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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA CÁRNICA

Profesora: Ana Isabel Andrés Nieto

Area Tecnología de los
Alimentos
 DEFINICIÓN: cualquier producto de un animal que no sea
estrictamente la canal limpia (DESPOJOS)

-Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación

-Destino depende de factores económicos, sociales, infraestructuras…..

Destino habitual de los subproductos de la industria cárnica

Subproducto Utilizado en

Huesos, pieles y tejido conjuntivo Gelatinas para alimentación humana,

Mezcla de huesos y recortes cárnicos
Recortes cárnicos
alimentación animal, sector farmacéutico,
industria fotográfica
Alimentación humana y animal,
cosmética, industria farmacéutica,
productos técnicos
Alimentación de animales de compañía,
productos farmacéuticos
Clasificación de los subproductos (terminología norteamericana)

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

COMESTIBLES NO COMESTIBLES

ASADURAS SANGRE GRASA

Clasificación de los subproductos (terminología anglosajona)

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS

DESPOJOS
FARMACÉUTICOS

ROJOS BLANCOS PATAS Y

RECORTES
Cabeza, corazón,hígado, Grasas, callos,
Pulmones, bazo,mollejas, Intestinos y vejiga
Rabo, diafragma, lengua
•Grasas comestibles •Hígado •Intestinos
•Grasas no comestibles

DESPOJOS COMESTIBLES
•Corazón
•Criadillas
•Huesos •Lengua
•Sangre •Riñones •Cortezas de cerdo
•Intestinos para tripas •Mollejas •Sangre
•Cola y gelatina •Callos
•Bazo
•Piensos •Sesos
•Pieles y cueros •Menudillos de pollo
•Rabos
•Lana •Manitas de cerdo •Recortes
•Plumas
•Drogas y medicamentos

•Productos gelificados

•Concentrados para sopas

•Extractos de carne
CARACTERÍSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

* FACILMENTE ALTERABLES -Grasa de recubrimiento *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL

-Glucógeno
-Fosfolípidos
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CORAZON

HÍGADO

LENGUA

RIÑONES
CALLOS MOLLEJAS

SESOS
MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO

RABO DE TORO

INTESTINOS

CRIADILLAS

CORTEZAS DE CERDO

SANGRE

MENUDILLOS DE POLLO

CONCENTRADO PARA SOPAS

EXTRACTOS DE CARNE

PRODUCTOS GELIFICADOS
COLA Y GELATINA

LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y GELATINA

PROCESO DE OBTENCIÓN

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL

PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS DE LA GELATINA

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA

CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA

EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA

 LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES

GELATINA (COLA Y GELATINA) : proteína coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de
formar geles transparentes bajo condiciones específicas ( Djagny y col., 2001)

OBTENCIÓN DE GELATINA : HIDRÓLISIS CONTROLADA COLÁGENO (prot insoluble en agua)

(Ver fuentes de Colágeno en
tabla hoja 4)
ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE COLÁGENO

Enlaces covalentes
•Ruptura de los enlaces (hidrólisis) y
formación de nuevos enlaces cruzados
–al azar-.

Características y propiedades de la gelatina:

•Solubilidad
•Capacidad de formación de geles
•Viscosidad

Unidad de tropocolágeno

COMPOSICIÓN DEL COLÁGENO:

- no aporta aminoácidos esenciales (met,cys...)
- riqueza de prolina e hidroxiprolina
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y LA GELATINA

Objetivo: * control de la hidrólisis del colágeno

* conseguir un producto soluble y con características deseables

SEPARACIÓN DE HIDRÓLISIS CONTROLADA DEL RECOGIDA Y DESECACIÓN

TEJIDOS CON COLÁGENO
COLÁGENO

•T ª crecientes >40 ºC

•PROCEDIMIENTO ÁCIDO Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A)

•PROCEDIMIENTO ALCALINO Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA

*Calidad de la materia prima inicial

*Procedimiento utilizado ( ácido o alcalino)
*Condiciones de calentamiento durante la extracción
*Operaciones posteriores de depuración
RESIDUOS DE EXTRACCIÓN:

-ALIMENTACION GANADO
-FERTILIZANTES
 HUESOS

COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA AGUA

TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS

Residuos de extracción
AGUA GRASA PROTEÍNAS TRITURACIÓN

SINOVIAS TAMAÑO 6-40 MM PIEZAS PEQUEÑAS

LAVADO DESMINERALIZACIÓN EN
SOLUCION DE ClH

PROCESO ACIDO ACIDO FOSFÓRICO EN SOLUCION

OSEINA

PRECIPITACION CON CAL

EXTRACCION CON
AGUA CALIENTE

AGUA para usar SOLUCIÓN DE COLA O GELATINA

como fertilizante Ca3(PO4)2 + 4 HCl
FILTRACIÓN

CONCENTRACIÓN Ca(HPO4)2 + 2 CaCl2

DESECACIÓN

COLA O GELATINA
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA

•Temperatura, pH
•SOLUBILIDAD •Concentración
•Tamaño de partícula

•GELIFICACIÓN •Tiempo
•Peso molecular
•Estructura TOMADO DE GELATIN.COM

•Temperatura

•Peso molecular
•VISCOSIDAD •Concentración
•Temperatura
•pH
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA

