LA ALTERACIÓN DE LA CARNE

La carne es uno de los alimentos más perecederos debido a que contiene

nutrientes como agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, que son
necesarios para el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos; estos
microorganismos hacen que el alimento se contamine con facilidad.

La alteración de la carne puede

generarse debido a:

Crecen externamente en el alimento y lo alteran,

Agentes Exógenos
haciendo que éste tenga una serie de modificaciones
en sus características, por lo tanto, los niveles de
alteración, así como los cambios en las características
visibles de la calidad varían dependiendo del alimento y
de las condiciones de almacenamiento.

Los agentes endógenos son lo que se generan

internamente en un alimento por efecto de los
Agentes Endógenos microorganismos, los cuales modifican su estructura y
su composición haciendo que éste sufra alteraciones.

La luz solar o artificial: modifica el aspecto externo de

la carne como el color, y puede desnaturalizar
Agentes Físicos nutrientes. Radiaciones: alteran la composición química
de la carne. Temperatura: una temperatura inadecuada
puede descomponer la carne.

Los peligros químicos que pueden afectar la calidad de

esta son: Medicamentos (antibióticos, antiparasitarios),
Agentes Quimicos Hormonas y medicamentos promotores de la
producción, Contaminación por dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, Metales pesados, Nitrosanimas.

La contaminación biológica es causada por las toxinas

Agentes Biológicos de patógenos como hongos, bacterias, virus y parásitos,
estos microorganismos pueden descomponer la carne y
causar enfermedades al ser humano.