ESCUELA DE FORMACIÓN AGRÍCOLA DE SOLOLÁ

CANTÓN SACSIGUÁN CASERÍO MOLINO BELÉN, SOLOLÁ.

INFORME TÉCNICO

EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LECHE Y RENDIMIENTO DE QUESO A BASE DE

LECHE COMERCIALY NATURAL PRODUCIDA EN LA ESCUELA DE FORMACIÓN
AGRÍCOLA

Xep Bocel, Angel Geovany

Cantón Sacsiguán, Caserío Molino Belén, Sololá.

Agosto 2022
 AUTORIZACIÓN DEL INFORME
El coordinador y asesor de las Prácticas Agrícolas y Forestales Supervisadas (PAFS), de
parte de la Escuela de Formación Agrícola de Sololá, respaldan la publicación del
presente informe técnico.

(f)
Ing. Agr. Danilo Felipe Pérez
Coordinador de -PAFS-

(f)
Lic. Gladys Yaneth Vásquez
Tuj
Asesora -PAFS-

(f)
Angel Geovany Xep Bocel
Autor.

i
 AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIA

ACTO QUE DEDICO A:

Dios: Por ser la fortaleza e inspiración, por estar presente en los momentos
más difíciles y en cada paso de mi vida y permitirme alcanzar esta
meta. Gracias por tu infinita misericordia.

Mis padres: Por ser la fuerza y ejemplo de esfuerzo y dedicación en mi vida, por
los sacrificios que conllevaron para yo poder alcanzar mis metas,
que esto sea un galardón hacia todos sus esfuerzos.

Mis hermanos y Por la ayuda que brindaron en vida y en el transcurso de este trabajo
hermana: de investigación.

Ing. Danilo Felipe Por la ayuda brindada en la orientación de este trabajo y el

Pérez: acompañamiento y tiempo que dedico para poder obtener los
resultados del informe. Gracias por compartir sus conocimientos.

Lic. Gladys Yaneth Por las revisiones, correcciones y acompañamiento que dedico para
Vásquez: poder cumplir mis metas en todo el proceso de evaluación.

Ing. Nereyda Aracely Por estar presente en las actividades realizadas y orientarme, por
Gutierrez: tomar un carácter serio y estricto con mi persona para yo poder
alcanzar mis metas y propósitos. Gracias por compartir sus
conocimientos.

Mis Amigos y Con quien estuve compartiendo tres años de grandes momentos de
compañeros: triunfos y fracasos, y quienes me fortalecieron con su amistad,
cariño, consejos, paciencia, comprensión, su generosidad y su
consuelo principalmente, Milagros Mazariegos Tay del Rosario, Gela
Beatriz Bocel Castro, Raúl Alejandro Barillas España, Luis Carlos
Díaz Mangandí, Menfis Santiago Lopez. Esperando que el futuro sea
siempre de éxito.

ii
 ÍNDICE DE CONTENIDO

AUTORIZACIÓN DEL INFORME .......................................................................................... i

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIA .............................................................................. ii

ÍNDICE DE CONTENIDO .................................................................................................... iii

ÍNDICE CONTENIDO DE CUADROS .................................................................................. v

ÍNDICE CONTENIDO DE FIGURAS ................................................................................... vi

ÍNDICE CONTENIDO DE ANEXOS ................................................................................... vii

RESUMEN EJECUTIVO.................................................................................................... viii

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 2

II. OBJETIVOS ................................................................................................................... 3

2.1 Objetivo General...................................................................................................... 3

2.2 Objetivos Específicos .............................................................................................. 3

III. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 4

3.2 Ubicación de centro de practicas ............................................................................ 4

3.3 Características Biofísicas ........................................................................................ 5

3.3.1 Clima y temperatura.......................................................................................... 5

3.3.2 Precipitación pluvial .......................................................................................... 5

3.3.3 Porcentaje de humedad relativa ....................................................................... 5

3.3.4 Zonas de vida ................................................................................................... 5

3.3.5 Suelos ............................................................................................................... 5

3.4 Datos de la finca ...................................................................................................... 6

3.4.1 Extensión territorial ........................................................................................... 6

3.4.2 Fuente Hídrica .................................................................................................. 6

3.4.3 Estructura Organizacional ................................................................................. 6

IV. MARCO LÓGICO ....................................................................................................... 8

iii
 4.1.1. Importancia ....................................................................................................... 8

4.1.2. Propósitos ......................................................................................................... 8

4.1.3. Marco teórico .................................................................................................... 8

4.1.4. Métodos y procedimientos .............................................................................. 11

4.1.5. Materiales y equipos ....................................................................................... 22

4.1.6. Periodo de realización .................................................................................... 23

4.1.7. Responsables ................................................................................................. 23

4.1.8. Resultados y análisis critico ............................................................................ 24

4.1.9. Conclusiones .................................................................................................. 29

4.1.10. Recomendaciones ....................................................................................... 30

V. CONCLUSIONES GENERALES .............................................................................. 32

VI. RECOMENDACIONES GENERALES ...................................................................... 33

VII. Bibliografía ................................................................................................................ 34

VIII. AN EXOS .................................................................................................................. 37

iv
 ÍNDICE CONTENIDO DE CUADROS

CUADRO 1: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE COMERCIAL Y LA NATURAL PRODUCIDA

EN EL (EFA) Y PROCESA POR EL MÓDULO DE AGROINDUSTRIA. .......................................... 12

CUADRO 2: SÍMBOLOS DE LAS DIMENSIONALES QUE SE REMPLAZAN EN LA FÓRMULA DE DENSIDAD

ABSOLUTA. .................................................................................................................... 12

CUADRO 3: EQUIVALENCIA ENTRE UNO MOLAR (M) Y UNO NORMAL (N) ..................................... 17
CUADRO 4: RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRIMER ENSAYO PARA LA DETERMINACIÓN DE
ADULTERACIÓN POR ALMIDONES. ..................................................................................... 24

CUADRO 5: RESULTADOS OBTENIDOS EN EL SEGUNDO ENSAYO CON SOLUCIÓN CONTAMINADA. ... 25

CUADRO 6: NORMAS DE REFERENCIA Y RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA ESTABILIDAD TÉRMICA
DE LA LECHE NATURAL Y COMERCIAL ................................................................................ 25

CUADRO 7:RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA LECHE NATURAL Y COMERCIAL Y LA NORMA DE

REFERENCIA. ................................................................................................................. 26

CUADRO 8: NORMAS DE REFERENCIA Y RESULTADOS OBTENIDOS EN LA EVOLUCIÓN DE PH. ........ 27

CUADRO 9: NORMA DE REFERENCIA Y RESULTADOS OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN DEL
PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO DE LA LECHE COMERCIAL Y NATURAL. ............................... 28