•Formación de gel
•Fijación de agua
•Agente texturizante
•Agente espesante
•Formación y estabilización de emulsiones
•Agente de recubrimiento
•Adhesión/Cohesión
•Función protectora coloidal
CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA

FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom)

VISCOSIDAD(grados millipoise)
Ph
Pi
COLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZ
CENIZAS
METALES PESADOS
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
 EMPLEOS DE LA GELATINA

Repostería
Elaboración de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos.
Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos...
Helados, cremas, salsas...

Productos cárnicos

Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami)

Productos lácteos
Yogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas...
Otros
Clarificación de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones)
Productos farmacéuticos ( cápsulas, revestimiento de píldoras, cápsulas entéricas, supositorios,
Sistemas de diagnóstico fluoroscópico,
Productos de cosmética
 EMPLEOS DE LA COLA

Adhesivos en carpintería, en sellos, etiquetas, calcomanías

Cintas adhesivas
Texturización de papel para empapelar paredes
Papel de lija
Impermeabilización de tejidos
Tapaporos de paredes
Fabricación de cerillas
Fabricación de plásticos
Películas de fotografía, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA OBTENCIÓN DE
CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE

Industria pesquera (1940) Industria avícola (1960) Carnes rojas (1978)

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PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE

PICADO DE LA SEPARACIÓN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO

MATERIA PRIMA
TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA SEPARACIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE

1.-¨Basados en cilindro y prensa¨ ! "" # $"%

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2.-¨Basados en cilindro y tornillo¨

3.-¨Basados en cilindro y cinta de caucho

RENDIMIENTO DEPENDE DE:

-Tamaño orificios
-Tipo de huesos
-Calidad del deshuesado previo
 COMPOSICIÓN MACROSCÓPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA C.S.M

-Tipo de separación (mecánica o manual)

-Depende de: -Ajuste del equipo (si mecánica)
-Procesado anterior (p.e inclusion de piel)
-Edad del animal
-Despiece

Composición media (%) de la carne deshuesada mecánicamente obtenida de huesos

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-Refrigeración rápida (a 4ºC hasta 72 horas)

CALIDAD MICROBIOLÓGICA -o congelación -18ºC si + de 72 horas
PRINCIPAL PROBLEMÁTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIÓN

-Elevada proporción de lípidos insaturados

CAUSAS: -Elevadas temperaturas de procesado (picado, separación)
-Trituración fina
-Pigmentos hemo (Fe), aire..

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M

•PROPIEDADES COLORANTES
•PROPIEDADES EMULSIFICANTES

USOS DE LA C.R.M

-Incorporación a carnes picadas: hamburguesas…

-Elaboración de emulsiones: salchichas, patés…
-Elaboración de carnes reestructuradas: filetes….
-Elaboración de productos prensados reconstituidos: jamón cocido
LAS TRIPAS NATURALES

USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES

DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS

CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

LAS TRIPAS DE COLÁGENO

LAS TRIPAS NATURALES

USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES

•MATERIAL QUIRÚRGICO (CATGUT)

•CUERDAS MUSICALES

•PIENSOS ANIMALES (FUSION)

•TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS NATURALES

DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos
gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esófagos y vejigas de
de bovino y porcino que tras la manipulación necesarias sirven como
continente tecnológico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de
1986)
LAS TRIPAS NATURALES

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES

CAPA MUCOSA
CAPA SUBMUCOSA

CAPA MUSCULAR
(Estrato circular)

CAPA MUSCULAR
(Estrato longitudinal)
CAPA SEROSA
LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

1º EXTRACCIÓN DE LAS TRIPAS

1.1.-EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN DEL ESTÓMAGO Y OTRAS VÍSCERAS

1.2.-VACIADO Y ESTIRADO
LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

2º LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS

2.1 CINTA TRANSPORTADORA 2.2 PASO AL EXTRACTOR DE

CONTENIDOS
Tª agua=41-43ºC

Tª agua>21ºC

Tanque de remojo (30 min,

38-42ºC)
LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA

3.1 TANQUE 3.2 ENTRADA EN 3.3 TANQUE DE

DE REMOJO MACHACADORA REMOJO

Tanque de remojo (41-42ºC)

LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA

3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS

Entrada Salida
LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

4º TERMINADO (PERFILADO)

