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1.
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I \
I
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XUEVO MANUAL
nEL
OOOINERO CIJBANO
y
ESPANOL.
CON UN TRATADO ESCOJIDO
DE D[LCERL\., P"\STELERIA y BOTILLERIA
1
AL ESTILO DE CUBA.
Il\DISPEXSADLE
PARA A PREXDlm A COMPONJ<;R D8 COM8R CON LA lI[A YOR
PEItFP,CClON y y }ECE'llh1\.\O b. 'tonJ.\':, Ll\.\':,
CLASES ]fE LA SOCIEDAD, Y EN A LOS
GAi:il'HNOMOS, DE FA11ILIA. FONDIS-
TAS, &C.
DIVIDIDO EN TRES PARTES,
POR
J. P.
( TTLTl\L\ ElIICIO'\ J1k8THAIH COX L.bUXAS.)
lL\.BANA.
Vrnorsr ell la lJallclcria L.\ CRVZ VERDE, ctllle de N.
..
- - ~ ----- - ~ - - - - -- ~ ---- - - - - - - - . - . _ - - ~ - - - - - ~ - ~
.&ta ohra eS pl'opil'dllll del t;nITOR, y todos Jos l'Jem-
."l,.'cR I'n cOlltl':H;lj'jado:;,

IlPBENTA LA
CALLE DEL TENIENTB-RJo!Y, NiMEUO 2n.
ADVERTENCIA.
El libro qlOe lenelwJS e7 ho/tor ele )!rl'sen((i' al j?.lico po-
i"p.I/Vi8 ase;j'ur con 'Iue c8GI'itu por lfl ('spe-
riewiu y ele unIX manera l)(Ll'n lodos_ JIII!Ji' ,"
lJersonas c quienes les par('zCCt 210CO voliwn }lare [anto
CLsunto; mas despues ele haberlo leido, .\'(' ('on-
v(:neeni.n de que nosotros, al ?-evs de muchos, no hemos Ite-
cho uso de para entrar 1;n matel'c, pllc8fo 'jll('
eso queda para las disertaciones de aeademicL, pam tilS
!lILe quietan eeharlct de ('ruditos, valindose de intel'lIlinr-
&les rodeos 2Jam espliwr 'ImCL composion que en SIL escn-
cia es qe/cil compl'ension, pero qUJ por ellenU1wJe IlIIe
emplean la ponen /uem (l?l alcance de la generalidad,
otOS escribimos para el pueblo y en su lenguaJe le hablu-
mas; de consiguiente, el que no cOJnprendct es[e trntUlL), ele
S"fIIU'O entendera mnos otro por voluminoso que se(/,_ p(IJ'
ltimo, podemos asegura,. que todas la8 1'CCC(W; sc hnll
minculo pOl' pe'sonas entendieZas
t
en leL 1w/Jer6,!/ 11)(I"s
JW1 dado su aprobacionlJ01',los buenos siempre
qne se empleen materiales tcm buenos como sean 1nene8feJ',
iIlesto que es evidente que la composir:ion 'perderi Sil Jhw-
m JI delicadeza, en tanio fJJ'aclo, enanto sea el de
dUiZ de los ?ncderiales que eontenr/c[.
Finalmente, creemo,s que nuestro tratado 7w ll('na(/u ('l
uqjeto de nuestros preceptos, fruto de la espcJ'iencia !I r1rl
eslluZio, sCLncio"/,nclos adenu8 jiOl' el bllen fjusto ?I (((lojJt/l-
dos ]iOr l08 principa7es !I no dud(lI!i08 qlle
sl',n aCQiido 1)(li' el 2)Uico en fICJl('f(/Z, con la mi8J1!Ib (tUl:-
ele;; 'lue las primeras ediciones, 'lile es d, lu nico 'lue Ct8jii-
ron nttestro8 deseos.
o
COCINA HISPANO-CUBANA.
-_.-.--
SOPAS.
CALDO.
Para hacer un buen caldo se lava bien la carne que
se echar en el puchero que se pondr al fuego gastan-
do la espuma que forme al empezar hervir el agua;
agrguese si se quiere ia carhC bieu sea de vaca car-
nero, un pedacito de jamon y menudencias de las vian-
das: como habr disminuido el caldo una cuarta parte
se le vuelve echar la misma cantidad hasta que est
cocida la carne, agregndole garbanzos, perifollos y un
par de cebollas.
pela. l,jeJl la crallill:t, de lIalJ<'rb IlIllt:\do 1"
lilas prollto po"ihll': SI' ('!t:1lI11l ca 1111 poco Imrll lilllpinl"
la dI' la IlPlnz:\ qnc sil'mlll'l' tiel1\': se <.;Orta ell l'ltatro {,
H .. partl':-I y !'<.! I JI)]) l' ;L ('oce!' dl'HIJlICH qll(1 (.,.,t; bit'lI
I:tvada y lilllpia por el interio!', cn I1l1a C't1zllola "011 g'al'
l':ll1zo:-l y IIn poco de j:llllOlI 1" h)cino: /:'0 deja ('(1 'PI' po,'"
:. }lo('o ha!'ta '111 ' ya ha IIH)\'[J.llUlo 1111 po('o d' (':lId,,:
retira r', !'H'p:II'a la Sil ,t:lIlC'ill y 't! ,,;n'e "lIall(lt' haga I'al
tn, It:il,i<"lld I du lo ;llt"R )l'll1ito Il' al'. t'1':U1
cebcllIll ,1, 11
C.\LIH) CO.IPU';:-:'I'(),
Eu una ('azucla tIc t:1.Jnaiio, (' pOIlC 1111 trozo
dI' ('arllc di' PIH'I'('O otl'O de t.,nl('ra y 1111 pcd;\('ito cl'
j;lIlIOIl: !"IC ; (' ,tI) un Illlrt 110 e 0\1 'lO g-llI')allzo:-l
y la (,:l\Itid:1I1 dI' qllc :0 Ilec sit'l, )1:11'3 dl'jarlo h 1-
\ ir, 1':11 (':-It:llldo lIledio ('ocilla!:! <;"'lI'IlC"', se 1(' \Ion '11
ZUll:JlOl'ias y \lila (l:' (111 tloq I'cholla!'lI,I:II\1"l :
:;1' I,il'u, y rlC:-IpUC, 'co id" tildo, . P i!('!HlI';t1l
I"gllll\l'l'c: dc laB ('nl'Jl\'S para I-f'l'\'ins' de {,l. bi('n }Ial' '
opas l'al'!l "tl'OS
OPA nnmu DE P.\
"I'ha pi ('alelo ncC'cstll'io .,)brc cortezn de van, qUI'
:<1' Itn!lC'n , 11 una 01'<'1'3, pcro 010 lo pI' ('i 'o }I!1J', (Jllt
1',lil"'! '(' empapcn, ('uanrlo ,'O hll) ,l dt' , ('1'\ il' la Ropa, . l'
lIeu:m la /Sopera de ('aM,) l,iC"1l ('ulil'lIh'. y f' ('uhl't' rll'
1('g'lllllhN'H, Ir'ni '1I11 I'uid:ulo ,1" 1111 It t(' l' h .. n il' 1I1111<.':!
pI pan con al (',lldo, ptWI'l "sto J 1\'1('(' lllit..lI'1 lllllD
gll to,
""
-j-
;':;e pOlle hervir caldo <le puchero, se cchan en se
gnic!a los fideos, despneR de haberlos desmennzur!o n n
poco para que nO se haga una pasta; se d<-'jan hrlTil'
ocho minutos lo maR, en seguida se ponen al lado de
la lumhre, donde s,egnil',in hit'viendo poco poco sin dt'-
jarb espesar demasiado.
8ENCILIJA DB PAX.
Rehana(las de pan hneno, graneles, se tuestan un poco,
Rf' ponen en una sopera con un poco de pimienta seca,
en polvo pedacitos menudos, se le echa caldo pncima
10 bastante para remojarlas y cuando se hayan de servil'
b, meRa se le echa el caldo bien caliente, esperando un
rato anteR de servirlas .
...,OPA CO}IPUES'l'A_
Crk;uie zanahorias y nabos manera de palitos 1W-
<] lleos, tambien dos lechugaR, acederas y perifollo. Cuan
do est todo bien aperdigado con manteca y mojado con
calelo, se aadir un puado de guil'lantes pequeos y
puntas de espnagos. 8e quitar la gorclura cuall-
do laR legumbres eRtn hien cociclas. y se echad. sohre
cortezas (le p[1n_
SOPA CUBANA.
Rp. rRan por manteca y un poco ele sal, un Pllllado de
aeederus, algunas hojaR de h>clmga, y si se quiere, talll-
bien perif'Jllo; mjense con agua, adase manteca fres-
---
--
en, plmga c:i hervir y retircse del fuc ro; a7.VIICSc
liglil!sP COJl Cllatl'o yellla!! ]tIl', () :/ (flll'';O y (:
todo .':oh!'(' dI' I'all y lalgll".
pa P:-; lIIuy gURtO!<:1.
()g A H1WZ.
- \1-
eoecl' con una pOl'con (le lechc; aHi (Ltle "e l'e
{luzca:L panta, so ('(:han UIIOH g':1llito!l (le sal, Si' pone
batal1te aziw:\1' y l'iil'\("
;-in!'.\. ng ClIlCIJAROS.
'l'IIWIIl:it' chicllUl'Ol:i pe(lueuos aperdigados ya de
antt'mann, hcnil' cn hu en cal{lo y al punto que
estn (:ol'i,loH odIaran l'iohre l:iopa 11P, pan.
:-)<WA DI'} LECITK
her"il' lPrhC', prh>sC' sal y azcar y trese
sobre rehanadas do pall.
p'cp;I'Cl'iC <1t'l mismo morlo qUl! la antel'IOl', pnga,
nn hatido dc cuatro llUevos por c::vla media azum!)l'e,
l'P.\'lH\h,,*' ('on una cLlchal'lt de palo, y empezando .
f'n la (,l1('h:\r:\, eHto es n.l1tt's de hervir, tre;:;e
i>obre pedazol>' P(!(L11CllOl'i (le pan.
SOPA DE REMOLA.
lEgase hervir caldo, chese dentro la smola, pe-
1' 0 como eH fcil que se cuaje, es preciso darle vuelta
('olltllllamcnte, Hac:intlob del fllego al cabo de media
hUI'a, 1'01' el'itar ya ('o(:i'<la.. Si es demasi:ulo blanca, dse-
le col01' con aZ:ll'l'an. Si He quiere hacf'r ron leche 110 se
hace mas qllf' I"u:stituil' Pl'ita al caluo.
:-;()P.\.
Crtense rebanauas 'de buen pan; el llamado
-111-
Hecrla es el mejor) tll!\'lall y Re vnl\ !lIIl1i('1I lo (,111,
Y otra capa el(' pnn, ;\pio, cn ':>0 eJl poh ", l' 'l.jil 11
ajo, pero en pora cauti(lad; tlllil haIJ!l!ll'I':t
ell poca cantielacl pclta sohre la P(llIlI'lIlh,11l a hpl'-
Vil', tcnionelo cniclndo cll' I't'lllll'll' ('aldo ,, e'lII pieza'
SP('Ul'H(',
Pngww ,l tosta' en UII sartell, hu 'Wl IUIl'il\l\ d
,",orte 1\1<'j01' (IUO la oe "al1ll\l1l1cl', se hall, ,'nja,
dl'l,!lase con una p01'cioll (lu I cl\(, I'0llgn,'f' f1ZII('UI' y "a-
Iwla en polvo y Idg:\ e 'Ocel' (licita 111('7,('1:1, Anl(. que
se ."lin'a :-se har. volver csp.e!':\ por "udio de 1111.\ yem
r1 .. hu '\'O:i y hl'chm';i tO<lO 1\ h sopa el pan.
:-::()l'.\ 1)); PTJJ\'I'.\X( 1;-:,
heehall pl;itano' : l:Occr 1:/)11 caldo, de.'I'II( d
rOI:iclo se les q nita bien la ' Il:llhnpall t'01l ",
lln poco oe :pi, cnl:lI\tl'o :r UJlntl ('ualll , "01:1
de naranja, todo lo t'ual bien l'Q"uelto {'(l1I 1'1 ('U Ido,
pOlle :l hervir un poco, c.'lpCSO ('Ulllldo
Ijllitll'll, con de pan.
l'l'ngase ft'eir can aceite, de, pues de I.i '/1 111 ('Ita-
C'hac:ltlos los ajo:; con la sal y pimienta. m'Ce, l'a.
('11 polvo. (:cheselc la cantidad de ngl\C1. que 1I(:('csih'
l hel'\'ir }lor el e pacio d<.' diez :. docl' lIIinlll,
1'1)1\ bastante f'llc'-"o; chc o encima rehanada. de ]lfli
I'on un poco de menta y puede. ('1'\ irse',
}'l'a e Con manteca pedacito
-11-
los en agua. con Rul y pimienta., pngase proporcional-
Jlwnle la ('antida<l de arroz que se necesite, djes }lel'-
"il' p'Ol' ('spacj <1<.> un cuarto de hora y srvasl'
SOP 1\.. A LA POLKA.
Un euartillo de zumo e pepino esca.becbatlo ron
lp'Varlnra ele htii'ilt, seponclr hervir; cnand est frio
se m()jal';, con un cn:irtillo de leche cua:iada, Se to-
nUI.I';1, en sl'g'uilla una yema de huevo <;on reni.olacha pi-
cada muy menuda, y se lmi. hervir dentro del agua y
el todo se derramar. en la sopa. 'Se cortarn cuatro hue-
vos dul'oS en rueda, aiadienclose hinoJo picado, carne de
cangrejo:l eoeido y tajadas de cohombros, sopa se
sirve sin pan y fria,
SGSTAXOL\ DE
Los <,nfel'OlOS tlbcn tomar poco, pero muy sustan-
Para nna escudilla de este caldo se 'tolllar un
(,lI<ll't <1<, gallina t;OIl una dcena {le garnan1.os y m1 a
pllnta '(le bl'a7.nelo de y cuando est Lien co"ri-
da i:\P tOIll:u' el cuarto de ave y se en el mm'te-
1'0. Se tentlr. un pedacito de pan remojado en el misn\o
calelo, de modo que quede en una escudilla; se colar pn
un paio limpio, y echndolo en un pucherito se pondr
al rnego, y cLlando est caliente se sazonar con sal y
un poco <le revolvindolo bien con una cnchara.
TORTUGA.
nf'RpUefl que la carne (le la tortuga est muy blan-
ela, efecto de haoerfie eocido bien, se cuela el caldo y
unindolo en seguida con la carne se le agregan ajos, un
poco de vino, ('olllinos y cnlantr'o bien machacado, pi-
mienta, azafran y hojas de menta en poca cantidacl y re-

. bdrl@s grande de pan con huevos dltl'(jH ('"rta,to en
padazot! menudo!'!, se sazona y lIe doja JlI'nir un UIQ-
mento.
P.\R.\ .. :1. '0:.
en leche que no 0llt6 caliente, laH ('\leila-
que uno juzgue flean baHtanft'H pam ,Iarle
cOlnsi:stenciia que se quiera. Generalmente He catcula
ut'l v COII-
-13-
COCI DOS miLAS y GUISADOS.
cocmo J)}<i VACA.
Tmense c&1>ol1as, que r:se cortarn en pe-
dazos muy menuditos, pnganse al fuego con un 1>0co
de mantl'ca llaBta que estn bien fritas, adase media
cucharada de harina y revulvase hasta que quede de
IlI1 color amarillo; pngasele un poco de pimienta, vino
blanc'l y caldo sazonado C011 sal, pngase hervir hasta
q ne el caldo se merme un poco, chesele la carne en pe-
queo::! h;ase cocer hasta que tome el sabor
de la cebolla y se podr servir eon un poco de mostasa
y vinagre_
llE YACA ASADA.
Se cortarl y cubrir con manteca la ternilla de la
vaca, que es la parte mas tierna del lomo. Se cuidar
de que \lO sea muy delgada fin de que resista la ac-
cion del fuego; se hace escabechar por dioz horas con
pimienta, Hal, perejil, laurel y pedacitos de cebolla, se
pone al asador cubierta con un papel mantecoso, se ha-
ce cocer ruego vivo de modo que se prenda, y retre-
se el papel cintes de servirse.
PUCHERO CO)I l'"K.
Bstando el agua bien caliente chense los garban
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que> !'le lmh1'in ]llle"o;\ d ,tlf'l In '!:pera
('un eeni:la l,ara I(IIC se IlIwdan COCIII ... IlIl'll (111 ell I e.
, '1 L'
ha;'!' teniendo la ceniz.a 111cIl 1!11 VIHl tll ell un ,'a 1'0 y IPll
:11 11 a l'l'ad,\ para 'l"C 110 !:Ia1;,," y ,e }/UlIgnll IIl'gro,,),
la carnc y e " (' 1(, !'('ha y
t' 1 tOGino y u.l- 'oeOl' el ti '11'1" Ji I l',.1I 0, Ri li!'IJI!
,'11C1l'i;;o (', jamoll 11' c('ha nI lIliSll10 tielllJlo (111 ' (,1 t,wj
110, La \"c'1'([lIr<l ,ll I'\lece apllrte COll ('OI'tC1.a 1" 1.1 ,ud,,
ra de tl)('lno y HC ecll:\ ell 1,)1 pll<;liCl'" de b ('.11'110 111t'dia
hora ntes Ul! eOHler,
OLL.\ pon!: 1 IJ,\.
o. COI'el' lo' garball7,o,' y la (' I'n 1'011111 "n
la anterior tle cl>pum:l y:-:o eclm \lila :.;:tllin!\, jamlln,
c1lOri:lo, tocino, morcilla, patas lll'<!,ias cll' ' 1'do,
pardo!! y lI11:k albondiguilla!'; 6 )ll!lotn de ('ame, 'lile RO
l\ccn pid11l1ola8 con tou:t!i e peGia "E'ilolllhtla, 1111 pu.
\'0 uo eeharlus en l'i }'uchel', 'EII la \'(;I',]III'll
de ehori':') y 11l00'l'illa y . e 'il'\'c :ll'al'le.
Cml'rCSI' carne ele eontl'(ll';lt.a de:' \'1I('a 1') tcrll('I'II,
se pone un poco (lu tiempo:i remojar CO(l 1111 1'0('0 de
sal y 1:'C deja (IlIC SI' orl:c 111\ rato, Sl! lIlal'hal"1l hil'lI lo,
mitad de la carne y HU enrta cn pedazo .t 1IIaI1",;), <Ir.'
10 re,4antc con ajo y l' IlIIcc dl'l ('jea
do un,L rna,,: ('on un poco le pilllient;1 y ('!i1\ Ii, Y l'l)lI
('110 linos e1lOHzos, sc oo\'ue,\'en cOII]a chnlelol'l \' H'
HUjet1t11 con hiJotl para (11lC no 110 'alga el picad", ,'1' 'ah".
ga ue:-:plle8 con lIIanteca que 110 e t mlly calientl', JI,!
cita e"ta operacioll le echa el Ac'ua suficiellte ('011
de calllo de puchero y MC11inchan para tJ UC, 111}
He revienten, 8e machaca pJfofa la salsa un pedazo de pan
bien frito y un poco de perejil y pimienta, 'in la al a
-15-
cOller como dos horas y con ella un rato para que to-
me el gusto, y se apartar de la lumbre un poco ntes
de sacarlo la mcsa para que se repose.
COXEJ GUISADO.
Deq!llcs ele estar limpio y enjunto, se corta sin mo-
jado en pedazos, se frie pimiento, y cebolla con
sal, y se reahoga el conejo con todo esto, y cuando est
Lien dorado se echa agua, se hace una salsa con .espe-
cias, perejil, pi<>nes y unas hojas de menta, y se desle
con
CIlULE'l'A.S DID 'rEHNERA ..
Se machacan hien y se estiendo sobre ellas bastan-
te manteca y )Jan rayalb, se colocan sobre las parrillas
y se le v 1111tando de manteca con la punta de un cu-
chillo.
OLLA ESPA.XOLA.
Djese hervir bien en una olla corno dos tercias
del agua que pueda contener como para meter en ella
un pedazo de carne de ternera, otro de puerco, otro de
tocino_ otro de jamon y un puado de garbanzos: deR-
pues que haya hervido por de hora y media, se
le rtuacLe buen repollo, j urlas, habas verdes y chorizo;
se le echa en seguida sal, pirnenton, perejil y tres cua-
teo gl'al1os <le pimienta, un poco de azafran, menudos
de avo, si hay; so lleja hel'vil' m1 rato y puede ya ser-
virse 1 a mesa.
COCIDO DE CUARESMA.
Crtese ocho zanahorias en pedazos menudos,

-16-
nabos, y otras tanta. Gebollas, IIn pi de pio, una col,
echndolo todo cn ulla .)lIa ('011 1111 va v de
agua; un cuartcron Ile manteca fl'cl!ca do VRt'a y unlllQ'
Jlojo d.e perejil; hga!ole hor1ir 1m 'Ille e e\'apol'C ,:1
agua, aadiendo dcspues una porclnn .Ie
lIantes habichuelas y el agua nccesaHa para oLtclwr
cl caldo l5uficientc; djese cocer poco l poco por dos l.
tres hora, y despues dI! haberlo sazona,\o sal, p.l
>Jese por un tamiz. Con esta preparacioll puede halcr
I:!e de .vigilia toda clase de potaje.
COCIIH) MA YOH,
)I.uy usad? est este cocido ell 1a.'l..g'I'ande me R
pues I:!lrve para remo.1ar todo los guiliadofl 8111 II('('C"'
tarse de agua; se consigue por med:o dc 1111 trozo (le
vaca, de pecho chueca mas m,:noll grande, dt', pue
'll,le se haya puesto en una olla llena de agua, (1Itada.
la espuma y gobernado, del mismo modo que el VUl'heru
de carne, se aaden las legumhres y los
ingredientes para sazonarle. Hecho eu cocimiento e pa-
sa por un tamiz para guardarle y servirse de l cllandlJ
I:!C nece.'1ite.
COCIDO
Tmelll:!e de :! !) Iibrall de carne !le vaca, Il"e ' e
punurn en una olla, aadien:lo medio azumhre de
por libra, pngase un fuego templado quo dch( :111-
Illentaase poco poco con el objeto de quitarle . 1:18 eur-
Ile,s particulllll de sangre que. pudiera tener, las
cuando se espume. Djese la olla }>or C!!IHU'1I1
ne I!icte horas seguidas puestas un fuego igual y telll-
pIado, y pasadas las tres hOr1tlJ primeras Me le echall
tres zanahorias, dos nabos, cuatro puerros y una e pilla-
Col, todo partido por la adaae un manojo de pe-
-17-
rejil, una cebolla asada, en la que estarn metidos dOi3
clavo" de especia y sal suficiente, teniendo cuidado de
aadir agua caliente tIlle merme la prime-
ra. Si ,, tOllo Csto se le aitade Hila ave la mitacl de una
gallina, menudo de guanajo ) de cordero, se COll-
fle[!,'nir. eon este mGto(lo lo m(ljOl' (PlO !<c ha hecho en
cocillo ()l"(lillal'io COIIIlU:.
OLLA OUHAX.\. O AJIAOO.
aglla en Hila caznela, la sllneiente pal'a
contener carne salada, ahuja de pnoreo, carne de vaca,
y tasajo do vaca: pngase ; hervir todo junto
con garbanzos puestos t remojar de:'lrle el dia anterior;
aiiclase despnes honiato, d0S tres pltanos 'Ino eIllJ)ie-
C(lll . madurar, sin pelarlo,;, mahwga, ynca, chayote,
Iwrongonas. y Hi se c ulere UlJa ma:wrca de maiz verde,
calabaza y 1l1laS papas, se (leja (L ue hierva COlnO una l!0-
ya, tl'itrc::;e en nn mortel'o toda elaHe de especias, sin
que falte qlte es llllly escJlr'ial; deslese con un
]I()CO de caldo (lel mi:'lllo ajaco, Illlijcse un puco <le aza-
f['fUI, el C'uall'evuclto eon Illl poe" de ZlllllO He echad,
(lelltt'O, (lejmlole hervil' pOI' un cuarLo (le hOI'a. Cual-
'lui01'a clase (le sopas puede Ilacerse con eKte caldo,
siendo muy gustosa la hecha eDil .
\..J1AOO TmIUtA-DENTRO.
hace de un todo como el anterior', sin echarle
carne de vaca, maz ni ninguna cla.se de cspecias; solo
;al y aj con ajos fritos con manteca, de donde viene de-
l'i vado el nombre de (I;jiaco.
DE PUERTO-PRIN CIPE.
Tmese de cuatro seis libras de tasajo de puerco
2
-19-
ESTOFADO DE TERNERA.
Dispuesta ya la carue en pedazos, pngase f1'eir con
manteca, 1111 poco de tocino y cebolla. Se pasa todo
una olla. con ajo machacado, sal correspondiente, pere-
ji l y unas hojas de laurel; y cuando empiece :. cocer
'se le eehar vino blanco, y tapando bien la olla se deja-
r;, con un fllego no muy fuerte, hasta que el caldo se
halh mermado un poco.
TERNERA MECHADA.
Primero se pone la ternera en agua con un poco de
sal; se lequita en seguida el pellejo que pudiera tener,
despues se hacen unas calitas de tocino, que se irulIle-
tiendo de trecho en trecho en la carne, la cual se echa-
r clespues en una cazuela, en la q lLO se halle la mante-
ea ealiente; y sin menearla, pngase encima una tapa-
llera de hierro con fuego, cuzansc acederas, tI ue se
maehacarn y se hace con ellas Una, salsa que se echa-
r en la cazuela, separndola del fuego en el instante.
SESOS
Echense en agua caliente para limpiarlos bien de
la sangre y quiLarles lo, telilla que los cubre: se dejan
despues en otra nueva agua templada, p a r ~ pasarlos al
ag-na hirvends. Al cabo ele algunofl minutos pueden sa-
C,lrse y ponerse en agua fria, ponindolos cocer con la
eantidacl suficiente de ag\l.a, UUltS gotas de zumo de li-
mon, sal, una cebolla hecha rebanadas, perejil y unas
hojas de laurel, sacnqolos al cabo de poco tiempo.
-20-
De!':rncs de l'Iakol'harlo!! y limpio:! como se ha (Irho
rn la ant.Cl'lCIt', Re ponen encer con cnldo ulla elH'hu'll'
(111. (le mant.eca y mCllio de vinu I>lal\l"o;
:i Ch:l'yott', pcrejil, ulla cc."olla y g-t',Ll\O!4 d ' I't-
mil'nt.a: IlC8plll'1I (lo c!lt:\r eocIClo!'l se trIen con h"c\'\I'
I'c\-ucltos ell Imrinll, y 80 vuelvon :. echar otl'!\ \'l'Z ell
l.1 caldo hit'viendo en 0110 ,con :l y 'lile
mad Il rC'II,
IlO!!l'lIc!I ,le Ilion Illvuda la ('limo se corl.Hl'. l'n pe
ilRZOS que Re echarn en IIn I'lIchero l'ehaoglldll 1'011 la
cantida(l * aceito que !lC jllzg'lle neccHaria I'at'a ]loder-
p:e freir; (le pues qne quede h:\ tl\nte c!ora 111 )\ (,'1\ 1'11 e ,
pnganse papas cortadas l'1l }wda?o y do c h ,linK l'1I-
tera!'! con tres ( ClUltl'o ,le especia, t(onga!le IIl'e-
parada bien caliente, (1 ne :le echar 80bri la 'arll('
dejndola cocer. un fuego \- \'0: sa1.lH'sc ('011 al J'
lInas cllantas gotas de vinagre y cu:tmh lit' \" 'a (Jlll' Ita
merma(l" el agua, pueril' servit'. (> a la 111' a .
\ LA MATAXCERA.
- TlIlellC un:\ (tllC de COl'icla se IJon-
d';\ en llI!<l cl\l'erola con z!lllahorilll'l, tres ('cu"lIa!l
ties, UIl I'0el) d" hl\lrl'1 y tomillo, malanga'y IIIc,jj(l pi:-
tano maduro, Hgase en una cazuela aparte ulla gela
tina con mantcc'l y cebollas cocidas It t'IICg-O lento ('UIl
un terron de azlcar: adase cuando esU> en su punto
lln poco de caldo, mzclese todo y puedo servirse,
-21-
BIFTECK.
Crtese en rebanad'ls delgadas y al trays
quense y pnganse en adobo con aceit6, vinagre y sal
molida; pnganse asar ;i las parrillaR con un fllP!{o
fuerte; mzclese' aparte man teClt fl'esca, pereji I p cad ()
,y zumo de limon naranja; pngase el trozo de carne
en esta salsa cuando se haya asado, estando caliente el
plato en que se ha de coIocl,r. Se acostumbra senil' el!!' ,
te plato con papas fritas, berros pepinos.
BIPTEK INGLES.
Crtense lgunos pedazos de carne de buey de
vaca, del gl'Lleso de un dedo. Aplnense en el mortel'O
qutenscle los huesos y la piel; hganse empapar en
mauteca tibia, sal y pimienta, pnganse :iJas parrillas y
sL'vanse Ilcspues con manteca, perejil y pimienta.
CRIADILLAS GUISADAS.
Despucs de pelada:" y cortadas se ponen en una ca
zuela con manteca, un poco de perejil. cebollitas, cIa,'o,
especia, sal y un pUlIado de harina revuelto con caldo,
y despucs tenerlas al fuego por el eHpacio de media.
hora, se les quitar la gL'asa, aadindole caldo colado y
sin-e de intermedio.
VACA YERBAS.
Tmese carne de vaca cocida divillida e11 tt-ozos pe
queos que se ponchn en un plato, en cuyo fondo ha
ya mantef'a eon yerbas finas picaclas y rayaduras de
pan: pngase por encima otra capa de lo mismo y dje
se fre' todo un fuego lento cubierto con una. tapa de

()I)
- ...... -
hiel'l'o llena (le y cuando e, t<! en 81t pUl110 f1PI"
Y i ni ('OIlUllas ('lIltnlas alcapnrras,
A /u\. eH/II/,/,,\.
Corlado <1IC1 Be hnyn cn )leduzo!l y 1'111'810: : (")('('1'
<'011 (':Lldo, pel'rjil y rcbollllS COII IIIl poeo de
Il1nnt.a, ol!''' po 'o d,- <'ul:mh'o ('111111'0 cJf'
pimienla, 1111 poro de pimclltol1 y IIna tll lIl':I\'I'3 : se
deja. 1'0('('1' y Sa'l.Onal' con In. !l, / Y d pu H f'{! sin" ('011
!l}itano gllincoH f'l'itos,
Limpias y IJlach:l<'all.u, cn el mor! 1'0, {oc Ir ('JI ( 1'11
adobo d al',-itc, s31, jll'rojil, ullas hojas de 1:1111'('1 y HIlIl
,'eholla cMlada 1'11 l'Ileda , . .\ I cabo <le algun tiC'lIlpo I'lP
ponell ullas pal':'ilIas :. un fuego "h o y (' 1", d,!
"lIella para \,l'lirlll'las CllfllIllo 'C hallen bll talltQ to, tnda
pal'a !iel'vi1'llls 1'011 salsa do tomate y pltano. frito bien
madllro:'!, r'lI'tado9 en pedazo. Jn('lImlo y que le bn
un ;,;auo1' \ll\1y P, C(l1isito,
e( VEJO [' l. ',\I}()
A l. O '1' 1 E n R A A D E N T no,
I )"8pIH'8 <le cOl'tado en pcrlazos y n'ito ('11 lIIantpt'a
.Y pere.iil ('on su ('Ol're'l'olHlicnt ' Hal, HO tOm:l lila ('1\1.11("
la I'll dOIl(le se haIJl', ct'hatlo 1ll1mt 'ca, ajo. ,dos { h'PH
hojas <lc' lallrel y UI1 poco de pimienta: }){mgasc. ni fl\(>'
go dl':-il'lIcS de haLol' cchado en la ('azuela el cOIwjo y
Imbcl'!o rG\'ul:lto con (' ta I'alsa clw '('le J eanlidnd
(lu agua (11lO se 11l'Cc;itc para ellhril'!O todo, h:irraRf' f'lI
!"cU'uidn en el allllil'('z ulla saLa eOIl an'lIan:ls nllllen'
dras llIa('hacada con nunR .10 lllcntu, pprcjil y ajo. :
l'tl';llI""\lvnre todo hiC'll COII "inn l'e,dt:i<>,seher,lrun 1'8to
y puede sacarse la mesa,

-2:1--
l1}stando ya cortados en pedazos, pngase ell ulla
caznela con manteca; y como media libra de tocino, y
(l\jese sofrer hasta que tome color. AldeRe llIHt ('l!-
eh arada dc harina tostada, y d\jese cocer con caldo y
un poco de vino tinto. ruando c:"t la carne en Rll pl1n-
to RC con sal y uno:" granos de pimienta; se le
N:ltal';ll papas y perejil con Ull par de cebolla:" pasadas
por manteca y se dejad hervir, aadindole calcio Al se
pusiere (1emasi:1(10 espeso y se sacar, cnando la carne
est blanda.
PIO . .\DILLO DE
Pquese bien menuda la carne; machqnense hien
Jos ImesoR aparte, l'eahgnense bien con manteca, dps-
pojOR de terncra, tocino magro, .. al y pimienta, poh-o-
l'e:lndolo todo con una cucharada de harina. Despues
(le haherlo meneado bien se le aade, ronintlolo heL'-
"ir y paRndolo por 1111 tamiz, se re,luce hasta la consis-
c()cido ponindolo en el d01 pi('unil!o, que se
calPntara solamente.
las tripas, limpio y dm;pnes de co"icl 0,
pqllense hien todas las menudencias qlH' haya t>llido
c!>ntro con caldo compuesto de migas de pan cocIno con
nata, un cnarteron de manteca empella, pC'l'ejil, cebolli-
nOR. sal, pimienta y treH yemas de huevos; l'cllrnese to-
(lo el interior con esta masa, cuurindola con migas ele
pan; hnme(l(\zcafle con manteea <lel'l'etila; yul vase
empapar otra vpZ dsele color en d horno, pudiendo
servirse la mesa con la salsa que mas agrade.
-25-
Ouando est en su puntl) se puede servir eon SIlS'
hl1C'a .In !entpja, Halsa verde 6 tomate.
(L\LLO rON ARROZ.
[)I'HIl\lPH de cocido so aparta y S pone , cocer el
arrOz ('on pI lIliHU:O caldo, y un momento l.ntf'8 de Sf'r-
,irse se '"l1el\'c . ponor on el gallo, echando el alTOZ
pOI' encillla y R:l7.0n:ndole con sumo de limon.
nop.\ ViEJA A LA A)fERICANA.
nerl'tase en una freidera un pedazo de manteca
eOI1 nl1 poeo de harina, yerba buena, perejil con una ca-
]IPZ!l. <le ajos pedacitos y tres ajes dulces. Se hume-
dece tocIo esto con vino blanco y caldo en par-
te:4, rcvlll va;;o bien y a{tdase la carne cocida, desmf'-
llllzada en hebras, d<'jese frer despnes de sazonada COll
sal por e:-;racio de veinte minutos, chesele unas gotas
dI' naranja ;gria y 'Puede comerse al cabo de este
tit'mpo.
PI C .. 1DJLLO A LA MATANCER.A.
Pi<! nosO bien menudo carne con tocino, pngase to-
da clase de especias, ajo y perejil bien picado, revul-
yase todo con huevo bien batido, y se divide en pedaci-
tos con manteca y harina bien tostada. Despues que to-
do se halle frito lo se le echa caldo suficiente
y se dejll' cocer 10 nccesario, menendolo de contnuo
con la c!l.znela y He sazonar con sal.
MONDONGO.
Despues de haberlo raspado m uy bien con un cu-
chillo pngase en agua caliente para lavarle con mas

I:v:ilidull, hecho lo ellal ti' pOIlO: encel' con ICH:illll y
dlol'i..:os CIl pedazos sazonado todo ('011 sal y \111 POCII tlL'

cre'il' }lil":\>W nna Ha!, a t'n S{.{lIicla {'Oll 111\ tO.'IOll de'
., '--: ,.. .,
pan, 1II10 llteJl!{'s (le HJO, pllllClllo'1 y p, P"('HIS y re, 1I 1
"tlS!' hit'll ('On clllt,
Limpio como o hn didlO ('11 la ell' :ll'l'iha lit' ( Ol't l'
d. PIl pedazos, 11 e '0 pondl':ll: 'PI' un !I "1 znll 1
do ('on sal. .. que est ya cocielo !\' JI' (11') hulli 11o,
jlaJl;!s y iWlIlc ('on 1111 plll' d, }l1I1Il'1If,1II(' , do
ca!>e'zuH 01' l'clarlafl, 1'1:iwno IlIlcho. fl'ilc) : (1 ..
jelic !tpn'il' todo e, lo tClli 'lIdo cuidarlo dt pehar 1I11 )tOo
c!) <le pan rayuIlo y espIll':" de ,'Ih. l'lt ,1, 1I1l poro
de azafran, lIlocll! sel'\ il', c,
PI ell E:-'I'OF.U)(), .
1"l'as(' un poco de II\:lUICLU y rOl\ elll , (' 1'( \'lwh"\I
los pichones aimditollllolcs un IHllwtlo de h. I'ill'l d(' I( id 1
con villag'l'e dejan fl'cir Jmsta 'l1l(,)0 pic h 111' .. It'll
hien dora,lo:-, y dco'pucs un copillo ,It eall" 1I
puchero y UII poco de pimil'lIlll d(\j;n loJo :i. 1'11 "11 1111-
to ue,;p.ues de lt:lUCl'IC echado h 1" \. ha j'l G'l.' 11 d"1
!:le vaya 1I1cruumdo ha ta I:l mitacl.
POLLO: A IJ.\, AMEHH'.\ \
,1" (,::Itar bien limpin p: t 111 l' 1'1 ('II.II't
/IUC SP, ft'eir:ln "on lo 'ino {, nccit{', tf'ngn 1'I'''l'fll'ol\0
un Pllchero COH agua Rflzonnda cun .tI, 111' ('ltaqullI l'
ajo:; de modo que tio)rc alg,L I:!U ,abol' tUlljMuieuta
" "
agraz y azafran; todo e:;to se tn.lChur junto y ... de le
-27-
1'011 el agua (lel puchcro, ponindolo e11 Hcgnida que
dos Ilcl'vo'CI4, ai:uliclHlo Ull pOco de paJ11'ayado; tn-
los Jlollo:"! ('oIllPUC:;(Os cn mm torto1'a,
dal' t l'C:-l /. (:nat 1'0 IaCI'VOI'CS, lIIcnC':inuoIOl, de ('ontinuo, y
reti"nt!of!c al (':Lho (le o;;te tielllJlO,:-;e Y('I':. lo (1\11'
hucllo.
1',\'1'..\8 A LA eGIL\SA.
('(wid., q "e hayan 1m; patas y en una ca-
ZllI'la con la cOI'I'Pspomliente, un poco Je pimienta
molida, cOlllinos y una cucharada de vinagre
Y.11I110 lIa,'allja :[gria, l'Cvu('!yase bien con esta salRfl,
pam lo enal se corlar<ln en pc(lazos para que cojan la
;;1I,,,,tancin.. hn.lcn en Hcguida tres huevos, con los que
SP cnhridn las patas; ponindolas :. freir con manteca,
pprpjil y IIn POI'O (In yC'l'ba buena, que les hace tomar
muy buen sllhclI'; retrense al cabo de l'C'S () cuatro mi-
nutos ue habpl' PHt:tclo fltego fLlert!'.
RET30':AJ)OS.
:-;:1lcol'ho.n y l'ie limpia muy bien de la telilla que
109 cnbre, dn-tenl'ill PIl pedazol:! peqneuoH, psense por
hal'ina y hlw\'oS batidos, saznense con sal, pnganse
f'eir en mantcca 1Ia,;ta qne queden de un color dorado,
echndoles al tiempo (le sacarlos :1. la mesa un poco de
azcar y can"b.
VANOS J)B CABRITO.
DC:lpues de e:itar cot:idas y quitados todos los hue-
sos, se practica con ellas la misma operacion que hemos
dicho se hace con los sesos.
-2
Bien !a\":uL! y pllCi'>tml ('n pal'l'illa -, He d
unt.:L1Hlo COn 1II:\lItC('il de cerdo y ZUIIIO de lilllon llllsta
IJIII' l'l) pongan lIl:tehar::lII lI!iW1!l d,
pun fl'ito ('on lino:'! pel l'.ld, (':Ill'!:a y plllllent.I,
:-'e ('(,rla ('11 1111:1 todo ('on ('O till,lH y :tllaLli(>I\'
dole 1111 JH)('O d!' t(lI'il\() 11111)' 1II1'lIldo lit' 11' d una () do_
('on lo '1111' se JI(lIld Hl'I'\I',
CRIADJ L[,,\S JL. ,,;:O,
Quitttltai'> la prilllcm y segunda !pli!l:L qlle la (,1\'
lll'c, se hicrven sazonada ('011 al y hc('ha l'cIJun:ull ,
Pquense ajos cl'ndo" y cllllCllllllo COII h:t'lt.nnlf' 1" 1'"
jil Y pan rayado, pll\\ga::;(' 1111 }lIlil:ulo d\' hal'inJ hll('\ /,
ell.ieallo, y IUl"!) 'lIl' la muntt'C';l ('!;tl' 11Il'11 (' ,
{'rase.
DeRpues <le l'I'ito con J:t Sil -tnn('ia d.,1 tOl'ino ('ho-
lla'i, sO pican y machacan u.ios, pimienta I>JI, ('aneja y
pel'egil ponindolo todo [L fl'ch' en h KII'!.'n ('011 Je
a n-llanas y hile vos Intido,'.
l"l'a!lc aceite can 1111 poco c!C' topino. l'cahoga!Hlo hil-n
el cabrito con un !'oco <lc sal pillliento: y ('1:\\ O. ; p{'\,('-
I:!ele la cantidad sldiciente (\1.', agua HU'n.quc CIIPl.a h'l ta
l'el',-jil ajo, tll' r\"n
11<11'3. con, llIagre y se echal'a por encuna, d<!Jando\o hel"
YIr un rato.
j
-2H-
Sf' rir,l la 1':\1111' .il1lltallHllltc COI1 ajo!", I'cl'pjil, ce);-lll:1\
y tocil1o, !fui" IlIlIy 11\"1\1((10 Y dCSpUl'8 ('011
(,<1l1l'ln, "illlil'l1ta, y bueuo batido, toma 11 JW-
('l\ntidadl'" (k e"ta masa y /ole pone ti'cll' con
COllcluicla e8ta opel'ncicJII, /ole elleee todo con el
)l(!Ge>'lIl'ia hnst:\ (1 ue "0 t1isminny d ,, la m;tad, ceh u-
dolp \lila /oIab:t COIII]1IH':-;t:\ dc tocino machacado y ,ne
Ilstl I'ocido, 1I1\U8 dicntc8 de ajo tO>-ltauos y pcrcji 1; Jo
:11islllO dehcl':- praetieal'/oIe con las de pCRcado, con la di-
fcrellcia '!Ile pam estas crha pan frito en vez de toci-
110, p,\I'a e>-l]lP:o<al' el caldo,
I E:STHELLA
.\ LA 'IT!lCA,
Se echan :i f"pil' ]O!'l hnev08 en 1II1a salten, en la que
se "",Van f'l,it.n seis aj()R. 8eis diez y ocho vein-
te tomate>-l ('hico" y tl'es pimientos; cuya seal de qne
l'sbi 1'0<10 en Kit punto, CK (Iue la mantflca sobresalga
por elH.:ima, Pue,;tos los h ueyos como hemos dicho, se
les id, cchando la manteca misma, con que se frien, por
eneima y polvoreando con sal, ,;e sirven como , Ullo le
agmclen, hien ,;ean duros blandos,
. ,
IIUEVS GUISAnoS,
HgaKc un picadillo con miga K de pan, anchoas, un
tl'U7.0 ele IlHiutce:t y tl'es yemas de huevos, con los cua-
les se cnlH'e el fondo del plato; encima se echan los hue-
vos, congelan en seguilla con una pala hecha ascuas,
se polvorean con sal fina y un poco de pimienta c adl,J.
una de las yemas,
-30-
Echenso los eu agua Ilin'l'IlfI(l.v !,('tl'l'Ill'\(>
E'll pUPI' JlO debe pasar do (,iueo lIIiuutlJ el que
]lel'l Ilcz<:an cn ella,
ueslia lIIautel':t coll Illuy pitllllo, sal y pi.
Jl1il'lItll Y un va:::o (1<:> Iltltn {J )('('he, ('11 el IJUt' 8( haltd
echado \lna cucha'a<la de harina, CUUlulo (' \1', ell pUlllo
se ponen e<ella los 11110\'08 cocido corallo. t'lI
huevos y pil't::mse eu, "unirla lo he
gil en <lo;; peda7.os qne no eUlI iguale" :>.lIIUl'fC la", .
mas y muchlqllC1J::iC en un morter) ('on miga 11" pan
Illojaclo mi crema, y ;;C ai.adc Ulla partl' igual de manir
ca, Con esta masa se rellenan d:tndole Sil figUl'U, se
cuhren con migas de pan hUJIlede('idas ('011 mantee.l, M'
echa el resto deIl'elleno en 1111 pInto y )0 huevo 1'01'
encima y Re ponen en el hornillo,
un pl!tto de hojalatl otm lIIalp\,i (llIl l'u",I.l
resistir el fuego, ('I'}ndolc un 1'01'0 dp 1It,lIIlt'e,l, ,(' 1'1111\'
pl'l1 hnc\'o:".::;c )('S jlOlIl' R,t1, UII ""hu ,h' )Jill 1l'1I1J.
('on do:" clIchar:l.<las (lo leche; f<' rrien COII jI'l('O fue g'o, "I'
l('s pasa pOI' ('l1eim:\ \lila hojatnta bien caliPlltc y :l'
"in'ell, ' .
IIUEYOS CO:K LECHE.
Tmense-trcs cuatro huevos y Hcp:mlldole la clara,
Re batid l,icn para Illcr-ciarla con las yemas despueR de '
lJal,cl'.;e l'l)]lOsado un momento. Se har hervir la canti
dad dn led;c (l\le uno (luiera y se mezclar con los hue-
vos dos cucharadas de agua a7.ahar. Pnga8e
el1 seguida cn ella los huevos y la leche, y cuzase el
tn,lo cn un hao de JTara, (1)
f)c:;pnes (le cocido ..;c pondr la caccrola cn agua fria
y cuando la leche se haya enfriado, se pOlle la cacerola
boca abajo, mantenindola as hasta que su contenido
haya sido scrvido.
BACAT,AO GUISADO.
Tngase en remojo de:,;dc vsperas; crtese en peda-
zos y fl'ase cn aeeito h:ulta que est bieu dorado; :.e le
echan en sogui(la una:,; papas y se dejn cocer. Hgase
de;,;ptws ulla sahm machacando ajos I'ritos, perejil, pi--
mienta, elavo y UllClS migas de pan para espesar el cal-
do, y se tlaj a coccr.
BACALAO A LA
Puesto en aglla ,i, "alcochar para LJue suelte' el salitre,
friase en 'ul<tntoea, (! aceite ('011 ajos y papas partidas:
(lespues uo estar i l'ltos sc machacan en HIl mortero los
ajos con pcrejil, on"gano, m-:afran, un poco de pimienta
llIolida y l'ayadnl'u d;} pan; tollo esto se echa en el baca-
lao con un jal'l'g de agua, dejando hervir por un mo-
Illen to, ('11 tille estad. en estadl) de comerse.
1) El h,o (le ::Ir"ria ('11 poner Ulli1 ""sij" con agua dentro de
,,'ra (' Oll el miHllJO liquido, con 01 ol>joto de templar la fuerzt del fuego,

