoría de los conceptos de calidad y seguridad
alimentaria contenidos en dichas normas.
- Evitar la duplicidad de documentación de los diferentes sistemas de calidad y
seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestión. Es
decir, estableciendo una política y unos objetivos comunes para todos.
3.6. FSSC 22000

La Certificación de Sistema de Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC 22000) es un sistema
de certificación sólido y basado en las normas ISO, aceptado a nivel internacional para la
auditoría y la certificación de la seguridad alimentaria en organización de la cadena
alimentaria que procesen o fabriquen productos o insumos. La FSSC 22000 utiliza las
normas existentes ISO 22000 y las especificaciones técnicas de los PPR del sector ISO
22002. La FSSC 22000 es reconocida y aceptada por la Iniciativa Mundial de Seguridad

Alimentaria (GFSI) y la Cooperación Europea para la Acreditación (EA) (FOUNDATION

FOR FOOD SAFETY CERTIFICATION, 2011)
3.6.1. Historia
No todos los fabricantes o comerciantes de alimentos, estaban completamente satisfechos
con la norma ISO 22000, ya que no especificó los prerrequisitos que debían cumplirse. Se
requería anexar el PAS 220, que considera 15 prerrequisitos que complementan la norma
ISO 22000.
El PAS 220 fue desarrollado por BSI, e acuerdo con los criterios de cuatro empresas
internacionales de alimentos: Kraft, Danone, Unilever y Nestlé. Sumar los prerrequisitos
con ISO 22000, permitió crear una norma más completa para las empresas que elaborar
alimentos (FSSC 22000), y mantener la norma ISO 22000 para las empresas que forman
parte de la cadena de suministros de alimentos. Para tal efecto, desde mayo de 2010, se
estableció el estándar FSSC 22000
El 1 de octubre de 2010, el estándar FSSC 22000 recibió la aprobación del organismo

European Cooperation for Accreditation (EA), lo cual significa que todas las entidades de
acreditación y certificación
3.6.2. Ventajas
- Enfoque de la cadena de suministros basado en las normas ISO
- Aceptado por la GFSI (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria)
- Reconocido por la Cooperación Europea para la Acreditación (EA)
- Uso de las normas internaciones independientes ya existentes
- Alcance amplio: fabricación de alimentos (sacrificio y alimentos para mascotas
incluidos)
- Aprobación y compromiso de las partes interesadas (industria, minoristas ONG)
- Estrictas y exhaustivas auditorias de seguridad alimentaria
- Gestión independiente del sistema

3.6.3. Requisitos
El sistema de certificación FSSC 22000 contiene requisitos detallados para los sistemas
de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria, el sistema de
certificación de los organismos de certificación y la acreditación por parte de los
organismos de acreditación. Estos requisitos se publican en cuatro partes separadas del
sistema FSSC 22000 (FOUNDATION FOR FOOD SAFETY CERTIFICATION, 2011):
- PARTE I Requisitos para las organizaciones que requieren certificación

- PARTE II Requisitos y normativas para los organismos de certificación
- PARTE III Requisitos y normativas para conceder la acreditación
- PARTE IV Reglamento del Consejo de interesados
3.7. PAS 220 (Otros sistemas de inocuidad)

Este PAS ha sido preparado y publicado por la Institución de Normas Británicas (BSI),
está destinado a ser usado como apoyo a los sistemas administrativos diseñados para
reunir los requerimientos especificado en la ISO 22000, y establece los requerimientos
detallados para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR)
que ayudan a controlar los peligros de la seguridad alimentaria.
Este PAS es aplicable a todas las organizaciones, independiente de su tamaño o

complejidad, que están involucradas en la etapa de manufactura de la cadena alimentaria
y desean implementar PPR de tal manera de hacer frente a los requerimientos específicos
de la norma ISO 22000. No está diseñado ni destinado a ser usado en otras partes de la
cadena de suministros de alimentos (INSTITUCIÓN DE NORMAS BRITÁNICAS,
2008)
Especifica requerimientos detallados para ser considerados en relación a la ISO 22000:
- Construcción y diseño de edificios y utilidades asociadas

- Diseño de locales, incluyendo áreas de trabajo e instalaciones para los empleados
- Servicios públicos de aire, agua, energía y otros
- Servicio de apoyo, incluyendo eliminación de desechos y aguas residuales

- Diseño del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, mantención y

mantención preventiva
- Manejo de los materiales comprados
- Medidas para la prevención de contaminación cruzada
- Limpieza y somatización
- Control de plagas
- Higiene del personal
- Reproceso
Además, este PAS agrega otros aspectos que son considerados relevantes para las
operaciones de fabricación:
- Procedimiento para el recambio de productos

- Depósitos
- Información del producto y conocimiento del consumidor
- Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

CAPÍTULO IV. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
4.1. Compatibilidad de la Norma ISO 9001 con ISO 22000

Sabor Andino cuenta con Sistema de Gestión de Calidad según la norma ISO 9001:2008,
la cual tiene compatibilidad con ISO 22000, y esta última es la base de FSSC 22000; por
tanto, se emplea referencia cruzada entre acápites de normas ISO 9001 e ISO 22000 para
identificar aquellos puntos que requieren diseño, adaptación o actualización o ya estén
definidos por la empresa.
Tabla IV-1: Referencia cruzada entre los capítulos de la norma ISO 22000 y los de
la norma ISO 9001
SITUACIÓN
ISO 22000 ISO 9001 NO TIENE TIENE
Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Actualizar Existente
Sistema de gestión de
la inocuidad de los 4 4
calidad
alimentos
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales X
Requisitos de la Requisitos de la
4.2 4.2
documentación documentación
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Control de los Control de los
4.2.2 4.2.3 X
documentos documentos
Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros X
Responsabilidad de la Responsabilidad de la
5 5
dirección dirección
X
Compromiso de la Compromiso de la
5.1 5.1
Política de la inocuidad
5.2 5.3 Política de la calidad X
de los alimentos
Planificación del
sistema de gestión de Planificación del sistema
5.3 5.4.2 X
la inocuidad de los de gestión de la calidad
alimentos
Responsabilidad y Responsabilidad y
5.4 5.5.1 X
autoridad autoridad

SITUACIÓN
Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Líder del equipo de la

Representante de la
inocuidad de los 5.5 5.5.2 X
dirección
alimentos
Responsabilidad,
Comunicación 5.6 5.5 autoridad y X
comunicación
Determinación de los
Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 requisitos relacionados
con el producto X
Comunicación con el
7.2.3
cliente
Comunicación interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna
Control de los cambios X
7.3.7
del diseño y desarrollo
Preparación y
respuesta ante 5.7 5.2 Enfoque al cliente
X
emergencias
8.5.3 Acción preventiva
Revisión por la
5.8 5.6 Revisión por la dirección
dirección
Información para la Información para la X
5.8.2 5.6.2
revisión revisión
Resultados de la Resultados de la
5.8.3 5.6.3
revisión revisión
Gestión de los recursos 6 6 Gestión de los recursos
X
Provisión de recursos 6.1 6.1 Provisión de recursos
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos
X
Competencia, toma de Competencia, toma de
6.2.2 6.2.2
conciencia y formación conciencia y formación
Infraestructura 6.3 6.3 Infraestructura X
Ambiente de trabajo 6.4 6.4 Ambiente de trabajo X
Planificación y
Realización del
realización de 7 7 X
producto
productos inocuos

SITUACIÓN
Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Planificación de la
Generalidades 7.1 7.1 X
realización del producto
Programas de
7.2 6.3 Infraestructura X
prerrequisitos (PPR)
7.2.1 6.4 Ambiente de trabajo X
Control de la producción
7.2.2 7.5.1 y de la presentación del X
servicio
7.2.3 8.5.3 Acción preventiva X

Preservación del
7.5.5 X
producto
Pasos preliminares
para permitir el análisis 7.3 7.3 Diseño y desarrollo
de peligros
Generalidades 7.3.1
Equipo de la inocuidad
7.3.2
de los alimentos
Características del Información de las
7.3.3 7.4.2 X
producto compras
Uso previsto 7.3.4 7.2.1 requisitos relacionados
con el producto
Diagramas de flujo, Determinación de los
etapas del proceso y 7.3.5 7.2.1 requisitos relacionados
medidas de control con el producto
Planificación del diseño
Análisis de peligros 7.4 7.3.1
y desarrollo
Generalidades 7.4.1
Identificación de
peligros y
7.4.2 X
determinación de los
niveles aceptables
Evaluación de peligros 7.4.3
Selección y evaluación
de las medidas de 7.4.4
control

SITUACIÓN
Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Establecimiento de los
programas de Elementos de entrada
prerrequisitos 7.5 7.3.2 para el diseño y X
operativos (PPR desarrollo
operativos)
Establecimiento del Resultados del diseño y
7.6 7.3.3
plan HACCP desarrollo
Control de la producción X
Plan HACCP 7.6.1 7.5.1 y de la presentación del
servicio
Identificación de los
puntos críticos de 7.6.2 X
control (PCC)
limites críticos para los
7.6.3 X
puntos críticos de
control
Sistema para el
seguimiento de los Seguimiento y medición
7.6.4 8.2.3 X
puntos críticos de de los procesos
control
Acciones efectuadas
cuando los resultados
Control del producto no
del seguimiento 7.6.5 8.3 X
conforme
superan los límites
críticos
Actualización de la
información preliminar
Control de los
y de los documentos 7.7 4.2.3 X
documentos
que especifican los PPR
y el plan HACCP
Planificación de la Verificación del diseño y
7.8 7.3.5 X
verificación desarrollo
Identificación y
Sistema de trazabilidad 7.9 7.5.3 X
trazabilidad
Control de no Control de producto no
7.10 8.3 X
conformidades conforme
Control de producto no
Correcciones 7.10.1 8.3 X
conforme

SITUACIÓN
Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Acciones correctivas 7.10.2 8.5.2 Acción correctiva

Manipulación de
productos Control de producto no
7.10.3 8.3
potencialmente no conforme
inocuos X
Control de producto no
Retirada de productos 7.10.4 8.3
conforme
Validación, verificación
y mejora del sistema
Medición, análisis y
de gestión de la 8 8
mejora
inocuidad de los
alimentos
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
Validación de las
combinaciones de 8.2 8.4 Análisis de datos X
medidas de control
Validación del diseño y
7.3.6 X
desarrollo
Validación de los
procesos de la
7.5.2
producción y de la
prestación del servicio
Control de los
Control del
dispositivos de
seguimiento y la 8.3 7.6 X
seguimiento y de
medición
medición
Verificación del sistema
de gestión de la
8.4 8.2 Seguimiento y medición X
inocuidad de los
alimentos
Auditoria interna 8.4.1 8.2.2 Auditoria interna X
Evaluación de los
Revisión del diseño y
resultados individuales 8.4.2 7.3.4 X
desarrollo
de verificación
Seguimiento y medición
8.2.3 X
de los procesos

SITUACIÓN
Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Análisis de los
resultados de las
8.4.3 8.4 Análisis de datos X
actividades de
verificación
Mejora 8.5 8.5 Mejora
X
Mejora continua 8.5.1 8.5.1 Mejora continua
Actualización del
sistema de gestión de Revisión del diseño y
8.5.2 7.3.4 X
la inocuidad de los desarrollo
alimentos
FUENTE: Elaboración propia en base a la norma ISO 22000 y el SGC & IA de SINDAN ORGANIC.
Tabla completa en el Anexo B-1
4.2. Diagnostico por áreas

El método que se emplea para el desarrollo del diagnóstico consiste en la comparación de
la situación real de la empresa evaluada con la descripción del Nivel de Madurez (Ver
Tabla IV-2) y con las situaciones del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de la
norma ISO 22000
Tabla IV-2: Nivel de Madurez
Nivel de
Descripción del Nivel de Madurez
Madurez
1 Sin resultados, resultados pobres o resultados impredecibles
2 Mínimos datos disponibles sobre los resultados de mejora
Datos disponibles sobre la conformidad con los objetivos y
3
existencias de tendencias de mejora
4 Buenos resultados y tendencia mantenida a la mejora
5 Resultados demostrados de mejor empresa
FUENTE: Elaboración en base a los Niveles de Madurez de la norma ISO 9004

Se selecciona el nivel de madurez que más se aproxima a la realidad de la empresa y se

multiplica con el grado de importancia asignado a la aseveración correspondiente (Anexo
B), de tal madera que se obtiene en porcentaje el estado actual de la empresa, respecto al
estado ideal empleando la siguiente formula:
∑(𝑁𝑁𝑁𝑁𝑖𝑖−𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 ∗ 𝐴𝐴𝑖𝑖 )

%𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 = ∗ 100%
∑(𝑁𝑁𝑁𝑁𝑖𝑖−𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 ∗ 𝐴𝐴𝑖𝑖 )
Donde:
𝑁𝑁𝑁𝑁 = Nivel de Madurez

𝐴𝐴 = Aseveración
𝑖𝑖 = Acápite
4.2.1. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Para esta área se consideran las aseveraciones señaladas en el Anexo B-2, y se identifica
el grado de madurez según la norma.
Tabla IV-3: Estado Actual en SGIA

Nivel de
Nivel de Ponderación
madurez Ponderación
Acápite Aseveración Calificación madurez SABOR
SABOR IDEAL
IDEAL ANDINO
ANDINO
4.1 A.1 3 2 5 6 15
4.2.1 A.2.1 3 2 5 6 15
4.2.2 A.2.2 2 5 5 10 10
4.2.3 A.2.3 2 5 5 10 10
TOTAL 32 50
Estado actual respecto

al ideal 64%
FUENTE: Elaboración propia en base al SGC & IA de la empresa

Ilustración IV-1: Comparación de Nivel de Madurez SGIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad

Alimentaria
4.1
5
4
3
2
1
4.2.3 0 4.2.1
4.2.2
Nivel de madurez SABOR ANDINO Nivel de madurez IDEAL
FUENTE: Elaboración en base a la Tabla IV-3
El resultado obtenido nos indica que Sabor Andino cumple con el 64 % de los requisitos
que exige la norma ISO 22000, por tanto, queda trabajar en el restante 36%. Este
porcentaje comprende el Manual del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (4.1),
si bien se tiene uno para SINDAN ORGANIC, este no tiene alcance hasta Sabor Andino;
por tanto se trabaja en el desarrollo de este documento.
SINDAN ORGANIC establece, mediante procedimientos, la estructura y control (4.2) de

documentos y registros, mismos que serán base para la elaboración de los documentos.
4.2.2. Responsabilidad de Dirección

Para este apartado se empleara las aseveraciones descritas en el Anexo B-3 y se procede
a la identificación del nivel de madures, obteniendo los siguientes resultados:

Tabla IV-4: Estado actual de Responsabilidad de Dirección

Nivel de
SABOR IDEAL
IDEAL ANDINO
ANDINO
5.1 B.1 3 5 5 15 15
5.2 B.2 3 5 5 15 15
5.3 B.3 2 2 5 4 10
5.4 B.4 2 3 5 6 10
5.5 B.5 3 5 5 15 15
5.6.1 B.6.1 2 3 5 6 10
5.6.2 B.6.2 2 3 5 6 10
5.7 B.7 2 3 5 6 10
5.8.1 B.8.1 3 5 5 15 15
5.8.2 B.8.2 3 5 5 15 15
5.8.3 B.8.3 3 5 5 15 15
TOTAL 118 140

al ideal 84%
Ilustración IV-2: Comparación de Nivel de Madurez Responsabilidad de Dirección:
Responsabilidad de Dirección
5.1
5
5.8.3 5.2
4
3
5.8.2 2 5.3
1
0
5.8.1 5.4
5.7 5.5
5.6.2 5.6.1

El resultado obtenido indica que Sabor Andino cumple con el 84 % de los requisitos que
exige la norma ISO 22000, por tanto, se trabaja en el restante 16%.
SINDAN ORGANIC S.R.L. establece el compromiso de dirección (5.1), política de

inocuidad alimentaria (5.2), líder del equipo de inocuidad (5.5) y revisión por la dirección
(5.8), por tanto Sabor Andino se ajusta a este lineamiento.
Por otra parte, al no tener un SGIA para Sabor Andino, no se cuenta con un Plan de
Gestión (5.3) ni Planes de comunicación interna y externa (5.6), mismos que deberán que
ser desarrollados cuando el sistema esté completado.
Debido a los cambios presentados en los últimos meses en la estructura funcional, el

organigrama (5.4) de Sabor Andino debe ser actualizado. Así mismo SINDAN ORGANIC
cuenta con Instructivo de Plan de Emergencias (5.7), pero no contempla situaciones
específicas para Sabor Andino, por tanto, se trabajará en su actualización.
4.2.3. Gestión de Recursos

Se emplea las aseveraciones descritas en el Anexo B-4 y se procede a la identificación del
nivel de madures, obteniendo los siguientes resultados:
Tabla IV-5: Estado Actual Gestión de Recursos

Nivel de
SABOR IDEAL
IDEAL ANDINO
ANDINO
6.1 C.1 3 4 5 12 15
6.2.1 C.2.1 2 3 5 6 10
6.2.2 C.2.2 3 3 5 9 15
6.3 C.3 2 4 5 8 10
6.4 C.4 3 3 5 9 15
TOTAL 42 65

al ideal 68%

Ilustración IV-3: Comparación de Nivel de Madurez Gestión de Recursos
Gestión de Recursos
6.1
5
4
3
6.4 2 6.2.1
1
0
6.3 6.2.2
El resultado obtenido nos indica que Sabor Andino cumple con el 65 % de los requisitos
que exige la norma ISO 22000, por lo que se trabajará en el restante 35%.
Sabor Andino cuenta con procedimiento de compra de materia prima e insumos (6.1) y
manual de funciones (6.2). Este último, será actualizado según el organigrama que se
establezca.
SINDAN ORGANIC tiene procedimientos de mantenimiento preventivo y correctivo

(6.3), en los que también se involucra a Sabor Andino
Por último, los documentos correspondientes a Ambiente de trabajo (6.4) deben ser
actualizados para Sabor Andino.
4.2.4. Planificación y Realización de Productos Inocuos

Se emplea las aseveraciones descritas en el Anexo B-5 y se procede a la identificación del
nivel de madurez, obteniendo los siguientes resultados:

