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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PER

FACULTAD DE ZOOTECNIA

PROCESO PARA LA CONSERVACIN DE LA


CARNE DE CUY ENVASADO AL VACO EN
CONDICIONES DE REFRIGERACIN

TESIS

PRESENTADA POR :

BACH. OTTMAR VANIGHAN ALVAREZ ACQUARONE

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE :

INGENIERO ZOOTECNISTA

HUANCAYO PER

2 006

0
1
ASESOR :

ING. RAFAEL PANTOJA ESQUIVEL

CO ASESORES :

ING. NANCY KAJJAK CASTAEDA


ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
ING. EDGAR GARCIA OLARTE
AGRADECIMIENTOS

Mi gratitud, al Ing. Rafael Pantoja Esquivel por su valiosa direccin profesional


como asesor de la presente tesis.

A la Ing. Nancy Kajjak Castaeda, Ing. Jos Luis Sols Rojas e Ing. Edgar
Garca Olarte por su apoyo como co asesores, ayuda fundamental para la
ejecucin de la investigacin realizada.

Al Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria SANTA ANA , y a


su Programa Nacional de Investigacin en Crianzas Familiares por haber
brindado el material biolgico, instalaciones y apoyo incondicional.

Al Instituto Superior Tecnolgico SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO


Palian , y a los profesores de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias;
por haber brindado sus laboratorios y mdulos para la ejecucin del presente
trabajo de investigacin.

A la Universidad Nacional del Centro del Per y a los profesores de la Facultad


de Zootecnia, quienes acogieron e impartieron sus conocimientos y experiencias
forjando as mi carrera en el campo profesional.
De igual modo, mi agradecimiento especial a mis familiares, amigos y dems
personas que de una u otra manera contribuyeron para la cristalizacin del
presente trabajo.
DEDICATORIA

AAMIS
MISPADRES
PADRES: :

BIRINO
BIRINO yy
ELVIRA
ELVIRA
Por
Porhaberme
habermedado
dadolalavida
vidayyapoyarme
apoyarme
enentodo
todomomento
momentocon consus
sussabios
sabios
consejos.
consejos.

AAMIS
MISHERMANOS
HERMANOS: :

HENDRIK
HENDRIK
LANDY
LANDY
yy
THANEE
THANEE
FLOELLA
FLOELLA
Con todo cario y gratitud por su apoyo
Con todo cario y gratitud por su apoyo
incondicional.
incondicional.
INDICE

Pg.

RESUMEN .......................................................................................................... 1

CAPITULO I : INTRODUCCIN .................................................................. 3

CAPITULO II: REVISIN BIBLIOGRFICA ............................................. 7

2.1. Calidad de los animales .............................................................................. 7

2.2. Momento de saca ......................................................................................... 8

2.3. Beneficio ...................................................................................................... 10

2.4. Peso y rendimiento de carcasa ..................................................................... 12

2.5. Conservacin de carnes ................................................................................ 16

2.6. Carne ............................................................................................................ 18

2.7. Protena ........................................................................................................ 19

2.8. Salmonella ..................................................................................................... 20

2.9. Envasado al vaco .......................................................................................... 21

2.10. Refrigeracin ................................................................................................ 25

2.11. Evaluacin organolptica .............................................................................. 26

2.12. Color ............................................................................................................. 26

2.13. Textura .......................................................................................................... 28

2.14. Sabor y aroma ............................................................................................ ... 29

2.15. Pruebas de degustacin ................................................................................. 30


CAPITULO III : MATERIALES Y MTODOS ................................................. 38

3.1. Lugares de ejecucin y duracin del estudio ................................................ 38

3.2. De la poblacin en estudio ............................................................................. 39

3.3. De la muestra .................................................................................................. 39

3.3.1. Tamao de la muestra .......................................................................... 39

3.3.2. Tcnicas de muestreo ............................................................................ 40

En la Pre Etapa : Engorde ................................................................... 40

a. En la Etapa 1 : Beneficio .................................................................. 42

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ................................................... 45

c. En la Etapa 3 : Conservacin .......................................................... 48

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protenas microbiolgicos ................ 49

e. En la Etapa 5 : Degustacin ............................................................. 50

3.4. De la toma de datos .......................................................................................... 51

3.4.1.Datos registrados .................................................................................... 51

En la Pre Etapa : Engorde .................................................................... 51

a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 52

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ...................................................... 52

c. En la Etapa 3 : Conservacin ............................................................... 52

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 52

e. En la Etapa 5 : Degustacin ................................................................. 52

3.4.2. Tcnica y procedimiento de la toma de datos .................................................. 53

En la Pre Etapa : Engorde .................................................................... 53

a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 53

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ........................................................ 53


c. En la Etapa 3 : Conservacin ............................................................... 54

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 54

e. En la Etapa 5 : Degustacin ................................................................. 54

3.4.3. Instrumentos de medicin ......................................................................... 55

3.5. De las variables ................................................................................................... 55

3.5.1. Variables de anlisis ................................................................................. 55

En la Pre Etapa : Engorde ..................................................................... 55

a. En la Etapa 1 : Beneficio ..................................................................... 55

b. En la Etapa 2 : Envasado al vaco ....................................................... 56

c. En la Etapa 3 : Conservacin ............................................................... 56

d. En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgico ........................ 56

e. En la Etapa 5 : Degustacin .................................................................56

3.5.2. Modelo de determinacin de las variables ................................................56

3.5.3. Tcnicas y procedimientos de anlisis ......................................................57

3.6. Diseo Experimental ...........................................................................................57

CAPITULO IV : RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................58

4.1. En la Pre Etapa : Efectos del engorde ...............................................................58

4.1.1. Momento de saca .......................................................................................58

4.1.2. Incrementos totales de peso vivo ......... .................................................... 59

4.1.3. Incrementos individuales de peso vivo .................................................... 60

4.1.4. Incrementos totales de peso vivo / da ........................................................ 63

4.2. En la Etapa I : Beneficio .......................................................................................64

4.2.1. Peso y rendimiento de carcasa ....................................................................64

4.3. En la Etapa II : Envasado al vaco ........................................................................67


4.3.1. Merma de la carcasa .................................................................................... 67

4.3.2. Tiempo del envasado al vaco ..................................................................... 68

4.4. En la Etapa III : Conservacin ............................................................................... 68

4.4.1. Olor .............................................................................................................. 68

4.4.2. Color ........................................................................... .................................71

4.5. En la Etapa IV : Anlisis de protena microbiolgicos ....................................... 73

4.5.1. Anlisis proximales ......................................................................................73

4.5.2. Anlisis microbiolgicos ............................................................................. 79

4.5.2.1. Prueba de salmonella ..................................................................... 79

4.5.2.2. Prueba de mesfilos aerobios ....................................................... 81

4.5.2.3. Medicin de pH ............................................................................84

4.6. En la Etapa V : Degustacin .................................................................................87

4.6.1. Sabor ...........................................................................................................87

4.6.2. Ternura .......................................................................................................90

4.6.3. Punto de sal ................................................................................................93

4.7. Evaluacin de costos del envasado al vaco ........................................................ 95

CONCLUSIONES .....................................................................................................97

RECOMENDACIONES ...........................................................................................99

BIBLIOGRAFA ......................................................................................................101

ANEXOS ...................................................................................................................105
LISTA DE CUADROS

Cuadro 01: Incrementos totales de peso en la etapa de engorde .............................. 59

Cuadro 02: Incrementos de peso individual en la etapa de engorde ........................ 60

Cuadro 03: Incrementos de peso diario (g) .............................................................. 63

Cuadro 04: Promedios totales de rendimiento de carcasa ........................................ 64

Cuadro 05: Promedios individuales de pesos y rendimientos de carcasa ................ 66

Cuadro 06: Resultados de evaluacin : OLOR ........................................................ 68

Cuadro 07: Resultados de evaluacin : COLOR ...................................................... 71

Cuadro 08 : Resultado del anlisis proximal ............................................................ 74

Cuadro 09 : Resultado de la prueba de Chi cuadrado al anlisis proximal ........... 79

Cuadro 10 : Resultado del anlisis de Salmonella ................................................... 80

Cuadro 11 : Resultados del anlisis de mesfilos aerobios ...................................... 82

Cuadro 12 : Resultados de la prueba de Chi cuadrado al anlisis de mesfilos

aerobios ............................................................................................... 84

Cuadro 13 : Resultados de medicin de pH ............................................................. 85

Cuadro 14 : Resultados de la prueba de Chi cuadrado a la medicin de pH ........ 86

Cuadro 15 : Resultados de evaluacin : SABOR ..................................................... 88

Cuadro 16 : Resultados de evaluacin : TERNURA ............................................... 91

Cuadro 17 : Resultados de evaluacin : PUNTO DE SAL ...................................... 93

Cuadro 18 : Evaluacin de costos del envasado al vaco / cuy ............................... 95

Cuadro 19 : Control de peso de los cuyes seleccionados desde su nacimiento hasta

las doce semanas de edad (g) .......................................................... 106

Cuadro 20 :Promedios generales de peso y rendimiento de carcasas .................... 107

Cuadro 21 : Incremento de peso en el periodo de engorde .................................... 112


LISTA DE GRAFICOS

Grfico 01: Resultados de evaluacin : OLOR ...................................................... 68

Grfico 02 : Resultados de evaluacin : COLOR .................................................... 72

Grfico 03 : Resultados de evaluacin : SABOR .................................................... 89

Grfico 04 : Resultados de evaluacin : TERNURA .............................................. 92

Grfico 05 : Resultados de evaluacin : PUNTO DE SAL ..................................... 94


LISTA DE ANEXOS

Anexo 01 : Caracterstica en evaluacin : SABOR ................................................ 108

Anexo 02: Caracterstica en evaluacin : TERNURA............................................. 109

Anexo 03 : Caracterstica en evaluacin : PUNTO DE SAL .................................. 110

Anexo 04 : Caracterstica en evaluacin : OLOR ................................................... 110

Anexo 05 : Caracterstica en evaluacin : COLOR ................................................ 111

Relacin de panel de degustadores ........................................................................... 113

Protocolo de laboratorio para determinacin de anlisis proximal (protena) .......... 115

Protocolo de laboratorio para la determinacin de pH .............................................. 119

Flujograma del proceso de conservacin de la carne de cuy envasado al vaco en

condiciones de refrigeracin ..................................................................................... 121

Resultados de las pruebas de laboratorio de las muestras.


RESUMEN

El presente trabajo se llevo a cabo en cinco etapas : Beneficio ETAPA I , Envasado al

vaco ETAPA II , Conservacin ETAPA III ,Anlisis de variacin en el porcentaje de

protena - microbiolgicos en el I.S.P Santiago Antnez de Mayolo de Palin ETAPA

IV y Degustacin en el Restaurant Turstico Huancahuasi ETAPA V , se inici en

setiembre del 2004 y finaliz en diciembre del mismo ao; plantendose como

objetivos: Evaluar una metodologa para la conservacin de carne de cuy (envasada al

vaco). Evaluar las caractersticas organolpticas y la variacin del porcentaje de

protena de la carne de cuy envasada al vaco bajo condiciones de refrigeracin durante

30 y 60 das de conservacin. Determinar la calidad del producto final para ser

considerado como un producto de consumo humano, mediante la realizacin de

anlisis microbiolgicos seguida de una prueba de degustacin y realizar la evaluacin

del costo de produccin del envasado al vaco para la carne de cuy. Se emplearon 20

cuyes, de los cuales 10 fueron machos y 10 fueron hembras y del total se emple

ocho carcasas para los anlisis de protena - microbiolgicos y las 12 restantes para la

degustacin. Los cuyes para el trabajo fueron seleccionados desde que estos tenan dos

meses de edad, contando para ello con los registros de produccin del INIEA SANTA

ANA. Para el caso de los datos testigos se emplearon las carcasas frescas que luego

fueron comparadas consigo mismas, una vez transcurrido los 30 y 60 das de

conservacin. La alimentacin fue exclusiva a base de forraje verde (alfalfa) y

suministro de un alimento balanceado local , cuyos componentes fueron: Afrechillo de

trigo, harina de maz, harina de soya, sales minerales ms agua de bebida.

Los pesos de carcasa mnimo y mximo fueron: en hembras 698 g y 720 g; y en

machos 710 g. y 725 g. equivalentes a: 69,80; 70,59; 70,65 y 70,77 por ciento de

rendimiento respectivamente. Con referencia a la variacin del porcentaje de protena


de las carcasas se obtuvo: hembras: 24,90; 24,77; 24,62 por ciento y en machos:

24,86; 24,73; 24,60 por ciento de protena a los 0 (fresco), 30 y 60 das de

conservacin respectivamente. En los resultados del anlisis para Salmonella spp no se

registro dato alguno. En los anlisis de mesfilos aerobios se obtuvo en hembras

fueron: 2,0 x 102; 2,28 x 102; 2,4 x 102 y en machos: 2,2 x 102; 2,33 x 102; 2,43 x 102 a

los 0 (fresco), 30 y 60 das de conservacin respectivamente. En la medicin de pH en

hembras fue: 5,42; 5,89; 6,00 y machos: 5,42 ; 5,95 ; 5,99 a los 0 (fresco), 30 y 60 das

de conservacin respectivamente. Las caractersticas organolpticas evaluadas ; no

presentaron diferencias notables en la carne; concluyendo que el tiempo de

conservacin en periodos de 30 y 60 das no afecta las caractersticas organolpticas

permitiendo que este producto sea apta para el consumo humano.

En cuanto al costo de produccin para el envasado al vaco de cada carcasa de cuy es

relativamente bajo; haciendo un total de S/. 3,53 individualmente en comparacin a

otras carnes.
CAPITULO I

INTRODUCCIN

El cuy ( Cavia porcellus ) es una especie tan prodigiosa que nos ha podido brindar la

naturaleza, y que en los ltimos tiempos viene constituyndose en una excelente

alternativa a un futuro no muy lejano para solucionar en parte la problemtica de la

desnutricin humana existente en nuestro pas y con presencia marcada en las familias

campesinas , tribus amaznicas y en los asentamientos humanos que por lo general se

ubican en la regin costa, esto tambin a razn de que esta carne es cara y que muchas

veces no esta al alcance de la economa de estas familias. El cuy produce una de las

carnes ms nutritivas y ricas dentro de las carnes provenientes de animales domsticos;

la carne de cuy es altamente proteica, ampliamente superior al que registra la carne de

vacuno, ovino, porcino y aves, adems la crianza de estos animales puede estar

destinado a la venta como carne y como reproductores que constituye ingresos

adicionales a la economa familiar. Por su alta rusticidad y capacidad de adaptacin

podemos encontrar a esta especie en diferentes zonas geogrficas de nuestro pas

(costa, sierra, selva), por otro lado el consumo de la carne de cuy se da desde pocas

incaicas, y que esta costumbre va pasando de generacin en generacin, sobre todo en

la sierra peruana; y donde este se ha ido expandiendo a travs de todo el pas incluso

hasta traspasar nuestras fronteras, carne que aparte de ser sabrosa se puede consumir en

diversas presentaciones, ya sea con los condimentos tradicionales o con la adicin de

nuevos insumos. Son estas y muchas ms razones por las que otros pases ya quisieran

tener entre ellos a los cuyes.


En una crianza tecnificada de cuyes, desde el punto de vista comercial particularmente

se tiene la necesidad de destinar en sus mayora a los cuyes machos en grupos

homogneos desde el destete hasta las doce semanas de edad, momento ptimo del

beneficio y su respectiva comercializacin, ya sea como carne o como reproductor,

evitando en lo posible las peleas entre ellos, de lo contrario al momento del faenado las

heridas y cicatrices que pudieran haber desmerecern la calidad de la carcasa

obteniendo como resultado bajas utilidades al momento de la venta.

Al realizar la venta de animales beneficiados, tomando en cuenta el tipo de

consumidores a satisfacer podemos encontrar una gran variedad de segmentos de

mercado en donde algunos de ellos son muy exigentes en cuanto a la calidad y la

presentacin final del producto, sobre todo si hablamos de consumidores limeos e

internacionales, ms esto no ocurre en el mercado local. Siendo conocedores de los

estndares de calidad exigidos por otros pases especficamente para la carne del cuy,

se muestra viable la tcnica del envasado al vaco como una acertada salida a este

requerimiento de calidad.

Que siendo actualmente el problema principal el que an no se cuenta con una tcnica

de conservacin para la carne de cuy que pueda ser aplicada por los pequeos,

medianos y grandes criadores de cuyes en el debido momento en que estos cuenten con

un volumen grande de animales para ser beneficiados y que estos puedan ser

consumidos inmediatamente o despus de varias semanas sin correr el riesgo de que la

carne de cuy contenida en las bolsas sufran cambios bruscos en el aspecto nutricional,

bioqumico, organolptico en comparacin a una carcasa fresca.

Con esta tecnologa las carcasas de los cuyes podrn ser comercializados ,

transportados y conservados por un buen periodo de tiempo hasta que sea adquirido

por el consumidor final y as de esta manera poder estar en la capacidad de satisfacer

las demandas de mercados potenciales, pero donde cabe mencionar que para esto
debemos tomar mucho en cuenta todas las normas de salubridad dispuestas por los

entes reguladores que tienen que ver principalmente con productos destinados para el

consumo humano como son : SENASA, DIGESA, INDECOPI, etc ; y si aadimos a

esto una crianza tecnificada de los cuyes con calidad cantidad cumpliendo con

responsabilidad las futuras posibles entregas del producto en la fecha pactada entre

ambas partes podremos estar asegurando rentable y sosteniblemente utilidades

econmicas para todos aquellos involucrados en esta actividad pecuaria-industrial y

que esto se puede convertir en una forma de generacin de empleo a nivel familiar,

familiar - comercial y comercial para los pobladores de nuestra localidad y por que no

a nivel nacional; por lo que se plante la siguiente hiptesis : La aplicacin del mtodo

del envasado al vaco para la carne de cuy fresca (0 das) , a los 30 y 60 das de

conservacin bajo condiciones de refrigeracin no altera las caractersticas

organolpticas ni el porcentaje de protena de la carne, haciendo rentable esta actividad

pecuaria para los criadores de cuy en el Valle del Mantaro. El presente trabajo tuvo

los siguientes objetivos :

1.- Evaluar una metodologa para la conservacin de la carne de cuy (envasado al

vaco).

