QUESO PROCESADO

¿DIFERENCIAS ENTRE
QUESO Y QUESOS
PROCESADOS?
¿QUÉ PRESENTACIONES
COMERCIALES CONOCE?
 DEFINICIÓN RBN - QUESO PROCESADO

Se entiende por QP el producto obtenido por trituración,

mezcla,fusión y emulsión por medio de calor y agente emulsionantes
de una o más variedades de Queso, con o sin adición de otros
productos lácteos y/o sólidos de origen láctea y o especias,
condimentos u otras sustancias alimenticias en la que el Queso
constituya el ingrediente lácteo utilizado como materia prima
preponderante en la base láctea

DO
DO

A
A

ES
ES

DO
OC DO
C
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PR

N
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FU
O

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ES

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U

U
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Q

UE

1 PA
Q

2 3
 DEFINICIÓN RBN - QUESO PROCESADO UHT

Se entiende por Queso Procesado U.H.T al producto definido

anteriormente que es sometido después de la fusión a tratamiento
térmico a 135-145ºC durante 5 a 10 segundos o cualquier otra
combinación de Tiempo/Temperatura equivalente

.T
.H
OU
S AD

.T
CE

.H
O

U
PR

O
O

D
ES
QU DI
N
FU

1
O
ES
U
Q

2
 Agente Emulsionantes

Barra Cortable:
• monosodium phosphate • sodium citrate
• disodium phosphate
• dipotassium phosphate • sodium hexametaphosphate
• trisodium phosphate
• sodium hexametaphosphate
• sodium acid pyrophosphate
Untar:
• tetrasodium pyrophosphate • disodium phosphate
• sodium aluminum phosphate
• sodium citrate
• potassium citrate Correctora de pH:
• calcium citrate
• sodium tartrate
• trisodium phosphate
• sodium potassium tartrate
Las dos denominaciones anteriores están reservadas a los productos
en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de
origen no lácteo
Cuando se utilizan condimentos o especias y/u otras sustancias
alimenticias se agregara al nombre del producto la expresión “con..”
completando el espacio en blanco con el nombre de las especies y/o
condimentos y/o sustancias alimenticias adicionadas.
 Cuando se utilizan aromas permitidos se agregara al nombre del producto la expresión
“sabor a..” completando el espacio en blanco con el nombre sabor otorgado por el
aromatizante de la especies y/o condimentos y/o sustancias alimenticias adicionadas.

se exceptúa cuando el agregado de aroma se realiza para restituir aromas naturales de

los quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboración
Cuando se utiliza una variedad de queso en una
proporción mìn de 75% en la mezcla de quesos como
materia prima, el producto podrá denominarse con el
nombre del queso

Ej.: QUESO FUNDIDO PARMESANO PARA UNTAR

En los casos que corresponda se colocará la denominación

Rallado
Rebanado
En rodajas
En rebanadas
para untar
Untable
INGREDIENTE OBLIGATORIO

Quesos de una o más variedades. Agentes

emulsificantes autorizados.
INGREDIENTE OPCIONALES

Crema, manteca, leche, agua, queso procesado, leche

en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros sólidos de
origen lácteo, cloruro de Sodio, condimentos,
especies, otras sustancias alimenticias, edulcorantes
nutritivos, almidones, almidones modificados, aire,
nitrógeno, dióxido de Carbono, gases inertes, todos
ellos de calidad alimenticia.
Los ingredientes opcionales que no forman parte
de la base láctea, excepto el agua, aislados o
combinados, deberán estar presentes en una
proporción máxima del 30 % (m/m) del producto
final.
Con relación a los almidones o almidones
modificados no podrán superar el 3 % (m/m) del
producto final.
REQUISITOS FQ

Humedad MG/EST Método de análisis

( g/100 g) ( g /100 g)
QUESO PROCESADO 70,O Norma FIL 5B:1986

QUESO PROCESADO UHT Máximo 35,0 Mínimo Norma FIL 4A: 1992
(UAT)
REQUISITO MICROBIOLOGICO

Microorganismo Criterio de aceptación Método de

análisis
Hongos y Levaduras n=5 c=2 m=500 M=5000 FIL 94B:1990
 Procedimientos generales de elaboración de quesos
procesados:

1.- Seleccionar la materia prima a procesar en función del queso

a elaborar.
2.- Realizar el cálculo de los componentes a mezclar en función
de la composición que se desea en el producto final.
3.- Limpieza, descortezado, molido y mezclado de los quesos a
fundir.
4.- Fundición: Calentamiento y agitación de la mezcla de quesos,
sales fundentes, agua, condimentos, etc.
5.- Envasado.
6.- Conservación hasta su comercialización
VIDEO
CÁLCULOS
 Consideraciones
PARA ELABORAR UN TIPO DE QUESO FUNDIDO DEBEMOS SEGUIR ALGUNOS
PASOS ANTES DE PROCEDER A LA FUNDICIÓN
- Determinación de la estructura que debe poseer la materia prima queso,
que va a estar dada fundamentalmente por el grado de degradación de
las proteínas