CUADRO 10: RESULTADOS OBTENIDOS EN LA DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO DE QUESO A BASE

DE LECHE NATURAL Y COMERCIA. .................................................................................... 29

v
 ÍNDICE CONTENIDO DE FIGURAS
FIGURA 1:DIRECCIÓN Y PUNTOS DE REFERENCIA PARA CENTRO DE PRÁCTICAS. ........................... 4
FIGURA 2: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL EN CENTRO DE PRÁCTICAS ......................................... 7
FIGURA 3: BALANZA TARADA CON BEAKER DE 100 ML............................................................... 13
FIGURA 4: MATERIALES E INSUMOS NECESARIOS PARA DETERMINAR LA ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA
LECHE NATURAL Y COMERCIAL......................................................................................... 13

FIGURA 5: RESULTADOS OBTENIDOS EN LA PRUEBA DE ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA LECHE. ........ 14

FIGURA 6: ADICIÓN DE LECHE A LOS TUBOS DE ENSAYO PARA DETERMINAR ADULTERACIÓN POR
ALMIDONES .................................................................................................................... 15

FIGURA 7: MATERIALES NECESARIOS PARA PODER DETERMINAR MEDIANTE LOS ENSAYOS LA

ADULTERACIÓN POR ALMIDONES EN LECHE NATURAL Y COMERCIAL..................................... 15

FIGURA 8:RESULTADOS DEL ENSAYO PARA LA DETERMINACIÓN DE ADULTERACIÓN POR ALMIDONES

Y A LA DERECHA RESULTADOS DEL SEGUNDO ENSAYO DONDE SE ADULTERADO LA LECHE CON

HARINA Y A LA IZQUIERDA RESULTADOS DEL PRIMER ENSAYO. ............................................ 16

FIGURA 9:RESULTADO DEL SEGUNDO ENSAYO DONDE SE ADULTERO LA LECHE CON HARINA, SE
PUEDE APRECIAR LA COAGULACIÓN EN LAS PAREDES DEL TUBO DE ENSAYO . ....................... 16

FIGURA 10: MEDICIÓN DE HIDRÓXIDO DE SODIO NAOH PARA DISOLVER EN 100 ML DE AGUA. ..... 17
FIGURA 11: DISOLUCIÓN DE NAOH EN 100 ML DE AGUA........................................................... 18
FIGURA 12: VERTIDO DE LA SOLUCIÓN DE NAOH EN LA BURETA PARA DILUIRLO EN LECHE. ......... 18
FIGURA 13: DILUCIÓN COMPLETA DE NAOH Y CAMBIO DE COLOR DE LA LECHE. .......................... 19
FIGURA 14:INTRODUCCIÓN DE LA BANDA EN LECHE NATURAL. ................................................... 20
FIGURA 15: CAMBIO DE COLOR DE LAS BANDAS E INTERPRETACIÓN EN EL RANGO DE COLOR ....... 20
FIGURA 16: RESULTADOS OBTENIDOS EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO A BASE DE LA LECHE
NATURAL ....................................................................................................................... 21

FIGURA 17: PESO DE LA BANDEJA........................................................................................... 21

FIGURA 18: RESULTADOS OBTENIDOS EN EL RENDIMIENTO DEL QUESO A BASE DEL QUESO
COMERCIAL ................................................................................................................... 22
FIGURA 19: CAMBIO DE COLOR DE LECHE COMERCIAL Y NATURAL EN LOS DOS ENSAYOS
REALIZADOS QUE FUE POR DUPLICADO Y EL GASTO DE NAOH QUE SE PRESENTÓ. ............... 28

vi
 ÍNDICE CONTENIDO DE ANEXOS

ANEXO 1: COMPARACIÓN DE CALIDAD ENTRE LA LECHE NATURAL Y COMERCIAL, A LA DERECHA SE

ENCUENTRA LA LECHE NATURAL PROCESADA EN QUESO, PRESENTA UN ASPECTO

CARACTERÍSTICO DEL QUESO, A LA IZQUIERDA SE OBSERVA EL QUESO A BASE DE LA LECHE

COMERCIAL PRESENTA UN ASPECTO GELATINOSO. ............................................................ 37

ANEXO 2: MEDICIÓN DE ZUMO DE LIMÓN CON PROBETA PARA LA APLICACIÓN EN LECHE PARA EL
CUAJE. .......................................................................................................................... 37

ANEXO 3: MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA ÓPTIMA CON TERMÓMETRO PARA LA APLICACIÓN DE

ZUMO DE LIMÓN. ............................................................................................................ 38

vii
 RESUMEN EJECUTIVO
La calidad de la leche puede determinarse mediante parámetros que se consideran en un
marco de valores y características, determinar la contaminación por almidones conforma
parte del procedimiento para evaluar la calidad de leche que se puede ser procesado para
fines industriales esto para poder obtener productos lácteos a base de una leche de altos
estándares de calidad. Otro parámetro que se considera para poder evaluar la calidad de
leche es la estabilidad termina que alude a la capacidad de la leche para resistir a altas
temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación visibles, por lo que
conocer este dato supone de gran importancia en el proceso industrial que se le puede dar
a la leche específicamente en el módulo de agroindustria.

Una leche que presente fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la
leche, el valor de ácido láctico debe encontrarse en un rango de 0.10-0.26%, rango que se
considera óptimo para una leche saludable, la acidez puede ser procedente de la
degradación microbial de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en las leches en vías
de alteración., para poder determinar la acidez de leche se puede emplear el método de
titulación, Existen valores que pueden ser medidas de forma descriptiva o cuantitativa para
la evaluación de calidad de la leche, en el aspecto descriptivo se pueden tomar en cuenta
el color, el sabor, olor etc., el pH de una leche de calidad debe encontrarse en un rango de
6.5 a 6.8 , el pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic o porcentaje
de ácido láctico; es decir, a mayor acidez menor pH. La densidad que nos puede indicar la
adulteración por agua es otra forma de determinar la calidad de la leche, ya que la densidad
normal de la leche varía de 1028 a 1035 g/L; a medida que aumenta el porcentaje de agua
disminuye la densidad.

Para poder determinar el rendimiento que puede alcanzar la leche comercial y la natural se
emplea el método Quesero que prácticamente es la cantidad de queso que se obtiene a
partir de determina cantidad de litros de leche, este procedimiento es fundamental para
conocer que fuente de leche es el más rentable y para poder utilizarlo en los procesos
industriales.

viii
 I. INTRODUCCIÓN
En Guatemala se registra un consumo per cápita anual de 53 L de leche por persona
habitante de Guatemala, esta cifra hace referencia al consumo más bajo de Centro América,
la Organización Mundial de la Salud OMS recomienda un consumo anual de 140 L anuales
por persona. (García, 2017)

La leche según el Ministerio de Salud Pública de Guatemala se compone de agua 88.0%,

grasa 3.40%, lactosa 4.70% (azucares en la leche), minerales 0.72% (calcio, hierro, fosforo
y otros) y proteínas en un 3.20% (caseína). La grasa, lactosa, proteína y minerales
conforman lo que se llama los sólidos totales.