2.- Evaluar las caractersticas organolpticas y la variacin del porcentaje de protena

de la carne de cuy envasada al vaco bajo condiciones de refrigeracin durante 30

y 60 das de conservacin.

3.- Determinar la calidad del producto final para ser considerado como producto de

consumo humano, mediante la realizacin de anlisis microbiolgicos y de la

prueba de degustacin.

4.- Evaluacin de costos en el envasado al vaco para la carne de cuy.


CAPITULO II

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. CALIDAD DE LOS ANIMALES :

Aliaga (2000), menciona que en la actualidad todas las mejoras genticas para

obtener animales de mejor calidad estn orientados a la produccin de carne. Por

lo que se toma en cuenta las siguientes caractersticas las cuales estn sujetas a

mejoramiento:

- Peso vivo.

- Precocidad ( peso de mercado en el menor tiempo posible).

- Prolificidad (tamao de camada y nmero de partos al ao).

- Conversin alimenticia (cantidad de alimento consumido para producir un

kilogramo de carne ).

- Rendimiento de carcasa (porcentaje de carne en funcin al peso vivo).

- Conformacin y calidad de carcasa.

- Otros menos importantes como: color de ojos, color de manto, nmero de dedos,

longitud, permetro torxico, temperamento, etc.

Prez et.al (2001), refiere que los animales de mejor calidad deben ser escogidos

teniendo en cuenta que sean provenientes de mayor tamao al nacimiento y al

destete, de preferencia que sean de mayor peso, prolfico (3 a 4 cras por parto),

que tengan una buena conversin alimenticia, precoces, de buena conformacin,

de buen rendimiento de carne, que sean de ojos negros, de manto o pelaje de

colores claros y de pelo corto, pegado al cuerpo.


2.2. MOMENTO DE SACA :

Tedeshi (1999), estudio dos etapas de comercializacin en cuyes, habindose

hallado que los cuyes desarrollan aceleradamente durante las 13 primeras semanas

de vida, disminuyendo progresivamente hasta las 20 semanas, existiendo

diferencias estadsticas entre estas dos etapas, siendo el momento optimo

recomendado para el beneficio a las 12 semanas de edad.

Aliaga (2000), dice que las edades optimas de saca oscilan entre la 8va. y la 12.

va semana de edad, en cuyo periodo la rentabilidad llega a un 20.91% por lo tanto

conviene beneficiar en cualquiera de estas edades comprendidas entre la 8va.y

12 va. semana de edad , tambien menciona que el momento optimo de saca

depende de 3 factores:

a.- Edad en que el cuy alcanza el peso mnimo aceptado en el mercado.

b.- Costo de produccin hasta esa edad.

c.- Precio del producto en el mercado.

En el mercado aceptan cuyes con 469 gramos de carcasa, equivalente a un peso

vivo de 750 gramos. Este peso depende de la calidad gentica del animal y de la

bondad y calidad del alimento suministrado. Cuando la calidad gentica es buena

y el alimento es ofrecido de da y de noche , el peso lo alcanza a las 8 semanas de

engorde. El momento ptimo recomendable para la saca varia entre las 8 y 12

semanas de engorde. Este momento se determina calculando el rendimiento

econmico del alimento expresado en dinero.

Bautista (2000), realiz un estudio de edad optima para la comercializacin de

cuyes, estudiando el incremento de peso de cuyes mejorados durante 16 semanas

y alimentados con alfalfa y concentrado, determinando que la edad optima de


comercializacin en machos fue calculada a las 9,78 semanas, con un peso de 956

gramos; y las hembras a las 9,97 semanas con 888 gramos de peso vivo.

Prez et.al (2001), menciona que el cuy puede ser utilizado para consumo a partir

de los 3 a 4 meses, con pesos promedios entre 750 900 gramos de peso vivo. El

peso depende mucho del grado de mejoramiento gentico. Tambin se destina

para saca a las hembras adultas del 4to parto o ao de produccin; el macho se

destina para saca a partir del 2do. ao de edad o cuando ya no puede reproducir.

Chauca y Zaldivar (2003), dicen que los cuyes para saca deben provenir de los

que se encuentran en la etapa de recra. Deben tener unos 700 gr., para poder

lograr cuatro buenas presas. Las hembras reproductoras deben irse seleccionando

a travs de su vida productiva. Si no tienen cras, los cuyes de descarte son menos

tiernos que los de los jvenes y tienen mas grasa, pero tienen mayor peso. El peso

de estos animales es superior a un kilogramo de peso vivo y de donde pueden

obtenerse 6 presas.

IVITA* (2005), menciona que en el estudio realizado para determinar la edad

optima de beneficio de cuyes entre machos y hembras alimentados con alfalfa

fresca (T1) vs. alfalfa fresca + afrechillo (T2) a nivel del Valle del Mantaro,

obtuvieron los siguientes resultados:


Cuadro N 01: Edad Optima para Beneficio de Cuyes por Sexo.

T1 T2
MACHOS HEMBRAS MACHOS HEMBRAS
PARAMETROS

Edad ptima de

beneficio en 12,87 12,94 11,75 11,99

SEMANAS
Peso Vivo

Esperado (g) 1045,7 935,1 1025,1 1007,9


IVITA (2005)

* IVITA (Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura).

2.3. BENEFICIO :

Tllez (1999), dice que nada sirve disponer de buenos animales si es que estos, no

son bien beneficiados vale decir beneficiados tcnicamente, logrando una carcasa

ntegra, bien limpia, debidamente inspeccionada sanitariamente. Esto quiere decir

disponer de una carcasa que no presenta retenciones sanguneas, residuos

colgantes, residuos de aserrn de huesos, cortes en los msculos innecesariamente,

contaminaciones con residuos gstricos; de igual modo se debe considerar

la inspeccin sanitaria de la cabeza y vsceras. Solamente as es recomendable

adquirir una carcasa con seguridad y garanta tanto para la industria carnicera

como para el consumidor. Muchas veces se opta por adquirir animales vivos y

luego beneficiarlos por nuestra propia cuenta, en este caso el carnicero debe

abonar los gastos del transporte del animal y el valor del beneficio.

2.4. PESO Y RENDIMIENTO DE CARCASA :


Biblioteca Agropecuaria (1998), el rendimiento promedio de carcasa en cuyes es

de 65%; el 35% restante lo conforma la presencia de las vsceras en un 26,5%;

pelos en un 5,5% y la sangre en un 3%.

La carcasa se encuentra constituida por msculos, huesos, grasa de rionada e

hgado, riones, cabeza, patitas y cuyos porcentajes se muestran a continuacin :

Cuadro N 02 : Composicin Porcentual de Partes de la Carcasa de Cuy

COMPOSICIN PORCENTAJE
HEMBRAS MACHOS
CARCASA PROMEDIO
Msculo 58,82 59,24 63,30

Huesos 13,54 20,19 14,00

Riones 1,29 1,43 1,11

Grasa de rin 0,83 0,88 1,02

Cabeza 18,48 17,05 18,13

Patitas 2,14 2,05 2,43

Merma 4,91 1,20 2,42

El mismo autor menciona que las carcasas de cuyes se dividen de acuerdo a cortes

o separaciones de parte del animal, segn su presentacin y exigencia del mercado

de carnes.

As tenemos: brazuelos, costillas y piernas. La otra modalidad es cortar por

mitades la carcasa. La determinacin cuantitativa de los cortes por pieza de la

carcasa de cuyes y su porcentaje la ofrecemos en el siguiente cuadro:

Cuadro N 03 : Partes de la Carcasa de Cuy

PORCION CARCASA PORCENTAJE


Brazuelo 34,18

Costillar y Flanco 31,79

Piernas 34,52

Moreno (1998), menciona que los pesos y rendimientos de las carcasas

comerciales, considerando los pesos vivos de mayor demanda en el mercado los

cuales oscilan entre 750 a 850 gramos; rinden pesos en carcasa que van de 450 a

600 gramos; con rendimientos equivalentes a 60 y 67%.

En cuanto a los cortes de carcasa el mismo autor refiere que los rendimientos son :

brazuelo 37%, costillar 26% y pierna 37%.

Tllez (1999), presenta el corte La Molina del cuy, dividiendo la carcasa, en

primer lugar en dos a nivel de la columna y luego obteniendo como cortes

piernas, costillas y brazuelo, de igual modo el mismo autor nos presenta el

siguiente cuadro:

Cuadro N 04 : PESOS Y RENDIMIENTOS PROMEDIOS DE CUYES

DESCRIPCIN GRAMOS %
Peso Vivo 740,0 100,00

RESULTADO DEL BENEFICIO:

Carcasa 515,0 69,59

Sangre 24,0 3,25

Corazn 3,0 0,41

Pulmones 5,8 0,79

Hgado 25,0 3,38

Bazo 1,6 0,22

Estomago 6,1 0,82

Intestinos 99,0 13,38


Contenido estomacal e intestinal 15,6 2,11

Pelos 44,2 5,97

Merma 0,7 0,10

CORTES DE LA CARCASA:

Brazuelo 142,0 27,57

Costillar 104,0 20,19

Pierna 145,0 28,15

COMPONENTES DE LA

CARCASA : 308,3 59,86

Msculo 68,9 13,38

Hueso 4,1 0,80

Grasa 6,5 1,26

Riones 95,1 18,47

Cabeza 10,9 2,12

Patitas 21,2 4,12

Merma
Se trabajo con cuyes de 4 a 5 meses de edad.

Higaonna (2002), menciona que los cuyes forrajeros reportan 60,5% de

rendimiento de carcasa y los de granja hasta 71,6%.

Chauca (2003), realiz un estudio donde considero los rendimientos de carcasa

que incluyeron la cabeza, patitas y riones; para evaluar el efecto del sistema de

alimentacin en los rendimientos de carcasa se sacrificaron cuyes machos de 3

meses de edad, presentndose los resultados siguientes:

Cuadro N05 : Rendimiento de Carcasa de Cuy por Sistema de Alimentacin


Sistema de Pesos al Sacrificio Rendimiento

Alimentacin ( gramos ) %
Forraje 624,00 56,57
Forraje + Concentrado 852,50 65,75
Concentrado + Agua + 851,70 70,98

Vitamina C

La misma autora menciona que obtuvo rendimientos de carcasa de 64,96%, con

un peso al sacrificio de 844,62 gramos y un peso de carcasa de 558,46 gramos.

En cuanto al rendimiento de carcasa por calidad de los animales tenemos:

Cuadro N 06 : Rendimiento de Carcasa de Cuyes Criollos, Mejorados y

Cruza de Recra

Peso de Rendimiento

Cuyes Peso Vivo Carcasa de Carcasa

Recra ( gramos ) ( gramos) %


Mejorados

(9 sem.) 752,4 489,2 67,38


Criollos

( 13 sem.) 799,5 435,7 54,43


Cruzados

(13 sem.) 886,5 670,4 63,40


Chauca et.al (2000)

El tiempo de ayuno antes del sacrificio influye en el contenido de ingesta en el

tracto; as los rendimientos de carcasa de cuyes sin ayuno alcanzan 54,48% y con

24 horas de ayuno 64,37%. Este factor no mejora los rendimientos de carcasa pero

si distorsionan su valor porcentual.

Los pesos en gramos de las vsceras de cuyes de tres meses de edad en promedio

son: corazn 2,79, pulmones 4,85, hgado 23,29, rin 6,06, bazo 1,13, estomago

vaci 5,63, estomago lleno 17,33 e intestinos 85,04.


2.5. CONSERVACIN DE CARNES :

Tllez (1999), menciona que al terminar las operaciones de beneficio, se tiene

lista la carcasa y de inmediato debe ser almacenada en una cmara de

refrigeracin, lugar en donde se va a realizar una serie de reacciones bioqumicas

en la carne, las que son indispensables para lograr que la carne se encuentre en las

mejores condiciones para ser consumida. As se dice, que la carne nace cuando

muere al animal, expresin cierta que encierra trascendental importancia de los

cambios bioqumicos que experimenta la carne. Dentro de la conservacin de

carcasas envasadas al vaco estas pueden ser refrigeradas o congeladas.

Price (1999), refiere que la carne exige para su conservacin, condiciones

adecuadas que le permitan ampliar su durabilidad porque es un alimento muy

perecible, dada su composicin anatmica y qumica, existiendo actualmente

variadas tcnicas , desde la salazn hasta la desecacin, las mas antiguas, hasta la

radiacin, la mas moderna. As, podemos citar tcnicas de conservacin de carnes,

tales como la deshidratacin, la conservacin por fro artificial, el envasado al

vaco, el ahumado, la salazn, el uso de sustancias qumica como conservadores y

las radiaciones.

El fro se considera como un agente estabilizador y de conservacin muy efectivo,

se explica por el efecto de este medio sobre los microorganismos, cuyo

crecimiento disminuye o cesa y porque el fro retarda o detiene las reacciones

qumicas y enzimticos.

Para lograr esto efectos, tiene que considerarse ciertas condiciones referentes a las

caractersticas del local (cmaras), de sus instalaciones (equipos), a las propias


caractersticas de las carnes a conservar (carcasas, piezas, cuartos, etc) y a las

normas de higiene y sanidad aplicadas para tal propsito. Es importante en

consecuencia considerar en forma especial mantener en los niveles adecuados, los

parmetros de conservacin: temperatura, humedad relativa y velocidad de

ventilacin de aire.

El xito de la conservacin de carnes mediante el fro artificial, supone cumplir

con las normas y recomendaciones existentes, recordar las operaciones del

beneficio de animales, que de no cumplirse con ella en forma tcnica, repercutirn

en forma negativa en la conservacin de carnes. Tanto en la refrigeracin como en

la congelacin, no se destruyen los microorganismos, solo disminuye su

crecimiento o puede cesar el mismo, pero no desaparecen.

2.6. CARNE :

Effenberger (1995); manifiesta que carne son las partes de animales de sangre

caliente, frescas o aderezadas, en tanto sean adecuadas para el consumo por el

hombre. Estn comprometidos dentro de esta definicin, igualmente, las grasas y

los embutidos elaborados con primeras materias procedentes de animales

homeotermos.

R.T.C*, (1995); define carne, como la parte muscular del animal beneficiado

formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa,

tendones, vasos, nervios y diafragma.


R.T.C, (1995); define como carcasa o canal, al cuerpo de cualquier animal

beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino,

conejo y cuy la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y

patas.

* R.T.C (REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES).

Tllez (1999); define a la carne como la parte blanda pulposa de una carcasa y

que constituye un valioso alimento para el consumo humano. Esta definicin

propone que su procedencia proviene de animales sanos, que han sido

beneficiados es establecimientos adecuados dentro de las normas de higiene y

sanidad, considerndose nicamente a la parte mollar, a la pulpa de la carcasa

como carne, y que por su contenido qumico se le cataloga como alimento.

2.7. PROTEINA :

Tllez (1999); menciona que el trmino de protena viene de la palabra

proteios, que significa de primer orden o primero por ser el compuesto ms

importante para la vida, siendo el principal constituyente de rganos y estructuras

blandas del organismo animal. Las protenas son el principal componente

estructural de los animales, pues forma parte de la piel, pelos uas, pezuas,

cuernos, msculos, tendnes, cartlagos, tejido conectivo entre otros. La funcin

bsica de las protenas es el CRECIMIENTO y MANTENIMIENTO del cuerpo

del animal.

En promedio se atribuye un 18.5 % de contenido de protena siendo el

componente ms importante de la carne. Su contenido puede variar

principalmente en funcin de la especie animal, del tipo de msculo y del nivel

nutricional del animal. El contenido proteico de alta calidad le da el valor


nutricional a la carne, debido a los aminocidos que contiene, tanto los esenciales

como los no esenciales. Segn su procedencia, las protenas se dividen en

miofibrilares, sarcoplsmicas y del tejido conectivo.

CUADRO N 07 : Porcentaje de Protena de la Carne de Cuy

ESPECIE PROTEINA ( % )

CUY 20.3 (promedio)

Fuente : Tllez ( 1992 )

2.8. SALMONELLA :

Price (1999); refiere que la Salmonella es un miembro de la familia

Enterobacteriaceae, y que adems son bacilos Gram Negativos, anaerobios

facultativos, no esporulados y muchos de los cuales habitan en el tracto intestinal

de los animales de sangre caliente. Son en general termolbiles, y por ello su

presencia en alimentos procesados procedentes de una contaminacin cruzada.

Del mismo modo, casos de salmonelosis es particularmente peligroso para bebes

menores de 6 meses de edad y para sujetos gravemente enfermos; en el adulto la

enfermedad se produce al consumir alimentos en los que ha habido un alto

crecimiento previo del microorganismo; los sntomas a registrarse son: dolor


abdominal, diarrea, fiebre, vmitos y escalofros. Por lo que se recomienda el

cumplimiento de estrictas medidas higinicas en cuanto a la manipulacin de los

alimentos crnicos en general.

Las salmonellas estn presentes en el tracto intestinal de las aves y de los

animales de abasto, sin que estos muestren sntoma alguno de infeccin. Se les

encuentra a menudo en las heces, en ganglios linfticos, en el hgado, en la

vescula biliar, los riones o bazo de animales clnicamente sanos. El

confinamiento o el estrs asociado al sacrificio incrementan en gran medida la

frecuencia de estos patgenos en las heces o los tejidos.

No es sorprendente, por ello , que las salmonellas sean contaminantes habituales

de la superficie de las canales y carnes, siendo el mejor mtodo de control una

buena sanidad en la manipulacin de las canales y carnes, previendo la

contaminacin cruzada de carnes y otros alimentos tras el cocinado.

Otro problema es la recontaminacin de los alimentos de abasto por medio de los

pastos o forrajes utilizados en sus dietas. Estos subproductos son comnmente

tratados a altas temperaturas durante largos tiempos para destruir las salmonelas

contaminantes. Sin embargo, estos productos son una fuente comn de

Salmonella para las aves y otros animales de abasto y as pueden alcanzar al

hombre.