".\ .
Dps:.tlado el ],acal;,). ('011111 III'II10S dich.). .1I'nll IOlrlt
tn8 'lile, e I'S(ll'illlil'.1Il P:lI':\ ',:tl'.lrll h 11
tarH'ia, la (,Ilal se ha de /IIezclal' COIl IlIlllll'lItos tluh "10
!Iin,; y culantl'o, tOllo 1011 IlIallk"
e;l c;)l't:!<ht en menudo,,: de. pUl' d frito '. 1")
nt' ('n ulla cazllc1;! el h:walno, lote le por 'ntilllll y
!'le ,Ipja e()(:er <ue 'o halh tiorno, !j\l(' l' "
ha de servil'. ti, habcl'lo IIlcntadn ,t ' ('11111111110.
ALBOr\PI<:.\:-: IlE J:AU.\J,A!I.
[)CHpue,..; 11e estar :<a!coc!wdo e jH\l'tc en Jlu'lIudo 1'0.
dazos , !Jite 1'0 machacar:in con pan l'lly:ulo ,jo. on"fll-
no, cebollas y huevos ,1111'0. l'OIl a1l1wudrns; tlt lo-
ila esta masa C01l manteca sazonada con 1:\ . al. y 111
SP las alb',ndig-as, se fl'C'il';n ('011 .lC'pitro, I JI ', 11:.:'<1 :i
,'Ol'el' en seg-l1idll ell (,nido qllo !'l(' .:\1".11'.\ rI, 11 ,,11.1.
UIl lloeo de pcrejil y cebolln pit'ndn, y R.i'lIlI'II'
Sil (le babel' hC'rYi\o un ru lO,
Hgase ulla 1;:\lsa cOIllIJ\leta de hllC\' fl', njo. 111 (II!!'
cados, pcrejil y pan rayado; ro\'u{>l"a,'(' IJif'1I "11 (' td j,
s<t el hacalao cocido y hecho lll']azo. y I'Hg-a ' C' \ tn'II'
cnn manll'(:!.
J>l'SpllCS Ile aalcol'hada una cantidnd gl':!ndc Ul' IIn '
tes, se jJllllcn :t freir Con aceite, ajo', pcrejil y l'CIJOJl,I , y
despues de haberlo f'ito se I,asn. pOI' uu colador el ZUIIl'u
de IOR tomates, el ,tiC se echar. en una cazuela con
-:1n-
aceite. Echese en seg-lllcl:t el bacalao desmenuzado y
ya mlcochado sin espinaN, Hazonado con ::;a! y pilllienta
o ajes picante,,; djese!e::; uar un hervor ucspues de
ll1czcla(!o bien y cUndole yueltas de continuo para que
lit! se pegue , la cazuela y s:quese al caLo de poco tiem-
po, teniendo cuidado de que la salsa de tOllwte;;; haya
cuhierto Hiempre el bacalao, sin ocharle liada de agua.
CrteNe el hga<1o en rebanadas que se pondrn en
1111:1 ca7.uela con aceite, cheselc ;;;al y pimienta molida,
fl'ase che;;;e!e por encima un yoco de ZUlIIO de h:nol1.
:-).\.LC1I1CJIOX n I ~ CERDO.
Tmese un trozo <le carne llleehada, que se picar
C(ln cebolla, perejil y un poco (le ajo, Hegllll el gusta de
cafla UllO, s,tzon,llHlo!o cOnvenientemente. Con esta mez-
ela ~ e licuan los intestino,;, at<ndole sus estromas, po-
lIindolotl pOl" alguno::; dias al humo y dej:tlllloles cocer
H)l' espacio lle dos tres hora::; cllamio ~ e (lllieran co-
III el'.
COCHINILLO rm LlDCIIl<J ASADO.
Bien eocido y clalla se rollena con manteca mezcla-
fla con yerbas tinas, pimiellta y sal. Pngase al asador
en segui(la y Mliese con aceite para <1 ne cll'ellejo est
lJa;;; delicado y suavo.
P.\.'1'AS DlD COXI,;JO OOClDAS.
H,igase con ellas un cochifrito ;;;iu aadir llla;;; que,un
"umillete dc perejil, y cuando est ya en punto se en-
p'Jl'Sa la sals:l con yemas de huevo, so envuelve biCll
a

cada UIlO de 10,9 tro7.0S r!lll l'lll, holoc:nrlolo en 111\ pi l'
to pal"l qlle :;C Cllrl'i"ll, [}f'::.PI\P>l \ I\f'h'( JI :t : 'pe' l'
con mig-:Ii:l ," I'all y POII(('II<I"I:I 11' '''' 1'111' ,1
sen'irse ('011 l'''l'f'jil.
(,lIill'-;cl:L'l I'C'Yll,":\:1n, ' lOIl 11 :lllll'l':\ pn',
IHllIl'I'la!! :i c(Jecl': elltllldo e '11;1\ listai'! 8(' 1'l'til'l\lI :tI1,1 li"n-
, "1 ' I ()' (
do :. la lllallt.eea a.l0:'; Y P.!I'CJI 1!1t'1l( n, LII\' OI'(' '11 (' , (
PUl!'" C01l ulla ellf Iral'arla de harllla y IHlng'.1 ,,1(' 1'1 ( tlllu
to.;t.ldo ('1\ un rapel COIl nlalll!\C'a
]IE .\.
T,'J1IIl':SC carnc de put'rco y <lE" \ "C'I (' l' I't(" i"':-lIl1ll
l,jPII pil':ula, l'l'vulvase COIl 01' \gano, ,' .. 1, p'f}H'lllOIl, !'l-
n'.iil .Y a.i o:> IIHlCIacudos, y ' 'Jil". I01'II'all 1" \1 ),
gnrdl's(' esto por ('sp lcio ,1, di Z IJ <1 '(' II'J"a-;
'[lle Hl' lIecesitan }llIJ'a 'iue (':\1'11<" tO!llf'oll Lil'1l I L 1, -
t:tllcia de los illgrediente: f.(' Ilcn .H\ illt tillO 'Ji IJ lilll-
pios ('011 l:I:<t.a mHlm, nmal'dlldolo::l y for/lhllld, lo
zmi del talllaio I/UC so qllicl'a. yltSnr ' h ai humo yal ail'(>
para .JIll' ':le sl'qucn, g'ufil'd:iniolo!'; <1(, 'ntIC' COllll., IItl'''a,
)IOLLg.r.\S IIE TER. I'}ILt 1'1{I'l'.\ "
('11 UIl adobo tiLi() ('01111>11/ " ) el '":tul'ca '1l
mo al' 'Iimoll y Yl'l'O.it> fin 1"'. ajo, (' ,1)011,11< pipad, ,('::Idu,
pillliell(lt> .Y dl'SpUl'S t!l' hal,el'!o tl:tll \lleudo ,11' :tu
telllnllO \ 1 <'abo de 111ll hol'n :, ('an ti ,1 IdoLo, . e l'''-
curren, echan f'n'il' l'n e: ,n'ten y ,'e sin t'n ('ull pI'
rejll frito.
-35-
YACA FRfT.\ A LA CUBANA,
TmeHe buona carne de vaca tlUO He pOlltld < cocer
padilla ell por llelios; saznoHo con Hal, Hn poeo
de organo, , lo quo be agroga un lilllon parti(lo pOI' l:t
Hitad; ::;<qucso la car'no ,tntoR de VOIIOl'SO del todo eoci-
da, y pue8ta en un mortero so machaca ral'n ponerla ;,
I'l'oir ea Heguida con mantoca y unos dionte8 do ajos has-
ta tiUO la carne q nodo tiol'na y ca ostado de comerHO,
VACA FIU'l'.\. AHERlCJANA,
HgaHo una ma8a. cOlllplleHta de tondte,;, a.iie.,; (Inlcc5,
pel'ejil y cebollas, pngaHe ;t fl'oir eOIl mantoea y sal,
('011 lllJaH gotas do naranja gl'ia y l'evul vasc la nlea
Crita eon dicha salsa antes do COmel'HO,
FIU'r.i\S.
Decliues de estar bien peladas se poncn en Ull Harten
ell h <i uo se habd echado aceite, tl'es dientes de "jo
lllachacados y un poco do pimionta molida; sazonadas
cOa Hal y ostando bastantes f['itas, se sacan la mesa,
lIabindolas cehado unas gotas de naranja cigria.
MOLLB.TA8 BN PIUCANDO,
Despues de limpias de dos tres aguas tibias se ecklll
ell ugUlt fresca para q ne se afirmen, bJ eSCllrren des-
pllC::l, He las pica muy lJien para ponerlas en mm cazue-
la eon caldo y un poco ele gelatina y por encima un ro-
llo c:e papel. Toclo esto se pone ,1, fuego lento pOl' enci-
ma y pOI' debajo, para q uo el tocino se cueza y ruando
en punto se les cU vuelta para que tOlllOl1 color.
-36-
Se pueden servir con achicorias, con sustan(;ia de cebo-
llas con salsa de tomates verde de criadilla!:'.
,
:\IANOS rm 'I.'ERNJUtA AL N"\'I.'UHAL.
Se limpian y raspan bien puestas en agua caliente, se
abren para sacarlas el hueso principal; cucense sazo-
nadas con sal y un peco de perejil, sirvindolas la me-
!la preparadas con caldo, pimient::1, vinagre y yerbap fi
nas. Tambien se sirven con cualquiera especie de sa!sa.
OREJAS DE TERNERA.
Pnga8;} en un sarten cazuela varias lonjas do toci-
no, poniendo encima de ellas las orejas despues de ha-
berlas salcochado; vulvase poner encima de las ore-
jas otras lonjas de tocino un poco mayores, unas zana-
horias, cebollas y un liman cortado en ruedas delgadas;
tod') esto se sazona y se aade una mitad de caldo y
otra de vino blanco, dejndolas cocer < fuego lento; se
escurren despues para echarles rellcnoll! y freirlas, ha-
bindolas empanado con huevos.
RIONES DE 'l'ERNERA A LA FRANCESA.
Tmense riones, que se partirn en tajaditas bien
delgadas para echarlas en la cazuela cocer con un pe-
dazo de manteca y un poco de harina, cu?:unse luego
en vi.no blanco y caldo C9n perejil picado, sin dejade
porque se endurecera, y ya que est en punto,
se sIrve con zumo de liman y gotas de vinagre .
\ DE CARNERO.
Estando picada la carno, se le aado la cuarta parte
,le '1\1 peRO con salchicha, migaE1 110 pan moJadas en le-
-37-
che, papas picadas, yerbas finas picadas, sal, pimi"llta y
yemas de huevos: se hace uu revoltillo con todo e"to y
se forman las albndigas, rebozandose con migas di' pan
para servirlas.
CIIULE'l'.A .. S DE CARNERO.
Se dejan manir el trozo de carnero con el objeto ele
que la carne est algo tierna: se le guita despues elllUe ..
so la estremidad, la piel, los tendones, la gordu-
ra, y se aplasta bien con un mortero mojado, dndose le
con el cuchillo una figura redonda: lmpiese el hueso de
la carne muscular y djesele el cabo desnudo para po-
dedo agarrar fcilmente.
CHULE'l'.1.S AN ADA8.
Tenindolas ya preparadas, sa humedecen bien CO'l
aceite manteca desleida, poni.lldolas en las parrillas
despues de haberlas empanado.
SALCIJICHAS
Pquese carne de cerdo que sea fresca y la misma
cantidad Ile tocino, aadiendo sal y especias: todo reo.
ynelto Re introduce en intestinos ele cordero, se atan de
trecho en trecho y se pican ntes de ponerlas las par-
rillas.
COCIDO.
Crtese en trozos que se pondrn desalar por dOI!
tres dias; despues de haberlos enjugado bien y quita-
do todo lo que pudieran tener de rancio, se dejan escur-
rir y bien enjugados se pondr cocer del modo si-
guiente:-Se echa en una cazuela mitad de agua y mio.
-38-
tatl ele vino, con ajos, clavaR, especiaR, tomi!Jo, laurel .r
cebollas con perAjil. Despues de estar cocldo, qt:e fH>
conoce en que picndolo con un me.chadol' se atravH'san
con facilidad, se les levanta el pelleJO y se cubre la gra-
sa que les rodea con una mezcla de rayadura de pan y
yerbas finas.

'l'mcse carne magra de cerdo y la mitad de Rn pe-
so de carne hebra de vaca y otro tanto de tocino, q1le RP
cortar en pedazos mintras se pican juntas las otras
dos, sazneso bien echndole cinco onzas de sal por ca-
da seis libras de carne preparada, un poco ele pimienta
machacada, revolvindolo y picndolo todo muy bien.
Al siguiente dia se llenan intestinos de yuca de laR
mas gruesos que se encuentren, se machaca bien la car-
ne con un mazo ele madera, y se atan cuando se hallen
llenos. Se dejan con sai'mezclada con una parte igual
de nitro por trmino de seis * dias, despues se
can al humo y se bailan con heces de vino en que Re ha-
yan herviflo albahaca, salvia, tomillo y laurp!.
l)OLLOS
'l'mcse el hgado del pollo gallina que qnipl'u
l'ellenarse y una docena de castaiias cocidas, perejil, cP-
hollino y un poco de ajo picado todo junto. Aiiasele
sal, pimienta y dos yemas de huevo: con todo esto hl'
eho una pasta se rellena y se pon en el asador cnvnel-
to en una hoja ele papel dado con manteca. Cuando es-
t asado se quita el papel y se dora con huevo, clbl'ase
con migas de pan para qne tome color :. flleao vivo y
se sirve con sal picante. b
-:\!l-
POLLO A L.\. RUSA.
Cjase un pollo y despueR de bien LleRtl'ip:\.lo y
chamuscarlo se le ahre por la e>lpah1n. dC'sde el IWf,('I1('zo
:i la rah:ulilla y se Je aplana bien ('on el mortero. Pn-
gase 'lesplics en muntera con vino blanco y caldo, a-
dase una mano de perG'jil, sal, pimienta molida, (lej:n-
(lole que se CUE:ZU as:, fllego lento. Estan(lo roeido 1'('
pasa y se reduce ;, caldo, ailadiendo manteca lllcz('!ach
('(111 harina, la que 1'6 ccha sobre el pollo puesto en un
l,lato que soporte el fuego, se cubre el pollo y la salsa
('011 (lneso rayrulo, ,1. fuego templado en un
hOl'lIi 110 y se Hirve cn:1I1<10 haya t0111a(10 color y la salsa
estc" rcducida.
ADOBO.
'l'tmel1f;e ct'l)Ollas que se cOl'tal',ln en rehalladas en
p:ntC';; iQ'uales yagua con perejil, ajo, sal y pi-
lllicnt:1. Omtasc el ajo, y la cebolb cuando sp qniel'lln
aclol,ar legumbres para freir, C0l110 escorzonera y :ipin.
'j'atnbien se puede adobar con aceite y con la misma
ZOI1. ';e h:we t:lJ1\hiell del mo<1o siguientl':
Se dC>lle manteca en una cazuela, >:C le aU:Hl!'l1 za -
nnhol'iaR y una ceholla picada l1\enullall1e1l', ('OIl la
('i1ntidad snfieiente ele njo. lame! :r verejil,
h 11ll1ed(':>:eaRe todo con agua y una tcrccra parte' dl' ,' i-
n:lgre pasndolo despuC'H que se haya coci(!o por nn ce'
(lazo. ';C puede adobar tambien toda ('Jasc (ll' ('al'l1('8 q lle
se llay:m de freir.
Hl'TIPAlmAS A L.\ CGB.\XA.
'1'("lIll>Sl' la cantillacl (liLe se llcecRite de carne de
puerco que se picar en pedazo::; muy menudos, revul-
l'
-40-
vase esta masa perfectamente con canela molida, clavo,
especias, unos granos de ans, ajo y pimenton, se lleuan
los intestinos delgados de vaca carnero despues de ha-
berlos limpiado en agua caliente y se les v amarrando
con un bramante de trecho en trecho doble distancia
de In, que se usa con los chorizos, pngase coeel' CI1
seguida en agua, dejndolas solo con cuatro seis ho-
ras qne ser lo bastante para que se cuezan y puedan
comer despues de fritas con manteca,

'rmese carne de masa que sea lomo y pngase en
adobo de vinagre, ajos y pimienta hien machacada, de-
jando el lomo tomar la sustancia por algul1 tiempo. P-
quese todo bien menudo y llnense las tripas del:lpnes
de bien limpias con esta masa, amarrndolas larga dis-
tancia. En Puerto-Prncipe acostumbran hacer el adobo
aadiendo cehollas, organo y pimeton y sirvindola"

;\fORCILLAS A LA AMERICANA.
Tmense diez doce cebollas quP se eortarin en
pedazos, se escaldarn .en agua hirviendo y despues se
sacarn al fuego. Pngase l. cocer despues eon media
libra de manteca de cerdo. Se pica en seguida tocino y
carne de un ave cualqllera cocida de antemano al asa-
dor, migas ele pan bien empapadas en nata y chese to-
do en la cacerola d{lllde estn las cebollas; todo bien
mezclado se hacen las mOl'cilJ:ts y se cuecen. Cuando
se quieren vol ver cocer se pican un poco; se envuel-
ven en un papel untando con manteca de vaca y se asan
en las.parrilIail,
I
-41-
ESPAXOLA.
Tmense doce quince cebollas bien picadas y
fran se en en la que se echar carne de vaca
ternera, como dos libras de sangre, perejil, pimienta,
organo, clavo, especia y un poco de pimenton, todo es-
to bien molido y sazQnado con sal; llnense las tripas de
vaca que se tendrn ya limpias y bien amarradas, se po-
Ilen salcochar picndolas con una aguja por
pnntos para conocer cuando estn cocidas. Despues de
pstar listas se enjugan con un trapo y se les unta bien
con manteca, guardndolas de este modo y
ne ellas asadas las parrillas, fritas bien con la salsa
que uno mas agrade.
LENGU.A. LA MEJICANA.
Despues de estar bien limpia y haberla saleochaclo
' un momento, se coloca en una cazuela en la que se ha-
hrn puesto tres onzas de manteca, dos cebollas corta-
das en pedazos, cuatro granos de pimienta en polvo,
unas hojas de laurel, tres ajes dulce y unos dientes de
a.io con unas hebras de azafran; pngase la cazuela :i
un fuego no muy fuerte con unas brasas sobre la tapa-
dera. Al cabo de hora y media y despues de estar sazo-
nudo e011 sal, - se corta en pedazos y se le echa la saba
que lllas agrade la misma que ella tiene y sirve.
OA RNE 1m PL'ERCO FR1'rA
A LA CRIOLLA.
'fmese la carne de puerco despues ele haber eRta-
do un rato en salmuera, en que habr cogido la ::lazon;
crtese en pedazos iguales y pngase en una sarten con
-42--
bastante manteca hasta que se halle bien frita. SltleRe
despnes y pnganse freir en seguida pltanos pinte,nos
con un poco ele arroz, (Ine se erh_ar:t sobee' la carne para
servirse.
FRITOS.
Con el nombre de frito se conoce el aclrl'ezo que se 1 ..
hace toda clase de viandas, pescarlos, legumhres y fru-
tas, hecho en una sarten con mant"ca { aceite. Se usa
generalmente de este arlerezo t.anto para nlliar 10R n l-
mentos, como para aprovechar Hila infinid:l<l do )]f'Zas
tI ne se habian de desechar y para componer oiraR I'n
meno,: tiempo, siendo muy raro el hacer un buen frito.
Conocido es que para hacerlo no llay C0ll10
manteca que los hace salir mas finos y delicadoR. Salen
mas tostados y con una vista mas agradale. Re dehe l'l'e-
parar todo de antemano para hacerlo con n11 gl'allo dI'
calor suficiente por medio de un fucgo activo ( mode-
rado, segun se neceste, pcro que no basta esto. Se eom-
pone de diferentes sustancias, y por lo COIllIlJ1 se el11l'ka
la manteca de vaca para las cosas mas clclicaclnR y la r1f'
puerco para las otras. Estas grasas desleida,:;i nJl I'IH'go
lento y continuo despues d clarificada", se com;cl'I'an
en una vasija para este efecto: hcense Ct,1l ella los hu-
uelos y todas las preparaciones en rne debe entrar el
azcar para hacerlas agradables. (Jomo sohlllente el
pescado se puede rebozar perfectamente en harina, (ks-
pues de disecado para fl'eil'lo, cllalruiera rne Rca la
manteca puesta al fllego, es necesario cuidallo (le prepa-
rar la pasta que servir de rebozo todo lo'que se echa.
Este rebozo se hace con buena harina velllas de hue-
vos, un poco de manteca 6 de y corta can-
tidad de aceite. o
-40-
'rERXERA CON ALJ\IEJAS.
tomar carne de ternera, que despues de cortada
en pedazos se pondr fr'3ir con manteca, ajos, pmien-
ta, tomates una cucharada de aceite y un poco de pere-
jil, todo muy menudo; chesele despues cuIdo y djese
co::!er en hasta que se halle ya tierna, ponindose en
las almejas y sazonnc1olo todo con la sal nece-
sarJa.
COSTILL.A .. S CERDO A LA JNGLESi\.
Fnganse un fuego templado en las parrillas des-
pnes ele bien limpias y polvo:,eadas con un poco de sal
moli\la y pimienta, y srvanse despues con salsa picantp
jll'ppul'ada con mostaza.
GUIS CRIOLLO.
Primeramente Se ponen en una cacerola al fuego diez
doce C'llchal"adas de aceite con media docena de dien-
tl'S de ajo quebrantados, unas hojas de laurel, harina y
11\1 poco de pimienta molida. Echese despues carne <If'
ht olla que est: tierna; adanse dos tres escudillas de
pngase la sal q lte se necesite con un poco de aza-
han y cominos y djese hervir un rato, sirvindose de
este modo con papas cocidas, se defleca y tendremos un
guisarlo llluyapetitoso.
APORREADO CRIOLLO A LO BAYAJ\fES.
'rmese carne de ternera vaca, que se partir en
pedazos pcq uelios y se pondr salcochar sazon9.da con
sal, un poco de organo y unas gotas de zumo de limon:
despues de cocida se machaca en un mortero para po-
-44-
derIa deshilacllar con mas facilidad. Prase en una sal'-
ten con manteca, sal y un puado de perejil,
ajos y cebolla pIcada; vyase echando todo esto
de la carne que est ya preparada con un poco de Villa-
gre, y tendremos uno de los mejores que se
usan en este pais.
GUISO ITALIANO.
A libra y media de ternera cortada en pedazos peq ue-
os, se le echan en una cazuela cuatro onzas de mante-
ca con un puado de perejil, dejndola sofreir nada mas .
..::U cabo de un rato se saca la carne y en la manteC:l
misma se le echan cuatro granos enteros Je pimienta,
una cucharada de vinagre, un poco de mostaza, pepini-
llos y alcaparras; btase todo esto muy bien con tres
cucharadas de aceite, aumentndose un poco de caldo
de la olla y dejndose cocer la carne, se yer un guiso
sabroso_
PLATANOS RELLENOS.
Tmense pltanos grandes pintones, prtanse por la
mitad y pnganse saleochal' con S'l correspondiente
sal y unas gotas de vinagre. Despnes de salcochados
braseles un hueco lo largo de cada pedazo del plta-
no para rellenarlo del modo siguiente: se pone freir
con manteca, carne de puerco cocida, tomates, ajos, pa-
sas, alcaparras, perejil y zumo de limon, todo esto muy
picado, rellnese con esta masa los pltanos, envulvan-
se en seguida en harina con huevos lJatidos, vulvase
freir y srvase de este modo.
PERDICES CON COLES,
Una col de tamao regular se corta por en medio y
-45-
se blanquea con agua hirviendo; des pues de haberla sa-
caelo y escurrido se espl'ime toda el agua que sale ele
ella y se atan los dos pedazos;L una con dos perdices
bien desplumadas, destripadas y chamuscadas. las qne
se debern torcer las pata:; y que aun pueelan meeharse.
Se ponen en el fondo de una cazuela algunas lonjas de
tocino on sesos. zanahorias y cebollas; ;L too
do se le echa sal y pimienta y sO pone al fuego. Cuando
est cocida la col se saca, se parte lJara que salga todo
el caldo y se ponen las perdices con las coles partida;:
en tiras: sobre cada una de ellas se coloca la mitad de
una salchicha, un pedacito ele tocino y otro de sesos COl'-
tados. Se separar el y sirven las coles .
. ATES EX ADOBu.
Primeramente se des))1 l1man, se chamuscan y se les
quitan todas las tripas: se ponen elespues con lonjas de
toeino en el fonuo, quitadas las patas, el pescuezo y los
alones. agrgnense zanahorias, cebollas, perejil y:nanos
ele ternera, to(lo mojado picado con caldo agua y un
vaso de vino blanco. Se pondr;L cocer fuego lento y
cuando est en su punto se sacar. y ]Jasar. por un tu--
miz lo que ti l1ede: djel:ie enfriar y cbrase todo con la
gelatina. Si 8e pueden quitar lo:; hueso:; c. las ayOs ser
mejot.
IUXOXES COX VIXO.
Se les quita primero la pelcula IIue los rodea para
abrirlos y pi('arlos, :;e colocan desp:;.e;,; en u.na fuente COH
un poco de manteca poh oreada con harma, y euan([o
eAtn cocidos pt'lI1tf:lseles un yUsO de "ino, con
sal y aiidanse yc;bas muy picada",
-46-
PIOHONES CRICllAROS.
Despues de limpios y se pOllell una
cazuela COII pedazos de se 1,Ill111cdecen 11:,t'1l con
caldo y ulla cucharada de lturll.la, ecltensele los
ehchal'os y djese cocer < un fuego le litO: sazonandol<,)
bastante e011 sal y un poco de aZucal' (lllt' ;;e lo eella!';I,
al sacarlos para la mesa.
FRIOASB DE
Se di vide el pollo en pedazos y ::le pone ,, fl'ei l' en llll<t
cazuela con manteca. Despne::l de frito se pone en la
misma munteca que queda en la cazuela, perejil, e8])(1
lletas picadas, papas, sal y especias y tngase lIll JlII)'
mento al fuego: se le echa un poco de "ino blanco y Pe
le hace dismInuir la salsa ,t un fuego vi ve. 1';cItense los
pedazos del pollo !Jara que estn caliel1t'H, y lllegr) he
pondr todo en el plato para sacal'los la lIle;;a.
POLLOS A LA 'l'URCA.
Despues de limpios y cortados en pedazos COII\:,) pam
el fricas, se echan en la cazuela primero las pata;; y
cinco minutos despues los dems pedazos con una huuna
d>lis de aceite y sal. lLgaseles hervir ell este aceilo
hasta qne tomen colol', y antes que se acaLen ele ('oen
se le ccbad un macito ele toclas clase::l de yerLas. Se le"
puede aadir tarnbien papas y criadillas: pllgltse en lllt
plato cuanclo est todo cocido. Re tiene preparada ulla
>'alsa italiana con la q ne se revuel \'e Lien, pucliendo ya
icl'virse Ia, mesa adornados de huevos fritos y corte'
zaR de pan,
-----47-
SALPICOX,
Se pueJc hacer el sall'i"f,n COIl toda elase de. carne!': y
I'>f!"uruln'e'l; pel'o ('nI! la pal'lienlal'itlad de que tanto estas
('(JIIP. aq\lplla, hall de cocidas antes,
Se toma UWl parcia n de molleja de ternera, hi-
gado, jalllOlI, criadillas de tien'a todo cortado en peda-
zo>:; jll"llleos; '('hese todo e:sto en :salsa. espatlOla y hit-
{,1St' coCer l'l'Vol\i\:ndolo, Xo :sc Ic debe dejar her"ir:
"::ita ('s la regla gelleral q ha de servil' para todo;;.
allll'llle yarien los ingn'diente:s,
"I\'JI1g-anst' los 'iesO'; ('11 agua caliente, qutcllselos las
Illt'rnbl,;tIIili a,.; 'lile los cllla'ell, d,\jem;c en el agua por tres
( cll'ro lIliIlHtO;!, ,L ltet'\'it, en seguida con vi-
lit) gelwro,'io. tlllll:tnseJe lllla!i cebollas picadas, hojas,
.1" l:tul'e1 y lltl pOl!U dc 1 H.' l'(',ji 1 bien picado, sal y pi-
IIIcllta: dI) cOl,jltos :se pa:sall pOI' un tamiz, i'ill
riell Illla;! l'el,ollit:ls aparte Just:L 'ille tomen col 01', y se
,I:ttk ltll po;u cid mislllo VillO COll (1 ue se ha cocido,
IJICADO A LA lXGLBSA,
Se <.'O['t,l l'lI pella!.()'! muy delgados, en
:;:;. flli,h ,tIa>:! parrilla..; poh'uroallo,; eOIl sal y
',illl"l,'; \Ilellas y pl'oelll'alldo qne no He tnpsLpll mll-
,llO; :ll ,,': entl'c 11110 y otro I'cdazv
llllllt,C' l eDil ppjel'il picad(),
-4-8-
de buena calidad, He envuelven con palios mojados; des.
pues de cocidas se mondan perfectamente y He macha-
can dentro de un almirez con manteca de \'aea, UI1 po-
quito de HaI y unas yemas de hueyo, un poco de !e('he
para formar una masa que no Hea muy fuerte y el ZIlIIIO
de un limon clespues de hacerlo pasar por un eoda7,O.
TORTA DB llIGADO.
Se toma hgado de ternera y se machucad, con
dia libra de manteca y otro tanto do tocino, so mczcla
todo con papas, cebollas cortadas pasadaH por lltantoea,
scis huevos, sal, pimienta y medio vaso de vino blanco,
He prepara el fondo de una cazuela con lonjas de tocino,
poniendo en ella todo el picado con criadillaH on
nadas y se vuelve cubl'ir con lonjas de tocino. 'I'ot!o
He poudr un fuego lento con una cobertera llella de
brasas; cuando se haya cocido saCa y se deja cnli'ial'
en la 111isma cazuela; luego sc despcg-a la torta con agua
hirviendo, dndole vnelta sobre uu plato para cluitar las
lonjas de tocino que se hayan pegado y l)olvol'earlas
con rayadura fina de pan .

PIERNA DE CARNERO.
Qutesele los huesos y pngase con mauteca ele vaca
hirviendo hasta que tOen: r.l color que tiene al "alir elel
asador. Se sazona con sal, especias y perejil; d<"jese ell
seguida cocer fuego lento, revolvindola de en
cuando hasta que est cocida, squese la mesa COll el
mismo jugo con habichuelas papas: estas se puedell
hacer cocer con el mismo jugo de la pierna rle;:;pu8P ele
estar peluda .
J"
-49-
JIGOTE CUBA.,;\fu.
f.. ..
I rr
Se toma carne "de cualquier cla;e ganado, vola-
tera caza que est cocida, carne de varias clases.
la vez: se ailaden algunas se piel todo, lile
adereza con perejil, cebollaR. migas do pan y huevos
hatidos; se pone la carne una cazuela y sta al fuego
con una }>orcion de r'nanteca y harina; chcsele caldo y
se deja cocor media hora tm fuego lento.
\ I
, RELLENO DE CARNE DFl A YBS. I ,.
Tmese carne cruda de una gallina proporciop de
la cantidad do relleno q ne se quiera hacer, Ee le quitan
todas las fibras, se pica y se machaca bien, Se aade
igual cantidad de tetilla ele vaca cocida y fria, en su
lugar de manteca, igual cantidfld de pan tierno elnpa-
pado en leche, bien escurrido'y estrujado en una sf'rvi-
lleta, todo bien machacado; !)llgase una yema de huen"
pqllcllbe otras dos y adase sal, pimienta y moscada
l'apada; se pasa el relleno pOlO un tamiz propsito y He
mezclan dos daras de huevos batidas en el so-
bre una mesa un poco de enharinada, amldese conve-
nicntemente, hgase cocer embeber en un poco
l'Igua caldo y crtese para asegurarse de si est bien
consistente y salado. Estas tortllas se toman en la cu-
ehara rodando sobre la mesa; sirven para ac!IiIrezos, y
el mismo procecli::"liento se em plea para cualquier espe-
cie de carne
RELLEK COMPUESTO.
Tm<:se un lJedazo de ternera y tutano de buev,
y se corta todo muy menudo; hgase 10 mismo con ;i
iiones de buey, mzclese despues todo y amsese; SI} le
4
-50-
pone sal, pimienta, especias, perejil y tomillo; mzclese
con algunos huevos y se vuelve amasar.con algunas
gotas de zumo de limon; demasiado clara se
aade una mas papa's cocIdas con mantec.ca, y. al con-
trario espeSa, ligua, dsele la forma y consistencIa de re-
lleno y se cubre con perejil y cebolleta cortada en pe-
dazos inuy menudos. .
POLLOS (jON SALSA DE POBRE.
Este es Ud modo de componer polIos'pronto y de
escelente gusto. Despues de limpios, se hacen cuartos,
se frien con tocino aceite y se tiene preparado un pu-
chero con agua sazonada con 3al; en seguida se macha-
can ajos de modo que sobresalgan con p:mienta, azafran
y agrz: todo esto se machaca junto y se desle cn agua
del plletrero; que d dos hervores con un panado de
pan rallado, se tienen los pollos compuestos en una tal'-
tera, se les echa la salsa por encima y quedn otros dos
hervores.
SEGUNDA PARTE. ..
Menestras, salsas, legumbres, frituras
y menudencias.
SALSA GENERAL.
Tmese la ca'ntidad que se quiera del caldo de la
olla, la que se le echa la cuarta parte de vino blaneo,
un poco de pimienta molida, media cucharada de mante-
un polvo de hari?a, vinagre y sal; calintese todo
dandole vueltas contmuamente, ,y esprmanse unas go-
tas de limon naranja al tiempo de usarla para toda
clase de aderezos.
-51-
SALSA ESPAOLA.
.. ,.
'. j ..
En una cazuela sO pondr!! caldo con un poco de
vino blanco, perejil y cebollas picadas, dientes de ajo-
clavo, espe::ia, cuatro cucharadas de aceite y culantro;
P?ngase todo hervir, se sazona con sal y puede se['-
Vlrse.
SALSA DE TOMATES A LA JITANA.
Una escudilla de caldo revuelto con un poco oe pi-
mienta molida, manteca y el ZUUlI) de quineo veinte
tomates bien maduros, pngase cocer menendolo
continuamente hasta depuradcs; aumntese caldo, p-
"ese en seguid:! por Un t:mliz, pnga:;:e CI1 una caznela
flumentado con dos tres cucharadas de salsa espaolll,
sin simplemente con caldo, saznese con sal y djese-
le dar un hervor.
SALSA PARA LE GUMBlmS.
Machquese en un mortero media docena de dientt>'S
oe ajos con unos granos ele sal, perejil y pimienta; a-
clase despues como una escudilla de caldo, que se eclla,
r< en el mortero con cuatro sei s tomates a;ados, se le
ag-l"ega cebolla muy menuda y machacada, y despues
de haber!o revuelto y rles:n6nm:ado bien, se pone la
lumbre, teniendo cuidado de retirarlo al momento que se
vea que quiere empezar hervir.
SALSA LA ITALIANA.
Primeramente se pondrn cuatro cucharadas de
manteca y una de harina, dejnclolo socarrar (1) fue-
(1) Socarrar; lo mismo que pasar una cosa por eZfuego de modo que
no quede ni muy crurla ni muy asada. ,
-52-
!Yo lento' en cuanto reciba color se le aaden cebollas
en pedazos, sotH' las que se echar caldo; se
deja hervir por espacio 1e media hOl'a, se le .quit<l. la
g-ordul'a y ntesde se le ceba sal, [nmenton,
y un poco de villlJgl'c. ,
( I
SALSA A LO GUAJIRO.
Se toma la cantidau de caldo que necesite y se
pondr hervir con un pedazo de pltano bien macha-
cado y cocido; hervir con el caldo hasta que se
reduzca la mi tao. con una cuchal ada de manteca, pues-
to fuego fuerte, retrese ntes que se ponga demasiadu
espesa y se le echas unas gotas de zumo'limon. Esta sal-
sa se usa siempre fria.
SALSA VERDE.
Tmense espinacas que se picurn y estrujarn pa-
ra sacarles el jugo, y se pondrn al fuego para que se
vayan sazonando, se escurren bien sobre un tamiz y se
revuelven con salsa picante.
SALSA PIQANTE.
Pngase en una carcerola medio vaso de vinagl'e y
tres granos ele pimienta, tomillo y unas hojas de laul'ei;
djese al fuego y se le aaden cuatro seis cucharadas
salsa espaola y otras tantas de caldo, djese mermar
hasta que tome la consistencia de una papilla.
CEBOLLAS RELLENAS.
Se en ceniza caliente, cebollas gruesas, y en
llstando asadas S!3 m,ondan y se les q1ta todo lo inrerior,

llnese esto con cocido y cbrase la super6c:e
con de pan, ponindolas despues al hornillo.
Tambien se rellenan estando crudas.

Se cuecen las lentejas en una cazuela con un l!0";O
de"manteca, sal, pimienta y un puado de perejil puesto
todo fuego lento. Tarubien se puede cocel' con un po
co de tocino salchichol1
r
bien simplemente con sJ.l
para prepararlas despues con cebollas.
)fAIZ A LA IIABANER.\.
t-oma una cazuela en la que se pone cocer el
maiz por espacio de tre; cuatro hora;, se \e quita la
cscara pelIejito que tiene, se pone de;pt\cs en agua
e,m azcar, an::; y unas hojas de menta yerba. buena,
se deja cocer un rato CI)Jl manteca y se saca en seguida.
Si en este tiempo no se ha puesto blancu se deber po
ner el dia ntes con ceniza.
PRICASE DliJ POLLO.
lle;tril}ll,do y limpio que se halle un pollo ;e corta
ell cuartos qne se pondl':n remojo pOLO poco tiempo en
agua temphhla; en seguida !:le ('.oloca en una cazuela con
una cucharada de manteca y otra de harina, se agrega
vaso y medio de agua con sal, pimienta, un puado de
perejil, nuez moscada y cebollas, revulvu::;e el pollo
con estos ingredientes, djesele cocer por lU<.:dia hora;
hgase en seguida una salsa por separado con lo mismo
y llllevos, con unas gotas de naL"allja y se d{'ja cocer un
rato mas.