Un factor que influye en el bajo consumo de leche es la mala calidad con que se produce y
maneja, razón por la que se importa 66% del consumo total leche nacional debido a que
contiene mejores estándares de calidad. Por lo anterior, es importante conocer la calidad
de la leche que se procesa y consume. Como parte de la evaluación leche que se realizó
en el curso de redacción de informes en la Escuela de Formación Agrícola, en el módulo de
agroindustria, se evaluó la calidad y rendimiento entre la leche comercial y la leche
producida en la Escuela de Formación Agrícola, la evaluación de la calidad de la leche se
analizó en laboratorio de la EFA, el rendimiento de la leche comercial y la producida en la
Escuela se determinó mediante el método quesero que consiste en la cantidad de queso
obtenida a partir de una determinada cantidad de leche (kg de queso por 100 kg de leche)..

En el módulo de agroindustria de la Escuela de Formación Agrícola ubicada en el municipio

de Sololá se procesan los diferentes alimentos, entre las materias primas que se procesan
se encuentra la leche. En el presente informe técnico se describen las actividades realizadas
para la evaluación de calidad y rendimiento entre la leche comercial y la leche producida en
la EFA, evaluó la densidad mediante el uso de la fórmula de densidad absoluta, la
estabilidad térmica se determinó mediante la incorporación a la leche de 0.004 L de alcohol
al 70%, adulteración por almidones se conoció mediante la incorporación de Lugol y
agitación de la solución, la acidez de la leche se halló mediante el método de titulación y el
pH de la leche se determina por el uso de un pH-metro.

2
 II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Evaluar la calidad en inocuidad y rendimiento de leche comercial y la producida en la
Escuela de Formación Agrícola de Sololá y que es procesada en el módulo de Agroindustria.

2.2 Objetivos Específicos

• Determinar las características físicas que presenta la leche comercial y la natural
producida en la (EFA) y procesada en el módulo de agroindustria.
• Determinar las características químicas y bioquímicas que presenta la leche
comercial y la natural producida en la (EFA) y procesada en el módulo de
agroindustria.
• Comparar el rendimiento de queso a base de leche comercial y la leche producida
en la (EFA) y que es procesada en el módulo de agroindustria.

3
 III. MARCO REFERENCIAL
3.2 Ubicación de centro de practicas
La Escuela de Formación Agrícola de Sololá cuenta con diversas vías de acceso entre las
cual se encuentra el municipio de Sololá, así mismo a las afueras de la (EFA) existe una vía
que comunicación al municipio de Concepción y San Isidro. La Escuela de Formación
Agrícola se sitúa en un área geográfica con las coordenadas siguientes 14°45'46.04"N,
91°10'10.17"O como se observa en la (figura 1) donde se encuentra una de las subcuencas
que alimenta y desemboca en la cuenca del Lago Atitlán, esta subcuenca es denominada
Quiscab. En la (figura 1), se muestran las diferentes coordenadas y asentamientos que
pueden tomarse como puntos de referencia para poder llegar hacia las instalaciones de la
Escuela de Formación Agrícola de Sololá, así mismo se muestran las leyendas que
describen las figuras del mapa en cuestión.

Figura 1:Dirección y puntos de referencia para centro de prácticas.

4
 3.3 Características Biofísicas
3.3.1 Clima y temperatura
La Cabecera Municipal se encuentra a una altura de 2,114 metros sobre el nivel del mar,
con un clima que varía según la región, en el área del altiplano y central, su clima es frío y
la parte baja, o sea a las orillas del lago, es templado. La temperatura mínima promedio
anual registrada es de 9.1ºC, los meses con menor temperatura son enero y febrero con 5.0
y 6.1°C. (QUIÑONEZ, 2008)

3.3.2 Precipitación pluvial

Para el municipio de Sololá con código de campo 0701 se registra una precipitación promedio
de 905.12 ml, el municipio cuenta con una precipitación máximo de 2135.56 ml y con una
precipitación mínima de 1290.29 ml estos datos son promedios anuales. (SEGEPLAN, 2001)

3.3.3 Porcentaje de humedad relativa

La Humedad relativa osciló entre 72.28 y 85.99%. Los meses más húmedos fueron mayo,
junio y septiembre. (Natanaél Xaminez, 2016)

3.3.4 Zonas de vida

En Sololá existen las zonas de vida Bosque Húmedo Montano Bajo Subtropical (bh-MB),
cuya vegetación natural típica está representada por zonas de Robles (Quercus spp), con
26.68 kilómetros cuadrados. Así también está el (bmh-MB), Bosque muy húmedo Montano
Bajo Subtropical, cuya vegetación natural predominante es el Ciprés común (Cupressus
lusitánica), que puede considerarse como especie indicadora, esta zona ocupa 97.57
kilómetros cuadrados. Luego el (bmh-M), Bosque muy húmedo Montano Subtropical, cuya

vegetación natural predominante es Abies religiosa, Pinus ayacahuite y Pinus. (SANABRIA, 2008)

3.3.5 Suelos
Con base a la clasificación agrológica de Guatemala USDA, el uso potencial del suelo
establece que 10,157.59 hectáreas, equivalentes al 9.58% del territorio del departamento
de Sololá, pueden ser dedicadas a labores agrícolas; el 12.92% son tierras no cultivables,
salvo para cultivos perennes y de montaña; el 30.36% son para fines de uso o explotación
forestal, en la cual la mecanización no es posible y el 35.36% no son aptas para el cultivo,
sólo para áreas protegidas, protección de cuencas hidrográficas, recreación y vida silvestre.

5
En tanto 11.78% del territorio departamental está conformado con cuerpos de agua.
(QUIÑONEZ, 2008)

3.4 Datos de la finca

3.4.1 Extensión territorial
La Escuela de Formación Agrícola sede y territorio de influencia ubicada en la región
Noroccidente, en el Vertiente de Océano Pacifico, cuenca del Lago de Atitlán. El área de
agroindustria cuenta con una extensión total de 105 metros cuadrados y un perímetro de 2
metros. (Rosa, 2022)

3.4.2 Fuente Hídrica

En la EFA se encuentra el Río Tzolojya el cual abastece una parte de los cultivos que se
tienen en la Escuela de Formación Agrícola, esta agua también abastece las necesidades
ganaderas. El área de agroindustria es abastecida por el agua proveniente de la comunidad
y los cultivos que se ubican al norte de la escuela y del agua de la municipalidad. Cabe
recalcar que estas fuentes de agua no cumplen con los requerimientos de cantidad y calidad
que requieren en el área, la falta de agua potable limita el buen saneamiento de la materia
prima, lavado de los alimento y utensilios además que el agua se utiliza para el aseo de las
instalaciones. (Rosa, 2022)

3.4.3 Estructura Organizacional

El centro de prácticas está organizado según los puestos que cada persona ejerce en su
poder (ver figura 2). La Escuela de Formación Agrícola se conforma de una estructura que
está liderado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y Alimentación MAGA, seguido de
sub-Dirección de Formación y Capacitación para el desarrollo, y dentro del establecimiento
como tal, el puesto que ejerce sobre las demás y que lidera dentro de la institución es el
Director precedido por el administrador educativo y el coordinador académico, auxiliados
por la secretaria, seguidamente se encuentra el personal docente, área técnica y el personal
de básico.

