Núm.

Enero-abril de 2018 Cuarta época

4

Cultura alimentaria,
cocinas y patrimonio
SECRETARÍA DE CULTURA DIARIO DE CAMPO
María Cristina García Cepeda Cuarta época, año 2, núm. 4
SECRETARIA Enero-abril de 2018

INSTITUTO NACIONAL DIRECCIÓN

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Diario de Campo, cuarta época, año 2, núm. 4, enero-abril de 2018, es una publicación cuatrimestral editada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, Secretaría de
Cultura, Córdoba 45, col. Roma, deleg. Cuauhtémoc, CP 06700, Ciudad de México. Editor responsable: Benigno Casas de la Torre. Reservas de derechos al uso exclusivo: 04-
2014-063012421300-102; ISSN: 2007-6851, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Licitud de título y contenido: en trámite, otorgada por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Domicilio de la publicación: Hamburgo 135, Mezzanine, col. Juárez, deleg. Cuauhtémoc,
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ción Nacional de Difusión del INAH: Hamburgo 135, Mezzanine, col. Juárez, deleg. Cuauhtémoc, CP 06600, Ciudad de México. Este número se terminó de imprimir el 16 de
noviembre de 2018, con un tiraje de 1 500 ejemplares.
Índice
Introducción 4

Enfoques
Cocina, gastronomía y modernidad:
hacia una definición de lo gastronómico 6
Steffan Igor Ayora Diaz

De cultura alimentaria, cocina tradicional y gastronomía mexicana:

algunas reflexiones 15
Lilia Hernández Albarrán

La soberanía alimentaria de los aymaras en el distrito de Vilquechico, Perú 28

Hernán Cornejo Velásquez

De andares nómadas y coloniales: la alimentación del noreste mexicano 37

Edith Yesenia Peña Sánchez

Memoria del agua, la tierra, la milpa y los sabores:

cambios en la alimentación tradicional en Tlalpan 63
Gerardo Mora Jiménez / Esther Gallardo González

Experiencias silenciadas: breves apuntes sobre la cocina afromexicana 74

Giobanna Buenahora

Entrevista
Tradiciones culinarias del noreste. Entrevista a Jaime Gutiérrez,
el Conde de Agualeguas, cronista del municipio de Agualeguas, Nuevo León 86
Iris Sabdi Hernández Manrique

En imágenes
Todo lo que camina, corre y vuela… pa’ la cazuela. Ra n’go de ga hñuni ma hai 96
Lilia Hernández Albarrán

Diversa
Cuando el sentido acontece. Una mirada metodológica sobre la narrativa
y la cosmología desde una comunidad nahua de la Sierra Norte de Puebla 113
Eliana Acosta Márquez
Peritajes antropológicos
Relevancia del peritaje antropológico en un caso por portación de armas
dentro del sistema acusatorio adversarial 126
Xóchitl Zolueta Juan

Proyectos inah
Proyecto Estrategias de Supervivencia Doméstica y sus Consecuencias
en la Salud y Nutrición en México 131
Mónica Paola Zúñiga Escobar

Reseñas analíticas
Utopística agroecológica
Reseña crítica del libro: Miguel Ángel Huato y Víctor M. Toledo (2016). Utopística
agroecológica. Innovaciones campesinas y seguridad alimentaria en maíz. Puebla: buap 135
Benito Ramírez Valverde

II Encuentro de Cocinas en México: Procesos Biosociales, Históricos

y de Reproducción Cultural 140
Rosa María Raquel Pérez Hernández
Enero-abril de 2018 Cuarta época, número 4
ENFOQUES

Cocina, gastronomía y modernidad:

hacia una definición de lo gastronómico
Steffan Igor Ayora Diaz*

issn: 2007-6851
p. 6-p. 14
Fecha de recepción del artículo: febrero de 2017
Fecha de publicación: abril de 2018
Título del artículo en inglés: Cuisine, gastronomy and modernity: toward a definition of
gastronomy

Resumen
En este artículo se sostiene que es necesario distinguir conceptualmente entre los térmi-
nos cocina, alta cocina y gastronomía. Esta distinción es necesaria en un contexto global en
que: 1) la confusión entre los términos cocina y gastronomía impone formas “modernas” a
lo que se afirma como “tradicional”; 2) las cocinas se inscriben en el mercado turístico culinario
global; y 3) los Estados-nación producen formas hegemónicas que borran las diferencias
culturales, manifestadas en las formas de cocinar y significar la propia cocina.