-54---
CEBOLLAS RELLENAS CON CARNE.
Pquese la carne con todas especias, pan rallado,
sal, perejil y huevo. Se mondan las cebollas y se les
quitan los cascos de dent ro; los huecos
came, pngase ;:, cocea en una cazuela, compngase una
salsa compuesta de tocino machacado con perejil, papa .. ,
nueces y polvo de canela. Cuando est la carne cocida
se echa por encima la salsa y .. se deja la lumbl' e.
ESPARRAGOS .
Puestos en agua un rato los mas tiernos, se cuecen
con sal y se dejan con la mitad mnos de agua, se
unos huevos para que se cuajen sin ponerse du-
ros; se ponen en una fuente con poca agua y se les echa
p.or encima aceite fl:jto, con ajos, pimenton, 1111 poco de
especias' y unas gotas de vinagre si agrada.
JUDIAS VERDES.
Se cuecen bien con agua, sal y cebolla; despues se
les quita el agua y se frie aceite, ajos, tomates y un po-
co de pimenton, se pasa el puchero en que estn las ju-
das un fuego lento, tapndolas y menendolas de vez
en cuando.
ALCA CHOF AS RELLENAS.
Se les quitan las hojas esteriores, se cuecen en
agua y sal, se pone manteca en una cazuela y destlUes
de rellenas las alcachofas con un picado de ajos, perejil
y pan rallado, se las pone en ella fuego lento, tapan-
do la cazuela .con una tapadera cubierta de reecoldo
hasta que se tuesten.
-55-
P AP AS A LA CUBANA . .
Pngase cocer papas en una cazuela, con caldo,
despues de haberle echado aceite. un poco de pimienta
molida, cebollas y perejil, sazonado todo con sal; cu-
zanse hasta que se vayan secando y franse dcspne.:! con
aceite con un poco de vinagre.
CHICHAROS A LA AMERICANA.
Se toman tres libras de chcharos quP- se ponen en
. una cazuela Gon un cuarteron de manteca de vaca y un
ramito de perejil, y si se quiere con un cogollo de le-
chuga col, tres cuatto cebollas pequeas, uu poco de
sal y azcar. Revulvase todo y hgase hervir . fuego
lento por espacio de media hora. Se saca el ramito de
p.erejil y se aade un poco de manteca amasada con ha-
rma.
CRICHAROS EN ENSALADA.
Se cuecen primero en agua y se escurren despues
dejndolos enfl'iar. Algunas horas ntes se sazonan can
pimienta, sal y vinagre y se cubren con cuidado. En el
momento dtl sacarlas la meaa se les esprime el agua
que han dado y se sazonan con accite_
SALSA MADRILEA.
U n trozo de man teca que se tome con un poco de
harina y unas gotas de vinagre. medio vaso de agua
y nuez moscada y un par de yemas de huevo, todo bien
batido, .se pone al fuego y se menea de continuo, tenien-
do cuidado de que no hierva.
-56-
SALSA HABA.NERA.
Tmese una cucharada y mediade calabaza cocida,
tomates asados y pelados, ajos, pimienta y pan rallado;
machquese todo con ajes dulces y una ce?olla blanca,
aO'l'guese caldo de la olla y despues ele bIen sazonado
sal, se pone al fuego < calentar bien, eeh ncl()le \I,na
gotas de vinagre.
'TOMATE,S RELLENOS.
una docena de tomates, II He Sjl les cortar
un poco por la parte inferior, vacindolos en seguirla
con:,llla cuchara, teniendo cui:lado de que no se abran.
Psese esta pulpa con el objeto de estraer las pepitas y
se reducir salsa bien espesa Pngase en una cazuela
dos cucharadas de aceite, perejil, ajo, chalotas
y psese todo por e! fuego. Se le echa un poco de lardo
picado unas migas de pan mojadas con caldo y la sus'
tancia del tOlLate bien prensada, pimienta, sal, nuez
moscada y dos yemas de huevo. Se forma una pasta de
lo dicho, con lo que se rellenan los tomates se les echa
un polvo de ralladura de pan, se ponen en una cazlwla,
se les echa por encima un poco de manteca, y Re hacen
cocer con fuego por debajo y por arriba.
PAPAS ESTOPA.DAS A LA CUBANA.
Se pondrn cocer papas, que despues se partirn
en pedazos para echarlas en una cazuela con tL'es cna'
tro cucharadas de manteca, unos O'ran08 de sal pimie'i'"
d
f '" ,
ta organo, Jese '["eir un rato, al cabo de este tiempo
se le echa perejil, cuatro dientes de ajo machacados y
unas gotas de limon, dejndolo hervir: .
-57-
PAPAS A LA. ESPAOLA.
Se pelarn estando crudas, ponindolas frer en
RPgnida con pimenton hechar pedazos no muy chicos,
aaJindoltl despues agua con dientes de ajo, cominos,
culautro y Ulla pupa cocida; todo esto bien machacado
en el mortero, se desla con un poco de .vinagre y sazo-
nado con sal se le echar . las papas ..
PAPAS A LA VALENCIANA.
Cocidas ya las papas, se cortan en pedazos que se
pondrn en una cazuela en una escudilla de caldo, man-
teca, perejil, huevos y un pal" de cflbollas, todo picado
con comi.nos.
PAPAS. FRITAS.
Se cortan en ruedas, se layan y se echan en aceite
muy caliente, echndolas sal.
PAPA.S A LO FONDISTA.
Crtense en pedazos delgados desplle::! de cocidas;
en un!.l cazue.la con manteca de vaca, freaca,.pe-
rejil y cebolleta picada, sal, pimiento, un poco de vina-
gre y se sirven calientes.
PAPAS RELLENAS.
lava y se pela una docena de papas, vacindolas
lo mas que se pueda con un cuchillo cuchara. Cuzan
se otlUS dos papas en ceniza, dos chalotas picadas, un
pocn de manteca de vaca, tocino, perejil y ceb(\Ueta
pquese todo junto con sal y pimienta hasta. que se for-
-58-
me una pasta ull\qa' ntese el interior de las papas con
manteca de vaca, relIriese bien todo el interior, pnga-
manteca en el fondo de una cazuela y chense dentro
las -papa;:BPniendo y debajo. Transcurri-
da Una h?ra 6 medIa, se 1;etlran del fueg5.
PAPAS EN ENSALADAS.
Desplles de estar cocidas y peladas, se cortan en
pedazos y se alian con 'vinagre, sal y pimienta_
PAPAS A LA. FRANCESA.
Lo mismo q UP, las anter'iores, con la diferencia q ne
se revuelven con manteca ntes de servirse.
A.LBONDIGUILLAS DE PAPAS.
Despues de cocidas y peladas se machacan en un
mortero con yemas de huevo y azcar. Se le agrega
despues ans con canela y se amasan en harinadas para
,polJ.tlclas frer con manteca, echndolas canela pOt' en-
cima. -
AME A LO GUAJIRO.
Despues de estar cocido se palte en pedazos y SP.
pone en una cazuela con manteca, un poco de perej il y
friase por un rato y al cabo de este tiempo
d'Js escudillas de leche, azcar en polvo, lo
misPlo de anay canela y d.jese cocer con unas gotas
YAnI/.g:e.
-59-
COLES RELLENAS.
Escjase la col que tenga las hojas mas apretadas.
quHense]e las hoias de fuera y el troncho y pngase en
una cazuela; se le eqha encima agua hirviendo para qui-
tarle el mal gusto y que las hojas se separen .para relle-
narla con facilidad; se le va. cQlocando el relleno hecho
con ternerd. y cardo picado, luego se ata y se pone co-
cer con poco fuego por de 1,1atro horas en una
cazuela, en la que pondrn tambien desperdicios de car-
ne, zanahorias, cardo, sl\lcltih.l\s y alguna otra cosa, si
se Se le aade un poco de caldo y se pone ]a
mesa con la misma Galsa cpn fcula.
COLIFLOR EN "ENSALADA..
Se le quitan ias hojas esteri9res, se le echa agua
hirviendo que contenga sal y harina deshilada, conser-
vando por este medio su blancura; se conoce que est
cocida cuando cede la presion del dedo; se saZQl1a con
sal, pimienta y vinagre y se sirve de este modo.
AME A. LO TRINITARIO.
con sal y despues de pelados hlQe una
palita que se pondr en una cazuela con tres cuc\laradas
de manteca, 1111 poco qe yerba bueqa y tres
de agua, se cuece todo junto por de cinco minu-
tos; se sacan y se revuelven con tres cuatro huevos,
se hacen unas pelotas de ellas con azcar y canela, que
se volvern f'eir un poco, quedando listo para comer.
PLA.TANOS SALCOCHADOS.
Cortados en pedazos se ponen cocer cQn la clca.
,

ra echndoles sal! se les quita desplw8 y . Il C'olocan en
fnente con U1l pcOlflblrtlnntequilla.
I
j Ii n\lhmg&lJ, (lile rn Y
IrtllCltltt_ftI deipMI' de cOcidu on 1111 poeo dI
NcehlfMlM'de 'manteca tII I\et'ojil pieado,
a'ftili lWn d(ear revlIe tll'ear1 canela,
Mg.te }tUta ,. fPhalie cml manteca.
AL nA.
Despueeld. h:tattd ligua y ,*1, ll'oclllm Ije
las deja escurrir el agua desf.aes (le salcochaltn!l y cur-
tndose en le' pon n 'r,1" efl lIcene, ajos y ,IIUi
hoja de laurel polvoreada con pimiento; '"('hcso 11 ligua
hi.viettllo sobre la col, deele- bn par d vueltas, ag,e
pCO' de vinagre 186 ver que gU8tn le queda.
1/ I
Cjase quimbomb que ya OHt.; eompltanwnlc he-
cho crtesele 11l bttbeZ y la Yunta, livese I>ien y pngll-
se cocer en agua sazonada con sal. chenRclc tlespues
dOdido eJtbct de mantee", n l!l que se
&lte dat'ro 6 &ele diehtes de Rj(). con una hoja
fatttel .. tm po:co lIe' 11m 1'.1' .te ccbolls8j
esto .1 qnii\\bob, 'COMO hernol! dicho;
repliar un 'POCO al fliego y pued., ti r\irlle cuando
.
Prtanse lo largo por la mitad pllra quitarle 1 ..
despuea en tebanadas, q&
~ 6 1 - -
1'in en una cazuela para adobarlas con yerbas finas, un
P)CO de otgano, !mlantl'o, pimienta, Fla! y papadas en el
,dobo, se ponen las panillas pal'a asarias, humede-
cindolas con la misma salsa.
CHAYOTE EN ENSALADA.
r
., ~
Dcspues de bien lavado el chayote con agua y sal,
crtese en torrijaFl pequeias, png:lse en la fuente y re-
vulvase con aceite y vinagre con un poquito de canela
rnolidH. .
OALABAZA. BN BNSALADA.
Lo mismo que la anterior, como igualmente la de
brcoli, de cebollas, frijoles negros, remolacha y berros.
"lJIES DULOES ASADOR.
Se necesitan que sean los mayores para (lile que
den bien se ponen :!,;al' en laFl Lra,!us y despues se le:
quita el pellejo; btense las pepitas que pal'a nada sir-
ven y prtanse en pedazos que s2'harn partindolo de
arl'ib para abajo. Se les agrega, colocados ya en un
plato, cebollas partida en ruedas con sal, aceite y Vl-
nagre.
OHICIIAROS CON nUEVOS.
Se pondrn {t salcochar los huevos y despues se
echarn en agua fl'itt para quitarles la cscara, as. que
se hayan enfriado. Machquese media cabeza de ajo y
perejil, qne se pondr ft'eir con media escudilla de
manteca agregndole tomates, ajes dulces y un poco de
orgtlIJo; clespnes de feto se le echarn los chcharos
con -ca pas, q ne se pondrn cocer con el agua necesaria.
P.rtansc los huevos en pedazos, formal1do f1,leqas, y
."
,
..
-62-
chel'lf con pimien a un po o d
aceite, djel!le un hervor y }lucd fl I"virFl '.
TOR'l'A DI<;
Rllese yuca y pi1gase en /,rruida '11 tlg'ua; .(O. p..
primase bien para que suelte la parte acutioa,la PlIl' CIOIl
que quede es ]0 que forma'el :t!oll\b ,qn J,jl'll
queda hecha la torta <}\1 Ilamaml)!; a y I}tll! l'OIll 'IllO.
frita con manteca.
HAZPA HO.l.\
l\Iachquense ajo!", sal, llimcnton }' JI 11 mojlldoj Ile .
puell de machacados se )e cehan (, tn cn 'hnl'IlI\u"
de aceite, se revuelyc '1 se e tiende Hobrl! /,c rla(' ito_ ,lo
pan que estn An una fnente;!oIo pical1 ceUo 11l!!, 1'111'1'1'0"
Y ajles dulces, se lcl' ccha agua y vinagl'e y hi 'n "hlllllll'
do con sal se sirve en segni(la.
.\RRO'/,.
Despues que hayan cfitado en rcmujo y cu e "lla
que no estn duros, se ponen \ coccr; 'f1dllllolc COIllO
dos cucharadas de aceite; e,tanr!o ya cocido e In ochAn
ajos, cebollas COn pimienta y !oIal, de 1\ 11 )lOCO
ele azafran y chel:!ele esta aIRa jUllta ('(m 1'1 al"'O/., .t e'
jndolo cocer.
ARROZ COX AL)m.TA-:.
:-)e lavan primero bien y puestas.i co<.' er 6e ahr '11
y se hace UI)I\ fritura con manteca. JI 'rejil. I'eholln" pi
ajos y azafra.nj chese la cantidal[ de agua 1J1lC' e
necesita para poder cocer el arroz y Rrzne. e con y
un poco de pimienta.

,
-'-63-
ALMEJAS A LA ORIOLLA.
Lo mismo que la anterior, echndolas mnos canti-
dad de agua.
FRIJOLES NEGROS.
Se ponen cocer los frijols negros hasta que quie-
ran empezar reventar; se f'ien aespues ajos Con pi-
mientos dulces. cebollas y dos ti.'es tomates; se "echa to-
do en la cazuela de los frijoles y se l ' e v u ~ l V e bien.
FRIJOLES NEGROS ALA 'ISLEA. ~ r
'l'mese tasajo del bueno y pngase cocer con
agua; as que empiece hervir se le echan los frijoles
peda-ws de yuca, malanga, especias y uu poco de tori-
neta; se deja cocer todo, 'y despues de sazonrlo con
sal, se ]e pone cebolla y ajos fritos con 'u1 poco de aZll-
ft'an.
TORTILLAS DE GARBANZOS.
Ouzanse los garbanzos con buen cardo y mach-
quense despues de nn almirez; mzclese una cantidad
proporcionada de azcar y se hace una empanada que
se dividit' en partes iguales, cubierts con huevo bati-
do, ponindolas frer en una sarten, hacindola tomar
color por las dos caras.
GARBANZOS A LA AMERIOANA.
Se ponen remojar primero en un cocimiento de
pltanos y acelgas; despues de remojados se res hace
cocer con un poco de aceite crudo, se aaden cebollas
-64.-
fritas con especias, dientes ele Iljo machac'Hlo , poni
dose !'al neceAaria y un poco do a 1'1'07 ,
Despues do lavado 'Jl .lOA a '111\ fl'ol lll(O hien
ta que quede limpio, HC pone t ('Ocel' enrll' de gnllilllt
sazonada con Aal, se. fl,ien ajo:-c, <';11111"0 (, s t.oIl\;II(\/l, pi
mientos dulces y ,in pedazo el tocino; tlc o hlU,; Il)doc"
donde est la gallina. en pedM:os. '111' o " '''oh 'I'(t lIi en
con el arroz, echnlloll' \111 polvo.te "illlicllt \ IIwlid(l \.
azafran;,se deja que sO vaya h :191n '111 hay'll
mermado lo bastante, que e la. l' lar ya en . .. .
ta(Io de sacarse;\, la lllC1-ia,
,
cn una (',al.nuh eOll1o '111 ' 1 libl'll ,1 ITUZ, 1,
vado como hemoR (licho 'n la :tntl'rinl'j ( n pOli e . oce"
con fuego vivo y de:!pucH de Jt:d) ,de 8:\1..011111111, e ti ' j.
que se vaya secando; fdan,;c aparte ajo COII llt:llllt'C\ '
cuando se hallen rojo,. He cchur,lll de !lol" , m"l' 1 .. 1 '\1 '
roz, menendolo bieu,
CALABAZAE:-;TOFADA A LA rT .. \LTJ\ lTA .
.
Hecha pec:lazo,. la cala.b:lI:a pOlle :i ('O' f'r .' 1111 'IIH.
cucharada de aceite y sal; dc"pue.; de eoci (la p,jnO' H (1 ('1\
un puchero, ('n el fjn halmtn I'chailo tl'e.'! ell r hu" 'l'
da!! de manteca, pimienta CII y p.'rcjil hien pil':HIi',
djese cocer hasta qne:<c evapore' toda 'la IIIlntl!Cn V
chese en seguida caldo hil'vien lo, con lo que , re\",
ver. bien sl\cndola. al momento,
-65-
COLES CON 'rOCINO.
Divdase la col en pedazos, echndola as en la olla
COIl un tl'OZO de tocino y un salchlchon; se sa:lOna y
hace hervir por de pronto y despues cocerse ,\. fuego
lento; cuando ya estc. en sazon, se con el tocil1o
nor encima, se reduce el cocimiento y se aade un poco
de l11':\11teca mezclada con harina. p.ara servirla sobl'e
ella.
DE VIGILIA.
l .
Lilllpios, cortados y cocidos, se pasan por manteca sin
IIlle tomen colr, se 'sazonan y se cuecen t. fuego lento,
y cuando ya estn en su punto se retiran y se sirven
cOn ulla salsa cualquiera ele vigilia pasada por tami7..
PfJPINOS RELLENOS.
Despues de pelatlos los ]Jcpinos, se les ahuecan los es-
tremos con el clbo de un mechador ele una cuchara de
cocina; se le echa relleno cocido, tapando las abel t 1ras
con una rodajita de nabo en figura de corcho; se prepa-
ra una cazuela con lonjas de tocino y se ponen encima,
mojndolas con caldo; se cuecen as fuego lento y r.l.l
l'nnto de servirlos se escurren y se echa encima,la sal-
sa que se haya pasado por tamiz_ Tambien puede ser-
virse con salsa de tomates.
CALABAZA A LA MADRILEA.
Pngase en una cazuela pedazos de calabaza y ech-
sele un poco de pimienta molida, zumo de tomates unas
hojas de menta, pan rayado, cebollas, ajos y perejil, to-
do bien picado; pngase la cantidad de aceite que se
5
-oh-
segun 1.1. c,nti'!:ul eiLI.1bal .. \ qllc se !{uie,.l
p,'eparul', pllgallc al fuccro y ('OCp,' d.indolt, l1n
par de vueltas.
YUCA IUmOZ:; ,\D.\ ('()\ lit T 1';\ 0-':.
!-e pone it. f,'cit, la ynea dc:pucs de !L,ll('r!a s't It'ltl'hadu
lll'illlcro: HC baten hUCVOH revuoltos con IllWlH dc pan ."
y se pone . f('(!it, la yuca cnbie,'t-\ t'Ol1 ( tt: Ita
tillo .
W DLAH yglWl'Ji-l \ LO o.
Pl'imel'o sc le todo" \. $C la\'un ceiln
.Iolas elJ agua hirviendo l'on. al. ]Hldientlo COl'lel'\'a,"l'
\ c"dC:4 Jespues de cocidas echalluola \:IJ ag-u:\ f,'in . :-;c
C!lcurl'en, se ponen en una cazuela con mRnteca fr "' (; :1.
un polvo de harina, perejil y eebolh piciltln, d -r mm; -
cada.
LBCHU<iA IlJ'; VI<: I LJ.\.
Se toman lechugas y l,ien lLpiill.dll"':S' ;1 'all
las hojas verdes y se Ita.cen blanquea" dil';; minute)!; 1'1\
agua hit'vicndo. Cuando estcll ft'ia" y bielJ l'C ';t,; COll Ull
Itenzo, ;,;e les hace una pel(uelia iud ion con 1111 cuchillel
.Y !le introduce una poca de pimienta y 1lI0 'nada, pejn-
:':-:l .. e <3n ulla cacerola. un peq llCUO l':tlnito 1'0111'
sc coJol'an las Jechngos y l-iC ,'icrte en 'illlH
pura (jue pueda nadar llll poeo, aaelc CII. tll1
pedazo de mallteca de Yaca. pOl'.L al. 1111 t:lavCJ v
e;nbt'indose con ni' papel lll1ulllo ele ,lIal1tol:,I , 'C' eleja
l'Ol:l't' dos eon f'nc:.:-o encima y dchrtjo,
LEUIIUlU
le quitan las hojas .l ulla lcchug,L (lue IR' tOllg.\
-67--
mas abundantes y apiadas- se lavan bien con agua hir-
viendo, se colocan despues en agua fria y se escurren.
Estindellse en una hoja para ponerles el relleno, sea
de carne ' de vigilia, se atan y hacen cocer en una car-
erola con jugo caldo con manteca de vaca si es vi-
gilia, y despues de cocidas se sirven cOn su misma
salsa .
POTAGE DB GARBANZOS CON ARROZ.
En una cazuela se ponen cncer los garbanzos que
tie quieran, cOn aceite; despues de cocidos, se machu-
can ajos, cebollas, un poco de culantro y . perejil con etl-
' pecias, pngase sal y revulvase bien, echando el
en seguida
M:ALANGA A LA CRIOLLA..
Se toman' malallgas, que se pondrn primero asar,
machacndolas en seguida en el mortero. Despues se
letl pone manteca, perejil picado y anis con huavos ba-
tidos ; se revuelven bien y se agrega un poco de canela.
ponindose , feeir despnes de hecho una rasta, dndo-
la figura que se
PLA1'ANOS FRITOS A 1JO TIERRA"-A.DENTRG.
Tm3nse pltanos pintones y partanse por la mitad
ponindolos freir en manteca despues de habedos
prensado clll poco entre (los paos, y agrgl1ese un par
de huevos batidos para servirse , la mesa.
HABlCHUELA.S A. LA ESPAOLA..
Se ponen cocer con agua y sal, y despues de coci-
das se les agregan tres cucharadas de manteca, cebollas
,

- (i8-
picua!'. piUliellta molida y una cl\l'lllll'aclt dI hal'illtl fll '
ta; l!Ie ISRZona COII 8al y lOe doja coccr ha la quc dismillu
ya la "alea.
ClIf OlL\ HO....:.
manteca en ulla cazllcl:t , UIl Pllado d,' I'l'
rcjiJ, unas hojas dc lechuga, un peua:w de calahaza, oll'll
(le ame cocido, cuatro cebollas b}lIlcas con ullas h ")I'a.
de a.-:afran y djese sofreir un momento,
-1espues tres cuatro e!'0udillas calcIo; y
:o<c con sal se sirve despues de coci,ln,
L.\ 11.\
nCl'ipUCl! de ha.berla cocido y cortado . 'Il pedaw :-1'
porte . cocer en una cacerola Con Dlanteca, un "uilado
ele perejil cebolla picada, ajo. vinagre, ",al , pimi enta y
un poco de harina y al c:lbo de UI1 cuat'to Ile hora plle"
de servin;c . i se quierc COIJlQ cll"alada y i no COII a! a
blanca,
ponen ,i, cocer 10:- lIa!),,); CUII papa JlI' (III V
las en a.gua, tolocc'indosc despucR cn un plato,
t'n una sartcn manteca y sal. y "irta c en i<ia "O
bre los nabol:!.
Se ponen i c(/cer CII llua olla Ile hit'no con :1 l..( ua .r
!;c sacan IlesjHlcs,Y ;e pelan, se les quita el ag ua ti..:
la. olla y se vuelven a echar pelada8, .;c tapa hien la olla
y pe otra vez al fuego para acabarllls de cocer, pt' .
ro se adVIerte que ha de ser de hierro, por'que do otru
-69-
modo no resistiria el fuego faltndole el agua; qnerlanrlo
las papas para servirse de ellas en lugar de pUIl.
YUCA A LA A.NDALUZA. CRIOLLA.
Despues de cocida en agua con sal, se pone pOI' 1111
)'ato en aguardiente zumo de limon 6 nara.nja, I'wh.lI
1
'f"d I
( ORO a ren' en segm a con manteca.
CARDOS A LA ESPAOLA.
Pngase cocer en agua hirviendo, hechos pedaz03,
clespues de haberles quitado la peluza y lavaelo; aumen-
tese una cucharada ele h:!'ina y sal. En otra cazl1illa
pngase un peda.zo de tocino gordo y una cucharada de
harina que debe tomar color; se le agrega despues uua
cucharada de caldo, un poco de perejil, sal .y pimienta r
se deja Iterbir por un cuarto de hora; ponnse
101'1 cardos y se dejan hCl'\Tir hasta que la salsa se hay:l
. mertna<1'J.
CONDIMIENTO O SALSA GENERAL PARA TO
DAS LAS ENSALADAS, CRUDAS 6 COCIDAS.
Dos yemas de huevo {luro se machacan en uilfl. sal-
:!p.ra, se deslien con una cucharada de vinagre, sal, pi -
Inienta y chalota picada muy menuda; se aaden dos ('It -
de aceite. St.:: deslie bien y se sirve de ella.
PASTA PARA TODA CLA.SE DE COSAS.
Se desle harina con agua y una cucharada de aguar-
diente, otra de aceite y un poco de sal; btase todo co-
mo una tortilla, djese repO.3al' cosa de media hora y en
el momento ele sel'vil'se de eUa, se mezcla ]a mitad de
U!J blal1t:o de huevo batido con nieve. Cojiendo la past,a
"
-71-
COLIFLOR A I,A HABANERA.
Echense en una cazuela un poco d perejil picado,
!'la}, pimienta y organo, revuelvase por un rato en eRln
salsa la coliflor despues de estar lavada y quitadas la"
hojas de- la parte de afuera, pngase : cocer en seguida
y revulvase llespues con lIn batido de huevos par:l
fl'P,irlft en una sarten con manteca y UIlOS dientes de ajo,
HABICHUBLAS A I,A CUBANA.
Pngase en una cazuela cuatro cucharadas de aceite,
IIna y media de manteca, dos tres cebollas cortadall ,
nn poco de perejil picado, una libra de carne de pllel'co
fresca, cinco granos de pimienta y raspadura de nuez
moscada; saznese toda con sal y pngase en ella lEl'l
ltabi()hueJas. q ne se dejar cocer con cua tI'o seis taza;;
dI' ('al(lo. adienclo zumo de naranja .
. APIO A LO CRIOLLO.
Se CU6ce en g'ua con sal el pio ya cOl'tado y lavado.
aadindole una cncharada de harina y menendolo de
continno se saca despnes y S ~ le echa, colocado en un
plato, salsa habanera otra compuesta de U11 poco dt'
pimienta molida, huevos desleidos eon vinagre, 110""'
dientes de ajo n1:tehacados y Hna cnchal'arla de aceite.
BROCOLE8.
Lo mi smo que la coliflor en eClsalada.
OTtI ADTLLAS DE TIERRA,
E>,ta es ulla yerba muy regalad ':1: criase como llls pa-
-75-
.JUDIAS rON VINO Jt LA CATALANA.
Crtense cebollas en rebanadas, se les echa aceite, se
le ailaden judias con perejil picado, Hal y pimienta, y
despnes ele cortos momentos de estar cociendo se echa
cebolla en manteca hasta que empiece tomar color, se
mezclan las judias y se humedecen con vino, sazonn
dolas con sal y pimienta.
BUUELOS CU BAN OR.
Tmese malanga, boniato, yuca y un par de papa,.;
cl'iollas, machquense bien en nn mortero hasta que la
masa tenga bastante correa; frmense con esto los Im-
uuelos de la figura que se quiera: chese en una sarten
freir con manteca hasta que queden dorados; sque/l -
se y revulvanse con almvar y harina; polvorendolo5
con un poco de ans quedan de un sabor cRCJnisito.
BUDIN DE ARROZ.
Tmese media docena de huevos que se batirn bien
con una cucharada de vino blanco y anis machacado,
que se echar en una cazuela en donde habr como una
1 Lbra de arroZ, despues de haberse cocido en leche con
dos cucharadas de manteca, clavos de especia, un poco
de canela, nuez moscada y limon con el azcar suficien-
t e. Se mezcla todo muy bien y lIe echa esta masa en l:t
pudinera y se pone cocer fuego lento. Despnes de
cocida se le echa por encima como todos los bu-
y canela con algunas almendras si:,;e quiere.
SALCHICHA GUINERA.
Se toma carne de cerdo y manteca partes iguales,
-7(;-
!ole pica muy menudo y le .echa sul, pimienta y
cias He envuelve en una veCl'(ga de cerdo fl'o ca, (lando.
le forma aplastada y 1111 poco larga, ponindola:t
l
larrilhlb con poco fuego. sin 801>re r01pf!. , 11\\(.'(11'
lacer freir tal! lIien en una sartt'n.; Re arien'za 1'11 un pln.
to ponipndo un poro d' vino blall () h rC<!Ilr.il' :i la
mitad. en la misma surten donrll' . alrhu'ha. hUlI .ido
fritas.
lIlUADO ('cmIlO ,,\ IJL\ C\(!LE.'A.
Se toma una li bl'a y media de mantera IH' pira
lo mas menndo que puede, tlLm bien Ii.
hras de hlgauo, uua chalot.'l, Ulla. e bolla, laure!, "
1111 poco de tomillo y mzclee 011 '1 hgado : In mal;-
tecu; pngan e en el fondo y en lo hord'
ele nn molde 6 cnzuela, uoa: tajac\it 1Il\ly delgadas nI'
locino, mtase en s guilla el pi(':ulillo y '(' todo i'll
pi horl1o una hora y medirl o
APIO R. E)SALAD \ , . \ lit JL\ Y;\;\J E:-:.
Al'r<lnquense primero las hoja. veril. y po 'o Hnillas
que se hallen 111 ra.iz, lvenselc los pit- 1I1l0:! tl'a otl'lts
Pll varias aguas, Re hIanll11can, e CUl'l'en y o pOllen ,'11
nna cazneb, con mantecll y harina, mojnllolo' tOllo (,tlll
caldo, se sazona con sal: pimienta molida y 1l1ll"Z ,'JI'
da rayada, y cuando: ha ('ocido tlC all:lrlf'll nI mns ('11'
{'haraJas ete sust.'lnoia.
APIO CO.
rflOITAIWS.
Crtese el :ipo tlll tl'OZO. no 1lI1ly pequdo " :;e c!<cur'
l'an y eehan en manteen, polvol'e:indolo. con harina r-
mojndolo todo con caldo, e sazona. con /tI] cuanuo .se
-77-
t cocido se mezcla cun UIl batido de yemas para ser-
vil'se COIl los chcllax'os.
ESPARRAGOS UON eIllOllAROS,
la misma manera t[ue ht anterior .
\.PIO GUISADO A LA. ITALIANA,
Despuc:; de haber blanqueado el pio, metindolo va-
l' iaf:! veces en agua hirviendo, se le quitan las hojas ver-
des y se deja escnrrir hasta que se seque, Pngase ell
una cazuela cortado en pedazos, en la que se habr echa-
do manteca, tres cucharadas de harilla, caldo, pimienta
en polvo y nuez moscada; djese coccr y agl'gueac del!-
pues un poquito de azafran, sazomlldolo con sal.
llERENGENAS ASADAS.
Se parteu por la mitaJ, sc les quit.an loe y se
les hacen illcisiones en su parte carnosa, polvol'elldo-
las con sal, pimienta y nuez mO:lcada; se con a('ei-
te y se pOllen las parrillas.
Se corta la calabaza en pedazos tI ne se hacen cocer ell
agua con sal; se echai' el agua y se colar la calabaza
en el cedacillo, poninJose en la caz.uela una porcion -le
manteca y una cucharada de harina, sin dejarla socal'
1'ar; adase pimienta hlanca, un poco de azcar y d-
jese cocer por espacio de cilJCO minutos; jntese con dos
vcmas de huevo y una cucharada de nata, y srvase en
un plato rodeado ele cuscurros ele pan frito.
-78-
SUSTANCIA DE CHI CHAROR
Djense por espacio do ocho 11m?:,; Jos c[charos en
agua tibia para qe se empapen; pOllgan:,;c dCi'iJ!uci' {'i i
una marmita con una libra de lardo, do::; zanaholas,
l'cbollas, un clavo especia, un de percji,l, tomillo y
JalU'el: psense estn cocIdos,. mopnrlolos COIl
caldo de los mismos ' ponO' ase la su::;tanclU en u na cazucl:t
'''' . .. 1
Y tirando el mismo caldo dj ese cocer, Hll'VLCIll ose Cllall-
do se halle bien sazonado de sal.
sus'rANCIA DE
t>e Lace lo mismo que la autt;l l'i or.
SUSTANCIA DE LENTEJAS.
t>e les hace cocer en ag ua, sal y un manojo uo yel'ua '
como perejil , organo, etc.; se majan y echan en un Cu'
Ia.dor y echndose el agua que les ha ::;ervido para Sil
cocimiento, volveri n poner se al f uego con manteca y
b, conveniente , sazon para su uso. Estas sustancias:;e
pueden hacer cocindolas con caldo, y entonces son pa-
ra. carne.
SUS'l' ANCIA DE :t;A.NAIlOIUAS.
Ortese bastante cantidad de zauahorias, aiiadicndo
dos cebollas picadas: se echa t odo en manteca y se hu-
medet.:c con caldo agua comnn: se deuen cocer lo bas-
tante para que pued.an ser desbaratadas y pasadas pOI'
el colador, humedecindolas con un poco de su primor'
caldo, Se vuelven poner al fuego con manteca fresca y
ya que hayan tomado la consistencia debida se desenO' I'a-

. 1 'b
sal' n para SerVIl' as.

-79-
HONGOS GUISADO.
Se lJondrcL ell ulla caz;ucla sal y pilllienta, UD lJoco lle
/Juez moscada, perejtl cebolleta muy picada y una do
('ucharadas de vinagre; se echan los hongos preparado::;
.Y limpios de antemano, se pone todo un fuego lento .Y
:;0 deja hervir por espacio de un enarto de hOlU. CULIII-
do haya que servirse se le aade un l3atic1o.
gSPARRAGOS CON HUEVOS
LA 1[ATANCERA CRIOLLA.
Crtnse en pedazos chicos que se cocern ('on
y sal. Despues de estar cocidos se les echa canela Cll
polvo, tres cucharadas de aceite, clavos de especias, lwe-
vos Juros en pedazos y un poco de azafran con una l'a-
Illita de sazn ese bien con Ir. sal, cljesele dar dos
trcs hervores y srvase la mesa.

LA I1IADRILEA.
Pllg:u;c , cocer los esprragos, cortados e') )Jerlazo::;
eomo hemos dicho; se sofl'cl1 con manteca tres cuatru
dientes de ajo, un par de ans; agrguese la cantidad que
se quiera de jamon, chorizos carne. Despues de estal'
todo fiito se le aade un par de huevos con almendras
luachacadas, se revuelve todo muy bien puesto al
hasta que el huevo se yaya desgranando, quc es "cal
lle e"tar ya en estado de comerse.
FRIJOLES NEGROS EN ENSALADA.
Cuzanse en agua con un poco de sal, pngase des-
-80-
puel!! en un plato fuente y se les echa pot' encillla acei
te, vinagre y pimienta molida.
COLES EN ENSALAj),\.
cuecen como los y se alilJall lu llI;'IJIO.
CALABAZA EN ENSALADA.
Lo mismo que anteriores.
COLIFLOR EN ENSALADA.
De la misma manera que hemos dicho.
CEBOLLAS EN EN8ALADA.
Lo millmo que la 3ntel'i.ol', quitallllo untes la coroni lla
y la punta.
JUDIAS BLANCAS EN RNSALAJU.
Lo mismo que los trijoles.
AME EN ENSALADA.
Exactamente igual . las dems ensaladas.
CHAYOTE RN ENSALADA.
De la misma manera.
QUIMBOMBO EN ENSALAD .. L
8e toma quimbomb que est tierno y dSlspnes de COl"
tada la cabeza y la punta, se lava bien y se echa sal

-81-
cachar con agua y sal, deRpUe; de salcochados se ponen
en nna fuente por la, mitad, 8e toman
(licntes do ajo,; (IUU se picarn biou, se polvo-
rean COIl pimiell.ta molida y ;c lc cclm por eucima con
acci te y vinagre rovol villllulo bieH_
.TUDL\.S SECAS A LO GUAJIRO.
de haberhnl cocido su les quita el agua <l116
debe haber sazonada 00n sal .Y sc bien ;
IjI'. ronen CJI una cllzuela con aceite, <\jos macha-
l'Lclos, organo y yerba-huena: pngase ,t coeer , Ull fuego
110 mu,V fuerte, lllelle<,l)(lose de continuo .Y
('()u sal, se echa un poco de caldo y tie sirvcn desplH:k
(le hervirlas un momento.
SALSA DE CEBOLL.\ .\ LO .MARAGA'l'O.
Crtew;e alguna,; cebulht,; m[ delga,das y h<-
danse coeer con a,ldasp un poco de ltarina 1110-
jada eOIl ('aMo jugo; SH;;lleRC y ldga.;e cocer otra vez,
llase con yomas de lmovo.; ha.;bL que formo ulla
nllly esposa, que so U;l\, mucho cn Cat:>tilla.
i-ie cortan ct:>p<rl'ago:-; iiemos Oll pedaz08 pequeos; Se
lmeo coeer por e8pacio do media hom on agua hir '
viowlo; p6ngase dospuos 011 una cacerola, con un ramo de
pcrejil, cebolleta y un poco de manteea; se les hace tn
1I1ar color, aadindolo8 un poeo dc hari.na y ap;u.a, y i:\ l'
hacen coccr por segund,t voz, ponindoles sal y azcar
despnol'5 do cocido, y cuando 110 quede ya ninguna
p61lgaso en el plato on quo deban scrvirse, rmpaH
nllnm IOR huevo;;, ponindoseles sa,l, pimienta y nuez
hgase cocer todo nuevamente y dndosele un
p oeo de color por medio del fuego, srvase.
6
-82-
La.iallmi (le un dodo de pngase
cf\.zuelA, Hn bllen l'edulo <le llumtO('it de vaca, pct'('.I
l1
, ('l"
holla., dicntes de ajo, or6gauo y albalu\I'a, todo hicll pie,l'
do; colqueuse oncima laH \jadas del vonado rln
halH'rlmi pucsto sal y pimionta, y ell<tlldo han
I rPi'l cuartas partcs, se sacan de In (,<tl\lola y so (
1c
.lfl11 e111'
,lpar on ORtos lngrodiolltOK por c:-;mcio do veinte )' ('11:1'
1 ro horas, Para sacarlas (t la lllOs,t acaban (le co('('l' ,"
,.ce pOllon \1nos cuantos pcpinillot'l cortados ;, lo larp;o.
CORTILLA:-i JlE YENAIIO ..
Se pre\HI)'1 lo llli811w que el .!;uiti<l(lo <Interior.
. '
"\Iji.'w:lo on un t()(loK lo,; ele ay!),; ('Il'
eidas asadas; pnganso luego cn Ulm aliadiendn
una, litllithoria y un mUllo.io <le poro.iil; lnlllledec(' lorlo
con caldo agmt y solo le d lel ('()Il\'tmiolJ t e, ha,
cindoso cocer fuego lonto y por 1111
dazo.
nBLATlKA,
'l'mcuso eOlllO Hila lihra de carJle de V,1('kt, 111\ pi de
entero, al <]1l0 le quita, el principal; 1lI 18
11 bra ele .iarrete ele ht mi;nm y ]t mi tnd (1e Ulla gallina, to'
do esto He pone en mm 011<1 con cltnticlacll1e
agna, se espuma y ele, la sal COnY\'lliclltc, aadindole do"
;-;ltnahorias y dos cebollas. Concluido de cocerse He
las carnes que pueden aun servir y se pasa e:;ta gelatina
por cedazo de seda, clarficllllolas con yemas ele huev08,
-83-
y aadiendo un poco de ZtUll0 de. limon, se deja enfriar
'parlt toda especie de objetos.
PEBRE DE PIMIEKTO
.' L.\. I::\ULES,\.
En una cazuela ;(> pone un grande de vino qlanco.
aade un chalote cortado menudamenLe. un puado de
rel'ejil, RA 1 Y pimienta en cantidad suficiente, se clarifica
iodo y tie sirvc.
EX AGETE
LA ISLEXA.
Se pone aceite frpir con papas , l'ajitas con pimenton
}' sal; aildase agua, machquense ajos y cominos y des-
lese rOIl una cucharada do vinagre y otra c10 papas ma-
('hacadas mm oRposar el caldo.
SAXGRE DE CARNERO.
'('lllORC U1m bucna po]'eion l1e cobollm; <l11c so picarn
y 14(' l\\s pondr sal y pimienta; despuos de malado el ear-
nero He mezcla con In. Hangro y se pone en el horno hasln
'llll' lJ.uede todo bien tost.ado. 'E,.;te caso es un plato quP
"n pucde comer frio, y Ri se quiere comcr Rin llevarlo al
hl)rno, He puede asar en casa entre dos fuegos. En este se
I'('ha manteca y si no se puede ponor aceite her-
vir, 8e ir echando l,t ,mugre cucharadas y se har ma-
llera de buuelos ponindole sal y pimienta para ser-
virlo.
TOClXO FRE8CO A L\. CUBANA. GUAJIRA.
on adobo por tre8 dias uua espalda una taja-
da de cerdo on aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla COl"
-84-
tada rdor; lavos cortado::li.He cO.C01";;' al asador untndolo
,le vez ell <:Hando con su mIsmo .lu:;o.
QUESO UF; I'J'ALL\.
Hgase cocer cn una cazuo.la cmiro liora!:i .de
de t*:\rllera cerdo tre!:i do tOC1l10 gonlo y lIJodut llora dc
mallteca de cerdo, 'lJere.iil, eebolla, :-:<11, p,imiollbl, Qflpecin",
tomillo, laurel, ::;a1via y picado" ]lor :-1epara<!o. U-
braso el fondo de la cazuola con rebamula:-: lllUy tleJgad,I"
ele tocino y hganse cocer al horno por e;;paeio de
horas, DJese onfriar y si no quiere salir <Id ],.
('C calentar un poco, so pOlle on un plato, y Sl :-:e qUl]'f'
adorna con manteca fresca, gelatina, yerba;; J1mu:i y ye-
mas de huevos picadas, &c.
QUESO DE CERDO,
una GLbeza de cordo He le <I llitall 10:-1 111l:,io,,;, He tic
rJara la carne gorda de la magra, ;';0 cortan eu hebra,; lar-
gas; crtense tambion b:-: oreja;;, ponindolo lOllo cou Pl"
rejil, laurel, tomillo, albahaca, aui:ios mojado:), picado 10do
muy menudo. Ag-rguensele especiai:i, ::;al, pimionta, uuoz
y la corteza y zumo do limoll; ostindaso el pello-
.10 de la caboz<1 eIl una fuento, arroglando por encima
hebras, mezclando las gOl'd<1s y l1mgms cou uu poco do
empella y criadillas cortada::; en hebras, se cubre el todo
con la piel y se echa, on una cazuela, Cuando 08te ;, lJUIl'
to so saca del fnogo, y tbio aun so pOllO on un molde de
e;tao lttta para da,rle uua figura agradahle,
COMPUESTO A LO REPUBLICANO.
Pllganse on uua tortera tlcis 01lZC\8 de lllCtllteoa y otra,;
lois de azcar en polv", btanse e011 Ulm eucham de ma
dera basta queque de la mezcla bien blanda; adau&ele
-85-
de paRas de Corinto, otras <11..'
Ull poco de toronja picada, un polvo de vainilla, cui! tnJ
huevos que se ec1v,mn uno tres otro, y se r: t<;C'!ll-
pre el todo. Hecho e.to, se aadirn poco ]loco seis 011-
zas de harina pas:1eb por un tamiz, so mezcla bpl1 ('xt
Re pone on el interior del molde uu papelnnt:1-
do de manteca y llnoRo el compuesto, cuzase hora y ll1\""
dia en el horno con fnego regular y del 1l1olde Ull
cuarto (10 llOra do del homo.
PO'l'A.m CHALOTAS.
DespueiS de machacado bien Re ponen en Ulla
cazuela con mucha manteen y nI fuego, Juego se aadir
un poco de salsa pirallto y Rrva.;e el todo 1..'01110 potaje d.
lcgmnhres.
80 tomar, llll podazo regular do buey y otro do tome-
1"a )- de::;menuzan con un tajo on partes iguaJos, h:.ga8(;
lo mismo por separado con un rion de buey dol cual lW
,le haya quit.ado sino una parte de la grasa, mzclese tOrl(j
,r vnlvaRo ::. amasar, pllgaReJe sal, pimienta, especias, pe-
rjil :; organo, algullos huevos y vulvase;.{
con alg'l1luts gotas <1e zumo de limon; si resultt
drmaiivlo clara, adanRe unas lllas patataR pequea ....
c-o<;da" con manteca. )T Ri al contrario, resulta eRreSa,"
"cheReJe llU poco de agua; dsele la forma y consistncl:t
ele llJt rellpno .\' dtln:a.e (le perejil y cebolleta .
. \ RHOl. CON CARNE DE A VER
A LA CATALANA.
Primero .:e hace cocer el arroz con huen caldo de ter-
nera pollo y la carne de aves sin huesos, cuando