6
a) Organigrama de la Escuela de Formación Agrícola

MINISTERIO DE
AGRICULTURA GANADERIA
Y ALIMENTACIÓN

Departamento Sub-Dirección de
de las EFA. formación y capacitación
para el desarrollo.

Administrador
educativo

DIRECTOR

Encargados de Coordinador Secretaria

áreas academico.

Área basica.
Personal docente
Área tecnica

ESTUDIANTES
Asistente

Figura 2: Estructura organizacional en centro de prácticas

7
 IV. MARCO LÓGICO
Evaluación de la calidad y rendimiento de la leche comercial y la natural producida en la
Escuela de Formación Agrícola de Sololá 2022 y que es procesada en el área de
agroindustria.

4.1.1. Importancia
Determinando la calidad y rendimiento de la leche comercial y la natural que produce el área
técnica de la Escuela de Formación Agrícola (EFA) y el resultado de la comparación entre
los dos tipos de leche de distinto origen dará a conocer al módulo de agroindustria la calidad
de leche que maneja, los rendimientos que puede alcanzar y el mercado que puede cubrir
por la calidad de leche que se maneja.

4.1.2. Propósitos
Identificar adulteración por almidones y la estabilidad térmica como parte de evaluar la
calidad de la leche comparando los resultados entre la leche comercial y la natural producida
en la (EFA).

Determinar la densidad y pH de la leche para evaluar la calidad de la misma comparando

los resultados entre la leche comercial y la natural producida en la (EFA).

Comparar el rendimiento de la leche como parte de evaluar el rendimiento de la misma

comparando los resultados entre la leche comercial y la natural producida en la (EFA).

Determinar el porcentaje % de acidez láctico de la leche como parte de evaluar la calidad

de la leche comparando los resultados entre la leche comercial y la natural producida en la
(EFA).

4.1.3. Marco teórico

a) Molaridad y Normalidad
La molaridad (M) de una disolución se define como el número de moles de soluto presentes
en un litro de disolución. Así pues, se dice que una disolución es 3M (3 molar) cuando
contiene 3 moles de soluto por cada litro de disolución. (Atarés Huerta, 2022)

La normalidad es una unidad de concentración que depende de la reacción en la que

participará la solución y requiere de algunas definiciones: Equivalente de un ácido:

8
Es la cantidad de moles de H + proporcionado por un mol de ácido cuando se disuelve en
agua. (3calculoscomunes.pdf, 2022)

b) Que es la Leche
La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos
destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas
especializadas en la producción de leche para consumo humano. (Cabrera, 2011)

c) Composición de la leche
Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de
vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.

Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 por ciento. (lácteo, 2022).

d) Calidad y Evaluación
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de

una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea.

Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y
no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia
de prácticas de higiene. (lácteo, 2022)

9
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• Cantidad – medida en volumen o peso;

• Características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• Características físicas y químicas;
• Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

e) Almidón en la Leche
El almidón es un componente de la alimentación que es altamente digestible y
energéticamente denso y que normalmente oscila entre el menos del 20 y más del 28% de
las raciones de las vacas de leche. La fuente principal de almidón suele ser el ensilado de
maíz, seguido del cereal del pienso.

El almidón o la leche en polvo no representan riesgos si se consumen por sí solos, pero al

mezclarse, puede causar desnutrición, ya que la leche aporta calcio y proteína de alto valor
biológico. (www.ultimahora.com, 2015)

f) Estabilidad térmica de la leche

La estabilidad térmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas
de procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación visibles (Singh, 2004).

g) Acidez de la leche
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada, esterilizada
y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100
ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic. Una
leche que presente fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la leche,
el valor de ácido láctico debe encontrarse en un rango de 0.10-0.26%, rango que se
considera óptimo para una leche saludable (Angel Ruiz, 2015).

h) Densidad de la leche
Las características composicionales incluyen las propiedades físicas y químicas. Dentro de
las físicas, se encuentra la densidad que se puede definir como el peso de un litro de leche
expresado en kilogramos.

10
La densidad normal de la leche varía de 1028 a 1035 gr/litros; a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la densidad. (www.midagri.gob.pe, 2022)

i) pH de la leche
El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez
menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6 y 7. (Angel Ruiz, 2015)

4.1.4. Métodos y procedimientos

a) Fase de gabinete inicial
Para poder conocer más sobre el tema de como determinar la calidad de la leche, se indago
en diferentes fuentes para poder conocer los pasos y materiales que se necesitaban para
poder realizar la práctica, en esta fase fue necesario conseguir la información necesaria y
correcta para poder llegar a los objetivos de la práctica, esta fase puede visualizarse en el
apartado de marco teórico y en la fase de campo de la metodología.

En la fase de gabinete inicial se recopilo la firma de la asesora de área de practica para la

autorización de la actividad de determinación de calidad de la leche para el área de
agroindustria.

Se pudo presentar el cronograma de las actividades a realizar durante el desarrollo de la

evaluación, además se presentaron los itinerarios que resaltaban las actividades que se
realizarían durante las semanas para poder determinar la calidad de la leche. Estos
documentos pudieron ser autorizados por parte de la asesora de área de práctica y asesor
de la (EFA).

Como la practica el mayor tiempo fue realizado en el laboratorio de la (EFA) por ello se
presentaron cartas de autorización y de acompañamiento del encargo de laboratorio de la
(EFA) para poder realizar las prácticas de determinación de calidad dentro de la instalación
del laboratorio así mismo se realizaron permisos para poder realizar las practicas dentro de
las instalaciones del módulo de agroindustria. Se presento la idea que se llevaría a cabo a
la asesora de área de practicas para su respectiva autorización.

11
 b) Fase de campo
1º) Determinación de la Densidad de la Leche.
Para determinar la densidad de la leche se emplea la fórmula de la densidad absoluta.

Cuadro 1: Determinación de la densidad de la leche comercial y la natural producida en el

(EFA) y procesa por el módulo de agroindustria.

Densidad de la leche comercial y la natural

Determinación de la Determinación de la
Formula de Densidad
densidad de la leche densidad de la leche
Absoluta.
comercial. natural.
𝑚 96.99 𝑔 97.63𝑔
𝑝= 𝑝 = 𝑝 =
𝑣 0.1 𝐿 0.1 𝐿
𝑔 𝑔
𝑝 = 969.9 𝑝 = 976.3
𝐿 𝐿

Cuadro 2: Símbolos de las dimensionales que se remplazan en la fórmula de densidad

absoluta.