Palabras clave: gastronomía, cocina, modernidad.

Abstract
This article presents the argument that in anthropology it is necessary to differentiate between the
concepts: cooking, haute cuisine, and gastronomy. This is a necessary distinction in a global con-
text in which 1) the confusion between cooking and gastronomy imposes “modern” structures on
a practice regarded as “traditional”; 2) different cuisines are inscribed into the global market of cu-
linary tourism; and 3) nation-states produce hegemonic forms that erase cultural differences ex-
pressed through cooking and its multiple meanings.

Keywords: gastronomy, cuisine, modernity.

* Facultad de Ciencias Antropológicas, Universidad Autónoma de Yucatán (siayora@gmail.com).

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 ENFOQUES

En un libro reciente, el historiador José Iturriaga declara con respecto a la gastronomía que “[…] den-
tro de dicho término debe entenderse […] a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones
y de los distintos estratos sociales; destacadamente la cocina indígena” (Iturriaga, 2015: 15). Me pa-
rece necesario entender esta declaración en el contexto del trabajo de ese autor para integrar el
dosier de la cocina mexicana en la lista del patrimonio cultural intangible de la unesco, dentro de la
que ésta fue incluida en 2010. Por ello, considero importante distinguir desde la antropología en-
tre distintos términos que utilizamos al referirnos a las prácticas, valores y objetos culturales sig-
nificativos para distintos grupos de personas. En particular, me interesa distinguir en este artículo
los sentidos de cocina y gastronomía, ya que su uso como sinónimos o equivalentes puede conducir
a confusiones conceptuales, con consecuencias para el análisis crítico de las prácticas sociales, có-
digos de significado y valores que acompañan a las prácticas culinarias de distintos grupos étnicos,
locales y regionales.
Argumento que gastronomía es un término que nació y se hizo significativo en el contexto del
surgimiento de la modernidad y de ideas decimonónicas que lo acompañaban y promovían distin-
tas estrategias, creando y sosteniendo mecanismos sociopolíticos que, por una parte, separaban y,
por la otra, legitimaban la separación entre distintas clases sociales y distintas naciones. También
señalo que cocina es un término útil para referirnos a conjuntos de prácticas culinarias que pue-
den tener una larga historia o ser recientes, pero que son de carácter distinto a aquéllas relacio-
nadas con la gastronomía. Sostengo que la designación de cualquier cocina regional (en este caso la
indígena michoacana) como paradigma de una cocina nacional se manifiesta mediante un conjunto
de acciones sociopolíticas y culturales que promueven la homogeneización ideológica de prácticas
culinarias diversas y, por lo tanto, el desdibujamiento de las diferencias culturales que sustentan
distintas formas de identidad étnica, regional y nacional. En consecuencia, este proceso de homo-
geneización, aunque ventajoso para convertir y promover la comida cotidiana en un bien de consu-
mo turístico global, puede coartar potencialmente el dinamismo y creatividad que caracterizan a
las cocinas locales, regionales y étnicas.

Gastronomía y modernidad

Existe una amplia discusión en las ciencias sociales y las humanidades sobre qué es lo que carac-
teriza a la modernidad. Aunque Latour (1991) ha argumentado que nunca hemos sido modernos,
distintos autores clásicos —incluyendo a Durkheim y Weber— imaginaron la modernidad como el
resultado del desencanto del mundo y la consolidación de instituciones que regulan, legislan y orga-
nizan la vida social (Wagner, 2001). En este sentido, la modernidad se caracteriza por la secularización
o desencanto del mundo y por un proceso de creciente racionalización. Esta última característica
nos conduce cada vez a una mayor diferenciación y autonomía de las distintas esferas que constitu-
yen la vida social —religión, política, economía, cultura, ciencia, tecnología, etcétera— (Lash, 1997).