-86-
medio cocida se saca del puchero y se hace escurrir. T
lllC'Be un molde (10 hoja de lata ele la forma que mas bien
p:lrezca, cuyas paredes interiores se cubrirn de manteca.
coloca otra capa en la parte snperior, se cubre con S11
tapadera y se pone un fuego lento (Imanto ocho diez
minutos, luego so sirve en mm fuonte en la qne He com;er-
var la forma del molde. Es preciso observar que en el
l,rimel' hervor :i fin de (lade color, HP echa en el caldo 11n
poco de azafrall.
TUET ANO DE 'l'ERNERA.
y ase la pg'ina de los sesos.
TORTILLAS DB :MENESTRAS.
PUERTO-RIQUEAS.
Tmense toda clase de menestras, pnganse salcochar
y despues de cocidas pnganse frer con manteca acei-
te, unos cuantos ajos, cebollas, ajes y perejil; despues
C[1lC' stn fritas se tienden huevos batidos con harina,
tiches;p ,con ]ns menestras y djese hasta que se vea que
tiene un color sobredorado; dnsele vueltas para que se
tueste por tmbos lados.
REYOLTILLO DE HUEYOS.
Primero se pasan por agua con sal hasbt que estn ,In
)'os; en pedazos que se ir:n colocando en una
fnerite; tmense ajos que se machacarn con sal y un poco
de pan rayado, agregando dos cucharadas de aecite; adr-
nese con perejil, pimienta y cebolla picada y echsele por
encima una cucbarada de vinagre.
-87- .
CAZUELA CATALANA.
'l'6menso manos de ternera tocino, y <1CRpl1l'" 1" ('s-
calcladas)' limpias se cuecen eon agua fIue las ('nl>}';\ d,.\
todo, eclJ;indolas 8al. eRClllTen deRplles, se lps :-;;\(';111 b;
huesos mientras' estin cnlienLes y se hacon pecln,'itos t;<1I
ht cmne. gn "eguida Re (lOlH'll en una cazuela
laH con todas ospecias y se 10:4 ailade un poco anGL,;
se baten despues con nll\'ill' y canela los huevos que se
consideron necesarios y se echan Robre la carne qne tel1-
dr el caldo correspondiente.
8e cnece todo junto fuego lento paro qne no se pe-
luego se saca del fL1ego y se le ocha otro lloCO de
huevo batirlo con canola: tambien so lo puede nil:uliT Ull
puco de lecho, y finalmoltte, so quemar la S ll]le rlic ie COl!
una hoja 110 lntn quo so vonde n;propsito.
DE GALLOS.
Crtonso JaH crestas por su esemidad fin de lim-
pial'lu8 y que (lesaparezca la. sangre que puello todavia
eonteller, He layan c1iferellte8 veces en ag'ua caliente v
retiral\ de olla cuando se advierte que' se les levallt'a (' 1
pallejo; se limpiun con una servilleta siJ\ romperlas, y
lmeen cocer en nna olla de caldo algo gTueso, foiC aii acle
zumo de limon -;. se sirven despues de coeirlH.-;.
('A HDOS QUESO. I
aliade :t unn. sal::m hlanea el queso rayado y se colo-
can en l los cardos, se polvoren. un plato con el mismo
queso, poniendo enoima migas (le pan; pngase en
cardos y polvorense con queso sucesivamente; frmense
eapas de una cosa y de otra hastn. que estn bien cubiel'-
tos por la salsa y el queso. La ltima capa se debo hacer
-88-
ron la miga de pctn muy bien mezclada con el queso;. todo
to pone fuego templado con su tapadera,
(' II idado de echar ntos de taparlos manteca derretirla 1'10-
1.1"" b miga ne pan.
Tmeso un platano verdo, plese, pngase : RalcocLa r
ron lim(m, despues de salcochailo so maJL en el
l' se echa en una cazuela con caldo do la olla, revolvinclo-
io bien. Tmense en seguida tomates partidOR, ajos y un
:tj dulce, todo bien machacado, nna ctlbolla, alcaparraH,
ull poco de perejil y yerba huena, todo frito se echa en la
cazuela con un huevo batdo, y se deja cocer har,: ta que se
espese, sazonado con un poco de sal.
GALLINA GUINEA A LA CUBANA,
Pelada, limpia y bien chamuscada la gallina, se echa
entem en una cacerola con agua, cebollas enteras, aceite'
ajoi:l, un poquito de organo laurel, tres cucharadas de
vinagre y clavo especia; cbrase bien la cacerola y dje-
'11' cocer poco poco hasta que se vaya poniendo tierna,
rHltllole yueltas ,a gallina y sazonndola con sal. Cuan-
do se sirve SI" pnerle adormil' con papal' cebollas coci-
eL,
PAJARITOS DIVERSOS'
A LO TIERRA ADENTRO.
Tmense de estas flves pequelias diez, doce catorce,
y despues de haberlas desplumado y limpiado, se meten
en una cazuela con y un poco de yel'b-buena;
vuelta repetidas veces, y cuctndo se hallen :. me-
0
10
fren' se echa un poco de vino Reco, ajos y un pu-
nado de harma y caldo, Despues de cocido Re sirven si se
-89-
qniere con el mismo, aadindole el 7,umo de limon el ll -
rilllja indif;pensahlc;, la cocinacnbana.
CL\ RBAX7:0f.\ A LO PIXERO.
Dcspnetl (lo ('stal' en remojo <loRde el <lia anterior, se
pOlJOll eoct']' en agua y aceite; deeImes de eRtar cocidoK
8e leH pelm ceholla frjta con unos (lienteR de ajo Re Razona-
de f; ill y mmfl'all ? Re leR echa pan nl)7ado para eflpesar)a
salsa.
I'RIJOLES ENCARNADOS.
A LA I1 ABA NER,A
SalcoclHtdo que Re hnJle 11n pedalo de carne de ternera
le echan lOf; frijolefl y 111108 pedazo::! de llame y)'11C3,
clavo, especia y tocineta, ajo:,; y cebolla:,; fritas y lll1afl he
bras de azafran, se (lejt ('ocer :r f'0 le agrega al servirse
mUI R gotas de naranjn.
L,vmlHe hien camhiando di('(']'entes veces (" agua, p{)1\
gase en l4eguida con agua fresca y c6rtense en peqlleilo,.,
pedazos, l:le ponen despus en una cazneJa y se cuecen el)] I
un pOCI.') de manteca y un puftado de harina, humed-zcHIJ
14t' con caldo, pinienta, sal, perejil, cobqllas y laurel, enHII
do est medio cocido se aliaden ptlqueas cebollas y ell el
momento de sacarlas:. la. mesa, se aliade una salsa de ye-
mas ele hnevo, se hat e torlo iunt o haRta que tome punto y
f, it'ye eC'ltatlclo nllas C1Hlllta14 gotas do vinagTe.
DE SESOS.
Se ponrldn dol'! sesos en agua por espacio de algunal:i
horas y se imprimirn, ponindolos en una cazuela cou
-90.....,-
aglfa hirviendo sazonada con y una cucharada de vina-
se hacen hervir por espaclO de.un cuart;> de y
"e sacan con una espumadera, pomndolos a enfnar en
agu<:t fresca. Se ponen despues en una cazuela con
itas tajaditas de limon sin corteza, cubren con tajadas
tIe tocino gordo con magro y con un papel un-
tado con manteca; hganse ,hel'vl1' un y
011 seO'uida fueo'o lento, sacanclolos y deJandolos ellfl'lul'.
Se despu:'l en un plato sobre lechn.;a ya aliadas
y se adorna el plato con huevos <1111'08.
LENGUAS DE BUEY O TERXBRA.
Primeramente se sacan bien y des]Jues de salcochadas
para sacarles la piel dura que las cuhre, se atrayieRnn {le
llrte parte cOli pedazos ele tocino. 8e ponen elespucK
Pll una cazuela con cebollas enteras y zanahorias. Cuando
torIo tiene ya el punto, humedzcase con nu poco ele agua,
;clasele un clavo de especia, un poco de tomillo
!;HnO y se pone todo un fuego lento por espacio de cin-
,'0 horas_ En el momentO de sacar el plato la mesa, es,
pnnese un poco la salsa y hgase espesar echndole HU
poco de harina de patatas cosa semejante: ibraRe cnda
de laH lenguas por en medio y (>chesela la RnlRa ell-
l'lllla.
RIONES DE CERDO A LA V:W;CAINA.
Primero se abren los riones lo mismo que los de car-
nero, cortados lo largo, pero sin separar los pedazoH:
les pone un poco de sal y pimienta, se rocan con un
poco de ,aceite y se ponen las parrillas por el lado cor-
tado. Haganse cocer fuego vivo, elnseles vuelta y Slt-
ljue?se elespues de cocidos, sirvindolos bien calient.es y
cublCrtos ?on una espe?ie ele salsa compuesta de perejil,
cebollas pIcadas, sal y Jugo de limon.
I
-91-
RIONES DE CERDO CON VINO.
~ e tomftn los riilOnes y se cortan en pedazos, ponill -
doloR en b Sltl'ten con manteca, sal, pimienta, Fltjrejil y
cebolla plc],ch; rcvnlvftse menndo, fin de que no ,;e
pegue, pngase un po1\-o de harina y se moja con viuo
hl,tllCO; vulvase el guisado Hin de.iarlo hervir y cuando
est6 cocido s:tquese la meRa.
COLAS nE OERDO CON LENTEJAR
A LO GUAJIRO.
:-;e ponen ('u sal por espacio do seis das, se meten d e ~
pues en mm ollft con dos libras de lentejas, zanahoria, ce-
holla.v Ull ramo de pereji.l, agua y sal; las lentejas dehen
reducirse pasta, que se hace hen-ir hasta que tenga llll
buen punto, esto es, ni demasiado clara, ni demasiado es-
ppsa, y laR COlclS 8e ;.acan ;i la mesa encima de esta pasta
sustamia.
8ALC'HTrHA DE CERDO.
11 rrmetie carne de cerdo que tenga algo de gordo, pqll\"
,'e bien menuda, pngase sal, moscada, especias, pimiclI -
I a, ans y organo; mtase todo en una tripa inteRtillo
bien atado por los estremos y culguese por t.res diaH al
humo, al cabo de los cuales se pone , cocer t.res horas coa
agna, sal, un mazo (1l ' pprejil , or(.gul1o. salvia y ajos. Si:.'
cine fri n.
HIGOTE A LA CASTELLANA.
'l'meso \;Rl"lJe lllag'a d ~ tocino en pedazo;:; peqnell() ;,
que ~ e pondrn :t freir con un poco de cebolla y manteca,
aadiendo despues carne de carnero tambien menuda. Se
-92-
enero todo despues de bien tapado, ,con Ra1, especias, pi-
.. mienta, nabos, puerros, pio, &c.; se pon? en un plato 011
que hayan algunos huevos y pereJil deRmelluzado,
v baado en caldQ y se le anaden almendras nhlnnd:vlHs
;'ll ::wna l1irviendo 'y
;-, . .
ENSALADA GENERAl .. DI<} LEGUMBRES.
:-4e ponen en un plato papas hechas pedazos, tamb.i:m
una porcion de judias verdes cortadas, otra de zanahonaK,
en tajaditas, otra de ot.ra fle tronchos de al'-
l'achofas, otra de coliflor, &c. Vyanse coloeando
en forma de embudo en medio del pInto: alrecledor Re po-
mm guisanteH verdes, JlUbichnelaH blaJlcas, alcaparra y
t'\)(limento picado. Es de advertir que todas estas legUJu-
han de estar cocidas. Para servirlas Re leR pone sal.
pimienta, 1111a tercera parte de vinagro y dOR de aceite.
COLAS DE CARNERO A LA.
Preprese una raznela uon Jonjas do tocino, zanahoriaR,
cebollas, perejil y organo, sal, pimienta, 11n vaso de vino
blanco y otro de caldo; djese cocer torJo , un fuego Jell-
to, cuando est(\n en punto y (ljesPleR r
para con.lech11,I2,'<1" chicoria!';, l'llHlquiera
e:,peclO de RURtanClfts.
FRIJOLES DE CARTTA A LA HABANERA.
En una cuzuela se ponen freir con manteca uno" 10-
ajos pelados, un 'par de cebollaR y aji dulce; Re co-
,le un poco de pan rayado unos pocos de los mismos fri-
.1
01es
, se machacan para hacer una pasta y se ponen freir
Juntamente, despues'los frijoles ya salcochados
en agua y sal Juntos con la misma agua, se les hace her-

-93-
vil' un rato y ya pueden comerse si se quiere, revucltos(j
('OU arroz blanco COIllO e" gelleral.
, freil' C011 manteca, ajo:; con perejil y U1Wt'
hojas de [mlrol, as que estltll fi'itos t'e saeau y se echan
('11 1ft misllm lmtutecfl, las couollas que e"tani,lI ya saleo
('hmla;; y pieadas en peu,tzos regulares, aliaelionuo uo;;; Cll-
f'lmrada;; ue vinagre, despuc;.; tlc habm' em]Jczac1o lt hcrv i l'
jlllltamellt.c COll una oHcuelill,t de agult ,Y pimiellt moli<l :I;
,.;azllese de ;;a1 y d(lje:;o horvir lm;;La que
Pucele oeharse iambioll caruo frita y rcvuello es uu ]>1<1-
to muy agradable,
p ,,rtallHe eH pcdazoi'l dotpues de cocidaH y )Jelaclat'l pa-
r"" ponerlas eIl lUm uaznela, 011 Jet f] ne haya mantequilla ,
U(l!, pimienta molida, perejil, ceuollaH picadas ,v raspada
I'H (!P lJW';t, lllotleacla e011 llIm cucharada do hariua,
':; Ile:;o ('(duo de la olla y djese hervir ha::;t qne cHt c 11
HlllllUU.
.Fra,;e LocillO Oll pedawH peqllell()K, ";P ulj,t desIJues
con }lgna caldo y HC echall los chuharoK dl.' S ptHlB COll
wrejil y un poeo de tial y vimiellta, COCillolotl<t J'ilt' ':;O
lell Lo, '
CONBJO LA
le qnit.an todos lo::; hueso::; al conejo, se parte en pe-
da.zo:; y ::;e pOlle en las parrillas untndolo de vez en cuan-

do con la salsa indicada, y sirvilldolo 1ft mesa con s lsa
'o (le toma tes.
PERDiCES EN
De::;]Jues de asadas se trouchan sobre el pla Lo en qu
P
quieran servirse, pnese un pedazo de amaHucla
eOIl raspadura de corteza de pan, perpl, cebolleLa, ch:1'
lotas picadas, sal y pimienta; se hace freir un poco, p-
nensele las perdices calentadas con un poco de caldo, sal,
pimienta, perejil y un poco de vinagre, y He sirven cu-
hiertas con raspadura de corteza de palJ.
DB ESCAROLA.
Crtese la raiz lmsttt el nacimieuto de la,; hoja,:, qu.-
tense las verdes V lvense en mucha agUi1, escurrindolas
('t) seguida y poindose e11 una ensaladera con aceite ,
pimienta y vinagre.
GUISA.NTES coemos-
Pngase en una olla al fnego des pues de haberlos deR-
granados con el agua necesaria, y cuando hiervan se edw-
rll los guisantes con U11 po(]uito de cebolla hecha perla -
)lOS menudos, un poco dI' <1lafrall, sal v aceite v aich-tsP
tam bien arroz y fideos, : se qniere q L10 pase clase de
Ho pa.
TOCINO.
El. tocino para ser_ bueno debe ser duro y algo colora-
rl.o , slll.mal y Slll manchas blaneas. Es mejor cualtClo
fIene slete u ocho meses; pero es preferible la sustancia v
la manteca de los que tienen sobre quince meses. .
-D5-
OALAB.AOIN1<J8 EN ENSALADA.
J,o mismo que la ele pe\JillOi'.
Primeramente so (;neceu vapor .Y <lHjiUPS de bi"11 pe-
laclal-! se majan en un mortero aadiolJdo l'alu pas(t(lo lhW
tamiz, RO ponen en una cazuela 0011 manteCft y ll\lOVO C,l) -
do, y cuaudo estn ya Oll grado de papilla muy espesa, SI'
sirven Oll coscorrones metidos en ellas. i:le pl'epcran 1JII-
hien elo vigilia, aadiendo nata. en lugar de caldo, y n:l.-
ear. So adereza el pur sustancia sobre uu plato polvo-
re<,lldolo con azcar y se congela con mm pala hedm aH-
cuas y mejor en el hornillo. .
Se mondan, lavan y piL:illl en pedazos grnesos, se pasan
por COIl nuez moscada y se ,Iado
HU poo ele yagua y SO sirve con COSOl'l'OilC'j
['rilo::;.
ESPINACA AL NA'l'URAL.
DeRpues de limpias :;e pOllen on <l.l,'ll<t al fuego aliadien-
do un poco de sal y dejndolas hervir fnego vivo hasta
qne estn bien cocidas, se refrescaJl, e;ClllTell ,v se pian.
COI,IFLOR I,'R1T.\..
Primero debe tenerse Oll adobo de sal, vina.gre y pere-
jil para cocerla como se y se la deja esurrir
para meterla on umt pasta y echarla en frito.
-%-
nos
Ponga,,!, C1Jtru rmwoldn d plMauo 'fUl.'dl' (lnitada L e;ll'
cara v de l'Hflp;ldo COII el cnclllllo t'O lo echa por
ellcirim mall tcC'a dcrrctida.
De;-<I.H1es d(\ dct'lci l' J\1<1I11(:<;;1. ('11 1111<1 ('<l7.1I(,la t(' ed"in lo"
lH1c\'o,; d('ulro ,;azoll;.J1dolo,; \' lIt<'f\t';ndolo,; CIIIl llll p:Jitu,.
:,0 dp,;le con un [Joco eh- llabl, y Hi Hl' qlliere );!Ct'rlOfl ])1;1:,
dpliGH[O;; tamblcn HIt poco de [inwll ll\Cfl de HC,YlrlOS.
HUBVOS COX .TAMOX.
LcL misma, pl'o!.mrac;ioll aadiendo jaman en pedacitos y
llllH ('uchuraua, de sustancia.
Para cocerlas al vapor ba::;t:1 con pOJl(;rlas en \lna olla
(le barro cobre, en la que .;o oelta nll poco de ,Y HO
bre la tapadera se pone un limlzo q 110 ('ouLicu la h Ul1le
dad que procura cvaporal't4c. De este lllodo Fe ('uecclI
vapor y adelll; do qne quedau eIltl'l'Hs tlOll mndlO mtll),
acres que de otro lnoclo.
:-lo pical',t carllC Jljt:;ru de ('arJloro con 111\ P()('o dI' gOl"
do de rion. Cuallllo eBl i, medio (lividir ;-<01<, a*[ir;, 1111
POI'O de tocino pernil gordo, UIIO <JOB dieJlteK de a.io ,"
perejil; cleBpnes ele biell picada la carJle C01l dicllOB
dielltcB, Be lo aa<lin. Ba1, un poco do pimiellLa, K,lecias
y azafl'an con huevos duro!:!, i:lO alll<1S,t el todo en una vasi
-98--
PESCADOS,
SB escama bien, se le sacan las tripa:,; y..,e limpia; se
tendr un rato colgado para que 80 at io:>e, y un poco <in-
tes de comer se le hacen tres cuatro raja.., introducien-
do en ellas pedaGito8 de limon, so pOlle en parrillaR, sp
haar ir untando con aceite, y su le echad po\' enei
rm1 al pargo una sa18a de l1('('ite y ajo.
Sl<jRRUCHO ASADO!\.. L.\ }fATANCERA.
Se e8cama y limpia bien como el ;llltorioJ'; i:ie pone en
las parrilla:,;, y ;,legulI ;,le va asamlo so nnta con 11IlH pluma
<tceite manteca, limon, perejil y pimiellta el1 polvo dl's-
leida en aceite.
SERRUCHO GUISADO A LO PRlXCJ
Pngase freir primero e11 aceite manteca, clespues
de estar hecho pedazo:>, sazne::le con ::lal y HU puilaclo de
perejil picc\do, y despue::l de frito."c pondr en mm cazue
la ?on la misma manteca, Lrt.; ceholla" picada", ajos y 11l1a,
hOJas de lanrel; en estancIo frito se lo eella el pcscao,
agregando una escuclilla de agua hirviendo uspe<.:ias, una
cucharada de vinagre y pan' rayaclo; il)"vir por
tre:,; cuatro minntos, y eeh,llflole lUJa" p;otas 11(' limon
puede sacarse la mCHa. /
-99-
CANGREJOS
Primeramente se hwarn en tre.s cuatro aguas, arran-
cndole la aleta que tiene en lll('dio de la cola, con la que
sigue un intestino negro y amargo. echan en un poco
de vino blanco vinagre hirviendo, con cebollas, zanaho-
riar:; picadas, laurel, ajo, perejil, pimOllta y sul y habiendo
hervido cinco seis minntos ,,;e retira la cazuela y se dej"
Ull CUClrto de horCl bien tapada. Se sacan des pues uno
uno, se ponen en Hua cazuela y ::;e vierte encima el jugo
pasado por nn tamiz. "Elljguese y :-;irvanse sobre una ser-
villeta .. apoyado::; en Hna e:,;pecie de pirmide hechCl con
runas de perejiL Cocido:,; de (>,sl,a manera so emplean t<l111-
bien como adorno: pam nno y otro so neccsihm crdic'lltel'.
"[mes frios no tit'llen ta11 hllell :-mhor.
Limpia que ebt la anguila se corta en }ledazos, se
echan estos en unCl cazuela cun media boteHCl ele vino
blanco, pedacitos de ('('.bolla, zanahoria. tomillo, laurel y
parejil; cuando o::;t sClzOlmda con Ka] y c:-;ppcC"u; .;e le echa
un poco de aglm. De.;pncti (le e::;tar cocida ::;0 elljuga y "c
pat;<t el caldo por Ull tamiz, y cnando l'mpicce tomar
punto ::;0 ponen tres yemas ele lmevo con la cles-
pues de fria HO empapa primero con hnevo y luego con
migas de pan. Se frie y so ::;irve. n0spnes COIl sal>;a de
tomatCtl.
}IOROILLA8 DIij CANGREJOS.
Se leti quita, toda la carne de::;pucti de estar cocidos, s-
guelltie las ronchas y pquese de::;pucs bicn para, hacer
manteca de cangrejos; crtense la::; carnes pedazos pe-
queos, pnganse en Ulla; cacerola COll huevos, adansele
-100-
carne de ave de ternera, migas de pan hervidas y mo-
jadas en leche cebolla cociJa cn ceniza, hgado y mollera
'de ternera, la 'manteca de callgrejo, yoma,; de huovo, [;11:;
tancia cualquiera, :;a1 y pimienta; rl'VIi(;vasn tn(lo ,v 1](>
nense lo.; illte"tilllJ''; COIl ello.
Despue:; do limpia I'vuelve hioll e'a una c,lzuda de
aceite, zumo de Jlaranja y pimicll( ('Il polvu, ;e Ulllct bien
ll], cherna con e::;te baLido y::;o pOllO ,lla; parrilla:;; ::;e le
dar vuelta cuando est bien a::;ada por un lado, y llacin-
aole la misma operacioll cnaudu oste' por el oLru,
en un plato, che"ole por clI('inw una salsa ele toma ts,
cebollas y .jos, todo bien frilo ('JI aceito COl! 1111 ]loro <lEc'
p"rejil y lllHlS akapa r1'a:::.
Png-anse freir ajm;, cebollas y perejil con un polvo
de pimienta, todo eu aceite; chentie las almejas despues
de estar cocidas y abierta:;; djell:;e sofrer un rato,'agr-
guesele la misma agua con qne se ('oeel'flll y unas hjas
de laurel.
CAMARONES A LO PUBRTO
Dsspne;,; Je habel'lod cor'ido Cil agua :;azonacla con sal.
&16 les quibt la c;cara pellejo q llO los cllbro,
en un plato con perejil picado, 111l por'O dI' mnsji-lza, ('ebr.
llas )' ar'eite con 1111 pOl'O rle Villl,!.?;l'l'.
Se echa aceite on Ulla freidera, Ot:hr) diez clientes rle
:;lo peladOR ('on media coho11(1 y Ulla /o.i(l de 1::I11rol; elAt;-
-101-
puc.;,c!e frito "e ag/'('ga 1111 num de agua ('on cuatro l'U
charadHfl (le \inagT\', :elll'l/:'p partida:, con
d(jesE' COl'l'r tOllo y en un plato con la
mlRJWl S:tlS:I,
H:g,msp. l'(H'el' como media hura C01l ],ue11 Cfll
agn<1, snl, perejil, ('eh 0111' 1<1 , tomillo y lam'el. "e
cuecen Re met) c!C' ('ont11l1ll 1111 hierro hien c"lielltc'. se le-
frota de;4j)ues dI' i'l'i" ('1111 1111 )10('0 de ltlaJ1tpca pa,l':l ch1i'-
lei-! hnen color, Id]'! C1ni'(', n',ltljl:l1Isl'I,':, las patas r SlTUll- ,
:;;e frja') rocleadm.: dI' ('Ila",
DE'Sl'lle" dI' lilllpias ;. "e echall en adol.v d
aceite con ('phol)IS pngallRe :t laR pcHrillas:-
ntesele acc-e: ,'lLH 11,] n E'stt:"l1 en su punto FE' de"le flle-
go templado 1:1 111:mtl'('a, ailadiendo UIla )'ema de huevo y
f',e cubrp el pPfwado y Re embOZl en seguida con mi-
ga8 de pan para <JUE' tome color, dorndolas con manteca
para C01I .',al,.a,
CH [1jHSA
Limpia y destripada se divide :. lo mH'110 ell \'ario,; }Je-
(Lizos; ::1e frie aparl(' ,'11 lI11a (':\zlIph , fuego lento, cebolla
bien nic:lfl:t: >'le ('('ha 'll ella lH cherna. y cuando se halle
bien ('011 adobo SI' tllCRt:; pan, se machaca
b,icn h:1sta (':'U' pllho, se saca la cebolla de la ca-
zuela, SE' i11l'OI'pOl'a ('(In pi polvo (le pan de modo que to-
do formp un cuerpo maclHlcado, se allade un poco de pi-
sino gustase el picante, 1m poco de perejil fres-
o, picado y machacado, De diese todo con un poco de
caldo y chese sobre el pescado para comerlo.

HUEVAS DE EN 'l'OR'rrLLA.
Para cinco ( Hui s porsonas se 10])];),11. oos huovas !le
bien lavada", S se hIall<[ueann tellipndolas por ocho llii-
nutos en agua ya hel'via y ligcntllH'llte sahula; Hlloase
un trozo del m is!tlo pesefHlo y un ajo cort(\(lo muy IlWllll-
do; se pican al mismo tiempo laR 111]('\,<1S y el )Jeseado, ele
manera que qucde todo 1I11t)' lllclr.dado, Re cell<1 todo ('11
una cazuela con Ull pedalr.o de manteca, l'CallOg:ilHlolo has-
t:, que 'la mantoca se haya derrctido. Tmeso doslmoR
otro trozo de manteca discT8cion, se reune con perojil
y cebolla y se) pOlle ell HU plato mello, He le ech:1 1I,1llUa
de limoll) se pone encima de caliente. haten
doce hneyoi'l ti-escOR, las 11110\a8 y ('1 pescado, 1'\e menea.
todo hasta que:;:e incorporo pm-fectamente y i'le hace la
tortilla regular, espesa y et1ponjoRa para i'lervirla en el
instante de comerla_
SARDINAS.
8e ponen fi-eir sardinas fi-escas adobadas con huevo
batido y harina en aceite con perejil.
SALMON A LA ESPAOLA.
En el color de lfL cal'lle :;e COlloce CUfl,m]o el salmon es
bueno,)' cons:;te en que es un poco roja, 110 :;iendo tan
bueno el que la tiene blmlcH. DCRvue:; ele estar deHtripa-
do se le quitan las nga1la:; y la cabeza., so lava UlU)T bien,
se pone eu una cazuela con cocimiento simple y se deja
calentar lentamente por diez llor.as y cuando ya est co-
cido se saca y se deja escurrir, compolli.udolo en U11 pI'
to con una servilleta y rodeado de perejil.
-lU3-
:4e fril'll prilllero con lllal! teca, se dl;-:;;llH'1Il1Za de,'pties
en Ull InOl''rO perejil y Ipc!Lll gaR tiernas; re1lH',e::;e un po-
de lllHlltPC<t el! agua fria y m<1('h(1'H'S8 todo: {'t'hP'0
azcar, deslesl' en UII poco ele ,nagorp aglla, de
que tome pI sal)()l' agri-clulce; pngase al fnegu, 1'eY11('.I-
Yase bie-n hURta <1ue se eueza, rhese un poco de ceholla
frita dC'smenu7.adn, PllP';ll1,H' las truchas en una yasija,
chesele 8al:>:1 por f'Il,'ilJl:l, de mono que arahen de cocer-
se con elb y srvam'c e:tlielltl'R.
A LO ORIEX'l'AL.
'l'nllellRe algun:u'l Lruduls ya grandeR <ne ,e ilJ,
." poni(':JJ(]olnR ya enjutall ;, ('ocer con agna,
tml, aceite, ajos fritos y especias; cnando estl medio co-
cer se ((uitar e1 caldo y se renoyani con otro ha"ta que
c::;tn bien cocioas_ despues con una salsa de ye-
mas de hne\'os con 7.U1110 (le limon.

:--\0 ln"<11l y se pa"HIl por las palTilLls: se lHlcb
una salsa ('Oll m:mt.eca de vaca, harina )' mI poco de vina-
g'l'e, mORta7.:t, Hal)' 1m poco do agua: hgn:->e hervir ('sto
un POCO) t'c;]ese sobre las Hrtnlinns. Pueden tam bioll pa-
"arse la cazllela con malltf'Ca fresca y se sirven en pe-
guich. Cllal1flo :"Oll recien }>(':-wftrlas y Hal, PO hacen
ft'ci 1'.
PE:--\CADO E.:\ '!'OH'l'j LL.l
4 DeHllleUltCe8e un pedazo de COH un diente de
aJo picado muy menudo. Pngase calentar todo en Ulla
-104-
sarten con un poco de manteca: luego que est derretida
se mezclarn sei R huevoR hjen uatidoH y He har la tortilla
del modo regular, aadiclHl0 Ri e" neeesarjo manteca. Se
pondr el l;lato e1l que Re deba Hervir . ~ o b ~ e ceniza ea-
liente, con mm HU hm cOlnplleHta (le perejIl ]lwado y llIall-
teca y Re sirve sobre cRta ;al;a con un poco de zumo de
I limon.
CALAMARBS RN SALSA ,NEGRA.
DespueR de estar bien limpioR y sacada con euidado la
yejiguilla qne contiene la tinta para que no se rompa, se
les corta la cabeza, ponindoloR en 1IlJa cm,mela freir con
un poco dI' 1Iceite, ngrC':,'nclole despnes llll ]loquito de
agua, sal, ]lan rayado, ceuollas picadas, pimienta molida
! unas hojas de laurel : c]eRele la tinta y revurlvase bien,
dejndolo cocer hasta qne estn tiernos y pueden servir-
6e con gotaR ele limoll. '
CALAMARES RELLENOS A LA VIZCAINA
Quitada8 la8 cabezas despues ele lavados, se pican con
ajo<;, perejil, especias finas y pan rayado, se revuelve bien
con aceite frito y esta masa se introduce en los calamares;
ponindolos cocer con un poco de agua; en estando co-
cidos se ponen en una cazuela fi'eit, con aceite y ajos
machacadoi'1, pngase un poco ele aglla y btanse un par
de huevos revueltos con especiaR finas y azafran; macha-
cado todo se deja heryir, se Razona y puede sen:il'se.
PICADILLO CUBANO CON PESCADO.
Cmprese del peseado que tie11e la carne de lilas COll-
sistencia y pngase fl alcochar un momento, quitndole
las espinas, lo que es fcil hacer por no tener muchas es-
ta clase de pescado, como la picuda, cherna, dorado, &c.
-105-
se pica muy menudo, como tambien aparte bue-
vos duros y UllOS dientes ele ajo con un poco de perejil y
organo, paIl rayado mojado COIl leche y un poquito de
pimienta molida; hgaf\e una ma8a con todo esto, sazonn-
dola con sal y djese cocer en agua con manteca.
OSTRAS.
Hay dos clases de ostras, blancas y verdeR. Las mejores
son las blancas. Abiertas qne estn y de8prendidaR ele 8U';
conchas, se cuecen por algunoR minutoR en la misma agua
que ella8 haU! dado y Re escurren para ponerlas en R::d,;a
picante. Pnganse en manteca hongml y rbanos picaflo',
se aade uua cucharada de harina y se \1lOj<1 con caldo :'
vino; redzca8e y despues de haber elegido)' limpiado
las conchas mas grandes se ponen en cada una cuatro
seis ostra8 cocidas, aadinelola8 salsa y cubrindolas con
pan rayado, se les echa manteca desleida y se ponen en
parrillas un fuego templado, dndoles color con un hier-
ro pala candente.
CALDO DE
DeSp\,lOS de haberlos lavado repetidas vece:; Re cuecell
en agua sola, se les quita la cscara para machacarlos y
revolverlos con una docena de la pa"lta, de
cangrejo, pe toma deRpueR libra y media de vaca y un pe-
daio (le jamon y Re h[lcen rebanadas con con cebollas, al-
gunas zanahorias y corteza de tocino. As que se halle to-
do consistente se aade un puado de h,arina y toci.no der-
retido mojndolo continuamente; se le echa sal, pimienta,
clayo de especia, albahaca, perejil, cebollino, hongos, cri.a-
dillas y corteza de pan; pngase todo en un fuego lento,
squese la yaca y psese por un tamiz.
-106-
()ALDO DE CANGREJO DE YIUILIA .
.
Lo mismo quo el anterior, }JollielUlo ell Illg'ar de tocillO
dorret.ido lIlanteca lnuucdeein<1olo con cal (lo de peseado.
E:; cosa lllUy lmona que t()(lo;.; los H(lere;os sem] de HlTOZ,
de pasta de to(la daso de sopas, clltm<1o se echa 1111 po-
co de caldo de cangrejos COll el <[no so_ puerte tmnbien
aderezar difel'en [.01' g'uisos y pastas cahntes,.r aun en-
trar algunos intermedios de lcgllllll]'(;4 COlllO cardo", coli-
flores, &c. Lo esenel1 de todo" caldos de cualquier
manera quo se hagan e;.; el <lm'los el punto converiiente,
y reducirlo:.; Ilion.
()ORONADO ()OX
Despu-es <1e estar limpio se pOlJl' : coc'el' y se le hace
una salsa blanca con Ull puliado de harina y lmlllteca fres-
ca, aadiendo yerbas fimls y el zumo de n11 1 ill1 Oll , para
servirla caliente en nm!' nlmlRJl10 tiempo q ne el
coronado, que se debe pOllor en plato aparte. Cada cual
puoio condimontarlo su gusto con mas mllos canti-
dad de salsa y eQhndole adems una;; gotas de zumo de
limon.
()mDO lHJ A LA ()UHAN,..-\.
P6llgase al fuego Ulla cazuela con un pedazo lle mallte-
ca, zanahorias, po, chayote y pl<tallos lll aduros con ajos
fritos, cortado todo en menudos podaws; alidansele pes-
cad_o en restos y uu de ag'ua, djeso un rato en
n:oJo para que la sazon, chcsele despues agua lnr-
vlendo y sal djese qu est en su punto.
,
-107-
OCIMIEN'l'O BLANCO PARA PESCADOH.
uallllo se hayall ele prep,tl'al' algunoH poscados 1ml) o
res, se echan cou agua y sal suficiente, cantidad le )'1"1'-
ba,; aromticas y se lmee hervir todo jUlltO; se pai"a e;-to
y se le aade UlH1 tercera parte mitad de le-
che para cocer la pieza durante mas mnos tiempo y
wbJ'e un fuego muy templado.
Esta claRe do peHeauoR se mm de tres lllcllIOl'U:-Ji curado:,
al humo, freSCOR y s,Llados. 8e abren y limpian COIDO cual-
qniet'a otro pe;waclo, y cuando son heRcos se ponen las
parrlllas y se sirven con salsa 11anca y mostaza, y sus
ll11evos se confeccionan aparte en cajetin &c.
CURADO O AHUMADO.
Para servirse de este pescado se lo quita primero la
cabeza y se prepara b cola para ponerlo en parrilla y
servirlo rociado con aceite.
ARENQUES CURADOS DE DIFEREN'l'E MODO.
En un cajetin hecho con papel grueso y untado de man-
teen, por dentro y fuera, Re ponen lo largo oe110 () die;.;
arenqueR ahnmados, cortados en tiras sill ca1eza, agallaz
ni pellejo. Despuc;.; ;.;e pone manteca mozelna ('un )'e1'1a;:;
finas eutre cada uno de lOR arenque;.;, perejil, cebolla puer-
ros, rbano;;;, una cabeza de ajo, lodo muy lIwl1lHl0, pi-
mienta y lma;.; gotas de aceite; Re poh'orea COll ]HtlI raya-
do sobre la;:; parrillas 11u fuego templado para que no se
queme el papel )T ,:;e echa ([entro zumo de limoll, srvien-
uo estos arenques en su cajetin.
-108-
BA.LAllmi.
LOR arenque .. RaladoK He lulIen llteK dIO l'tl!:('l'IOR en
agua fria maR <'> mnoH tiempo para y
de limpioK y Be ponen en parnllaR, se Ri l'-
ven con una RllstanCJa y Re cortalt ell tn'HR para comerlos
crudoR y como platillo."
APORRBJADO 1m (JANGRl<JJO;-i y L.\XUO,-..\'t'.\S.
HRtando )'<1 ('()(idaK.\ qniLadaH 1,1" "':II'",;," UIH<:!t , qnelJ-
se bien y chenHe ,, freir 1'11 1:011 ajQ", l:ehoUas -:.
ajes,.aadiendo un poco do 1)0reji l 1:0ll tomateR;
que est frito, png-aRele un poco de vino 1>1:111co y sal, y
que vuelva hervir un rato.
BACALAO A LA AMJ1JRl UA:'\A.
Se ponen cocer con pe(bcitOR de lillloll ,; ill JOH gnmoB,
rebanadas de cebollaH, orgno, unas hojaH dI' lallrel y nu
buen pedazo de manteca de vaca, y cunlJ(lo ya PHtl' coci
da Re hacen cocer con la misma ag'lla dono CJllillce V
i
-
paso Se coloca el abadejo bacalao en pI pLlin rodeado
de las papas y cubierto con salsa holallcIesa; heda con
un cuarteron de manteca (le vaca mezclada con media cu-
charada de harina, sal, pimi ellt.a, l'ayachlrh de lluez mos-
y tres yemaR de huel'o; mjese con una poca ele agua
tIbIa; vulvase Hin dejarla hervir ; acclase Ulla cucharada
de y srvase.
ARENQUES A LA UALLEUA.
de en agua tibia para que !:le sueltell,
se ponen a las parrIllas y se sirven con salsa de tomates.
--;-109-
SARDINILL.'-- CO){ .:\IOSTAZ.L
Despues de <toalla:; las parrilla:; calientes, al ponerlas
para evita.[ quo :-;0 poguOlJ, tie sirvcn con la salsa siguien
te: PllCtie e11 llmt cac:orola un pedazo de manteca de va-
ca, Ulla cucharada ele ealdo, nn polvo ele harina, sal y una
cucharada do mm1laza, ]ulciclndolo hervir mJ poco pra
Jll11 todo tie mm Ilion.
Se limpian bicn y no se eleja mas que la carne; piquen-
se huevot-l duros y tumbien los dems aderezos, se arregla
todo en un plato y se t-lazona con aceite y vinagre.
ATU:N
Pngabo con mallteca, perejil y cebollas picadas; em
ppese y bgasele tornar color e11 el horno puesto deba-
jo debajo de una tapadera.
ATUN FRESCO.
Re guisa lo que el salmon fresco.
ABA.DEJO O BACALAO A LA ESCOCESA.
Es prccino y quo tenga 1ft piel un poco negra
y la carne blanca; se hace (lcoalar en agua, tenindolo en
ella oi preciso fnere, tres dia8, y la vnclolo detipnes. Pn-
,;ame al fuego en agua, 1i-1"a, y cuando etit para
hervir tiautndotle cuando rompa el hervor. tapa y se
deja reposar un ('Hurto (le hora, se roti ra del agmt y sc po-
ne elJjugar. Se echa en una cacerola lUl.;pedazo de roan-
[('ca,11na poca de hana, mosclIla y pimiclIta. Deslese
-110-
con una poco de leche, I?ngase el abade.io para que tome
gUf;tO, y srvase en segmda,
ABADEJO "\ LA PORTUGUESA.
Se pone en un plato de cocido con pereJil)-
cebolla picada, granos de rayada y UlJa
cucharada de vinagre; He anadell nWtH ho.:aR de laurel y
se revuelve estando bien caliente. .
ABADEJO CON PAPAS.
Despues de cocido como se ha dicho, se aaden papas
cocidas cortadas en pedazo:>, echndole una sahm blaJ!ca
hien caliente ..
PESCADO COCIDO A L.A YUCA'I'ECA.
Tmese el pescado que se guien1-, lavese bien y pnga-
se en seguida sin escamas en un plato hondo, hchesele
en seguida vinagre blanco hirviendo y tpese en segnida
hermticamente. Al cabo de algunos segundos se de8tapa
y 8e pone en 1111 caMero pequeo lleno de agua hirviendo,
se sazona eon sal, pimienta, clavillo, hoja:; da laurel, ce-
bolla y cabezas de ajo. En e:;tando el pescado eoeido, se
saca el plato del fnego, se echa un vaso do agua fria y .
de.ia hasta el momento de mearlo , ht mesa, '
8ALJ\lON EN SALSA.
Pllg-a:;e en una cazuela, un :;almon ya preparado;
?hensele :;cta8, chalota y perejil picado, sal, etipecias con
VlJ10 blanco y ealdo. En estando cocido se toma un poen
de manteca de vaca amasada con dos cucharadas de ha
rina y se enha en Ulla cazuela con un poco del caldo tlel
-111-
caldo del salman; hgase merm:w eRta ,.;aLa : la mit,,(l y
virtflse luego.
AGUJA DE PAL..c\.DAR EN FRICXSDO.
Crtese en pedazos det-imeb (le eticamada, limpia y ar-
reglada, hgase cocer dellllOdo indicado 1Hlnt el fricand
de tornera, sirvindose ('on 111la picante pehrada (le
tom:-ttoH.
Pngase en IllW emmela un V(l:-';() d3 "ino blanco con ta-
.ludas de cebolla,:, zanaltorim.;, setas, perejil organo, HaI:
pimienta, m;poeiaH y el :-;allllon hieJl limpio (le eHcmnas.
Djese enfrinr dO:4pnes (le ('oeido y srva;,;l' COIl "alsa verele.
Cocido ('OUlO el HIl teriol' :-;0 ("ort on pedllzos como d'
nn dl.ll'o, y :-;e colocan on el pIafo en [()rtmt (le corona; >'0
adorna ('ste COl) \lit conloll de huevos (In ros, cugolln.: de
leclmga, rebanadas <1l' zallahoria,.; ('(lcidas, pepillillos y
auchoas; so hac0 IllUt saba COl] a"cal(illia, villagre y mo,.;-
tH!\<l y tle vierle ::;oh1'o<.'1 pla10,: !in de "nzolwrln hirn.
hace lo mi::;mo qne la (le SallllOl\.
GOX
TERCERA PARTE.
-
PJtS'1'ELERJ:A, REPOSTEl\J:A y D'ULCER:IA
.
BIZCOCHOS DB
So necesita para hacodoH ten0r 111l moMo de hoja de
lat1\. de forma ovalarla. Bt;tos mol(le,; He li)j'rarn de la ma-
Ha C'Olllj>llo::;ta (lellllodo <]ue Hip;nc. El\cima do 11ll:t mesa
so pOlldr, media libra (tu ilz;lu:ar paf;ada por tami': con
cuatro yoma,.; (lo huovo, (los onzas do l1Hlutoca, un ]JOCO ele
raspac lnra do limoll y Ulla poca de c(lllola filia, se J1w':cla
el tOllo C011 la lllallO y en sogllida f;e lo allade una can-
tidad do harina pant J'ol'ln,u' ll1la pa,;ta dnra.v q1le ,;'G<I del
gnwso de Ulla po,.;oia; ';0 llouan lo::; molde", lo cual :<n Ha-
11Ut aforrar, se dejan do osta mtllOnt y j)rocerlo for-
lIlal' la <]110 (lob,t llollarlof; (lo C';t manera. Se tdJnall
cuatro onzas ele almou(ll'as mondadas y muy ROC;lf;, se ma-
clmcan clontro elo un almirc': rOH un huovo y dOR Ollzaf; (le
dnlco soco do limon :;;o(hato y cU<lllClo o"i hicll HUICh:l-
earlo so quita y ;';0 pOllO dentro do 1111a va-;i.ia con una li-
bra de azcar patlada por tamiz; tll' rompen cnince hue-
8
-J14-
vos, se dividen las claras de las yemas, que se unen al
azcar y con una esptula se bate como las demas pastas
de bizcochos y por separado se baten las rlaras clelmodo
ya espresado estn lo que m.olltadas, so
aaden la vasija ocho onzas de harlJla I Hllvcnzada y cer-
nida; estando incorporada se c(han poquito , poco las
claras agitndolas suavemcnte para que se mezclcll; eles-
pues se llenan los moldes preparados X so,. cuecen c.n el
horno de tercer grado sea horno 1I0Jo. ( ' oGlch\R
se sacan y se polvorean con azcar blanca.
BIZCOCHOS MA_NTECADOt:l.
Esta clase de bizcochos se hacen dentro de 'bnas caji-
tas de papel de forma redonda, las se encajan den-
tro de un molde de madera hecho prop"ito, para que
salgan acuadas; se llenan despues COI} uua pasta igual
la antecedente, suprimiendo nieameute la almendra y el
dulce y reemplazndose con cuatro onzas de mant.eca di-
suelta, la cual se aadir en el acto etc mezclarlas diez Ol\
zas de harina.
EMPAN .. tl.DjJ:l DE
Se limpian los sesos eu agua fra y vinagre y se ponen
cocer despues en caldo con alcaparras, riones de terne-
ra, peregil picado, nuez moscad[\, rayada, clavo, especia y
se sazona con sal; cuando se han cocido como tres minu-
tos, se sacan y se ponen en ht pai:lta COll los riones y un
poco. de la salsa CO!! unas gotai:l (lo azttltar, ponindose 01\
segUIda en el hormllo.
EMPANADAS DE AVES.
de estar desplumadas y lilllpai:l las avos qne
;le qUIeran, empanar, se machacarn lln poco p<ll'H pOJ1er