Dimensionales

Símbolo Nombre

p Densidad

m Masa

V Volumen de la sustancia

La fórmula de densidad absoluta utiliza la masa y el volumen del líquido para poder
remplazarla en la formula (ver cuadro 2).

Para poder determinar la densidad de la leche natural y comercial se necesitó de una

balanza analítica, un beaker de 100 ml, para poder determinar la densidad de la leche se
necesitó tarar la balanza analítica (ver figura 3) esto se logra colocando el beaker sobre la
balanza analítica y presionando el botón de TARE en la balanza analítica, de esta manera
la balanza analítica no considera el peso del beaker cuando este sobre la balanza.

12
Luego de haber tarado la balanza analítica se procedió a colocar la leche dentro del beaker
y de esa manera se tomaron los datos de peso.

Figura 3: Balanza tarada con beaker de 100 ml.

2º) Determinación de la Estabilidad Térmica
Para determinar la estabilidad térmica, se necesitó de dos beaker de 250 ml, alcohol al 70%
tubos de ensayo y un gotero (ver figura 4). Se aplico misma cantidad de leche y alcohol que
son de 0.002 L a 0.005 L en este caso se aplicaron 3 ml de leche y alcohol al 70%. Se
adiciono la muestra de leche al tubo de ensayo y se adiciono la misma cantidad de alcohol
al tubo de ensayo, posteriormente se cerró el tubo de ensayo con tapa rosca y se agito.

Luego de haber agitado, si en la pared del tubo de ensayo no se forman grumos la prueba
está dando negativa, caso contrario la prueba estaría positiva (ver figura 5).

Figura 4: Materiales e insumos necesarios para determinar la estabilidad térmica de la leche

natural y comercial.
13
 Figura 5: Resultados obtenidos en la prueba de estabilidad térmica de la leche.

3º) Determinación de Adulteración Por Almidones

En la prueba de adulteración por almidones, se toman entre 0.003 L a 0.005 L de leche en
este caso se tomaron 3 ml de leche con la ayuda del gotero, se adiciono al tubo de ensayo
con tapa rosca (ver figura 6), se agregaron 3 gotas de LUGOL y se agito hasta mezclarlo,
se observó la coloración. Si el color no se modifica o es ligeramente amarillo el resultado es
negativo para presencia de almidones, en el caso de que la coloración sea azulosa, morada
o negra la prueba es positiva para adulteración por almidones o féculas (ver figura 8). Los
materiales utilizados para determinar la adulteración por almidones son los tubos de ensayo,
cuchara, LUGOL, harina y beaker de 250 ml (ver figura 7). Para poder determinar si los
resultados fueron verídicos se realizó un segundo ensayo con harina para adulterar la leche
y poder visualizar el fenómeno que se daba en ello, para el segundo ensayo se tomaron 100
ml de leche natural y comercial, se adiciono a un beaker de 250 ml y posteriormente se
contamino con féculas de almidón y para ello se aplicó en las muestras una cuchara de
harina y posteriormente se adiciono al tubo de ensayo 3 ml de leche comercial y natural
mediante el gotero, para determinar el resultado de esta prueba se procedió a agitar los dos
tubos de ensayo que contenían la soluciones contaminadas y el resultado es la aparición
de grumos en las paredes del tubo de ensayo (ver figura 9).
14
Figura 6: Adición de leche a los tubos de ensayo para determinar adulteración por
almidones

Figura 7: Materiales necesarios para poder determinar mediante los ensayos la

adulteración por almidones en leche natural y comercial.

15
Figura 8:Resultados del ensayo para la determinación de adulteración por almidones y a la
derecha resultados del segundo ensayo donde se adulterado la leche con harina y a la
izquierda resultados del primer ensayo.

Figura 9:Resultado del segundo ensayo donde se adultero la leche con harina, se puede
apreciar la coagulación en las paredes del tubo de ensayo.

4º) Determinación del porcentaje de acidez láctico

Para convertir el hidróxido de sodio a uno Molar (M) que es equivalente a un Normal (N) fue
necesario conocer el peso molecular de cada elemento que conforma el Hidróxido de Sodio,
para poder convertir el NaOH a un M se siguieron los siguientes pasos.
16
Peso formula de NaOH
40 g 1000 ml
Na = 23
O = 16 X 100 ml

H=1 4g = 1M
PM = 40 g/mol

Cuadro 3: Equivalencia entre uno Molar (M) y uno Normal (N)

Equivalencia entre Molaridad (M) y Normalidad (N) para NaOH

PM = 40 g/mol 4g V = 0.1 L
Molaridad para una solución de NaOH de 4 g con volumen de 0.1 L.
𝑚 4𝑔
𝑀 𝑀 𝑀=1
(𝑃𝑀)(𝑉) (40𝑔/𝑚𝑜𝑙)(0.1 𝐿)
Normalidad para una solución de NaOH de 4 g con volumen de 0.1L
𝑁 = (𝑀)(𝑒𝑞) 𝑁 = (1)(1) 𝑁=1

Luego de haber determinado que 4 g es equivalente a 1 Mol entonces se tomó 4 gramos de

Hidróxido de Sodio NaOH (ver figura 10).

Figura 10: Medición de Hidróxido de Sodio NaOH para disolver en 100 ml de agua.
Luego de haber pesado el NaOH se disuelve en 100 ml de agua esto se logra al momento
de calentar la solución esto se logró utilizando el mechero (ver figura 11).
17
 Figura 11: Disolución de NaOH en 100 ml de agua.

Luego de haber diluido el NaOH, se vertió la solución en la bureta (ver figura 12) para
posteriormente diluir la solución de NaOH gota a gota en la leche de esa manera la leche
cambia su tonalidad a color rosa (ver figura 13).

Figura 12: Vertido de la solución de NaOH en la bureta para diluirlo en leche.

18
 Figura 13: Dilución completa de NaOH y cambio de color de la leche.

Mediante el método de titulación se determinó la acidez de la leche, primeramente, se

neutralizo con Hidróxido de Sodio 0.1 N, utilizando como indicador una solución de
Fenolftaleína en alcohol al 1%, cuando aparece un color rosa claro que persiste por 30 seg.
Se tomo la muestra de leche de 25 ml, la prueba de acidez se realizó por duplicado (ver
figura 19). Se aplicaron 5 gotas de fenolftaleína a la leche como indicador.

Luego se le agrego gota a gota Hidróxido de Sodio mediante el soporte universal provista
de una bureta. Si la coloración cambia a rosa el Hidróxido de Sodio y la Fenolftaleína si
están reaccionando.