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ENFOQUES

Parte de esta autoconciencia moderna ha sido el desarrollo y enaltecimiento del papel que
juega el conocimiento científico en este proceso de secularización y racionalización, que justifica
la universalización de los principios de la ciencia y aquello que Habermas (1984) llama la “coloni-
zación de la vida cotidiana”; esto es, la diseminación y apropiación gradual de los principios de ra-
cionalidad en todas las esferas de actividad humana. Para ilustrar esto, pensemos, por ejemplo, en
cómo desde finales del siglo xviii la medicalización de la infancia contribuyó a normar y organizar
racionalmente las prácticas privadas de la familia, incluyendo la distribución de los espacios do-
mésticos (Donzelot, 1979).
Es en el periodo inmediatamente posterior a la Revolución francesa donde podemos en-
contrar las fuentes de la emergencia de un acercamiento racional, “científico”, al acto de comer.
Francia fue la cuna de la gastronomía, en parte como efecto de este proceso de racionalización
y de celebración del conocimiento científico. Remitiéndonos a los textos fundadores de la gas-
tronomía, encontramos que en 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó su libro Fisiología del
gusto. Este texto fundacional se encuentra aliñado con abundantes aforismos —entre los que des-
taca el célebre “dime qué comes y te diré quién eres”, repetido posteriormente por autores como
Balzac, en Francia, y Feuerbach, en Alemania— e integra discusiones eruditas acerca de lo que
constituye el “buen comer”. En efecto, en la sección del libro titulada “Definición de gastronomía”,
Brillat-Savarin pretende fundar la gastronomía como una ciencia y escribe:

• La gastronomía es el conocimiento inteligente de todo lo que concierne la alimentación del hom-

bre [sic].
• Su propósito es vigilar su conservación sugiriendo su mejor sustento.
• La gastronomía es parte de:
–La historia natural, por su clasificación de las sustancias alimentarias;
–La física, por su examen de la composición y cualidades de las sustancias;
–La química, por sus varios análisis y catálisis a los que somete a las sustancias;
–La cocina, por el arte de adaptar los platillos y hacerlos placenteros al gusto;
–El comercio, por explorar los métodos para comprar tan barato como sea posible lo que es nece-
sario y vender de la manera más ventajosa lo que puede ser producido para la venta;
–La economía política, por las formas de ganancia que crea y los medios de intercambio que esta-
blece entre naciones.
• [La gastronomía] gobierna toda nuestra vida [Brillat-Savarin, 1825/1949: 51].

En las postrimerías del siglo xx fue posible descartar de manera anacrónica las propuestas de Bri-
llat-Savarin como “pseudociencia” (Flandrin, 1996/1999: 432). Es importante destacar que, en
su momento, este autor contribuyó a generar la comprensión moderna del término gastronomía
como un conjunto de leyes que permiten establecer qué es lo que constituye el “buen comer” y

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 ENFOQUES

pasar, como sugiere Flandrin (1996/1999), de la dietética a la gastronomía (gastros = estómago y