-115-
las asar en seguida: 5e ponen en una cazuela en la que
!le habr echado un poco de vino, especias, nuez moscada
y tres cucharadas de manteca; se dejan docer, y que
8e hayan quedado secas, se colocan en la pasta, se Clerra
y se hace como en las demas.
BIZCOCHOS DE CHOCOLATE.
Tmense ocho huevos, una onza de chocolate molido.
cuatro de harina y diez onzas de azcar en polvo; hgase
con todo esto una pasta y pngase en papeles para cocer-
la al horno.
ALMENDRAS TOSTADAS.
Plense una libra de almendras dulces y prtanse lo
largo; pnganse al fuego en una vasija con cuatro onzas
de y una libra de azcar molida. Cuando las almen-
dras rechinen se retiran y con una esptula de madera se
revuelve de arriba para abajo, se aade raspadura de la
primera corteza de un limon, se vuelve poner al fuego
menendolas continuamente hasta que hayan pasado al
color de caramelo.
BIZCOCHOS CATALANES.
Tmese una docena de claraH de huevos hasta punto de
nieve; y las yemas con veinte onzas de a:!lcar mezclada
con doce onzas de harina y raspaduras de cortezas de un
limon entero. Concluida la pasta se ecba en un molde con
manteca desleida y se pone al horno.
BIZCOCHOS DE LIMON.
docena de hucvos, la cortcza raspada de un li-
mon, cuatro onzas de harina y doce onzas de azcar en

1;
polvo, y se hace una
cocerla al horno.
HUEVOS
Por cada medi.a docena do claras (le huevo/ se tomar!)
dos onzas do Qlc;ar rosada -:ro )JHtinin h\LK que Itagnn
mucha espuma, se poncld ,, calontar un CHr,O J(, kdll' dI'
cabras . de oyojas y cuando est cnlicllte, se e("llar;l ; ('0
COl' cuc!tanulas aquolla espnma; lnego 'se sacad ("()]I Ch-
pumadora para (1110 CSC1l1"ra la locllc.'y se ('0)1
('}tnda. )
I
TORRpAS.
So cortan unas ,rollalladas de panecillo rcmojac1at on
agua, loche vino blanco; so pOllel! Hreir P;ls,LlH!olas ptlr
huevo cnandocsbll 111lly doradas, 'se Ins odia
azcar miel y canela. . 'J
OIDRA EN BAH.
"
Oomo la cidra os tan amarga d pared.! ( 11
agua ele cal por algunas horas, q11i t<nr!olo la" "c-
millas y lavndola, se escurre. So c1lCce (]>SPIICS h,l"1.'
CJuc pierda cl'amal"p:or, so oeh,1' 01I ahllbar Cll<lllrlo (\8((
medio punto y ;'10 do.ia cooer ha"ta q11C iOllP:' el p11llt n,
retinimlola y cloJ',,ndola enfriar. I
. '
, r
Seis libras de grosellas encarna(la:-1, tres ld:nka<, \' Hila
libra de ambuos<w. ('sh's frHtas y dl"spm'"
, do quitarlo 108 lniOS?S ebll un jlah :-;;Gllulo el }ugn ]lo"i-
ble, guo so oclmm on 1111 caldero, 8(' lmeell ]('I'Vlr por
esparlO elo 1111 enarto (le hora, osmm;Jl(lol:ls hH'gn. se :\lla-
I


fJ .... U tuitrl"VI I n 1:1 I . l ' .1 J
;:;e tonmn nuevos y He uaten, mUCDO la;; yemas
t:w.a con el azcar correspOItdiente; se tiene agua hirvlOn-
uu y se en la menudo para que
8e n:wzcle hICH. .
t
-118-
MAZAPAN DE ALMENDRAS.
Se toman almendras que se pelan bien y se machacau
en un mortero, se revuelve esta masa con la misma canti-
dad de azcar en polvo, se le echan d i e ~ y siete yemas de
huevos por cada libra de almendras, se amasa todo muy
bien y se pone cocer al horno, dndole la masa la figu-
ra que se quiera.
GARAPIA DE CAFE.
Se hace una decoccion de caf bueno, se le aaden tres
onzas de azcar en polvo y una clara de huevo; se bate
esta mezcla fin de darle consistencia y se hace uso de
ella.
MERENGUES.
Se baten seis claras de huevos con media libra de az-
car en polvo pasado por un tamiz de seda, se mllnea muy
despaci este apresto con una cuchara de madera; se aa-
de un :poco de vainilla en polvo y se estienden los me-
rengues en una hoja de papel. Estos merengues suelen
hacerse del tamao de un huevo; salpquense de azcar
y pnganse cocer al horno con fuego lento; luego de co-
cidos y que hl}yan tomado un buen color, qute:Q,i>e de las
hojas de papel, psense dentro de una cuchara para hnn-
dir la parte que uo est cocida, vulvanse poner en las
planchas y en el horno para que acaben de cocerse, y con
crema batida rellnense los merengues.
MAZAPANES.
Se pelan seis libras de almendras de buena calidad y
se lavan, machacndolas; en seguida se d punto seis
!-119-
libraR de azcar clarificada: llegarlo que eRt se quita del
fuego, y con una l'e le mezcla la almendra; eles-
pueH de bien mezclada se vnelye al fuego y se Rigne me-
n e al\(10 , llaRt CJlle dicha masa no se pegue en la malla; se
'luita a. y Re prneua encima la maRa que confit;-
]le: ::;0 ::;aca dQ la caldora y se doja enfriar para hacer lo:,
objetos fJ no Ron varios, y la mayor parte RO cuecen en el
borno como se' ver mas adelallte en los artculs de pati-
telera. Se le dar: gn,to (le] imon y con esta misma pasta
se harn laR turroncs lila;.;
TURRON.
Se pchmtn flos onzas de almen\1rai:\ dulces y ot\'\\i:\ h\\l-
htt-l (le avelbllas corladas en pedacitos. Se ponen en un
pecuf'o cal(10ro de repoRtrra y en un fuego "ivo con
una, onza do a:r.ear on poh'o y cRcara de liman; mene-
"r contllUal1lent0 esta mezcb con una cuchara de made-
ra haR'l CJll<' JaN almcmlra,::; pstn g'arapiadas; eljel>e lue-
.:;n \'Ilfl'i:tr, htnn,,(' dos <.Jaras de huevot-l en las que se
la \';Lntic1arl (lo azcar en polvo que sea necesa-
ria ]Hll'a (hI' cOllflistencia al aprestci, adanse despues las
[l i('arIaR :tI mortero, luego que est todo bien
mezclado pngallse sobre hojas ele papel y sobre torteras
<1 cocer ::11 horno con fuego lento.
UO:JIPOTA DE
'1'mellRe llUeve llal'anjas de huen tamao, plense bien
en agua fl'( "c::t y <1, hervir con yagua,
Luego que edn cocidas se ttl'l'eglan en la compoterai se
;;uarnecen con esmerino, redzcase el almbar en peque-
0 alisado y cuando eat frio se yierte sobre las naranjas.
( .
. !
,-120-
OOMPO'I'A DE MANZANA .
'I'ml1Re UHlll:tmaH, c.rtellRe en dos jlC(lazOH :r pdenRe,
pnglIlfiO un cnartorOJl de azcar cn 1111 poqueilo c.ldoro
de repostel'o, el cuarto ele Ull <tmlllbre (le agua :r bH mall-
zamis, hacinrlo1aR hervir; cn:t!1(lo PHtll blandas se reti-
ran, R pOlle enfrin,r y "o aderezHD ('11 la COl11potora, se
reduce el jarabe nata y no He viert.a "obre lrtR manza-
nas sino cuando est frio.
OOMPO'I'A DE NARANJAS
A LA HABANERA_
PlenRe Ins naranjaR y crtellse e11 l'uartoR <JU iHndole"
las pepitas; pnganso en nna cazuela con suficieutc agna
para que se perdiguPll al 1'nego; en C11anto ofltll tiernas
so sacan y se. ponen en agua fria; pnga"e a7.tear refilla-
da en un ca7.O en el que Re tomlnin las naranjaR y se ha-
rn hervir un rato; se sacarn dol cazo y Re dejarn en-
friar, adel'tlzindose 811 la compoteraj h,lgaRe reducir el
aZlicar almbar y cnan(lo est frio virtase sobre las na-
ranJas.
DE LIMONES.
10 mismo que la naranja, pero ll0 delle ltaeerse
en un cazo do cobre sino (le zinc. "
DULOE DE HICACOS .
.
ponen el! agua caliente ,, Baleochar, pero se eojern
los que se hallen enteros, lJiell; He dejarn co-
cer y se echarn en el almibar, ponindolos al fuego has-
ta gue el almbar est en su punto, retirndolos en S0-
gUlda.
-121-
DULrg DE
Tmense nanmjas p()r tener h c;,;cnra !llas
da <1lle la,; tlnlcei-\, plense y p:tr(a,;() c"ta" l'll tres cuatro
pedazos, clwnsc eneer en <I!;ua. :" elUtn(ln (''';('H tierllo,.;
se Racan y Re pOllen en al!:ua fria: (1('''111]('''; OH :11-
mbar medio punto !lier. (luce hora,,;, l'aRacln este til'm-
po vulvallRe , poner al fnl'l!:() ha"ta qm' el almhar :-:c ha-
llo en punto de eanunc10 y pc (kja enfriar. .
DULCE GUAXAIL\.XA.
'rmeURe gllan;llmnas ql1e ostn ll]all(las, ('e11ell";o po!"
un rato en bien caliente. lle:-:J1ws y pIl
!;allSe en almllar con un poco de l"mll'la y lUTnH)lISC al
fuego hasta <1110 08th} en ,.;n punto.
IL\.lUXA DE }LUZ.
DespuR de h:thcr clef\lei(lo Cierta e:mti(1a<l de harina
Je maz y ele haberla eocido , 1m fuego templado me
nendoln. contnuamcnte como para hacer llllll papilla.
(101 fllego y ;<e aaclC\ a5','ua dC\ mmhar y ell' ar.ear so-
bre una, suporficie de .!;rall oRknRioll, d(, lll()r!n que ;, l'O!1
serve la paRta haKmto >iJlesu. Cuando l',:\') fria ,.;n co-(;.
en pedazoR y Re 10 (H la fi.!;\lra que 80 quier:t: RO han: ell-
rojccer con un hiorro bien ('aliento para polvorear Ip"
trozos con ar.ear y s<'rvirlnR inme(linJ,:nncn{c-.
BUUlDLOS
8l' CU(WPll la" p"J.aLt", "l' lIlajan l'll 111l mllrtero, Re l,
le('he y lIl' :lz,1I1:l1': t:llJlbi('lI ello l'IlL!\()
}Jara formar Hila pl-ita dl' blllllWlu,.; C')llsiRt(:utp Illle:Cl
con cUas unas bolitas que se frien y se IL-l1nall torrija;:;.

,
-122-
BUUlTILOS DlTI
Del mismo modo quo 10R buuelos do papaR.
J3U:&UELOS DE ARROZ.
Cuzase el arroz 011 ag'ua con a 7.: lcal', aa(lilldole agua
de a7.:ahar, un puado de on y UIl Pl!co de
manteca. CUf,Lndo ya esh;' cocIdo RO allade un batldo de
yemas de huevo y se echa on Ulla Ca7.:1wla para que so en-
fre. Se forman despues holitas del tamano (10 un huevo
poco mas mnos, se haan con huevo, so frion y se pol-
vorean con azcar.
CRlTIMA DE CAFK
Se hacen horvi!' dos on7.:as do eaf(\ en polvo en 1111 cuar-
tillo de locho con la mita(l (le croma; dcspnei4 (le algullos
minutos se ana(lon tros yemas de h1ll'\'o. <ne es prcci Ro
batir muy bien y cuatro Olt7.:aR de a",car en ]!olYo, redu-
cindolo todo la mitad, >:0 pasa tOllo RO (leja clti'riar y
se sirvo. La crema blanca (lo caf so hace cociendo dos
onzas de caf on grano para echarlo caliente on leche hir-
,hendo y seguir como so ha dicho.
CRlTIMA DE ALMENlmAf-\ DULCES.
Qutese el pollojo ;, sois libras (le ahnomlrm; ochndo-
las por algunos minutos on agua hirviendo y maj,tndolas
con un poco de agua para que no se hagan aceite; se ha-
ten en un cuartillo do lecho dos claras de huevo y cuatro
onzas de azcar en polyo haciendo cocer la lecho uu
templado .hasta que Re rodmca b euarta parte,
se anaden las almendras y se deja hervir por algunos mi-
nutos; se le echa una cucharada de agua de azahar y
-123-
cuando est fria la crema se adorna con almendras acara-
meladas.
CREMA CRIOLLA..
Se pone hervir hasta que se reduzca la tercera par-
te un azumbre de loche y un cuartillo de nata; adasele
onza y media de azcar, y se deja enfriar por corto tiem-
po; agrguese un poco de cuajo deshecho en una cucha-
ra con un poco de agua, mzclese exactamente y psese
por tamiz. Pngase despues sobre ceniza caliente con
fuego en la tapadera, y cuando ya est hecha se pone
enfriar y se conserva en un sitio fresco.
CREMA FRANCESA.
A un aznmbre de leche fresca se aaden ocho cuchara-
das de azcar en polvo, dos claras de huevos y una cu-
charada de caf con agua de azahar; todo esto se bate
111Uy bien, se le qui.ta la espuma conforme vaya subiendo
y se pone en una cestita cubierta con un lienzo delgado
para escurrirla y cernirla lo mas pronto posible. A esta
crema se le puede variar el color con azafran para hacer-
la amarilla, con carmin para encarnarla, con azul para
azul; y en cuanto al sabor, ~ n vez de agua de azahar
fria, esencia aromtica que -pueda ser agradable.
Observacion.-I.as cremas pueden hacerse de todos los
olores y sabores aadiendo la leche lo que convenga;
se hacen de rosa, clavel, &c.
ALMIBAR.
Para "hacer almibar se necesita dividir las ilartes que
la compongan, estas son el agua yel azcar; para dos es-
cudillas dos vasos de agua, una escudilla 6 un vaso de
azcar, de modo que siempre haya dos partes mas de agua

I l' l ., _ _ ' (
que de :l;;>;'cal';'t()(ln 10 cllal lIlu%:da(lo elC 'p()lldd ;, ltl'l'\'JI',
Y efod,llado, se clarificad COll dara do Itm'v() y nlilti]'lar"
mezclada C01l t(iJ..lIlllP jContlmalllC'1ltc hasta qne
, 11 I . '1 ' 1
que forme r( ) :lIlC
e
;], y 1l1llla. )ue l'l\ seglll( a por
IlIl ]le(la%:o (le hayet.a ( f'l':tI\l'la par,t [()rtJlar \'1 aJlIlb:ll' ([1('
]
1
, , I " (1' '1 . J '1\ '
lIamHIl ( e lllQ( 10 1)1111l\l. "l' cO)O('O 4 \' 11 lJll ,U' !te
I -c. t 'l.' , t ", , J ,
Jle Sll pU1lto Hl lll<'IUJldo 1I11H CnChll'<l II (II'O r1\Cl')H) PUII,'
([Hiera ,,:le:l 1111 hilo <JlIO He' rompl'i-;; 'Il\l slj;t.!]l'r; para
e/arlo el ltimo lHlIlt\) si Ke de.ia IIW" tOI)l?o al El
1
. 1 ) 1 '1 ,.. l' I 'o"
puuto ( e enrame n, LJllO e 11 tll110 l,jue l a,
cuanclo (lui ero elllj)o-mr.: ]er"il': L
T '..' - '(
-125-
I
TIlTLOg' nR '-eH rmr,TJO' AXGBfJ. "
. I (1 . '
'lY))Ill'St\ cidra, 1ll:J.9JI;lQ\l9f' e \lIl poco, t[uite6cle la corte-
7.n, clI.ig11l;<(, 1;\ lJlllpa ll111chaCHt1a y apla8tacla; pn-
gase al Pil"() C()1l igual c<l1l1itbtl do azcar COH lo ql1e
flfid el alrn ihtr', ;i medio punto 8(' k eella lapnl
'1 1 1'" ,1 l ' I ' , ( , ,
]la (' ('11 t'a, (',1(':!;(' O()lCeJ' ql1e ee( (' ell :-;11 p1111tO y
1 ,irl de 1 11ll'g'o. t j
I J : iTH LOE 1m OIDR.L II
Unanllo la,; cidras don !1Oinasiac1n dmargas tienen
]lbr Ull par de (lus ('11. rkspnes de habcrlaH cocielo y
quita(lo' as!' 'sip;nienh'l el m(.toclo (le los <lemas
,lu1('08. (
BN \L)n3.Au"
d rt)l!'IZOIl ,, lafl IllI111Z;UJaS ckspncR' lle ]lela-
rla,,' y lwclta;i <"e!wml0
1
en ('1 almh;l- 'cuando ::;e
halle 111 ,dio do coi(h", lleryir y
('OIJ 1i11 poco C"lllleb. "
f I " I I 1'
)fAT.\. JHA;\tBllK
. I "4 '. )
'8(' Umi ' l l1Jl,1 doColla de lI1l(-YOS qno ,,'0 'lmiinll ' con me-
dio ('nadillo el\' Vi110 ROC(), l iu 'POC'O de y una::; C'uatro
( ei]leo C'l1chal'ilraR (le hnql \ llldIJtl''lnilb aimdicl1(lo UI1
- I t" l' t . 1" \ I I . t '
jlUlJ;lUO ((' (.] , IVl t laSa que lo)'l!lt> 11IJa llla>'<t tl1ll' lit) (';;1'
<111)':1 y Re ]lO 11 t!r<, Oll Ulm tartera con por an:\\m y
ahn.io ('T].ril\Jlrloh C!l:1lliln odt dr] t<:t7.01l ' CO!l 2;nulO'; do
ajollj'l1 . 1 l' ' : . ",
I
I
I .\. LMlI3.\.H:
[1'(lme11:30 tomatoH C'sprliHl8c10s el ZtlllltL qu-
I ..

-126-
teseles las semillas, psense por agua hirviendo y sgase
despnes el sistema de las demas frutas.
SOPA BORRACHA.
Esta se hace con panetelas cortad.as en pedazos rocin-
dolas por encima con un de vmo blanco y despues
con almibar, echndole un poco de canela.
HELADO DE CREMA CON AVELLANAS.
Tustese una libra de avellanas, quteseles la piel. pn-
Q'anse en un cazo con media libra de azcar para garapi-
un poco, y cuando se enfriado cujense y
adase un poco de verde de espmaca para darle color.
HELADO DE CREMA CON CAFE.
Hgase hervir media azumbre de buena crema; cuando
est un poco cnfriada pnganse ocho yemas de huevo y
una libra de azcar en polvo en una cazuela, desleido el
todo con la crema; adasele la octava parte de un azum-
bre de c1J,f con lcor muy fuerte; pngase la cazuela al
fuego y muvase su contenido contnuamente con una cu-
chara de madera. Cuando empiece el apresto ponerse
espeso retrese del fuego y cuando se haya enfriado pse-
se por la estamea y somtase al hielo.
PONCHE DE ROM.
Pngase en un tazan la cuarta parte de un azumbre de
rom igual cantidad de aguardiente bueno; frtense pe-
dazos de az?ar sobre la corteza de dos limones para qui-
tarles el aeelte de esencia; adase tambien en el zumo
de tres cuatro limones, una fuerte infusion hecha con
dos granos de t! el agua ci;tliente neces1ria al grado que
-127- .
se quiera beber 01 ponche y media libra de azcar. He-
cho ya el c?mpue;to pi..'ie,,_e por un tamiz de seda y man-
tngase calLcnto Cll 1111 llano no Mar<t hasta el momento
flo servirlo. :llllY (1ificll aqu 1;113 proporciones exac
tas ele eSt he!mla, pue; la Juerza quo so lo deho dar de-
pende del gn.;to de cada uno.
:MANJAR BLANOO.
Tmesc libra y medt elo harina de arroz chese en
dos jarros do leche, libra y media de azcar y' tres cucha-
rada" ele agua flor de naralJja, pngam cocer fuego vi
vo, menese contnuamente hatita qne so que es
romo se ha de servir.
PUNCHE DE LECHE.
A un jarro grande de lcche puesto al fuego se le echa
como U11a escudilla de azcar blanca y unos granos de
>l,ns, b La.;o eontnuamente con un "molinillo para evitar
el que le corte; djcl:5e hervir un ralo y tmese caliente,
que como ticne mejor l:5ahor.
PONCHE DE HUEVOS.
Tmense frescos que se hatirn bien como pa-
ra hacer nIla tortilla; chensc en i:cguid<l, en unjarro en
donde est agua calicnte preparada ya con azcar y tres
cucltaradai: ele rom lJiell como cn la anterior
y tmese en seguida.
ZA:MBUMBIA.
Echese en mm como botella .Y de melado
de caa y como tres veces mas de agua, slc?do esh\ la
]11'o]10rcio11 qllC ha de gurdar; hgase la Gantldacl quo se
-]28-
, quiera, adase medla mazorca de maz. quemado y dje-
se en infusion por cuatro cinco (lia8, pudiendo tomarse
entllce><. Al qne le parezca muy ('uorte que la tercie con
a;:;m\.

HELADO DB
Se toman d "libra8 do agnz (losgnmatlo, cuatro limo-
n08, un azumhre ele agua y mm libm do azcar. Se maja
el agd,z en, un mortero de lll<rmol, 8e le aila!lo agua y se
pasa al tnws de Ull liell2.0 muy tnpido; Re pone la plllpa
cn lIlla vasija y 80 rounon los 11core8, se aitde el azcar,
se menea hasta r[uo oi:\t6 entoramente fnlldid}L y DO hacen
los helados.
HELADO DE NARAN.JAt-:\.
Tmense veinte naralljas, rayaduras de cuatro dichas
y ocho onzas de azcar. Eljanse las mejores que se puc-
dan, para sacarle las popitas, mjense
C011 la rayadura 011 un mortero do m;,nnol, envulvase en
un lienzo y pngase en prensa. Cuando se halla estraido
todo el.iugo so mezcla ('on el azcar que dobed, haberse
un cuartillo de agua y so coloca tollo en una
calJtimplom para haecr los holados en elmolcle (le qU080
en el de llamllja. Para dltr al helall() el color do este fru-
to so toma Hll poco do amarillo lquido desleido con un
poco de carmiu; so moja lig-enllJWllte 11n pincel y so cl
SOln'l\ el helado al ;;acarlo (1 el molde. DellJJislllo modo ":0
1 IaCOlt los ll'ela(los de limolt.
AN
TmOlJ"e dos libra8 de hariu:l, modia onza de Hal (los-
leicla en agua, media do mantoea de vaca y (lioz hllOVOS
,GllteroSj ele torIo esto Id,ga8e Ulla pasia. Si 110 cst ba::;,
-129-
enteros; de todo esto hgase una pasta. Si no est bastan-
te blanda se aaden huevos, se amasa hasta cinco seis
veces, se coloca despues sobre una tabla polvoreada con
harina y se deja as por doce horas. Al cabo de este tiem-
po se forman las tortas y se echan hervir en agua y cre-
ma, meneando li:1 GaJdera para estimularlas que suban y
vol vindolas meter con la espumadera. Cuando estn
ya consistentes se retiran y se echan en agua fresca; en
donde debern estar por dos horas y despues se s<tcan
p""ra que escurran bien y se cuocen en el hornillo.
PAS'l'ELILLOS y EMPANADAS.
Hgase ulla past<t como se ha dicbo en el artculo an-
terior, y deapues de haberla puesto en un<t tartera se ha-
ce una tira de hojaldre de una pulgada de largo y un de-
do de grueso. En medio se ponen bartolillos, confituras y
frutas preparadas en compota. Los pastelillos son unas em-
panadas pequeas que se hacen lo mismo con diferencia
del tamao.
P.ASTA REAL.
Pngan$e en una cacerola dos vasos de agua comun,
cuatro onzas d ~ manteca fresca, la corteza de un limon
cortada en pedacitos, cuatro onzas de azcar y un poco
de sal. Cuando todo esto empieza hervir se pone la, c::\'-
cerola la boca del hornillo, se quitan las cortezas de li-
mon y sele aadG poco poco harina, tanta cuanta pue-
da absorver el agua: j3e menea contnuamente, se pone lit
cacerola al fuego por espacio de cinco minutos sin dejar
de menear; &\3 conocr que la pasta est en su punto
cuando se desprenda de l, cacerola; cntnces se pOlJe en
una va&ija d ~ barro, se aaden huevos uno po:r uno hasta
que la pasta se pegue los dedos. Despues de haber ba-
9
-130-
ado con manteca y harina una fuente, se coloca encima
esta pasta en pedazos del. grueso de nuez, y
se le aaden almendras pIcadas con azucar molIda antes
de ponerla al horno.
I ,
PASTEL CALIENTE.
1'1.
A LO TIERRA-ADENTRO.
Hgase la pasta como ya "Se ha dicho, enharinese 'para
ponerla cocer: retrese despues, qutesele la harma y
mtase en un guiso de carnero con pltanos. puede cocer-
este pastel en el hornillo 6 sobre ceniza caliente.
PASTEl, FRJO.
, ' I ..
La carne que se destine para hacer el paster debe estar
pasada por manteca y quitados los huesos como la gua
najos, gallinas, pollos, conejos y capones, pero se deja en-
tera la de patos, pichones, perdices y calandria. El jamon
debe cocerse tambien de antemano; y todo, escepto e:lte
ltimo, mecharse con pedazos ms 6 mnos gruesos y I'!<t-
zonados. Acabados estos preliminares se toma un trozo
de pasta preparada y se hace una bola valo aplastn.
dolo sobre dos hojas de papel estraza de la figura que s. e
quiera, reducindolo al grueso de un dedo, djescle la
pasta un ribete de tres cuatro dedos para colocar den-
tro las carnes, llenando los intrvalos con relleno. Apri-
tese con las manos para hacer del todo una masa, cbran-
se los lados y la superficie con lonjas de tocino, fr-
mese con la pasta una cubierta, en medio de la cual se ha-
ce una abertura en la que se enrollar un naipe cartu-
lina; pngase cocer fuego vivo tres horas seguidas lo
mnos; se saca, se le quita la cartulina y se cierra la aher -
tura {lon un poco de la misma pasta,
-131-
~ " I
P ASTEL:pE QUESO. I 1" " )
I
Se hace con la pasta real, sin azcar y cnando est hu
medecida con los huevos se echa queso en pedazos fa:
yado, y en estando bien incorporado todo, se hace como
ya est dicho.
TORTA DE MMENDRA.S.
Pngase en agua caliente media libra de almendtas dul- '
ces para pelarlas con facilidad, escrranse y mjense en
un mortero, aadiendo un poco de clara de huevo para q ne
no se ponga aceitosa; pngase despues en una cazuela pa-
ra una libra de azcar en polvo diez onzas de harina, do-
<;le yemas de huevos epteros. Luego que est bien batido
mzclense cuatro claras de huevos espumadas, ada'o
nna libra de manteca clarificada, y estando todo bien uni:
do, llnense cajoncitos de papel del alto de dos tres do-
dos y mtanse en el horno con fuego muy lento; se puede
polvorear con azcar y ponerlo por un nito al horno si se
. .
qUiere.
PASTILLA.S PARA EL PECHO.
, ,
,Pngase en una cazuela dos onzas de goma tragacanto,
djese en remojo hasta el dia siguiente en agua bien o l a r a ~
Cuando se haya disuelto, pngase sobre un mrmollim-
pio al travs de un estropajo lluevo, y fuerza de brazos
m.iese, adasele igual cantidad de azcar real en polvo
y almidon; luego que esta pasta est bien amasada y bien
consistente, pngase en una cazuela cubierta con un lien-
zo hmedo y que no toque la pasta.
PASTEL DE HOJALDRE. l.. fI.
Tngase preparada la cantidad necesaria de hojal<lra-
do para un hermoso hojaldre, preprese tambien una po-
-132-:-
ca de pasta estrellada y hgase de ella una empanada, po-
nindola en una plancha untada con manteca; mjese un
poco la empanada; encima el hojaldrado y aplnese con
el rodillo para que quede del grueso de tres dedos; pn-
gase encima una tapadera de olla del tamao que se quie-
ra hacer el hojaldre, crtese la pasta al rededor de la tapa
poca distancia del borde, pngase al horno estando po-
co caliente, y cuando se haya cocido snficiente qutese la
tapadera, vacese el hojaldre de la tapa para cocerlo, y
adercese con el guisado preparado [tI efecto. Se pueden
hacer de todos tamaos, y cuando son muy. grandes, no es
necesario ponerles tondQ alguno de pasta.
CREMA TOSTADA CON LECHE.
, ,t"
Tmese un molde de h ~ j a de lata del tamfto de. un pla-
to de intermedio, cuyo borde ha de ser de un palmo de
alto, ntese de manteca y pngase.le interiormente pltsta
estrellada; pnganse en tUl barroo cazuela dqs Queha:-
radas de harina, tres huevo3, un poco de sal y de;;llepe el
t.odo con la cuarta parte de un azttmbre de leche, llnef:e
el molde con este compuesto y pngase cocer tres cnar-
tos de hora en el .horno, no muy calienta si se quiere azu-
carado, pnganse al compuesto dos cucharadas de azcar
con un poco de agua de azahar; cuando est cocido Fialpi-
quesa con un poco de azcar en polvo.
BUDIN CASERO.
Pngase en una cazuela al fuego como medio azumbre
de leche con tres cuarterones de azcar en polvo, limon
rayado y un poco de canela. Cuando est compuesto hier-
va, chese en una tortera sobre una libra y media de pan
tierno cortado en trozos; d ~ j e s e remojar una hora, escr-
rase en un tamiz, vulvase poner en una tartera con seis
huevos enteros y batidos, ntese un molde unido, chen-
-133 .......
Role hatlta tl'es partes del compuesto, ntese de manteea
y harina. una servilleta, envulvaso en ella el molde, len-
so las cuatro partes :;cibro el mOldo, pngase el lmdill en
ulJa olla de agua caliente y Jjese cocer una hora en el
momento de servirse escrrase la servilleta, el
molde sobr(;) el plato y adasele la siguiente salsa: pon-
ga.Be e11 una cazuela una cucharada pequeiia de harina, dos
de azcar (J1l polvo, detllcnso en una poca. de crema con
manteca, ,,un seco, toronja picada y hgase cuajar esta
salsa sobre el hornillo vrtase sobre el budin y tlrvaso
caliente.
BA.H(J UILLOS.
Pngase en una tartera uu euarteron harina, otro de
azcar en polvo, dos huevos enteros, un poco de flor de
narauja y b.tttse 1iJ/l esta pasta; tngase un poco de agua
caliellte en la cual se pondr una poca de manteca, mje-
le la pasta (;Oll esta agua sin que sin embargo est de-
luasiado clara, talintese el molde para los barquillos, n-
tese li.ierauwnte manteca, chese10 dentro una cucha-
rada del compuesto: y pngase al fuego no muy fuerte,
cuauc10 el barquillo est cocido em-llese sobre un peque-
ilo rodillo cuidanqo de. tener estos barqllillos en la estufa.
SOPA DE ANGEL.
}[zcleso con loche hirviendo libra y media de harina
do arroz; cuando se haya esresado se le aaden seis ye-
lllas de huevo, tres claras, media libra de azcar, canela
y alg-ull otro aroma agradable, revulvase todo contllua-
mellte y mzu\ase con un buen caldo, hgase cocer al ba-
ilO de Mara y srvase sin ser muy espel3o.
PARA CONOCER SI EL VINO TIENE AGUA..
un jarro de vino y si metiendo una manzana
-134-
cae al fondo probar que el vino tiene agua; y si se man-
tiene al aire, el vino es puro.
l
I I BIZCOOIIOS DE CREMA.
l.
Se baten seis yemas de huevo con media libra de ft%l-
oar en polvo de vainilla pulverizad<t; se mueve todo
bien con una de madera, se baten las
seis claras y se mezclan con. el compuesto, removInd?lo
ligeramente; se ponen c:uttro onzas de la mejor
harina, pasada por el tamIZ y SeIS de ?rema
batida, hecho el compuesto se echa en pequenas cajas de
papel hechas en forma circular larga, se cuecen en el
horno con fuego lento, y cuando se hayan secado se pon-
drn sobre el lado fin de que no se deshagan.
BIZCOCHOS GARAPIADOS DE NARANJAS,
Pngase en la preparaoion de la pasta de bizcochos ras-
padura de cscara de naranja; cuzanse los bizcochos amol-
dados, cuando estn cocidos pngaseles una cama de ga-
rapia de naranja hecha del modo siguiente. Se pouen en
una tartera ds onzas de buen azcar en polvo, clara de
huevo y la raspadura de una naranja. cuando el todo est
bien batido se auaden dos onzas de azcar en polvo y se
sigue batiendo, se da los bizcochos una capa de esta
garapma; se vuelven poner al horno para secarlos, se
sacan luego ael molde y se conservan en un lugar seco.
JI VINAGRE DE PLATANOS.
Echense en una cazuela vasija pltanos bien maduros,
que se machacarn ntes para que puedan soltr bien el
zumo y llena de cazuela t,ip.ese que fermente,
lo, cual se consegmra a lbs pocos dlas; saquese despues y
pOllgase en botellas y se tendr un vinagre superior.
-135-
. ,
'l'URRON DE ALICANTE. ,.
8e tomar mepia doceua de claras de huevos hati(la<\
con almbar y miel, se pondrn al fuego y se mantend\'itll
en l hasta que quede en su punto de caramelo; es deci\',
que quiera empezar hervir: se echa despues a)mendr
vartida con fllTOneS de azcar, se revuelve bien y se echa
de pronto sobre obleas en panes blancos, que estarn pues-
tos sobre hojaR de papel, dndoles el grueso que uno quie-
ra al turron al tiempo de echarlo sobre el papel.
MERENGUES AMERICANOS.
Tmenstl. sel:! claras de huevos con cuatro onzas de azl-
('al' en pol\'o, y hacindolo evaporar todo sobre ceniza ca-
liente y menendolo de contnuo, se aade'h cuatro OnZ3i5
de almendris dulces hechas pasta y concluida la mezcla
8e forma \m lJ\ereugue redondo ovalado del tamao de
una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vaco en medio
de cada uno; se polvorean con azcar muy fina y se po-
nen al horno, sacndoles cuando estn levantados y po-
nindoles dentro crema batida para cubrirlos con la mitad.
RATAFIAS.
Ratafias son licores preparados por infusion de las fru-
tas, para lo cual se necesita que el espritu de vino sea
muy bUelQ aguardiente muy clarificado.
.1
.1,.11 , RATAFIA ESTOMACAL .
uatro onla; de cscara de naranja, una de culantro,
dos adarmes de canela, dos de clavillo y una de maiz: to-
do esto se pone en infusion durante quince dias, en cua-
tro libras de espritu de vino; despues se sacan eatas sus-
tancias esprimindolas ligeramente; se aade libra y me-
('
-136-
dia de azcar desleida en tres libras de una ini.lsion sua-
ve de manteca en polvo; se filtra. al cabo de dias y
se d color en la proporcion de tres gotas de amarIllo por
una de rosa.
PARA TEIR LICORES DE ROS4.
Para teir de este licor se usau las bolitas de orchlla.
puestas en infuson en espritu de vino de treinta y tres
grados. I
P AS'l'EL DE PESCADO.
Con una libra de harina se hace un crculo encima de
una mesa y se le aaden en medio tres onzas de aceite
de olivq refinado, 1m vaso de agua caliente con una jca-
ra. de vino blanco; se amasa para formar una pasta de
igual consistencia que la anterior; despues que haya des"
cansado U11 rato, se toman las t1-es partes, .tIe aplanan con
el rodillo y se forma una rueda &c.
EMPANADAS DE PESCADO.
Se hacen por el mismo proceder.
'rORTA DE ARROZ.
I '"
4 , I H
" hervir una libra de arroz, cuaudo el agua est
hirviendo dentro de una olla. nueva bien de una cazue-
la estaada se le echa el arroz y ntes de cocido se escur-
re el agua y se acaba. d cocer cOli despues se qui-
ta fuego, vuelve escurrir, se pone dentro de ulla
vaSIJa, se le anade UJH\ onza de manteca fresca un huevo
y dos yemas, se menea con una cuchara Se le media
1"1 I 'bl -'
lora ( e azu?ar anca, un poqlllto de canela y la raspa-
dura de un lImon; se pOne en seguida en un molde de na-
-137-
ta untado de manteca v empolvado con galleta pulverizt-
eh, sq pOllO en el horno, y cuando tiene color se saca y
fria l:Ie quita, dol molde.
PALANQUE'l'A CRIOLLA.
Se hacen con el molada de la cal m clarificado con clara
de huevo y bien batido Con azcar, revulvase bien ds-
pues con casabe y canela en poca cantidad, tngase siem-
pre al fuego, y estar en su punto cuando se vea que la
masa deja de l:Ier pegajosa.
BIZCOCHOS A LA I'l'ALIANA.
Se torna corno una libra de almendras peladas y secas,
se machacan en UI1 mortero juntamente con cuatro lme-
vos, !:le ponen en una vasija <i In. que se aitaden doce ye-
mas de huevos, se menean con la esptula de contnuo por
espacio de media' hora y despues se le aaden tre::; om,:a::;
de manteca y dos huevos, se vuelve batir un rato, ell
Ileguida se pone media libra de harina y dos onzas de f-
cula de patas con una dos cucharadas de buen cOllae,
1'0111 aguardiente anisado, cnando est mezclado se po-
lle dentro de unas cpsulas cuadradas de diez pulgadas,
untadas de manteca )Jara cocerlas en el horno templado.
LECHE CUAJADA.
A un cuartillo de buena leche se le aade 'un polvo de
callela, una cscara de liman y una escudilla de azcar
blanco; se pone hervir, y despues se deja enfriar, se le
punen ocho huevos, se bate todo Lien para que se mezcle,
pngase cocer otra vez dentro de otra vasija con agua
hirviendo, pero sin que le falte agua dentro; de este 100-,-d_ ,-
do se ir cuajanuo y se le ayuuar ello con una tapa co''
brazas que se le pasar por encima. '
/
,
-138-
BUDIN A LA INGLESA.
Echese en un puchero nuevo media botija de leche con
media libra de pan blanco sin corteza; pngase cerca de
fuego y seprese cuando se haya embelml0 toda la leche;
djese enfriar para aadirle cuatro onzaR de azcar tami
zado y dos huevos, btase bien con ulla esptula, adan-
se dos onzas de pasas de Mlaga, dos ao dulce de ce-
drato limon en pedacitos, onza y media de manteca fres-
ca derretida y una copa de rom de Jamaica, agt8se la mez-
cl81 con la eRp:.tula y chese despues dentro UlJ -
tado, pngase en el horBo caliente, vll('lva"e cuando tome
color y squese del molde cmmdo mM, frio.
, I TETAS DE VACA.
Arrglense .encima de algunos pedazo:> de biz-
COChOR cuadrados redondoR, y por encima se coloca al-
guno de yema capucina, la cual se cubrir con pedacitot<
muy delgados del mismo bizcocho: estindaRoen seguida
por encima con la manga en forma de cucurucho, que es
la que sirve para los bizcochos, cucharadas, pallta de
merengue, procurando que presente umt verdadera teta
de vaca, en cuya punta se pondr un confite color .de rosa
y se cocer en horno my suave.
PANECILLOS DE AVELLANAS.
Plense COlno dos libras de avellanas tostadas, mach-
queuse dentro de un almirez con siete claras de huevos
"\ - 'd Id '
' c.. anse e tres libras de azcar blanco)' seco,
l
J'
l
baganse los paneCIllos del tamao de una nuez soure ho-
lOra' d
. 1 d"S e papel planchas untadas y enhal'nadas. Arreo'la-
uUl'a lo d d ' o
. e este mo o se cuecen en hornillo templado.