Para determinar el porcentaje de Ácido láctico se utiliza la siguiente formula. Recodando

que Un cm3 de NaOH O. 1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico. (dof.gob.mx, 1982). En la
siguiente formula se puede determinar el porcentaje de ácido láctico, para ello se debe
contar con la información del volumen gastado de Hidróxido de Sodio NaOH esto se puedo
visualizar en la bureta donde indica los mililitros consumidos de NaOH, en la formula
también se requiere saber la concentración del NaOH que en este caso es de 0.1N (Normal)
que es equivalente a 0.1 M (Molar) (ver cuadro 3) ya que en otras fuentes se puede
encontrar al NaOH con una concentración de 0.1 M y por ultimo lo que se requiere es el
peso de la muestra en este caso el peso de la leche.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝐸𝑞 𝑒𝑛 𝑔𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 ∗ 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

19
 5º) Determinación del pH
Para poder determinar el pH de la leche se necesitó de un Beaker de 250 ml, una tira de
pH, trocito de papel tornasol con la que se puede medir el valor de pH de la leche.

El material del papel asegura que la tira reactiva muestra un color diferente cuando los pH
tienen distinta acidez. La escala oficial de pH varía de 0 a 14, siendo 0 muy ácido y 14 muy
básico. Para ello se sumergió la tira dentro de la leche comercial y la natural (ver figura 14),
y posteriormente se vio el resultado, este resultado (ver cuadro 8) se determino por medio
de las tiras donde se ve un cambio de color (ver figura 15).

Figura 14:Introducción de la banda en leche natural.

Figura 15: Cambio de color de las bandas e interpretación en el rango de color

20
 6º) Para determinar el Rendimiento de la leche
El primer paso para realizar el queso es la incorporación de la leche a la olla se espera a
que la leche llegue hasta los 90°C, donde posteriormente se vierten 60 ml de zumo de limón,
se mezcla el zumo de limón y la leche, esto hace que la leche se corte, se deja reposar por 30
min. Posterior se cuela la mezcla y se coloca en la nevera 6 hr hasta pasar las horas se puede
ir moldeando. Se agrega leche pasteurizada a una bandeja, se deja hervir hasta los 90°C,
se le agrega el zumo de limón para el corte del queso, se deja reposar 30 min. Y luego con
una tela se licua lo de la olla.

Los resultados se obtuvieron pesando cada una de las bandejas en un recipiente (ver figura
16 y 18), al resultado de se le resto el peso de la bandeja (ver cuadro 17).

Figura 16: Resultados obtenidos en el rendimiento del queso a base de la leche natural

Figura 17: Peso de la bandeja.

21
 Figura 18: Resultados obtenidos en el rendimiento del queso a base del queso comercial

c) Fase de gabinete final

En la fase de gabinete final se tabularon los datos obtenidos en campo, además se
realizaron las respectivas correcciones para poder ordenar bien los datos.

En esta fase se redactó el informe recolectando y analizando los datos obtenidos en datos
relacionando lo teórico y práctico.

4.1.5. Materiales y equipos

La densidad de la leche puede ser determinado mediante el uso de termómetro,
lactodensímetro y probeta de 0.2L. La calidad de la leche puede determinarse mediante el
rango que presente la leche en estabilidad térmica y se puede determinar mediante el uso
de alcohol al 70%, pipeteador manual y tubo de ensayo.

Para la identificación de adulteración por almidones se emplea un pipeteador manual,

gotero, LUGOL y tubo de ensayo con tapa rosca. La acidez de la leche se determina
mediante el uso de pipeteador manual, beaker de 100 ml, gotero, fenolftaleína al 1%,
hidróxido de sodio 0.1 N, balanza y soporte universal provisto de una bureta de 0.05L.
matraces Erlenmeyer.

Los materiales que se requieren para la determinación del rendimiento de la leche es una
olla, 2 L de leche, zumo de limón, una manta delgada, balanza analítica, cucharones.

22
Los materiales y equipo empleados en la determinación de calidad de leche se presentan a
continuación:

a) Equipo.
1º) Termómetro
2º) Probeta
3º) Pipeta
4º) Tubo de ensayo
5º) Gotero
6º) Beaker o vaso de precipitado
7º) Soporte Universal
8º) Bureta
9º) Matraces Erlenmeyer
b) Insumo o elementos químicos.
1º) Reacción del Lugol
2º) Fenolftaleína
3º) Hidróxido de Sodio NaOH
4.1.6. Periodo de realización
El 15 de junio de 2022 se dio inicio a la evaluación de la calidad de la leche. El 15 de junio
de 2022 se determinó la adulteración por almidones, el 22 de junio de 2022 se determinó la
estabilidad térmica de la leche mediante el método de titulación.

El 15 de julio del 2022 se estableció el porcentaje de acidez de la leche. El 25 de julio del

2022 se determinó el rendimiento de la leche comercial y la natural mediante el método
Quesero. El 26 de julio se determinó la densidad y pH de la leche natural y comercial.

4.1.7. Responsables
Licenciada Gladys Yaneth Vásquez encargada del módulo de agroindustria, Ingeniero
Danilo Felipe Pérez encargado de laboratorio, asesor de prácticas (EFA) Ingeniera Nereyda
Aracely Gutierrez y Angel Geovany Xep Bocel alumno.

23
4.1.8. Resultados y análisis critico
a) Evaluación de características físicas
1º) Adulteración por almidones
En la prueba de adulteración por almidones se observó la coloración, se realizaron 2
pruebas en el primer ensayo, de las dos pruebas realizadas ninguna presento un resultado
positivo a la adulteración por almidones (ver figura 8) (ver cuadro 4) ya que la coloración de
la leche natural no cambio de color en el proceso de determinación y no se presentaron
grumos en las paredes del tubo, por tanto la leche comercial y natural son de buena calidad
y no supone un riesgo para el consumidor ya que este tipo de contaminación puede causar
desnutrición esto dado que la leche aporta calcio y proteína de alto valor biológico.

Como parte de la evaluación se realizó un segundo ensayo con soluciones contaminadas

de féculas con harina y el resultado es la aparición de grumos en las paredes del tubo de
ensayo (ver figura 9) (ver cuadro 5) esto resalta que las 2 primeras pruebas realizadas son
correctas y que realmente no presentan contaminación alguna de almidones.

Cuadro 4: Resultados obtenidos en el primer ensayo para la determinación de adulteración

por almidones.

Resultados obtenidos en primer ensayo

Parámetros Positivo Negativo
Determinación de
Sin cambio de color,
adulteración por Color azul, morado o negro.
ligeramente amarillo.
almidones.
Presencia de
almidones para Sin cambio de color.
leche natural.
Presencia de
almidones para Sin cambio de color.
leche comercial.

24
Cuadro 5: Resultados obtenidos en el segundo ensayo con solución contaminada.

Resultados obtenidos en segundo ensayo

Parámetros Positivo Negativo
Determinación de
Sin cambio de color,
adulteración por Color azul, morado o negro.
ligeramente amarillo.
almidones.
Presencia de
almidones para Presencia de coágulos
leche natural.
Presencia de
almidones para Presencia de coágulos
leche comercial.