2.9. ENVASADO AL VACIO :

Effenberger (1995); menciona que el envasado al vaco consiste, en que la carne

enfriada rpidamente despus de la matanza es introducida en una bolsa, de la

cual se extrae el aire para cerrarla a continuacin, de manera que no puede volver

a entrar el oxgeno en ella.


Gracey (1996); refiere que el envasado al vaco es un procedimiento mediante el

cual las piezas de carne se colocan en bolsas de plsticos laminados impermeables

a los gases (polietileno, polister, naylon, etc) a una temperatura de 2 a 4 C y a

un pH de 5,5 5,8. El aire se elimina y la pelcula se adhiere a la superficie de la

carne. En ausencia de agua y aire el crecimiento microbiano se inhibe

significativamente y el producto puede conservarse durante periodos de hasta dos

meses.

Heiss (1996); sostiene que el envasado al vaco consiste en proteger al producto

de cualquier tipo de deterioro, bien sea de naturaleza qumica, microbiolgica,

biolgica o fsica.

Noskowa (1998), menciona que envasando la carne al vaco, se impide su

contaminacin por los microorganismos del medio ambiente. Ahora bien, si el

material del envase no ha sido tratado antes con sustancias antibacterianas, carece

de accin sobre los microorganismos que ya existan en la carne antes de

envasarla. Cuando el envase se adhiere estrechamente al producto, y sobre todo si

se practica al vaco cambia la humedad, la composicin gaseosa y el potencial de

oxido reduccin de la mercanca. Estas modificaciones influyen, por otra parte,

en el desarrollo y composicin de la microflora.

En carne envasad al vaco conservada entre 0 y 4.2 C (presin residual 4-5 mm.

de Hg.) es pobre el crecimiento de microorganismos aerobios, en envase al vaco

a los 7 das la carga alcanzo a 3 x 10 5 y la fase de latencia fue de 4 horas. En estas

condiciones crecan los bacilos lcticos; los cuales es muy probable que

interfieran en el crecimiento de las bacterias aerobias. Sin embargo en

anaerobiosis los bacilos lcticos tienen un crecimiento mas pobre que las bacterias

aerobias.
En carnes envasadas al vaci las bacterias interrumpen su crecimiento al llegar a

una cifra de 3,10 7 por gramo.

En el envasado al vaci, el ritmo de crecimiento de las bacterias disminuye y la

composicin cualitativa de la carga cambia y todo ello simultneamente. Tal es la

razn de que las modificaciones en la carne se sucedan entonces a un ritmo mas

lento. Cuando la conservacin se realiza a 4 C y en condiciones aerobias, el pH

inicial de 5,75 sube a un mximo de 7,8; por el contrario el ph inicial baja a un

valor mnimo de 5,15 si la carne se mantiene bajo vaco.

En carnes conservadas al vaco el olor es agrio; muy distinto del provocado por

bacterias aerobias.. La carne envasada al vaco , cambia de color por efecto de la

conservacin, pero vuelve al inicial, aunque con un rojo mas intenso, al suprimir

el vaco.

Price (1999); refiere que el envasado al vaco consiste en proteger a las piezas de

carne de daos fsicos, cambios qumicos y de la contaminacin microbiana y

presentar el producto al consumidor de forma atractiva, y por lo que para un

envasado al vaco se requiere con carcter esencial el conocimiento bsico de la

qumica y la biologa de la carne; as como las propiedades fsicas y qumicas de

los materiales del envasado.

INDECOPI* (2000), refiere que para carnes frescas segn la Norma Tcnica

Peruana 201. 018 Carne y Productos Crnicos ; las carnes para consumo

humano debern cumplir los siguientes requisitos fsicos y microbiolgicos:

1.- Requisitos Fsicos :

1.1.- Caractersticas Organolpticas :

1.1.1.- Aspecto General : Marmreo

1.1.2.- Color : El rojo caracterstico de cada especie.

1.1.3.- Sabor : Sui generis.


1.1.4.- Olor : Sui generis.

1.1.5.- Consistencia.- Firme y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido

muscular.

1.1.6.- pH.- Entre 5,5 y 6,4; si es 6,5 deber consumirse a la brevedad posible.

2.- Requisitos Microbiolgicos:

2.1.-Microorganismos aerobios facultativos viables: mximo:2x 106/gr.

2.2.- Salmonellas; menor a : 1 / 20 gr.

3.- De las Carnes Saladas :

3.1.- Cloruro de Sodio : 4 % mximo, para su consumo.

DIGESA**(2003), menciona en su Norma Sanitaria sobre criterios

Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas

de Consumo Humano; lo siguiente con respecto a: Carnes y Productos Crnicos :

( carnes frescas).

Cuadro N 08: Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria

Carne Cruda de Bovinos, Porcinos, Ovinos, Caprinos, Camlidos, Equinos y otros;

refrigerada o congelada
Limite por g /ml

Agentes Microbianos Categora Clases n c m M


Aerobios Mesfilos ( 30 C ) 2 3 5 2 105 107
Salmonella en 25 gramos 10 2 5 0 0 --

* INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la

Proteccin de la Propiedad Intelectual).

** DIGESA (Direccin General de Salud).

2.10. REFRIGERACION:

Collin (1994); sostiene que la refrigeracin es un mtodo de conservacin de

cualquier tipo de alimento, y que en caso de las carnes este mtodo se inicia en el

matadero, inmediatamente despus de la preparacin de la canal, sin esperar que

ocurra un enfriamiento completo de la carcasa o canal del animal, siendo el objeto


de la refrigeracin frenar la proliferacin microbiana, cuyas causas exteriores, por

contactos con el medio ambiente y por las propias manipulaciones.

R.T.C (1995); seala que la refrigeracin es el proceso por el cual se logra

disminuir la temperatura de la superficie de las carcasas, piezas, cuartos,

msculos, vsceras, etc; a niveles de 1 a 5 C, en el tiempo ms corto posible.

Para este proceso se usan tneles de refrigeracin por aire a 1 C con humedad

relativa de alrededor del 90 % y a la velocidad de 2m / segundo.

Tllez (1999); refiere que la refrigeracin es una tcnica que permite la

conservacin de carnes por poco tiempo, a temperaturas ligeramente superiores a

0 C. La refrigeracin de las carnes se utiliza a nivel comercial e industrial

preferentemente para carcasas, medias carcasas o tambin cuartos de carcasas.

Donde las carcasas deben enfriarse lo antes posible, despus del beneficio; la

temperatura interna de una carcasa es generalmente de 35 a 37 C, conviene por

lo tanto un rpido enfriamiento.

2.11. EVALUACION ORGANOLEPTICA:

M.E.A* (1990), refiere que la evaluacin organolptica consiste en el examen de

caractersticas tales como: color, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina

la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia en el

consumidor que las reglamentaciones sanitarias . La evaluacin organolptica se

efecta para detener, cambiar o ratificar el proceso de elaboracin cuando el

producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones

sanitarias.

La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente

entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la ternura

existen otros mtodos mas objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor
del producto se recurre al mtodo subjetivo, o sea, al juicio del panel, que en otros

terminas evalan todo el producto total.

* M.E.A (Manual para la Educacin Agropecuaria).

2.12. COLOR :

Cheftel (1990); seala que el color es un factor importante para valorar la

calidad de un alimento. En efecto, frecuentemente esta ligado a la maduracin,

presencia de impurezas, realizacin apropiada o defectuosa de un tratamiento

tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento, comienzo de una alteracin

por microorganismos, etc. Por eso se basan en el color varios mtodos oficiales

para valorar la calidad de los alimentos.

M.E.A (1990); refiere que el ojo humano puede distinguir una gran variedad de

color y atices. Adems, la percepcin del color depende de la composicin de la

luz.

Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y la luz

artificial.

La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos.

Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color y filtros vtreos.

Con tales dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de los

especialista.

Los mtodos objetivos funcionan como celdas fotoelctricas que miden la luz

que reflejan en una superficie. En este caso, el color se mide en unidades fsicas

llamadas milivoltios. La investigacin del color se complementa con la

evaluacin de un panel.
El producto se presenta al panel en la forma ms utilizada por el consumidor. Las

muestras se toman al azar. Dependiendo del producto, se efectan las

evaluaciones de apariencia general del producto. Despus se analiza al corte.

Tllez (1999); indica que el color es una caracterstica muy apreciada en la

comercializacin de carnes frescas, el consumidor prefiere adquirir carnes de una

tonalidad clara. Si bien en la determinacin de las caractersticas sensoriales hay

mucha subjetividad, tambin se puede recurrir a otros mtodos objetivos, como

la tcnica del colormetro, el cromatgrafo de gas. Las carnes frescas, son de un

color rojo cereza brillante; si se cuecen a bajas temperaturas, cambia el color a

un tono rosa, debido a la oximioglobina, si el calor es ms fuerte, el color de la

carne cambia a un tono marrn, a consecuencia de cambios qumicos de diversos

pigmentos, como compuestos hemo-desnaturalizados. El color de la carne es una

caracterstica de importancia en la comercializacin minorista, de ah que en el

envasado se haya logrado tecnologas apropiadas para mantener el color,

mediante el uso de atmsferas controladas o modificadas, adems que impide el

desarrollo de microorganismos a una temperatura de 4 C.

2.13. TEXTURA :

Cheftel (1990); refiere que al igual que las otras propiedades organolpticas la

textura de un alimento depende, en parte, del observador; la palabra textura

designa en el lenguaje actual de la tecnologa alimentaria.- como el efecto que

percibimos o a veces medimos indirectamente, de los elementos estructurales

presentes en los alimentos, cuando los sometemos a deformaciones mecnicas.

Esta percepcin se hace primero por intermedio de la mano, pero prosigue

especialmente en la boca.

M.E.A (1990); indica que la textura de un producto se percibe mediante los

dedos, el paladar y los dientes. La textura ideal de un producto se determina por


medio del panal de prueba. La textura de un producto influye en la clasificacin

que puede ser firme, blanda, jugosa, correosa, elstica y fibrosa.

Tllez (1999); seala que textura es la expresin utilizada para referirse al grado

de blandura o de suavidad de la carne, percepcin tan compleja, por lo que se

requiere apreciar conjuntamente con otras percepciones gustativas como la

palatabilidad, jugosidad y suavidad al momento de evaluar una carne cocida, en

condiciones homogneas en cuanto al mtodo de coccin, temperatura interna y

tiempo. La evaluacin de la textura de la carne cocida, se puede hacer

subjetivamente mediante la DEGUSTACION. La blandura de la carne se logra en

forma natural, mediante la maduracin, que es un proceso proteoltico, estando las

carcasas en refrigeracin y sometidos a un cotidiano control sensorial.

2.14. SABOR Y AROMA :

Cheftel (1990); seala que las percepciones gustativas y olfativas son el

resultado de procesos psicofisiolgicos muy complejos que resultan influenciados

por las otras percepciones sensoriales (visin, tacto), por la temperatura, por

estmulos responsables, en parte del carcter agradable o desagradable de las

percepciones.

El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulacin simultnea, por

un gran nmero de constituyentes de los alimentos, de receptores situados en la

boca y en la cavidad nasal.

M.E.A (1990); indica que el sabor y el olor son verdaderas caractersticas

sensoriales. Son evaluadas solamente por el panel de prueba. Se pueden distinguir

cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo.

Por lo general, la percepcin de cierto sabor ser una combinacin de la

percepcin de olores y sabores. Sin embargo, el sentido del olor disminuye


cuando se est expuesto a cierto olor fuerte durante mucho tiempo. En la

elaboracin de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores,

pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. Adems , una combinacin de

olores puede producir otro.

Tllez (1999); refiere que estas caractersticas se aprecian generalmente luego de

cocinar las carnes, en una carne fresca el olor no se percibe bien, en igual forma

para apreciar el sabor, es imprescindible cocinar la carne. Muchas veces se refiere

al aroma, como una manifestacin o percepcin conjunta del olor y del sabor. Las

sensaciones de olor, en carnes crudas, estando en carcasas, puede percibirse en

ciertas especies, caso del olor de un pollo, de un conejo o de un porcino, que al

asociarse con la percepcin visual, contribuye a su identificacin. Estas

caractersticas son difciles de apreciar y describir, de ah que se tenga que utilizar

paneles de evaluacin sensorial, personas bien preparadas y debidamente

entrenadas en las percepciones sensoriales.

2.15. PRUEBAS DE DEGUSTACIN :

Urea et. al (1999), refiere que las pruebas de degustacin se puede utilizar con

tres fines principales:

1.- Para comprobar que los productos tienen aroma y textura constante cuando

se modifica su produccin tecnolgica o cuando varia la materia prima

suministrada.

2.- Para evaluar ingredientes de una formula al objeto de elegir nuevas fuentes

de abastecimiento.

3.- Para comprobar el probable xito de un nuevo producto.


Tambin refiere que para estos casos es un panel de degustadores los encargados

de evaluar los aspectos organolpticos de las muestras presentadas a ser

evaluadas.

Refiere que el panel es el ente analista y calificador en las pruebas de calificacin

sensorial, que sirve solo de la capacidad de percepcin desarrollada y habituada

de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar y valorar las propiedades y

atributos organolpticos o sensoriales, por lo que merece la mayor de las

atenciones en cuanto a su seleccin y capacitacin.

Los miembros del panel pueden ser clasificados segn su labor de anlisis

sensorial en entrenados y no entrenados, teniendo entre los primeros a los de

pruebas descriptivas y discriminativas complejas y a los de pruebas

discriminativas sencillas, siendo los segundos los capacitados en pruebas

afectivas.

Tambin menciona que los jurados llamados expertos o catadores, quienes se

singularizan por ser discretos en analizar y valorizar los atributos sensoriales de

un determinado producto (caf, te, carne, vino, quesos, etc).

Su especializacin es tal como el reconocimiento de la misma por parte del

productor, comerciante y consumidor; su apreciacin se considera cierta y

definitiva, sin necesidad de rivalidades alguna y refiere que el juez de anlisis

descriptivos o discriminativos complejos, esta apto para las comparaciones

mltiples, de ordenamiento, entre otras; es hbil para percibir identificar y

mensurar determinado atributo sensorial.

Se puede considerar a este tipo de juez como un tipo capacitado que suele realizar

pruebas sensoriales con cierta periodicidad y que por lo general esta relacionado

con la empresa productora, laboratorio consultor, instituciones de investigacin o

universidades.
Menciona que el juez de Anlisis Discriminativos Sencillos, presentan una

suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser

analizadas, considerando determinado atributo o propiedad sensorial no

necesariamente deben estar formados en la evaluacin sensorial, pero si estar

debidamente adiestrados en la tcnica a emplearse en la prueba sensorial,

menciona que el Juez de Anlisis Afectivos, para este tipo de pruebas el

consumidor habitual o potencial es el juez ms idneo. Basta con encuestar a un

grupo de individuos de una misma zona, con costumbres de consumo generales,

comunes, aparente estado psico somtico satisfactorio y asequibles. Por lo

general son personas tomadas al azar; refiere que la seleccin de los miembros del

panel de degustacin esta referida al conjunto de acciones que inician el proceso

de conformacin del jurado idneo para anlisis descriptivos y discriminativos.

Los criterios principales para esta seleccin son :

- Habilidad para percibir una propiedad, identificarla, mensurarla y/o

discriminarla.

- Disponibilidad ante el cronograma de pruebas sensoriales y actividades

relacionadas.

- Inters por participar en el logro de los objetivos planteados en el estudio

sensorial.

- Eficiencia en la aplicacin de los conocimientos sobre la tcnica de

percepcin y del mtodo de anlisis.

- Honestidad en su apreciacin demostrada con una calificacin cabal.

Menciona que las pruebas deben realizarse en un ambiente especial, que

proporcione comodidad a los jueces para evaluar las muestras.

Segn donde se acondicione este ambiente y para que tipo de pruebas esta

diseado, es que podemos tener hasta tres variantes: de laboratorio, de gabinete y


de campo. En caso de los dos primeros ser necesario que existan como mnimo

dos reas, una de preparacin de muestras y otro para su presentacin en cabinas

individuales para cada juez, debiendo para ambos existir una infraestructura

adecuada. En el tercer caso basta con instalar un modulo porttil, que por lo

general es un mueble expositor con lo necesario para la presentacin y

degustacin de las muestras. El laboratorio de evaluacin sensorial debe de

presentar 6 reas:

- AREA DE RECEPCION Y ESPERA : lugar donde esta ubicado un escritorio

del investigador as como asientos para la espera cmoda de los participantes

de las pruebas sensoriales.

- AREA DE DEGUSTACIN : donde se ubican las cabinas personales donde

se realizan las pruebas sensoriales.

- AREA DE PREPARACIN DE MUESTRAS : se encuentra anexa a la

anterior y solo estn comunicadas a travs de las ventanillas de degustacin,

en ellas se encuentra la cocina, hornos, mesas de trabajo, etc.

- AREA DE CONFERENCIAS : es donde se realizan las conferencias o charlas

de orientacin o deliberacin.

- SERVICIOS HIGINICOS.

- AREA DE PROCESAMIENTO DE DATOS: aqu se encuentra las

computadoras material de oficina necesario para la elaboracin y evaluacin

de cuestionarios.

Menciona que la preparacin y presentacin de las muestras a evaluarse se

preparan y presentan de forma similar, buscando con ello que adquieran las

caractersticas organolpticas que, como propiedades sensoriales, sern las que

evalen en pruebas afectivas, de discriminacin y de descripcin.


Las caractersticas organolpticas definen el estado final del producto al momento

de ser percibido, alcanzada luego de que el producto ha sido expuesto a

tratamientos debidamente controlados y que son objeto de estudio.

Pedrero (1999), refiere que el nmero y tamao de las muestras a evaluarse por

sesin debe ajustarse a un planeamiento experimental apropiado, con suficiente

repeticin de muestras, lo que depende de factores como: naturaleza y

disponibilidad del producto, intensidad de las caractersticas o atributos a

evaluarse, el tiempo, costo, experiencia del juez y comodidad disponible.

Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza, dentro

de los lmites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensacin de

saciedad y con ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra.

Urea et. al (1999), indica que para la presentacin de muestras al jurado lo ideal

es que las muestras sean lo ms idnticas con respecto a todos los atributos

perceptibles a ser considerados, menos los que sern objeto de evaluacin. As

pues si se evala aroma, las muestras deben ser iguales en forma, consistencia,

color, temperatura y apariencia general.

Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar, de

manera que los jueces no puedan adivinar su identidad, y en su caso, evitar el

error de expectacin. Se deben de alojar en envases del mismo tamao y color,

que no impartan ningn gusto u olor a las muestras. No deben estar servidas solo

de una manera uniforme, sino tambin esttica.

El agua de enjuague que utiliza el juez antes de y entre anlisis, debe ser lo mas

natural posible y estar a temperatura ambiente. El tiempo entre periodos de

anlisis de muestras ms satisfactorio es de 10 a 30 segundos, con lo que es

suficiente para que el juez se recupere del sabor pero no tanto para perderlo, por

lo que un buen enjuague con agua resulta eficaz, menciona que para la evaluacin
y presentacin de la hojas de calificacin estas deben contener datos de

identificacin del juez y de la prueba, como fecha y nmero, hora de inicio y

trmino, el cuestionario elaborado de acuerdo al tipo de producto, principios de la

prueba y en su caso tipo de escala de puntuacin, e instrucciones, si fuera

necesario, sobre como debe ser ejecutada la prueba. Sus formatos debern ser lo

ms simple posible, y su redaccin concreta y sencilla de entendimiento, escrita

en lo posible con letras legibles y claras y refiere que los Anlisis Afectivos son

muy empleados en la evaluacin sensorial de alimentos para conocer la

aceptabilidad de estos por parte del consumidor, as como la preferencia del

consumo.

El placer, la complacencia o satisfaccin, el grado de gusto o disgusto, el agrado o

desagrado, como todo aquello que conlleve a la eleccin de un alimento sobre los

dems, puede ser objeto de estudio a travs de anlisis afectivo de preferencia.

Dentro de estos anlisis tenemos:

- Preferencia o aceptabilidad pareadas.

- Ordenamiento para Anlisis Afectivos.

- Medida del grado de satisfaccin.

A .- Medida del Grado de Satisfaccin ( rating)

Para determinar el grado de satisfaccin de los consumidores en respuesta a la

medida de cmo cumple el alimento evaluado con sus requerimientos y

expectativas se hace uso de escalas de categorizacin adimensionadas o

dimensionadas relativas, aplicadas en anlisis como de apreciacin hednica y el

de actitud.
CAPITULO III

MATERIALES Y MTODOS

3.1.- LUGARES DE EJECUCIN Y DURACIN DEL ESTUDIO:

El presente trabajo de investigacin se ejecut en los siguientes lugares:

Granja de Cuyes del Programa Nacional de Investigacin en Crianzas


Familiares del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria INIEA

SANTA ANA Hualahoyo ubicado en el distrito de El Tambo a una altitud

de 3 250 m.s.n.m; para la seleccin y engorde por treinta das de los animales

en estudio.

Laboratorios Fsicos Qumicos y Mdulos de Tecnologa de Carnes de la

Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del ISP S.A.M Palin

ubicado en la provincia de Huancayo a una altitud de 3250 m.s.n.m ; para el

beneficio, salmuera, envasado al vaco, anlisis y conservacin de las carcasas

en estudio.

Ambientes del Restaurante Turstico Huancahuasi , ubicado en el distrito de

El Tambo a una altitud de 3190 m.s.n.m ; para efecto de la prueba de

degustacin.

El trabajo de investigacin se inici en el mes de setiembre del ao 2004 y

culminndose en el mes de diciembre del mismo ao, teniendo una duracin

total de 04 meses.

3.2.- DE LA POBLACION EN ESTUDIO:

La poblacin objetivo en estudio estuvo conformado por veinte cuyes procedentes

del INIEA SANTA ANA Huancayo, de los cuales diez fueron machos y diez

fueron hembras todos pertenecientes al Tipo 1 Tipo Lacio y de colores claros

(rojo, bayo, blanco y sus respectivas combinaciones) que a su vez fueron

evaluados en varios aspectos anteriores, tales como: fecha de nacimiento, nmero

de parto de la madre, tamao de camada; antes de que estos animales cumplieran

dos meses de edad y que posterior a este tiempo tambin fueron evaluados en el
aspecto relacionado principalmente al incremento de peso de cada uno de los

animales hasta que cumplieran doce semanas de edad.

3.3.- DE LA MUESTRA :

3.3.1.- Tamao de la muestra :

La muestra objetivo desde un principio estuvo conformada por la poblacin inicial

de veinte cuyes (diez machos y diez hembras), pero clasificados en diferentes

periodos de tiempo y que a su vez fueron extrados de la poblacin de animales de

recra cuando estos tenan dos meses de edad mediante una seleccin haciendo

uso de los registros de produccin que maneja el INIEA SANTA ANA, recras

que luego de pasar por la respectiva identificacin de los mismos en los registros

obteniendo datos anteriores a la seleccin, cada uno de los machos fueron

asignados a pozas individuales con medidas de 0,50 mts. ancho x 0,50 mts. largo

x 0,45 mts. alto y las hembras a una poza de recra previamente indicada con

medidas de 1,50 mts. largo x 1,00 mts. ancho x 0,45 mts. alto y as poder dar

inicio a la parte pre- experimental (engorde) del presente por un periodo de treinta

das hasta que los mismos cumplieran doce semanas de vida y donde quedaron

listos para la ejecucin en s del estudio, teniendo en cuenta que la seleccin,

distribucin, engorde, beneficio, envasado al vaco, anlisis de laboratorios,

conservacin fueron en periodos de tiempo cuya diferencia fue de treinta das

entre uno y otro .

3.3.2 Tcnicas de muestreo:

a) En la Pre etapa: Engorde

Se vio la necesidad de que los cuyes machos y hembras seleccionados a los

dos meses de edad en cada uno de los grupos de beneficio pasen por una
pre etapa de engorde por un periodo de tiempo de treinta das antes del

momento de sacrificio, esto con el nico objetivo de : tener animales tanto

con la edad (03 meses) y peso (1000g) recomendado para la

comercializacin de los mismos pero ya en carne. Esta pre etapa de

engorde no fue considerada como objetivo primordial del presente trabajo

de investigacin, siendo un punto adicional al tema.

La seleccin de los veinte cuyes para la muestras en estudio se di en tres

periodos de tiempo y se agrup de la siguiente manera:

Primer Grupo: Doce cuyes (seis machos y seis hembras) nacidos entre el

21 y 22 de Julio y que fueron escogidos de un total de veinte animales. El

periodo de engorde de este grupo empez el 22 de Setiembre, es decir

cuando los cuyes cumplieron sesenta das de edad. De los doce animales

mencionados: ocho de ellos fueron destinados para realizar las pruebas de

anlisis de protena y microbiolgicas y los cuatro restantes para las

carcasas que entraran al periodo de conservacin para la prueba de

degustacin.

Segundo Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre

el 21 y 22 de Agosto y que fueron escogidos de un total de veinte animales.

El periodo de engorde de este grupo empez el 22 de Octubre, es decir

cuando los cuyes cumplieron sesenta das de edad. Estos cuatro cuyes

fueron destinados bsicamente para entrar al periodo de conservacin para

la prueba de degustacin.

Tercer Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre el

21 y 22 de Setiembre y que fueron escogidos de un total de veinte animales.


El periodo de engorde de este grupo empez el 22 de Noviembre, es decir

cuando los cuyes cumplieron sesenta das de edad. Estos cuatro cuyes

fueron destinados bsicamente para entrar al periodo de conservacin para

la prueba de degustacin.

Los cuyes de los tres grupos mencionados fueron seleccionados previa

identificacin de los mismos haciendo uso de los registros de produccin

que maneja el INIEA SANTA ANA, cabe mencionar que los cuyes

escogidos para este fin procedieron de aquellos nacimientos con un tamao

de camada de 3 a 4, se registro tambin los pesos de estos al nacimiento, al

destete, a las cuatro y ocho semanas de edad, adems de las caractersticas

genotpicas y fenotpicas que presentaba cada uno de ellos. En la

descripcin de las siguientes etapas del trabajo de investigacin son los

mismos cuyes a los que se harn mencin.

La alimentacin de estos animales fue a base de forraje verde (alfalfa)

suplementado con un balanceado artesanal, el cual contena: afrechillo de

trigo, harina de maz, harina de soya, sales minerales ms el suministro de

agua de bebida; con un promedio de consumo por animal de 200 gr. de

alfalfa / da y 100 g de balanceado local / da. El suministro del balanceado

local se empez a dar desde el momento de la seleccin de los cuyes

cuando estos haban cumplido dos meses de edad durante treinta das que

prcticamente duro el engorde y que coincidi con el momento ptimo para

el beneficio (tres meses), el alimento se les proporcion dos veces al da

(una por la maana y otra por la tarde).

a. En la Etapa I: BENEFICIO
El beneficio de los veinte cuyes para el presente trabajo se dio en tres

periodos de tiempo y se agrup de la siguiente manera:

Primer Grupo: Doce cuyes (seis machos y seis hembras) nacidos entre el

21 y 22 de Julio y luego de haber concluido el periodo de engorde de este

grupo se procedi con el respectivo beneficio de los mismos el da 22 de

Octubre en horas de la maana en el mdulo de Tecnologa de Carnes del

ISP S.A.M - Palin, es decir cuando los cuyes tenan casi noventa das de

edad . De estos doce animales beneficiados: ocho carcasas fueron

destinadas para realizar las pruebas de anlisis de protena y

microbiolgicas y las cuatro restantes para el periodo de conservacin para

la posterior prueba de degustacin.

Segundo Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre

el 21 y 22 de Agosto y luego de haber concluido el periodo de engorde de

este grupo se procedi con el respectivo beneficio de los mismos el da 22

de Noviembre en horas de la maana en el mdulo de Tecnologa de Carnes

del ISP S.A.M - Palin, es decir cuando los cuyes tenan casi noventa das

de edad ; las carcasas de estos cuatro animales beneficiados entraron al

periodo de conservacin para la posterior prueba de degustacin.

Tercer Grupo: Cuatro cuyes (dos machos y dos hembras) nacidos entre el

21 y 22 de Setiembre y luego de haber concluido el periodo de engorde de

este grupo se procedi con el respectivo beneficio de los mismos el da 22

de Diciembre en horas de la maana en el mdulo de Tecnologa de Carnes

del ISP S.A.M - Palin, es decir cuando los cuyes casi tenan noventa das

de edad ; las carcasas de estos cuatro animales beneficiados entraron al

periodo de conservacin para la posterior prueba de degustacin.


La cantidad total de cuyes beneficiados pasaron por un periodo de ayunas

de 24 horas antes, luego se procedi a la fase del aturdimiento,

seguidamente se procedi a cortar el cuello de los cuyes a nivel de la

yugular, se dejo pasar aproximadamente diez minutos para un adecuado

desangrado ; despus los cuyes fueron sumergidos en agua hirviendo a

80 C por un lapso de 10 a 12 segundos por cada uno de ellos para el

respectivo escaldado, una vez concluida esta operacin se prosigui

cuidadosamente con la evisceracin y el lavado pertinente de las carcasas

con abundante agua fra y dejando las carcasas en oreo por un periodo de 24

horas, lo que significa hasta el da siguiente antes de ser envasadas al vaco.

Los cuyes ingresaron al beneficio con un peso vivo de un poco ms de

1,000 gramos cada uno a las trece semanas de edad y con pesos en carcasa

que varan entre 650 y 700 gramos por animal. En esta etapa se tomo

mucho en cuenta las normas tcnicas de beneficio, en los aspectos de

higienizacin tanto de los materiales usados como de la misma

indumentaria del personal encargado para esta operacin tal y como lo

menciona el Reglamento Tecnolgico de Carnes, Direccin General de

Salud e Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin

de la Propiedad Intelectual , esto para reducir al mximo la contaminacin

microbiana que pudo haber sufrido la carne en el momento de la

manipulacin de los mismos, ya que este es un producto que va

directamente para el consumo humano por lo cual debe estar libre de

cualquier agente contaminante.

Las muestras en estudio fueron introducidas en una solucin de salmuera

haciendo uso de agua hervida fra a una proporcin de cloruro de sodio al

4% un da antes de que ocurra el envasado al vaco con la finalidad de usar


este insumo como preservante de la carne de cuy para el periodo de

conservacin y tambin como un aditivo para dar sabor a las carcasas en el

momento de la degustacin.

Las carcasas estuvieron en solucin de salmuera por espacio de seis horas,

luego de transcurrido este periodo de tiempo se retiraron las muestras de la

solucin para pasar a la etapa de oreo que duro hasta el da siguiente; da en

que se realizo los respectivos envasados al vaco de cada una de las

muestras y que este mismo procedimiento fue empleado en los tres tiempos

de conservacin.

La proporcin de cloruro de sodio por cada carcasa fue de 30 gramos, que

por las 8 muestras destinadas para realizar los anlisis respectivos en total

se empleo 240 gramos de cloruro de sodio, que diluidos en cinco litros de

agua hervida fra sirvi para que las ocho carcasas pudieran ser sumergidas

pasando as por una etapa de salmuera por un lapso de cinco horas para que

las carcasas puedan absorber el cloruro de sodio, que aparte de funcionar

como un conservante natural contra la presencia y proliferacin de

microorganismos que alteran la composicin anatmica y qumica de la

carne tambin sirvi como un sazonador natural. El mismo proceso

sufrieron las doce carcasas restantes y destinadas para la Prueba de

Degustacin.

b. En la Etapa II: ENVASADO AL VACIO

El material usado para el envasado al vaco de todas las muestras fueron

bolsas de polietileno de alta barrera de 90 micras de espesor, totalmente

aspticas adquiridas de la Empresa CRYOVAC de la ciudad de Lima,

especialista en todo lo que son bolsas, empaques para productos de

consumo masivo.
Del total de carcasas (veinte); solo diecisis de estas fueron envasadas al

vaco, las cuatro carcasas restantes no pasaron por este proceso ya que

formaron parte del grupo de muestras frescas para la degustacin.

Primer Grupo: De los doce cuyes (seis machos y seis hembras)

beneficiados el da 22 de Octubre, y luego de haber transcurrido las 24

horas de oreo se procedi a seccionar las patas y romper los dientes de

cada una de las carcasas con la finalidad que al momento de realizar el

envasado al vaco y por la fuerza que ejerce la mquina ni las uas ni los

dientes puedan daar el empaque respectivo. De estos doce animales

beneficiados: ocho carcasas(cuatro machos y cuatro hembras) fueron

destinados para realizar las pruebas del anlisis de protena y

microbiolgicas, obteniendo este da las primeras muestras de carne para

determinar el porcentaje de protena, presencia de salmonella y mesfilos

aerbios con el que las carcasas estaban ingresando al envasado al vaco,

sirviendo adems estos para ser considerados como DATOS TESTIGOS

para luego ser comparados con los resultados que se obtendran de estas

mismas carcasas en los posteriores anlisis de los siguientes periodos de

conservacin; las carcasas para los anlisis fueron cortadas en cuartos y

envasadas al vaco conteniendo un brazo y una pierna en cada bolsa, y

donde las cuatro restantes carcasas (dos machos y dos hembras) se

convirtieron en las muestras de sesenta das de conservacin para la prueba

de degustacin.

Todo este proceso de obtencin de muestras y del envasado al vaco de las

doce primeras carcasas tuvo lugar el da 23 de Octubre en horas de la

maana.
Segundo Grupo: De los cuatro cuyes (dos machos y dos hembras)

beneficiados el da 22 de Noviembre en horas de la maana en el mdulo

de Tecnologa de Carnes del ISP S.A.M - Palin, y luego de haber

transcurrido las 24 horas de oreo se procedi a seccionar las patas y romper

los dientes de cada una de las carcasas con la finalidad que al momento de

realizar el envasado al vaco y por la fuerza que ejerce la mquina ni las

uas ni los dientes puedan daar el empaque respectivo. Estas cuatro

carcasas fueron destinadas en su totalidad para ser las muestras de treinta

das de conservacin para la prueba de degustacin.

Todo este proceso del envasado al vaco de estas cuatro carcasas tuvo lugar

el da 23 de Noviembre en horas de la maana.

Tercer Grupo: De los cuatro ltimos cuyes (dos machos y dos hembras)

beneficiados el da 22 de Diciembre a horas de la maana en el mdulo de

Tecnologa de Carnes del ISP S.A.M - Palin, y luego de haber transcurrido

las 24 horas de oreo estas cuatro carcasas fueron destinadas en su totalidad

para ser las muestras frescas (0 das) para la prueba de degustacin que se

realiz un da despus, es decir el 23 de Diciembre.

Para efectos del envasado al vaco las carcasas fueron seccionados en

cuartos, especialmente las carcasas que fueron destinadas para los anlisis

de laboratorio mientras que las carcasas destinadas para la prueba de

degustacin fueron envasadas al vaco enteras. Adems se vio por

conveniente retirar los vsceras nobles de la carcasa (pulmones, hgado,

riones) antes de que se proceda al envasado al vaco.

c. En la Etapa III: CONSERVACION


Cada uno de los tratamientos en el periodo de conservacin estuvo

conformado por cuatro carcasas, es decir (cuatro de sesenta das, cuatro de

treinta das y cuatro frescas), haciendo un total de doce carcasas, de los

cuales seis fueron de cuyes machos y seis de cuyes hembras, la

conservacin de las muestras para la prueba de degustacin fueron en

carcasas enteras y la conservacin de las muestras para los anlisis

respectivos fueron en cuartos (un brazo y una pierna) en un total de ocho

carcasas.