MELON DE-CASTILLA. '
Bs preciso primero salcochado y despues quitarle la
corteza; squese bien con una servilleta, chese en
.la en almbar, dsele punto, djese enfriar, y cuando se
.; irva se le puede echar un poco de sal y canela molida.
AZUCAR QUEMADO.
Pllgase Jentro de una cazuela dos libras de aZllCar cla-
rificaJo, dsele punto, paRaJo de caramelo, l' ntes que
llegue l chensele algunas gotas de zumo de limn, d-
jese hervir hasta que el azcar tome un color casi negro,
en cuyo estado se apartar del fuego; cuando haya acaba-
Jo ele hacer la ebullicion chese chorro un poco de agua
caliente y despues se pone otra ve7. al fuego para que se
liquide. Este azcar es necesario para el uso de las ere
mas y para oh"as clases que merecen darle color.
DULCE DE GUAYABA.
Prtanse guayabas maduras por la mitad, chense sal-
cochar sin semillas, despues de bien cocidas pnganse en
alnlbar que est medio punto, dejndolas hasta que to-
me el entero.
BIZCOCHOS A LA MAGDALENA.
Pnganse en una vasija seis huevos y cuatro yemas,
btanse bien con su esptula, adase despues una libra
(le azcar pasado por un tamiz, y cuando est bien mez-
clado adasele 0112.a y media de manteca fi'csca derreti-
da, un poco de zumo de limon y btase: incorpresel una
libra de harina de buena calidad, llnense con una cuch,ll-
1'a los moldes, que sean de lata y' estn untados por (l
)'
,.
-140-
tro de manteca COlU() todoslos ll10klOR que vn al horno.
As que estn llu:noH cheusoleH por encima peuacitos de
almendras pelauas, ll1tnnse CH el homo por espacio de
ll1euia hora y squense frios.
ti, BIZCOCHOS MERENGADOS.
Adasele la pasta de los antorores llaR omms de dul -
ce seco de pouciure cortados en peuazoR; cuando esU' co-
cido se le pone una cucharadita ue pasta de merengue y
se ponen ell 'el horno. por pocos minutos.
ALMTBAR ])]!l OnCHA'1'A.
TmeHo una libra de almelJ(lras dulccs, cuatro onzitS Je
amargas, dos libras de azcar, U11 azumbre Jo agllH, dos
Ollzas flor de naranja)' la col'teza do 1.111 limon; d('jeme
las almendras en agua fria el tiempo conveniente para q ne
el pellejo se separe con faqili9-ad; pues para esto no de-
ben eGharse en agua caliente; mjonse las uhnendras en
un mortero, aadiendo de tiempO en tieu1po uu paGO de
agua y COltezil de liman. Despues que la pasta est heGlla
y bien desleida con mitad de agua, se aprieta fuertemen-
te travs de una servilleta bien tupida y se vuelve po-
ner la pasta en el mortero, se le echa agua y se esprime
ue nuevo. Pngase agua en una vasija y cuzase, mtre-
se la vasija y chese en ella leche de almendras, menen-
dola hasta que haya por algunos minutos; sque-
se entnccs d.el fuego, djese enfriar, agua flor
de naranjil Y pflese todo por una servilleta pasador.
\. de llenadas las botellas de este almbar, se deben
(. reV1sar do ve:;>; en cuandQ porque el aceite de la;; almen-
lLbra
1n1s
, como ms ligero, sobre-nada y parece los divide en
dura dL partes, y aun pudiera alterarse el almLar si no se to-
, precauciou de menearlo para conservar la mezcla.
-141-
CI11\ RIFICAOION DEL AZUCAR. ,.
BtMe mucho una yoma de hnevo hf\sta el estado de
nieve con un poco do ae;na froHca y Re le aadir poco
poco hasta un vaso de en una vaQija ocho
t diez lilmtR do Hltcar molirht, do:oleida con la mitad del
prepaf',cla con la clara de huevo de modo que que-
do muy espeRa; so pone la vasija al ftlego, se deja subir
el azcar por dos veces ntes dr) espumarla y se tendr
cuidado de eohar un poco do agua para clarificarla hasta
que la espuma salga enteramente blanca.
COCO RAY A.DO.
f , J"'.
, r
Tmese coco que se rayar y se mezclar con. yema,;
(10 huevo,; hatida", He ocha despnef! en almbar de punto
mayor con un poco de vino seco y canela y se pone al fue-
;;;0 en una tartora.
JALEA DE DE STO. DOMINGO .
. ';e hace (le la misma manera que la de :>;nayaha.
ti. TORONJAS EN
ti
Se compone lo mismo que el du1ce de naranja".
COROJO EN ALMIBAR.
Se rayar primero ': deHpne" He 'lavar echndolo en al-
mbar medio punto:
DULCE COMPUESTO.''o/ .
'I'mese libra y media de azcar en polvo, veinte trein-
I
F
,
-142-
ta pasas, una libra de almendras siete
de agua azahar y unos pedazos ?ldra ya coc.lda;
una masa con esto y cuatro selS hbras de harma de malZ
una libra de manteca y seis yemas de huevo; humedzca-
se todo con agua caliente y pngase al horno dndole la
figura que se quiera.
P ANETEL.AS PRIN CIPE AS.
Con dos cucharadas de agua de azahar que Re tomen,
una libra de queso rayado, libra y media de boniato tam-
bien rayado, media libra de almendras molidas, un poco
oe coco rayado y cuatro libras de almbar clarificada ,i
medio punto, ponindole todo revuelto un fuego fuerte
y revolvindolo con una paleta hasta que se vaya despe-
gando, que ee la seal de estar en su punto: se forma
te dulce de un sabor muy agradable.
TORTA DE ALMENDRAS.
Tmese media libra de almendras dulces peladas : mach-
quense en un mortero, aadindoles un poco de clara de
huevos para que no se pongan aceitosas, pngase luego en
una vasija con una libra de azcar en polvo, diez onzas
de harina, doce yemas de hnevos y cuatro huevos ento-
ros; en estando todo bien batido se mezcla con cuatro
claras de huevos espumadas, se aade una libra de man-
teca clarificada y estando todo bien unido se echa en ea-
joncitos de papel dol alto de dos tres dedos y se meten
en el horno con fuego muy lento: :;0 puede empolvar con
azcar en polvo y volver un poco al horno si se quiere.
TORTIeAS SABROSAS DE ANIS.
Se tomar una cucharada de aceite de trtaro, tre8 ye-
mas ne huevos y {lncQ claras, nIla libra de azcar en pol-
,.
-143-
vo, medio cnarteron de fiemilla de ans verde' amS6"e to-
.. ,
do esto. en nnft con una libra de harina pasadft por
un t!ill1L.Z, s.e lo (lit 1ft de torticas y se pone cQcer
al ella SI?;UlehLe con un fue?;o lento. .'
TORTA DE SEMOLA.
Hga80 una sopa do smola con leche algo espesa y bien
cocida, siguiendo el mismo sistema que con la de arroz.
TORTA DE PAPAS.
Se hacen a8ar en las brasas cierta canti(l!"d de papas;
se leR quita el pellejo y se majan con un porcion regular
de mftnt.eca fresca, Ke pal:!an por un tamiz 'y se ponen en
una vasija para mezclarlaK con cuatro huevos enteros, un
poco de azcar en polvo, una dos cucharadas de buena
crema, una poca de aglUt, flor de naranja y luego que el
todo est bielll1lezclarlo, hgase cocer pero sin que hierva.
I
"
Arrglese en una val:!ija nn enarte ron de almendraFl
dulce machacadas, una onza de manteca, un poco de sal;r
zumo ele limoll ; Re desliar tOllo con la enarta pftrte de un
azumbre de leche, se pone este compHesto sobre fuego
y se deja hasta que parezca crema; se cubren fondos ele
moldes pftra pftstelillos con hojaldrado y se guarnecen con
el preparativo frio, ponindolo en el horno con fuego
vo. Cuando las mariquitas estn casi cocidas, squense del
horno para ponerles encima una capa de claras de huevof
batidos, salpicndolas con azcar grueso: se vuelven p'
ner al horno por un corto rato y se retiran as que hay:
tomado un color rubio.
,
J
J
-144-
TORTA. FRITA A LA FRANCESA
Medio azumbre de harina so echa en ulla vaj a Con
cuatro cllcharadas de aceite, un vaRO do agua y se revuel-
ve todo con una euchara de madera, se echa otro medio va-
so de arrua y una poca de sal y se remueve todo hasta que
la bien unirla y fjue no est dema'l:'iado clara ni
dema(:iiado espesa; en 01 momento de sorVirse He baten
tres claras de huevo haHta que espumen y se echan del'-
pacio en la pasta.
PASTEL DE POLLA.
Quitado que se hayan los huesos una polla, se mecha-
nin 108 filetes con lonjas de tocino, se har luego un rolle-
no de carne de ternera, tocino frm;co y las carneR de un
pollo, separando la pechnga, mjese y pquese todo junto,
condimentndolo con sal, pimienta y especias, crt.ense en
lon.ias la pechuga del pollo, algunas tajaditas de jamon .Y
pedacitos de tocino; se estiende una capa de relleno so-
bre la polla deshuesada, se ponen los filotes de la pechuga
del pollo, deljarnon y del tocino, se cubren con otra capa
de relleno y se une la polla; se guarnece el molde con paR-
ta y se sigue el mtodo del hojaldre. ]jste pastel ha de co-
cerse Hila hora ms causa de estar crudo.
PAPr\.S CON NATA.
,
Se pondr una porcion regular de manteca en una ('j_
7,uela con una. cucharada d? harina, ;lal, pimienta una poca
de moscada pICada y cebolleta, se mezcla todo r se le echa
un poco de rllga;;; e la salsa en el fueg y menese
hasta que hIerva; so echan desnuos las patatas y cuando
estn eocidas y cortadas so .
d, h
-145-
TORTA ITALIANA.
Con seis onzas de harina se forma una pasta y se hace
COll torlo una levadura. Se ponen en seguid<1. en una ea-
zuela diez y ocho Oll7.aS mas de harina con doce huevos y
medio vaso de nata de leche. cuatro onzas de azcar en
polvo, cuatro de pasas ele las mejores, cuatro de almen-
dras dulces hien mondadas y cortadas menudamente. Se
aarle la levadura si est bien fermentada. se mezla todo
y se pone la pasta dentro de un molde: en seguida se co-
ioear en un lug'ar templado, por espacio de doce horas,
ha"ta q ne t'iC vea que est muy fermentado y que el molde
est bien lleno; pngase en un horno con fuego hasta que
adquiera llll buen color dorado.
TORTA DE ARROZ A LA MADRILE: A.
En una ca7.uela puesta al fuego se pondr la cuarta par-
te (le Ulla a7.umbre de agua, media libra de arroz de Va-
lencia bien lavado; cuando se halla Teventa,do un poco, se
escurre el agua que queda en el arroz y se moja e e l ~ un
poeo de leche; en el momento de estar cocido se, le aadi-
ni, mm cucharada grande de buena manteca; nn cuartcron
de azl .. car cn polvo, un poco de agua flor de naranjo, tres
huevos enteros y tres yemas batidas; todo se mezclar con
el arroz y untando un molde de manteca y salpicado con
pan migado se llenan las tres cuartas partes del molde
compuesto de arroz. So har cocer por una hora en el horno,
TORTlLLA DE CEBOLLA CO'N LECHE.
Primero se hacen cocer en leche algunas cebollas cor-
tadas en pedacitos, y cuando estn se aliade una poca de
leche, sal, pimienta, se echan los huevos batidos, y bien
mezclado toJo se hace cocer la sarten.
10
I
\
,
(
-146-
TORTILLA CONFIT1\D.\.
Se haten por sCll:1rado LIS claras ele H,' 11\("':-
cla \ln poco ue lin;oll con !aH y ,;e jllllt:W C01\ la"
claras. Se amalfiam<t tollo, "c anade IlIl JlOCO de I\ata, dOK
cucluu'adas de de ' manzana, albaricoqucs, HU"
tancia de O'rosella:l, etc., como mas agr:1<le. Lo <tiC rC:3ta
se hace en las dcmas tortillas.
NA'l'ILLA,S A L.\. . .
En dos cuartillos de bucna 1 eche de vaca He ec ha la ds
cara de un limon, una libra de harina, si de huevos, HlI poi
va de canela, oteo de anis y una hoj :t de laurel; llH!elesc
todo, revulval'e continuamente pneHto al fllCgo hasta
que haya hervido; squesc y pngase en la fuc'te y (,che,
s91e azClcar y canela pOr Cllelm:l.
BOCAno DJD
Se toman tres lioras de avellalla,; y un.\ d, :dm,:n,I, :,,,
plense mu.v LictJ; tl'es iln'a,.; de az(',lI' y ,lo,, ' Y lit'.! i !
hotella; ele leche: :lO muelcn bicn h,,; alllleil,!t,IK y :l\'ella
liaR, se deshacen COIl nn poco oe lcehe v l"t'(Ullt'!I-
"ele diez yemas de huovos, cl1le::-:c y
machacar y colarlo otra. HO jUllt,t dC,;I)iIC" ('UIl la
demas leche, se 'ponc al fnpg'o y ::-:e menca ,le continllo,
Sllando so"ea que t<e tW :lpal"t:t y "e ,Ol\\. ell II!i 1
fuente eOIl almendras
BOCADILLO,:) 1m D.UJA,
Se pone en una tartera Il1ctli:t lilll"l de az-<::ll' ell poI
"O, ,doce trc:;) onzas de fcula, Ult polvo lO' (1C' na-
gal'aplllado, ':{ lUl por'o (Lo r!al ; lrtt:l se y tl'al';,.i mi O
-147-
bien este compuesto; nte"e COIl' una tartera y
estindcse en ella; h,gase cocer veinte minutos en el hor-
!lO con fuego lento, crtense los bocadillos un corta-
pm;tasi btase una clara de hnevo can azlcar en polvo pa-
ra garapiar los bocadillos, vulvanse i 1Jooer en el h01'1I0
para que se seque la garapia y mantnganse en un lngal'
s eco para conservarlos.
Dlij }rLOR DE
Pl"imel'O "e cuecen en agua la" floro" y desllllCS ele qlli-
t. adtl d amargor se hacc lo mismo que con la ci([l'a en al-
Illi U:ll.
GUAYAHI'l'AS DEL PINAR.
Lo mismo que las otras, coeindo1m; entcnul en lugar de
partidas.
nJ<] GI.JOX.
Se ponen doce liora" miel (lclltl'o de Ult elllm'\) l'()ll
seis liLl'as (le azcar tamizado, "lJ pOlle all'0lle al y
se m3nea lo mi"mo que para los tUl'l'OIIC8 de J\liC<lutc.
Cuando tenga punto (le se quita dd fLlego. se
I:<llben doce claras de huevo y i:'e le [,taden lllilltras c::;t.
"n el fuego; despues se va siguiendo que tiene pun-
to de romper, se le mezclan ocho libras de alll1endras, ena-
tro de avellanas tos\das y :naehacada,; y cuatro de pillO
nes, todo ha de eiltar calie:lte cuando ile lllezele: (lesme,;
se saca la pa"ta encima de una mesa y ::;e deja enfriar. ,liIa-
chic uese despues dentr'o de un almi1'0\. pngase en sC'gui-
da al horno dentro de una tostadOl'a, ll6nellile las cajas
moldes guarnecidos ele aquel papel cuanclo ost cnli(>tc,
80 (lt'omllt y j'G sirve puando est4 frio,
-148-
TURRONES DE YEMA.
Lo:; turrones ele'mazaran sirven para hacer los de ye
ma, aadindole sei::; yemas por cada libra de mazapan y
una onza de aZltcal' en polvo; cuanta". m::ts yemas se
echen, '1las finos saltlr<n, aumentando el azcar en propor-
cion, cocindolos despues con muy poco fuego y
dolos como los domas.
CASTAAS CARAMELADAS.
Con la misma pasta del mazapan se hacen castalias imi-
tadas; despues de secas se pasan por azcar que tenga
punto de cal'amelo, siguiendo el mismo sistema de las ye-
mas caramelac1as.
OTRA CLASE NATURAL DE CASTAXAS.
Se toman unas cuantas libras ele castalias de las mayo-
res, se hacen hel'vil' con agua, despucs se relan bien y se
ponen dentro de un cazo con azc al' clarificado, !lO POll('ll
uu fllego muy lento para quc no puedan henil" pOI' ec; -
pacio de veinte y CHateo horas, despues se eSCII1''Cn y se
c:uameJan como las 11I1torores: cuando estn frias ><e ell -
vnelven en papeles iguales los de las yoma::;.
13ARQUILLOS DE LIl\IOX.
Tmense doce libras de flor de hal'ua tamizada, pnga-
se en una calJera con ocho libras de azCtcar <luebraclo, di-
sulvanse en veinte liuras <le agua y menense con una
esptula; alidallse diez y seis yOUlaR de hnovo,
bien y agrguesole una Jibra de aceite Imello y dos onzas
de raspaduras de limon, btase bien la pasta y deslaRe con
el gua sobrante, ad virtiendo que cuando lie hace la pri-
-149-
mera !TI czcJa 110 se elcbe poner mas que la mj ' ac1 11 n poro
mas del agua, y dado caso que cuando se aada la retltan-
te no que.le bastante clara se le aade un poco lilas; para
conocer si est;-, claro se levanta la esptula, t;e 80rla, y si
forma una roseta e>l prueba que se pueden l;ntal' los 11101-
d8S eon manteca de tocino. calentarlos bien, aln'irlof< y vo-
Dcrlo una cucharada d.e pasta bien repartida en medio cid
molde; se cicrl'n. con velocidad; se pone nn fuego vivo
c!n carbon de lea, se deja un minuto, se vuelve y al
tante He abre; se despega el barquillo, se 31';011a sobre tl
mi>:!ll1o en forma de nn palo redondo cld grueso que se
para darle la hechura.
BARQUILLOS DE LECIIE.
Se hacen iguales los anteriores, agregndoles algunas
yemas mas y poniendo lech(> en lugar de agua. Si se quie-
re economizar se le puede poner la mitad de agua y dar-
Je gusto de canela de la mejor.
BARQUILLOS DURRACIIOS.
Se toman cuatrO libras de harina (le huena calidad, se
ponen en un calclerito limpio, se Ilarlen dos libras de az-
('al' blanca ('n polvo, veinte y cuatro yemas <le huevo, (l os
porrones tlc leche, otrO elo vino y una onza canela (le Ho-
landa en polvo, y .;e lluce una pasta como en los :mt el'io-
res.
BARQUILLOS DE FRANCIA.
Se (leslien Heis libraH de harina con tres libras azcar
blanco derretido con una libra de agua. flor de naranj a,
tres porrones de leche, dos docenas yemas de huevo y dos
libras de manteca fresca derretida: se le raspa una naran-
ja y se hacen por el mismo estilo.


-150-
DULOE DE GUA.NDAKA.
Se le quitan las semillas la guanbana, se pela, se i'!ul-
cocha, se pone en almbar : medio punto, se polvorea con
canela molida y de deja hasta que el almbar Jl<lya toma'
do punto.
,TALEA DE GUAYJ\l3..\. .
Tmense guayabas maduras que se pondrn salcochar,
(lespucs se pasan por un tamiz, lucgo se mezcla con igual
('antidad de miel punto subido, se deja al fuego, sr" mo-
llca sin cesar con una espMllla hasta que est en punto:
HO conocer en qne se cuaja cuando se echa un poco en un

Se macJlficun dos Jibl'111'l de almendras mondadas y tosta-
(las, dos libras y dos onzas de azcar blanco seco; mil1-
t.I'as se machaca la almendra se le pone parte del azcar
,ara lIno JlO sC haga aceite y se signe hasta que todo que-
de pica,lo y p:n,ado por un cOflazo, despnes se l)oneJ ye-
111:18 de hilen) <lentro ud almirez COn un poco de canela y
t"'\\\ \(1 \'.cm;", "0 hace una pa,;ta uura y .:e machaca UII
pneo p:lra (lile tome cuerpo y se saca para llacer los panp-
rilll)i! igllales ;llos cf'pccifcatlo:-l antel'iormonLe,
Se toman lihl'as de ha'in:t de arroz, s3 hace un tl'-
CIl)O encima de Ulla mC:-Ia. He pone en medio cuatLo onzas
de manteca, nueve de azlcar hlanco pasado por un cedazo,
tl'OR llllCVOS, 1111 par de yemas con algunas gotas de cRon('i:t
JimoJ1; 1"0 amaRa todo ltasta que (Illede de un temple J'p.
,!;uhl'; dislllo8ta du conformidad se hacen unas tiras
que se van cortando iguales al grueso Je una. Hues, se les
-151-
Lt la forma de una lanzadera, se met en 30 m.' planchas
untada,:, y antes de meterlas al horno se cor La n jlor el me-
dio con la hoja de ulla navaj a, se untan con lwc \-o y !S e
cnecen en el horno de segundo grado.
TOR'rA REAL ANDALUZA.
POIlC encima de un::'. mesa una libra de azcar tami-
zarlo, 1I10c[io do ella cuatro onzas de manteca, cuatro
ycmas de ln1('vo, UlI poh-o de canel a de IIolanch y la ras-
padura de 1\1\ limoll, :;e me7.cla, se amasa con l::t mano de-
'ccha, i:'e le incor pora h:wina hasta f'>l'm:u- n na masa dura;
('/1 se pone entr e dos papeles, se alJlana del grue-
C'o <k un dnro COII el r orlillo, se coloca encill1a de U1l a plan-
cha, se corta la pll.;ta sohrante para que quede J'3donda;
IllCgO f;(' vuelve ;l aplanar p"r::t"lla('.erle un borue al reue-
dor de me(lia pulgada de ancha por seis lneas de alto, se
I'0nen en el centro y la cir cnnfer encia almenuras tosta-
das; para <plO e"tas no Re peguen se suelen untar de nue-
\ o antes (le pOllerlas y se cuece la torta en el horno suave .
CUBANOS EN ALMII3AR.
Pnganse :i.coecr en el horno los trlmarin<los, se sacan
cll'''lHlrS, S pelan, Re les <l uita la semilla, se pcltan los ta-
Ill.'\l'indos P\1 almbar :i medio punto bien c1ul'iCtcado, sede-
.ian cot;er qne ('Rt en su punto. y Jespues se aparta
para que Re enfre.
.
r,L\.CARRONES SOPLADOS.
lw!an y se cor tan cn pedacitos libra y media de ave-
llanas y se "ccan al horno; se pone en una tortera media
libra lle b'len azcar en volvo y una clara de huevo; Sl\
h:lte Lien tOllo C0\l10 si f uese para hacel' una garapilia real
y ::;e aaden }wgo :llmendras : hecha esta operacion y todo
- 152-
billn mezclado se mojan las palmas de las manos en agua
fresca se toma del apresto la cantidad igual elel tamao de
una se le da con la mano una forma esfrica de bo-
la, se pone sobre hojas de papel y en estas torteras para
cocerlas al horno con fuego muy lento_
MACARRONES DE DULCES_
Se monda una libra de almendras dulces. se majan y se
les aade una poca de clara de huevo medida que se va-
yan majando; cuando tengan la consistencia de la pnsta se
]e ponen tres libras de azcar y la ralJaoura de un liman;
mzclese bien con una esptula de madera y estindanse
los macarrones, que deberu ser del grueso de una lluez
sobre hojas de papel, mjes,e el hueco de la mano, p:sese
ligeramente sobre los macarrones; cuzanse al llorno ,, fue-
go lento y evitese en lo posible abrirlo durante la c0chura.
MACARRONES DE CREMA.
Plese una libra de almendras, pnganse secar la
llaca del horno, mjense cuando estn frias con un poco
de clara de huevo para impedir que se pongan en licua-
ciones; cuando estn bien majadas pngase en un tortera
con ulla libra de azcar en polvo y una cucharada flor de
Ilaranja, mzclese todo bien y adansele seis claras de
huevo. Cuando este apresto est bien mezclado pnganse
los macarrones del grueso de una avellana sobre hoja:s de
papel y cuzanse al horno fueg'Q lento.
TURRON CUBANO.
pn.gase al fuego y clarifquese cinco libras de a7.car y
dos mIel; est en punto de caramelo se a'parta del
fuego y se de,la reposar; adanse diez y seis yemas de
huevo, pngase al fuego templado y btase de continuo:
-153-
(lespueo; (le cocid:ls las yemas se apartan y se echan las
diez y seis clara;; se le deja tomar punto en este estado, se
le eeha un poco de ajonjoli, almendras tostadas, nueces
peladas y tostadas y canela.
HELADO DE CREMA DE PISTACHOS.
Se llUce hervir media azumbre pOC0 mas menos de creo
ma, m6ndese media libra de pistachos, l;\.vense, escrranse
y mjense tan finos como se pueda; aclase de cuando en
cuando una poca de agua y la raspadura de un limon. Se
ponen en una cazuela diez y ocho yemas de huevo, las cua-
Jes se con los pistlichos, la crema y media libra
de azcar en polvo; pngase la cazuela al fllego, menu-
dese el apresto ha;ta el momento de la eoullicion, djese
enfriar y adasele un poco ele verde de espinacas.
HELADO DE CREMA FLOR DE NARANJA.
maja un puado de flor de naranja garapiada, p'I
ganse tres cuarterones de azcar en la .crema y en lo de
mas se sigue clmismo mtodo que mas arriba se explica.
CREMA DE TE.
Hgase hervir ]loe algunos minutos en un azumbl'e des
lle t verde, y aun se pueden echar cuatro J
ocho, segun su bondad y fuerza, des pues de lo cual se ope-
ra como se ha dicho para la crema de caf.
CREMA DE VINO.
Despues de haber batido ocho yemas de huevo y en su
ficiente cantidad de azcar en polvo, se aadir poco po-
o eo y siempre meneando una botella de vino de Valdepe
nas 6 :Mlaga, segun agrade, azucarado y aromtico, y se
-151-
cuece, menecnc1olo hasta que la crema est(' perfectamente
unida.
TORTA. DE CALABAZA.
Se deshace cierta cantidad de calabaza en una ca,mela
con un poco el e mant,eca, y se pnsa por el tamiz de cr(bs;
cuando est r educida mermelada bien e s p e ~ a , colquese
1'11 un tazon con un cual'tcron de :1zLcal' en po] YO, tl'C'I'
huevos enteros y tr es yemas y la l'<l:!-pacll1l'a (le un imol);
to(lo bien mezclado se pl'C'rarad un mol,!e COIlW 1':11':1 1,
anterior y se coced , de la Illi"m:l m:l]ll']':l.
[Ligase hervir la lcclw ql1e ... e jnz,'';l1e nc('('sa'a :i \111
fuego leneo y ai adsele sal azcar para Sil ';!IZOIl, de]']':I-
mlldose hirviendo en el . p:111 pl'ep:1r:lllo' de antemano, :11
momento (le servir con un batido (le yell1'ls. L:1.lceh .. , ('on-
::;j(lerada como una snst:1ncia nutritiY:l, es UllO de IOH JllC
.los q ae generalmentl) se emplean pfll'a IOH nios l'Cei.lll
naoidos. 8e toma t O(laH ](ll'as (ld dia, ya Hl'a pnrn, .l a
con otra sustancia lqnic1a agr;t<lahle ni p:t!:Hl:tl' y aUll 'Iay
individuos que no V IVPIl sino de leche Rola. EI't<, n:-, Ull
fluido de un blanco c;;1 r o qne tea un poeo al alll:lriilo, Ji
geramente dnlce y que Re origina (le una eJ:,boraeion 1':11'-
ti cnlal' operada en las mam:1S (le todos lo::; anlllle::l lple la
suministran, No debemoK hablar afl1l "ino de' la Y:tea, :lllll-
que la de cabra, huna y ovej a, sea tambien de un 1l'!;0 bns-
tante general, En tOll as ellas se diRtin:7llpl1 tres su;;tancias
diferentes absolutamente unas de otras, '1 ue f'(J llam:1l1
manteca, queso y s uero: la primera se consigue CO:1 el re-
poso; la segunda a'adienclo cualquiera "l1sta nci1 ;lei(la,
como el vinagre, el limon ; el cuajo es el resaltado ele la
separacon qne se opera en la dcscomp0l"icion de laR trc:,
slli'tancias reunidas, cuando la leehc, (lcspucs (lo h:]H'l' rc'-
]Josa.do entra en lluevas modificaciones, y con osta ltillla
..
-155-
se hacen los quesos de todos gustos y especies. N o deben
mos estcndernos aqui mas por lo que resulta al empleo
(le la leche de eocitia, pues bastan estos pormenores.
TORTILLA SOPLA.DA.
Se toma una docena de huevos frescos, se separan las
yemas y se meten dtlntl'o de una vasija y las claras den-
tro de otra proporcionada para poderlas batir, blanca co-
mo la nieve; en la de las yemas se aadirn tres onZas de
aZllcur blanca pasaclas por tamiz, se baten con una esptu-
b mintl'as RO :'\uben las claras, hasta que estn cuajadas;
f'l' incorporan mene anclo con la la:> yemas batidas
CIII1 el azcar; Ri SE' qniere se pueden aadi!' peclacitos de
dulce seco y echarlo dentr'o de una fllente metindolo en
s!'glllcla en el ltOrno templado para que se hinche y tome
nn hermoso color dora-lo. Despnes se ,;aca del horno y se
sir\'e en la misma fuente.
JARABE DE ORCIV_TA.
Se toma una libra de alll1emh'as, se pelan y se macha-
can dentro de un almirez; se pican muy finas mejor es
ll10lerlas en b piedra de hacer chocolate,: se d isuel ven COn
un porron de agna, se echan dentro de una toalla, se dejan
e:'\cul'ril' suspendindolas con las manos y se ponen en
prensa para obtener todo el lquido sustancioso que con-
tienen las almendras. Hay algunos que en iugar de la
piedra tienen un molino qne suele pasar toda la almendra
perfectamente disnelta con el agna que se v aadiendo
poco : poco, pu(liendo poner un vaso de 'agua para sacar
mas sustancia; <;;e raya despnes que se ha hecho esta ope-
racion, una corteza dE: limon y se le pone un poco de ea-
!lela machacada: en seguida se d: punto seis libras dp
alcal' clariftcac1o: el punto es cuando forma la bola; en-
tnces se le echa la leche de almendras, se deja empezar
-156-
a hervir, se quita del fuego y se pasa pOl. nn tamiz d.ei
n
.
dolo enfriar un rato ntes de ponerlo en botelIa& sIendo
fria se tllpa y se hace uso para refrescos.
JARABE DE NARANJA.
Esta clase de jarabe::;e considera, aunque tlliro. al,g-o
refl'escante se raspan dos naranjas dentro de n!l lebrillo
y despnes se le espl'ime el zumo de cuatl'o nrll'an.laS al ca-
bo de lInft hora SI') filtra y se el;i !'Ul'lto perla ., seis li-
bras de azcar, aauindole este lqui(lo se deja fOI'm:ll'
la espuma espumnrlola inmediatamente, se saca y se
prueba ntes de ponerlos en botella,,' si tiene los correspon-
dientes granos.
JARABE DE
Se hace una infusion de yerba-buena sei" onzaR, se unen
ocho granos hisopo un cna'rto de onza, se pone en
infuilion con un porron de ag-ua hirviendo y se hace lo
mismo que el anterior. Es anti-vermfllgo.
JARABE DE
Se esprimen dos libras de granos de granadas gria:>,
se pasa el zumo por una mang-a y despuEJs se llacen cocer
ocho libras de azcar clarificado en el punto ordinario se
le echa el lquido y volviendo empezar el hervor se qui-
ta, se espuma y se pone en las botellas pam usarlo como
refrescante. Es propio para las indisposiciones de gar-
ganta.
JARABE DE HIGOS CHUMBOS.
Es escelente para las irritaciones de pecho. Se toma
una porcion de higos muy maauros se hacen pedazos y
-157-
se ponen dentro de un caldero, como una tres docenas; se
aaden seis libras de azcar clarificado que teng-a 26 g-ra-
dos, se deja hervir un rato y despllcs se cuela por un
lien.zo, se vucl ve al fuego, se espuma bien y Re prueba;
"i tiene los 32 grados se quita y se pone en botellas.
GRAJEA :MENUDA.
Se toma azcar de pilon, se machaca para pasarla por
\ln tamiz algo espeso y dcspues con otro tamiz muy espe-
so, semejante al ele la canela se vuelve pasar para qui-
tade el polvo y el que no paS0, sirve para hacer los confi-
tes, procediendo elelmismo modo que el siguiente, con la
diferencia de quP- las capas deben ser muy delgadas y no
se engruesan. Se principia por el blanqueo, lo mismo que
e tl los de otras clases tales como los clavos de especia, ca-
neJin0s, judas, habas, faesas y todo., los (le pastilhje.
GRAJEA O SEA ANISES.
La celdera no (lcbe eRtar colgada nicamente, se coloca
dentro de un l1H'dio tonel que est arreglado y dispuesto
lnra conlener un bl'a:-cro debajo de la caldera, y cuando
las semillas dentro estn calientes se puede em pe-
zal" lIarles eapas (le azcar punto de alto, y al ins-
tante de haber dado Hija se esparcen con las dos manos
meneando ,le uua y otra parte hasta que estn secas. re-
pitindolo hasta concluir; es clecir que tengan la mitad de
las capas para despnes de engrosadas secar para
Uanq y lisarlas.
)1BRENGUES DE ALMENDRAS.
Se tomar.n doce claras de huevos y cinco de az-
' cal' en polvo, batindolo mucho, puesto un fuego lento
para que se ' evapore; pnganse despues ocho onzas de al
-158-
mendras muy machacadas, con lo que se harn los meren-
gues dcspues de estar bien mezclado, dejcndoles VII vaco
par llenarlo de confituras. de crelWl, des]Jllcs de sacar-
los del horno estando ya levantados cubrindolos con la
otra mitad,
FLORES DE NARANJAS TOS1'ADAS
Se C1.lCCen ligeramente once or.zaS de azcar, se mez-
clan cuatro flores de naranja limpia::;, y se menean f:.lerte-
mente: las flores lJan ad(ll1irido un lJltCll color .q,
](:',s echa por encima el zumo de un limon y H ponen ,l
tostal',
BOLLOS FLOR DE NARANJA,
Se baten tres libras de azcar en poI va con dos claras de
huevo, aadiendo poco poco una onza de agua de flor de
uaranja y 1m poco de carmin en polvo; de todo esto se ha-
ce una pasta consistente y bastante firme, que se hal' ro-
Jal' sobre un hqja de papel para cortarla e II trozos, de lo:;
que se harn bolitas como avellanas; cstas He pOllen en
hojas (te papel seis lneas de distancia, para evital' que
se toquen, y as se llevan al horno hasta qu'! se levanten
un poco,
PASTA DI!] ALMENDRAS_
Se toma una onza de almen,lras dulccs con UIl poco d,>
claras de llleYo yagua flor de naranja: se colocan;i un
fuego templado y se yan mezclando poco poco dos
de aZllctlr en pol vo, continuamente ha.;ta. q He
todo se haya. incor'purado llieni se corta nn euchio y
,\lO hl-co do la qllt:J qnie!'il. .