2º) Estabilidad Térmica

En la prueba de la estabilidad térmica el resultado fue positivo para la leche comercial ya
que presento coagulación en las paredes y negativo para la leche natural (ver cuadro 6) (ver
figura 5).

Por lo que la leche natural es de alta calidad ya que tiene la capacidad de resistir a altas
temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulación o gelificación visibles y la
comercial no cumple estos estándares de calidad. Por lo que se puede decir que la leche
natural es mucho mejor para obtener productos lácteos en el módulo de agroindustria ya
que cuenta con la capacidad para resistir a altas temperaturas de procesamiento, sin
presentar coagulación o gelificación visibles.

Cuadro 6: Normas de referencia y resultados obtenidos para la estabilidad térmica de la

leche natural y comercial

Normas de Referencia y Resultados

No se coagulará por la
Debe presentar estabilidad
adición de un volumen de
Estabilidad Térmica proteica en presencia de
igual de alcohol 68% en
alcohol 68% - 75%
peso o 75% en volumen
No presento estabilidad
Estabilidad térmica obtenida Se coagulo por la adición de
proteica en presencia de
para la leche comercial un alcohol de 70%
alcohol al 70%
Presento estabilidad No se coagulo por la adición
Estabilidad térmica obtenida
proteica en presencia de de un volumen igual de
para la leche natural
alcohol al 70% alcohol al 70%

25
 3º) Densidad
La densidad obtenida para la leche natural fue de 969.9 g/L y para la leche comercial es de
976.3 g/L y la densidad de una leche de calidad se encuentra en un rango de 1028 g/l a
1035g/L lo que indica que tanto la leche natural como la comercial no cumplen los
estándares de calidad en este aspecto ya que entre más agua contenga la leche, menos
minerales, proteínas, grasa y lactosa presentara la leche, la calidad de la leche decrece
cuando los sólidos se encuentran en un porcentaje menor, esto dado que a medida que
aumenta el porcentaje de agua disminuye la densidad.

Cuadro 7:Resultados obtenidos para la leche natural y comercial y la norma de referencia.

Norma de Referencia y Resultados

Densidad a 15 °C (gravedad
1028 g/L 1035 g/L
especifica) g/L
Densidad obtenida para la
976.3 g/L
leche comercial
Densidad obtenida para la
969.9 g/L
leche natural

b) Evaluación de características Químicas

1º) Grado de Acidez o alcalinidad pH.
El pH de una leche de calidad debe encontrarse en un rango de 6.5 a 6.8 dependiendo del
producto que se requiera obtener y la leche natural se encuentra en un rango de 6.5 y la
comercial presenta un pH de 6. La leche natural presenta un mayor pH por lo que el estándar
de calidad es mayor ya que presenta mucho más calcio que la comercial, y un pH por debajo
de 6 puede indicar el deterioro por degradación bacteriana que descomponen la lactosa en
la leche para formar ácido láctico en este caso las bacterias de la familia de las
Lactobacillaceae responsables de descomposición de la lactosa para formar ácido láctico
por lo que la leche comercial presenta mayor lactosa que la natural y la natural presenta
mayor población bacteriana específicamente de la familia Lactobacillaceae.

26
Cuadro 8: Normas de referencia y resultados obtenidos en la evolución de pH.

Normas de Referencias y Resultados

Resultados Resultados

pH optimo obtenidos de pH obtenidos de pH

para leche para leche natural.

comercial.

Rango de pH debe

situarse entre 6.5 a 6 6.5

6.8

2º) Porcentaje de Ácido Láctico.

El valor de ácido láctico debe encontrarse en un rango de 0.10-0.26%, rango que se
considera óptimo para una leche saludable, la leche natural presenta un porcentaje de
acidez láctico dé %0.022 y la comercial un porcentaje de acidez del 0.018% (ver cuadro 9)
(ver figura 19) esto supone que el grado de frescura o conservación ya no es el adecuado,
pues la alteración de la leche a través del tiempo es detectada por la acidificación.

Determinación del Porcentaje % láctico de la leche natural

0.60 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
24.24 𝑔

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒏𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂𝒍 = 𝟎. 𝟎𝟐2

Determinación del porcentaje % láctico de la leche comercial

0.50 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
24.40

% 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒐𝒎𝒆𝒓𝒄𝒊𝒂𝒍 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟖

27
Figura 19: Cambio de color de leche comercial y natural en los dos ensayos realizados
que fue por duplicado y el gasto de NaOH que se presentó.
Cuadro 9: Norma de referencia y resultados obtenidos en la evaluación del porcentaje de
ácido láctico de la leche comercial y natural.

Normas de Referencia y Resultados

Resultados Resultados
Porcentaje de
obtenidos de obtenidos de
Parámetro Acides Láctico
acidez láctico para acidez láctico para
Optimo
leche comercial. leche natural.

Acidez titulable

(Acidez expresado
0.10 % - 0.26% 0.018% 0.022%
como acidez láctica

% m/v)

c) Rendimiento de queso a partir de leche natural y comercial.

En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca se requiere de unos 10 L de leche, así se
considera una leche de calidad por el rendimiento que presenta, el resultado obtenido para
la leche natural en cuanto a rendimiento fue de 2.33 kg por 10 L de leche para basándonos
en lo obtenido por los dos litros de leche que fue de 467.767 g se hace una proyección de
lo que se puede obtener a partir de 10 L de leche natural de vaca (ver cuadro 10).

28
Por lo que se deduce que la leche natural puede ser utilizada para diferentes procesos
industriales ya que presenta altos rendimientos en cuanto a queso.

La leche comercial presenta el mayor rendimiento, pero esto dado que presenta mucho más
suero, y el proceso de desechado de suero es mucho más largo y la calidad del queso
comercial es muy baja ya que presenta un aspecto gelatinoso y liquida (ver anexo 1) esto
pudo estar dado por que la leche comercial ya se presenta descremada (sin presencia de
grasa) el rendimiento del queso comercial fue de 3.11 kg por litro proyectado por el
rendimiento de queso obtenido a partir de los 2L (ver cuadro 10).

Cuadro 10: Resultados obtenidos en la determinación de rendimiento de queso a base de

leche natural y comercia.

Queso obtenido en 10 L de leche natural y comercial

Queso obtenido a partir de la leche natural
Litros Cantidad de Queso obtenido
2L 467.767 g
10 L 2338.835 g
Cantidad de queso obtenido a partir de 10 L de leche natural es de 2.33 Kg
Queso obtenido a partir de la leche comercial
2L 623.69 g
10 L 3118.45 g
Cantidad de queso obtenido a partir de 10 L de leche comercial es de 3.11 Kg

4.1.9. Conclusiones
Se identifico la adulteración por almidones y la estabilidad térmica de la leche comercial y
la natural producida en la (EFA), se observó que la leche natural y la comercial no presentan
adulteraciones por almidones por lo que se procedió a realiza un segundo ensayo
contaminando la muestra para poder determinar si lo anterior era verídico y en este aspecto
si dio positivo pues la muestra ya estaba contaminada por lo que presento coagulación en
la pared.

