FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Producción de mermelada de piña

AUTOR(ES):
Acosta Mesa Danitza Fiorella

Flores Perez Jhostin

Rodríguez Velezmoro Noemi

Zegarra De La Cruz Jhonny Marlon

ASESOR:
Wilson Daniel Simpalo López

LINEA DE INVESTIGACION:
Procesos Industriales

CHIMBOTE – PERU
2022
Contenido
INTRODUCCION...............................................................................................3
DESCRIPCION Y ANALISIS DEL PRODUCTO................................................................3
JUSTIFICACION.............................................................................................3
OBJETIVOS..................................................................................................3
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCION..........................................................4
FORMULACIÓN................................................................................................5
 INTRODUCCION

En este presente informe se expone el proceso para la elaboración de la Mermelada de Piña”,

lo cual este proceso se lleva a cabo con sumo cuidado con la finalidad de conservar sus
propiedades organolépticas de la fruta que se utiliza para la elaboración del producto.
La piña es una de las frutas tropicales de mayor consumo mundial después de la banana,
naranja y mango; y dadas las condiciones favorables del suelo tropical que ofrece la región
de América Latina.
En el Perú se encuentra ubicado dentro del denominado Centro de Diversificación, debido a
la presencia de muchos eco tipos de piña nativa, cultivados en toda la Amazonía peruana.
Las principales regiones productoras de piña en nuestro país son Junín, Ayacucho, Cusco,
Puno, Madre de Dios, Amazonas y San Martín. Las principales variedades de esta fruta son:
Golden, Cayena Lisa, Samba, Hawaiana, y Roja Española que se siembra en Trujillo.
Una de las oportunidades para industrializar la producción de piña se encuentra la
elaboración de mermelada de piña destinada a consumidores nacionales, como es el caso de
las panaderías que utilizan dicho producto en sus procesos de repostería.

DESCRIPCION Y ANALISIS DEL PRODUCTO

JUSTIFICACION
OBJETIVOS

GENERAL

 Elaborar mermelada de piña mediante el proceso de evaporación

cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura para obtener un
producto de calidad.

ESPECIFICO

 Aprender a elaborar mermeladas de frutas basadas en normas técnicas de este

producto.

 Controlar las formulaciones para el proceso de acuerdo a normas

establecidas.

 Controlar las variables de proceso para obtener un producto de buena

calidad

 Realizar un balance de materia para cada producto

 Especificar los costos de producción y fijación de venta para verificar la

ganancia por unidad de cada producto.

 Realizar el diseño del diagrama de flujo de cada producto.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCION

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

1.

Materia Prima PIÑA

Recepción

Selección

Pelado
UPSTREAN
Residuos Solidos

Lavado

Agua

Licuado

Fruta Picada
Azúcar Canela
Clavo Cocción MIDSTREAN
Cmc
Envases
Estandarizado

Envasado DOWSTREAN

Tapas
Sellado

Mermelada Envasada
 FORMULACIÓN

ingredientes % ºBx SSA PTg SSTg

Pulpa 70 8 5,6 2835 227
Azúcar 54,4 100 54,4 2203 2203
Pectina 0,7 --- --- 2,8 ---
Conservante 0,12 --- --- 3,4 ---
Glucosa 5 100 5 203 203
Agua -30 --- --- -1215 ---
evaporada
Total 100 --- 65 4032 2633
MATERIAS PRIMAS:

PIÑA: Según, (VALDERRAMA,2007) nos infiere que la piña tiene que ser fresca ya que
se requiere conservar sus propiedades organolépticas a demás es necesario saber que
la piña posee minerales como potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio, así como
vitaminas A, C y ácido fólico, y aunque los contenidos de estos nutrientes no son en
realidad tan espectaculares como ocurre en otros frutos, sí es muy destacable su
principal activo. Su valor nutricional se muestra:

INSUMOS:

AGUA:
Según (RAMIREZ,2005) El agua empleada en la elaboración de néctares deberá
reunir las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias
extrañas e impurezas y bajo contenido de sales.

AZÚCAR:
Según (PEREZ, 2009) El azúcar está presente de forma natural, el que
contienen las frutas, y el que se añade para dar los grados Brix adecuados
al néctar y conferirle el dulzor característico. Se puede usar azúcar blanca,
azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc. en función al costo,
disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.
 CANELA:
Según (RAMIREZ,2005) El término canela suele aludir específicamente a la
corteza de las ramas de este árbol que, cuando se le quita la epidermis,
presenta un sabor y un aroma característicos. La canela es un ingrediente
muy utilizado en la gastronomía.

La canela puede utilizarse en rama para saborizar o aromatizar una

preparación.
Por lo general, de todos modos, se emplea molida en recetas dulces.

CLAVO DE OLOR:
Según (PEREZ,2009) El clavo de olor es una hierba aromática originaria de
Indonesia con muchos beneficios medicinales que la hacen apta para usos
terapéuticos, además de sus usos culinarios. Se lo usa para aliviar náuseas,
dolores de estómago, dolores de muela y otras dolencias. El clavo de olor
posee propiedades antibacteriales, anestésicas, afrodisíacas, analgésicas,
antiespasmódicas y estimulantes. Uno de los compuestos claves para sus
capacidades medicinales es el eugenol, un compuesto que previene la
coagulación de la sangre, por lo que el clavo de olor es muy beneficioso
para la salud cardiovascular también.

ESTABILIZANTE:

Según (VALDERRAMA,2010) Todas las frutas tienen sólidos y sustancias

espesantes naturales como pectina y gomas, que le dan consistencia
característica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para la
elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de estabilizantes
naturales o comerciales, evitando la sedimentación del producto final y
mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la elaboración
de néctares es el CMC.