INDUSTRIA DE SNACKS

TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

MG. HENRY LUJÁN

SESIÓN 09
CONTENIDO DE LA SESIÓN

- Materias Primas
- Proceso de Pelado.
- Proceso de Cortado.
- Proceso de Cocción.
- Proceso de Envasado.
- Producto Terminado.
LOGRO DE LA SESIÓN

- Al finalizar la sesión de aprendizaje, el estudiante conocerá y aprenderá qué

es la Industria de Snacks, cuáles son sus materias primas, y los distintos
procesos industriales que se aplican para obtener los snacks que el público
en general consume.
LOS SNACKS

Los snacks, colaciones o refrigerios;

(piqueos como se conocen en Perú), son
pequeñas porciones de comidas ingeridas
a lo largo del día; generalmente se usan
para satisfacer temporalmente el hambre,
proporcionar una mínima cantidad de
energía para el cuerpo o darse un placer.
Comúnmente se sirven en reuniones o
eventos, pudiendo ser acompañamiento
de bebidas espirituosas.

https://www.youtube.com/watch?v=wcbJ
m-jCZvI
Datos/Observaciones
LOS SNACKS
Cada país tiene recetas de snacks,
según los alimentos disponibles y las
tradiciones culinarias.
De acuerdo a esto, snack puede ser
toda clase de bocaditos o canapés,
como por ejemplo: croquetas,
enrrollados, cremas para untar y más.
También pueden ser snacks, algunos
alimentos que no requieren preparación,
como los quesos, jamones y frutos
secos, o de una preparación simple,
como las palomitas de maíz.

https://www.youtube.com/watch?v=
Rq8_Or4Zkek
Datos/Observaciones
LOS SNACKS

Estos alimentos contienen a menudo

cantidades importantes de edulcorantes,
conservantes, saborizantes,
condimentos, sal y otros ingredientes
sabrosos, como el chocolate y maníes.
En muchas ocasiones son clasificados
como “comida basura” al tener poco o
ningún valor nutricional, exceso de
adictivos, y no contribuir a la salud
general.

Datos/Observaciones
LOS SNACKS SALUDABLES

Un snack saludable es el que está compuesto

por alimentos o ingredientes saludables como
vitaminas, minerales, fibra, grasas saludables,
hidratos de carbono complejos y proteínas
vegetales.
En este caso, un fruto seco natural o tostado
es un snack saludable.
En el caso de que esté frito, lleva sal o azúcar
añadido ya no es un snack saludable, sino
snack no sano.

https://www.youtube.com/watch?v=DGYvE
YNlwO8
Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
¿COMO SURGEN LAS PAPAS FRITAS?
- Un cocinero se sintió ofendido cuando uno
de sus clientes le devolvió las papas porque
estaban muy gruesas. El cocinero, en modo
de burla, cortó las papas muy finas en
rodajas, las frió en aceite y sirvió al cliente.
De más está decir que le gustó al cliente, el
nuevo sabor, y fue el punto de partida de
papas fritas como lo conocemos.

- Son los snacks más consumidos en el

mundo.

https://www.youtube.com/watch?v=Dglgbv8
VR9Q
Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
COMPONENTES DE LA PAPA

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
VALOR NUTRITIVO

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PAPAS FRITAS

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PAPAS FRITAS

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PAPAS FRITAS

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PAPAS FRITAS

Datos/Observaciones
 SNACKS PAPAS FRITAS
MATERIA PRIMA
Las papas son recibidas en el
almacén, donde son pesadas, se
verifica el peso recibido y se
almacenan en bolsas de 30 kgs en
promedio.
El tipo de papa más utilizado es la
papa blanca, pero también se
pueden utilizar otras clases de papas
como las andinas.

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de

eliminar polvo, tierra, hojas, ramas,
rastros de pesticidas y cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la
papa.
Una vez lavada las papas, se aplica un
desinfectado, para lo cual, se sumerge la
fruta en Hipoclorito de Sodio en una
concentración de 0.05% a 0.20% de CLR
por un tiempo no menor a 5 minutos.

Datos/Observaciones
SNACKS PAPAS FRITAS
CINTAS DE INSPECCIÓN
En la selección se desechan papas que no
reúnen las características de calidad
requeridas (papas verdes, rotos o podridos
por hongos, en ese último caso se retocan
con un cuchillo la zona dañada).