En la prueba de estabilidad térmica la leche comercial presento un resultado positivo

mientras que la leche natural presento un resultado negativo, por lo que se deduce que la
leche natural es apta para procesos industriales y artesanales.
29
En la leche se determinó que la densidad tanto para la comercial como para la natural no
cumplen el rango requerido que se encuentra entre 1028 a 1035 g/L esto resalta que la
leche comercial y natural contienen alto contenido de agua por lo que la densidad disminuye,
en cuanto la leche comercial no contiene buena concentración de solidos que son
esenciales para poder suministrarle a los consumidores un producto de calidad luego del
procesamiento.

EL pH que presento la leche natural se encuentra en el rango optimo por lo que se la calidad
es mucho mayor al pH que presento la leche comercial.

El rendimiento del queso comercial fue de 623.69 g/L por lo que la leche comercial alcanza
un mayor rendimiento, pero muy baja calidad esto dado que presenta menos grasa y el
proceso para el desecho de suero conlleva más tiempo. El punto de rendimiento que alcanzo
la leche natural fue de 467.767 g/L

El grado de frescura o conservación ya no es el adecuado, pues la alteración de la leche a

través del tiempo es detectada por la acidificación esto se concluye dado que el % de acidez
que presenta la leche comercial es de 0.018 y la natural de 0.022.

4.1.10. Recomendaciones
Se recomienda llevar a cabo la prueba de adulteración por almidones periódicamente pues
de esa manera se podrá determinar si la leche se encuentra contaminada o cumple los
estándares de calidad, de esa manera se podrá procesar la leche adecuadamente y obtener
productos de altos estándares de calidad. Se recomienda implementar BPM para evitar
contaminar la leche con féculas de almidones que se manejen en el módulo de
agroindustria.

De igual manera antes de adquirir leche a un nuevo proveedor se recomienda realizar la

evaluación de estabilidad térmica de la leche ya que por ello se puede determinar si la leche
adquirida es apta resistir a los procesos industriales.

Se recomienda realizar la medición de la densidad de la leche de esa manera se podrá

saber si la leche es apta para los procesos industriales específicamente para realizar queso
pues bien se sabe que en el queso contiene solidos como la fosfoproteína y el calcio donde
está asociada la caseína que interrumpe de forma benéfica en la solidificación de la mayoría

30
de los sólidos en el proceso y si la leche contiene altas cantidades de agua se verá afecto
el rendimiento en la obtención de queso.

La acidificación de la leche puede estar dado por la mala conservación de la leche pues al
no mantenerlo en un ambiente fresco la acidez puede aumentar por la alteración del tiempo
esto se determina por el porcentaje de acidez láctico por lo que se recomienda realizarlo
para poder determinar si la leche aún se encuentra en buen estado o para poder brindar
una fecha de caducidad al producto de la leche.

31
 V. CONCLUSIONES GENERALES
La calidad de la leche producida en la Escuela de Formación Agrícola y que es procesada
en el módulo de agroindustria es de muy buena calidad ya que presenta en sus
características físicas una buena estabilidad proteica en presencia de alcohol al 70% y por
otra parte no presente adulteración por la presencia de féculas de almidón.

La calidad de la leche natural producida en la Escuela de Formación Agrícola y que se

procesa en el módulo de agroindustria es de muy buena calidad en cuando a las
características químicas se refiere ya que presenta buen grado de pH que se encuentra
entre 6.5 y un porcentaje de acidez láctico mayor al de la leche comercial.

Se comparo el rendimiento de la leche comercial y la leche natural producida en la (EFA)

por lo que se concluye que el queso que mayor rendimiento presento es el que fue realizado
con leche comercial, pero esto dado que presenta mucho más suero, y el proceso de
desechado de suero es mucho más largo y la calidad del queso comercial es muy baja ya
que presenta un aspecto gelatinoso y liquida (ver anexo 1) esto pudo estar dado por que la
leche comercial ya se presenta descremada (sin presencia de grasa) y se sabe que la
quimosina precipita la proteína o solidos como la grasa en la elaboración quesos, el
rendimiento del queso comercial fue de 3.11 kg por litro proyectado por el rendimiento de
queso obtenido a partir de los 2L (ver cuadro 10).

32
 VI. RECOMENDACIONES GENERALES

Se recomienda trabajar con la leche natural para poder realizar productos lácteos y
subproductos lácteos ya que este presenta entre sus características físicas una buena
estabilidad térmica en presencia de alcohol al 70% lo que quiere decir que la leche presenta
un buen grado de aptitud para ser sometida a diversos procesos tecnológicos, como el
pasteurizado, UHT y la elaboración de leche en polvo. Por otra parte, se recomienda la leche
natural para procesos naturales para procesos industriales ya que no presenta adulteración
por féculas de almidón.

La leche natural presento buenas características químicas como el pH por lo que se

recomienda utilizar la leche de la (EFA) para poder hacer productos y subproductos a base
de dicha leche ya que presenta un pH de 6.5 lo que quiere decir que la leche es poco
propensa a padecer de contaminación por mastitis, además se encuentra en un rango
adecuado de 6.5 por lo que es muy probable que cuente con alta población bacteriana por
lo que se puede realizar yogurt ya que la leche que presente un pH menor al 6 normalmente
indicara el deterioro por degradación bacteriana. Se recomienda la leche natural ya que
presenta un mayor porcentaje de acidez láctico a comparación de la leche comercial (ver
cuadro 9) esto indica que la leche natural se encuentra en un buen estado de conservación.

Se recomienda obtener queso a base de una leche de origen natural como el que ofrece la
(EFA) ya que presenta un rendimiento mayor al del parámetro establecido y el queso
presenta una característica física de muy buena calidad a comparación de la comercial que
presenta una característica gelatinosa esto dado que requiere de mucho más tiempo para
poder desechar el suero, el rendimiento que obtuvo el queso de realizada con la leche
comercial fue mayor esto dado que el suero aun no fue desechado en su totalidad.

33
 VII. Bibliografía
3calculoscomunes.pdf. (2022). ibero.mx. Obtenido de ibero.mx:
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 VIII. ANEXOS

Anexo 1: Comparación de calidad entre la leche natural y comercial, a la derecha se

encuentra la leche natural procesada en queso, presenta un aspecto característico del
queso, a la izquierda se observa el queso a base de la leche comercial presenta un aspecto
gelatinoso.

Anexo 2: Medición de zumo de limón con probeta para la aplicación en leche para el cuaje.

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Anexo 3: Medición de la temperatura óptima con termómetro para la aplicación de zumo
de limón.

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