Tabla IV-6: Estado Actual Planificación y Realización de Productos Inocuos

Nivel de
SABOR IDEAL
IDEAL ANDINO
ANDINO
7.1 D.1 3 3 5 9 15
7.2.1 D.2.1 3 3 5 9 15
7.2.2 D.2.2 3 3 5 9 15
7.2.3 D.2.3 3 1 5 3 15
7.3.1 D.3.1 2 2 5 4 10
7.3.2 D.3.2 3 2 5 6 15
7.3.3.1 D.3.3.1 3 2 5 6 15
7.3.3.2 D.3.3.2 3 2 5 6 15
7.3.4 D.3.4 2 2 5 4 10
7.3.5.1 D.3.5.1 3 3 5 9 15
7.3.5.2 D.3.5.2 2 3 5 6 10
7.4.1 D.4.1 2 2 5 4 10
7.4.2 D.4.2 3 2 5 6 15
7.4.2.1 D.4.2.1 3 2 5 6 15
7.4.2.3 D.4.2.3 3 2 5 6 15
7.4.3 D.4.3 2 2 5 4 10
7.4.4 D.4.4 2 2 5 4 10
7.5 D.5 3 2 5 6 15
7.6.1 D.6.1 3 2 5 6 15
7.6.2 D.6.2 3 2 5 6 15
7.6.3 D.6.3 3 2 5 6 15
7.6.4 D.6.4 2 2 5 4 10
7.6.5 D.6.5 2 2 5 4 10
7.7 D.7 2 2 5 4 10
7.8 D.8 2 2 5 4 10
7.9 D.9 3 3 5 9 15
7.10.1 D.10.1 2 4 5 8 10
7.10.2 D.10.2 2 4 5 8 10
7.10.3.1 D.10.3.1 3 4 5 12 15
7.10.3.2 D.10.3.2 3 4 5 12 15
7.10.3.3 D.10.3.3 3 4 5 12 15
7.10.4 D.10.4 2 4 5 8 10
TOTAL 210 415

Estado actual respecto al

ideal 51%
Ilustración IV-4: Comparación Nivel de Madurez Planificación y Realización de

Productos
Planificación y Realización de Productos

Inocuos
7.1
7.10.4 5 7.2.1
7.10.3.3 7.2.2
7.10.3.2 4,5 7.2.3
4
7.10.3.1 3,5 7.3.1
7.10.2 3 7.3.2
2,5
7.10.1 2 7.3.3.1
1,5
7.9 1 7.3.3.2
0,5
7.8 0 7.3.4
7.7 7.3.5.1
7.6.5 7.3.5.2
7.6.4 7.4.1
7.6.3 7.4.2
7.6.2 7.4.2.1
7.6.1 7.4.2.3
7.5 7.4.3
7.4.4
El resultado obtenido nos indica que Sabor Andino cumple con el 51% de los requisitos
que exige la norma ISO 22000, por lo se debe trabajar en el restante 49%.
Sabor Andino cuenta con procedimientos y fichas de proceso (7.1), de operaciones y

productos, con los que actualmente se elaboran la gama de productos. Sin embargo, se
abre la posibilidad de realizar actualizaciones, según los requerimientos que surjan en el
transcurso de la implementación del SGIA.

SINDAN ORGANIC ha desarrollado 8 de 11 prerrequisitos (7.2), como tal, que indica la

norma; sin embargo, su alcance no contempla a Sabor Andino. En este sentido, se deberá
trabajar en la adecuación o diseño independiente de los mismos.
Sabor Andino no cuenta con un Sistema HACCP (7.3 – 7.8), pero SINDAN ORGANIC
si lo ha desarrollado
SINDAN ORGANIC ha desarrollado el Sistema HACCP (7.3 – 7.8) pero su alcance no

incluye a Sabor Andino; por tanto, para el diseño se realizará adecuaciones en la
documentación de SINDAN ORGANIC, mientras que la implementación será en función
de los procedimientos y requerimientos de Sabor Andino.
Sabor Andino cuenta con documentación de trazabilidad (7.9) y control de no

conformidades (7.10), no obstante, estos procedimientos requieren ser actualizados para
incrementar su eficiencia.
4.2.5. Validación, Verificación y mejora del SGIA

Para este apartado se emplea las aseveraciones descritas en el Anexo B-6, de manera que
se obtiene los siguientes resultados:
Tabla IV-7: Estado Actual Validación Verificación y Mejora del SGIA
Nivel de
SABOR IDEAL
IDEAL ANDINO
ANDINO
8.1 E.1 2 4 5 8 10
8.2 E.2 2 3 5 6 10
8.3 E.3 3 4 5 12 15
8.4.1 E.4.1 3 4 5 12 15
8.4.2 E.4.2 3 3 5 9 15
8.4.3 E.4.3 2 3 5 6 10
8.5.1 E.5.1 3 4 5 12 15
8.5.2 E.5.2 3 4 5 12 15
TOTAL 77 105

Estado actual respecto al

ideal 73%
Ilustración IV-5: Comparación de Validación Verificación y Mejora del SGIA
Validación, Verificación y Mejora del SGIA

8.1
5
8.5.2 4 8.2
3
2
1
8.5.1 0 8.3
8.4.3 8.4.1
8.4.2
El resultado obtenido nos indica que Sabor Andino cumple con el 73% de los requisitos
que exige la norma ISO 22000, por lo que queda trabajar en el restante 27%.
SINDAN ORGANIC establece procedimiento de técnicas y estadísticas (8.2 – 8.4.3),

control de equipos de seguimiento y medición (8.3), auditorías internas (8.4), acciones
correctivas y preventivas (8.5) con los que también se trabaja en Sabor Andino.
Sabor andino, cuenta con procedimientos detención al cliente (8.4), diseño y desarrollo
(8.4.2), mismos que deberán ser actualizados para mejorar su eficiencia.
4.3. Resultados generales

Con los resultados parciales de cada área, se puede identificar el nivel de madurez general
de Sabor Andino, en comparación con las exigencias de la norma ISO 22000.

En la siguiente tabla se muestran los resultados totales del nivel de madurez de cada área.
Para la ponderación ideal se considera el 100, mientras que para la ponderación de Sabor
Andino se considera el porcentaje de nivel de madurez respecto al ideal.
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒ó𝑛𝑛 𝑆𝑆𝑆𝑆 = ∗ 100
𝑁𝑁𝑁𝑁𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼
Donde:
𝑁𝑁𝑁𝑁 = Nivel de Madurez

Tabla IV-8: Nivel de Madurez Sabor Andino
Nivel de Nivel de Ponderación
Ponderación
Numeral Título madurez SABOR madurez SABOR
IDEAL
ANDINO IDEAL ANDINO
4 Sistema de Gestión de la 14 20 70 100

Inocuidad Alimentaria
5 Responsabilidad de 44 55 80,0 100

Dirección
6 Gestión de Recursos 17 25 68 100
7 Planificación y Realización 81 160 50,625 100

de Productos Inocuos
8 Validación, Verificación y 29 40 72,5 100

Mejora del SGIA
TOTAL 341,1 500
Estado actual respecto al ideal 68%


Ilustración IV-6: Comparación General del SGIA
4
100
80
60
40
8 5
20
0
7 6
Ponderación SABOR ANDINO Ponderación IDEAL
Los resultados dan muestra del nivel de madurez general de Sabor Andino, en
comparación con las exigencias de la norma ISO 22000. Identificando mayor desarrollo
en los acápites 5 y 6, mientras que en 7 y 6 se encuentra deficiencias que deberán ser
subsanadas con el presente proyecto, de esta manera llegar al 100% de las exigencias
requeridas para la certificación.

CAPÍTULO V. DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
5.1. Introducción
La estructuración del sistema de gestión permitirá a Sabor Andino mantener el control de
los peligros asociados a la inocuidad de los alimentos en la producción de los distintos
productos orgánicos, convencionales, derivados y de valor agregado.
Para que el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria sea eficaz se alinea con la Norma
ISO 9001 Sistema de Gestión de Calidad, puesto que actualmente Sabor Andino cuenta
con esta certificación. Así mismo se trabaja sobre los principios de la norma ISO 22000:
• Comunicación interactiva
• Sistema de Gestión
• Programas de prerrequisitos
• Principios del HACCP
Para el diseño e implementación del Sistema, se agrupa los 45 productos en ocho

operaciones:
• Seleccionado
• Insuflado
• Tostado
• Molido
• Laminado
• Saborizado y/o moldeado
• Secado
• Fraccionado y empaquetado
Según el proceso de transformación que requiere cada producto, la materia prima o grano
beneficiado puede requerir de uno a cinco operaciones (no necesariamente continuas).

Para documentar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria se han generado más de

90 documentos, entre procedimientos, instructivos, especificaciones, fichas de proceso,
registros y manuales; la lista de todos estos se encuentra en el Anexo C-2.
Debido a esta cantidad de documentos y a las políticas de privacidad de la empresa no

pueden ser agregados al presente proyecto en su totalidad, pero se añaden los principales
en el Anexo C.
5.2. Objetivo y Campo de Aplicación

Establecer un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria en Sabor Andino en base a
los requisitos de la norma FSSC 22000, para ofrecer al mercado productos orgánicos e
inorgánicos inocuos.
El Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de Sabor Andino se aplica a recepción,

almacenamiento, seleccionado, tostado insuflado, molido, laminado, saborizado y/o
moldeado, secado, fraccionado y despacho de productos: granos (quinua, chía, sésamo,
cañahua, amaranto, frejol, garbanzo, lenteja, maní, trigo, maíz pipoca), instantáneos
(K´ritas, Q´flakes, Q´plus, Muslito) y derivados (harinas, hojuelas, insuflados,
precocidos).
5.3. Referencias Normativas

Para el desarrollo del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria se emplean las
siguientes normas:
FSSC 22000 Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria

NB/ISO 22000 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos
para cualquier organización en la cadena alimentaria
NB/ISO 9001 Sistema de Gestión de Calidad – Requisitos
NB/ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Parte 1:
Fabricación de alimentos
NB/NA 0038 Granos andinos – Pseudos cereales – Quinua en grano –
Clasificación y requisitos

NB/NA 0039 Granos andinos – Pseudos cereales – Hojuelas de quinua –

Requisitos
NB/NA 0077 Granos andinos – Pseudo cereales – Harina de quinua – Requisitos
NB 312008 Cereales - Maíz - Clasificación, requisitos y métodos de ensayo
NB 312057 Cereales - Cereales para desayuno - Requisitos
NB 313025 Oleaginosas - Chía - Clasificación y requisitos
NB 316001 Chuño y Tunta - Requisitos
NB 318015 Sésamo (Ajonjolí) - Granos comerciales - Requisitos
NB 320016 Frejol en grano - Requisitos
NB 336002 Cañahua - Cañahua en grano - Clasificación y requisitos
NB 336004 Amaranto - Clasificación y requisitos
NB 583 Harinas y derivados - Harina cruda de maíz - Requisitos
NB 584 Harinas y derivados - Sémola de trigo - Requisitos
NB 016 Cereales - Trigo - Clasificación y requisitos
CODEX STAN 171 Norma del CODEX para determinadas legumbres
CODEX STAN 200 Norma del CODEX para el maní
5.4. Términos y Definiciones

Política de la Intenciones globales y orientación de una organización
inocuidad de los relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan
alimentos formalmente por la alta dirección
Alta Dirección Conformada por los miembros del directorio, Gerencia General
y/o socios de la empresa
Producto terminado Producto que no será objeto de ningún tratamiento o
transformación posterior por parte de la organización
Producto en proceso Producto que está en etapa de tratamiento o transformación
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o
la condición en que éste se halla, que puede ocasionar un efecto
adverso para la salud.

Diagrama de flujo Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de

etapas y de su interacción
Medida de control Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Corrección Acción tomada para eliminar una no conformidad.
Acción correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u situación indeseable
PPR Programa de prerrequisito
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano
PPRO Programa de prerrequisitos de operación
PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de
producción
PCC Punto crítico de control
Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable
LC Límite Crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad
SGCIA Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos
HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
ADF Administración Financiera
COM Comercialización

PRO Producción
CAL Control de Calidad
MAN Mantenimiento
DIR Alta Dirección
M Manual
P Procedimiento
DOC Documento
FP Ficha de Proceso
Pl Plan
R Registro
E Especificación
I Instructivo
5.5. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
5.5.1. Requisitos Generales (Acápite 4.1)

Sabor Andino junto a SINDAN ORGANIC ha documentado, implementado y mantenido
un Sistema de Gestión de Calidad en base a los requisitos de la norma ISO 9001, a dicho
sistema se complementa y/o ajustan los requisitos de las normas ISO 22000 e ISO 22001
– 1 para esta división.
Se identifican los procesos necesarios que interactúan en SINDAN ORGANIC S.R.L.

incluyendo a su división Sabor Andino en la Ilustración V-1:

Ilustración V-1: Diagrama de Interacción de Procesos SINDAN ORGANIC y

Sabor Andino
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
PLANIFICACION
PLANIFICACION Y CONTROL PLANIFICACION GENERAL Y PLANIFICACION Y CONTROL
ADQUISICION (APOYO A
FINANCIERO COMERCIAL DE SISTEMAS DE GESTION
PRODUCTORES)
QUINUA Y CANAHUA ORGANICA Y NO ORGANICA

RECEPCION DE PRELIMPIEZA Y
DESCHINADORA LAVADO SELECCIONADO ENVASADO
QUINUA Y CANAHUA ESCARIFICADO
COMERCIALIZACIÓN LOCAL, NACIONAL Y LOGÍSTICA DE EXPORTACIONES

C SESAMO Y AMARANTO ORGANICA Y NO ORGANICA
RECEPCION DE SESAMO
SELECCION ENVASADO
C
SEGUIMIENTO A LA EXPORTACIÓN, VENTA LOCAL Y NACIONAL

Y AMARANTO
L L
COMPRAS DE MP Y HABILIT. DE PROVEEDORES
CHIA ORGANICA Y NO ORGANICA RECEPCION DE

SELECCION ENVASADO
I CHÍA
I
E INSUFLADOS (QUINUA) HUMIDIFICADO INSUFLADO ENVASADO
E
N PRECOCIDOS HUMIDIFICADO TOSTADO ENVASADO N
T T
HOJUELAS HUMIDIFICADO LAMINADO ENVASADO
E E
HARINAS MOLIDO ENVASADO
SABORIZADO Y/O
PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO MOLDEADO
SECADO ENVASADO
RECEPCION DE
GRANOS CONVENCIONALES MATERIA PRIMA
SELECCIONADO ENVASADO
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENES
REVISION VERIFICACION VALIDACION

DISEÑO Y DESARROLLO
CONTROL DE CAMBIOS
CONTABILIDAD Y VENTAS COMPRAS INSUMOS – SEGUIMIENTO Y DESARROLLO

MANTENIMIENTO
RRHH NACIONALES ENVASES - SERVICIOS DE SISTEMAS DE GESTION
FUENTE: Elaboración en base al Manual Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos
SINDAN ORGANIC SRL
5.5.2. Requisitos de la Documentación
5.5.2.1.Generalidades (Acápite 4.2.1)

Se desarrolla documentación del SGIA para Sabor Andino sobre el lineamiento
establecido por SINDAN ORGANIC, incluyendo:

• Declaración documentada de la política de inocuidad de los alimentos.

• Objetivos estratégicos de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
• Manual del Sistema de Gestión de Calidad.
• Procedimientos documentados requeridos por la norma base.
El SGIA se desarrolla bajo la estructura piramidal descrita en la Ilustración V-2.
Ilustración V-2: Estructura del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad

Alimentaria
• MANUAL DE SGCIA
NIVEL 1:
NIVEL 2: • PROCEDIMIENTOS
NIVEL 3: • INSTRUCTIVOS
• REGISTROS,
NIVEL 4:
PLANES, ANEXOS
FUENTE: Elaboración en base al Manual Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos
SINDAN ORGANIC SRL
5.5.2.2.Control de Documentos y Control de Registros (Acápite 4.2.2 y 4.2.3)

Se establece un procedimiento SGCIA.P.01 Estructura de Documentos, donde se define
el formato o forma, codificación, identificación, especificaciones de contenido según el
tipo de documento, forma de archivo y conservación.
Conjuntamente, se establece procedimientos SGCIA.P.02 Control de Documentos y

SGCIA.P.02 Control de Registros, donde se definen los controles y pasos necesarios para:

• Aprobar documentos, incluyendo la revisión antes de su emisión.

• Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente.
• Asegurar la identificación de cambios y el estado de revisión actual de los
documentos.
• Asegurar que las versiones vigentes de los documentos aplicables estén
disponibles en los puntos de uso.
• Asegurar que los documentos permanezcan legibles y fácilmente identificables.
• Identificar los documentos externos y controlar su distribución
• Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicar una
identificación adecuada para efectos de revisión (cuando sea necesario).
• Almacenar, proteger, identificar, mantener o disponer registros de manera que
permitan proporcionar evidencia objetiva de los requerimientos de la norma.
5.6. Responsabilidad de Dirección
5.6.1. Compromiso de la Dirección (Acápite 5.1)

La Alta Dirección de SINDAN ORGANIC y Sabor Andino, promueve atender las
expectativas y requisitos de sus clientes, ofreciendo servicios y productos inocuos y de
calidad, así como la mejora continua de su eficacia.
5.6.2. Política de la Inocuidad de los Alimentos (Acápite 5.2)

La Alta Dirección establece la política de Calidad e Inocuidad de los Alimentos acorde a
la función y propósitos de la organización:

SINDAN ORGANIC S.R.L., es una empresa que industrializa, comercializa y

exporta alimentos orgánicos y no orgánicos, comprometida en mejorar y
trabajar de manera eficiente en todos los procesos productivos.
Garantiza estándares de calidad e inocuidad, cumple con normas y requisitos
legales.
Promueve el desarrollo de recursos humanos.
Basa sus acciones en principios y valores propios.
Fideliza a los productores agrícolas.
Se comunica con clientes, partes interesadas respecto a servicios y
especificaciones de producto, para mantener una relación sostenible en el
tiempo.
Esta política proporciona un marco para establecer y revisar los objetivos. Se socializa
con el personal en todos los niveles de la organización y es publicada en puntos
estratégicos tanto en planta como en oficinas.
5.6.3. Planificación del SGCIA (Acápite 5.3)

Para materializar su Política la Alta Dirección establece objetivos de la calidad con las
respectivas metas a alcanzar.
La materialización de estos objetivos se logra gracias a la implementación del Programa

de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
5.6.4. Responsabilidad y Autoridad (Acápite 5.4)

SINDAN ORGANIC y Sabor Andino definen las responsabilidades y funciones para cada
cargo de la empresa a través de descripción de responsabilidades según el cargo en
procedimientos, instructivos y especificaciones. La Gerencia Administrativa define un
organigrama funcional para la empresa, mismo que puede encontrarse en Anexo A-1.
Sabor Andino se encuentra en la rama de Gerencia de Comercialización Local, con áreas

de: producción, control de calidad, compras, contabilidad y ventas.

