Luis Enrique Macias Arreola-Castañeda --Azul Denisse Rojas Martínez--Edgar Pastrana Arellano—Gerardo

Martínez

Ensayo
La gastronomía mexicana, ha pasado por diferentes etapas y pruebas de resistencia, y es
que el tiempo ha tocado directamente a cada una de sus fibras, sin embargo y muy a
pesar del tiempo, de la conquista y de las influencias marcadas por diferentes periodos de
la historia, la tradición de la cocina mexicana es algo que nos identifica ante el mundo.
Desde la época Prehispánica, México ha contado con una identidad culinaria muy
acentuada, en la que diferentes técnicas culinarias, estilos de alimentación acorde a la
región en que se desarrollaba un pueblo así como la riqueza de ingredientes provenientes
de la tierra, del mar y de la fauna de diferentes ecosistemas hicieron de nuestro país un
lugar rico en todos los aspectos. Con el proceso evolutivo de cualquier lugar y con las
situaciones sociales y culturales derivadas de la conquista, la gastronomía indígena pasó
por diferentes etapas hasta convertirse en la mezcla perfecta de tradición y sabores
únicos.
La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento más para una de las cocinas más amplia
y diversa del mundo. La cocina mexicana es tan diversa que cada extranjero incluso cada
mexicano viaja a un lugar donde se activan todo sus sentidos aromáticos y gustativos
haciéndolos recordar siglos de historia, culturas, pueblos y civilizaciones. Porque en
México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender su pasado. No serían
posibles, tal y como son hoy en día.
Antes de ver todos los platillos mexicanos actuales tenemos que retroceder a su pasado y
conocer sus orígenes hasta llegar al presente. Llegamos a una alimentación
fundamentada en básicos como el maíz, los frijoles, los jitomates o los aguacates, gracias
a qué nuestros antepasados recorrieron el camino guiado por los años. En platos como el
mole poblano, la cochinita pibil, el pozole, los chiles en nogada, los muéganos, la tinga de
pollo, las enchiladas, el camarón en aguachile y tantas otras recetas típicas repartidas a lo
largo y ancho de la geografía mexicana.
A grandes rasgos, la cocina mexicana contemporánea es el resultado de una fusión de la
antigüedad. Por un lado, ingredientes y prácticas culinarias prehispánicas, una cocina
mesoamericana basada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, cultivos que
anteceden incluso a la cultura maya. Por otro lado, luego de la llamada conquista de
México, la llegada de otros elementos y otras costumbres de los europeos, especialmente
de los españoles, cuando Hernán Cortés representó al rey Carlos I de España y apoyó al
Imperio español, en 1519 Sometió y 1521 al imperio azteca. Convertir este territorio
americano en una Gobernación en lugar de una colonia significó un encuentro forzado
entre culturas muy diferentes que determinaron por completo el futuro de la cocina que la
gente practicaría. Además de aguacate, cacao, cacahuetes, chiles, agave, colorete,
amaranto, hierbas, algunas aves, algunos pescados y una gran variedad de hierbas y
condimentos, la combinación de los ingredientes botánicos anteriores, con el español
vienen. Desde materias primas como el arroz, el aceite de oliva, la almendra o el trigo
hasta los animales y su carne. Estamos hablando de todo tipo de ganado bovino, porcino,
pollo, caprino y ovino.
La gastronomía mexicana en los setenta, no se consideraba lo suficientemente buena
como para estar en restaurantes, ser una cocina digna, por la revolución mexicana
condenó al olvido una parte del recetario típico y buena parte de la materia prima
desapareciendo ingredientes y especias.
A finales del siglo XX la gastronomía empezó a recuperarse empezaba a ser reconocida
tanto dentro de las fronteras de México como fuera, señalada como una de las más
completas del planeta.
En el siglo XXl nace la nueva cocina mexicana, cocineros como Enrique Olvera, Roberto
Ruiz, etc, recuperaron platos olvidados, materias primas desaparecidas, investigando en
el pasado para traer un estilo renovado e innovador
Entre los muchos platos mexicanos existen recetas que se conocen por todo el mundo y
otras que apenas han salido de México. Son muy conocidos los tacos, los burritos, las
fajitas, quesadillas y otros menos conocidos como el pozole blanco, el huarache,
aguachile, banderillas y las tortas mexicanas.