nomos = ley).
La visión de Brillat-Savarin sobre la gastronomía fue más tarde difundida y populari-
zada por escritores como Alexandre B. L. Grimod de la Reynière (2012) y Alexandre Dumas
(1873/2002), quienes reivindicaron los términos gastrónomo y gourmand para designar a indivi-
duos que no cocinan ni comen por necesidad ni por glotonería, sino por el placer de consumir la
comida en formas racionales y legisladas por el saber científico de su tiempo, así como por el pla-
cer que se obtiene de un buen platillo (Teuteberg, 2007).
Al dar fe del momento en que nació el término, encontramos que el primer escrito conoci-
do en que aparece gastronomía data de 1805, en Francia, en un poema homónimo de Joseph Ber-
choux (1805; Koch, 2008: 338), el cual, con previas adaptaciones a las circunstancias locales, fue
traducido a diversos idiomas. El término comenzó a hacerse común y apareció en textos espa-
ñoles en 1871 (Corominas y Pascual, 1980: 123) e ingleses a principios del siglo xix (Pearsall y
Hanks, 2005).
Desde sus orígenes, el término gastronomía se distingue conceptualmente de términos
como cocina y cuisine. En su sentido común, se puede decir que todo grupo humano tiene una for-
ma de cocina. Por ejemplo, las clases altas europeas y europeizadas consumen platillos codificados
como “sofisticados” que forman parte de una cuisine o alta cocina. La gastronomía se entiende como
un sistema racional moderno que establece reglas claras acerca de cómo producir un conjunto de
platillos, el tipo y la calidad de ingredientes necesarios, las técnicas y tecnologías requeridas para
su “correcta” producción, así como las formas, horarios, orden y etiqueta para su consumo.
A pesar del intento retórico por “democratizar” la gastronomía, negando la existencia de
una alta cocina en México, es importante reconocer que, en general, la comida y las prácticas cu-
linarias necesarias para su producción, comercialización y consumo se encuentran marcadas por
su relación con la clase social que las prefiere.
En este sentido es posible sostener que todas las sociedades locales, regionales y nacionales
cocinan y, por lo tanto, tienen una cocina, aunque en sociedades estratificadas —como la mexicana—
existen altas cocinas ligadas a las preferencias culinarias de las clases altas. Si bien todas las socie-
dades desarrollan códigos culturales que establecen qué es comestible o no y cuáles son las formas
adecuadas de cocinar, estos códigos no constituyen por sí solos una gastronomía, sino una o más co-
cinas populares y una o más altas cocinas o cocinas de la clase alta (Goody, 2006). Si queremos evitar
anacronismos, es necesario usar el término gastronomía para referirnos a los códigos culinarios de-
sarrollados a partir de la modernidad y —en particular— a partir de la difusión de las reglas y estéti-
ca de la cocina francesa, promovidas por chefs de esa nacionalidad que migraron a distintas partes
del mundo (Trubek, 2000).
Estos principios y leyes codificados en gastronomías han sido instrumentales en la cons-
trucción de distintas identidades nacionales homogeneizadoras, en armonía con el proyecto del

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ENFOQUES

Estado-nación “moderno” (Anderson, 1983). En distintos lugares los textos fundadores de la na-
ción han debido legislar las formas de cocinar y comer. Algunos ejemplos: en España, recetarios
de los siglos xix y xx buscaron sistematizar y reglamentar la cocina nacional (Anderson, 2010);
el texto de 1891 escrito por Pellegrino Artusi contribuyó a imaginar la nación culinaria italiana
(Camporesi, 1970), y distintos chefs —incluyendo a Carême, Escoffier y otros— contribuyeron
a ligar la nación francesa con su gastronomía (Ferguson, 2004). Un proceso similar puede en-
contrarse en México, donde la cocina del Altiplano se convirtió gradualmente en la de la nación
(Bak-Geller, 2011; Pilcher, 1998).
En su análisis de la emergencia del “campo gastronómico” en Francia, Ferguson distingue
entre la cocina regular, dirigida a satisfacer las necesidades de los comensales, y la alta cocina, pro-
pia de la aristocracia y las clases altas, caracterizada por una mayor complejidad y sofisticación
(en la alta cocina, la sofisticación es un valor significativo). Para Ferguson, el campo gastronómico
se constituye mediante la hipercodificación de las reglas para cocinar, pero también, y de mane-
ra importante, por la existencia de todo un conjunto de textos: recetarios, crítica culinaria, ensa-
yos sobre el significado de la cocina y la comida, y en Francia los textos exploraron los lazos entre
la cocina y una región o entre la cocina y la nación (Ferguson, 2004: 103-109).
En mi trabajo distingo entre lo que llamo ensamblaje culinario y ensamblaje gastronómico. Al
menos en el caso de la gastronomía yucateca he hallado que tanto la cocina como la gastronomía se
han acompañado de la proliferación de textos que buscan definir sus contornos. Al igual que Fergu-
son, en un inicio los llamé “campos” (Ayora, 2010, 2012), pero ahora encuentro que el concepto de
campo sugiere una cierta autonomía e impermeabilidad, así como un carácter estático que repre-
senta indebidamente el proceso de cambio continuo en la cocina y gastronomías de la región.
En consecuencia, ahora prefiero el término ensamblaje, de inspiración deleuziana (Lan-
da, 2006), ya que reintroduce las dimensiones de permeabilidad y cambio en lo culinario y lo
gastronómico (Ayora, 2014, 2017). Así, el ensamblaje culinario es el conjunto de ingredientes, re-
cetas, técnicas y tecnologías requeridas para la producción y el consumo de los alimentos, además
de la etiqueta necesaria para su consumo. Este ensamblaje es dinámico, lúdico, abierto a la experi-
mentación e innovación proveniente de otras cocinas y puede ser rápidamente cambiante. En con-
traste, el ensamblaje gastronómico es el conjunto de ingredientes, recetas, técnicas y tecnologías
requeridos para la producción y consumo de los alimentos, así como la etiqueta necesaria para su
consumo. Sin embargo, este ensamblaje es aparentemente más cerrado a otras influencias culina-
rias, resistente a la experimentación e innovación, además de estático; no obstante las apariencias,
cambia, aunque más lentamente que el ensamblaje culinario. Ambos ensamblajes se acompañan
de una proliferación textual acrecentada por las nuevas tecnologías de información y comunica-
ción. Adicionalmente, estos dos ensamblajes se encuentran estrechamente ligados, aunque el gas-
tronómico se ha derivado del culinario y los cambios en uno conducen a cambios —más o menos
rápidos, según el caso— en el otro.