5.6.5. Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos (Acápite 5.5)

La Alta Dirección designa al Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos para
asegurar que se establezcan, implementen y mantengas los procedimientos generados para
salvaguardar la inocuidad de los alimentos, cuyas funciones son:
• Dirigir al equipo de inocuidad de los alimentos.

• Informar a la Alta Dirección sobre el desempeño del SGIA.
• Asegurar que se establecen, implementan y mantengan los procesos necesarios
para el SGIA.
5.6.6. Comunicación (Acápite 5.6)

Para que la información referente a la inocuidad de los alimentos esté disponible cuando
se requiera, SINDAN ORGANIC establece el procedimiento SGCIA.P.06 Comunicación
Interna y Externa, donde se describe los mecanismos de comunicación interna y externa.
Las comunicaciones internas se refieren mínimamente a:
• Política del SGCIA

• Funciones y Responsabilidades
• Resultados
• Desempeño del SGCIA
• Oportunidades de mejora
• Sugerencias respecto a controles de calidad e inocuidad
• Coordinación entre las diferentes áreas de la empresa
• Cambios realizados en el SGCIA o referente a este
La comunicación externa se refiere mínimamente a:
• Información sobre el producto con clientes o consumidores

• Autoridades legales y reglamentarias
• Comunicación con contratistas y proveedores
• Cotizaciones de productos

• Atención al cliente: satisfacción, reclamos y sugerencias
Para este último se establece el procedimiento COM.P.09 que permite conocer el nivel de
satisfacción del cliente respecto a los productos elaborados por Sabor Andino, siguiendo
una secuencia de actividades desde recepción, análisis, seguimiento y cierre del reclamo
o sugerencia, hasta medición de la satisfacción del cliente.
5.6.7. Preparación y Respuesta Ante Emergencias (Acápite 5.7)

Se establece un instructivo SGCIA.PPR.01.I01 Atención de Emergencias donde se
describen la conformación de Brigada Interna de Seguridad y acciones a seguir en
situaciones de emergencia que puedan afectar la inocuidad de los alimentos en las
siguientes situaciones:
• Inundaciones y/o incendios.

• Cortes de energía.
• Contaminación del ambiente.
• Transporte.
• Bioterrorismo y sabotaje.
El documento puede visualizarse en el Anexo C-3.
5.6.8. Revisión por la Dirección (Acápite 5.8)

La Alta Dirección de la empresa establece un procedimiento SGCIA.P.05 Revisión por la
Dirección, donde se determina la frecuencia y el método en el que se realiza esta actividad,
con el fin de verificar la eficacia del SGCIA.
5.7. Gestión de Recursos
5.7.1. Provisión de Recursos (Acápite 6.1)

La Alta Dirección determina dentro de las revisiones por la dirección la asignación de
recursos necesarios para implantar y mantener el Sistema de Gestión de la Calidad e
Inocuidad de los Alimentos y mejorar continuamente su eficacia.

5.7.2. Recursos Humanos (Acápite 6.2)

SINDAN ORGANIC establece el documento ADF.M.02 Manual de Funciones Sabor
Andino, donde se describe funciones y responsabilidades; perfil del cargo incluyendo:
formación y/o estudios, conocimientos específicos, experiencia requerida, idiomas,
competencias, de todos los cargos en distintos niveles de trabajo.
SINDAN ORGANIC establece la metodología para la contratación de personal, detección

de necesidades, programas de capacitaciones y evaluaciones de la eficiencia descritas en
el procedimiento ADF.P.01 Gestión del Personal.
5.7.3. Infraestructura (Acápite 6.3)

Se establece un programa de prerrequisito SGCIA.PPR.01 Construcción y Distribución
del Edificio, donde se describe el diseño de las instalaciones, control y monitoreo
necesario para no afectar la inocuidad de los alimentos procesados. Ver Anexo C-4
De igual manera se cuenta con procedimiento MAN.P.01 Mantenimiento Preventivo y

MAN.P.02 Mantenimiento Correctivo, que entre otros aspectos incluye el mantenimiento
de la infraestructura.
5.7.4. Ambiente de Trabajo (Acápite 6.4)

Para asegurar un adecuado ambiente de trabajo se establece e implementa los siguientes
documentos:
• PRO.P.24 Limpieza y Desinfección

• SGCIA.PPR.09 Manejo Ecológico de Control de Plagas
• PRO.PL.01 Seguridad Industrial y Salud Ocupacional
Donde se determinan los controles necesarios para mantener un ambiente de trabajo

necesario para la elaboración de alimentos inocuos y de calidad, así como precautelar la
seguridad del operario.

5.8. Planificación y Realización de Productos Inocuos
5.8.1. Generalidades (Acápite)

Se estructura todo el proceso productivo en seis operaciones básicas y dos de valor
agregado, para los cuales se establece procedimientos y fichas de proceso que
proporcionan la información necesaria para que el operario desarrolle las actividades de
producción, desde la inspección de las bolsas de materia prima o grano beneficiado hasta
el etiquetado del producto final o pre-elaborado.
Procedimientos:
• PRO.P.17 Seleccionado Manual – SA

• PRO.P.18 Fraccionado y etiquetado – SA
• PRO.P.19 Molido – SA
• PRO.P.20 Insuflado – SA
• PRO.P.23 Laminado – SA
• PRO.P.25 Tostado – SA
• PRO.P.26 Secado – SA
• PRO.P.27 Saborizado y/o Moldeado – SA
• PRO.P.28 Proceso de Producción – SA
Fichas de Proceso:
• PRO.FP.05 Molido – SA
• PRO.FP.06 Laminado – SA
• PRO.FP.07 Tostado – SA
• PRO.FP.08 Insuflado – SA
• PRO.FP.09 K’ritas – SA
• PRO.FP.10 Q’flakes – SA
• PRO.FP.11 Musli – SA
• PRO.FP.12 Q’plus – SA
• PRO.FP.13 Seleccionado Manual – SA

• PRO.FP.14 Fraccionado – SA
Los procedimientos de Insuflado y Secado pueden visualizarse en el Anexo C-7 y C-8,

respectivamente.
5.8.2. Programas de Prerrequisitos (Acápite 7.2)

Se establece e implementa programas de prerrequisitos según la Norma NB/ISO/TS
22002–1 para ayudar en el control de peligros relacionados a la inocuidad alimentaria. Así
mismo, se establecen instructivos para el desarrollo de actividades específicas según el
programa de prerrequisito:
• SGCIA.PPR.01 Construcción y Distribución de los Edificios y las

Instalaciones.
Describe las condiciones del ambiente donde se encuentra establecida la empresa,
las características físicas de las instalaciones, control y monitoreo de las
instalaciones para el mantenimiento respectivo. Ver Anexo C-4.
• SGCIA.PPR.02 Distribución de las Áreas de Trabajo y Dependencias para El
Personal
Describe el diseño interno y la distribución de las instalaciones según las áreas de
trabajo (Ver Anexo C-10 y C-11). Así mismo, las características internas,
ubicación de la maquinaria y equipo en el área de producción. Por otra parte las
características y condiciones en que deben mantenerse almacenes e instalaciones
de laboratorio.
• SGCIA.PPR.03 Suministros de Aire, Agua, Energía y Otros Servicios
Públicos
Describe el origen de los suministros con los que opera la empresa, las
características principales de estos y el método de control de calidad de manera
que no afecte la inocuidad del producto. Ver Anexo C-5.
• SGCIA.PPR.04 Servicios de Apoyo, Disposición de Desechos y Aguas
Residuales

Describe características de los servicios de higiene y aseo para el personal,

actividades que deben realizarse para el acopio, almacenamiento temporal y
disposición de desechos sólidos, así como las rutas de circulación. Por otra parte
describe las características de los drenajes y la frecuencia de limpieza de los
mismos.
• SGCIA.PPR.05 Idoneidad de los Equipos y Accesibilidad para la Limpieza y
Mantenimiento
Describe las características, diseño, materiales de fabricación de maquinaria,
equipo y utensilios que se emplean en producción, de manera que no afecten la
inocuidad de los alimentos.
• SGCIA.PPR.06 Almacenamiento y Transporte
Describe los requisitos de los distintos almacenes, frecuencia y los métodos de
control de su estado. Por otra parte, medidas de seguridad sanitaria que deben tener
los medios de transporte para el traslado de productos.
• SGCIA.PPR.07 Medidas para la Prevención de la Contaminación Cruzada
Establece las acciones que se deben asumir en posibles situaciones de
contaminación cruzada de origen físico, químico, microbiológico y por alérgenos,
en áreas de producción y almacenes; se considera aspectos como: establecimiento
de áreas para determinadas materias primas, insumos, producto terminado y
limpieza para cambios de formato. Ver anexo C-6.
• SGCIA.PPR.08 Control de Cuerpos Extraños
Determina las medidas que se toman para prevenir el riesgo de contaminación por
metales, plásticos, vidrio, madera u otro que puedan alterar o afectar la inocuidad
de los productos durante el proceso de producción, mantenimiento de máquinas y
equipos, envasado y/o fraccionado. Se establece mecanismos o dispositivos de
control, verificación y frecuencia de realización.
• SGCIA.PPR.09 Manejo Ecológico de Control de Plagas
Establece actividades para la prevención, control y eliminación de plagas en todas
las instalaciones de la planta, desde almacenes de materia prima bruta, áreas de

producción, almacenes de materia en proceso de producción, almacenes de

producto terminado y el entorno interno de la planta de procesamiento.
• COM.P.13 Compras De Materia Prima Insumos y Envases Sabor Andino
Establece el mecanismo de provisión y recepción de materia prima, insumos y
envases, evaluación y re-evaluación de proveedores
• PRO.P.24 Limpieza y Desinfección – SA
Describe las actividades de limpieza y desinfección que se deben realizar en cada
una de las áreas, maquinaria, equipo y utensilios de producción, antes, durante y/o
después de la elaboración de productos; así como de almacenes, tiendas y
furgonetas de distribución; establece la profundidad de la limpieza en función de
la frecuencia, el control y verificación para cada uno.
• PRO.P.22 Manejo de Almacenes – SA
Establece las actividades que se debe realizar en recepción de materia prima,
insumos, envases, salida de estos hacia producción, ingreso de producto pre-
elaborado, producto terminado, sub-productos y salida de producto terminado o
sub-productos. Determina el mecanismo de codificación de materia prima,
actualización de inventarios, recepción y despacho de pedidos.
5.8.3. Pasos Preliminares para permitir el análisis de peligros
5.8.3.1.Generalidades (Acápite 7.3.1)

Se establece el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control siguiendo los
principios formulados y los 12 pasos para su implementación descritos en el Capítulo IV.
El sistema HACCP se aplica por separado a cada operación concreta, se identifica los
peligros físicos, químicos y biológicos para prevenir su presencia o reducirlos a límites
aceptables; se determinan los puntos críticos de control, se establecen las medidas de
control necesarias y las correcciones para cada punto crítico de control identificado
5.8.3.2.Equipo de Inocuidad de los Alimentos (Acápite 7.3.2)

Se establece un procedimiento para la conformación y evaluación del Equipo de Inocuidad
de los Alimentos HACCP.P.05 Formación, Entrenamiento y Evaluación del Desempeño

del Equipo HACCP, donde se describe conformación multidisciplinaria del equipo. El

Equipo HACCP de Sabor Andino está conformado por distintas áreas (Ver Anexo C-9):
• Producción
• Control de Calidad
• Comercialización
• Almacenes
• Sistemas de Certificación
5.8.3.3.Características del Producto (Acápite 7.3.3)

Se establecen especificaciones de: producto terminado, materia prima, insumos y envases;
para los distintos productos que son procesados por Sabor Andino.
Se aplica también las especificaciones de producto terminado de SINDAN ORGANIC por

tratarse del principal proveedor de grano beneficiado para la elaboración de derivados.
• PRO.E.04 Producto terminado “Quinua en grano”

• PRO.E.05 Producto terminado “Amaranto”
• PRO.E.06 Producto terminado “Sésamo”
• PRO.E.11 Producto terminado “Chía”
• PRO.E.12 Producto terminado “Cañahua”
• PRO.E.15 Materia prima Quinua para Hojuelas
• PRO.E.16 Producto terminado “Harinas”
• PRO.E.17 Producto terminado “Hojuelas”
• PRO.E.18 Producto terminado “Otros Granos y Derivados”
• PRO.E.20 Producto terminado ”Insuflados”
• PRO.E.21 Producto terminado “K’ritas”
• PRO.E.23 Producto terminado “Precocido de Quinua”
• PRO.E.24 Producto terminado “Q’flakes”
• PRO.E.25 Producto terminado “Q’plus”

• PRO.E.26 Producto terminado “Müslito”

• PRO.E.27 Producto terminado “Refrescos”
• PRO.E.28 Producto terminado “Sésamo tostado”
• PRO.E.29 Materia prima “Otros granos y derivados”
Estas especificaciones determinan las características físicas, bromatológicas,
nutricionales, microbiológicas, organolépticas y pureza de los productos. Así como,
formas de consumo e intenciones de uso, uso no previsto, tipo de envase, pesos de
presentación, información en la etiqueta, vida útil esperada y condiciones de
almacenamiento y manipulación. Las especificaciones de los productos principales
pueden visualizarse en el Anexo C-12.
5.8.4. Diagramas de Flujo, Etapas del proceso (Acápite 7.3.5)

Se establece el procedimiento HACCP.P.07 Diagrama de Flujo y Verificación in Situ,
donde se describe las características que deben tener los diagramas de flujo, identificando
la secuencia de etapas, ingresos y salidas en cada uno, así mismo se determina la
realización de la verificación in situ y su frecuencia.
Los diagramas de flujo de cada operación pueden visualizarse en el Anexo C-13.
5.8.5. Análisis de Peligros (Acápite 7.4)

El equipo de inocuidad de los alimentos identifica, analiza y evalúa los peligros físicos,
químicos y biológicos que pueden afectar la inocuidad del alimento en cada etapa de las
operaciones, para ello se establece el procedimiento HACCP.P.01 Identificación,
Análisis, Evaluación de Peligros, Estimación de Riesgo e Identificación de Puntos Críticos
de Control.
Este procedimiento describe cada uno de los posibles peligros físicos, químicos y
biológicos que se consideran durante el análisis, origen o fuente de ingreso y el posible
daño que puede ocasionar en la salud del consumidor. Conjuntamente con el análisis se
realiza la determinación de las medidas de control en cada etapa de producción según el
tipo de peligro que se esté tratando.

Determina los criterios de evaluación de gravedad y probabilidad de ocurrencia de los

peligros. Así mismo, establece los criterios de estimación del riesgo según la Ilustración
V-3.
Ilustración V-3: Matriz de Estimación del Riesgo

PROBABILIDAD DE QUE OCURRA
Alta Sa Me Ma Cr
Media Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Me Me
Insignificante Sa Sa Sa Sa
Baja Media Alta

GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS
IMPORTANCIA DEL PELIGRO

Sa = Satisfactorio (Insignificante)
Me = Menor
Ma = Mayor
Cr = Crítico
FUENTE: Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO)
5.8.6. Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativo PPRO

(Acápite 7.5)
Se determinación de Programas de Prerrequisito Operativos (PPRO) se realiza junto con
el establecimiento de Punto Crítico de Control (PCC), según el procedimiento
HACCP.P.01 Identificación, Análisis, Evaluación de Peligros, Estimación de Riesgo e
Identificación de Puntos Críticos de Control. Aquellas etapas cuya estimación de riesgo
es mayor o crítica son evaluadas según el árbol de decisiones de la Ilustración V-4; las
etapas que no resulten PCC se establecen como PPRO. Ver anexo C-14.

5.8.7. Establecimiento del Plan HACCP (Acápite 7.6)

El Plan HACCP es documentado según el Manual HACCP.M.01, se determinan:
• Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC

• Medidas de control
• Límites críticos
• Procedimientos de seguimiento
• Correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los límites críticos
• Responsabilidades y autoridades
• Registros del seguimiento.
El plan HACCP y planes de PPRO están descritos en el Anexo C-15.
5.8.7.1.Identificación de los Puntos Críticos de Control (Acápite 7.6.2)

Se identifican los PCC de cada operación evaluando con el Árbol de Decisiones
(Ilustración V-4), las etapas cuya estimación de riesgo resulte mayor o crítico, esta
metodología se describe en el procedimiento HACCP.P.01 Identificación, Análisis,
Evaluación de Peligros, Estimación de Riesgo e Identificación de Puntos Críticos de
Control. Ver Anexo C-14.

Ilustración V-4: Árbol de Decisiones para Determinar PCC
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
NO
Modificar la fase, proceso o producto
SI ¿Se necesita control en esta fase por

SI
razón de inocuidad?
NO No es un PCC Parar*
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a

P2 SI
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados

P3 superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?**
SI NO No es un PCC Parar*
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

P4
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
SI
NO PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
No es un PCC Parar*
*Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

**Los niveles aceptables ó inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP
FUENTE: Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos – Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO)
5.8.7.2.Determinación de los Límites Críticos (Acápite 7.6.3)

Se determinan los límites críticos a partir de datos históricos de control, referencia
bibliográfica, normativa vigente, exigencias del cliente o validación de procesos, descrito
en el procedimiento HACCP.P.03 Descripción de los Límites Críticos y Sistema de
Vigilancia para Cada PCC y PPRO.

