El yogurt Producción comercial de yogurt a pequeña escala

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de

seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha

sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a

pequeña escala, es importante hacer un producto

consistente. Esto significa que un sistema de

producción por batch, necesita ser evaluado de tal

forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y

apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de

arrancadores comerciales junto con dispositivos de

control de temperatura.
Las etapas en la elaboración del yogurt

Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º

C.

Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.

Poner en recipientes de plástico, cartón o

jarras.

Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6

Horcaja

Tapar los recipientes.

Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

Componentes básicos de un sistema de control aceptados
internacionalmente:

Legislación y reglamentos alimentarios

Gestión del control

Servicios de inspección

Servicios de laboratorio

Información, educación, comunicación y capacitación

Sistema de control de alimentos

Enfoque de cadena alimentaria

Enfoque basado en el riesgo

Prevención de la contaminación
PROCESO DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Se utiliza como medio de establecer una estimación de los riesgos para la salud humana y para
la inocuidad, a fin de buscar y aplicar medidas apropiadas de control de los riesgos y
comunicarse con las partes interesadas en relación con dichos riesgos y las medidas
aplicadas…

El Codex Alimentarius adoptó oficialmente el sistema HACCP y elaboró directrices para

su aplicación, en documento anexo al Código de prácticas principios generales de higiene de
los alimentos

Regulaciones de la UE/FDA/USDA

Numerosos países han reglamentado su aplicación obligatoria en la producción de alimentos o

para diferentes grupos de alimentos

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos

Identificar peligros: conocer los peligros claves

Evaluar los peligros: Probabilidad de ocurrencia y severidad de las consecuencias:

peligros significativos

Controlar los peligros: Mediante un sistema de monitoreo/vigilancia en línea SISTEMA HACCP

Planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los peligros.

Es integral, racional, continuo, de previsión y organización para el control de los
peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos.

Asegurar inocuidad

NÁLISIS DE PELIGROS

Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados

PELIGRO:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

BIOLÓGICOS: Bacterias, parásitos, Virus, hongos

QUÍMICOS: contaminantes naturales y adicionados: toxinas, agroquímicos, sustancias

veterinarias, aditivos, desinfectantes, compuestos tóxicos.

FÍSICOS: Metal, vidrio, madera, piedra, efectos personales.