PLAN DE MANEJO AMBIENTAL “EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO”

FASE DE PLANEACIÓN

YENDRY CATHERINE NAVARRO AREVALO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA – CBA
2022
 bocadillo veleño es una pasta resultante de la mezcla de guayabas regionales
maduras y azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color
rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos rojos
con dos bandas delgadas en los extremos de guayaba blanca, elaboradas con
guayaba roja y blanca regional respectivamente. Este bocadillo veleño presenta un
empaque especial consistente en una hoja de bijao para cada unidad y como
empaque secundario pequeñas cajas de madera. Estos empaques son cultivados
y procesados en la región. Actualmente las presentaciones se han diversificado
bastante, pero en general todas las fábricas conservan la línea de producción del
bocadillo veleño tradicional de guayaba regional. (Rodríguez y Rangel, 2003).
 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del
bocadillo veleño y describa sus procesos.

1. Recepción
Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre estibas, durante 24 horas
máximo antes de ser procesada.

2. Lavado y desinfección
La guayaba se sumerge en agua limpia para retirarle barro, hojas, residuos
vegetales. Adicionalmente se lleva a cabo un proceso de desinfección.
3. Despulpado
Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la trituración y separación de las
semillas.

4. Cocción
Se cocina la pulpa en una paila de cobre o acero inoxidable. Se cocina la pulpa
con azucar, durante 45 minutos en promedio, agitando constantemente.
5. Punteo
El punto de cocción ideal se realiza de manera manual, a través de un proceso
llamado punteo. El pailero, con una experiencia en este oficio saca una muestra
de la mezcla y la examina entre los dedos indice y pulgar, hasta que forme un hilo
de 3 a 5 centimetros sin que se rompa. El examen se completa por una
observación visual de la mezcla, para verificar el color, y la textura de la mezcla.

6. Moldeo
La jalea caliente se vierte en un molde que por tradición debe ser de madera, al
que se le pone una lamina de plástico al interior. El molde tiene un tamaño de 5
cm de profundidad, 30 cm de ancho y 140 cm de largo. Los moldes llenos se
enfrian en cuartos ventilados naturalmente, durante un tiempo minimo de dos días.
7. Corte
El bocadillo se corta de manera manual, con una cortadora de acero. Primero se
sacan varios bloques (longear), y luego se corta, despues de cortar los bloques, se
ubican los bocadillos de nuevo en las tablas de madera, intercalados, para dejarlo
secar durante mínimo 12 horas.

8. Hoja de Bijao
Cada Bocadillo Veleño se empaca manualmente en una hoja de bijao natural. La
hoja de bijao es un empaque biodegradable que tiene una relación directa con el
sabor del Bocadillo Veleño.
9. Empaque
Los bocadillos deben ser empacados en cajas de madera o de cartón, con las
franjas de bocadillo horizontales, y el cierre del empaque en hoja de bijao
abajo. Para las cajas de madera se amarra en cruz, con una fibra unicolor.

10. Etiquetado
La etiqueta del empaque deberá contener el sello de la Denominación de Origen
teniendo en cuenta los requisitos legales vigentes
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía).

IDENTIFICACION DE RESIDUOS
ACTIVIDAD TIPO DE RECIDUO
Recepción Cajas de cartón
Papel
Residuos vegetales
Selección y adecuación Hojas
barro
Escalado Emisiones
Despulpado Semilla
Formulación
Concentración de la pulpa Emisiones
Moldeo
Enfriamiento
Corte
Cartón
Plástico
Empaque Hoja de bijao
Madera
Fibra
Almacenamiento
Distribución (trasporte) Emisiones
4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego
diligencie la siguiente tabla:
 5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el
medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto
negativo por que contamina el agua, el suelo y el aire.

IMPACTO EN EL MEDIO AMBIENTE

TIPO DE IMPACTO QUE TIPO DE
RECIDUO GENERA EN EL MEDIO IMPACTO
AMBIENTE
Cajas de cartón Contaminación al suelo
Papel Contaminación de las
Cartón aguas subterráneas
Destrucción de la NEGATIVO
Plástico
biodiversidad
SOLIDOS Fibra
Bioacumulacion
Madera
Riesgo para la salud
humana
Residuos Derivadamente
vegetales procesados se POSITIVO
Semillas convierten abono para la
Hojas tierra y así mismo para
Hojas de bijao los cultivos
Barro Contaminación de las
aguas superficie y NEGATIVO
subterráneas
Destrucción de la capa
de ozono
DE IMPLICACIÓN EMISIONES Efecto invernadero
ATMOSFÉRICA Lluvia ácida
NEGATIVO
Riesgos para la salud
humana
Disminución de la
biodiversidad
AGUA Vertido de aguas eutrofización
residuales Riesgo para la salud
humana