Los límites críticos pueden visualizarse junto con Planes HACCP y PPRO en el Anexo C-
15.
5.8.7.3.Sistema de Seguimiento de los Puntos Críticos de Control (Acápite 7.6.4)

Se establece un sistema de seguimiento para cada PCC en el procedimiento HACCP.P.03
Descripción de los Límites Críticos y Sistema de Vigilancia para Cada PCC y PPRO,
donde se incluyen cuatro factores de vigilancia:
• ¿Qué se vigilará?
Se vigila los parámetros definidos como límites críticos para cada PCC y PPRO
en los distintos procesos según las especificaciones de producto terminado.
• ¿Cómo se vigilará?
La vigilancia se realiza mediante el control visual y equipos de medición,
termómetros, imanes, balanzas de humedad.
• ¿Cuándo se vigilara?
La frecuencia de vigilancia es continua y está en función del producto y de la
producción.
• ¿Quién vigilará?
El control y vigilancia está a cargo de Responsable de Control de Calidad y/o
Analista de Control de Calidad y operarios según el producto u operación.
5.8.7.4.Acciones Efectuadas cuando los resultados de seguimiento superan los LC

(Acápite 7.6.5)
Las correcciones y acciones correctivas que se establecen ante la superación de los LC se
desarrollan según el procedimiento SGCIA.P.08 Acciones Preventivas y Acciones
Correctivas, donde describe actividades principales de acción:
• Levantamiento del producto no conforme

• Información al equipo de inocuidad de los alimentos
• Apertura de Solicitud de Acción Correctiva (SAC)
• Análisis de causas

• Determinación de medidas a seguir

• Desarrollo de acciones
• Verificación de la eficiencia de las acciones tomadas
5.8.8. Planificación de la Verificación (Acápite 7.8)

La verificación del Plan HACCP define propósito, método, frecuencia y responsabilidades
para las actividades de verificación, descrito en el procedimiento HACCP.P.04
Verificación del Sistema HACCP. Se incluyen las auditorías del sistema, calibración y
verificación de funcionamiento de equipos.
5.8.9. Sistema de Trazabilidad (Acápite 7.9)

Se establece un sistema de trazabilidad a través de codificación numérica de lotes de
materia prima y comercialización, descrito en procedimiento SGCIA.P.13 Trazabilidad
Sabor Andino.
Este sistema permite la identificar los materiales, desde la recepción de materias primas e
insumos, hasta la distribución del producto terminado.
5.8.10. Control de no Conformidades
5.8.10.1. Correcciones y Acciones Correcticas (Acápite 7.10.1 y 7.10.2)

Se establece el procedimiento documentado SGCIA.P.08 Acciones Preventivas y
Acciones Correctivas, donde se define las actividades que se realizan para atención de
correcciones y acciones correctivas (descrito en el acápite 5.8.7.4).
El procedimiento puede visualizarse en el Anexo C-16.
5.8.10.2. Manipulación de Productos Potencialmente no Inocuos (Acápite

7.10.3)
Se determina medidas de control para la manipulación y evaluación de productos no
conforme (PNC) durante:
• Producción y almacenamiento
• Recepción de materia prima, insumos y envases

• Envasado
• Distribución (tiendas, furgonetas,
Estas actividades se describen en el procedimiento PRO.P.21 Control de Producto no

Conforme – SA.
5.8.10.3. Retirada de Productos (Acápite 7.10.4)

Se establece el procedimiento SGCIA.P.14 Retirada de Productos donde se describen las
actividades a seguir para desde la detección del Producto No Inocuo hasta verificar la
eficacia de la retirada de productos.
5.9. Validación, Verificación y Mejora del SGIA
5.9.1. Validación de las combinaciones de medidas de control (Acápite 8.2)

SINDAN ORGANIC planea e implementa procesos de medición, análisis y mejora
óptimos para:
• Demostrar la conformidad del producto.

• Asegurar la conformidad del SGC.
• Mejorar continuamente la efectividad del SGC
5.9.2. Control del Seguimiento y la Medición

SINDAN ORGANIC establece el procedimiento CAL.P.01 Control de Dispositivos de
Seguimiento y Medición, donde describe las actividades de:
• Control de estado de dispositivos de seguimiento y medición, identificación

• Identificación de los dispositivos de seguimiento y medición, incluyendo
calibraciones externas, verificaciones internas, estado actual del funcionamiento,
errores de calibración de balanzas.
• Plan de calibración de dispositivos de seguimiento y medición.
• Protección de dispositivos de seguimiento y medición y pesas patrón de masa

5.9.3. Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

SINDAN ORGANIC SRL, realiza auditorías internas con frecuencias planeadas con el
propósito de verificar sí el SGCIA:
• Es conforme con los arreglos planeados y está de acuerdo a los requerimientos de

la Norma FSSC 22000 además de los requerimientos establecidos por SINDAN
ORGANIC y Sabor Andino.
• Es efectivamente implantado y mantenido
SINDAN ORGANIC determina el programa de auditorías según el procedimiento

SGCIA.P.07 Auditorías Interna, considerando el estado e importancia de los procesos,
áreas a ser auditadas, así como los resultados de auditorías previas. El procedimiento
además entrega los criterios de la auditoria, el alcance, la frecuencia y la metodología con
la que se realiza.
5.9.4. Mejora
SINDAN ORGANIC, mantiene una mejora continua del SGCIA a través de la directriz
de política de calidad e inocuidad, objetivos de calidad, resultados de auditorías internas,
análisis de datos, acciones correctivas/preventivas y revisión por la dirección.
SINDAN ORGANIC actualiza información de los procedimientos documentados cuando:
• El equipo de inocuidad determina realizar ajustes.

• Existen cambios en la realización de las actividades administrativas u operativas
• Los resultados de auditoria identifican la necesidad de realizar cambios
Todos los cambios y actualizaciones del sistema se registran e informan de forma escrita
a todos los involucrados.

CAPÍTULO VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica del proyecto consiste en estudiar el beneficio financiero del

mismo desde un punto de vista específico. Examina el impacto del proyecto sobre las
ganancias u optimización de costos de la empresa, por el hecho de participar en la
inversión (CASTRO & MOKATE, 2003).
Para evaluar económicamente el proyecto se realiza la comparación de las Situaciones Sin

Proyecto y Con Proyecto por un periodo de tres años (tiempo de validez de la
certificación), para este efecto se emplea como base el Método Juran. Si bien este texto es
sobre el Sistema de Gestión de Calidad se realiza las adaptaciones necesarias para el
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
Según el Método Juran, muchas organizaciones resumen los costos asociados con la
calidad en cuatro categorías (GRYNA, CHUA, & DEFEO, 2007), como se describe en la
Ilustración VI-1:
Ilustración VI-1: Costos de Calidad
COSTOS DE FALLAS
INTERNAS
COSTOS DE UNA
COSTOS DE CALIDAD
MALA CALIDAD
COSTOS DE FALLAS
EXTERNAS
COSTOS DE
EVALUACIÓN
COSTOS DE UNA
BUENA CALIDAD
COSTOS DE
PREVENCIÓN
FUENTE: Elaboración propia en base Gryna, Chua, & Defeo “Método Juran”
A continuación se detalla cada uno de estos.

• Costo de fallas internas

Son los costos de las imperfecciones descubiertas antes de la entrega, que están
asociadas con el fracaso de cumplir con los requisitos explícitos o con las
necesidades implícitas de los clientes. Se incluyen también las pérdidas evitables
de los procesos y las ineficiencias que ocurren incluso cuando se cumplen con los
requisitos y las necesidades. Estos costos desaparecerían si no existieran las
imperfecciones. Los costos de fallas internas consisten en:
1. El precio de no cumplir con los requisitos y las necesidades de los clientes
(desperdicios, re-elaboración, información perdida o faltante, análisis de
fallas, desperdicios y reprocesos por material defectuoso, repetición de
pruebas y controles, desechar productos obsoletos PNC)
2. El costo de los procesos ineficientes (variación de características del
producto, tiempo de reposo de maquinaria y equipo no planificado,
actividades sin valor agregado)
• Costo de fallas externas
Están asociados con las imperfecciones que se encuentran después de que el cliente
recibe el producto, oportunidades perdidas de ingresos de ventas. Estos costos
también desaparecerían si no hubiera deficiencias
1. Fallas al cumplir los requisitos y necesidades de los clientes (ajustes por
quejas, producto devuelto, descuentos, sanciones debidas a la mala
calidad
2. Oportunidades perdidas por ingresos de ventas (deserciones de clientes,
pérdida de imagen)
• Costos de evaluación
Se incurre en costos de evaluación para determinar el grado de cumplimiento con
los requisitos de la calidad. Entre estos tenemos: servicios de inspección y prueba,
auditorias de calidad de producto, mantenimiento de la precisión de los equipos de
medición, materiales y servicios de inspección y prueba, evaluación de existencias.

• Costos de prevención
Se incurre en los costos de prevención para mantener al mínimo los costos de fallas
y evaluación. Entre estos tenemos: personal operativo, mantenimiento preventivo
de maquinaria y equipos, planificación y control de procesos, revisión de nuevos
productos, transporte y distribución, infraestructura, capacitación del personal,
auditorías de inocuidad, evaluación de calidad de los proveedores.
6.1. Situación Económica Sin Proyecto

En las Tablas VI – 1 al 4 se consideran los costos en los que ha incurrido la división en la
última gestión, según los criterios
Tabla VI-1: Costos de Prevención - Sin SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Mantenimiento preventivo de maquinaria 9036 9036 9036
y equipos
Revisión y verificación de diseño de 30720 30720 30720
productos
Transporte y Distribución 36834 36834 36834
Limpieza e higiene 7058 7058 7058
TOTAL (Bs) 83648 83648 83648
FUENTE: Elaboración en base a datos de Sabor Andino
Tabla VI-2: Costos de Evaluación - Sin SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Personal de seguimiento a la inocuidad 6000 6000 6000
Servicios de inspección tercializados 2075 2075 2075
(SENASAG)
Calibración de equipos de medición 2280 2280 2280
Evaluación de efectividad de dispositivos 1104 1104 1104
Evaluación de efectividad de limpieza y 7335 7335 7335
desinfección de ambientes y superficies
Evaluación de existencias (inventarios) 4320 4320 4320
TOTAL (Bs) 23114 23114 23114

Tabla VI-3: Costos por Fallas Externas - Sin SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Producto devuelto 11600 11600 11600
Descuentos por incumplir IA 8400 8400 8400
Deserciones de clientes 42400 42400 42400
Pérdida de imagen 12240 12240 12240
TOTAL (Bs) 74640 74640 74640
Tabla VI-4: Costos por Fallas Internas - Sin SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Desperdicios 13050 13050 13050
Reprocesos 7056 7056 7056
Información faltante o perdida 21168 21168 21168
Análisis de fallas 1714 1714 1714
Desperdicios y reprocesos por material 3528 3528 3528
defectuoso
Repetición de pruebas y controles 1281 1281 1281
Producto no conforme 14112 14112 14112
TOTAL (Bs) 61909 61909 61909
En resumen en la Tabla VI-5 se tienen los siguientes costos totales de la situación Sin
Tabla VI-5: Costos Sin SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Costos de prevención 83648 83648 83648
Costos de evaluación 23114 23114 23114
Costos de fallas externas 74640 74640 74640
Costos de fallas internas 61909 61909 61909
TOTAL (Bs) 243311 243311 243311

6.2. Situación Económica Con Proyecto

Para el análisis de la Situación Con Proyecto se identifica la inversión requerida para la
certificación en Tabla VI–6. De la misma manera se estudian los costos de prevención,
evaluación fallas internas y externas en Tablas VI–7 al 10.
Tabla VI-6: Inversión para la Implementación del SGIA
DESCRIPCIÓN (Bs)
INFRAESTRUCTURA 3465
Pintado de paredes 1402
Reparación de pisos 124
Instalación de lavamanos 57
Protección de ventanas 632
Acondicionamiento de instalación eléctrica 750
Reparaciones en general 500
MAQUINARIA, EQUIPO Y/ UTENSILIOS 9350
Utensilios (recipientes plásticos, cucharones) 1850
Recubrimiento de rodillos 7500
BIOVIGILANCIA Y SABOTAJE 1702
Cámaras de seguridad 1702
CAPACITACIÓN 5659
Personal externo 5000
Refrigerio 390
Material de escritorio 269
ADMINISTRATIVOS 700
Material de escritorio 500
Papelería 200
CERTIFICACIÓN 16800
Gastos de tramites 14800
Auditor externo 2000
TOTAL (Bs) 37676

Tabla VI-7: Costos de Prevención - Con SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Personal operativo 28434 28434 28434
Mantenimiento preventivo de maquinaria 11226 11226 11226
y equipos
Planificación y control de procesos 18000 18000 18000
Revisión y verificación de diseño de 6000 6000 6000
productos
Transporte y Distribución 42501 42501 42501
Limpieza e higiene 8187 8187 8187
Mantenimiento de instalaciones 7200 7200 7200
Capacitación y entrenamiento de personal 3250 3250 3250
Auditorias del SGIA 2500 2500 2500
TOTAL (Bs) 127298 127298 127298
Tabla VI-8: Costos de Evaluación - Con SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Personal de seguimiento a la inocuidad 18000 18000 18000
Servicios de inspección tercializados 3113 3113 3113
(SENASAG)
Calibración de equipos de medición 2920 2920 2920
Evaluación de efectividad de dispositivos 4416 4416 4416
Evaluación de efectividad de limpieza y 9780 9780 9780
desinfección de ambientes y superficies
Evaluación de existencias (inventarios) 2592 2592 2592
Control de plagas 2513 2513 2513
TOTAL (Bs) 43334 43334 43334

Tabla VI-9: Costos de Fallas Externas - Con SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Producto devuelto 4060 4060 4060
Descuentos por incumplir IA 2940 2940 2940
Deserciones de clientes 14840 14840 14840
Pérdida de imagen 4284 4284 4284
TOTAL (Bs) 26124 26124 26124
Tabla VI-10: Costos de Fallas Internas - Con SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Desperdicios 4568 4568 4568
Reprocesos 2470 2470 2470
Información faltante o perdida 7409 7409 7409
Análisis de fallas 600 600 600
Desperdicios y reprocesos por material 1235 1235 1235
defectuoso
Repetición de pruebas y controles 448 448 448
Producto no conforme 4939 4939 4939
TOTAL (Bs) 21669 21669 21669
En resumen en la Tabla VI-11 se tienen los siguientes costos totales de la situación Con
Tabla VI-11: Costos Con SGIA
2016 2017 2018

DESCRIPCIÓN
(Bs) (Bs) (Bs)
Costos de prevención 127298 127298 127298
Costos de evaluación 43334 43334 43334
Costos de fallas externas 26124 26124 26124
Costos de fallas internas 21669 21669 21669
TOTAL (Bs) 218425 218425 218425

6.3. Evaluación del Proyecto

Por la naturaleza del proyecto la identificación y valoración de los beneficios se hace
compleja, por lo que la evaluación se centra en el impacto que el Proyecto tiene sobre la
Empresa y la Población (clientes). En este sentido, para evaluar el proyecto se emplea el
criterio Costo Anual Equivalente, que nos permite comparar las dos alternativas,
situaciones con proyecto y sin proyecto, realizando una comparación de costos asumiendo
que generan el mismo beneficio; se emplea una tasa de oportunidad del 10%, consiste en
expresar todos los flujos Sin Proyecto y Con Proyecto en anualidades (flujos iguales que
se generan al final de cada año), la evaluación se basa en la consideración de costos, es
decir, seleccionar la mejor alternativa a través del menor CAE. Se emplea la siguiente
formula:
𝑖𝑖(1 + 𝑖𝑖)𝑛𝑛
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = 𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 � �
(1 + 𝑖𝑖)𝑛𝑛 − 1
Donde:
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = Valor Actual de Costo

𝐹𝐹1 𝐹𝐹2 𝐹𝐹3
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = 𝐼𝐼 + + 2
+
(1 + 𝑖𝑖) (1 + 𝑖𝑖) (1 + 𝑖𝑖)3
𝐹𝐹 = Flujo
𝑖𝑖 = Tasa de oportunidad = 10%
𝑛𝑛 = Años de evaluación = 3
Entonces, para la Situación Sin Proyecto se tienen los siguientes flujos:
Ilustración VI-2: Flujos de Situación Sin Proyecto
Año 0 1 2 3
243311 243311 243311

Anualidad
(Bs)

FUENTE: Elaboración en base a la Tabla VI – 5
Como en la situación sin proyecto la inversión en el año 0 es 0 Bs, y los flujos son los
mismo (anualidades), entonces el Costo Anual Equivalente resulta igual que la Anualidad
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = 𝐴𝐴
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝑆𝑆/𝑃𝑃 = 243311 𝐵𝐵𝐵𝐵
Por otra parte, para la situación Con Proyecto se tiene los siguientes flujos:
Ilustración VI-3 Flujos de Situación Con Proyecto
Año 0 1 2 3
218425 218425 218425
37677 Anualidad
(Bs)
FUENTE: Elaboración en base a la Tabla VI – 11
Por Tanto el VAC resulta:
218425 218425 218425

𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = 37677 + + 2
+
(1 + 0,1) (1 + 0,1) (1 + 0,1)3
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = 580867 𝐵𝐵𝐵𝐵
Remplazando en CAE se tiene:
0,1 ∗ (1 + 0,1)3
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = 580867 � �
(1 + 0,1)3 − 1
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶/𝑃𝑃 = 233575 𝐵𝐵𝐵𝐵
Por tanto la situación con menor CAE resulta Con Proyecto, es decir con Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria.

El costo anual equivalente de la situación sin proyecto resulta 243311 Bs y de la situación

con proyecto 218425 Bs. Por tanto, con la implementación del SGIA se tiene un ahorro
anual de 24886 Bs, adicionalmente el proyecto también puede generar beneficios otros
descritos en el siguiente acápite.
6.4. Beneficios del Proyectos

Los beneficios económicos se verán afectados favorablemente a partir de los siguientes
factores:
• Se asegura la inocuidad de los productos y previene daños al consumidor.

• Reduce el riesgo y previene reclamos o sanciones.
• Personal capacitado y competitivo.
• Proporciona a la empresa un plus para la competición.
• Permite la ampliación del mercado internacional.
• Orden y limpieza antes, durante y después de producción.

CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones
Se concluye:
• Con el diagnóstico situacional realizado al inicio del presente trabajo, se identificó

el nivel de madurez de Sabor Andino respecto a la norma ISO 22000 (Sistemas
de Gestión de Inocuidad de los Alimentos) como norma base de la FSSC 22000
(Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria), siendo este 68%, debido a
que junto a SINDAN ORGANIC cuentan con la certificación de Sistema de
Gestión de Calidad ISO 9001:2008. A partir de este diagnóstico se identifica que
el acápite siete, Planeación y Realización de Productos Inocuos, es el de menor
desarrollo, por tanto se determinó como punto de partida para el diseño del SGIA
(Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria).
• Los programas de prerrequisitos (PPR) para Sabor Andino, fueron realizados a
partir de lo establecido por SINDAN ORGANIC, sin embargo, se desarrollaron
los ajustes, cambios, actualizaciones necesarias para el cumplimiento de la norma
ISO/TS 22002 – 1 (Programas de Prerrequisitos – Parte 1).
• Para cumplir con todos los requisitos de la norma base y por la gran variedad de
productos elaborados por Sabor Andino (más de 40), se re-estructuro los procesos
productivos, estableciendo ocho operaciones: seleccionado, insuflado, tostado,
molido, laminado, saborizado y/o moldeado, secado, fraccionado y empaquetado.
A partir de ello, se desarrolla todo el Sistema HACCP.
• Debido a esta re-estructuración y la determinación de puntos de control, se
generaron nuevos documentos correspondientes al área de producción y se
realizaron cambios necesario en los ya existentes (procedimientos, registros,
fichas de procesos e instructivo).
• Se desarrolló desde la identificación, análisis, evaluación de peligros para cada
etapas de todas las operaciones, previo establecimiento de diagramas de flujo y

seguido de la estimación de riesgos a partir de los criterios establecidos en

procedimiento.
• En cuatro operaciones se estableció puntos críticos de control (PCC), resultando
la etapa separador de metales para las operaciones seleccionado y molido,
detector de metales para laminado y fraccionado. En las operaciones de laminado
y secado se estableció programa de prerrequisito operativo (PPRO) la etapa
secado. Se determinó límites críticos (LC) y sistema de vigilancia para cada PCC
y PPRO, así como, los registros necesarios para un control efectivo.
• Se elaboró Planes HACCP y Planes PPRO, identificando etapas involucradas
según corresponde, límites críticos, sistema de vigilancia, correcciones en caso de
superar los límites, sistema de verificación y los registros de control.
• A medida que se avanzando con el proyecto y en función al diagnóstico realizado,
se identificó la necesidad de actualizar documentación correspondiente al acápite
4.2 Requisitos de Documentación.
• Si bien en el diagnostico se identifica un desarrollo del 84% del Acápite
Responsabilidad de Dirección, en el desarrollo del sistema se identifica mayor
desarrolló por lo que solo se realiza modificaciones en el acápite Preparación y
Respuesta Ante Emergencias.
• Se desarrollaron actualizaciones necesarias en la documentación correspondiente
a acápites Infraestructura (6.3) y Ambiente de Trabajo (6.4) de la norma ISO
22000 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos).
• Con la evaluación económica del proyecto en base a cuatro costos, evaluación,
prevención, fallas internas y externas, se determina que el Costo Anual
Equivalente (CAE) de la situación con proyecto es 218425 Bs, representando un
ahorro anual de 24886 Bs en comparación de la situación sin proyecto.
• Con el diseño e implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
para Sabor Andino se logra certificar, en auditoria externa con la empresa alemana
TÜV Rheinland siete líneas de producción; de esta manera, Sabor Andino ofrece
al mercado productos inocuos y de alta calidad. Ver Anexo C-1

7.2. Recomendaciones
Se recomienda:
• Realizar la capacitación y seguimiento pertinente para el mantenimiento de la

aplicación de estructura y control de documentos y registros a todo el personal
involucrado, por ser elementos que sustentan el SGIA.
• Incrementar la frecuencia de revisión y/o actualización de documentos por área,
con el fin de que la documentación este responda a requerimientos y necesidades
de la empresa.
• Incrementar la frecuencia de reunión del equipo de inocuidad de los alimentos para
evitar desactualizaciones del SGIA.
• Evaluar la eficiencia de la comunicación interna, para evitar que información
incompleta o incorrecta afecte la inocuidad de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA
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Inversión. Colombia: Alfaomega Colombiana SA.
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Básicos Sobre Higiene de

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la Aplicación de la Norma UNE - EN - ISO 22000. Instituto de Formación Integral
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SINDAN ORGANIC S.R.L. (2013). Quienes somos. Obtenido de Sindan Organic:

http://www.sindanorganic.com.bo/quienes-somos/

ANEXOS

ANEXO A

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN BASE A LA NORMA
FSSC 22000 EN LA DIVISIÓN SABOR ANDINO DE SINDAN ORGANIC SRL
ANEXO A-1.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
CHOFER DE
DISTRIBUCIÓN
EJECUTIVO DE
VENTAS VENDEDORES
GERENCIA DE
COMERCIALIZACIÓN RESPONSABLE DE ENCARGADO DE ENVASADO OPERARIOS
COMPRAS AYUDANTE DE SELECCIONADO
LOCAL ALMACENES
ENCARGADO DE MOLINO MANUAL
RESPONSA BLE
DE DI SEÑO, RESPONSABLE DE
DES ARROLLO Y PRODUCCIÓN
CALI DA D ENCARGADO DE LAMINADO OPERARIOS DE
RESPONSABLE DE CONTADOR SABOR TOSTADO
ENCARGADO DE PRODUCTO
SISTEMAS Y ANDINO CON VALOR AGREGADO
TECNOLOGIAS DE LA
INFORMACIÓN ENCARGADO DE
OPERARIO S PRE LIMPIEZA Y
AREA LAVADO Y ESCARI FICA DO
SUPERVISOR DE SECADO
PRODUCCIÓN
JEFE DE OPERARIOS LAVADO
PRODUCCIÓN ENCARGADO AREA
SELECCIONADO OPERARIOS SECADO
JEFE DE
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO 1 OPERARIOS
MANTENIMIENTO RESPONSABLE DE
COMPRAS CERIGRAFÍA SELECCIONADO Y
ENVASADO
RESPONSABLE DE AUXILIAR DE AYUDANTE DE
REPRESENTANTE ALMACENES ALMACENES ALMACENES
DE LA DIRECCION
Y LIDER DEL
COMITÉ DE LOGÍSTICA DE AUXILIAR DE
EQUIPO DE
POLITICAS Y EXPORTACIONES LOGÍSTICA
INOCUIDAD DE GERENCIA DE
SEGUIMIENTO LOS ALIMENTOS COMERCIALIZACION RESPONSABLE DE
CHOFER
TRANSPORTE
GERENTE
GENERAL
RECEPCIONISTA Y
GERENCIA ASISTENTE CONTABLE I
ASAMBLEA CONTABILIDAD Y
ADMINISTRATIVA Y
DE SOCIOS JEFE DE CONTROL RECURSOS HUMANOS MENSAJERO Y ASISTENTE
FINANCIERA
DE CALIDAD CONTABLE II
PERSONAL DE
SUPERVISOR
REFRIGERIO
RESPONSABLE
PROGRAMA ALTIPLANO PERSONAL DE
ANALISTA DE LIMPIEZA
CALIDAD
AS ISTENTE DE SI STEMAS DE
GERENTE DE GES TI ON Y CERTIFI CACIO NES
DESARROLLO Y
SISTEMAS DE
RESPONSABLE
CERTIFICACION
PROGRAMA CUZCO
RESPONSABLE
PROGRAMA VALLE
RESPONSABLE
TÉCNICO
PROGRAMA ORIENTE
RESPONSABLE
SANTA CRUZ RESPONSABLE DE
OPERARIOS
PRODUCCION
RESPONSABLE DE
CONTABILIDAD ALMACENES PORTERO
FUENTE: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD SINDAN ORGANIC S.R.L.

ANEXO A-2.
GAMA DE PRODUCTOS SABOR ANDINO

• Productos Instantáneos
Q'flakes Q'plus
Müslito K-ritas
• Quinua Real Orgánica
Quinua Real Roja Quinua Real Negra

Hojuela de Quinua
Quinua Real Orgánica
Orgánica
Precocido de Refresco de Quinua Sémola de Quinua

Quinua Orgánica Orgánica Orgánica
• Amaranto Orgánico
Amaranto Orgánico Hojuela de Refresco de

en Grano Amaranto Orgánico Amaranto Orgánico

• Más Productos Orgánicos
Refresco de
Sésamo Orgánico Chía Orgánica
Cañahua Orgánica
• Frejol Orgánico
Frejol Negro
Orgánico
• Frejol
Frejol Rojo Frejol Negro

• Trigo
Trigo Largo Chaque de Trigo
Hojuela de Trigo Sémola de Trigo
• Lagua
Lagua de
Lagua de Choclo Lagua de Chuño
Jankaquipa

• Otros Productos No Orgánicos
Lenteja Maní
Garbanzo Pipoca de Maíz Chairo de Chuño

ANEXO A-3.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA TIPO

Amaranto Granel
Cañahua Granel
Chairo
Blanca Granel
Chía
Orgánica Mayor
Café Cuarentón
Carioca Granel
Frejol
Negro A Granel
Oriental Granel
Plátano
Frutas deshidratadas Piña
Manzana
Garbanzo Grano
Jankaquipa
Harinas beneficiadas Choclo Granel
Chuño
Lenteja Granel
Maní Pelado
Maíz Bruto
Pipoca
Quinua
Quinua 4ta
Orgánica 1ra
Orgánica 2da
Orgánica Bruta
Quinua Blanca
Convencional Bruta
Chulpi
Rechazo
Quinua Negra Granel
2da
Quinua Roja
Granel
Refresco de cañahua Granel
Salvado de amaranto
Sésamo Granel
Trigo Sémola

MATERIA PRIMA TIPO

Trigo Corto
Granel largo
FUENTE: Base de Datos Sabor Andino
INSUMOS
Azúcar
Cocoa
Esencia chocolate
Esencia chocolate
Esencia fruit mix
Esencia vainilla
Glucosa liquida
Goma xanthan
Manteca
Saborizante chocolate
Saborizante frutilla
Saborizante manzana
FUENTE: Base de Datos Sabor Andino

ANEXO A-4.
OPERACIONES REQUERIDAS POR CADA PRODUCTO
SABORIZADO Y/O
SELECCIONADO
FRACCIONADO
MOLDEADO
INSUFLADO
LAMINADO
TOSTADO
MOLIDO
SECADO
TIPO PRODUCTO
ORGANICOS
1 Q'flakes X X X X X
Producto
2 Q'plus X X X X X
de Valor
3 Müslito X X X X
Agregado
4 K-ritas X X X X X
5 Quinua Real X
6 Hojuela X X
7 Hojuela Inst. X X X
8 Quinua Harina X X
9 blanca Pipoca X X X
10 Precocido X X
11 Refresco X X X
12 Sémola X X X
13 Quinua Real X
Quinua
14 Harina X X
roja
15 Hojuela X X
16 Quinua Quinua Real X
negra
17 Grano X
18 Hojuela X X
19 Hojuela Inst. X X X
Amaranto
20 Harina X X
21 Pipoca X X
22 Refresco X X X
23 Grano X
24 Cañahua Refresco X X X
25 Harina X X
26 Chía Grano X
27 Grano X
Sésamo
28 Sésamo tostado X X
29 Frejol Negro X X

SABORIZADO Y/O
SELECCIONADO
FRACCIONADO
MOLDEADO
INSUFLADO
LAMINADO
TOSTADO
MOLIDO
SECADO
TIPO PRODUCTO
NO ORGANICOS
30 Rojo X X
31 Frejol Negro X X
32 Carioca X X
33 Largo X X
34 Corto X X
35 Trigo Chaque X X X
36 Hojuela X X
37 Sémola X
38 Choclo X
39 Lagua Chuño X
40 Jankaquipa X
41 Lenteja X X
42 Maní X X
43 Otros Garbanzo X X
44 Pipoca de Maíz X X
45 Chairo de Chuño X
FUENTE: Elaboración propia en base a observación

ANEXO B

ANEXO B-1.
COMPATIBILIDAD DE LA NORMA ISO 9001 CON ISO 22000

SITUACIÓN
DOCUMENTOS NO TIENE TIENE
ISO 22000 ISO 9001 REALIZAR
NECESARIOS Adecuar/ Definido/
Diseñar N/A
Sistema de gestión de la
inocuidad de los 4 4
calidad Diseñar el
alimentos
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales manual de
Manual de SGIA X
SGIA para
Requisitos de la Requisitos de la
4.2 4.2 Sabor Andino
documentación documentación
Procedimiento de
X
Control de los Control de los Estructura de Documentos
4.2.2 4.2.3 Definido por
documentos documentos Procedimiento de Control
SINDAN X
de Documentos
ORGANIC
Procedimiento de Control
Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros X
de Registros
Responsabilidad de la Responsabilidad de la
5 5 N/A X
Definido por
Compromiso de la Compromiso de la
5.1 5.1 SINDAN N/A X
ORGANIC
Política de la inocuidad Política de la inocuidad de
5.2 5.3 Política de la calidad X
de los alimentos los alimentos

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Planificación del sistema Adecuar la

de gestión de la Planificación del sistema planificación Plan de gestión de la
5.3 5.4.2 X
inocuidad de los de gestión de la calidad para Sabor inocuidad de los alimentos
alimentos Andino
Adecuar el
Responsabilidad y Responsabilidad y organigrama
5.4 5.5.1 Organigrama X
autoridad autoridad Vigente para
Sabor Andino
Líder del equipo de la Definido por
Representante de la
inocuidad de los 5.5 5.5.2 SINDAN N/A X
dirección
alimentos ORGANIC
Responsabilidad, Procedimiento de
Comunicación 5.6 5.5 autoridad y comunicación interna y X
comunicación Adaptar el externa
Determinación de los procedimient
Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 requisitos relacionados o de
con el producto comunicació Plan de comunicación
X
n de SINDAN externa
Comunicación con el ORGANIC
7.2.3
cliente para Sabor
Comunicación interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna Andino
Plan de comunicación
Control de los cambios X
7.3.7 interna
del diseño y desarrollo

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Preparación y respuesta Adaptar el

5.7 5.2 Enfoque al cliente instructivo Instructivo Atención de
ante emergencias X
para Sabor Emergencias
8.5.3 Acción preventiva Andino
Revisión por la dirección 5.8 5.6 Revisión por la dirección
Definido por
Información para la Información para la Procedimiento Revisión
5.8.2 5.6.2 SINDAN X
revisión revisión por la Dirección
ORGANIC
Resultados de la
Resultados de la revisión 5.8.3 5.6.3
revisión
Gestión de los recursos 6 6 Gestión de los recursos Sabor Andino
cuenta con
Procedimiento de Compra
procedimient
de Materia Prima, X
Provisión de recursos 6.1 6.1 Provisión de recursos o
Insumos y Envases
documentad
o
Recursos humanos 6.2 6.2 Recursos humanos Adaptar el
Generalidades 6.2.1 6.2.1 Generalidades existente
según la Manual de Funciones
X
Competencia, toma de Competencia, toma de situación Sabor Andino
6.2.2 6.2.2 actual de
conciencia y formación conciencia y formación
Sabor Andino
Definido por Procedimiento de
Infraestructura 6.3 6.3 Infraestructura SINDAN Mantenimiento X
ORGANIC Preventivo

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Procedimiento de
X
Mantenimiento Correctivo
PPR de Limpieza y
Adaptar el X
Desinfección
existente en
Plan de Seguridad
SINDAN
Ambiente de trabajo 6.4 6.4 Ambiente de trabajo Industrial y Salud X
ORGANIC
Ocupacional
para Sabor
Andino PPR Manejo Ecológico de
X
Plagas
Planificación y Procedimiento de
Realización del
realización de productos 7 7 Seleccionado Manual y X
producto
inocuos Productos Derivados
Procedimiento de
X
Envasado
Sabor Andino Procedimiento de Molido X
cuenta con Procedimiento de Tostado X
procedimient
Procedimiento de
o X
Planificación de la Laminado
Generalidades 7.1 7.1 documentad
realización del producto o Procedimiento Control de
X
Producto no Conforme
Procedimiento de Manejo
X
de Almacenes
Procedimiento Polvo
X
Instantáneo Q'PLUS

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Procedimiento Hojuelas
X
Instantáneas Q'flakes
Procedimiento Cereal
X
Instantáneo MUSLITO
Procedimiento Galletas de
cereal insuflado y X
laminado K'ritas
Fichas de Proceso
X
Laminado
Fichas de Proceso
X
Molienda
Fichas de Proceso Tostado X
Fichas de Proceso
X
Insuflado
Ficha de Proceso Q'flakes X
Ficha de Proceso Musli X
Ficha de Proceso Q'plus X
Actualizar el Instructivo de Evaluación
Instructivo de la Efectividad -
X
de Sabor Detector de Metales e
Andino Imanes
Adaptar los PPR Construcción y
Programas de
7.2 6.3 Infraestructura PPR existente Distribución de los X
prerrequisitos (PPR)
en SINDAN Edificios y las Instalaciones

SITUACIÓN
Diseñar N/A
ORGANIC PPR Distribución de las

para Sabor áreas de trabajo y
X
Andino dependencias para el
personal
PPP Suministro de aire,
X
agua, energía y otros SSPP
7.2.1 6.4 Ambiente de trabajo
PPR Manejo Ecológico de
X
Plagas
Control de la PPR Idoneidad de los
producción y de la equipos y accesibilidad
7.2.2 7.5.1 X
presentación del para la limpieza y
servicio mantenimiento
Servicios de apoyo,
disposición de residuos X
sólidos y efluentes
PPR Almacenamiento y
7.2.3 8.5.3 Acción preventiva X
transporte
PPR Medidas para la
Diseñar PPR prevención de la X
Preservación del
7.5.5 para Sabor contaminación cruzada
producto
Andino PPR Control de cuerpos
X
extraños