10 DIARIO DE CAMPO, Cuarta época, año 2, núm. 4

 ENFOQUES

Discusión: gastronomía y homogeneización

Evidentemente, se pueden objetar los argumentos previos, al contraargumentar que cualquier

término puede ser apropiado y reutilizado, adaptándolo a los objetivos de quienes lo usan. Sin em-
bargo, el ejemplo con que comencé este artículo no es acerca del uso de un concepto con fines ana-
líticos, sino políticos. En particular, no se trata de entender similitudes ni diferencias entre formas
de cocina, sino de promover una forma culinaria como paradigma de toda la cocina nacional. La in-
clusión de la cocina mexicana en la lista de la unesco del patrimonio intangible se llevó a cabo en
esos términos; es decir, como cocina y no como gastronomía. Por otra parte, el reconocimiento se
concedió sobre la base de la representación de la cocina mexicana como indígena, basada en la cul-
tura culinaria “indígena” del estado de Michoacán, y en desconocimiento (o no reconocimiento) de
las diferencias étnicas, locales y regionales que existen en la cocina mexicana (véase la crítica que
Moncusí y Santamarina [2008] desarrollan con respecto al primer intento fallido ante la unesco).
Esta visión ideológico-política muestra continuidad en relación con los intentos precedentes,
durante el periodo posrevolucionario mexicano, de construir una cocina nacional hegemónica y
homogeneizadora, con raíces en la cocina indígena del Altiplano central mexicano (Pilcher, 1998).
El actual desplazamiento terminológico de cocina hacia gastronomía revela la necesidad de
realizar una crítica al potencial neocolonialista cultural de estos conceptos. En primer lugar, la
gastronomía como arquetipo culinario fundado en la tradición francesa impone un código cultu-
ral sobre las formas estético-culinarias desarrolladas en otras partes del globo, las cuales deben
ajustarse a cánones franceses y europeos para ser reconocidas en el mercado global de coci-
nas. Así, los yucatecos, preocupados por el reconocimiento de la cocina yucateca como gastro-
nomía, destacan la importancia de las salsas en esa cocina regional —en coincidencia con su valor
en la cocina francesa—, al mismo tiempo que redefinen platillos criollos como parte del reperto-
rio “maya” (Maldonado, 2003). Esto es, existe un movimiento por el cual los patrones universali-
zados de la cocina francesa son localmente apropiados y aceptados, subordinando la estética y
el código culinario locales a la lógica homogeneizadora de la cocina francesa. En segundo lugar, al
declarar a la cocina mexicana como gastronomía y negar la existencia de distintas cocinas —para
comenzar, de la cocina popular y la alta cocina—, se realiza otra escala de homogeneización en la
que se reduce la definición de cocina mexicana, al equipararla con las preferencias del centro de
México por los chilaquiles y las tortillas, y se borra la diversidad ligada con las diferencias eco-
nómicas y étnicas dentro de una región dada o el país mismo. Posteriormente, en otra escala, se
produce otro movimiento de homogeneización mediante el cual las cocinas regionales no son re-
conocidas por lo que representan de diversidad y por lo que las hace específicas, integrándolas al
catálogo mexicano y reduciéndolas al uso de maíz, frijol, jitomate y chile.
Aunque seguramente los habitantes de distintas regiones viven esta homogeneización de
distintas maneras, mi trabajo se ha centrado en la cocina yucateca. En este sentido, vale la pena