Dicha conservacin se dio en una refrigeradora convencional graduada a

1C y continuamente en verificacin mediante la utilizacin de un

termmetro; temperatura establecida tanto para las muestras destinadas para

los anlisis como tambin para las muestras destinadas para la prueba de

degustacin hasta el mximo periodo de conservacin que fue de sesenta

das.

d. En la Etapa IV: ANALISIS DE PROTEINA MICROBIOLOGICOS

Para dar inicio con los anlisis correspondientes y luego de haber

transcurrido las 24 horas de oreo, se procedi a extraer muestras de carne de

cada carcasa de las partes ms pulposas y de la piel, para el caso de la

obtencin de muestras para los anlisis en fresco se trabaj de la siguiente

manera:

Al da siguiente de ocurrido el beneficio y contando con todos los

materiales de laboratorio necesarios como son: placas petri, bisturs,

guantes quirrgicos, guardapolvos, gorrillas, mascarillas, etc todo

debidamente esterilizado se procedi a extraer las muestras que fueron


colocadas en las placas petri ya marcadas indicando el nmero de animal a

que corresponda.

Una vez que las carcasas fueron cortadas en cuartos se procedi a extraer la

cantidad de muestras necesarias provenientes tanto del brazo como de la

pierna, el mismo procedimiento se realiz para todas las carcasas que se

emplearon para esta fase de los anlisis y luego recin fueron envasadas al

vaco, obteniendo de esta manera las muestras en fresco cuyos resultados

serviran como los datos testigos que luego fueron comparados con los

resultados de treinta y sesenta das de conservacin.

Lo que se tuvo fue que de una carcasa se obtuvieron cuatro cuartos (dos

brazos y dos piernas), a su vez estas fueron agrupadas de dos en dos (un

brazo y una pierna) , fue as como se trabaj para los anlisis en fresco, y

que luego fueron envasados al vaco, obteniendo al final dos bolsas por

cada muestra, de las cuales una bolsa fue destinada para realizar los anlisis

respectivos a los treinta das de conservacin y la otra bolsa para los anlisis

a los sesenta das de conservacin.

Entonces si de una carcasa se obtuvo tres muestras para cada periodo de

conservacin y que por cada periodo se hizo cuatro anlisis (protena,

salmonella, mesfilos aerobios y pH) tenemos que por cada carcasa se

realiz doce anlisis y esto multiplicado por la cantidad total de carcasas

que fueron ocho, da como resultado que para el presente trabajo de

investigacin se realiz noventa y seis anlisis de laboratorio. (Ver los

protocolos de cada uno de los anlisis en anexos).

La obtencin total de muestras sirvieron tanto para los anlisis fsicos como

para los anlisis microbiolgicos, presentando a continuacin la cantidad


exacta para cada uno de ellos por cada periodo de conservacin: (frescas,

treinta y sesenta das).

200 gramos de carne para el Anlisis de Protena.

25 gramos de carne para el Anlisis de Salmonella.

25 gramos de carne para el Anlisis de Mesfilos Aerobios.

A manera de complemento a la presente etapa de anlisis, se vio por

conveniente realizar un anlisis adicional, que fue el de pH, para cuyos

efectos se obtuvo 25 gramos de cada carcasa en cada tiempo de

conservacin.

e. En la Etapa V: DEGUSTACION

Las carcasas para la prueba de degustacin estuvo conformada por doce

muestras (seis machos y seis hembras) , de las cuales cuatro carcasas

tuvieron sesenta das de conservacin, otras cuatro con treinta das de

conservacin y las cuatro ltimas fueron carcasas provenientes de cuyes

beneficiados un da antes de la prueba de degustacin.

Para efectos de la prueba en s, se cortaron trozos pequeos de las partes

ms carnosas de las correspondientes a los brazos y a las piernas de todas

las carcasas, los trozos de carne fueron colocados en bandejas diferentes

cada una de ellas indicando el periodo de conservacin a que corresponda,

luego se procedi a frerlos, los trozos de carne ya fritos fueron servidos en

platos diferentes rotulados con letras y/o claves y donde debajo de cada

plato estaba indicado sobre el tiempo de conservacin de cada uno de ellos,

aspecto y respuestas que solo era conocido por el responsable de la prueba.

Una vez servidos los tres platos conteniendo los trozos de carne fritos se dio

inicio a la degustacin de muestras por parte de los jurados seleccionados


para tal fin, por lo que a medida que iban degustando las muestras , se

empezaron a rellenar las fichas de encuesta elaboradas para este momento

de acuerdo a la percepcin que tuvieran cada uno de los jurados. La carne

degustada no fue condimentada , solamente tuvo el cloruro de sodio que se

emple en la fase de salmuera . Los jurados tuvieron oportunidad de

degustar las tres muestras de los tres periodos y as poder identificar el

periodo de conservacin de cada uno de los preparados.

3.4.- DE LA TOMA DE DATOS :

3.4.1.- Datos registrados :

En la Pre - Etapa : Engorde

- Fechas y pesos al nacimiento, al destete, a las cuatro semanas, ocho

semanas y doce semanas de dad.

a) En la Etapa I : BENEFICIO

- Peso y rendimiento de carcasa (incluido la cabeza).

- Peso de pelos, sangre y vsceras.

b) En la Etapa II : ENVASADO AL VACIO

- Merma de la carcasa en veinticuatro horas.

- Tiempo que dura el proceso del envasado al vaco.

c) En la Etapa III : CONSERVACION

- Color de carcasa.

- Olor de carcasa.*

* Al final de los tiempos establecidos : (fresco, treinta y sesenta das).

d) En la Etapa IV : ANALISIS DE PROTEINA MICROBIOLOGICOS


- Anlisis proximales de las muestras en fresco, a los treinta y sesenta das

de conservacin.

- Anlisis para Salmonella de las muestras en fresco, a los treinta y sesenta

das de conservacin.

- Anlisis para Mesfilos Aerobios de las muestras en fresco, a los treinta y

sesenta das de conservacin.

- Adicionalmente se realiz el anlisis de pH a todas las muestras en estudio

durante cada periodo de conservacin.

e) En la Etapa V : DEGUSTACION

- Sabor de carcasas.

- Ternura de carcasas. (en la fritura)

- Punto de Sal de carcasas.

- Olor de carcasa.

-Color de carcasa. (en fresco)

3.4.2.- Tcnica y procedimiento de la toma de datos :

En la Pre- Etapa : Engorde

Los datos de pesos iniciales fueron tomados a los dos meses de edad de los

animales, edad en la cual se realiz la seleccin de los cuyes que fueron

objeto de estudio del presente trabajo de investigacin y previa evaluacin

de los registros de produccin, en especial el de nacimientos, este periodo

de engorde tuvo una duracin de treinta das, es decir cuando los animales

tanto machos y hembras cumplieron tres meses de edad; dichos datos

fueron registrados en cuadros elaborados para tal fin , aclarando que este

punto no es objetivo principal del trabajo de investigacin.


a) En la Etapa 1 : Beneficio

Los datos de pesos vivos antes del sacrificio son los mismos que se

registraron como pesos finales a los tres meses de edad en la pre-etapa del

estudio.

b) En la Etapa 2 : Envasado al vaco

El rendimiento en carne de cada una de las carcasas en evaluacin son

mostradas en el cuadro correspondiente al tema.

c) En la Etapa 3 : Conservacin

Se evalu especficamente in situ mediante la observacin directa los

cambios de color de las carcasas durante los treinta y sesenta das que estas

permanecieron en conservacin bajo condiciones de refrigeracin.

d) En la Etapa 4 : Anlisis de protena microbiolgicos

Los resultados de los anlisis proximales (protena) y de los

microbiolgicos (salmonella, mesfilos aerobios) , y adicionalmente

anlisis de ph realizadas a las carcasas en fresco, a los treinta y sesenta das

fueron registrados en cuadros elaborados para tal fin.

e) En la Etapa 5 : Degustacin

La prueba de degustacin se realiz a travs de encuestas que fueron

rellenadas por el panel de degustadores, los cuales probaron un total de tres

muestras por cada fuente que contena muestras fritas de carcasas de cada uno

de los periodos de conservacin, muestras que provinieron de las partes ms

pulposas de las carcasas ( brazos y piernas ).


La evaluacin hecha por cada degustador consisti en marcar con una X en

el casillero que consider lo ms correcto luego de haber probado la muestra

correspondiente a cada periodo de conservacin.

Para que los degustadores pudieran evaluar las caractersticas de color y olor

se utilizaron muestras de carcasas en fresco en los tres tiempos de

conservacin .

Para que los degustadores pudieran evaluar las caractersticas de sabor, ternura

y punto de sal se utilizaron muestras de carcasas previamente fritos de los tres

tiempos de conservacin.

3.4.3.- Instrumentos de medicin:

Para la determinacin de pesos vivos se utiliz una balanza electrnica de

diez kilogramos de capacidad; para el peso de las carcasas, vsceras nobles,

pelos, cloruro de sodio (salmuera); se utiliz una balanza digital de quinientos

gramos y para pesar las muestras utilizadas para los anlisis respectivos se

utiliz una balanza digital de cien gramos de capacidad y para registrar las

respuestas de los degustadores frente a las muestras presentadas se utiliz

fichas de encuesta.

3.5.- DE LAS VARIABLES :

3.5.1.- Variables de anlisis:

En la Pre - Fase : Engorde

- Incremento de peso vivo promedio diario.

- Incremento de peso vivo total.

a) En la Fase I : Beneficio
- Peso vivo al beneficio.

- Rendimiento de carcasa.

- Rendimiento de vsceras totales.

b) En la Fase II : Envasado al vaco

- Porcentaje de merma en el peso de las carcasas luego del periodo de oreo.

c) En la Fase III : Conservacin

- Color de la carcasa ( in situ )

- Olor de la carcasa*

*Al final de los tiempos establecidos (0, 30 y 60 das).

d) En la Fase IV : Anlisis de protena microbiolgicos

- Variacin en el porcentaje de protenas de las muestras en estudio; en

fresco, a los treinta y sesenta das de conservacin.

- Presencia o no de salmonella y mesfilos aerbios en las muestras de

estudio; en fresco, a los treinta y sesenta das de conservacin.

e) En la Fase V : Degustacin

- Sabor ,

- Ternura y

- Punto de sal de las carcasas.

3.5.2.- Modelo de determinacin de las variables :

a) Incremento de peso vivo / da = Peso final Peso inicial


Periodo de Engorde

b) Incremento de peso vivo total = Peso Final Peso Inicial


c) Rendimiento de carcasa = Peso de carcasa
Peso antes del Benef. X 100

3.5.3.- Tcnicas y procedimientos de anlisis :

Las variables que fueron consideradas para el presente trabajo de investigacin se

sistematizaron en cuadros los mismos que son presentados en anexos, para el

anlisis estadstico respectivo se realiz un anlisis de variancia (ANAVA)

realizando la prueba de significacin de Duncan ( P < 0,05).

3.6.- DISEO EXPERIMENTAL :

En el presente trabajo de investigacin se utiliz el Diseo Completamente

Randomizado o al Azar, para incrementos de peso , rendimientos de carcasas,

resultados de los anlisis de laboratorio y degustacin; con la finalidad de

establecer diferencia significativa :

Modelo Lineal : Yij = u + Tj + Eij

Donde :

Yij = Observacin cualquiera o variable respuesta a la i-sima unidad experimental

en el j-simo tratamiento en estudio.

u = Constante media de la poblacin de todas las posibles variables.

Tj = Efecto del j-simo tratamiento.

Eij = Error Experimental o Efecto del Error.

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.- EN LA PRE - ETAPA: EFECTOS DEL ENGORDE


4.1.1.- Momento de saca

El momento ptimo para el beneficio de los animales en el presente trabajo de

investigacin fue a las doce semanas de edad, tanto para machos como para

hembras; este tiempo ptimo de beneficio coincide con los resultados obtenidos

por Tedeshi (1999) , menciona que luego de que estudi dos etapas de

comercializacin en cuyes, habindose hallado que los cuyes desarrollan

aceleradamente durante las 13 primeras semanas de vida, disminuyendo

progresivamente hasta las 20 semanas; existiendo diferencias estadsticas entre

estas dos etapas, siendo el momento ideal de beneficio a las 12 semanas; de igual

modo Aliaga (2000), dice que las edades ptimas de saca oscilan entre 750 g. a

850 g. entre la 8va. y la 12va. semana de edad, en cuyo periodo la rentabilidad

llega a un 20.91 % por lo tanto conviene sacar en cualquiera de estas edades

comprendidas entra la 8va. y 12va. semana de edad; contrario a lo que publica

Bautista (2000), donde refiere que luego de haber realizado un estudio de edad

ptima para la comercializacin de cuyes, estudiando el incremento de peso de

cuyes mejorados durante 16 semanas y alimentados con alfalfa y concentrado,

determino que la edad ptima de comercializacin en machos fue calculada a las

9,78 semanas, con un peso de 956 g., hembras a las 9,97 semanas con 888g., de

peso vivo, al igual que Prez et. al (2001), que menciona que el cuy puede ser

utilizado para consumo a partir de los 3 a 4 meses, con pesos promedios de 750

900 g. El peso depende mucho del grado de mejoramiento gentico, Chauca y

Zaldivar (2003), mencionan que los cuyes para saca deben provenir de los que

se encuentran en recra y deben tener unos 700 g. para poder lograr 4 buenas

presas y todo se ratifica con los resultados obtenidos por IVITA (2005), que

luego de su trabajo de investigacin para determinar el momento ptimo de

beneficio en cuyes con dos sistemas de alimentacin: alfalfa fresca (T1) y alfalfa
fresca + afrechillo (T2), determino que el momento de beneficio ptimo fuera:

machos 12,87 sem. ; hembras 12,94 sem. y machos 11,75 sem. ; hembras 11,99

sem.; con pesos vivos esperados de 1045,7; 935,1; 1025,1 y 1007,9 para T1 y

T2 respectivamente.

4.1.2.- Incrementos totales de peso vivo

Se muestra el promedio general de incrementos de peso total de los veinte

animales que fueron objeto de estudio, desde su seleccin a los sesenta das

hasta las doce semanas de edad principalmente, bajo un mismo sistema de

alimentacin y seleccin haciendo para esto uso de los registros de produccin

que maneja el INIEA SANTA ANA.

CUADRO 01 : INCREMENTOS TOTALES DE PESO EN LA

ETAPA DE ENGORDE

Peso a los Peso a las


SEXO PROMEDIO ( g )
60 das 12

semanas

HEMBRAS 745, 70 1, 007 261, 70

775, 70 1, 017
MACHOS 241, 00

En el cuadro 01, se muestra los promedios de incremento de pesos de cuyes

machos y hembras durante la etapa de engorde ( treinta das ) , y donde se

obtuvo mejores promedios en el lote de hembras con 261,70 g.; comparado con

el promedio obtenido por los cuyes machos con 241,00 g.; dndose esta ligera

diferencia por el tipo de alimentacin suplementaria (alimento balanceado local)

que recibieron los cuyes; y que en caso de los cuyes machos registraron

incrementos inferiores por el desperdicio del mismo preparado dentro de sus


pozas individuales, lo que no sucedi con el lote de hembras, donde el

aprovechamiento del alimento suplementario fue al mximo.

4.1.3.- Incrementos individuales de peso vivo (g)

En el cuadro 02 , se muestra individualmente los incrementos de peso total de

los veinte animales que fueron objeto de estudio, desde su seleccin a los

sesenta das hasta las doce semanas de edad , bajo un mismo sistema de

alimentacin y seleccin haciendo para esto uso de los registros de produccin

que maneja el INIEA SANTA ANA.

CUADRO 02 : INCREMENTOS DE PESO INDIVIDUAL EN LA

ETAPA DE ENGORDE / SEXO ( g )

Peso Peso Incrementos de

N animal Sexo 8 Semanas 12 Semanas Peso ( g )

(a) (b) (ba)


01 H 725 1,002 277
02 H 720 1,000 280
03 H 732 1,005 273
04 H 697 1,010 313
05 M 741 1,020 279
06 M 783 1,018 235
07 M 742 1,005 263
08 M 749 1,017 268
01 H 731 1,017 286
02 H 823 1,010 187
03 M 790 1,023 233
04 M 802 1,016 214
05 H 760 1,008 248
06 H 798 1,002 204
07 M 778 1,014 236
08 M 782 1,019 237
09 H 726 1,000 274
10 H 745 1,020 275
11 M 812 1,020 208
12 M 778 1,015 237
Incremento de Peso al Engorde Hembras ( 8 - 12 Sem.)
261, 70 g

Incremento de Peso al Engorde Machos (8 - 12 Sem. ) 241, 00 g


M = MACHOS H = HEMBRAS

Los ocho primeros datos del cuadro presentado corresponden a las ocho

muestras que fueron destinadas para realizar los anlisis proximal,

microbiolgico y de pH. con los tiempos de conservacin ya establecidos

(frescos, 30 y 60 das); en este grupo de muestras se trabajaron con machos y

hembras. Los doce datos posteriores al mismo corresponden a las muestras que

fueron destinadas bsicamente para la degustacin, las que tambin pasaron por

el mismo tiempo de conservacin (frescas, 30 y 60 das) que las anteriores, con

diferencia al anterior en este caso no se tomo en cuenta para el proceso de

degustacin el sexo de los mismos. El motivo por el cual se escogieron a estos

doce cuyes para esta etapa, fue a razn de que los mismos tenan ya las

caractersticas idneas para su beneficio; tomando en cuenta: peso vivo (1000g) ,

edad (aprox. tres meses); siendo estos dos los principales puntos a tener en

cuenta para los cuyes destinados a comercializacin tanto a nivel nacional como

para exportacin.

4.1.4.- Incrementos totales de peso vivo / da :

El promedio de incremento de peso diario de cada uno de los veinte cuyes que

fueron objeto del estudio, hasta las doce semanas de edad, bajo el mismo sistema

de alimentacin y bajo la misma seleccin de los animales mediante el uso de los

registros de produccin (nacimientos) fue de 07 a 09 gramos / da., esto quizs


debido al suplemento alimenticio suministrado a estos cuyes, ya que por lo

general el incremento de peso de cuyes alimentados exclusivamente con alfalfa

es de 6 a 7 gramos / da.