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Sabor Andino
cuenta con
procedimient Procedimiento de Manejo
X
o de Almacenes
documentad
o
Pasos preliminares para
permitir el análisis de 7.3 7.3 Diseño y desarrollo
Manual de Sistema HACCP X
peligros
Generalidades 7.3.1
Equipo de la inocuidad Procedimiento Formación
7.3.2 X
de los alimentos de Equipo de HACCP
Adecuar el
Características del Información de las Sistema Especificaciones de
7.3.3 7.4.2 X
producto compras HACCP de Producto Terminado
Determinación de los SINDAN
Uso previsto 7.3.4 7.2.1 requisitos relacionados ORGANIC Manual de Sistema HACCP X
con el producto hasta Sabor
Andino
Diagramas de flujo, Determinación de los Procedimiento Diagramas
etapas del proceso y 7.3.5 7.2.1 requisitos relacionados de Flujo y Verificación in X
medidas de control con el producto situ
Planificación del diseño Procedimiento
Análisis de peligros 7.4 7.3.1
y desarrollo Identificación, Análisis, X
Generalidades 7.4.1 Evaluación de Peligros,

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Identificación de Estimación de Riesgos e

peligros y determinación 7.4.2 Identificación de Puntos
de los niveles aceptables Críticos de Control
Evaluación de peligros 7.4.3
Selección y evaluación
de las medidas de 7.4.4
control
Establecimiento de los
programas de Elementos de entrada
Procedimiento
prerrequisitos 7.5 7.3.2 para el diseño y X
Descripción de los PPRO
operativos (PPR desarrollo
operativos)
Establecimiento del plan Resultados del diseño y
7.6 7.3.3
HACCP desarrollo
Control de la Manual de Sistema HACCP X
producción y de la
Plan HACCP 7.6.1 7.5.1
presentación del
servicio
Procedimiento
Identificación, Análisis,
Identificación de los
Evaluación de Peligros,
puntos críticos de 7.6.2 X
Estimación de Riesgos e
control (PCC)
Identificación de Puntos
Críticos de Control

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Procedimiento
limites críticos para los
7.6.3 Identificación de Puntos X
puntos críticos de
Críticos de Control
control
Sistema para el
Procedimiento de Sistema
seguimiento de los Seguimiento y medición
7.6.4 8.2.3 de Vigilancia para cada X
puntos críticos de de los procesos
PCC
control
Sabor Andino
Acciones efectuadas cuenta con
cuando los resultados Control del producto no procedimient Procedimiento Control de
7.6.5 8.3 X
del seguimiento superan conforme o Producto no Conforme
los límites críticos documentad
o
Adecuar
procedimient Procedimiento Diagramas
Actualización de la os de de Flujo y Verificación in X
información preliminar y SINDAN situ
Control de los
de los documentos que 7.7 4.2.3 ORGANIC
documentos
especifican los PPR y el
Actualizar
plan HACCP Especificaciones de
especificacio X
Producto Terminado
nes

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Adecuar
procedimient Procedimiento de
Planificación de la Verificación del diseño y
7.8 7.3.5 os de Verificación del Sistema X
verificación desarrollo
SINDAN HACCP
ORGANIC
Sistema de trazabilidad 7.9 7.5.3

Identificación y Actualizar los Procedimiento de X
trazabilidad procedimient Trazabilidad Sabor Andino
Control de no Control de producto no os de Sabor Procedimiento Control de
7.10 8.3 Andino X
conformidades conforme Producto no Conforme
Control de producto no Definido por Procedimiento de
Correcciones 7.10.1 8.3
conforme SINDAN Acciones Correctivas y X
Acciones correctivas 7.10.2 8.5.2 Acción correctiva ORGANIC Acciones Preventivas
Manipulación de Sabor Andino
productos Control de producto no cuenta con
7.10.3 8.3
potencialmente no conforme procedimient Procedimiento de Retirada
inocuos X
o de Productos
Control de producto no documentad
Retirada de productos 7.10.4 8.3
conforme o
Validación, verificación
y mejora del sistema de Medición, análisis y
8 8 Indicadores de calidad
gestión de la inocuidad mejora
de los alimentos
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Validación de las Definido por

Precedimiento de Técnicas
combinaciones de 8.2 8.4 Análisis de datos SINDAN X
y Estadísticas
medidas de control ORGANIC
Procedimiento de Diseño y
X
Sabor Andino Desarrollo
cuenta con Procedimiento de
Validación del diseño y procedimient Degustación y X
7.3.6
desarrollo o Aceptabilidad de Producto
documentad Procedimiento de
o Evaluación y Selección de X
Panelista
Validación de los
procesos de la
7.5.2 N/A
producción y de la
prestación del servicio
Control de los
Definido por Procedimiento de Control
Control del seguimiento dispositivos de
8.3 7.6 SINDAN de Equipos de X
y la medición seguimiento y de
ORGANIC Seguimiento y Medición
medición
Verificación del sistema Sabor Andino Procedimiento de
de gestión de la cuenta con Atención al Cliente:
8.4 8.2 Seguimiento y medición X
inocuidad de los procedimient Satisfacción, Reclamos y
alimentos o Sugerencias

SITUACIÓN
Diseñar N/A
documentad
o
Definido por
Procedimiento de
Auditoria interna 8.4.1 8.2.2 Auditoria interna SINDAN X
Auditorías Internas
ORGANIC
Evaluación de los Adaptar el
Revisión del diseño y Procedimiento de Diseño y
resultados individuales 8.4.2 7.3.4 procedimient X
desarrollo Desarrollo
de verificación o
Fichas de Proceso
X
Laminado
Sabor Andino Fichas de Proceso X
cuenta con Molienda
Seguimiento y medición procedimient Fichas de Proceso Tostado X
8.2.3 Fichas de Proceso
de los procesos o X
documentad Insuflado
o Ficha de Proceso Q'flakes X
Ficha de Proceso Musli X
Ficha de Proceso Q'plus X
Análisis de los resultados Definido por
Procedimiento de Técnicas
de las actividades de 8.4.3 8.4 Análisis de datos SINDAN X
y Estadísticas
verificación ORGANIC

SITUACIÓN
Diseñar N/A
Mejora 8.5 8.5 Mejora Procedimiento de

X
Mejora continua 8.5.1 8.5.1 Mejora continua Auditorías Internas
Definido por
Actualización del SINDAN Procedimiento de
sistema de gestión de la Revisión del diseño y ORGANIC Acciones Correctivas y
8.5.2 7.3.4 X
inocuidad de los desarrollo
Acciones Preventivas
alimentos
FUENTE: Elaboración en base a la norma ISO 22000 y el SGC&IA de SINDAN ORGANIC

ALIMENTARIA EN BASE A LA NORMA FSSC 22000 EN LA DIVISIÓN SABOR ANDINO
DE SINDAN ORGANIC SRL
ANEXO B-2
ASEVERACIONES “Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos”

Nº TITULO COD ASEVERACIÓN CALIFICACIÓN
4.1 Requisitos A.1 La organización debe establecer,
generales documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz de 3
gestión de la inocuidad de los
alimentos y actualizarlo
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades A.2.1 La documentación debe incluir
declaraciones de una política de la
3
inocuidad alimentaria,
procedimientos y registros.
4.2.2 Control de los A.2.2 Los documentos requeridos deben
2
documentos controlarse.
4.2.3 Control de los A.2.3 Los registros deben establecerse y
registros mantenerse para proporcionar
evidencia de la conformidad con 2
los requisitos así como de la
operación eficaz del SGIA
FUENTE: Elaboración en base a la norma ISO 22000

ANEXO B-3
ASEVERACIONES “Responsabilidad de la dirección”

5.1 Compromiso de B.1 La alta dirección debe proporcionar
la dirección evidencia de su compromiso con el
3
desarrollo e implementación del
SGIA
5.2 Política de la B.2 La alta dirección debe definir,
inocuidad de los documentar y comunicar su política 3
alimentos de la inocuidad de los alimentos
5.3 Planificación B.3 La alta dirección debe asegurarse de
del sistema de que se lleva a cabo la planificación
gestión de la del SGIA y se mantiene la 2
inocuidad de los integridad de este cuando se
alimentos planifican e implementan cambios
5.4 Responsabilidad B.4 La alta dirección debe asegurarse de
y autoridad que las responsabilidades y
autoridades están definidas y son 2
comunicadas dentro de la
organización
5.5 Líder del equipo B.5 La alta dirección debe designar un
de inocuidad de líder del equipo de la inocuidad de 3
los alimentos los alimentos.
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación B.6.1 La organización debe establecer,
externa implementar y mantener
disposiciones eficaces para
2
comunicarse, con proveedores,
clientes, autoridades legales y otras
organizaciones.
5.6.2 Comunicación B.6.2 La organización debe establecer,
externa implementar y mantener pautas
eficaces para la comunicación con el
2
personal sobre las cuestiones que
afectan a la inocuidad de los
alimentos


5.7 Preparación y B.7 La alta dirección debe establecer,
respuesta ante implementar y mantener
emergencias procedimientos para gestionar
2
potenciales situaciones de
emergencia y accidente que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos
5.8 Revisión por la dirección
5.8.1 Generalidades B.8.1 La alta dirección debe revisar a
intervalos planificados el SGIA para
3
asegurarse de su conveniencia,
adecuación y eficacia continuas
5.8.2 Información B.8.2 La información de entrada para la
para la revisión revisión por la dirección debe
incluir: acciones de seguimiento de
3
revisiones, análisis de los
resultados, situaciones de
emergencia, entre otros
5.8.3 Resultado de la B.8.3 Deben incluir las decisiones y
revisión acciones relacionadas con el
aseguramiento de la inocuidad,
3
mejora de la eficiencia del SGIA,
necesidades de recursos y revisiones
de la política de inocuidad

ANEXO B-4
ASEVERACIONES “Gestión de los recursos”

6.1 Provisión de C.1 La organización debe proporcionar
recursos los recursos adecuados para
3
establecer, implementar, mantener y
actualizar el SGIA
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades C.2.1 El equipo de inocuidad y demás
personal debe ser competente y debe
2
tener la educación, formación,
habilidades y experiencia apropiada
6.2.2 Competencia, C.2.2 La organización debe identificar la
toma de competencia necesaria para el
conciencia y personal, proporcionar formación,
formación asegurarse de que el personal es 3
consciente de la pertinencia e
importancia de sus actividades
individuales
6.3 Infraestructura C.3 La organización debe proporcionar
los recursos para establecer y
mantener la infraestructura necesaria 2
para implementar los requisitos de la
norma
6.4 Ambiente de C.4 La organización debe proporcionar
trabajo los recursos para establecer, gestionar
y mantener el ambiente de trabajo 3
necesario para implementar los
requisitos de la norma

ANEXO B-5
ASEVERACIONES “Planificación y realización de productos inocuos”

7.1 Generalidades D.1 La organización debe planificar y
desarrollar los procesos
3
necesarios para la realización de
productos inocuos
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
7.2.1 D.2.1 La organización debe establecer,
implementar y mantener uno o
más PPR para ayudar a controlar 3
la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad.
7.2.2 D.2.2 Los PPR deben ser apropiados a
las necesidades de la
organización, al tamaño y tipo de 3
operación, y a la naturaleza de los
productos.
7.2.3 D.2.3 La organización debe considerar
los programas: construcción y
distribución de los edificios,
distribución de los locales,
suministro servicios básicos,
idoneidad de los equipos, gestión 3
de los materiales comprados,
medidas para prevenir la
contaminación cruzada, limpieza
y desinfección, control de plagas,
higiene del personal
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
7.3.1 Generalidades D.3.1 Toda información pertinente
necesaria para llevar a cabo el
análisis de peligros debe ser 2
recopilada, mantenida,
actualizada y documentada.


7.3.2 Equipo de la D.3.2 El equipo de la inocuidad de los
inocuidad de los alimentos debe tener una
alimentos combinación de conocimientos de
3
varias disciplinas y experiencia en
el desarrollo e implementación del
SGIA
7.3.3 Características del producto
7.3.3.1 Materias primas, D.3.3.1 Todas las materias primas,
ingredientes y ingredientes y materiales en
materiales en contacto con el producto deben ser
3
contacto con el descritos en documentos para
producto llevar a cabo el análisis de
peligros.
7.3.3.2 Características D.3.3.2 Las características de los
de los productos productos finales deben
finales describirse en documentos hasta 3
el grado que sea necesario para
llevar a cabo el análisis de peligros
7.3.4 Uso previsto D.3.4 El uso previsto, la manipulación
razonablemente esperada del
producto final, y cualquier
manipulación inapropiada no
intencionada, pero 2
razonablemente esperada, del
producto final deben ser
considerados y descritos en
documentos
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de D.3.5.1 Se deben preparar los diagramas
flujo de flujo para los producto o las
3
categorías de proceso abarcados
por el SGIA
7.3.5.2 Descripción de D.3.5.2 Las medidas de control existentes,
las etapas del los parámetros del proceso y/o
2
proceso y de las rigurosidad con que se aplican, o
los procedimientos que puedan


medidas de influir en la inocuidad de los
control alimentos deben ser descritos
7.4 Análisis de peligros
7.4.1 Generalidades D.4.1 El equipo de inocuidad de los
alimentos debe llevar a cabo un
análisis de peligros para 2
determinar cuáles son los peligros
que deben ser controlados
7.4.2 Identificación de D.4.2 Todos los peligros relacionados
peligros y con la inocuidad de los alimentos
determinación razonablemente previsibles deben 3
de los niveles ser identificados y registrados
aceptables
7.4.2.1 D.4.2.1 Cuando se identifican los peligros
se debe considerar, las etapas
precedentes y siguientes a la
operación, los equipos de proceso 3
y los eslabones precedentes y
siguientes en la cadena
alimentaria
7.4.2.3 D.4.2.3 Se debe determinar el nivel
3
aceptable de cada peligro
7.4.3 Evaluación de D.4.3 Para cada peligro se debe llevar a
los peligros cabo una evaluación para
determinar si su eliminación o
2
reducción a niveles aceptables es
esencial para la producción de un
alimento inocuo
7.4.4 Selección y D.4.4 En base a la evaluación de
evaluación de peligros se debe seleccionar una
las medidas de apropiada combinación de
2
control medidas de control que sea capaz
de prevenir, eliminar o reducir
estos peligros
7.5 Establecimiento D.5 Deben documentarse e incluir
3
de los programas para cada programa los peligros


de prerrequisitos de inocuidad, medidas de control,
operativos (PPR procedimientos de seguimiento,
operativos) correcciones y acciones
correctivas, responsables y
autoridades, y registros de
seguimiento
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP D.6.1 El plan HACCP debe estar
documentado e incluir
3
información de los puntos críticos
de control
7.6.2 Identificación de D.6.2 Para cada peligro controlado
los puntos mediante el plan HACCP, se debe
3
críticos de identificar los PCC para las
control (PCC) medidas de control identificadas
7.6.3 Determinación D.6.3 Deben establecerse los limites
de los límites críticos para asegurarse de que en
críticos para los el producto final no se supera el 3
puntos críticos nivel aceptable de los peligros
de control
7.6.4 Sistema para el D.6.4 Debe establecerse un sistema de
seguimiento de seguimiento para cada PCC, para
los puntos demostrar que el PCC está bajo 2
críticos de control
control
7.6.5 Acciones D.6.5 Las correcciones planificadas y
efectuadas las acciones correctivas a tomar
cuando los cuando se superan los límites
resultados del críticos se deben especificar en el 2
seguimiento plan HACCP
superan los
límites críticos
7.7 Actualización de D.7 Después de establecer los PPR
la información operativos y el plan HACCP, la
2
preliminar y de organización debe actualizar las
los documentos características del producto, uso


que especifican previsto, diagramas de flujo,
los PPR y el plan etapas de procedo, medidas de
HACCP control
7.8 Planificación de D.8 Debe definir el propósito, método,
la verificación frecuencia y responsabilidades
2
para las actividades de
verificación
7.9 Sistema de D.9 Debe permitir la identificación de
trazabilidad los lotes de productos y su
relación con los lotes de materias 3
primas, registros de
procesamiento y entrega
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones D.10.1 Cuando se superan los límites
críticos para los PCC, los
2
productos afectados se identifican
y controlan en su uso y liberación
7.10.2 Acciones D.10.2 Deben iniciarse cuando se superan
correctivas los límites críticos o cuando hay
2
perdida de conformidad con los
PPR operativos
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades D.10.3.1 Los organización debe manipular
los productos no conformes
tomando acciones para prevenir el 3
ingreso de producto no conforme
en la cadena alimentaria
7.10.3.2 Evaluación para D.10.3.2 Los productos afectados por la no
la liberación conformidad solo debe ser
liberado como inocuos cuando
3
otra evidencia demuestre que las
medidas de control han sido
eficaces
7.10.3.3 Disposición de D.10.3.3 Si el producto no es aceptable para
productos no su liberación debe someterse a 3
conformes


reproceso, destrucción y/o
disposición como desecho
7.10.4 Retirada de D.10.4 Para retirar los productos
productos identificados como no inocuos, se
2
debe designar al personal para
iniciar la retirada del producto

ANEXO B-6
ASEVERACIONES “Validación, verificación y mejora del SGIA”

8.1 Generalidades E.1 El equipo de inocuidad debe
planificar e implementar los
procesos necesarios para validar 2
las medidas de control para
verificar y mejorar el SGIA
8.2 Validación de E.2 La organización debe validar que
las las medidas de control
combinaciones seleccionadas son capaces de
2
de medidas de alcanzar el control pretendido de
control los peligros, son eficaces y
permiten asegurar el control
8.3 Control del E.3 La organización debe proporcionar
seguimiento y la evidencia de que los método y los
3
medición equipos de seguimiento y
medición son adecuados
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
8.4.1 Auditoria E.4.1 La organización debe llevar a cabo
interna a intervalos planificados auditorías
internas para determinar si el
SGIA es conforme con las 3
disposiciones planificadas, si se
implementa y actualiza
eficazmente
8.4.2 Evaluación de E.4.2 El equipo de inocuidad debe
los resultados evaluar sistemáticamente los
3
individuales de resultados individuales de la
verificación verificación planificada
8.4.3 Análisis de los E.4.3 El equipo de inocuidad debe
resultados de las analizar los resultados de las
actividades de actividades de verificación, 2
verificación incluidos los resultado de las
auditorías
8.5 Mejora


8.5.1 Mejora continua E.5.1 La alta dirección debe asegurarse
de que la organización mejora
3
continuamente la eficacia del
SGIA
8.5.2 Actualización E.5.2 La alta dirección debe asegurarse
del SGIA de que el sistema de gestión de la
3
inocuidad de los alimentos se
actualiza continuamente