-150-
'I'OR'I',\ rm l\fAI Z CUB,\.NO.
Se tOlll:t llIaiz :,;el'O qlle haya n,l ,!al1lla,lo Li ell l'on ag ua
y ('eniza; :,;e pela y ,,0 machaea k u,;ta qno forme una pa,,
la: He le arrl'oga azlcar, ans y 11 n poco de lecho; se Ulll<l Ha
y '"e pone'"'c!l un:t ta::tel'a ,L C0COr.
S.'\.NTO
la carno Holamo!lte dol mamey, se aml.;a con pa-
ndelas, huovoH, leche, sal. azlca' y caneJa; a" 'r1e la ma-
sa ost hecha "e pone en la pudinel'a, que clStar,, untaua
(le n::mteca, y He oone ,, cocer poI vorc,tndolo' al sacarlo con
canela. moliua y azcar.
coco PANETELA. A LO TIERRA- ADENTRO.
R:llese el ,:0('0 \ll':SPUl':S du 'lllit,ll la la pcl c lda pell ejo,
1'",'I<.''' l'n alllll"lr \7 !HllS"ilS'; :tI ILilldoiS ele pUIlLo ,
;';',' le :: .. ,;t ptlletelu. hnmodecida en vino lSeco ,
l'!! i.!.!ual t'.lllt](hd 'IU (1 coco; tOllo esto ISe r<.'vuel ve con
'l'U'\'(l>; ],tid'l . 'ndo1o al f uego y ecldntlolc canela al
Ilrr'''l'I\t::Il'l) ;t 1, Ili '.';.1.
()espll!'s de ha',uL' hecho u n hueco e n 01 eentrl) el e nn
de hat'in:l amontonada, pnga::;ele den'o (l e tres
"a;I,:\,; ,le azLcar en pol vo, do:! de almendras mOlll.lada'i y
l'll.i:vlas, me,l:t ,le levadura ,l e cor veza, una yema ,le llll U-
y<', HIla Ollza de manteca, modio vaso de l eche y un poco
[l' i'l:tl. IIeeho esto He remoj a el tocto bien mo?;('h'!l) , y 'i (\.
:un:l:::a elel mislT.o modo rple las cmpamvlas, poni ndolo ell
s"gui,h 3Crca (le! fLlego; \.lespues dQ habct' a llrnentaclo al -
.Ir!!'] t,mtfl, cOlUpng,-.,,;e corno F:Cl ha e-xplieadQ
-160-
la pasta para empanadas; tQlI!ense pequeas porciones
las cuales se dar una forma cilndrica manera de salchi-
chas enroscadas, chense des pues en agua ca1<i hirviendo y
agtese el agua para que no se peguen al caldero; todas la"
que vayan saliendo la superficie, sq Henso y pngase en
agua fl'esca hasta que estn del to<lo frias; eSCl'ranRe en
un caldero, en el cual se les vertirlt clara de }llIeyo Lati(la,
despues de haber estendido ligeramente cera vrgen sobre
planchas de repo1<tera y vyan1<e colocando encima las ros-
quillas para cocerlas al hOl'l1o cOn fllego lento_
PUDIN DE GUAYAH.\...
Por el mismo procede' que el de Santo Domingo,
A.ZUCJAR BLANQUEADA.
Se toman diez doc':) libras de azcar, se>, pOllen dentro
ele un calclcl'o y se hacer hervir con velocidad: llegado el
punto de empezar romper, 8e quita del fllE'go y se le
echa una onza de azcar Llanca }J1l1v('l'izada, un grano (le
icido tartrico del grueso de una dvellana y ulla cuchara-
da de cido actico bien nu,(lia de ,lcido ctrico; se hate
con mucha fuprza y velocidad y cuando est:t coagllla(!a Se
tapa con papeles y prensa COl! las manos; en C'stando fl'io
::<e vuelve la caldera para dividir los l'edazos,
FLAN,
Se ponen dentro una cazuela nueve onzas de azcar,otln
porron de leche, nueve yemas de ltnevo, un huevo clltf'ro.
una corteza (le lIman y canela. Se }Jone al fuego, se l1lcnPa
COIl la esptula y al cabo ele un rato, cnando est ya Illll y
culiente, se repasa por un tami"j lllego se toma el mold(J
de h ~ j a de lata, se le pone UlJa miaja dc azLca' en el fon-
do, se acerca al fuego, para hacerlo disol VOl', cuando se ha
-lGl-
(lisuelto se deja enfriar y se le pone el lquido que se aca-
ba do pasa\'. Se tcndr cuidado de que el molde no e!\t
muy lleno par,. que el agna del bituO de :Maria pueela lle
,goal' ro la misma (listanciaj en seguicia se pone una cazuela
(le agua en el fuego y cuando est ya caliente se le pone
l'I molde con una tapa de hoja ele lata que contenga una
miaja de fuego encima; dicha tapa ha de estar un poco le-
vantada para que 110 tape bien; ele 10 cntrario la poca lm-
meJa(l que despide el flan no ilOdia evaporarse y seria per-
judicial. Al cabo de un buen rato que el agua est,, hir-
viendo, se quita la tapa del ll101de; y si un palito que se
illtl'ollnce cn el Han, ::;a1e limpio, es pl'ueba \le que est co-
ci(lo: cntnccs se ([llitnd clei agua y cuando est frio, se
vuelve para sacarlo del molde.
REQUESONES.
Para una libra de allllendras corresponden nueve onzas
de azcar; la almendra se pela, se machaca y despues se
Jl1uele; en seguida i:ie disuelve con un porron (le agua y::;e
prensa envuelta en un liellzo para outener toda 1:1 Sustall-
cia de la almendr a; lllego se pone el a:t,cal' dentro de un
caldero muy limpio, con la leche y cuatro onzas Je a[mi-
<l01l disueltas con la misma leche de almendras, Ee pone al
fuego y se menea lo mismo que para la crema; cuando es-
t esta espesa se pone dentro las escudillas y estando fria
He saca. 8e le puede dar gusto con un poco ele esencia de
limoll.
ESPONJADOS.
Se necesita un molde de madera, largo, que tiene una
cuerdecita que pasada en los agujeros del molde en la l J a ~
te de ar1'iba, se divide el lugar en que han de estar colo-
cad03 los papeles que hacen el encaje de los esponjadoi:i.
De::;pue::; de aneglados dichos papeles se ponen en un ca-
zo con mango dos libras poco mas mnos de azcar cla-
11
-162-
rificada; mientras hierve se hace un s:Jrbete compuesto de
azcar pulverizda, bien blanca con una clal'a de huevo, es
decir, una glasa como la que se hace para decorar. Cuan-
do el azcar tome punto se le echan de cuatro ocho go
tas de Zumo de limon, se menea con la esptula, y cuando
empieza romper se quita del fuego y se le pone un poco
de glasa del grueso de media nuez, se menea con veloci-
dad C01\ la esptula y la segpnda vez que empieza hervir
se echan dentro los moldes, cuya operacion necesita prc-
tica y velocidad; luego se enfrian y se quitan de Jos pape-
les. Para hacer otros de la misma manera se vuelve po-
ner la misma cantidad de azcar y se arreglan otra vez 108
referidos papeles.
OTRA. CLASE DE ESPONJADOS.
Dentro de una escudilla se pondr una clara de huevo
y se le mezclar azcar pasada por un tamiz mas bien
trozos de balados machacados, siendo de una consistencia
algo espesa; SE! sigue batiendo con una cuchara de madera
haBta que llegue al ltimo grado de blanco, en el cual se aa-
-dir algunas gotas de azul para que sean mas hermosos.
Despues se pondrn dentro de un cazo con mango dos li
bras de azcar clarificada, se hace hervir con velocidad,
teniendo cuidado de que las Ol'illas del cazo estn muy
limpias, p.ra cuyo efecto conviene pasarle una esponjah.
meda por causa de que las miajas de azcar <'{ue se arena-
rian en dicho cazo harian producir un mal resultado. Cuan-
do el azcar llegue al punto de caramelo, se le echar co-
sa de un adarme de cremOr trtaro cn polvo; se menear
con la esptula y llegado el momento de empezal' hervir,
se quita del fuego, se le aade una media cucharadita del
sorbete especificado; en seguida se bate sin cesar con la
esptula hasta que la mezcla vaya subiendo, en cuyo esta-
-163-
do vnelve . hajal', y cnando suba otra vez, se de'rama so-
lH'c papeles blancoK que de antemano. se tienen al'l'eglados
encima dc una llUll1\ cubierta, la cnal ser. plegada en
una mcsa; volcadot4, Re aSCl'rall con una especie de sierre-
sita dc ho.ia ele lata; en Heguida se cortan y pneden servir-
se en pocos minutos, Si desplles de hechos se notare que Re
agachan, es sClial de qne el azcar es demasiado seca, y en
e::;te easo conviene aia(lirle algunas gotas de zumo de li-
mou: t4i al contl'al'io formascn cn ]}t superficie una capa
dlll':t y Illny rccia, entonces convendria rebajar los cidos_
PUDIN DIfl YUO.i\ ORIOLLA_
Tmese ynea que despllcs dc lavada y pelada, se coce-
d, al vapor t4e asad, all'escolclo; se machacar en un mor-
teeo, ponindola <, cocer en seguida con leche, cuatro cu-
charadas de mantequilla, raya dura de nuez moscada, Ull
poeo de canela molida y dos tres clavos de especia con
ycrba- buena en poca seis ocho gotas de limon;
sc amalgama bien todo hasta que quede espeso y despueR
::;0 rctira para agregarle media docena de hue vos batidos
COll (los eucharu(lita::; de agua de uZ<l!tal' de tilo y panete-
la lllojada ell vilw de .Jerez; se mezcla tOllo eHto bien con
unas pasas partidas en pedacitos y se echa esta masa en la
pudinera untada antes con mante(luilla, se pone , cocer ell
elltol'llo entre dos fuegos y despues que haya forma-
do cuerpo se polvorea con azcar y canela_
FROTAD,,\...
Despues de habcr puesto un celemin de harina sobre la
amasadera, hgasele en el centro un hoyo en el que se
pondrn tres cuarterones de azcar en polvo, media libra
de manteca, la raspadura de un limon, UD poco de sal, cua-
tl'O yemas y cuatrO huevos; mzclese bien el todo para
hacer de l una pasta que se deber , frisar dos tres ve-
-lM-
ces' aplnese para cortarlas en tiras de modo que se pue-
dan' rodar, del grueso del dedo lI1eiq ue, !leg? se cortarn
las tiras del largo de un dedo, se les clara la forma de ti na
herradura, se partirn en uno de los Jos estremos, se cin-
celarn de un lado y Jorarn ponindose en planchas un-
tadas de manteca, hacindose cocer i fuego vivo.
PASTA CON QUESO.
Hgase una pasta como se explica en la anterior receta;
aadsele un puado de queso Je Grnyere y Parmesano
rayado, un buen poI va de quebrantada, dos onzas
de azcar en polvo; amsese bien cl'ta pasta, ptese de
manteca algunas planchas de reposterG\ y colquen;e en-
cima los pastelillos; drense, pngase cocer al horno con
bastante fuego y srvanse en seguiJa.
CREMA DE A AS.
Como la de almendras dulces.
CREMA. DE PIA.
Pnganse al fuego en una cacerola quince diez y seis
huevos batidos, una cucharada de canela con tres curttro
de harina y unas hebritas de azafran, clarifquese en se-
guida con una clara de huevo, el zumo de tres pias gran-
eles, que estn ya maduras y cinco escudillas de azcar
blanca, formando un almbar i medio punto, en la cual se
echarn los huevos y dems ingredientes que anteceden,
antes de ponerlos al fuego, se revuelve bien con una cucha-
ra Je palo y se deja cocer, pasndole por encima brasas
sobre una tapadera para que se tueste. U na hora saele
bastar para que est en su punto con un fuecro qlla no sea
f
. b ..
muy uerte.
-165-
PUDIN DE MALANGA.
,
De la misma manera que el ele yuca, con la diferencia
de salcochar las ll1alangas con agua y sal.
PUDIN DE PAPAS.
Igl1al en un todo al anteiol".
ALI30NDT(l-A COLONIAL.
Tmese un par de bollos de casabe, como una onza de
canela y cuatro ele almendras limpias y peladas con otras
t.antas avellanas tostadas ~ e muele con doce yemas de hue-
vos duros y se amasn. con clavo especia, pimienta molida
yagua de azahar; se tiene una tabla preparada y unt:Hla
con harina y azcar en polvo se van poniendo en ella las
albndigas que se van haciendo, se frien con manteca, des-
pues de e ~ t a r reuozadas con huevos se echan en el alm-
bar < medio punto y c.ompuesto ele agua de azahar, pasas
y pedazos de cidra confitada con almendras tostadas y
a.ionjol, apartndolas del fuego al cabo ele un rato y sir- .
vindolas con vino.
PASTILLAS DB FLOn DE NARANJA.
Se escoge uuen :w.lcar hlanca y des pues de haberlo pul-
verizado y pasado por un t.amiz de cerdas, se separar la
liarte mas fina por r;neclio de otro de seda, porque esta par-
te demasiado fina, hace I:t pastilla compacta y le quita el
b>ilto. Se majan en Ull mortero de mrmol tres cuatro
lioras de azcar superfino blanca, separada la parte mas fi-
lia, como se h3. dicho, para otras composiciones: se deslie
lllego el azcar que ha quedado sobre el tamiz, en una va-
sija dtl loza limpia con doblada cantidad de agua de flor de

naranja, con una esptula pequea, mientras se derrama
suavemente y por intrvalos el agua hasta que la pasta se
con(lense. Si se ha echado demasiado agu'\ y estuvieRo l-
quida, se espesa con un poco de azcarenyo[vo, que debe
tenerse de reserva: se conoce q ne eRta en su punto,
cuando cogiendo una porcion con la i!lClinnc1o
la, se desprende por s misma. EntnceH so ponen cHatro
onzas de esta pasta en un cazo de pico prolongado que He
acomode en un hornillo encendido, Re calentad. la pasta
que se liquide, menendola con un palito plano en forma
de esptula. Cuando la pasta vaya hervir se retira el t:a-
zn menendolo dos tres veces, se derramar. soore plan-
eh,,::; de hoja de lata, del modo siguiente: Se sostiene el ca-
zo con la mano jzquierda inclinamlo suavemente su pico,
se har correr la pasta que pe acerrue al borde, por medio
de una aguja de hacer calcetas unida un cabito ele Tilado-
ra, por el que se la tiene con la. mano deTecha, dirigiendo
alternativamente el cazo y la aguja, de manera que caiga
la pasta sobre las planchas en de botoncillos del ta-
mao de medio duro, poco mas menos; lo qne se da el
nombre de pastillas. Se debe procura.r alinearlas al correl'-
las y que todas tengan la misma cantidad de pasta, 10 que
se conseguir. teniendo firme la mano izquierua. Pasada
una hora se quitan. de sobre las planchas y se ponen sobre
papeles en In. estufa, donde debern estar un dia, pOI'cue
mas tiempo les disminuira el perfume.
PASTILLAS DB CAFE.
Despues de haber preparado tres libras ele azcar, de
moclo que se acaba de decir, se darn unos cuantos hervo-
res tres onzas de huen caf en polvo, en un cuartillo tIe
agua. Se cuela el cocimiento por una manaa en la que se
ponslrn un pedacito de cola de pescado para caer
la cuando el licor est fria y daro, se
el a?;ucar para formar las pastillas. Be ha de observar el
-167-
110 poner la vez sobre el cazo sino lo que pueda cooserl
varse caliente mintras se corre, porque si se enfriase per--
judicara la operacion.
f ASTILLAS FRIAS DE LICOR.
Estas pastillas son esquisitas y apreciadas. Es necesario
elegir la goma arbiga mas tl'aspal"cnte y eloazcar mas
refino. Se sirven empapeladas en los postres.
MANZANAS A LA ALEMANA.
Se toman manzanas de buena clase, se pelan y se cortan
del modo que mas agrade y se ponen en el agua medida
que se vayan cortando para no se ennegrezcan. Se cu-
bren de manteca primero y en seguida de harina.
da con agua; se aade azcar, se hacen cocer y se ligan con
yemas de huevo, sirvindose caliente.
PERAS A LA ALEMANA.
Por el mismo rden que las anteriores.
MANZANAS CON ARROZ A LA INGLESA.
Hganse embeber cuatro onzas de arroz en un jarro de
leche, en el que haya azcar y un poco de corteza de li-
mon; aadsele leche medida que se vaya menguando, se
mondan las manzanas y se les quita el corazon con el va-
ciamanzanas, se ponen remojar en un jarane de agua y
azcar con un poco de zumo de limon; cuando un tenedor
penetre en ellas con facilidad, se sacan del agua y se en-
jugan; hgase con el mismo jarabe reducido una mermela-
da con cuatro manzanas, cuando esta mermelada est he-
cha, mzclese con el arroz en el que se pondrn tres ye-
mas de huevos, estindase esta sustJ.ncia sobre una torte-


-168-
1'a, p6nganse en ella las. m a n z ~ n a s de modo que DO ,se vea
mas que la parte superIOr y hagaseles tomar color a fuego
lento dentro del horno de campaa.
FARRO.

Esta es uia sopa mny refrescante. 'rmese una poca de
cebada bien limpiA. y lavada tres vcces con agua tibia h
gase cocer con caldo m:'.'5ro gordo cuando se abra, l11a-
chquese con algunas almendras dulceR mondadas en agua
h:viendo para quitar y blanquear cl farro lxiscse eRta
snstancia por una servilleta, vu6lvase . poner en una ca-
'l.uc'a, pngase la cantidad que S/Ol fluiera {le c<tlclo, aldase'
ar.car, hgase hervir muy poco y sTvasc como sopa. PU/Ol-
ele ponerse leche de almendras en lugar de caldo y entn
ces es sopa de vigilia.
SOPLADO DE ARROZ.
Se hace remojar media libra de arroz, se mezcla con
nata, azcar y un poco de sal, hgase cocer, y cuando lo
est6, psese por un tamiz, pngase esta snstancia en una
cacerola con seis yemas de huevo, un poco flor de naran-
ja, corteza de limon en corta cantidad y alclanse las cla-
ras de los huevos batidas con nieve. Se hacen calentar al
horno, pngase manteca en los lados y fondo de una tor-
t.era y al rededor pt'clazos de parlel mantecoso para soste-
ner el soplado cuando sube, pngase en ella la paRta y m-
tase en el horno por un cuarto de hora. Con un calor mo-
deraelo y srvase al instante.
SOPLADO DE P AP AR.
(Jomo el anterior cuatro OI1ZaR d(, fcnla, tees dp nata
y seis huevos .
-169-
.GUUELOS DE GARBANZOS.
He hacen lo mismo que los de papas.
UUEV S CON AZUCAR A LA PURITANA.
'l'mcm;e cuatro yemas de huevo que se echarn en una
taza jarro bien batidos con azcar y canela; ehesele
agua hervida con ans y azcar, men0ese segnn se vaya
~ c h a n d o y tmese en segnicla.
TORTILLA. IIABANERA.
Frianse en una Rarten ajos, ajies, cebollas y perejil con
un poco de or6gano; asi que se haya frito se tienen ya ba-
tidos los huevos con harina y se irn echando poco poco;
se dejan freir hasta que estn en sazon, dnsele vnelta con
un plato, Mj,ese tostar por el otro lado y puede servirse
en seguida.
. PAN PERDIDO.
Re h a c ~ hervir un cuartillo de leche y se reduce la
mltad con un poco de azcar; un poI vito ele sal, media cn-
chm'ada de agua de azahar y un poquito de limon verde
desmenUmdo, r.Gngrmse preparadas algunas migas de
pan cortadas del tamao ele un peso, pnganse en leche
para hacerlas empapar durante un momento; cuando se
hayan embebido bien pnganse ; cscurrir, cbranse de
llUevo batido, hganse fl'eit' y cbranse de azcar.
GARAPIA A LA CUBANA.
Esta garapia se hace echando las cscaras de la pia
madura en una vasija,con agua, se pone al sol y al sereno
por espacio de ocho diez das hasta que fermente bien;
-170-
oespues se pasa por un colador y se guarda tarada en to-
tellas. Cuando uno quiera refrescar se pone un poco en
un vaso con agua y azcar segun la cantidad que se quie-
ra, y es un escelente refresco.
AGUA LOJA A LA CUBANA.
Se toman dos libras de azcar, diez clavos de especia,
otros tantos granos de pimienta y cucharada y media de
canela molida con una hoja de yerba-buena. Hgase Una
almbar con todo esto medio punto, culese despuell y
dsele punto de jarabe: embotllese en seguida y srvase
de l cuando se quiera mezclado con agua.
OOLES HABANERAS SOPLADAS.
Pngase en una cazuela al fuego la octava p a ~ t e de un
azumbre de leche y dos onzas de manteca; al primer her-
vor adase harina de arroZ en cantidad suficiente para
hacer un cocido bien espeso y cudese cocerlo con una cu-
chara de madera fin de que la harina no se pegue; ret-
rese la cazuela del fuego y adase al compuesto una po-
ca de sal, una onza de manteca, dos huevos, dos onzas de
azcar en polvo, la esencia que se quiera poner para dar-
le gusto, menese bien el todo, adasele adems dos ye-
mas de huevo, btanse dos claras, chen!M:l en el compues
to con dos cucharadas de crema batida; hecha bien la mez-
cla se llenarn con ella pequeas cajitas de papel cuadra-
das redondas; salpquense por encima con azcar que-
brado y hganse cocer en el horno calentado como para
los bizcochos. Es bocado muy delicado.
OOMPOTA DE O.A.S'l'AAS.
Tmense castaas y quteseles la cscara; pnganse en
un cazo con agua rebanadas de limon y un puado de sal-
-171-
vado; h,gm1fle aper<lig-nl' sin que sin embargo el fuego sea
rlemasiado VIVO: CU:111l10 al introducirles un alfiler no se
encuentre resistencia, s:iquem;e elel agua para pelarlas y
poncdas en agua fria, donde se esprimir el jugo ele un
limon; escrransc y pnganse luego cocer en el cazo
('on suficic{ltc cantidaa de a'JlCar cocida refinada y una po-
ca de agua de flor de naranja; drensll en la compotera,
redzcase el azcar y clUtI1llo est frio, virtase sobre las
c:u:,talla:;_
ROSQUE1'ES DE CUBA.
Pnganse en un jarro la cantidad de aceite necesaria,
pero que est frito, y chense en ella catorce huevos y
una libra ele azcar, medio vaso de vino seco y malanga;
revulvase todo bien, despues de batido harina
poco:i poco hasta que est hecha una masa, ;t.la que se
eclm un poco ele ans; He clora deRpnf'S Con huevo y se
mete en el horno.
SAPOTES :FiN ALMInAR
Re t0ll1an los sapotes (lile estn bien maduros, se les qui-
ta la Remilla y se ponen en alnihar clarificada, ponindo-
los al fuego hasta que tomen punto.
PIA EN ALi\IIBAR
Tmense pias no estn bien maduras y pnganse i
Ralcochar; chense despues e:l almbar clarificado, qui.tn-
,loles el corazon y la ciscara; pnganse hervir junta-
mente con tres 6 cuatro libras (le boniato y menese con-
tnuamente hasta que torne punto de caramelo, echnclo-
lo en seguida en unas cajitas.

MOLLETES CUBANOS.
Pngase al fuego que hierva un rato rayadura de coco,
merl.ia libra de almendras mondadas y machacadas y una
escudilla de nar.a con un poco de catela molida; todo esto
en almbar clarificado: despues de haber empezado hervir,
Re aparta y se deja nfriar .una do?ena de
de huevo batidas; vulvase a poner a que 111erva menean-
(lolo..contnuamente hasta que se vaya espesaudo; se mue-
len despues bizcQchos y se les echa por encima con una
copa de manteqnilla que se le pondr, cubrindolo c1espues
con una tapa con fuego por encima hasta que se vaya tos-
tando con el calor.
LIMONADAS PARA VIAJES.
Se toma la corteza de un limon, se pone en un tazon con
tres cuatro limones, y cuando el zumo ha tomado el aro-
ma de la corteza, se vasa por un lienzo fino y el\ lo demas
se observa el mtodo de las pastillas de caf.
P ASTILLAS DE CAF.
Se pone en un tazon una libra de caf molido, una poca
de cola de pescado en hoja, se echa en el tazon con una
cantidad proporcionada (le agua hirviendo y desles e el
bien con una esptula; luego tApese hermticamente
bien el tazon y pngase en la estufa hasta el da
entonces se pasa la infusion una tortera aliaclindole buen
en polvo hasta que haya formado una pasta muy
espesa. Pngase esta pasta en porciones dentro de un cazo
(le pico! 1 co16quese en el fuego, meneando siempre la
compOSlClOn; cuando la esptnla est bien caliente se cue-
la en pequeos moldes de hoja de lata redondos 6 cuadra-
dos, que puedan contener una onza. Cuando las pastillas
--173-
.. e hayan enfl'iado se l'etil'un y se ponen en tamices para
colocarlas algllnas horas en la estufa; hl8g0 se irn esten-
(liendo unas sobre otras dentro de nna eaja, separndolas
COll papel blanco. Cllando se quiera hacer uso de
He les vielte agua caliente y en un minuto se tine caf
hecho de pl'irner't calidad. 'l'ambien se puede haeer con
leche echndola sobre la pastilla de caf.
TORT1"- DE LECHE, CRIOLL1L
Se tornadn papas cocidas al vapor ame y se macha-
carn para hacerse polvo harina muy melwda, se pasan
por un tamiz y despues se mezclan con leche buena; se
cuecen hasta que queden algo espesas y se lel:! echa alguna
esencia para darles mejor sabor, se adorna la torta con al-
mendras confites y se dora con daras de huevo; se pone
en el horno cuando no est muy caliente y se retira sin
q ne est mucho tiempo en l.
P1"-STELILLOS DE GUAYABA.
Se toman guayabas de las llamadas eotoneras que son
para esto las mejores: se pelan bien y se ponen cocer
con tres onzas de manteca, Jllellia libra de aZllcar yagua,
:Iadindole un par de cucharadas ele la de aLlahal'; djese
hervir hasta que se convierta en }JaBta y despl1es
por un jibe; pngase esto encima de la masa que cRtal',
ya preparada en plato con a7,car el! polvo;
algunos ppdacitos tiras de la pasta pal'a adornar los pas-
telilloB; se cierra la ma'la y se pOlle al horno desTmes de
haberla baado con huevo.
TORTILLA DE AMOR.
Se rompen diez huevos en un plato grande; se aade un
-174-
poco de flor de naranja y limon bi en
Djcado y bien menudo y se hace en.s?gluda la tortIlla d\'l
modo ordinario y al tiempo de :serVIrla se le pOlle eneillla
un poco de ncar en polvo.
TORTILLA OUBlERrrA.
Se preparan dos empanadas ib"uales y se coloca sobre
una plancha untada eon manteca; ::;e poncld. , la orilla dl.l
esta empanada una tirita de pasta del tamalto del c1edo me-
ique y guarnzcase el fondo con una crcma ele pa:,:teJ ;
mjense las estremidades, cbranse con la segunda cm pa-
nada y se cuece esta torta como las dems.
TORTA Al\IERlCANA.
Se mondar y Ulla libra ele almendraR dnlceR,
entl'e las que habr algunas amargas; mjense COll un po-
co de crema mientras se vayan majando y al pllnto que
lo estn, se les aadir. media libra de aZcal' en polvo,
media de manteca fresca, un poco de agua flor de naranja)
una yema de huevo; hgase una empanada cirenllll' y
pngase sobre otra untada de manteca, se echa encima la
almendra en pasta de modo qUE quede un pequeo espacjo
en la orilla (Ille se mojar; con otra empanada se cubrir
la anterior y COn la punta de un clleohillo se cincelar. to-
da la orilla de la torta y tumbien 1:1 punt,t superior; se Clle-
. fuego lento y se saca Jel horno salpidndc..ic ('on
azcar en polvo.
PASTELILLOS DE MAMEY.
El mismo mtodo que en los de guayaba.
-175-
PASTELILLOS DE OANIS'l'EL.
Oomo 10B anteriores.
DULOI<i DE OASABE.
Tmese una libra de azcar y otra de almidon; hgase
una masa de esto mezclado con huevos, ans, vino seco y
manteca, hganse con ella piloncitos la figura que mas
agrade y pngase cocer en una tortera.
PANETELA.
Se mezcla harina de trigo con ngua, azcar y huevo y
se revuelve bien para que se deslie la harina; se le pone
manteca y se vuelve menear; despues de estar bien ba-
tido se echa en el molde cubierto con papel para pasarlo
al horno y dejar que se cueza.
SOPA IMPERIAL.
Tmese la cantidad de leche de almendras que se consi-
tlere necesaria, para hacer la fuente el plato que se
;ra obtener. Dentro de dicha fuente se arreglan pedazos de
!bizcochos cortados por el estilo de los de canela; se meten
dt:mtro de la fuente colocados de modo que cubran todo el
tamao del plato. De esta manera se pone la referida leche
de almendras esplicada mas adelante, dentro de una caZl!('-
la y la corteza de un limon, juntamente con tres onzas de
azcar por cada pOl'ron de leche. Se pone al fuego y cuan-
\ do empieza hervir se retira y se echa encima de los biz-
cochos, padiando servirse en seguida. Se hacen tambiell
con tajadas de bizcochos de la Reina hechos con la pasta
de los bollos; dichas tajadas se en remojo con le-
-176-
che de cabra almendras; al cabo de algnnas horas se qu
tucn y se pondrn e.ncima ele cedazo y se frien con
manteca ft'esca de tOC1l10: se qUitan para al'l'glal'las en el
plato y se les aade la misma leche ya csplicada.
TORTll DE nUEVOS.
Se preparan las claras de media docena de huevos, las
cuales se mezclan bien, ponindolas en un molde que ten
ga una capa de azcar acaramelada. Como es natural que
las claras se hinchen y suban; es preciso 110 llenat los mol
eles, dejndolos solo ht mitad, se ponen en segllida e"to,;
en. un bao de Maria por medio de una tapadera y un po
co de fuego encima; se hacen cocer por espacio le un cual"
to de hora y se ponen despues en un plato, se hace hervir
durante cinco minutos medio porron de leche con tres on
zas ele azcar y cortezas de limon y se deja enfriar un po
co. Mzclense las seis yemas de huevos con un poco de
azahar, no habindole echado el limon y se une con la,;
claras; se mezcla todo y se vuelve al fuego hasta que too
me la consistencia de un caramelo; des pues <] ue est fria
esta crema se pone al rededor ele una torta de claras de
huevos, en la cual se ha hecho impl'egnm' el caramelo que
se habr derramado en el plato.
YEMAs ACARAMELADAS.
Tmense yemas de huevos que se pondrn por un cola
dol' y por cada vaso y medio que haya de yemas, se pone
dentro ele un cazo un vaso de azcar clarificada, Je d
punto volante, se quita elel fue go y al cabo ele algunos mi
se le l?ezclan las yemas, se tapa el fuego con ceniza
o bien se qll1ta mucha parte, pues ha de ser un fuego len
to; se vuelve el cazo y se va meneando hasta que la masa
no se pegue en la mano, se prueba sacndola del fuego y
---177-
con una miaja de pasta en la punta de un cuchillo. Llegall-
do este punto se quita del fuego y se le aaden yemas
del modo' siguiente: Un pedazo de dicha masa se alarga del
grueso de un dedo; se cortan pedacitos como balas y COIl
las manos se redondean; lu.ego se du punto de romper ca-
:;,i de caramelo que falte muy poco, dos tres libras
de azcar; s ~ quita del fue.go y se pone encima de ceniza
caliente, procurando que no hierva: despues se le echa una
yema y se saca en el acto con dos tenedores y se van po-
niendo encima de la piedra aceitada; se sigue de esta ma-
nera poniendo y sacando hasta concluir; despues se quita
de la piedra y se envuelven con papeles propsito.
YEMAS CUBIERTAS.
Las yemas cubiertas se hacen del mismo modo, con la
diferencia de que se La punto volante al azcar, se quita
del fuego y se blanquea en los bordes del cazo, se le echan
las yemas de la misma manera y ::;e ponen encima de pa-
pel en lugar de piedra. Es mas cmodo sacarlos con un
hilo de hierro que su estremidad tellga un gancho como
un anillo.
PASTEL DE ALBONDIGAS.
Tmese como libra y media de lomo de cerdo ternera
y se cuece en caldo de puchero juntamente con un pollo,
adanse cuatro cebollas, ocho granos ele pimienta, csca-
ra de limon, sal y un trozo de jamon; en estando ya coci.
do se le quitan al pollo todos los huesos y se pica todo jun-
to sazonndolo al mismo tiempo con sal, nuez m-oscaela,
peregil y organo picado; el zumo de un limon, tres ye-
ma:s de huevo, pimienta en polvo y harina, hganse con
esto unas albondiguillas fritas en manteca: mtanse des-
pUf:>S en el pastel que estar preparado al efecto, cirrese
y pngase cocer al horno despues de dorarlo con huevo
12
-178-
bien en una vasija que tenga fuego por encima y por
debajo.
NUECES EN ALMIBAR.
Se limpian y despues se echan en agua para pelarlas; SP.
machacan y se echan en almbar clarificada con un poco
de canela molida y zumo ele limon; psese por un tami: el
zumo de dos tunas encarnadas; l'evulvase y djese estar
hasta que tome el punto de caramelo y srvase de::;pues CH
una fuente.
CONSERVA. DE YUCA.
Se tomarn pedazos de yuca de la mejor y se pelar<in
bien; se har un almbar con azltcar clarificado medio
punto, en el que se echarn los pedazos de yuca, agregn-
doles un poco de canela molida yagua ele azahar; hecho
esto se le deja tomar punto subido y puede servirse.
CONSERV ACION DEL FRESCO.
Se le quitan las agallas y se destripa por la abertura ele
ellas, se le introduce azcar moreno en cantidad slliiciente
para que quede bien penetrado de l y se suspende en lu-
gar en que S8 renueve el aire.
DE 01'RO :MODO.
Se prepara con miga de pan tierno y con espritu de vi-
no de treinta y dos grados 1m3 vasta de mediana consis-
o tencia, de la cual se llena la uoa y las agallas dcl pesca-
do al salir elel agua, si no, lo pronto se puedo,
se envuelve entre ortigas fl'escas y sobl'e esta otro envol-
torio de paja. que se de tiempo en tiempo. As
se c?nserva algunos dlas y puede trasportarse largas dis-
tanCIas.
-179-
CONSERVACION DE LA LECHE.
Mtase en agua fresca la vasija que la contenga, dlbl:ase
con un pafo mojado, procurando que lo e!lt siempre lluen-
tras q ne la leche permanezca en l; as Re conserva per-
fectamente por espacio de veinte y cuatro horas aun en
tiempo de calor.
OTRO MODO.
El mtodo siguiente se puede decir que es el nico para
conservar la leche por mucho tiempo:-Se pondr. un va-
so abierto yeste se coloca en otro mas grande lleno de agua
que se pone al fuego. Por la evapqracion del hao Mara
se hace mermar la un tercio; se deja enfriar, se qui-
ta la capa que se forma encima, s'e pasa por un colador y
se pone en botellas qne se cerrarn hermticamente y se
ponen por una hora al Mara, siguiendo en todo lo ge-
nerallas reglas prescritas.
La leche as conservada se halla al cabo de dos aos
muy buena para ser bebida sola y para los usos de la re-
postera. y cocina, y aun se puede sacar de ella buena man-
teca.
HUEVOS.
Se conservan frscos ponindolos en una vasija que se
llena despues de sebo de carnero derretido y prximo
enfriarse, de modo que queden cubiertos. Con esta ope-
racon pueden guardarse por dos aos.
CONSERVACION GENERAL
DE LAS CARNES
Se impide la alteracin y putrefaccion de las carnes po-
nindolas en :remojo, en suero cuajada.

-180-
Se impide lavando el trozo de la carne en agua hirvien-
do para ponerlo luego en un saquito de cisco molido. Se
hace hervir as por dos horas en agua mezclada con cal'-
bon, se saca, se lava bien y despues se acalla ele Cocer.
Tambien se puede hacer echando la carne en la olla y
cuando hierva se echa un carbon encendido q no se dejar
por diez minutos, se retira ste y al instate toma la car- .
ne todo su olor.
,
CEBOLLAS EN VINA.GRE.
Se toman cebollas tiernas y blancas, que se despellejan.
cuidando de quitarles lo que impropiamente se llama ca-
beza, pues mas llien es el pi ra!z que brota cuando se
plantan: hecho esto se ponen en vInagre hasta que /:je lle-
ne bien la vasija; se cubren con flshagon, hinojo pimpi-
nela, se salan despues y se cierran hermticamente, llasta
el instante mismo de servirlas.
PIMENTONCILLOS EN VIN AGlm.
Lo mismo que los anteriores, eligiendo los mas peque-
os y quitndoles el rabo antes.
VINAG RE DE ASEO.
Es tan til la composicion de este vinagre, particular-
mente para las personas que pasan la temporada en el canl-
po, que no nos cansarmos de recomendarl e.
Se toman tres cuatro puados de flores de espliego que
echarn en infusion en vin_agre, afadiendo otro buen }lU-
nado de sal; mezclado este vmagre con agua es excelente
para lavarse' la cara despues de haberse afeitado. cura laR
cicatrices y ele la navaj a 'y refresca el
cutIS, en fin, 6S un buen astrIngente. Cuando se est3 eu el
pampo q.ebe fH'ocqrar, tqdo lq. tarde, El'otarse las
-181-
manos :, fin de espelar los insectos, y si se siente uho pi-
He echa una gota ele este vinagre, se apacigua el do-
lor y se impide la hinehazon. .
VrNAGRE DE PLTANOS.
'rmese un barril vasija que haya sido lavado con vi-
nagre; chesele def-ipues qne haya tomado la madera HU sa-
1.o!", guarapo, ocho di ez pl,tano:i verdes y quince vein-
te limonef-i estrujaflos, se le deja estar destapado para '}lIe
fermente puesto ;, la illtcmpe;je, y concluido que llaya de
fermentar quedad. un vinagre lllagnfico.
DE OTRO MODO.
;-;0 en una vasija cualquiera llena de agua ph-
tanos muy maduros, casi pasados, aporreados y partidos
en pedazos, se tapa y se deja fermentar; cuando los plta-
nos estn en el fondo es seal de que ya est el vinagre.
VINAGRE DE MOSTAZA.
Se pone en infusion por algunos dias en una libra de
huen vinagre dos onzas de mostaza en polvo y se filtra.
Este vinagre se descolora y clarifica en parte por la alb-
mina que cI)]]ti ene la mi sma mostaza.
HERENGRNAS.
\
Se cogen antes que llegue 1. madurar, se mondan, COl'-
t:m y echan :-. he'vir, ponindolas luego secar la som-
bra de un sitio enjuto.