- Determinación de la composición que se desea en el queso procesado

- Determinación del tipo de sales fundentes a utilizar

- Determinación de la composición de la materia prima a usar

- Determinación del proceso a seguir

Suponer que se desea elaborar un queso procesado
cuya características sean:

Humedad 59%

MG 24,6%

MG/ST 60%

pH 5,8
COMO MATERIA PRIMA SE TIENEN DOS TIPOS DE QUESOS, CON LA SIGUIENTE
COMPOSICIÓN:

Queso 1 (Fresco) Queso 2 (maduro)

Humedad 45 % 38%

MG en Masa 24% 25%

MG/ST 43% 39%

De acuerdo a su estructura y al tipo de queso procesado que se quiere obtener se quiere obtener se
usará un 75% de queso fresco y un 25% de queso madurado. La mezcla de ellos dará una composición
de:
 Tipo de queso Cantidad Humedad Kg de agua aportados

Fresco 75Kg 45% 33,75 Kg

Maduro 25 Kg 38% 9,50 Kg

43,25 Kg (43,25%)

Tipo de queso Cantidad %MG en Masa Kg de MG %ST Kg ST

Fresco 75Kg 24% 18 Kg 55 % 41.25 Kg

Maduro 25 Kg 25% 6.25 Kg 62% 15.50 Kg

24,25Kg (24,25%) 56,75 Kg
LA NUEVA MATERIA PRIMA QUESO TENDRÁ LA SIGUIENTE COMPOSICIÓN

MG EN LA MASA 24,25%

MG/ST 42,7%

HUMEDAD 43,25%

SÓLIDOS TOTALES 56,75%

 Queso a ELABORAR MATERIA PRIMA DISPONIBLE PARA USO

Humedad 59 % Humedad 43,25 %

MG 24,6% MG 24,25%

MG/ES 60% MG/ES 42,7%

SÓLIDOS
41 SÓLIDOS TOTALES 56,75%
TOTALES

Es necesario agregar agua (humedad) y materia grasa.

Usaremos como fuente de estos componentes

Detalle %MG %Hum Comentarios

Manteca 80% 20% Fuente de MG

Agua 0% 100% Fuente de humedad

INGREDIENTES HUMEDAD GRASA EN MASA KG DE INGREDIENTES

QUESO 0,4325 0,2425 X

MANTECA 0,2 0,8 Y

AGUA 1 0 Z

100 Kg
59 Kg 24,6 Kg c/100 de masa

Vamos a preparar 100 Kg de mezcla para fundido

Para resolver planteamos tres ecuaciones:

0,4325X + 0,2Y + Z = 59 (ecuación 1)

0,2425X + 0,80Y = 24,6 (ecuación 2)
X + Y + Z = 100 (ecuación 3)
 Tomamos las ecuaciones 1 y 3 y eliminamos Z.
Para ello multiplicamos la ecuación 1 por (-1)

(-1) -0,4325X - 0,2Y -Z = -59 (ecuación 1)

X Y Z = 100 (ecuación 3)

0,5675X + 0,80Y // = 41 (ecuación 1 - 3)

Tomamos ahora la ecuación (2) y (1y3) y eliminamos X, multiplicando la (2) por (-1)
 (-1) -0,2425X - 0,8Y = - 24.6

0,5675X + 0,8Y = 41

0,325X // = 16,4

X= 16,4 / 0,325
X= 50,46 Kg
SUPLANTAR VALOR DE “X” EN (ecuación 2)
0,2425 (50,46) + 0,80Y = 24,6
12,236 + 0,80Y = 24,6
0,80Y = 12,364
Y= 12,364 / 0,80
Y= 15,455 Kg
SUPLANTAR VALOR DE “X” e “Y” EN (ecuación 3)
X + Y + Z = 100

50,46 + 15,455 + Z = 100

Z = 100 - 50,46 - 15,455

Z= 34,085 Kg

Este resultado nos dice que para preparar 100 Kg de mezcla debemos mezclar:

50,46 Kg de la mezcla de quesos

15,455 Kg de manteca

34,085Kg de agua
EJEMPLO II
Se debe preparar 150kg de una mezcla con la
siguiente composición:

Humedad 60%

MG 20%

MG/ST 50%

sales
2%
fundentes
 Queso 1 (Fresco) Queso 2 (maduro)