ANEXO C

ANEXO C-1
INFORME PRELIMINAR DE AUDITORIA EXTERNA



ANEXO C-2
LISTA DE DOCUMENTOS GENERADOS PARA EL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
FECHA
TIPO DE CODIGO ELABORADO
Nº ÁREA DOCUMENTO DE TRATAMIENTO REVISADO POR: APROBADO POR:
DOCUMENTO ACTUAL POR:
APROB.
FORMACIÓN DEL EQUIPO Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
1 HACCP REGISTRO HACCP.P.05.R01 22-abr CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
HACCP Calidad
PRODUCTO TERMINADO
2 HACCP ESPECIFICACIÓN PRO.E.04 13-may ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Evelyn Huayllani A. Ing. Cristian Ledezma A.
"QUINUA EN GRANO"
PRODUCTO TERMINADO
"AMARANTO"
PRODUCTO TERMINADO
"SESAMO"
PRODUCTO TERMINADO
"CHIA"
PRODUCTO TERMINADO
"CAÑAHUA"
PRODUCTO TERMINADO
7 HACCP ESPECIFICACIÓN PRO.E.16 16-may ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Rubén Alarcón Corina Ing. Rossana Huayllani A.
"HARINAS" - SA
PRODUCTO TERMINADO
"HOJUELA" - SA
PRODUCTO TERMINADO
9 HACCP ESPECIFICACIÓN PRO.E.18 "OTROS GRANOS Y 16-may ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Rubén Alarcón Corina Ing. Rossana Huayllani A.
DERIVADOS" - SA
PRODUCTO TERMINADO
"INSUFLADO" - SA
PRODUCTO TERMINADO
11 HACCP ESPECIFICACIÓN PRO.E.21 16-may CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Rubén Alarcón Corina Ing. Rossana Huayllani A.
"K'RITAS" - SA
PRODUCTO TERMINADO
12 HACCP ESPECIFICACIÓN PRO.E.23 "PRECOCIDO DE QUINUA" - 16-may CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Rubén Alarcón Corina Ing. Rossana Huayllani A.
SA
PRODUCTO TERMINADO
"Q'FLAKES" - SA

FECHA
APROB.
PRODUCTO TERMINADO
"Q'PLUS" - SA
PRODUCTO TERMINADO
"MÜSLITO" - SA
PRODUCTO TERMINADO
"REFRESCOS" - SA
PRODUCTO TERMINADO
"SÉSAMO TOSTADO" - SA
DIAGRAMA DE FLUJO Y Ing. Viviana Villavicencio
18 HACCP PROCEDIMIENTO HACCP.P.07 14-may ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Evelyn Huayllani A.
VERIFICACIÓN IN SITU Q.
DIAGRAMA DE FLUJO
Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
19 HACCP REGISTRO HACCP.P.07.R01 OPERACIÓN 14-may CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
Calidad
"SELECCIONADO"
DIAGRAMA DE FLUJO Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
20 HACCP REGISTRO HACCP.P.07.R01 14-may CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
OPERACIÓN "TOSTADO" Calidad
OPERACIÓN "INSUFLADO" Calidad
OPERACIÓN "MOLIDO" Calidad
OPERACIÓN "LAMINADO" Calidad
DIAGRAMA DE FLUJO
24 HACCP REGISTRO HACCP.P.07.R01 OPERACIÓN "FRACCIONADO 14-may CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
Calidad
Y EMPAQUE"
OPERACIÓN "SABORIZADO" Calidad
OPERACIÓN "MOLDEADO" Calidad
OPERACIÓN "SECADO" Calidad
IDENTIFICACIÓN, ANÁLISIS,
EVALUACIÓN DE PELIGROS,
28 HACCP PROCEDIMIENTO HACCP.P.01 09-jul ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Lic. Evelyn Huayllani A.
ESTIMACIÓN DE RIESGOS E
IDENTIFICACIÓN DE PCC

FECHA
APROB.
ANALISIS DE PELIGROS Y
29 HACCP REGISTRO HACCP.P.01.R01 MEDIDAS DE CONTROL 15-jul CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
Calidad
"SELECCIONADO"
Calidad
"TOSTADO"
Calidad
"INSUFLADO"
Calidad
"MOLIDO"
Calidad
"LAMINADO"
MEDIDAS DE CONTROL Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
34 HACCP REGISTRO HACCP.P.01.R01 15-jul CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
"FRACCIONADO Y Calidad
EMPAQUE"
MEDIDAS DE CONTROL Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
"SABORIZADO Y/O Calidad
MOLDEADO"
Calidad
"SECADO"
EVALUACIÓN DE PELIGROS Y
37 HACCP REGISTRO HACCP.P.01.R02 ESTIMACIÓN DE RIESGOS 15-jul CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
Calidad
"SELECCIONADO"
Calidad
"TOSTADO"
Calidad
"INSUFLADO"

FECHA
APROB.
Calidad
"MOLIDO"
Calidad
"LAMINADO"
ESTIMACIÓN DE RIESGOS Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
"FRACCIONADO Y Calidad
EMPAQUE"
ESTIMACIÓN DE RIESGOS Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
"SABORIZADO Y/O Calidad
MOLDEADO"
Calidad
"SECADO"
IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de
"SELECCIONADO" Calidad
"MOLIDO" Calidad
"LAMINADO" Calidad
"SECADO" Calidad
IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC
49 HACCP REGISTRO HACCP.P.01.R03 "FRACCIONADO Y 15-jul CREACIÓN Kattia Cuizara Q.
Calidad
EMPAQUE"
DESCRIPCIÓN DE LOS
LIMITES CRÍTICOS Y SISTEMA
50 HACCP PROCEDIMIENTO HACCP.P.03 19-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Lic. Evelyn Huayllani A.
DE VIGILANCIA PARA CADA
PCC Y PPRO
ACCIONES PREVENTIVAS Y
51 HACCP PROCEDIMIENTO SGCIA.P.08 10-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Evelyn Huayllani A. Ing. Cristian Ledezma A.
ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA
APROB.
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
52 HACCP PROCEDIMIENTO HACCP.P.04 10-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Lic. Evelyn Huayllani A.
HACCP
ESTRUCTURA DE
53 HACCP PROCEDIMIENTO SGCIA.P.01 19-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Evelyn Huayllani A. Ing. Cristian Ledezma A.
DOCUMENTOS
SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
54 HACCP MANUAL HACCP.M.01 19-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Evelyn Huayllani A. Ing. Cristian Ledezma A.
CRITICOS DE CONTROL -
HACCP
CONSTRUCCIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE LOS
55 SGCIA PRERREQUISITO SGCIA.PPR.01 18-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Ing. Cristian Ledezma A.
EDIFICIOS Y LAS
INSTALACIONES
ATENCIÓN DE
56 SGCIA INSTRUCTIVO SGCIA.PPR.01.I01 18-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Ing. Cristian Ledezma A.
EMERGENCIAS
DISTRIBUCIÓN DE LAS
ÁREAS DE TRABAJO Y
DEPENDENCIAS PARA EL
PERSONAL
SUMINISTROS DE AIRE,
58 SGCIA PRERREQUISITO SGCIA.PPR.03 AGUA, ENERGÍA Y OTROS 18-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Ing. Cristian Ledezma A.
SERVICIOS PÚBLICOS
SERVICIOS DE APOYO,
59 SGCIA PRERREQUISITO SGCIA.PPR.04 DISPOSICIÓN DE DESECHOS 18-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Ing. Cristian Ledezma A.
Y AGUAS RESIDUALES
IDONEIDAD DE LOS
EQUIPOS Y ACCESIBILIDAD
PARA LA LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
MEDIDAS PARA LA
62 SGCIA PRERREQUISITO SGCIA.PPR.07 PREVENCIÓN DE LA 18-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Ing. Cristian Ledezma A.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
CONTROL DE CUERPOS
EXTRANOS

FECHA
APROB.
MANEJO ECOLÓGICO DE
64 SGCIA PRERREQUISITO SGCIA.PPR.09 19-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Marvin Mena Buezo Ing. Cristian Ledezma A.
CONTROL DE PLAGAS
SELECCIONADO MANUAL -
65 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.17 07-sep ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
SA
FRACCIONADO Y
66 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.18 24-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
EMPAQUETADO - SA
67 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.19 MOLIDO -SA 24-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
68 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.20 INSUFLADO 25-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
MANEJO DE ALMACENES -
SA
70 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.23 LAMINADO -SA 24-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN -
SA
72 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.25 TOSTADO - SA 24-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
73 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.26 SECADO - SA 24-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
SABORIZADO Y/O
74 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.27 24-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
MOLDEADO - SA
PROCESO DE PRODUCCIÓN -
75 PRO PROCEDIMIENTO PRO.P.28 24-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
SA
TRAZABILIDAD SABOR
76 PRO PROCEDIMIENTO SGCIA.P13 24-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Lice Chura Ch. Ing. Rossana Huayllani A.
ANDINO - SA
EVALUACIÓN DE LA
EFECTIVIDAD - DETECTOR
77 PRO INSTRUCTIVO PRO.P.18.I01 08-sep ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Omar Chambi Larico Ing. Rossana Huayllani A.
DE METALES Y SEPARADOR
DE METALES - SA
ENVASADORA AUTOMATICA
78 PRO INSTRUCTIVO PRO.P.18.I02 23-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Sr. Dario Cuellar Huayhua Ing. Rossana Huayllani A.
- SA
DOSIFICADORA DE GRANOS
- SA
DOSIFICADORA DE POLVO -
SA

FECHA
APROB.
EMBALADORA DE CAJAS -
SA
82 PRO INSTRUCTIVO PRO.P.19.I01 MOLINO I - SA 23-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Sr. Dario Cuellar Huayhua Ing. Rossana Huayllani A.
83 PRO INSTRUCTIVO PRO.P.19.I02 MOLINO II - SA 23-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Sr. Dario Cuellar Huayhua Ing. Rossana Huayllani A.
84 PRO INSTRUCTIVO PRO.P.23.I01 LAMINADORA - SA 23-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Sr. Dario Cuellar Huayhua Ing. Rossana Huayllani A.
85 PRO INSTRUCTIVO PRO.P.27.I01 PRENSA TURRONERA - SA 23-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Sr. Dario Cuellar Huayhua Ing. Rossana Huayllani A.
FICHA DE
86 PRO PRO.FP.05 MOLIDO -SA 30-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
87 PRO PRO.FP.06 LAMINADO -SA 30-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
88 PRO PRO.FP.07 TOSTADO - SA 30-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
89 PRO PRO.FP.08 INSUFLADO - SA 30-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
90 PRO PRO.FP.09 K'RITAS - SA 30-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
91 PRO PRO.FP.10 Q'FLAKES - SA 30-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
92 PRO PRO.FP.11 MUSLI - SA 30-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
93 PRO PRO.FP.12 Q'PLUS - SA 30-ago ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
94 PRO PRO.FP.13 SELECCIONADO - SA 30-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
FICHA DE
95 PRO PRO.FP.14 FRACCIONADO - SA 30-ago CREACIÓN Kattia Cuizara Q. Ing. Cristian Ledezma A. Ing. Rossana Huayllani A.
PROCESO
SISTEMA DE GESTIÓN DE
96 SGCIA MANUAL SGCIA.M.01 CALIDAD E INOCUIDAD 16-sep ACTUALIZACIÓN Kattia Cuizara Q. Lic. Evelyn Huayllani A. Teodocio Huayllani M.
ALIMENTARIA

CUADRO RESUMEN
CANTIDAD DE CANTIDAD DE
TOTAL DE
TIPO DE DOCUMENTO DOCUMENTOS DOCUMENTOS
DOCUMENTOS
CREADOS ACTUALIZADOS
PROCEDIMIENTO 2 16 18
ESPECIFICACIÓN 7 9 16
INSTRUCTIVO 0 10 10
FICHA DE PROCESO 6 4 10
REGISTRO 31 0 31
PRERREQUISITO 0 9 9
MANUAL 0 2 1
TOTAL 46 50 96

RESPONSABLES DE REVISIÓN Y/O APROBACIÓN DE DOCUMENTOS

GENERADOS PARA EL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
REVISIÓN Y/O APROBACIÓN CARGO FIRMA
Ing. Cristian Ledezma GERENTE DE DESARROLLO Y

Almendras SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN
RESPONSABLE DE
Lic. Lice Chura Choquevillca
PRODUCCIÓN SABOR ANDINO
Ing. Omar Chambi Larico JEFE DE PRODUCCIÓN
Ing. Viviana Villavicencio RESPONSABLE DE LOGISTICA

Quispe DE EXPORTACIONES
GERENTE DE
COMERCIALIZACIÓN / LIDER
Lic. Evelyn Huayllani Arcayne
DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
GERENTE DE
Ing. Rossana Huayllani Arcayne
COMERCIALIZACIÓN LOCAL
RESPONSABLE DE CONTROL
Lic. Rubén Alarcón Corina
DE CALIDAD
Ing. Nataly Huarcacho N. ANALISTA DE CALIDAD
Sr. Dario Cuellar Huayhua JEFE DE MANTENIMIENTO
RESPONSABLE DE
Sr. Marvin Mena Buezo
ALMACENES
Equipo de Inocuidad de los Alimentos Comité de Calidad

ANEXO C-3
ATENCIÓN DE EMERGENCIAS







ANEXO C-4
PPR CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL EDIFICIO




ANEXO C-5
PPR SUMISTRO DE AIRE, AGUA Y ENERGÍA





ANEXO C-6
PPR MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA





ANEXO C-7
OPERACIÓN “INSUFLADO”




ANEXO C-8
OPERACIÓN “SECADO”




ANEXO C-9
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP SABOR ANDINO


ANEXO C-10
LAY OUT DE LA EMPRESA SINDAN ORGANIC S.R.L.
FUENTE: SINDAN ORGANIC SRL

ANEXO C-11
LAY OUT SABOR ANDINO
DOSIFICAD
OR DE
ENVASADORA
GRANOS AUTOMÁTICA ALMACEN
DE
DOSIFICAD ENVASES
OR DE
POLVOS
ÁREA DE FRACCIONADO
SELLADOR
MESA 1 MESA 2
TOLVA Salida Entrada

HUMECTACIÓN
LAMINADORA
BANDEJA
RECEPCIÓN
ÁREA DE
LAMINADO
Y MOLIDO
MOLINO
Abajo
PLANTA BAJA
ÁREA DE
SELECCIONADO
ALMACÉN
MATERIA
PRIMA
ESTANTE
Sistema de Secado
ÁREA DE
SABORIZADO
MOLDEADO
Y SECADO ALMACÉN
PRE-
ELABORADOS
Prensa
Abajo
PRIMER PISO

ANEXO C-12
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO
HARINAS
Es un producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos andinos, sanos, limpios,
enteros o quebrados, contiene (almidón y germen), finalmente son envasados, almacenados
adecuadamente listos para su comercialización.
El alcance de esta tabla es para harinas de quinua, cañahua y amaranto.
Tamaño de partícula
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
HARINA FINA
Granulometría > a 250 µm (retenido) % Max 25
Granulometría ≤ a 250 µm (base) % Min 75
HARINA SEMI FINA
Características bromatológicas
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Pureza total % min 99,98
Humedad % max 11,0
Material extraño (hilos, astillas, vidrio, %
Ausencia
metal)
Características nutricionales
Limite
Parámetros Unidad
(NB/NA 0077)
Proteínas % min 10
Hidratos de carbono % min 72,7
Grasa % min 4
Cenizas % max 3,0
Fibra cruda % min 1,7
Acidez (expresada como ácido oleico) % max 1
Staphylococcus aureus UFC/g <100 -
Bacilus cereus UFC/g 500 1000
Características organolépticas
Descripción
Parámetro
(Sabor Andino)
QUINUA QUINUA
Color CAÑAHUA AMARANTO
BLANCA ROJA

blanco Característico,
Característico, Blanco
cremoso - café claro
café (marrón) cremoso
amarillento (marrón)
Olor Característico, libre de olores extraños
Sabor Característico, libre de sabores extraños
Aspecto Exenta de sustancias extrañas
Consistencia Polvo fino, sin grumos
Formas de consumo e intenciones de uso
El producto puede ser consumido por personas sometidas a actividad física moderada a intensa
o consumidores en general, según requerimientos nutricionales.
Es un alimento especial para personas celiacas (intolerantes al gluten), tiene un alto valor
nutritivo.
Requiere cocción. Puede sustituir a otros cereales en la elaboración de productos de
panificación y repostería, acompañando a una gran variedad de alimentos y aportando todos
sus nutrientes.
Uso no previsto
No se recomienda el consumo directo
Empaque
Envases Bolsas de papel kraft
0,5 kg, 11,34 kg , 20 kg, a requerimiento del
Peso
cliente
Volumen de envío Requerimiento del cliente
Información en la etiqueta
Nombre de producto:
Certificador orgánico:
Contenido neto:
Identificación del lote:
Razón social del fabricante:
Lugar y país de origen:
Marca:
Etiquetado nutricional: si corresponde
Fecha de vencimiento:
Nº de Registro Sanitario:
Condiciones de almacenaje:
Vida útil esperada
La vida útil del producto tiene una duración de 1 año en condiciones adecuadas de
almacenamiento (en lugar fresco y seco).