-183-
FABRICACION
DE VINOS Y LIOORES.
VINO DB BURDEOS.
Mezclrm>ie t!'ps copas de .-ino blanco. tres de la China.
y tres de espritu (le vino de 3G grados en un pOI'l'OIl dp
vino hlanco, ech:ndole vinagre en l'azon del cido que de-
be ten,el' aquel vino y copa y media de agua con cal para
comunicarle un sahor mas spero y parecido al de manZ:i-
na agria, Es mejor valerse ele vinos seeos por mas qU0.108
haya de dos clases, su color ser el ele rosa carmes clebili-
L;'ulo y su sabor mny fuerte. No se haga uso elel aguar-
diente, sino nicamente del espritu de 3G grados. En lu-
Rar de vino de la Chinn, para darle el gusto el", aroma, Re
puede Rup]ir (liRolvindole en el espritu de vino po-
lIindole f'n infnsiol1 con flor de macias nuez moscada',
algnn cl::1.\'el y ,un poco de canela, Lien la infusion de la
rosa, malva-rosa del lirio de Florf'l1ci:y
:MOSCATEL.
Para obtenerlo con mas perfeccion es preciso procurar-
se vino blanco de buena calidad, meter dentro de una ti-
naja la cantidad expresada y aadirle tres ponones del
III iAmo vino que se habr hecho hervir con tres onzas flor
de sauco, una sola nnez moscada y dos libras azcar blan-
-184-
('a. Despues de un cuarto de hora de ebullicion se deja en
friar para mezclarlo <;on el vino: se le aaden dos librafl
de pasas moscateles que estn espachurradas, se tapa y se
deja cosa de un mes, s'e incorpora despues un porron de
espritu de vino, se filtra y se embotella.
VINO DE JEREZ.
Este vino se imita poniendo en el vino comun bueno la
cantidad suficiente de azcar para darle el grado de dul-
zura que exija el vino de Jerez d:llce, yen seguida se le
!1l1:Hle zumo de naranjas grias hasta que tenga el gusto
y "Int" del vino con que se le compara. Se le deja perma-
llecer dos tres dias en el barril v cuando est claro se le
embotella.
VINO GENEROSO DE ESQUISITO GUSTO.
Se toman uvas blancas de buena calidad despues que
han llegado su completa madurez; se las espone al sol
por algunos dias, al cabo de los cuales se estrujan para ex-
traerles el mosto. Antes que este empiece fermentar se
pone en toneles y se le aade en seguida una t e r c e r ~ parte
de espritu de vino de 24 grados y un poco de canela en
polvo, fina, se tapon bien los tone"es y pasado un mes se
saca para embotellarle.
VINOS ESPUMOSOS
QUE IMITAN A LA CHAMPAA.
Para formar este vino se toma un buen vino blanco y
se le satura de cido crb6nico por medio de una fuerte
presion, despues de haber aadido dos clTacmas de azcar
eande para cada botella. Para introducir en el lquido el
cido carbnico, hay un aparato propsito conocido con
\
-185-
el nombre de aparato de sat1tTa' lquidos gaseados. Las bo
tellas se tapan ped'ectamcnte como Ja de champaa pum
evitar que SE! escape el gas, en cuyo caso el licor quedad.
reducido la clasa vino comun,
VINO GASEADO ESPUMOSO.
En la misma claso de vino blanco que beber" cuidarse
siempre que est perfectamente clarificado, se pao media
onZa de azcer y se le satura de gas :icidocarb6nico; pero
no en tanta cantidad COPlO el anterior. Despues de satura-
do se tapan bien las botellas.
VINO MOSCATEL DE PRIMERA.
Se toma una cantidad de vino blance bueno y se disuel-
ve en l una cantidad de azcar que le comunique el gra-
do de dulzura que debe de tener esta clase de vino. Para
esto se deLe tener presente UNa muestra de buen vino
moscatel y la comparacion ser sumamente" fcil. En el vi-
nO azucarado. como acabamos de decir, se ponen en infu-
sion unas flores de sauco por espacio de tres cuatro dias,
al cabo de los cuales se" extraen y el vino se puede embote-
llar. El vino preparado por este mtodo presenta el olor y
todo el aspecto de un vino moscatel de buena calidad.
ROM IMI'l'ADO.
Se toman veinte cuartillos de alcohol de veinte y dos
grados y dos libras de cuero viejo. Si en vez de alcohol se
puede proporcionar aguardiente bueno de melaza, ser me-
jor; pero de todos modos se pone maGorar el cuero en el
espirituoso por espacio de un mes y en seguida se
destila; en este lquido" se pueden emplear las recortadu-
ras del cuel'O, con tal que no haya estado en.tre aceite, por-
que le comunica un gusto detestable; si est demasiado
-186-
fll.erte, se le ft\'lne agua y de todos modos una onza de az"
car para cada botella. El color dorado so le di con el cara-
melo. Este licor imita tanto al rom verdadero, que aun l o ~
mas diestros lo suelen confundir y esto hace que Re conl'n-
ma tanto en muchos cafes y tiendas de vinos.
MODO DE FILTRAR
Se toma una vasija grande y se pone en ella un azum-
bre de agua; tmese despueFl un plieho de pape.! de filtrar;
se mete en el agna hacindole disolver hasta qne parezca
harina desleida; luego se derrama en una servilleta y se
esprime bien para quital'le el agua; se torna el papel, fJne
habr quedado como una pasta y se pone en 1:1 misma va-
sija, de la cual se habr quitado toda el agua; se echan en-
cima dos tres vasos de licor y con la mano so hace disol-
ver de nuevo el papel. Cuando empieza e.,tar bien des-
leido, se aaden tres cuatro vasos mas del licol' que se
quiere filtrar. Pnense luego dos palos atravesados en los
respaldos de dos sillas y se atan los cuatro pomos COn
bramante, se sujeta ellos con un cedazo de franela y se
echa encima del licor para filtrarlo, repitiendo esta ope,a-
cion por dos tres veces. Cuando se ve que est bien cla-
rificado se embotella. Si se ve que no queda bien limpio,
euando empieza clarificarse se filtra todo y s ~ le aiiaclPJ1
doce' granos de negro animal lavado en agna caliente, para
los licores blancos; y para los de color, la misma cantidad
ne ceniza de lea: se menea bien y se deja descansar pOI'
15 620 minutos; se vuelve echar despues en el cedazo y
quedar u n ~ lmpieza perfecta.
LICOR FINO.
25 libras de azcar, 33 de agua y 15 de espeitu de vino.
-187-
AGU A.RDIENTE COAC FINJIDO.
Se toman cien cuartillos de alcohol de treinta y tres gra-
dos, setenta dc agua, una onza, de t, tres libras de azcar
y tres onzas de badiana. Se hace hervir el azcar por e,s-
pacio de seis cho minutos y se le aaden dos dracmas
de crmor trtaro; despues se agita mucho la mezcla y se
colora con caramelo.
IIIPOCRAS.
Esta bebida Se hace poniendo en una botella una dracma
de canela, dos tres clavos de especia, un polvo de macias,
todo bien reducido polvo muy fino y encima una 6 dos
onzas de alcohol. Despues de dos dias de digestiva, se aa-
den dos cuartillos de vino blanco 6 tinto, dos tres gotas
d esencia de mbar y dos tres onzas de azcar en
se agita todo muy bien y al dia siguiente se filtra.
REGLA GENERAL
PARA FABRICAR LOS LICORES SUPERFINOS.
Se toman veinte y tres libTas de azcar y quince de agua
fria; se mezcla y se hace el azcar, ponimlose
aparte doce libras de espritu de vino de treinta y cinco
grados y dos onzas de estracto de lo que se quiera hacer
el licor; se echa despues el azcar desleido en el espritu
de vino; se mezcla bien y haciendo filtrar queda hecho el
licor.
LICOR ENTREFINO.
25 libras de azcar, 33 de agua y 17 de espritu de vino.
Cada uno puede formar as su regla general imitar
todos los licores por la fuerza, aumentando y disminuyen-
do el azcar, el agua y el espritu.
-188-
MARRASQUINO DE ZARA.
Se aiaden la regla general dos onzas de es tracto de
anisete.
CURAZAO DE HOLANDA.
Se aaden tres libras de eRpritu mas que en a 1'egh
general; se pone 61 espritu en un lebrillo tle tierra y en
l ocho onzas de pl<lo de Campeche molido, que se dejar
en infusion 15 20 minutos; se retira despups el palo, Re
aaden dos de estracto de Curazao y se echa la mezcla en
el resto del espritu. Si tuviera un color rojo demasiado
vivo algunas gotas de zumo de limon bastarn para darle
el amarillo de oro que debe tene;.
ANISETE DE BURDEOS.
Se aaden la regla genel'al dos onzas de estracto de
anisete.
AGUARDIENTE DE DANTZIK.
Se aaden t la regla general dos onzas de eRtract9 de
Dantzick; despues que el lieor est filtrado, se deslan en
un vaso del mismo 24 panes hojas de oro, se mezclan
con el resto y se menea bien mfidida que 8e va embote
lIando, para que las partculas de 01'0 estn bien disueltas.
DIVISA DEL PAPA.
Se aaden la regla general dos onzas de extracto de
divisa del papa y despues que el licol' est bien filtrado,
mzclanse veinte hojas panes ,de oro y veinte de plata
preparadas como en el anterior. .
-189-
ACUARDIENTE DE ANDAYA.
Se aaden ; la regla general uos onzas de extracto de
Andaya.
LICOR DE LOS CARTUJOS.
Se aade la regla general seis libras de espritu de vi-
no y dos onzas extracto de los cartujos.
MODO DE PREPARAR EL OOLOR.
Se toman des onzas de menta y se ponen en un almirz
con media onza deespiritu de vino, n1achquese bien y
c:-;prmase luego para que salga todo el zumo, se desle di-
cha yerba en media libra de espritu de vino, se deja el\
iufnsion por espacio de 24 horas y luego puede darse el
color al ajenjo voluntad. Para darle el color verde
aceituna se lo mezclan un poco de azcar quemado. A los
quince dias de fabricado es nece:>ario aliadir1e un poeo de
color verde. '
COAC.
44 libras espritu de vino, 2 onzas extracto de oac, una
libra de jarabe de melaza, cuatro onzas de azcar quemado
y 30 libras de aguaj se mezcla bien y se deja en infusion
por OcllO dias.
VER1\IONT DE TURIN.
Se toman veinte y cinco botellas de buen vino blanco, se
Je aliaden dos onzas extracto de Vermont, cuatro libras de
e:>pl'itu, y si no es bastante craso, se le aiaclen cuatro li.
bras do azcar, se luezcla bien todo y se filtra.
,-190-
RECETAS
para preparar todos los colores.
COLOR DE ROSA.
Se toma un cuarto de onza de cochinilla bien machacada
y se pone en una taza, se hacen hervir aparte cuatro on-
zas de agua con cuchurada de ceniza de lea, se derrama
esta agna hirviendo sobre la ceniza y se obtendr un co-
lor perfecto.
COLOR AMARILLO.
Pngase en una taza un octavo de onza de azafran, se lle-
na de agna hirviendo y se deja en infuson por dos tres
horas.
COLOR DE AURORA.
Echense en el color de rosa tintura de azafran en el gra-
do que se quiera.
COLOR VERDE.
Se toman pastillas l holitas de azul pl'eparadas para el
lienzo, se deslian en agua hirviendo; c,uando' tenga un
buen color aZul celeste, mzclese la tintura de azafran en
el grado qua se quiera.
-191-
PARA 'rODA DE JARABES.
Tmense quince libras de azcar yocho ele agua con los
ingredientes indicados en las recetas siguientes, segun la
clase que se quiera hacer.
JARABE DE ORClATA.
Se aade . la regla general la leche de tre:;; libras. ele
almendraR.
.JARABE DE Ol\1A.
Pngase en infusion veinte y cuatro horaH antes Ulla 1 i-
bl'a de goma en dos de agua tibia y luego fltrese.
JARABE DE LUWN.
Se aade la regla general el Zumo de cuarenta limones .
. MODO DE PREPARAR
LA DE AL:r.rENDRAS_
Se toman dos libras de almendras dulees yuna ele amar
gas; mtanse l1n agua hirviendo y tnganse en ella duran-
te cinco minutos, al cabo de los cnales se rctiraran y se
meted,11 en agua fria, luego se mondan, se machacan en
un mortero de mrmol, se le aade de vez en cuanelo agua
hasta cuatro libras y luego se prensa para recibir la leche.
-102-
VINO DE BISnOPll.
Sc toman veinte y cinco botellas de ouen vino tinto, se le
aaden seis lioras de azcar y dos onzas extracto de Bis.
hoph, fltrese y emb0t611ese. E ~ t e vino se toma caliente
frio y es muy bueno para el estomago.
ACEITE DE ROM.
Veinte libras de azcar y doce de agua; cuando est
deshecho se aaden 12 libras de buen 1'0111, s c i ~ libras de
espiritu y 2 onzas extracto de romo
RECETA
PARA FABRICAR LA CREMA DE T.
Se ponen en un alambique diez onzas de t de superior
calidad y del mas aromtico, se le aaden veinte libras de
agua y se> destila hasta obtener cinco libras; pnganse lue.
go en un vl/sija veinte y tres libras de azcar, y las
cinco libras de agua destilada adanse diez mas de agua;
cuando el azcar est deshecho se aaden 12 libras de es
pritu y se filtra.
CREMA' DE MOKA.
Hgase lo mismo que en el anterior, pero en lugar de
t pnganse diez onzas de caf tostado bien caliente y del
la mejor calidad.
CREMA DE ANONAS.
Se mondan dos anonas, se ponen en infuson ocho dias
en el espritu de la regla gencl'al, se melclaul:)I el azcar
de Il- regla general y se filtra.
-193-
AGUA DE NUECES.
Cien nueces escogidas por San Juan se ponen en infu-
sion por ocho di as en el espiritu de la regla general con
el azcar" correspondiente y se filtra.
PONCHE DE ROM.
Se toman 23 libras de azcar, el zumo de 40 limones y
el de 10 naranjas, adasele 10 libras de agua; hgase her-
vir treinta minutos; retirese luego del fuego, y cuando es-
t frio se aaden doce libras de rom, cinco de espritu de
vino y dos onzas extracto dI:' !om.
PONCHE DE KIRSCH.
Lo mismo que el anterior, solo que en lugar de rom se
pondrn doce libras de kirschwaser.
RECETA
PARA FABRICAH LIMONADA GASEOSA.
Pngase en una vasija de barro dos libras de azcar
bien molida, chensele encima veinte gotas de extracto de
torongil, y se mezcla bien; se le aaden diez botellas de
agua, se desle el azcar, se ponen en cada botella tres gra-
nos de cido tartrico, se llenan luego con la limonada, se
aaden cuatro granos de bicarbonato de sosa bien molido,
~ e tapa prontamente y se ata el tapon; se agita luego la bo-
tella para que se mezcle bien, y para conservarlo es pre-
ciso tender las botQllas.
13
-194-
RECETA
PARA FABRICAR CIEN BoTELLas DE CErtvEZA.
Primern calidad, de los Paises-Bodas.
Pngase en un caldero 25 30 botellas de aguo, con una
libra de flor ds lpulo, cuatro onzas de ajenjo en grcano,
2 libras de cebada tostada, y h,igaso hervir el todo durante
dos horas; retrese y psese por un tamiz, hgase derretir
en este lquido aun hirviendo doce libras de azcar oscuro
y dos botellas jarabe de melaza; luego se pone en un bar-
ril de la capacidad de de cien botellas y se acaba de llenar
de agua; luego se Macan tres botellas de aquella mezcla y
011 ella se hace disolver una libra de fermento de cerveza.
V ul vase al barril y djese fermentar dos tres dias, 6 has-
ta que haya concluido de hervir, despues de Jo cual se trUf;.
lada otl'O barril y se aade medio f1'a8co de ext1'acto de
cerveza; en seguida se filtra y cuando est, bien clara se
embotella. .
Nota.-Durante la fermentacion tres cuatro veces al
rlia, es preciso aadir cerveza al tonel para que tle conser-
ve lleno, y cuando se haya tl'asladado, el fermento que
quede en el fondo del larril servir. para fabricar otra.
VINO GRIEGO.
Se cogen las uvas en un estado de madurez perfecta, se
exponen al sol durante ocho diez dias; on se&?;uida /:le ex
trae el mosto, se calienta en una caldera estal .. da y cuan-
do est prximo hervir so echa para cada ctnco botellas
ut,Ja Onza de sal comun bien reducida poI vo, se deja en
fI'lar y despues de ocho dias se embotella.
-195-
NOY
Media libra de almendras de albaricoques, se muelen y
!:lO tienen en infQsion en un azumbre de aguardiente mes
y medio dos meses; pasado este tiempo se aade libra y
l l l e c l i ~ do azcar bien disuelto con cuartillo y medio escaso
de agua: se filtra todo el lquido y se coloca en botellas,
teniendo cuidado de tenerlo bien tapado.
ANISETE.
Dos onzas de anis, una de culantro, medio eh'acma de ca-
nela y dos clavillos de especias; se machaca todo y se de-
ja un nes en infusion con un azumbre de aguardiente y
uos libras de azcar molida, cuidando de taparla bien; se
cuela por una manga de pao muy tupido y se guarda en
uotellas, teniendo cuidado de tenerlo bien tapado.
T.
Se pone al fuego la tetera, y estando caliente, se echa el
t proporcionado al nmero de tazas que haya de hacerse,
media taza de agua hirviendo, se dej!l. en infusion cuatro
cillco minutos; se le echa esta agua y se pone despues la
necesaria hirviendo, se deja al fuego un momento y puede
selvirso.
LICOR DE ROSA. H.{\..BANERO
l ~ n medio azumbre de agua de rosas, se pondr media
copa de zumo cido de agraz y ocho onzas de azcar. Se
har qne el azcar se derrita y se aadirn tres medios
cnartillos de agua, meneando luego la mezcla. Se echar
1 uego una gota de agu,a de esencia. de toronja y dos gotas
esencia de rosas en una copa, y media de .aguardiente re-
finado, vertindolo todo en el licor y menendolo bien.
-196-
EXTRACTO DE AJENJO SUIZO.
Se toman diez y seis libras de espritu de vino; se aa-
den dos onzas de extracto de ajenjo preparado, se mezcla
bien y despues se le echan cuatro libras de agua y color
verde.
,
.-
, ',

8U8TANctA8
Pat'a elal'ift:eal' el vino, el vlnagl'e, la etn'veza,
t:l ag'uRl'diente, el aceite y el sebo.
PARA EL VINO.
Debe tlmplearl!e la cola del pescado las claras de hue-
vos con sal, y l?&la ronerlo tan claro como al agua los pol-
vos negros de marfi .
PARA LA CERVEZA.-
El mismo procedimieDto que para el vino, pei'o se em
plea ordinariamente la clara de hevo con sal.
PARA BL AGUARDIENTE.
La cola de pescado, y para quitarle el color, el negro
de marfil, leche hirviendo sangre de ternera.
PARA EL ACEITE.
Si es muy espeso se le echa aceite tartrico en polvo,
se menea duranttl un cuarto de hora; en seguida se aade
leche hirviendo, se vuelve menear, luego se echa agua
y Sd le Ordinariamente se clarifica el aceite ha-
cindole hervir con litargirio.
-198-
PARA EL SEBO.
Se disuelve cido tartrico y alumbre y se echa en el
momento ele la ebullicion, con lo cual no solo se r.larifica,
Mino que se pone muy blanco.
SIDRA SIN MANZANAS.
Para veinte cuartillos de agua se echa libra y media de
aZcar terciada, onza y media Hor de sauco, igual cantidad
Jlo!' de violeta y tres onzas de vinagre. Se deja ferin entar
"'!') durante cuatro di as en un c.ntaro tonel pequeo,
tcpiendo cuidado de menearlo dos tres veces los dos
vrimeros das, en seguida se embotella y se atan los tapo,
lles con bramante; los diez dias ya puede beberse, pero
al mes de embotellado es infinitamente mejor; cuando ha
formado suficiente espuma se muda de botellas para evitar
que salten.
VINAGRE HECHO EN POCO rrIEMPO.
SCiR onzas de crmor trtaro bien molido se amasa con
vinagre, se seca al sol al calor de un horno la masa, W
vuelve l. mojm' y se seca de la misma manera, se repite
nueve diez veces y se lograr un polvo Lastante cido
1iara convertr el agua en vinagre con solo mezcl::tr una
eantidad proporcionada . la de agua; y como la mayor
parte del crmor queda indisoluble, se debe dejar posar;
dcspues se ttasiega, bien desde el principio se filtra,
aadiendo ,mas mnos agua, seg'un la fuerza que se quie-
ra dar al vinagl'e.
,' ..
INDICE.
PRIMERA PARTE.
SOPAS.
PAGINAS.
----
Caldo ............... ............... '. . . .. [)
Caldo de gallina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caldo compuesto ......................... ,' 6
Sopa gorda de van. , .. , , , . , , , , ....... , . . . . . . (i
Sopa de fideos ............. "" ....... , .. " 7
Sopa sencilla de pan., .. ' ... , , , ......... ' . , . 7
Sopa compuesta ........ , ....... , ....... ' . . . 7
Sopa cubana .... . , ... , . , , , . , , .. , ... . , . . . . . . 7
Sopa de arroz .................. , . . . . . . . . . . . 8
Sopa de macarrones ..... , , , , .... , ....... ' . . . 8
Sopa francesa comun, , , , ..... , ............. ' 8
Sopa de arroz con leche ....... , , ........ ' . . . 8
Sopa de chcharos ,.", ....... , ... , .. , . ... , \)
Sopa de leche .... , .. , ............... , , . . . . . n
Sopa de leche batida, . , ................ , , . . . 9
Hopa de smola ... , ............... , ... , , . , , \}
'Sopa .......... ' ................ , \)
Sopa meJlcana ...... , .. " ............. ,.... 10
Sopa de pltanos ........ ,', , ........ , . , . . . . . 10
Sopa de ajos, cubana ...... , , . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Sopa de cebolla y de arroz, ..... ,." . , , ' .. . . 10
Sopa . la polka ........... , , . , .... , . , , , . . . . 11
Sustancias de enfermos ............ , , . , . . . . . 11
Soga de tortuga ..... , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
II INDICE.
PAGINAS.
---
Papillas para nmos .. .. . .... ... . .. . . . . . .. .. 12
Sopa de almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
GOCIDOS, OLLAS Y GUJSA.DOS.
Cocido de vaca ..... . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . 13
Ternilla de vaca asada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Puchero comun" ..... .. . . . . . . ... . .. . . . . . . . . 13
Olla podrida . .................... ' " . .. .. . . 14:
Guisados de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Conejo guisado. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Chuletas de ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Olla espaola .. . ......................... ! . 15
Cocido de cuaresma . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . 15
0ocido mayor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Cocido comun .................. _. . . . . . . . . . 16
Olla cubana ajiaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Ajiaco de Tiorra-adentro .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Ajiaco de Puerto-Prncipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Estofado de vaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Estofado de vaca la cubana . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Estofado de ternera ........ ~ . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Ternera mechada . ................ . . _ . . . . . . 19
Sesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.
Sesos la cubana ... _ .. ... . ............. '. . . 20
Guisado madrileo ...................... , . 20
Gallina encebollada la Matancera. . . . . . . . . . . 20
Beefsteak. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Beefsteakingls . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 21
Criadillas guisadas . .. . .............. . . . . . . . 21
'Vaca CO!1 yerbas ... ....................... 21
INDICE.
III
PAGINAS.
Lengua la Criolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Chuletas tostadas lo Guajiro . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ~
Conejo guisado lo Tierraadentro. . . . . . . . . . . 22
Conejo ia espaola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Picadillo de. conejo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Guanajo relleno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Revoltillo de guanajo gallina ............ " . 24
Gallina la manchega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Pato la criolla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gallo con arroz.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Ropa vieja la americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Picadillo la matancera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Mondongo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Mondongo la criolla . .. ....... . ....... " . . . 26
Pichones estofados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pollos la americana, de excelente gusto. . . . . . 26
Patas la cubana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Sesos rebozados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Manos de cabrito.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Costillas fritas de carnero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Criadillas de carnero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Pe;:>itoria de menudillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cabrito en pebre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . :8
AlbndIgas cubanas .............. , . . . .. . .. . . 29
Huevos estrellados la turca... . . . . . . . . . . . . . . 29
Huevos guisados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Huevos pasados por agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Huevos con. leche ..... ~ . . . . . .. . ....... . . .. :. 30
Huevos rellenos la habanera. . . . . . . . . . . . . . . 30
Huevos fritos la francesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Huevos con leche .... ......... . .. , . . . . . . . . . . . 31
Bacalao guisado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Bacalao la islea. .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 31
IV INDICE.
PAGINAS.
--
Bacalao la americana. . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . 32
...
Albndigas de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Bacalao con huevos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Bacalao la Vizcaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Higado la italiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Salchichon de cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Cochinillo de leche asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Patas de conejo cocidas ............... ' ..... ! . 33
Las mismas en papel ................ .' . . . . . . . 34
Chorizos de Espaa ........................ ' . 34-
Mollejas de ternera fritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Vaca frita la cubana . . . . . . . . . . . . . .. ....... 35
Vaca frita la americana . . . . . . . . . . . . . . . ... 35
Crilldillas fritas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Mollejas en fricand. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Manos de ternera al natural. . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Ol'ejas de ternera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3H
Riones de ternera la francesa ... , . . . . . . . . . . 3G
Albndigas de carnero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Chuletas de carnero ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
ChuletaM empanadas. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Salchichas comunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B7
Pernil cocido. . . . . . . . .. .................... B7
Salchichon ....... . ........... :. . . . . . . . . . . . 38
Pollos rellenos.... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Pollos la rusa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ...... B9
Adobo.. ......... . ....... .... .... .... .. . ... 39
Butifarras la cubana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Longanizas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Morcillas la americana ............... ,. . . . . 40
M orcilla la espaola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Lengua la mejicana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Carne de puerco frita la criolla . . . . . . . . . . . . . 41
INDICE.
v
PAGINAS,
Fritos, .... " ...................... " ,.
'fern,era con almejas ......... , ....... , , . , : : : :
CostIllas de cedo la inglesa ........ , , , , ... ,
Guisado criollo
Aporreado i . " '. : " ',., : : : '. '. '. '.
Guiso italiano ...... , , .......... . . .... , .. , ..
Pltanos rellenos ................. , .... ' , , , .
Perdices con coles ............ , . ..... .. , .. .
A ves en adobo . .. . ..... .... ... ....... , . ,
Riones con vino ... ... .. . , . : ... , .'. :, , ..... .
Pichones con chcharos ............. .', ...... .
Fricas de pollos ........ ' . , ............. .. .
Pollos ,1. la tInca .......................... .
Salpicon .. ..... , .. . .... , ..... , .. ". : ..... .
Sesos de tornera la cubana .. ........ ..... . .
Hgado la inglesa ...... . , , ........ , .... , . .
)Ianteca de papas ...... , ... . , ........... ..
Torta de hgado .. , ..... ... . , , ' .. : , ...... , ..
Pierna de carnero .... , . ... . .. , . . ....... .
Jigote cnbano ...................... , ..... . .
Relleno ele carne de aVCH ... : . , ... ... ' . , .
Relleno com puesto, .. , .. .......... ... ...... .
Pollos con salsa de pobre ...... " ........... .
SEGUNDA PARTE.
42
43
43
43
'1:3
44
44
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45
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47
47
47
47
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48
4D
4D
49
50
SALS\S, FIIlTURAS y nlENUDENClAS.
Salsa general .......... , . , ........ , , ' , , .. , ,
Salsa espauol::l." ., .. . ,,, ,, ,
Salsa de tomate& la jitana .... , . ' .. , , , . ' ....
50
51
51
I
VI INDICE.
PAGINAS.
--
Salsa para legumbres .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Salsa la italiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Salsa lo guajiro ....................... : . . 52
Salsa verde ... .. ......... ; . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Salsa picante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Cebollas Tellenas ....... ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Lentejas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Maiz la habanera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Fricas de pollo , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Cebollas rellenas con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Esprragos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Judas verdes .............. " :............ 54
Alcachofas rellenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Papas la cubana. . . . . .. . . . . . . . . . ...... . . . . 55
Chcharos la americana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Chcharos en ensalalada ........ '.' . . . . . . . . . . . 55
Salsa madrilea.... . ... ... . ................ 55
Salsa habanera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Tomates rellenos:...... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Papas estofadas la cubana . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Pepas la espaola... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Papas la valenciana . ...... .. . . . . . . .. . . . . . . 57
Papas fritas.............. ................. 57
Papas 10 fondista ...... . ......... " .. . . . . . . 57
Papas rellenas............ ................ 57
Papas en ensalada . .'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Papas lo la francesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
!lbondiguillas de papas.... . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
N ame lo guajiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Coles rellenas .................... :. ....... 59
Coliflor en ensalada... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
anle lo lo trinitario.... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Pltanos salcochados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tortilla de malanga ..................... : . 60
INDICE.
VII
PAGINAS.
Coles en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Quimbomb habanero. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Berengenas asadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Chayote en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Calabaza en ensalada ..... '" ... " . . .. . . . . . . 61
Ajes dulces asados ............... . ........ '. 61
Chcharo!! con huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S1
Torta de casabe.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Cazpacho andaluz. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Garbanzos con arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Arroz con almejas.. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Almejas . la criolla .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Frijoles negros ............ .. .............. 63
Frijoles negros . la islea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Tortillas de garbanzos.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Garbanzos . la americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63'
Arroz la valenciana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Arroz la cubana...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Calabaza estofada : la la italiana. . . . .. . . . . . . . . 64
Coles con tocino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Pepinos de vigilia . ....... . .. .. ....... ...... 65
Pepinos rellenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Calabaza . la madrilea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Yuca rebozada con huevos ............. <. 66
Judas verdes lo Costa- firmeo...... . . . . . . . 66
Lechuga de vigilia...... .... ....... .. .... .. 66
Lechuga rellena.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Potaje de garbanzos con arroz ....... . '. . . . . . . . 67
Malanga la criolla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Pltanos fritos lo Tierra-adentro _ ..... _ . . . . 67
Habichuelas la espaola...... .... . . . . . . .. . 67
Potaje- de chcharos. _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Remolacha la habanera.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
YIII INDICE.
PAGINAS.
N abos la inglesa ............ o o o o o o o o o o 68
Patatas la pobre espaola . , ..... o o . o o 68
Y uca la andaluza, criolla . , , , , , . . , . . . . . . . . . . 6H
Cardos la espaola .. o o o , o (j\)
Condimento salsa general para todas las ensa
ladas crudas cocidas ......... ". o o 69
Pasta para toda clase de cosas . . . . . . . . . . . . . . . . 6!)
Cebollas con huevos la portuguesa .... o 70
TOl'tillas con queso ... o o : o o 70
Tortillas con rillones .......... o o o 70
Tortillas de .. o o o 70
Salsa de ostras ............... . ... o o 70
Coliflor la habanera ,., .... o o o o o o o o o o 71
Habichuelas la cubana . : o o o o o o o o ' , o 71
Apio 10 criollo .. , . . ....... o o o o o 71
Brcoles . ........... o 71
Criadillas de tierra o o o o o o o o , o 71
Arroz con leche . o o o o o o o o o o 72
HabidlUelas blancas , .... , . , , . , , , . . o '.' o 72
Habichuelas la aldea:la . o o o o o o o 72
Criollada .. , " . . . . .. , . o , o , , o o o o o o o o 73
'l'ol'tillas yucatecas. o o o o o o o o o o ' , , 73
Acelgas cocidas en ensalada. o o o 73
Nabos la vizcaina ... o o" o o o ,'0 o o o o o 73
Raya guisada . o' o o. o.' 0 . 0. o o o o. o. o o o.. 74
Picadillos de puerros .. o o o o o , o o o .'. 74
Judas con vino la catalana ....... : .... o o o 75
Buuelos cubanos o o , , o o o o o o o o 75
Pudin de arroz . . . . ... o o o o 75
Salchicha ginera . . : . . , . . .. .. '. . , ., 75
Hgado de cerdo la inglesa . . o o 76
Apio en ensalada lo bayams ...... " o o o o o o o 76
Apio con chicharos . o o ' , . '" '" : o 76
INDICE.
IX
PAGINAS.
Esprrago;,; evn C/llCJJ!il'OS .............. .....
Apio guisado la italiana ........... : .. ..... .
Berengenas asudas ......................... .
Sustancia de calabaza ............. . ......... .
Sustanch de chcharos secos .
Sustancia de habichuelas . . . .
Sustancia de lentejas .............. .
Sustancia de zanahorias. . . . . . ...... .
Hongos guisados ........... ' . ' ... .
Esprragos cap huevos la matancera criolla .
Esprragos guisados la madrilea.
I<'rijoles negros en cnsalada .. .
Coles en ensalada ....... .
Calahaza en ensalada ..... .
Coliflor en ensalada . . . .
Cebollas Bn ensalada . . .
.[\ldas blancas en ensalada
N ame en ensalada . . . .
Chayote en ensalada ...
Quimbomb en ensalada. ..
. ,
.T ndias secas i lo guajiro ................. .. .
Salsa de cebolla lo maragato ...............
Esprragos en revoltillo ....... '.' ... ... .... .
Guisado de venado ..............
Costillas de venado ............. .. ....... .. .
Esencia sustancia de avs . .. ... ......... .
Gelatina ........... . . .
Pebre de pimiento la inglesa ... .
Papas en ajete ,, la islea ...... .
Sangre de . . . . . . . .. . .
Tocino fresco < la cubana guajira ...
Queso de Italia .... I
Queso de cerdo
77
77
77
77
78
78
78
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80
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81
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82
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sa
8'3
38

84
, 1
x INDICE.
Compuesto lo republicano. . . . . . . . . . .
Potaje de chalotas . ' ., ....... . .. . ,
Relleno la camageyana . . . . . . . .
A.rroz con carne de aves la catalana .
Tutano de ternera . . . . . . . , . . .
Tortillas de menestras, puertorittueas
Revoltillo de huevos . . . . . . . . . .
Cazuela catalana . . . . . . . . . . . . . . .
Crestas de gallos . . . . .
Cardos con queso ........... .
Salsa cubana general . . . . . . . . . .
Gallina guinea la cu bana . . . . . . . .
Pajaritos diversos . lo Tierra- adentro ..
Garbanzos lo pinero . . . . . . . . . .
Frijoles encarna:los la habanera . ..
Bofes de ternera lo natural . . . . . . .
Ensaladas de sesos. . . . . . . . . . . .
L ~ n g u a s de buey ternera . . . . . . .
Riones de cerdo la vizcaina . . . .
Riones de cerdo con vino. . . . . . . .
Colas de cerdo con lentejas 10 guajiro
Salchicha de cerdo . . . . ., ...... .
Jigote . la castellana . . . . . . . . . .
Ensalada general de legumbres . . . . .
Colas de carnero la inglesa ..... . . .
Frijoles de carita la habanera .. . , ..
Frituras de cebollas la andaluza . . .. . . .
Papas con mantequilla. . . . ..... . . . . . . . .
Chcharos la inglesa ..........
Conejo la portuguesa
Perdices en cazuela ..
Ensalada de escarola .
Guisantes cocidos . .
1-
. . . . . . .
PGINAS.
84
85
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S5
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92
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93
fl3
93
94
94
94
INDlCE. XI
PGINAS.
'rocino ....................... ' . . . . . . .... . . 94
Calabacines en ensalada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Sustancia de papas ................ " . . . . . . . . 95
la espaola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Bspinaca al natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Coliflor frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Pltanos asados.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9G
Huevos la americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
lluevos con jaman ...................... , . . . 9G
Papas al vapor.............. .. . . . . . . . . . . . . 96
Pelota la catalana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Cativa. " . . . . . . . . ... . ... . .... .. . . . . . . . . . . . 97
P E S C'A D O S.
Pargo la americaDa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Serrucho asa:lo la matancera. . . . . . . . . . . . . . . 98
CCl'l'ucho guisado lo principeo ............ 98
Cangrejos guisados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Anguilas fritas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Morcillas de cangrejos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Chenla la habanera ...................... , 100
,\.lmejas lo natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Camarones lo Puerto-Prncipc ............ ' 100
Rabi-rubias lo reglano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Langosta la cubana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Cabrillas la americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 101
Cherna guisada ................... ... 101
Huevas de lisa en tortilla ............ . 102
Sardinas .................................. , 102
Salmon la espaola... . . . ...... ... . .. ...... 102
Truchas guisadas la catalana. . . . . . . . . . . . . .. 103
14
-_ .. - .. - .
XII
INDlCE.
Truchas lo oriental ..... . ................. .
Sardinas saladas ... . ...... . ................ .
Pescado en tortilla . . ....................... .
Calamares en salsa negra .... . ....... . ..... .
Calamares rellenos la vi zcana ..... . ....... .
Picadillo cubano con pescado . .. . ... . ' .. . ..... .
Ostras ........ , . . .. .. . ... ... ...... . . .. , ... .
Caldo de cangrejo . . .. ...... . ..... .. .. . .... .
Caldo de cangrejo, de vigilia . .... .. ' ......... .
Coronado con salsa . ..... .. . ...... . ........ .
Cocido de pflscado la cubana . ............. .
0 ocimiento blanco para pescados . . .......... .
Arenques ....... . .. .. . . . , . . ... ............ .
Arenq ue curado ahumado .... . ............ .
Arenq ues curados de dferente modo ......... .
Arenques salados ...... . .... . ........ . ..... .
Apoaeado de cangrejos y langostall ... . ...... .
Hacah'.O la americana .. . . .. .. .. . ....... ' ..... .
Aren<] ues la gallega. . . .... . ............. .
Sardinilla con mostaza . . . . . . . . ... ..... . . . .. .
Anchoas en eNsalada ......... . .. .. .... . .... .
Atun escabechado .......... .. .............. '
A.tun f':esco . . . . . . ................. . ....... .
Abade.io bacalao la escocesa ... .. . . . ..... .
Abadejo la portuguesa .... " . ............ .
Abadejo con papas . . . .. . . . ..... .. .. .. ..... .
Pescado cocino la yucateca. . . . .. . ... .... .
Salmon en salsa . ... .. .. ... . .. . ............ .
Aguja de paladar an fricand .. . . ........... .
Salmon la espaola . . .. . ... .......... . .... .
Rnsalada de salmon ... . . . . . . .. . . . . . .. ( .... .
Bnsalada de ronco . . .... ' .......... . ..... .
Salnlon con vino .. , , ...... , . , . , .... , ....... ,
PGINAS.
103
103
103
104
!04
10,1
105
105
10g
10ft
10g
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107
107
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108
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JO!)
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100
110
110
UO
110
111
111
111
111
111
INDICE.
TE RCERA
PARTE.
PASTELERIA, REPOSTERIA y DULCERlA,
Bizcochos de monjas ....................... .
Bizcochos mantecados ...................... .
Empanadas ele sesos .. ........ ............. .
de aves ........................ .
Bizcochos de chocolate .................. .... .
Almendras tostadas .................. ... ... .
Bizcoehos catalanes ........................ .
Bizcochos de limon ........................ .
Huevos con espuma ................... ..... .
Torrijas .................................. .
Cidra en almbar .............. e ......... .
Jalea de grosella .......................... .
Conserva de membrillo ........ ... .......... .
Postres de huevos la trinitaria ............. .
Dulce de coco ............................. .
Dulce de casabe ........................... .
de almendras ............... . ..... .
Garapia de caf ...................... .... .
Merengues ........................ ' ..... .
... <
Turron ................ , .................. .
Compota de naranjas ...................... .
Compota, ele manzana..... . ............... .
Compota de naranjas la habanera .......... .
Compota de limones ....................... .
XIII
PGINAS.
113
114
114
114
115
115
115
115
116
116
116
116
11'1
117
117
117
118
118
lIS
118
119
119
120
120
120
'j
"
Xlv
JNDICE.
PGINAS.
Dulce de hicacos........... .......... . .... . 120
Dulce de naranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 121
Dulce de ........................ : 121
Buuelos de harina de maiz. .. . . . . . . . . . . . . . .. 121
Buuelos de patatas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ] 21
Buuelos de ame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 122
Buuelos de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ] 22
Crema de caf... . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema de almendras dulces. . . . . . . . . . . . . . . . .. 122
Crcma criolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12::\
e re' ma francesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Almbar. . . . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Dulce de papaya ....... : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Majarete habanero ....................... ',' . 124
Pltanos en almbar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ] 24
Dulce de cabello de n<tel. ................ '.' 125
Dulce de cidra .. ..... . . . ...... . . . . . . . . ... 125
:Manzanas en almbar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 125
Mata-hambre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
'l'omates en almbar .... , . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 125
Sopa borracha .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12G
lIelado de crema con avellanas. . . .. ..... .. .. ] 2G
lIelado de crema con caf. .. . . . . . . . . . . . . . . . .. 12G
Ponche de rom. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12G
Manjar blanco... .......................... ] 27
Punche de leche ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Ponche dc huevos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 127
?;ambunbia ........ . _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
lIelado de agraz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 128
Helado de na:-anjas .... _ .................... _ ] 28
Empanadas ... . .... .............. : . . . . . . . .. 128
Pastelillos y empanadas ... . . . . . . . . . . . . . . . .. 139
Pasta real...... . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 129
INDICE.
Pastel caliente lo Tierra-adentro ........... .
Pastel frio ........... . .... .. .... ... .... ... .
Pastel de queso .............. . .. .......... .
Torta de almendras ... ... ... ........... , ... .
Pastillas para el pecho ..................... .
Pastel de hojaldre .. ..... ............... ... .
Crema tostada con leche .. ... ..... ..... ' .. ..
Pudin casero ............................. .
Barquillos ............................ , ... .
Sopa de ngel .................. ' . .... ..... .
Para conocer si el vino tiene agua ........... .
Bizcochos de crema ........ .. ..... ..... , ... .
Bizco"]os garapiados de naranjas .. , ........ .
de pltanos ....................... .
Turron de Alicante ........................ .
Merengues americanos ... .......... ... ... . . .
Ratafas ............ .... .... .. ... . .... .... .
Ratafia estomacal .......................... .
Para teiiir licores de rosa ..... .... ....... ... .
Pastel de pescado ..................... : .... .
Bmpanadas de pescado .... ............. .... .
'l'orta de arroz ....... . ................. ... .
Palanqueta criolla ......................... .
Bizcochos la italiana ........ .... .. ........ .
Lec1:e .......... " .. ............. .
Plldll1 a la mglesa . . . . . . . . . . . . .. . ........ . .
Tetas de vaca ............................. .
Panecillos de ayellanas .. .... . .............. .
:MeloD de castilla .......................... .
Azcar quemada .........................
Dulce de guayaba.: ....................... .
Bizcochos la Magdalena ................... .
Bizcochos merengados ..................... .
xv .
PGINAS.
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130
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131
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132
H3
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138
138

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13\1
139
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XVl INDlCE.
Almbar de orchata ........................ .
Clarificacion del azcar .................... .
Coco rayado .............................. .
Jalea de mamey de Santo Domingo ...... . ... .
Toronjas en almibar .............. ......... .
Corojo en almibar .................... ..... .
Dulce compuesto ...................... .... .
Panetelas principeas . . . . . . . .. <
Torta de almendras . . . . . . . .
Torticas sabrosas de ans . . . . .,. . . .
'rorta de smola . . . . . . . . . . . . . .
'1' . d I
ort.a . e papas . . . . . . . . . . . . . .
MarIquItas. . . . . . . . . . . . . . . . . .... .
Torta frita la francesa ... ' .................. .
Pastel de polla ............................ .
Papas con nata .......... , ...............
Torta italiana.. . . . . . . . .. . ................ .
'1'orta de arrOZ la madrilea ............... .
'rortilla de cebolla con leche ................ .
Tortilla confitada ....................... ... .
N atillas la habanera ....... ............... .
Bocado de cardenal .......... ( .............. .
Bocad illos de dama .............. . ......... .
Dulce de flor de espino .... ........ ' ......... .
Guayabitas del Pinar ................. : .... .
Turron de Gijon .......................... .
'rnrrones de yema .................... ..... .
Castaas carameladas ...................... .
Otra clase natural de castaas ............... .
Barquillos de limon ................ ........ .
Barquillos de leche ... ......... ~ ... : ....... .
Barquillos borrachos ....................... .
Barquillos de Francia ...................... .
::.
PAGINAS.
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INDICE.
XIlV
PAGIN.I\.S.
nulce , de guullitLana ................... .. .. 150
.r alea de guayaua ........... " . .... ........ 150
Panecillos de yema .......... : . . . . . . . . . . . . . . 150
la espaola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 150
Torta real andaluza ....................... " 151
'l\ullarndos cuuanos en almbar.............. 151
16oplados ....... " . . . . ... ... . .... 151
:\r acarrones de dulces ..................... " 152
de crema.................. . .... 152
TUl'rOll cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 152
Helado de crema de pistachos. . . . . . . . . . . . . . .. 153
I [elalo de crema con flor de naranja. . . . . . . . . . 153
Crema de t ........ ............ " ....... 153
Crema de vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Torta de calabaza.......................... 154
de leche azucarada .... ............... " 154
'j'orlilla soplada .......................... " 155
.Jarabe de orchata ......... ..... .......... , . 155
.huabe de naranja........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Jambo de menta........ .......... .......... 156
J <Ira ue de .rranada::l ................ '.' . . . . . .. 156
Jarabe de higos c1111mbos. ..... .... .. .... .... 156
nl'ajea menuda............................ 157
(J raj1. ::lea anises ................. '.' . . . . . . 157
de almendras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
B'lorcs de naranjas tostida::l ................ " 158
Bvllos flor de naranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Pasta de almendras.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
'['orta de maz cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Pudn de Santo Domingo. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 150
U oco con panetela lo Tierra-adentro. . . . . . . ..
Ro!'q llillas de almendra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 151)
Pudin de guayaba.... ............ .......... 160
IIIAX
PGINAS.
Azcar blanqueada.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 160
Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 160
Requesones ............................. '" 16 t
Esponjados... . ... . . . . . . . . . .... ... . ... . . . .. lG1
Otra clase de esponjados. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 162
Padin de yucll. criolla ..... '" .. . . . . . . . . . . . .. 163
Pasta frotada....... .................... ... 163
Pasta con queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 164
Crema de avellanas ........... : . . . . . . . . . . . . . 164
Crema de pia ............ " .... .... . . . . . .. 1M
Pl1din de malanga... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 165
Pudin de papas..... ....... . . . . . . . . . . . . . . .. 165
Albndiga colonial ......................... < 165
Pastil.s de flor de naranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Pastillas de caf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16r,
Pastillas frias de licor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
:Manzanas la alemana........ . . . . . . . . . . . . . . 167
Peras la alemana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1G7
Manzanas con arroz ct la inglesa ..... : . . . . . . . .. 167
Farro... . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Hi8
Soplado de arra;;;...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1G8
Soplado de papas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Buuelos de garban;;;os. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Hin
Hueyos con azcar ,t la puritana. . . . . . . . . . . . . . 1G$)
Tortilla habanera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Hi9
Pan perdido ............................... ' 160
Garapia la cubana.. . . . . . . . . .. . . .. . . . . . .. 160
Agua loja la cubana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 170
Coles habaneras sopladas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 170
Compota de castaas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 170
Rosquetes de Cuba... .. . . . .. . .. . . . . . . .. .. .. 171
Zapotes en almbar...... . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 171
Pia en almbar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 171
/'
TNDICE.
o
1Ioilcte9 cubanos .......................... .
Limonadas para viajes ..................... .
Pastillas de caf ...........................
Torta de leche, criolla ...................... .
Pastelillos de guayaba ............. .
Tortilla de amor ................. .
Tortilla cubierta ........................... .
Torta americana .............. ............ .
Pastelillo>; de mamey ...................... .
Pastelillos de canistel ...................... .
Dulce de casabe ........................... .
Panetela ................................. .
S
. . 1 ' .
opa lIDJlena ............................. .
1'o1'ta de huevos .......................... .
y cmas acarameladas ....................... .
Yell1aS cubiertas .......................... .
Pa::tcl de albndigas ....................... .
Nueces en almbar ......................... .
Conscrva dc yuca .......... - .............. .
Conservacioll del pescado fresco ............ .
De otro lU0:10 ..................
Conservacion de la leche ................... .
Otro nlodo ............................... .
llucvos .................................. .
Conservacon general de las carnes .......... .
Cebollas en vinagre ....................... .
Pimcntoncillos en vinagre ..................
\!i!lagre dc asco ..........................
Vinagre de pl,ftanos ........... ,
De otro nodo ......................... , .. .
Villagre de mostaza ................... , .... .
DCl'c!lgenas ...............................
VllO de Burdeos .......................... .
15
XIX
PGIXAS ..
172
172
172
173
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181
181
183
xx

DE HNOS 1 LICORES. <.
................................. .
Vino de Jerez ............................. .
Vino generoso de esquisito gusto ............ .
,Tinos espumosos que imitan la Champaa ... .
Vino gaseado espumoso .................... .
Vino moscatel do primera ........ " ........ .
Hom imitado .............................. .
Modo ele filtrar ............................ .
Licor fino ................................ .
Aguardiente coac fingido ................. .
Hipocras ......... , ....................... .
Reghvseneral para fabricar los licores superfinos.
............................ .
Marrasquino de Zara ...................... .
Cura9ao de Holanda ....................... .
Anisete de Rurdeos ....................... .
Aguardiente de Dantzik .................... .
Divisa del llalla. ........................... .
Aguardiente de Andaya .................... .
Licor de los cartujos ....................... .
l\fodo de preparar el color ........... , ...... .
Collac .................................... .
Vermont ele 'l'urin ......................... .
Recetas lllll'U prepara!' totlos los colores.
rGIXS.
183
184:
"184
184:
185
185
185
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189
189
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189
Color de rosa ........ ' ......... _.... .. . . .. 190
Color amarillo ...... , .. , ....... ,. . . . . . . . . . . . 190
Color de aurora ... ' ............. _ . ; . . . . . . . . 190
Color verde ................. , . . . . . . . . . . . . . . 190
Regla general para tocla. clase de j"rabes .. _. .. 191
INDlCE.
JaralJe de orchata ............. '" .......... .
Jarabe ele goma ........................... .
Jarabe dE' limon ........................... .
Modo de preparar la leche ele almendras ...... .
Vino de Bishoph .......................... .
Aceite de rom ............................. .
Receta pa:'a fabricar la crema de t ...........
Orema de lIIoka ........................... .
Orema de anonas .......................... .
Agua de nueces, .......................... .
Ponche de rom ............................ .
Ponche de kirsch ........................... .
Receta para fabricar limonada gaseosa ........ .
ReIIta para fabricar cien botellas de cerveza de
calidad ele los Paises-Bajos ........ .
Vino griego ..............................
Noy .................................... .
Anisete ................................... .
T ....................................... .
Licor de rosa habanero ..................... .
Extracto ele aj enjo suizo .................... .
SUSTANCIAS
XXI
PGINAS.
191
191
191
.191
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195 I
195
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para clurificar el vino, el vinag:l'e, la ccmza, el agU!lI'dicl1tr,
el aceite y el sebo,
Para el vino. . . . . . . . . .. ................... 1\:")7
Para la cerveza....... ...... .. .... .... . ... .. 197
Para el aguardiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 197
Para el aceite'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 197
Para el sebo ..................... '. . . . . . . . . . . 198
Sidra sin manzanas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 198
Vinagre hecho en poco tiempo. . . . . . . . . . . . . . . 198
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encwt!oJ;. ,Fa.rd'-za,y deffanlev; elc ..
y. 'Torno para cu.e-llej'tu. calierde la. c017uda.-.
. 31o-t:w:.Za- olla;Fa,vo,jam.olb yaUl?/el)JeJ'cado debe.ru
ti'eroirlo.! 1oJ' oriadoJ' preJ'eJalidoIOJ'dcadacolUJl'dtuio.
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