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ENFOQUES

repetir que la cocina yucateca es “mexicana” sólo en virtud de haber quedado históricamente si-
tuada dentro de los límites políticos, históricos y arbitrarios que definen los confines del moder-
no Estado-nación mexicano. Por razones que he explicado con abundancia en otros textos (por
ejemplo, Ayora, 2010, 2012), la cocina yucateca ha sido creada como distinta y en oposición a la
mexicana. Más aún, históricamente, los lazos culturales, comerciales y políticos de la sociedad
yucateca tienen una fuerte raigambre con áreas de la región del Gran Caribe, por lo que la cocina yu-
cateca es más caribeña que mexicana, y se le atribuye localmente una disposición cosmopolita (Ayo-
ra, 2013). En consecuencia, en 2012, en una respuesta velada a la inclusión de la cocina mexicana
en la lista de la unesco, el Gobierno del Estado de Yucatán emitió dos declaratorias: 1) la cocina yu-
cateca se considera parte del patrimonio cultural intangible de la población del estado, y 2) Vallado-
lid, ciudad en el oriente del estado, fue declarada “cuna de la cocina criolla yucateca”. Esta última, en
particular, subraya la disposición cosmopolita de la cocina yucateca, la cual integra elementos diver-
sos de tradiciones europeas y de la maya peninsular, así como de los numerosos migrantes sirio-
libaneses radicados en el estado. Por su parte, la primera declaratoria subraya de modo tácito que
la sociedad yucateca posee una cocina distinta de la mexicana, ya incluida por la unesco como pa-
trimonio inmaterial de la humanidad.
En conclusión, cuando se habla, por ejemplo, de “gastronomía maya” —u otra gastronomía pre-
hispánica o indígena—, se realizan procedimientos conceptuales mediante los cuales se inserta a
esa cocina en las reglas globales de la cocina. En segundo lugar, se inscribe a esta cocina en el camino
de la “modernidad”, en vez de la “tradición” que supuestamente afirma, ya que como gastronomía es
un constructo de la modernidad. En tercer lugar, esta progresiva homogeneización culinaria
se encuentra en armonía con el proyecto hegemónico de la construcción del moderno Estado-
nación, en el que una cultura es coextensiva con el territorio que lo delimita; por último, marca
comercialmente como un bien de consumo a las cocinas locales, al colocarlas en el mercado culina-
rio turístico global, en competencia con otras “gastronomías”. Por eso me parece de particular im-
portancia usar de manera crítica y diferenciada los conceptos de cocina, cocina popular, alta cocina y
gastronomía. Sus distintos usos apuntan hacia la existencia de una diversidad nacional y regional de
prácticas culinarias culturales, y señalan que no es necesariamente una diferencia celebratoria, sino
una en que se encuentran inscritas relaciones desiguales entre los distintos grupos que habitan el
territorio nacional y el mercado global de “tradiciones” culinarias.

12 DIARIO DE CAMPO, Cuarta época, año 2, núm. 4

 ENFOQUES

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