PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN

PROFESIONAL INTEGRAL GUÍA DE

APRENDIZAJE

Evidencia 3. Análisis de conservación y manipulación de alimentos.

1. Higiene y manipulación de materias primas.

2. Producto en proceso.
3. Producto terminado

ESTABLECIMIENTO: HELADERIA YENSER

Las practicas higiénicas que rige la norma Resolución 2674 de 2013 es:

 Los manipuladores de alimentos deben usar vestimenta de trabajo que sea

de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. En ningún
caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su
limpieza.
Visita: El personal manipulado no utiliza la vestimenta adecuada.

 El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento

con la vestimenta de trabajo.
Visita: El personal sale y entra cualquier cantidad de veces al área de
manipulación como si nada.

 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
Visita: Para comenzar, en el área de preparación no cuentan con un lavamanos
para estarcen realizando el lavado pertinente antes de preparar los productos.
  Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
Visita: Ninguna de las manipuladoras utiliza gorro, ni tapabocas y una de ellas
utiliza maquillaje.

 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Visita: Una manipuladora mantiene las uñas pintadas.

 No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras

el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a
la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Visita: Las dos manipuladoras utilizan joyas u otros accesorios.

 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón

bajo.
Visita: Utilizan sandalia destapada.

 De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para
la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de
los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.
Visita: No todas las veces utilizan los guantes desechables y cuando lo utilizan no
lo desechan, utilizan los guantes como 2 o 3 días seguidos dependiendo el estado.

 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
Visita: En el área de preparación se consumen otro tipo de productos (desayuno,
almuerzo, cena).

 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
Visita: Cuando tienen gripa utilizan el tapabocas.

 Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en

el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
Visita: Constantemente se sientan en un muro que se encuentra dentro del
establecimiento.
Conclusión: Dentro del establecimiento no cuentan con buenas practicas
higiénicas, por lo tanto, siempre se va a tener contaminación de los alimentos que
ahí se preparan.

HIGIENE Y MANIPULACION DE MATERIA PRIMA

Lo que rige la norma. Resolución 2674 de 2013

1. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas
de conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben cumplir con las
Resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, según corresponda, o las normas
que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
Visita: La materia prima en este caso son los helados y las frutas. En este caso el
banano no se refrigera lo tienen por fuera.

2. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente cuando ésta lo requiera.
Visita: Cumple

3. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
Visita: A los bananos no se le realiza ninguno tipo de lavado.

Conclusión: Si dentro del establecimiento no se cuenta con buenas practicas

higiénicas por lo tanto no cuentan con buena higiene y manipulación de los
alimentos.