La seleccin de los cuyes para el trabajo de investigacin fue tomando en cuenta

principalmente; el tamao de camada (3 4 cras / parto), nmero de parto de la

hembra (2 - 3 parto), tipo lacio y de colores claros, sin tomar en cuenta color

de ojos, nmero de dedos.

CUADRO N 03 .- PROMEDIOS DE INCREMENTO DE PESO DIARIO

( g ) / SEXO.

SEXO PROMEDIO ( g ) / da
HEMBRAS 8, 72
MACHOS 8, 03

En el Cuadro N 03 se tiene los incrementos promedios diarios de peso por sexo,

donde vemos que los mejores incrementos se registran en el grupo de los cuyes

hembras con 8, 72 g. / da; seguido del grupo de cuyes machos con 8,03 g. / da.

Los resultados del momento de saca e incrementos de pesos realizados en

la pre etapa de engorde en esta parte del estudio no sern confrontados con

los resultados de otros trabajos ya que estos aspectos no fueron

considerados como objetivos del presente trabajo de investigacin, solo es

tomado como un punto referencial al desarrollo del presente trabajo.

4.2.- EN LA ETAPA I: BENEFICIO

4.2.1 .- Peso y rendimiento de carcasa :

En el cuadro N 04, se muestra los promedios de peso de carcasa (g) y

rendimiento de carcasa expresado en porcentaje (%); y donde los mejores pesos


de carcasas se registra en las provenientes del grupo de cuyes machos con 720,

60 g. y 70, 88% de rendimiento en carcasa, seguido por el grupo de cuyes

hembras con 708, 20 g. y 70, 30 % de rendimiento en carcasa.

CUADRO N 04 : PROMEDIOS TOTALES DE PESO Y RENDIMIENTO

DE CARCASA / SEXO.

PROMEDIO

SEXO
(g) (%)

MACHOS 720, 60 70, 88

HEMBRAS 708, 20 70, 30

Se observa que las carcasas de los cuyes machos pesaron 720, 60 gramos en

promedio que equivale a un rendimiento del 70, 88% de carcasa, y el de las

hembras pesaron en promedio 708, 20 gramos que equivale a un 70,30% de

rendimiento de carcasa. Lo que significa que si se beneficia un cuy de 1 Kg. de

peso vivo, se obtiene un poco mas de 700 gramos de carne, incluida la cabeza; ya

descontando el peso de la sangre, pelos, vsceras, patas, dientes, etc.

Los resultados obtenidos en el presente estudio son superiores a los detallados por

Biblioteca Agropecuaria (1998), quienes manifiestan haber obtenido


rendimientos de carcasa en cuyes a la doceava semana de 65, 00%; al igual que

Higaonna (2002), quien tuvo para los cuyes forrajeros un 60, 50% de rendimiento

de carcasa y del mismo modo Chauca (2003), manifiesta que los cuyes

alimentados con forraje + concentrado registraron un 65, 75% de rendimiento de

carcasa, adicionando que los machos registran un mayor porcentaje de

rendimiento en carcasa frente a las hembras.

En cuanto al peso de la carcasa Moreno (1998), expresa que estos van de 450 a

600 gramos con un equivalente a 60 - 67% del peso antes del sacrificio.

Encontrndose dentro de este rango lo mencionado por Tllez (1999), quien

presenta pesos de carcasa de 515, 00 gramos que representa el 69, 59%,

considerando grasa, riones, patitas, cabeza, huesos y msculos como

componentes de la carcasa; pesos que se superaron ampliamente en este trabajo,

teniendo en cuenta que no se considero grasa de rionada como componente de la

carcasa.

Considerando que los animales en el presente estudio fueron alimentados

principalmente a base de forraje verde (alfalfa), se obtuvieron resultados

superiores a los registrados por Higaonna (2002), quien hace mencin que los

cuyes forrajeros reportan 60, 5% de rendimiento de carcasa y los de granja hasta

71, 60%; de igual modo Chauca (2003), expresa que el rendimiento de carcasa de

los cuyes alimentados solo con forraje es de 56, 57%, mientras que para los

alimentados con forraje + concentrado es de 65, 75% y para los que consumen

solo concentrado + Agua + Vit. C es de 70, 98%; inclusive reportando en este

trabajo de investigacin valores ligeramente cercanos a los alimentados con

concentrado + Agua + Vit. C.

Teniendo en cuenta el grado de mejoramiento gentico de los animales Chauca

(2000), reporta que para cuyes mejorados se obtiene un 67, 38% de rendimiento
de carcasa equivalente a 489, 20 g, para cuyes criollos 54, 43% que es igual a

436, 70 g. y para cuyes cruzados 63, 40% que equivale a 570, 40 g.; promedios

que fueron ampliamente superados en el presente trabajo debido al grado de

mejoramiento de los animales. Los resultados obtenidos en esta etapa son con un

periodo de ayuno de 24 horas antes del beneficio de los mismos.

CUADRO N 05: PESO Y RENDIMIENTO DE CARCASAS

Peso despus

N SEXO del Beneficio Rendimiento

ANIMAL (g) %
01 H 704 70,26
02 H 700 70,00
03 H 708 70,45
04 H 715 70,80
05 M 720 70,59
06 M 723 71,02
07 M 710 70,65
08 M 720 70,80
01 H 715 70,30
02 H 709 70,20
03 H 708 70,24
04 H 705 70,36
05 H 698 69,80
06 H 720 70,59
07 M 726 70,97
08 M 720 70,87
09 M 718 70,81
10 M 722 70,85
11 M 730 71,57
12 M 717 70,64

Promedio Hembras 708, 20 70, 30

Promedio Machos 720, 60 70, 88

M = MACHO H = HEMBRA

4.3 .- EN LA ETAPA II : ENVASADO AL VACIO

4.3.1 .- Merma de la carcasa :


Para el presente trabajo no se tom en cuenta el porcentaje de merma de cada

una de las muestras; esto por dos motivos: primero, por que no fue considerado

dentro de los objetivos planteados en el trabajo de investigacin y segundo por

que segn la bibliografa consultada al respecto, la merma existente no es

significativa; ya que el porcentaje de merma se da entre 0,5 y 1 % del total de

peso de la carcasa, sea esta de cualquier especie animal.

4.3.2.- Tiempo del envasado al vaco :

El tiempo que se emple para el envasado al vaco de cada muestra fue de 07

segundos, teniendo en consideracin que las muestras de las carcasas

ingresaron a la maquina envasadora de dos en dos.

4.4.- EN LA ETAPA III : CONSERVACION

4.4.1.- OLOR :

Previamente a la etapa de la degustacin propiamente dicha; los miembros del

panel de degustadores evaluaron in situ las caractersticas de OLOR de las

ocho muestras en estudio (frescas, de treinta y sesenta das de conservacin);

siendo los resultados de las mismas los siguientes:

En el cuadro N 06, se observa los resultados obtenidos luego de la evaluacin

hecha por parte del panel de degustadores a la caracterstica principal OLOR de

las ocho muestras en estudio ( frescas, de treinta y sesenta das de

conservacin); cabe mencionar que las bolsas que contenan todas las carcasas

fueron abiertas momentos antes a que se diera inicio a la respectiva evaluacin.

CUADRO N 06 : Resultados de evaluacin : OLOR


60 das 30 das 0 das ( fresco )
N N N

DESCRIPCION Personas % Personas % Personas %

AUSENTE 22 88 21 84 23 92
LIGERAMENTE

PERCEPTIBLE 3 12 4 16 2 8

FUERTE 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100

Evaluacin en FRESCO.

Los resultados obtenidos en esta fase, coinciden con lo mencionado por el

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la

Propiedad Intelectual (2000); quien menciona que el olor que debe

percibirse en una carne fresca para consumo humano debe presentar una

condicin de sui generis; aspecto que qued corroborado en el presente

trabajo en la evaluacin de esta caracterstica organolptica.

GRAFICO N 01: Resultados de Evaluacin: OLOR

22 23

21
3 4 2

0 0 0

88 % 12% 0% 84% 16% 0% 92% 8% 0%

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS

DIAS DE CONSERVACION

AUSENTE LIGERAMENTE PERCEPTIBLE FUERTE

En el Grfico N 01, se observa los resultados obtenidos luego de que el panel

de degustadores evaluaron la caracterstica de OLOR, y que de las 25 personas

encuestadas (100%); la condicin de AUSENTE registro: 22 (88%); 21 (84%);

23 (92%) y LIGERAMENTE PERCEPTIBLE registro : 3 (12%); 4 (16%); 2

(18%); mientras que la condicin de FUERTE no registro dato alguno; esto a

los sesenta, treinta y cero das (fresco) de conservacin respectivamente.

La condicin de AUSENTE refleja amplia y claramente que las carcasas no

presentaron olores desagradables a la evaluacin en sus tres periodos de

conservacin, y donde las otras condiciones (LIGERAMENTE PERCEPTIBLE

y FUERTE) no presentan mayor significancia en los resultados finales.

4.4.2.- COLOR :

En la Cuadro N 07, se observa los resultados obtenidos luego de la evaluacin

hecha por parte del panel de degustadores a la caracterstica principal COLOR


de las ocho muestras en estudio ( frescas, de treinta y sesenta das de

conservacin); cabe mencionar que las bolsas que contenan todas las carcasas

fueron abiertas momentos antes a que se diera inicio con la respectiva

evaluacin.

CUADRO N 07 : Resultados de Evaluacin : COLOR

60 das 30 das 0 das ( fresco )


N N N

DESCRIPCION Personas % Personas % Personas %

CARACTERSTICO 23 92 24 96 22 88

/ NORMAL

OSCURO 2 8 1 4 3 12

MUY OSCURO 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
Evaluacin en FRESCO.

Los resultados obtenidos en esta fase, coinciden con lo mencionado por el

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la

Propiedad Intelectual (2000); quien menciona que el color que debe

percibirse en una carne fresca para consumo humano debe ser el caracterstico

de cada especie; aspecto que quedo corroborado en el presente trabajo en la

evaluacin de esta caracterstica organolptica.

GRAFICO N 02 : Resultados de evaluacin : COLOR

23 24
22

2 3

0 1 0 0

92 % 8% 0% 96% 4% 0% 88% 12% 0%

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS

DIAS DE CONSERVACION

NORMAL OSCURO MUY OSCURO

En el Grfico N 02, se observa los resultados obtenidos luego de que el Panel

de Degustadores evaluaron la caracterstica de COLOR; y que de las 25

personas encuestadas (100%); la condicin de NORMAL registra: 23 (92%); 24

(96%); 22 (88%); OSCURO: 2 (8%); 1 (4%); 3 (12%); y mientras que la

condicin de MUY OSCURO no registro dato alguno, esto a los sesenta, treinta

y cero das (fresco) de conservacin respectivamente.

La condicin de NORMAL , refleja amplia y claramente que las carcasas no

presentaron un color de la carne diferente a lo caracterstico durante la

evaluacin; y donde las otras condiciones de OSCURO Y MUY OSCURO no

presentan mayor significancia en los resultados finales.

4.5.-EN LA ETAPA IV: ANLISIS DE PROTEINA Y MICROBIOLOGICOS

4.5.1.- Resultados de anlisis proximales :


En el cuadro N 08, se puede observar los resultados de los anlisis proximales

de las ocho muestras en estudio; en fresco, a los treinta y sesenta das de

conservacin.

CUADRO N 08 : RESULTADOS DEL ANALISIS PROXIMAL

M % DE PROTEINAS =
N SEXO O das

Animal ( fresco ) 30 das 60 das


01 H 25,04 25,00 24,94
02 H 24,76 24,60 24,40
03 H 25,04 25,00 24,80
04 H 24,78 24,50 24,35
05 M 24,99 24,95 24,92
06 M 24,70 24,50 24,20
07 M 25,00 24,94 24,90
08 M 24,75 24,55 24,40
Promedio Parcial

Hembras 24.90 24.77 24.62


Promedio General de Hembras 24,76
Promedio

Parcial Machos 24.86 24.73 24.60


Promedio General de Machos 24,73
MACHOS H = HEMBRAS

En el Cuadro N 08; se observa que a medida que van transcurriendo los das

de conservacin el porcentaje de protena de cada una de las carcasas

presentan una ligera variacin en el contenido proteico en funcin a la media

de los grupos tanto de machos como de hembras y a los das transcurridos por

la conservacin ; y como referencia los promedios parciales en hembras fue:

24,90 %; 24,77 %; 24,62 %; y en machos fue: 24,86 %; 24,73 %; 24,60 % a

los cero (fresco), treinta y sesenta das de conservacin respectivamente.


El promedio general del porcentaje de protena entre ambos sexos: hembras

(24,76%) y machos (24,73%); no sufren una variacin marcada entre ellos en

sus distintos periodos de conservacin. Estos datos son superiores a los

obtenidos por Tllez (1992), donde encontr el que el porcentaje de protena

en la carne de cuy fue de 20.3%; superior tambin a lo registrado por el

INIEA* Lima (2004); quienes obtuvieron niveles de protena de 20.02 % y

21.24 % para carne de cuyes parrilleros y de saca respectivamente.

* Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria.

El motivo por el cual se registr el descenso del nivel de protena de las

muestras durante sus periodos de conservacin es a razn de que las protenas

del msculo son trascendentales en los cambios post-mortem involucrados en

la transformacin del msculo en carne; versin que es corroborada por

Price (1999); quien menciona que los cambios bioqumicos post mortem

que se encuentran en los msculos de una carcasa, especialmente las enzimas

que se encuentran en el sarcoplasma, como las catepsinas, aldolasas,

fosforilasas, lipasas, catalasas, peroxidasas, citocromas y fosfatasas; son las

que intervienen en los procesos fsico qumicos y bioqumicos, logrando

varios cambios en la transformacin de los msculos en carne. Donde se

considera de importancia los cambios siguientes:

A) Rigor mortis.- Es el fenmeno fsico qumico por el cual los msculos

de una carcasa se endurecen, se ponen rgidos, perdiendo su flexibilidad a las

pocas horas despus de ser beneficiado el animal. La rigidez cadavrica se

caracteriza por la prdida de elasticidad y extensibilidad muscular,

acortamiento muscular y tensin. Este fenmeno empieza a las 2 a 8 horas


despus de la muerte en el orden siguiente: corazn, diafragma, msculos del

cuello y la cabeza, los del pecho, cadera y extremidades.

Las reacciones bioqumicas que tienen efecto en el rigor mortis, no son

sencillas, suscitando los siguientes aspectos:

- La relajacin y contraccin muscular, estando el animal vivo se debe a la

disponibilidad del cido adenosin trifosfrico (ATP), a la funcin respiratoria

(disponibilidad de oxigeno), al funcionamiento del sistema circulatorio

(transporte de oxigeno) y a la disponibilidad de glucgeno en el hgado, para la

sntesis de la glucosa, entre otras funciones.

- Estando el animal muerto ya no se puede generar ATP, por la falta de oxigeno y

ms bien aumenta el contenido de CO2. El pH muscular estando vivo el animal

es de 7.3 a 7.5, al morir el animal va descendiendo el pH, el cido lctico va

aumentando su concentracin, realizndose una gluclisis anaerbica,

ocasionando un descenso del pH muscular. El ATP va degradndose en ADP

(cido adenosin difosfato) y en AMP (adenosin monofosfato) el que luego por

desaminacin, se transforma en inosinmonofosfato (IMP) y en ortofosfato

inorgnico, liberando cido fosfrico, el cual va a fosforilizar las molculas de

glucosa, provenientes del glucgeno, esta degradacin es de naturaleza

fermentativa. Al fosforilizarse la glucosa se desdobla en cido lctico, en

consecuencia el pH sigue ascendiendo ocasionando la contraccin de las

protenas musculares actina y miosina, combinndose estas y formando el

complejo actomiosina, llegando el pH muscular a su valor mnimo de 5.4 y

producindose el acortamiento muscular o contraccin muscular, fenmeno

conocido como rigor mortis, que tiene una duracin entre 24 a 48 horas, para

despus desaparecer progresivamente.


- Las protenas que intervienen en la contraccin muscular son la actina y

miosina, que forman enlaces cruzados, son filamentos contrctiles. La

tropomiosina y la troponina, que ayudan a iniciar o finalizar la contraccin.

- Como consecuencia del descenso del pH a 5.3 5.4, aparecen cambios fsicos

como la perdida de elasticidad y extensibilidad, acortamiento muscular,

aumento de la tensin muscular, cambio de color, consistencia y capacidad de

retencin de agua.

- Como cambios qumicos, se pueden citar a la prdida de homeostasis

enzimtica del msculo (autlisis).

B) Maduracin .- Al termin del rigor mortis, se dan otros cambios en las

carnes completamente opuestos a lo que caracteriza la rigidez muscular, las

carnes se ablandan, mejoran en su suavidad, en su olor y en su sabor, las carnes

presentan un mejor aroma, se dice entonces que la carne a madurado.

Es todo un proceso de reacciones bioqumicas, enzimticas que son

principalmente hidrlisis proteolticas , sealndose como la proteasa ms

activa, a la catepsina, la cual produce degradacin de las protenas musculares.

Esta actividad enzimtica que se da en la maduracin de las carnes, produce

alteraciones estructurales en las fibras musculares, influye en la degradacin del

colgeno y aumenta la capacidad de retencin del agua.

La maduracin de la carne es un proceso de ablandamiento natural , cuya

finalidad es obtener carnes ms suaves y aromticas, esa menor dureza pudiera

explicarse a la protelisis del colgeno y a ciertas fracciones del tejido

conectivo.

Conforme avanza el proceso de maduracin, se modifica el pH a valores entre

5.6 a 6.0, de ah que el sabor de una carne madurada sea ligeramente cido. El
color de la carne cambia a un rojizo plomizo, se aprecia algo marchita, pero

nicamente en la parte exterior, en la superficie, en la parte interior mantiene su

color normal rojo cereza, atrayente. El tiempo que dura este proceso es

alrededor de 6 a 8 das, variando en razn de la temperatura de la cmara de

conservacin, de las caractersticas intrnsecas de la carne y de la calidad

operativa en el beneficio del animal.