Entrada Salida
LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

5º REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRÍA

6º CONSERVACIÓN

SALAZONADO o

DESECACIÓN
LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

7º ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
 Aprovechamiento de Subproductos
Tema 2.7
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

1. Bandeja y placa delantal

2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Pilón de sostén
6. Máquina de desangrado
7. Transportador
8. Pilón de sostén
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depósito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Máquina de eliminación de mucosidad
14. Cistema de recogida
LAS TRIPAS NATURALES

CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

•PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

•PERMEABILIDAD AL AIRE

•ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD

•ADHERENCIA
LAS TRIPAS NATURALES

TRIPAS DE COLÁGENO

1. OBTENCIÓN DEL COLÁGENO

2. EXTRUSIÓN

3. NEUTRALIZACIÓN/PLASTIFICACIÓN

4. SECADO

5. RECORTADO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE

PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE

OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

Canal

7 Sebo comestible en bruto

8 sangre
63
materia prima no comestible
6
mermas
tripas y su contenido
9 pellejo

3,5 63
3,5
Representación gráfica del porcentaje de
productos y subproductos obtenidos a
partir de los animales de abasto

CONSUMO HUMANO

PIENSOS ANIMALES
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE

1.-SANGRADO

2.-RECOGIDA DE LA SANGRE •Piscinas de sangrado

•Recipientes estériles y cerrados

3.-ADICIÓN DE
ANTICOAGULANTES
+ enfriamiento rápido+agitación
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO

Sangre entera
100 kg,
18% sólidos

Anticoagulante

CENTRIFUGACIÓN

Plasma (60-70%) 66 kg, Células rojas (30-40%)

8.5 % sólidos 34 kg, 35% sólidos, 11,6
5.3% kg de proteína, 7-8 kg proteína, 34-38% 61-
$ 91% agua 63% agua

EVAPORACIÓN,
CONCENTRACIÓN

Plasma concentrado Agua evaporada

22,5kg, 21% sólidos 39.5%

DESECACIÓN POR CONSUMO DESECACIÓN POR

PULVERIZACIÓN INMEDIATO PULVERIZACIÓN

Plasma EN POLVO Agua evaporada Células rojas en polvo, Agua evaporada

6kg, 5-7% humedad 20,5 kg 12,5 kg, 5-7 % humedad 21,5 kg
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

Diagrama esquemático procesado de la sangre

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

EL PLASMA

-CAPACIDAD GELIFICANTE
•Propiedades funcionales -CAPACIDAD EMULSIFICANTE
-CAPACIDAD ESPUMANTE

•Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamón cocido,pan, pasteles

•Usos farmaceúticos: obtención TGasa (factor XIII sanguineo, obtención

globulina, fibrinógeno, albúmina (Albúmina Serica Bovina)

ALBÚMINA

Usos alimentarios Usos no alimentarios

•Sustituto albúmina de huevo desecada en los alimentos •Revestimiento del cuero
•Albúmina Sérica Bovina •Adhesivos
•Pigmentos para tejidos
JAMÓN COCIDO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

HEMOGLOBINA

Usos alimentarios
•Incorporación a morcillas y embutidos de sangre
•Suplemento alimentario (hierro)

SUERO SANGUINEO

• El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero
sin fibrinógeno
•Obtención tras 12 horas después de la coagulación centrifugación (30-40 min) Calentamiento a
55ºC (30-40 min) Esterilización por filtración
•Usos laboratoriales
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE

Sangre entera (tb del componentes celular)

17% sólidos
83% humedad

TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR

COAGULADOR

SUERO, PLASMA O
AGUA DE LA SANGRE DECANTER
1.5% sólidos

Harina de sangre
Pre-deshidratada
45% sólidos
55% humedad

AGUA VAPOR INDIRECTO

RESIDUAL CONDENSADO DESECADOR
CONDENSADO

Harina de sangre
8% HUMEDAD

GENERADOR DE VAPOR AGUA

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS

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Usos generales de la sangre

SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

TEJIDOS COMESTIBLES Y CARNE RECUPERADA Salchichas de pollo, croquetas… .

HUESOS MECÁNICAMENTE

PIELES OBTENCIÓN DE COLÁGENO

CANALES NO COMESTIBLES INDUSTRIA FUSIÓN Grasa (alimentación mascotas)

Proteínas (Harinas)

SANGRE HARINAS DE SANGRE

SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

PLUMAS Vestidos, aislamiento, camas, decoración, equipos deportivos

Fertilizante

Recogida Desecación Cocción en seco Prensado Molido Harina

de plumas

CÁSCARA DE HUEVOS
11% del peso total del huevo (94% de carbonato cálcico)

Desecación Estrerilización (80-90ºC) Molturación Tamizado Alimentación Gallinas

Recuperación de claras (proteínas), tras centrifugación Fertilizantes

HUEVOS DESECHADOS Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus)

Cosméticos, jabones, cuero, champu, cremas… ..