REFRESCOS
Producto obtenido de granos andinos que han sido sometidos a procesos de limpieza, tostado y
molienda, finalmente son envasados, almacenados adecuadamente listos para su
comercialización.
El alcance de esta tabla es para refrescos de quinua, cañahua y amaranto.
Limite
Parámetro Unidad (Sabor andino)
Limite
Parámetro Unidad (Sabor andino)
Pureza total % min 99,99
Humedad % max 11,0
Impurezas % max 0,01
Material metálico Unidades/ 500 g Ausencia
Material extraño (hilos, pelos, otros) Unidades/ 500 g Ausencia
Limite
Parámetro Unidad (NB NA 0077)
Proteínas % min 10
Hidratos de carbono % min 72,7
Grasa % min 4
Cenizas % max 3,0
Parámetro Descripción (Sabor Andino)
QUINUA CAÑAHUA AMARANTO
Color Crema - marrón Característico, café
Blanco cremoso
claro (marrón)
Aspecto Homogéneo, exenta de sustancias extrañas
Consistencia Polvo fino, sin grumos
El producto puede ser consumido por personas sometidas a actividad física moderada a intensa
o consumidores en general, según requerimientos nutricionales.
Es un alimento especial para personas celiacas (intolerantes al gluten), tiene un alto valor
nutritivo.
Se puede consumir directamente o mezclar con agua y/o leche fría o caliente. Se sugiere añadir
endulzantes y limón al gusto

Uso no previsto
No se recomienda el consumo directo en niños sin supervisión.
Empaque
Envases Bolsas bilaminadas, bolsa de papel kraft
Peso 230 g, 11.34 Kg, 20 Kg, a requerimiento del cliente
Nombre de producto:
Contenido neto:
Marca:
Etiquetado Nutricional: si corresponde
Vida útil esperada
Condiciones de manipulación y almacenamiento
En la manipulación se debe evitar tirar las bolsas con producto, ubicarlas y almacenarlas de
manera adecuada para evitar daños en el empaque y el producto. El lugar de almacenamiento
debe tener buena ventilación e iluminación, libres de humedad y cambios drásticos de
temperatura para evitar el deterioro.
El transporte debe realizarse en contenedores y/o vehículos que reúnan las condiciones técnicas,
de higiene, limpieza y desinfección requeridas para el producto.

HOJUELAS DE QUINUA
La hojuela de quinua proviene de granos de quinua be ne f ic i a da enteros o quebrados
(blanca y/o roja), llevados a una etapa de acondicionamiento en húmedo posteriormente son
laminados por medio de dos rodillos de giro convergente, finalmente son envasados,
almacenados adecuadamente listos para su comercialización.
Tamaño de la hojuela
Limite
Parámetro Unidad (Sabor Andino)
Fino (<1mm) mm Max 30%
Características fisicoquímicas
Limite
Parámetro Unidad (Sabor Andino)
Pureza total % 99,98
Humedad % max 13,5
Palitos Unidades/ 500 g max 5 u
Insectos (larvas, gusanos heces) Unidades/ 500 g Ausencia
Piedrecillas y/o cuarzo Unidades/ 500 g Ausencia
Plásticos Unidades/ 500 g Ausencia
Otros (hilos, gomas, vidrio) Unidades/ 500 g Ausencia
Limite
Proteínas % min 10
Grasa % min 4
Cenizas % max 3,5
Fibra cruda % min 2
Características microbiológicas
Limite
Mesófilos aerobios UFC/g max 200000
Coliformes totales UFC/g max 100
E. coli UFC/g Ausencia
Salmonella en 25 g Ausencia
Mohos y levaduras UFC/g max 3000
Staphylococcus aureus UFC/g max 100
Apariencia Láminas delgadas y curvadas
Color Blanco, blanco cremoso, característico del grano


El producto puede ser consumido por personas sometidas a actividad física moderada a
intensa o consumidores en general, según requerimientos nutricionales.
Es un alimento especial para personas celiacas (intolerantes al gluten) por el gran valor
nutritivo que presenta.
Este producto requiere cocción y se puede consumir de diversas formas, por ejemplo: comida
preparada, sopas, repostería y otros.
Uso no previsto
No se recomienda el consumo directo
Empaque
Bolsas bilaminadas, bolsas de papel kraft y bolsa
Envases
de polipropileno
230 g, 11,34 kg , 20 kg, a requerimiento del
Peso
cliente
Nombre de producto:
Contenido neto:
Marca:
Vida útil esperada
El transporte debe realizarse en contenedores y/o vehículos que reúnan las condiciones
técnicas, de higiene, limpieza y desinfección requeridas para el producto.

PIPOCAS DE QUINUA
Producto obtenido a partir del insuflado de grano de quinua roja beneficiada, seleccionado,
envasado y almacenado adecuadamente listos para su comercialización.
Tamaño
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Grande ( > a 2 mm) % Min 75
Pequeño (≤ a 2 mm ) % Max 25
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Pureza total % Min 99,98
Humedad % Max 11,0
Palitos Unidad/500 g 5
Larvas secas, excretas Unidad/500 g Ausencia
Otros granos o semillas Unidad/500 g 1
Piedrecillas Unidad/500 g 1
Piedrecillas tipo cuarzo Unidad/500 g Ausencia
Material metálico Unidad/500 g Ausencia
Plástico Unidad/500 g Ausencia
Material extraño (hilos, astillas, vidrio) Unidad/500 g Ausencia
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Proteínas % min 10
Hidratos de carbono % min 70
Grasa % min 5,3
Cenizas % max 3,0
Valor energético kcal/100g min 380
Color Marrón claro
Aspecto Exenta de sustancias extrañas
El producto puede ser consumido por personas sometidas a actividad física moderada a
intensa o consumidores en general, según requerimientos nutricionales.

Es un alimento especial para personas celiacas (intolerantes al gluten), con alto valor
nutritivo.
Se puede consumir directamente o mezclado con leche o yogurt. Se puede utilizar en la
elaboración de barras energéticas, granolas y mezclas de cereales para el desayuno, puede
emplearse en repostería.
Uso no previsto
No se recomienda someter a ebullición
Empaque
Envases Bolsas de papel kraft, polietileno
Peso 4 kg, 10 kg y a requerimiento del cliente
Nombre de producto:
Contenido neto:
Marca:
Vida útil esperada
El transporte debe realizarse en contenedores y/o vehículos que reúnan las condiciones
técnicas, de higiene, limpieza y desinfección requeridas para el producto

“K’ritas”
Galletas de cereal insuflado y laminado de quinua-amaranto
Producto en base a la mezcla de granos andinos laminados e insuflados, saborizado, moldeado, envasado,
almacenado adecuadamente y listo para su comercialización.
Limite
Parámetros Unidad
(NB 312057/ Sabor Andino)
Características Bromatológicas
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Humedad % max 11,5
Otros granos Unidades/ 50 g max 1 u
Parámetros Descripción (Sabor Andino)
Apariencia Característico del producto
Color Característico del producto
Olor Característico a chocolate
Sabor Característico a chocolate
El producto puede ser consumido por personas sometidas a actividad física moderada a intensa o consumidores
en general, según requerimientos nutricionales.
Es un alimento especial para personas celiacas (intolerantes al gluten), con alto valor nutritivo.
Se puede consumir en forma directa en desayunos, postres, meriendas escolares o infantiles.
Uso no previsto
Se recomienda no someter a cocción
Empaque
Envases Bolsa metalizada
Peso 38 g (4 unidades)
Vida útil esperada
La vida útil del producto tiene una duración de 1 año en condiciones adecuadas de almacenamiento (en lugar
fresco y seco).
En la manipulación se debe evitar tirar las bolsas con producto, ubicarlas y almacenarlas de manera adecuada
para evitar daños en el empaque y el producto. El lugar de almacenamiento debe tener buena ventilación e
iluminación, libres de humedad y cambios drásticos de temperatura para evitar el deterioro.
El transporte debe realizarse en contenedores y/o vehículos que reúnan las condiciones técnicas, de higiene,
limpieza y desinfección requeridas para el producto.
Una vez abierto el envase consumir todo el producto y evitar su exposición al sol.

“Q’FLAKES”
(Hojuelas instantáneas de quinua)
La hojuela instantánea de quinua beneficiada proviene de granos enteros o quebrados, llevados a una etapa de
acondicionamiento en húmedo posteriormente son laminados por medio de dos rodillos de giro convergente, en
cuyo proceso se incluye el tostado, finalmente son endulzados y saborizados para posterior envasado, almacenado
adecuadamente y listo para su comercialización.
Tamaño de la hojuela
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Fino (<1mm) mm Max 30%
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Humedad % max 11,5
Otros Unidades/ 500 g Ausencia
Apariencia Láminas delgadas y curvadas
Color Rojizo a café claro
Olor Característico a chocolate-vainilla
Sabor Característico a chocolate-vainilla
El producto puede ser consumido por personas sometidas a actividad física moderada a intensa o consumidores en
general, según requerimientos nutricionales.
Se recomienda su consumo directo en desayunos, postres y meriendas escolares o infantiles, solo o acompañado con
leche caliente o fría
Uso no previsto
No se recomienda someter a cocción y ebullición
Empaque
Envases Bolsas con zipper
Peso 300 g
Vida útil esperada
La vida útil del producto tiene una duración de 1 año en condiciones adecuadas de almacenamiento (en lugar fresco
y seco).
En la manipulación se debe evitar tirar las bolsas con producto, ubicarlas y almacenarlas de manera adecuada para
evitar daños en el empaque y el producto. El lugar de almacenamiento debe tener buena ventilación e iluminación,
libres de humedad y cambios drásticos de temperatura para evitar el deterioro.
El transporte debe realizarse en contenedores y/o vehículos que reúnan las condiciones técnicas, de higiene, limpieza
y desinfección requeridas para el producto
Se recomienda cortar encima del cierre zipper, sacar el aire antes de cerrar el envase.

“Q’PLUS”
(Cereal instantáneo en polvo a base de quinua, amaranto y cañahua)
Es una mezcla de granos andinos beneficiados tostados, molidos y saborizados, que es envasada y almacenada
adecuadamente lista para su comercialización.
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Humedad % max 11,5
Material extraño (hilos, astillas, vidrios, metal % Ausencia
Apariencia Polvo fino, sin grumos
Color Característico café (marrón)
Olor Característico a chocolate-frutilla
Sabor Característico a chocolate-frutilla
No requiere cocción. Se debe consumir con agua o leche caliente o fría, agregando endulzante a gusto.
Uso no previsto
No se recomienda el consumo directo, no someter a cocción o ebullición.
No se recomienda el uso como insumo en pastelería y panadería.
Empaque
Peso 300 g
Vida útil esperada
La vida útil del producto tiene una duración de 1 años en condiciones adecuadas de almacenamiento (en lugar
fresco y seco).

“CEREAL MÜSLITO”
(Cereal instantáneo de quinua, amaranto y chía)
Producto en base a la mezcla de granos andinos laminados e insuflados que son endulzados y saborizados,
además contiene otros ingredientes como semillas de chía y frutas deshidratadas (plátano, manzana y/o piña),
finalmente es envasado, almacenado adecuadamente y listo para su comercialización.
Limite
Parámetros Unidad
(NB 312057/Sabor Andino)
Limite
Parámetros Unidad
(Sabor Andino)
Humedad % max 11,5
Otros granos Unidades/ 100 g max 1 u
Parámetros Descripción (Sabor Andino)
Apariencia Característico del producto
Color Característico del producto
Olor Característico a mix de frutas
Sabor Característico a mix de frutas
Se puede consumir de forma directa o mezclando con agua o leche en desayunos, postres, meriendas escolares
o infantiles, agregando endulzante a gusto.
Uso no previsto
No someter a cocción o ebullición
Empaque
Peso 300 g
Vida útil esperada
La vida útil del producto tiene una duración de 1 año en condiciones adecuadas de almacenamiento (en lugar
fresco y seco).

ANEXO C-13
DIAGRAMAS DE FLUJO





ANEXO C-14
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL



ANEXO C-15
PLANES HACCP Y PPRO

Plan:
Plan para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Versión 13
CODIGO: HACCP.M.01.Pl01
OPERACIÓN: Seleccionado y Molido
Peligro Limites MONITOREO y/o VIGILANCIA
Etapa Acciones Documentación
significativ Operacionale Correcciones Verificación Justificación
PCC Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas y registros
o s
- Levantamiento del Inspección por
producto no conforme turno del
Limpieza y vaciado
- Información al equipo de funcionamiento del Registro de:
Separado de metales
del dispositivo por Dada la severidad de

inocuidad de los alimentos dispositivo - PCC y LC
turno. Se realiza la ingestión de
- Apertura de SAC Verificación - producción
FISICO: Seleccionado Área de reproceso cuando partículas metálicas
PPC 1
Partículas 3 veces - Análisis de causas periódica de la - limpieza del

- Partículas Ausencia Ausencia manual y Control de el dispositivo ha por los irreparables
metálicas por turno - Determinación de medidas efectividad del equipo
metálicas control visual Calidad permitido la salida daños que pueda
a seguir dispositivo de - verificación de
de algún residuo - Desarrollo de accciones ocasionar, no se
control efectividad
metálico a la - Verificación de la permite su presencia.
Inspección de
siguiente fase eficiencia de las acciones limpieza.
tomadas
OPERACIÓN: Laminado y Fraccionado

Peligro Limites MONITOREO y/o VIGILANCIA
Etapa Acciones Documentación
significativ Operacionale Correcciones Verificación Justificación
PCC Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas y registros
o s
- Levantamiento del Inspección por
producto no conforme turno del
Limpieza y vaciado
- Información al equipo de funcionamiento del Registro de:
del dispositivo por Dada la severidad de
Detector de metales
inocuidad de los alimentos dispositivo - PCC y LC

turno. Se realiza la ingestión de
- Apertura de SAC Verificación - producción
FISICO: Seleccionado Área de reproceso cuando partículas metálicas
PPC 1
Partículas 3 veces - Análisis de causas periódica de la - limpieza del

- Partículas Ausencia Ausencia manual y Control de el dispositivo ha por los irreparables
metálicas por turno - Determinación de medidas efectividad del equipo
metálicas control visual Calidad permitido la salida daños que pueda
a seguir dispositivo de - verificación de
de algún residuo - Desarrollo de accciones ocasionar, no se
control efectividad
metálico a la - Verificación de la permite su presencia.
Inspección de
siguiente fase eficiencia de las acciones limpieza.
tomadas
Kattia Ninoska Cuizara Quispe

199
Plan:
Plan de Programa de Prerrequisito de Operación para LAMINADO Y SECADO Versión 13
CODIGO: HACCP.M.01.Pl06
Etapa Peligro Limites MONITOREO y/o VIGILANCIA Documentaci

Operacionale Correcciones Acciones correctivas Verificación Justificación
PCC significativo Críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? ón y registros
s
- Levantamiento del
Cuando la humedad
Por lote o a producto no conforme
Analisis supere el límite Certificaciones Reportes de Tras pruebas de ensayo
requerimien Laboratori - Información al equipo de
BIOLÓGICO : microbioló permitido se somete de laboratorio laboratorio se determina la
to del o externo inocuidad de los alimentos
- Escherichía coli gico inmediatamente a externo externo temperatura de secado y
T = 80 C Posible cliente - Apertura de SAC
PPRO 2
- Staphylococcus reproceso. la duración de la etapa.

Secado
H = según H = según el incremento - Análisis de causas

aureus Si las temperaturas de La humedad esta en
el producto de carga - Determinación de Calibración de
- Bacilius cereus los paneles no Registros de: función del producto que
producto microbiana medidas a seguir los equipos de
- Coliformes Temperatur Área de cumplen los límites se - producción se procesa, y estan
2 veces por - Desarrollo de accciones medición
totales ay Control de instruye al personal - PPRO determinados por norma o
turno - Verificación de la (termómetros,
humedad Calidad ajustar las - Calibración de datos históricos
eficiencia de las acciones balanzas de
temperaturas equipos
tomadas humedad)
Kattia Ninoska Cuizara Quispe

200
ANEXO C-16
ACCIONES PREVENTIVAS Y ACCIONES CORRECTIVAS






Tes 948

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE

Proyecto de grado para obtener el Título de Licenciatura en Ingeniería Industrial

POR: KATTIA NINOSKA CUIZARA QUISPE

Con mucho cariño a mi querida familia, porque gracias a

Kattia Ninoska Cuizara Quispe ii

A mi hermanita Graciela que a pesar de la distancia nunca dejo de apoyarme, orientarme

A todos ustedes MUCHAS GRACIAS

Kattia Ninoska Cuizara Quispe iii

Kattia Ninoska Cuizara Quispe iv

3.1. Inocuidad ........................................................................................................... 26

Kattia Ninoska Cuizara Quispe v

5.5.1. Requisitos Generales (Acápite 4.1) ............................................................ 59

Kattia Ninoska Cuizara Quispe vi

5.9.1. Validación de las combinaciones de medidas de control (Acápite 8.2)..... 78

Kattia Ninoska Cuizara Quispe vii

ANEXO B-6 ASEVERACIONES “Validación, verificación y mejora del SGIA”

Kattia Ninoska Cuizara Quispe viii

Kattia Ninoska Cuizara Quispe ix

Kattia Ninoska Cuizara Quispe x

El presente proyecto tiene como objetivo el establecimiento (diseño), documentación e

Se desarrolla un diagnostico situacional empleando la referencia cruzada de las normas

En función a los resultados del diagnóstico se actualizan, complementan, elaboran y/o

Se desarrollan programas de prerrequisitos aplicando los requisitos de la norma ISO

Por último, se realiza la evaluación económica comparando la situación sin proyecto y

Con la implementación de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria se logra la

Kattia Ninoska Cuizara Quispe xi

This project includes the establishment (design), documentation and implementation

Depending on the diagnostic results are updated, supplemented, developed and / or

Kattia Ninoska Cuizara Quispe xii

Sistema de Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

Kattia Ninoska Cuizara Quispe xiii

Para el éxito de su trabajo, el factor clave es el compromiso de la alta dirección de la

Sabor Andino es una división de SINDAN ORGANIC encargada de la producción y

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 1

1.1.3. Principios y Valores

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 2

Innovación Con la experiencia emprendedora diversificamos nuevas

1.1.5. Estructura Organizacional

1.1.6. Sistema de Producción

1.1.6.1.1. Productos Orgánicos.

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 3

Tabla I-1: Productos Orgánicos

1.1.6.1.2. Productos no orgánicos o convencionales

Tabla I-2: Productos No Orgánicos o Convencionales

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 4

1.1.6.2. Materia Prima e Insumos

Tabla I-3: Lista de Materias Primas

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 5

Así mismo, entre los insumos principales se tiene:

Tabla I-4: Lista de Insumos

1.1.6.3. Proceso de Transformación

Los productos instantáneos requieren de operaciones adicionales, insuflado, saborizado,

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 6

La descripción de las operaciones principales que se realiza en este capítulo es general y

1.1.6.3.1. Seleccionado Manual

Antes de que la materia prima seleccionada sea embolsada y registrada, se efectúa el

Kattia Ninoska Cuizara Quispe 7

Ilustración I-1: Diagrama de Flujo "Operación de Seleccionado"

Recepcionar la materia prima

Separar y Verificar el estado de

Pesar y registrar el saco