Una carne madurada se caracteriza fundamentalmente por cambios favorables

en sus caractersticas sensoriales, mejorando su palatabilidad, consistencia y

jugosidad, mientras que en el rigor mortis habr dureza, en la maduracin hay

flacidez. Para una maduracin de carnes es necesario conservar la carne en

refrigeracin y efectuar permanente control para optimizar su calidad.

CUADRO N 09 : RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CHI

CUADRADO AL ANALISIS PROXIMAL:

DIAS DE

CONSERVACIN 0 30 60

0, 993 0 , 963 0, 993


P > 0 , 05

A la prueba de Chi - cuadrado a un nivel de significancia de P mayor 0, 05

nos demuestra que los niveles de protena no han sufrido alteracin alguna, ya

que los mismos resultados se encuentran muy por arriba del rango de

porcentaje de protena en la carne de cuy.

4.5.2.- Resultados de anlisis microbiolgicos :

4.5.2.1.- Resultados de la prueba de salmonella :


En el cuadro N 10 , se presenta los resultados obtenidos luego de los anlisis

microbiolgicos realizados a las ocho muestras en estudio; en fresco, a los treinta

y sesenta das de conservacin.

CUADRO N 10: RESULTADOS DEL ANALISIS DE Salmonella.

Salmonella %

N SEXO 0 das 30 das 60 das

Animal ( fresco )
01 H 0 0 0
02 H 0 0 0
03 H 0 0 0
04 H 0 0 0
05 M 0 0 0
06 M 0 0 0
07 M 0 0 0
08 M 0 0 0

Promedio General de Hembras


0

Promedio General de Machos 0


M = MACHOS H = HEMBRAS

Los resultados obtenidos en estos anlisis coinciden con los mencionado por la

Direccin General de Salud DIGESA (2003); que en el captulo de Norma

Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para

los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano y que en su sub captulo

referido sobre Carne y Productos Crnicos , especficamente en el tema de

Carne de Bovinos, Porcinos. Ovinos, Caprinos, Camlidos, Equinos y otros

Refrigerada o Congelada se atribuye que la presencia de Salmonella cada 25 g.

de carne debe ser CERO, a diferencia de lo referido por el Instituto Nacional

De Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad

Intelectual (2000); que a travs de su Comisin de Reglamentos Tcnicos y

Comerciales estipula dentro de Norma Tcnica Peruana N 201.018, con

referencia especfica al tema de Carnes y Productos Crnicos, donde menciona

que la presencia de Salmonella debe ser 1 / 20 g. de carne fresca o enfriada; y

donde los resultados que se obtuvo en el presente estudio esta muy por debajo

de este rango; lo que se atribuye al mtodo del envasado al vaco.

El motivo por el cual en el presente anlisis de salmonella no se registr

ningn dato positivo a la misma, es a razn de que se tuvo mucho cuidado con

los pastos que se empleo en el periodo de alimentacin, luego en el proceso de

beneficio y manipulacin de la carne durante todo el proceso de conservacin

de las carcasas; lo que tambin es mencionado por PRICE (1999), donde

recomienda tener mucho cuidado en estos aspectos; y donde tambin menciona

que la salmonella es un ente innato en el organismo de todos los animales de

sangre caliente y de abasto.


4.5.2.2.- Resultados de la prueba de mesfilos aerobios :

En el cuadro N 11, se observa los resultados de los anlisis microbiolgicos

realizados a las ocho muestras en estudio; en fresco, a los treinta y sesenta das

de conservacin.

CUADRO N 11 : RESULTADOS DEL ANLISIS DE MESOFILOS

AEROBIOS

Mesfilos Aerobios

( 30 C ) MINIMO

0 das
30 das 60 das
N Animal SEXO ( fresco )
01 H 2,0 x 10 2 2,1 x 10 2 2,2 x 10 2
02 H 2,0 x 10 2 2,2 x 10 2 2,4 x 10 2
03 H 2,0 x 10 2 2,3 x 10 2 2,4 x 10 2
04 H 2,0 x 10 2 2,5 x 10 2 2,6x 10 2
05 M 2,2 x 10 2 2,3 x 10 2 2,4 x 10 2
06 M 2,1 x 10 2 2,2 x 10 2 2,3 x 10 2
07 M 2,3 x 10 2 2,4 x 10 2 2,4 x 10 2
08 M 2,2 x 10 2 2,4 x 10 2 2,6x 10 2
Prom. Parc.Hembras 2,0 x 102 2,28 x 102 2,4 x 102
Promedio General Hembras 2,23 x 102
Prom.Parc. Machos 2,2 x 102 2,33 x 102 2,43 x 102

Promedio General Machos 2,32 x 102


M = MACHOS H = HEMBRAS

Los resultados obtenidos en estos anlisis difiere ligeramente con lo

mencionado por la Direccin General de Salud DIGESA (2003); que en el

captulo de Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano y que

en su sub captulo referido sobre Carne y Productos Crnicos ,

especficamente en el tema de Carne de Bovinos, Porcinos. Ovinos, Caprinos,

Camlidos, Equinos y otros Refrigerada o Congelada se atribuye que la

presencia de Mesfilos Aerobios a 30 C. de incubacin debe estar dentro de un

rango permisible de 2 (10 5/g. 10 7/g.), valores mnimos y mximos

respectivamente; a comparacin de lo mencionado por el Instituto Nacional de

Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual

(2000); que hace referencia que la presencia de Mesfilos Aerobios en carne

fresca o enfriada debe ser 2 x 10 6/g. como valor mximo, y que lo obtenido en

el presente trabajo esta muy por debajo de este rango permisible, aspecto

favorable que se atribuye al mtodo del envasado al vaco.

En el Cuadro N 11; se observa que las carcasas de los cuyes tanto machos y

hembras en sus diferentes periodos de conservacin registraron presencia de

mesfilos aerobios luego de realizado los respectivos anlisis; pero cuyos

resultados se encuentran dentro del rango permitido por DIGESA, INDECOPI;

para productos de origen animal de consumo masivo.

En el presente anlisis para determinar Mesfilos Aerobios en las muestras de

carne de cuy, se observa que si hubo presencia de estos microorganismos;

debido principalmente a que quizs en algn momento de todo el proceso;


desde el beneficio, escaldado, eviscerado, lavado, salmuera, oreo, envasado,

conservacin, etc de las carcasas estas hallan sufrido cierta contaminacin con

agentes externos del medio ambiente; cabe mencionar que los mesfilos

aerobios siempre estarn presentes en las carnes, por ms que se tomen todas

las medidas de higiene e inocuidad tanto de los materiales como de los

ambientes a utilizar.

CUADRO N 12 : RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CHI CUADRADO

AL ANLISIS DE MESOFILOS AEROBIOS :

DIAS DE 0 30 60

CONSERVACIN

P mayor 0 , 05 0, 392 0 , 345 0, 392

A la prueba de Chi cuadrado a un nivel de significancia de P mayor 0 , 05

nos demuestra que los valores obtenidos en este anlisis se encuentran dentro

de los rangos permitidos del contenido de esta bacteria para productos de

origen animal y de consumo masivo.

4.5.2.3.- Resultados de medicin de pH:

En el cuadro N 13, se observa los resultados obtenidos de la medicin de pH

de las ocho muestras en estudio; frescos, a los treinta y sesenta das de

conservacin.
CUADRO N 13 : RESULTADOS DE MEDICION DE pH :

pH

N SEXO O das 30 das 60 das

Animal ( fresco )
01 H 5,41 5,83 6,00
02 H 5,43 5,90 6,01
03 H 5,42 5,92 6,00
04 H 5,42 5,89 6,01
05 M 5,44 5,95 6,00
06 M 5,40 5,95 6,00
07 M 5,43 5,96 6,00
08 M 5,41 5,95 5,95
Prom.Parc.Hembras 5,42 5,89 6,00
Promedio General de Hembras 5,77

Prom.Parc.Machos 5,42 5,95 5,99

Promedio General de Machos 5,79


M = MACHOS H = HEMBRAS

Los resultados obtenidos en este trabajo con relacin a los niveles de pH de la

carne fresca envasada al vaco estn dentro del rango permitido por el Instituto

Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad

Intelectual (2000); que indica que los niveles de pH esta entre 5,5 y 6,4 ;

mnimo y mximo respectivamente.

En el Cuadro N 13; se observa que a medida que van transcurriendo los das

de conservacin el nivel de pH de las carcasas en general presentan un ligero

ascenso; tomando como referencia los promedios parciales en hembras: 5,42;

5,89; 6,00; y en machos: 5,42; 5,95; 5,99 a los cero (fresco), treinta y sesenta

das de conservacin respectiva.

Siendo los promedios generales de niveles de pH en hembras: 5,77 y en machos

5,79; lo que no representa mayor significancia en los resultados finales; adems

de encontrarse estos datos dentro del rango permitido por DIGESA,

INDECOPI; para productos de origen animal de consumo masivo; y el motivo

por el cual el nivel de pH sufri ligeros incrementos en los distintos periodos

de conservacin es a razn de todos los procesos que sufri el msculo al

convertirse en carne, procesos como; el rigor mortis, la maduracin, etc y

tambin debido a la presencia del cloruro de sodio (NaCl) que se emple en el

momento de la salmuera.

CUADRO N 14 : RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CHI

CUADRADO A LA MEDICION DE pH :

DIAS DE 0 30 60
CONSERVACIN

pH 0, 945 0 , 776 0, 197

A la prueba de Chi cuadrado a un nivel de significancia de P mayor 0 , 05 nos

demuestra que los niveles de pH no han sufrido una alteracin marcada, ya que

los mismos resultados se encuentran dentro de los rangos permitidos por las

instituciones de control de calidad para este tipo de productos como son :

INDECOPI y DIGESA, tanto en sus Normas Tcnicas y Normas Sanitarias

respectivamente.

4.6.- EN LA ETAPA V: DEGUSTACIN

4.6.1.- SABOR

En el cuadro N 15, se observa los resultados obtenidos despus de que el

panel de degustadores evaluaran la caracterstica principal de SABOR de las

carcasas en estudio y en sus diferentes etapas de conservacin(frescas, de

treinta y sesenta das); cada una de las muestras fueron cortadas en trozos

pequeos y que fueron colocados en recipientes distintos de acuerdo a cada

tiempo de conservacin ; por lo que al final se obtuvo un recipiente

conteniendo trozos de las carcasas en fresco, de treinta y sesenta das de

conservacin respectivamente. A continuacin se procedi a frerlas tambin

de acuerdo a su periodo de conservacin, para lo cual se hizo necesario

utilizar tres sartenes para la fritura correspondiente; cabe mencionar que las

muestras a degustar no fueron previamente sazonadas, solo contenan los

residuos de cloruro de sodio por el proceso de salmuera a que fueron

sometidas las muestras antes de realizar el correspondiente envasado al vaci .


Las muestras en trozos fueron fritas en aceite caliente por un lapso de tres

minutos; luego una vez fritas fueron vertidas en fuentes diferentes cada una

con el tiempo de conservacin a que correspondan, todo esto se realizo

momentos antes de iniciarse la respectiva evaluacin.

CUADRO N 15: Resultados de evaluacin : SABOR

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS ( fresco )


N N N

DESCRIPCION Pers. % Pers. % Pers. %

Agradable 22 88 23 92 23 92
Ligeramente

Agradable 3 12 2 8 2 8
Ni Agradable,

Ni Desagradable 0 0 0 0 0 0
Ligeramente

Desagradable 0 0 0 0 0 0

Desagradable 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100
GRAFICO N 03 : Resultados de evaluacin : SABOR

23 23

22

3 2 2

0 0 0

88 % 12% 0% 92% 8% 0% 92% 8% 0%

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS

DIAS DE CONSERVACION

AGRADABLE LIGERAMENTE AGRADABLE OTROS

En el grfico N 03, se observan los resultados obtenidos luego de que el panel

de degustadores evaluaron la caracterstica de SABOR; de las 25 personas

encuestadas (100%), la condicin de AGRADABLE registra: 22 (88%); 23

(92%); 23 (92%); LIGERAMENTE AGRADABLE : 3 (12%); 2 (8%); 2 (8%),

mientras que la condicin de OTROS no registraron datos algunos a los

sesenta, treinta y cero (fresco) das de conservacin respectivamente.


La condicin de AGRADABLE, refleja amplia y claramente que el periodo de

conservacin de las carnes envasadas al vaco no influye en el sabor de la

misma frente a una carne de un animal recientemente beneficiado, tal y como

quedo demostrado luego de la evaluacin respectiva .

4.6.2.- TERNURA

En el cuadro N 16, se observa los resultados obtenidos despus de que el panel

de degustadores evaluaran la caracterstica principal de TERNURA de las

carcasas en estudio y en sus diferentes etapas de conservacin (frescas, de

treinta y sesenta das); los miembros del panel tuvieron un lapso de tiempo de

tres minutos por cada muestra a degustar y as poder calificarlas sin mayor

problema y rellenar la encuesta elaborada para tal fin. Mencionando de que

entre degustacin y degustacin los miembros del panel tuvieron a su alcance

agua de bebida para que de esta forma no pudiera haber confusiones o dudas en

el momento de la degustacin ni mucho menos en el momento de calificar y

rellenar la respectiva encuesta.

CUADRO N 16 : Resultados de evaluacin : TERNURA

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS (fresco)


DESCRIPCIN N % N % N %

Pers. Pers. Pers.

Suave 23 92 22 88 24 96

Ligeramente 2 8 3 12 1 4

Suave
Ni Suave ,

Ni Dura 0 0 0 0 0 0
Ligeramente 0 0 0 0 0 0

Dura

Dura 0 0 0 0 0 0
TOTAL 25 100 25 100 25 100

GRAFICO N 04 : Resultados de evaluacin : TERNURA

24
23

22
2 3

0 0 1 0

92 % 8% 0% 88% 12% 0% 96% 4% 0%

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS

DIAS DE CONSERVACION

SUAVE LIGERAMENTE SUAVE OTROS

En el Grfico N 04, se observa los resultados obtenidos luego de que el Panel

de Degustadores evaluaron la caracterstica de TERNURA; de las 25 personas

encuestadas (100%), la condicin de SUAVE registra: 23 (92%); 22 (88%); 24

(96%); LIGERAMENTE SUAVE : 2 (8%); 3 (12%); 1 (4%); mientras que la

condicin de OTROS no registraron datos algunos a los sesenta, treinta y cero

(fresco) das de conservacin respectivamente.

La condicin de SUAVE, refleja amplia y claramente que el periodo de

conservacin de las carnes envasadas al vaco frente a una carne fresca no

influye de sobremanera en la ternura de la misma, tal y como quedo demostrado

luego de la evaluacin respectiva .

4.6.3.- PUNTO DE SAL :


En el cuadro N 17, se observa los resultados obtenidos despus de que el panel

de degustadores evaluaran la caracterstica principal de PUNTO DE SAL de las

carcasas en estudio y en sus diferentes etapas de conservacin (frescas, de

treinta y sesenta das de conservacin). Los miembros aparte de calificar las

caractersticas de sabor y ternura, tuvieron tambin la oportunidad de poder

evaluar una caracterstica muy importante que era el punto de sal de cada una

de las muestras en estudio.

CUADRO N 17 : Resultados de la evaluacin : PUNTO DE SAL

0 DIAS (

60 DIAS 30 DIAS fresco )


DESCRIPCIN N Pers. % N Pers. % N Pers. %

Bajo 0 0 0 0 0 0

Regular 3 12 2 8 4 16

Aceptable 22 88 23 92 21 84

Alto 0 0 0 0 0 0

TOTAL 25 100 25 100 25 100

En el presente trabajo, se emple un 4% de Cloruro de Sodio (NaCl),

equivalente a 28 gramos de Cloruro de Sodio por cada carcasa en estudio; valor

que es referido como permisible mximo por el Instituto Nacional de Defensa

de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (2000);

que menciona que el uso de Cloruro de Sodio es hasta en un 4 % del peso total

de la carcasa.

GRAFICO N 05 : Resultados de la evaluacin : PUNTO DE SAL


22 23

21

3 4

0 2 0 0

88 % 12% 0% 92% 8% 0% 84% 16% 0%

60 DIAS 30 DIAS 0 DIAS

DIAS DE CONSERVACION

ACEPTABLE REGULAR BAJO

En el Grfico N 05; se observa los resultados obtenidos luego de que el Panel

de Degustadores evaluaron la caracterstica PUNTO DE SAL; de las 25

personas encuestadas (100%), la condicin de ACEPTABLE registro: 22

(88%); 23 (92%); 21 (84%); REGULAR: 3 (12%); 2 (8%); 4 (16%), mientras

que la condicin de BAJO no registro dato alguno a los sesenta, treinta y

cero (fresco) das de conservacin respectivamente.

La condicin de ACEPTABLE, refleja amplia y claramente que la aplicacin

de 28 gramos de cloruro sodio a la carne de cuy tanto envasada al vaco como

fresca es aceptable al paladar; tal y como quedo demostrado luego de la

evaluacin respectiva .
4.7.- EVALUACIN DE COSTOS EN EL ENVASADO AL VACIO / CUY :

Los gastos generados desde el momento en que cada uno de los cuyes fueron

beneficiados y envasados al vaco, se resume en el siguiente cuadro:

CUADRO N 18 : EVALUACION DE COSTOS DEL ENVASADO AL

VACIO / CUY

COSTO UNITARIO

DESCRIPCION S/.
Bolsa Polietileno 90 micras 0,43

Gasto Energa Elctrica (60 das) 1,00

Gasto Combustible (gas) 0,40

Gasto Agua Potable 0.30

Alquiler Maquina Envasadora 1,00

Cloruro de Sodio 0,10

Materiales de Desinfeccin 0,30


TOTAL 3, 53
La inversin aproximada por cada cuy desde el proceso de beneficio,

envasado al vaco y conservacin fue aproximadamente de S/. 3,53 nuevos

soles; lo que no representa una inversin considerable; tomndose en cuenta

que este monto puede verse reducido considerablemente si trabaja con

volmenes grandes de carne de cuy.


