DFGS-02

CALIDAD
Líder de Operación y Almacenamiento

Director de la Red de Frío

15 DE MARZO DEL 2015

01 DE ABRIL DEL 2015

1. PROPÓSITO Y ALCANCE:
1.1. Mediante este procedimiento la red de Frio del Pima se asegura del cumplimiento de las Buenas
practicas operaciones de la red de frío, el cumplimiento de la Normativa HACCP y normativa del ente
regulador SENASA.

2. DEFINICIONES:
1. Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2. Alteración o deterioro: proceso gradual que puede deberse a la incorrecta manipulación o a periodos
de conservación excesivamente prolongados de los alimentos y los puede llegar a hacer inadecuados
para el consumo humano.
3. Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta
humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
elaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los
productos que se utilizan como medicamentos.
4. Buenas prácticas de Almacenamiento: También denominadas buenas prácticas en bodega incluyen
las recomendaciones o lineamientos para un adecuado manejo de los alimentos en las operaciones de
recibo, almacenamiento, despacho y transporte; buscado siempre mantener las condiciones originales
de inocuidad de los productos.
5. Croquis: esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado
sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado.
6. Cadena Alimentaria: Todas las fases relacionadas con el alimento, desde su producción primaria
hasta su consumo final.
7. Contaminante: Cualquier agente biológico, físico o químico, no añadido intencionalmente a los
alimentos y que los vuelve no apropiados para el consumo humano.
8. Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en su entorno.
9. Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulación
de suciedad o agua.
10. Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de
edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos
físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se
elaboren.
11. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
12. Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características
similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
13. Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
14. Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de
una misma administración.
15. Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el
alimento terminado en cualquier etapa de su producción.
16. Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante
el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y
otros.
17. SSOP: procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección que regulan las actividades
asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y la limpieza del ambiente de la planta.
18. SOP: procedimientos que regulan el quehacer de una empresa en sus diferentes etapas del proceso y
aspectos organizacionales del abastecimiento de materias primas, despacho y
3. POLITICAS:
3.1 Cuando se detecta un servicio no conforme después de la entrega o cuando ha comenzado su uso, la Red
de Frío debe tomar las acciones apropiadas respecto a los efectos, o efectos potenciales de la no
conformidad mediante el DFGS-04 Acciones Correctivas y Preventivas.
    
  RESPONSABLES
   

Inspector de

Simbología

Significado
calidad
Cuidados de
ACTIVIDADES
Calidad

INICIO  
  Inicio o fin
1
de proceso

En caso de que Interrelación

se encuentren con otro
no proceso
conformidades
debe completar
2 Antes de iniciar la operación diariamente:   el R03-DFGS-
02 Reporte de
Acciones
correctivas y
medidas
preventivas.
Proceso o
Realizar la revisión preoperacional, dejando evidencia actividad
3  
en el R01-DFGS-02 Reporte Preoperacional.
 
  Decisión
Realizar la primera revisión de control de temperaturas,
4 dejando evidencia en el R04-DFGS-02 Control de  
temperaturas de cámaras.
 
Completar el R05-DFGS-02 Reporte de control de Pasar al
5  
cloro de agua. Punto X
   
Completar el R11-DFGS-02 Control dosificación
6  
del Pediluvio.
 
En caso de que
se encuentren
no
conformidades
debe completar
7 Durante y al finalizar la operación diariamente:   el R03-DFGS-
02 Reporte de
Acciones
correctivas y
medidas
preventivas.    
 
Realizar la revisión Operacional, dejando evidencia en
8  
el R02-DFGS-02 Reporte Operacional.
   
 Realizar la segunda revisión de control de  
9 temperaturas, dejando evidencia en el R04-DFGS-02  
Control de tenperaturas de cámaras.    
 
Completar el R11-DFGS-02 Control dosificación
10  
del Pediluvio.
   
En caso de que
se encuentren
no
conformidades
debe completar
11 Quincenalmente:   el R03-DFGS-
02 Reporte de
Acciones
correctivas y
medidas
preventivas.    
Verificar junto al proveedor el control de plagas,  
dejando evidencia R09-DFGS-02 Registro de
12  
Verificación de fumigaciones y control de
rodeores.    
En caso de que
se encuentren
no
conformidades
debe completar
13 Mensualmente:   el R03-DFGS-
02 Reporte de
Acciones
correctivas y
medidas
preventivas.    
Verificar el control de temperaturas de camaras,  
tuneles y pasillo temperado, dejando evidencia R12-
14  
DFGS-2015 Control y verificación Mensual en
camaras, tuneles y pasillo    
 
15 Semestralmente:  
   
Veficación de la limpieza, desinfección y revisión del En caso de que
estado del tanque de Agua Potable, dejando evidencia se encuentren
en el R07-DFGS-02 Registro de limpieza, no
desinfección y revisión del estado del tanque de conformidades
Agua Potable, dejando evidencia. debe completar
16   el R03-DFGS-
02 Reporte de
Acciones
correctivas y
medidas
preventivas.    
FIN
17  
     
SAP-31-2009