Datos/Observaciones
 PAPAS FRITAS
PELADO DE LAS PAPAS
Las papas son sometidas a un proceso
de pelado para retirar la cáscara y
otras partículas que tuviera encima.
Para esto se usan peladoras
industriales que tienen un recipiente
cilíndrico de 600 mm de diámetro y
fondo giratorio, accionado por un motor
reductor.
En su interior se encuentra revestido
con lijas, lo que por el giro del cilindro,
hace que las papas se froten contra las
lijas, haciendo que queden peladas de
su cáscara.
Datos/Observaciones
 PAPAS FRITAS
CORTADO DE LAS PAPAS
Las papas ya peladas son transportadas
a una rebanadora, que es una máquina
que contiene un disco de eje vertical con
paletas, las cuales giran dentro de una
carcasa.
El cilindro al girar, hace que las papas
sean centrifugadas y se corten en
rebanadas por medio de una cuchilla
tangencial.
El espesor de la rebanada es ajustable a
voluntad, y con accesorios opcionales, se
pueden hacer rebanadas onduladas y
bastones.
Datos/Observaciones
 PAPAS FRITAS
LAVADO Y ESCURRIDO DE LAS PAPAS
Las papas ya cortadas es necesaria
extraerles el almidón, por lo que es
sometido a un proceso de lavado con
agua a 160°C en una Lavadora
Hidrodinámica, que también las escurre
para dejarlas sin agua.
Estas lavadoras hidrodinámicas están
diseñadas para lavar con una acción
muy enérgica sobre el producto, la cual
se puede regular de una forma delicada
y en tiempos breves, sin intervención
manual.

Datos/Observaciones
 PAPAS FRITAS
FREIDO DE LAS PAPAS
Las papas ya cortadas y sin almidón, son
sometidas a un proceso de fritura en
aceite. Para ellos son freidas en una
Freidora Modelo FS, donde un recipiente
contiene el aceite de freir y un
transportador lleva el producto de un
extremo al otro. Utiliza un calentamiento
por quemador cuyos gases de
combustión pasan por un tubo sumergido
en el aceite de fritura y luego pasan a la
chimenea. El nivel de aceite y
temperatura son mantenidos
automáticamente.
Datos/Observaciones
PAPAS FRITAS
ENFRIADO DE LAS PAPAS FRITAS

Las papas ya fritas son llevadas a través de

una cinta transportadora, hacia el Enfriador de
Cinta, donde el aire ambiente es obligado a
ingresar forzado por ventiladores, haciendo
que las papas fritas se enfríen a la
temperatura ambiente.

Datos/Observaciones
PAPAS FRITAS
SALADO DE LAS PAPAS FRITAS

Las papas ya fritas y enfriadas ingresan a la

Saladora, que es una máquina que se utiliza
para salar y también añadir otros colorantes y
saborizantes de los productos a la salida de
las líneas de producción de snacks, como
papas, plátano frito, palitos salados, nachos y
también productos extruidos.

https://www.youtube.com/watch?v=L6IYy
95ODDU
Datos/Observaciones
PAPAS FRITAS
EMPACADO DE LAS PAPAS FRITAS
Las papas fritas ya saladas pueden ser
empacados en bolsas ya preparadas
mediante una máquina empacadora que
llena, pesa y sella en medio de una
atmósfera controlada, impide que el oxígeno
quede dentro de la bolsa, pudiendo oxidar el
producto y permitiendo que se pueda estar
conservado por 6 meses.

Datos/Observaciones
PAPAS FRITAS
PRODUCTO TERMINADO
Las papas ya fritas ya empacadas son
puestas en cajas y paletizadas para su
envío al público consumidor.

Datos/Observaciones
CONCLUSIONES:

- Los snacks conocidos en Perú como piqueos, son pequeñas porciones de

comidas ingeridas a lo largo del día; generalmente se usan para satisfacer
temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para
el cuerpo o darse un placer.

- Los Snacks pueden ser toda clase de bocaditos o canapés, como por ejemplo:
croquetas, enrrollados, cremas para untar y más. También pueden ser snacks,
algunos alimentos que no requieren preparación, como los quesos, jamones y
frutos secos, o de una preparación simple, como las palomitas de maíz.

- Los Snacks en su mayoría de presentaciones, son productos elaborados bajo

un proceso de tostado o fritura, acompañado de una etapa de salado y
combinación con otros saborizantes, lo que les da su sabor característico.

Datos/Observaciones
CONCLUSIONES:

- Los Snacks Saludables solo pueden entrar en esa categoría aquellos frutos
deshidratados o semillas tostadas, pero sin ninguna fritura o añadido de sal u
otros componentes artificiales, los cuales ya confirman un snack que no es
sano.

- El snack más utilizado y consumido en el mundo, son las papas fritas, las
cuales son hechas a base de papa o patatas, las cuales son pesadas,
lavadas, peladas, lavadas a presión, escurridas, fritas, enfriadas, saladas y
saborizadas, pesadas y empaquetadas, quedando listas para su reparto al
público consumidor.

Datos/Observaciones
BIBLIOGRAFÍA:

- LEIDINGER M., OTTO (1197) Procesos Industriales, PUCP

- KIRK, R (1998) Enciclopedia de Tecnología Química, Editorial LIMUSA
- GROOVER, MIKELL P. (2013) Fundamentos de manufactura moderna,
Editorial Pearson.

Datos/Observaciones