CONCLUSIONES

1. Se logr evaluar y aplicar eficazmente la metodologa del envasado al

vaco para la carne de cuy ; asegurando que esta es una nueva alternativa de

conservacin de carne , la misma que puede ser consumida sin mayores

problemas hasta incluso despus de 60 das, tal y como qued demostrado en el

presente trabajo de investigacin , adems se vio y se comprob que no

solo la tecnologa del congelado es determinante en el periodo de conservacin

de estos productos , sino que tambin tenemos al mtodo de refrigeracin

como una posibilidad para aquellos productos que tienen gran demanda en el
mercado y que cuyos cortes de carnes son pequeos.

2. Luego de la degustacin , las caractersticas organolpticas evaluadas para la

carne de cuy envasada al vaci registraron los siguientes resultados : OLOR ( el

88 % de los encuestados dieron respuesta de AUSENTE a esta caracterstica );

COLOR ( el 92 % de los encuestados dieron respuesta de CARACTERSTICO

/ NORMAL a esta caracterstica ); SABOR (el 91 % de los encuestados dieron

respuesta de AGRADABLE a esta caracterstica ); TERNURA ( el 92 % de los

encuestados dieron respuesta de SUAVE a esta caracterstica ) y PUNTO DE

SAL ( el 88 % de los encuestados dieron respuesta de ACEPTABLE a esta

caracterstica ). La variacin en el porcentaje de protena de las muestras en

fresco, 30 y 60 das de conservacin fueron los siguientes : 24,90 % ; 24,77 %

; 24,62 % y 24,86 % ; 24,73 % ; 24,60 % ; tanto en hembras y machos

respectivamente.

3. Luego de haber concluido con los anlisis de laboratorio respectivos, se tienen los

siguientes resultados : ninguna de las muestras registrarn dato alguno de la

presencia de Salmonella ( CERO ), durante toda la etapa de conservacin. En el

caso de los resultados de mesofilos aerobios en fresco, 30 y 60 das se registr:

2,0 x 102 ; 2,28 x 102 ; 2,4 x 102 y 2,2 x 102 ; 2,33 x 102 ; 2,43 x 102, en hembras

y machos respectivamente ; por lo que este producto es totalmente apto

para el consumo humano , ya que rene todas las condiciones

necesarias para ser considerado como tal bajo la normatividad de las

instituciones del Estado involucradas en el tema.


4. Que la aplicacin de la metodologa del envasado al vaco para la carne de cuy

resulta econmicamente atractivo ; por el costo es tan solamente de S/. 3 , 53 ;

y seria an ms si la misma es aplicada en grandes volmenes de carne de

cuy , buscando de esta forma obtener el mximo beneficio econmico

para los criadores de cuy del Valle del Mantaro.

RECOMENDACIONES

Que el Estado, mediante sus instancias correspondientes debe proponer e

impulsar la elaboracin de un Reglamento Tecnolgico de Carnes

especficamente para la Construccin de Centros de Beneficio de Animales

Menores; tal y como existe para animales mayores.

Se hace necesario contar con una Normatividad para la Clasificacin de

Carne de Cuy: extra, primera, segunda, etc; adems de proponer tipos de

cortes para esta carne en especial ; reto que muy bien podra ser asumido por

la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional del Centro del Per.


Que se debe tomar muy en cuenta los aspectos de salubridad e inocuidad de

todos los materiales y equipos a utilizar, adems de contar con los ambientes

necesarios y debidamente implementados para as obtener un producto final

de ptimas condiciones para el consumo humano.

Que esta tecnologa del envasado al vaco de la carne de cuy se aplique a

niveles industriales; siempre y cuando los cuyes con que contemos en el Valle

del Mantaro sean de optima calidad y en buenas cantidades.

Que la edad ptima para el beneficio de cuyes para consumo sea a las doce

semanas de edad; tomando en cuenta el nivel gentico, raza y/o lnea, tipo de

alimentacin, etc; ya que mantenerlos por ms tiempo resultara

antieconmico .

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ANEXOS

CUADRO N 19 : CONTROL DE PESOS DE LOS CUYES SELECCIONADOS DESDE SU

NACIMIENTO HASTA LAS 12 SEMANS DE EDAD ( g ).

Peso Peso 4 Peso 8 Peso 12

N animal Sexo Fecha Peso Destete Semanas Semanas Semanas

Nacimiento Nacimiento (14 d.) (30 das) (60 das) (84 das)
01 H 19 - Julio 119 228 357 725 1,002
02 H 21 - Julio 121 249 338 720 1,000
03 H 20 - Julio 129 241 365 732 1,005
04 H 19 - Julio 121 232 329 697 1,010
05 M 20 - Julio 118 230 368 741 1,020
06 M 19 - Julio 127 243 390 783 1,018
07 M 20 - Julio 126 241 376 742 1,005
08 M 21 - Julio 124 233 366 749 1,017
01 H 21 - Julio 112 221 364 731 1,017
02 H 20 - Julio 120 229 416 823 1,010
03 M 20 Julio 112 228 388 790 1,023
04 M 19 -Julio 120 221 385 802 1,016
05 H 20-Agosto 115 227 355 760 1,008
06 H 20-Agosto 118 230 383 798 1,002
07 M 20 -Agosto 117 229 378 778 1,014
08 M 21 -Agosto 118 232 382 782 1,019
09 H 20-Setiem. 109 218 359 726 1,000
10 H 20-Setiem. 113 227 369 745 1,020
11 M 19-Setiem. 121 235 403 812 1,020
12 M 20-Setiem. 116 226 379 778 1,015

Promedio de Incremento de Peso al

Engorde Machos (8 - 12 Sem.) 241, 00 g.


Promedio de Incremento de Peso al

Engorde Hembras (8 - 12 Sem.) 261, 70 g.


M = MACHOS H = HEMBRAS

CUADRO N 20 : PROMEDIO GENERALE DE PESO Y RENDIMIENTO

DE CARCASAS

Peso

PESO despus del

N ANIMAL SEXO VIVO Beneficio Rendimiento Descarte Rendimiento

(g) (g) % (g) %


01 H 1,002 704 70,26 298 29,74
02 H 1,000 700 70,00 300 30,00
03 H 1,005 708 70,45 297 29,55
04 H 1,010 715 70,80 295 29,20
05 M 1,020 720 70,59 300 29,41
06 M 1,018 723 71,02 295 28,98
07 M 1,005 710 70,65 295 29,35
08 M 1,017 720 70,80 297 29,20
01 H 1,017 715 70,30 302 29,70
02 H 1,010 709 70,20 301 29,80
03 H 1,008 708 70,24 300 29,76
04 H 1,002 705 70,36 297 29,64
05 H 1,000 698 69,80 302 30,20
06 H 1,020 720 70,59 300 29,41
07 M 1,023 726 70,97 297 29,03
08 M 1,016 720 70,87 296 29,13
09 M 1,014 718 70,81 296 29,19
10 M 1,019 722 70,85 297 29,15
11 M 1,020 730 71,57 290 28,43
12 M 1,015 717 70,64 298 29,36

Promedio Hembras 708, 20 70, 30 299, 20 29, 70


Promedio Machos 720, 60 70, 88 296, 10 29, 12

M = MACHO H = HEMBRA

MODELO DE FICHA DE ENCUESTA PARA EFECTOS DE LA DEGUSTACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA

DEGUSTACIN

Producto : CARNE DE CUY ENVASADO AL VACIO

Degustador : ...............................................................................................

Institucin : ................................................................................................

Ficha N 01

* Caracterstica en Evaluacin : SABOR

DESCRIPCION A B C

Agradable
Ligeramente

Agradable
Ni Agradable,

Ni Desagradable
Ligeramente

Desagradable

Desagradable
Ficha N 02

* Caracterstica en Evaluacin : TERNURA

DESCRIPCION A B C

Suave

Ligeramente Suave

Ni Suave, Ni Duro

Ligeramente Duro

Duro

Ficha N 03

* Caracterstica en Evaluacin : PUNTO DE SAL


DESCRIPCION A B C

Bajo

Regular

Aceptable

Alto

Ficha N 04

* Caracterstica en Evaluacin : OLOR

DESCRIPCION A B C

Ausente
Ligeramente

Perceptible

Fuerte

Ficha N 05

* Caracterstica en Evaluacin: COLOR

DESCRIPCIN A B C
Caracterstico y/o

Normal
Oscuro

Muy Oscuro

GRACIAS.-

CUADRO N 21 : INCREMENTOS DE PESO EN EL PERIODO DE

ENGORDE ( 30 DIAS )

PESOS PESOS INCREMENTO INCREMENTO


INCIALES FINALES DE PESO DE PESO
SEXO (60 das) (90 das) TOTAL (01 DIARIO
mes) (30 das)
g g g g

M 741 1,020 279 9,30


M 783 1,018 235 7,83
M 742 1,005 263 8,76
M 749 1,017 268 8,93
M 790 1,023 233 7,76
M 802 1,016 214 7,13
M 778 1,014 213 7,86
M 782 1,019 237 7,90
M 812 1,020 208 6,93
M 778 1,015 237 7,90

TOTAL 2, 410 80, 30

PROMEDIO GRAL. MACHOS 241, 00 8, 03

H 725 1,002 277 9,23


H 720 1,000 280 9,33
H 732 1,005 273 9,10
H 697 1,010 313 10,43
H 731 1,017 286 9,53
H 823 1,010 187 6,23
H 760 1,008 248 8,26
H 798 1,002 204 6,80
H 726 1,000 274 9,13
H 745 1,020 275 9,16

TOTAL 2, 617 87, 20

PROMEDIO GRAL. HEMBRAS 261, 70 8, 72


M = MACHOS H = HEMBRAS

RELACION DEL PANEL DE DEGUSTADORES

APELLIDOS Y NOMBRES INSTITUCIN

Ing. Rafael Pantoja Esquivel. UNCP - FAC. ZOOTECNIA


Ing. Edgar Garca Olarte. UNCP - FAC. ZOOTECNIA

Ing. Nancy Kajjak Castaeda. INIEA SANTA ANA

Ing. Willy Pautrat Guerra. INIEA SANTA ANA

Ing. Eleazar Prez Castro. UNCP FAC. ZOOTECNIA

Ing. Mario Morales Raymundo. I.S.T.P S. A . M Palian

Ing. Maria Machuca Campuzano. I.S.T.P S. A . M Palian

Cheff. Alejandro Prez Moreno. I. E. S. SAN PEDRO

Cheff. Alfredo Velapatio Ortega. Restaurant Turstico LA TULLPA

Cheff. Shirley Gutirrez Snchez. I. S.T. P CEVATUR

Sr. Benjamn Garay Ros. Restaurant OLIMPICO

Cheff. Angela Mendoza Castro. I.S.T.P CONTINENTAL

Sr. Cesar Palacios. Restaurant HUANCAHUASI

Sra. Esther Melgar de Palacios. Restaurant HUANCAHUASI

Sra. Teofila Paucar. Restaurant DOA TEOFILA

Sr. Andrs Paucar. Restaurant LOS GIRASOLES

Sr. Gil Duran Vidal. Coop. CAPAC YUPANQUI

Sr. Jorge Guerrero Miranda. Coop. CAPAC YUPANQUI

M. V. Jhony Gonzles Almonacid. SENASA JUNIN

Ing. Javier Rojas Adauto. ONG. CNEIDIN - PERU

Lic. Marisela Romero Urrutia. ONG. CNEIDIN - PERU

Sr. Marcelo Coas Farfn. Restaurant HUANCAHUASI

Sr. Marcos Tapia Ortega. Restaurant HUANCAHUASI

Sr. Isidro Capcha Tovar. Restaurant HUANCAHUASI


Lic. Pedro Pariona Meza. ONG REDES PERU

PROTOCOLO DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACION DE

ANLISIS PROXIMAL ( PROTEINA )

Para conocer el contenido en carne de un producto crnico, se analiza el

Nitrgeno Total por el mtodo de Kjendhal y se calcula la cantidad de carne, teniendo

en cuenta la proporcin media en protenas y aplicando el factor 6,25 de

transformacin de N2 en protenas crnicas.


El valor biolgico de las protenas de la carne depende mucho de su proporcin

de colgeno, ya que este es muy rico en glicina, prolina e hidroxiprolina y su valor

biolgico es bajo.

El colgeno constituye el 4 8 % de las protenas de la carne ( 1 2 % sobre el

filete fresco).

OBJETIVOS :

- Conocer la tcnica de determinacin de protena en carne y / o productos

crnicos.

- Determinar el contenido de nitrgeno total en la carne y / o producto crnico.

- Interpretar los resultados en funcin a la composicin qumica de la carne con

respecto al contenido de protena.

MATERIALES Y METODOS :

MUESTRA: 100 gramos de carne de cuy.

MATERIALES REACTIVOS

- Balanza Analtica - Sulfato de Cobre

- Batera calefactor - Sulfato potsico

- Probetas de 50 ml - Acido Sulfrico Concentrado

- Matraces Kjendahl de 800 ml - Selenio en polvo


- Embutidor de vstago largo - Solucin de Hidrxido Sdico al 40%

- Embudos de 8 cm de dimetro - Solucin de Acido Brico al 4%

- Aparato de destilacin - Acido Clorhdrico 0,1 N

- Erlenmeyer de 200 ml - Indicador : Fenolftaleina al 1%

- Bureta de 10 ml

- Frascos de 250 ml con rosca

- Granos de piedra pmez

PARTE EXPERIMENTAL :

- Pesar con precisin de 1 3 gramos de la muestra, preparada segn el mtodo.

- Llevar la muestra pesada al matraz Kjendahl e introducir, sucesivamente unos

granos de piedra pmez, 15 gramos de sulfato potasico, 0,5 gramos de sulfato

de cobre, y una punta de esptula de selenio en polvo, agregar 25 ml de cido

sulfrico, mezclar suavemente, por rotacin y colocar el matraz en una batera

calefactora.

- Poniendo un embudo adecuado en la boca, calentar suavemente al principio y

cuando el conjunto adquiere una cierta decoloracin aumentar la intensidad de

calefaccin, agitar de vez en cuando con suavidad por rotacin. Una vez que el

lquido quede transparente, con una coloracin azul verdosa, prolongar la

ebullicin al menos una hora y media. Dejar enfriar hasta la temperatura

ambiente y con precaucin adicionar 100 ml de agua disolviendo por rotacin

suave el sulfato potsico cristalizado.

- En un Erlenmeyer de 200 ml poner 25 ml de cido brico al 4% y unas gotas

del indicador. Introducir hasta el fondo en el Erlenmeyer la alargadera del

aparato de destilacin, ajustndolo bien poniendo un poco de grasa en los


esmerilados. Agregar, por el deposito superior, otros 100 ml de agua y 100 ml

de solucin de hidrxido sdico al 40%, calentar suavemente hasta ebullicin.

- Aumentar el calentamiento recogiendo al menos 150 ml de destilado o

prolongarlo hasta el momento en que se produzca una ebullicin a golpes.

- Retirar el Erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del refrigerante,

recogiendo sobre el destilado las aguas del lavado, valorar hasta la coloracin

original, violeta con cido clorhdrico 0,1 N. Efectuar una prueba en blanco,

utilizando 5 ml de agua destilada en vez de la muestra, siguiendo todo el

procedimiento.

CALCULOS :

Porcentaje de N2 total = 0.14 x F x ( V1 V2 )

Porcentaje de Protena Total = 6,25 x % de nitrgeno total.

Donde :

F= factor del clorhdrico

V1 = volmen en ml de cido clorhdrico gastado en la valoracin

V2 = volmen en ml de cido clorhdrico gastado en el ensayo en blanco

P = peso en gramos de la muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIONES :

- Comparar el contenido de protenas de las diferentes muestras de carne.


- Segn los resultados obtenidos, explicar como influye el contenido de protenas

en la composicin qumica de la carne.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES :

PROTOCOLO DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACION DE pH

La medida de la concentracin de ines hidrgeno es decir del valor de pH,

tiene importancia tanto en la carne, como en los productos crnicos en todo el proceso

de maduracin. La escala de pH alcanza calores entre 0 14. Para la carne y los

productos crnicos, es significativo el intervalo entre 4,5 y 8,0.

El valor del pH del msculo del animal vivo se halla entre 7.0 y 7.2; post

mortem, el glucgeno se transforma en cido lctico y el valor de pH, tiende a la

acidez un da despus del sacrificio.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados.

El principal cido que se encuentra en la carne es el cido lctico, formado a

causa de la rotura enzimtica de los carbohidratos y de los derivados de estos en

presencia de cido fosfrico; otros cidos que se hallan tambin en la carne son el

succnico, fumrico, oxlico, actico, propinico y cidos de las grasas.

OBJETIVOS :

- Conocer las diferencias tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de

la carne de cuy.

- Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne y

reafirmar los conocimientos tericos encontrando la explicacin de los cambios

en la carne.
MATERIALES Y METODOS :

MUESTRA:

- 100 gramos de carne recin obtenida de la carcasa.

MATERIALES REACTIVOS
- 01 balanza analtica digital - Hidrxido de sodio 0,1 N

- pH metro

- agua destilada

- una licuadora

- probeta de 250 ml

- vaso de precipitacin de 250 ml

- 01 embudo buchner

- cuchillos

- papel filtro

- 02 matraz Erlenmeyer

PARTE EXPERIMENTAL :

Se pesan 25 gramos de muestra en una balanza analtica digital, seguidamente esta

muestra es licuada, adicionndole el agua destilada por un lapso de 05 minutos; todo

lo obtenido del licuado se vierte en un matraz, que lleva puesto un embudo de papel

filtro en la boca; se deja reposar el lquido unos 05 minutos y se introduce el pH-

metro en el matraz; luego de unos segundos el equipo determinar el pH de la muestra

de carne trabajada; el mismo procedimiento ser para las siguientes muestras.