Humedad 45 % 35%

MG en Masa 24% 35%

MG/ST 43% 40%

 Tipo de queso Cantidad Humedad Kg de agua aportados

Fresco 75Kg 45% 33,75 Kg

Maduro 25 Kg 35% 8,75 Kg

42,5 Kg (42,5%)

Tipo de queso Cantidad %MG en Kg de MG %ST Kg ST

Masa

Fresco 75Kg 24% 18 Kg 55 % 41.25 Kg

Maduro 25 Kg 35% 8.75 Kg 65% 16.25 Kg

26,75 Kg (26,75%) 57,5 Kg
La mezcla de queso tendrá

MG EN LA MASA 26,75%

HUMEDAD 42,50%

SÓLIDOS TOTALES 57,50%

 Detalle %MG %Hum % ST Comentarios

Manteca 80% 16% 84% Fuente de MG

Fuente de
Leche 3% 88% 12%
humedad

Sal Fundente — 3% 97%

 KG DE
INGREDIENTES HUMEDAD MG ST Sal Fundente
INGREDIENTES

QUESO 0,425 0,2675 0.575 — X

MANTECA 0,16 0,8 0.84 — Y

LECHE 0,88 0.03 0.12 — Z

SAL FUNDENTE 0,03 — 0,97 1 P

60 20 40 2 100
Cálculo de ingrediente que aporta 1 solo componente
Sal fundente 2%

2 Kg - cada 100 Kg de mezcla

como tiene 97% de Sólidos = 2x0.97 = 1.94Kg sales fundentes cada 100 Kg de mezcla

IMPORTANTE :
Precisó 40 Kg de ST en base 100, la sal fundente me aporta 1.94kg por lo tanto la suma de ST que aporta
queso, manteca y leche será de 40 - 1.94 = 38.06

Por su parte los kg que sumen queso, manteca y leche será de 100-2 = 98
Para resolver planteamos tres ecuaciones:

0,575X + 0,84Y + 0.12Z = 38,06 (ecuación 1)

0,2675X + 0,80Y + 0.03Z= 20 (ecuación 2)
X + Y + Z = 98 (ecuación 3)
FACTOR EMPLEADO
PARA ECUACIÓN -0,12X -0,12Y -0,12Z = -11,76 (ecuación 3)
1(-0.12)

0,575X + 0,84Y 0.12 Z = 38.06 (ecuación 1)

0,455X 0,72Y // = 26,3 (ecuación A)

FACTOR EMPLEADO
PARA ECUACIÓN -0,03X -0,03Y -0,03Z = -2,94 (ecuación 3)
1(-0.03)

0,2675X + 0,80Y 0.03 Z = 20 (ecuación 2)

0,2375X 0,77Y // = 17,06 (ecuación B)

 MULTIPLICO LA ECUACIÓN B POR FACTOR (0,72/0,77)= -0,94

0,2375 X 0,77 Y 17,06

-0,94 // = (ecuación B)
-0,223 X -0,72Y -16,04

0,455X 0,72Y // = 26,3 (ecuación A)

0,232X // = 10,26

X= 10,26/0,235= 44,22
 ECUACIÒN B REEMPLAZAR VALOR DE “X” PARA DESPEJAR “Y”

0,2375.(44,2) 0,77Y = 17,06

17,06 - 10,49 = 0,77Y

Y= 8,53

X + Y + Z = 98

44,2 + 8,53 + Z =98

Z= 45,27
RESPUESTA
DETALLE BASE 100 KG BASE 150 KG

QUESO TOTAL 44,22 66,33

QUESO FRESCO 33,17 49,75

QUESO MADURADO 11,05 16,58

MANTECA 8,53 12,80

LECHE 45,27 67,90

SAL FUNDENTE 2 3
DEFECTOS
 DEFECTOS:

- DURANTE EL PROCESO

- DESPUÉS DEL ENVASADO

- DEFECTOS FUNCIONALES
 DEFECTOS:

- DURANTE EL PROCESO
TEXTURA ÁSPERA Y GRANULOSA

POSIBLES CAUSAS:

● MASA DEMASIADO ÁCIDA

● CANTIDAD INSUFICIENTE DE SALES FUNDENTES
● TIEMPO DE CALENTAMIENTO INSUFICIENTE
MASA CON POCO CUERPO

POSIBLES CAUSAS:

● QUESO DEMASIADO MADURO

● CONTENIDO DE AGUA DEMASIADO ALTO
● SAL FUNDENTE UTILIZADA NO ES LA CORRECTA
SEPARACIÓN DE GRASA

POSIBLES CAUSAS:

● QUESO DEMASIADO MADURO

● POCA CANTIDAD DE AGUA
● pH DEMASIADO BAJO
 DEFECTOS:

- DESPUÉS DEL ENVASADO

QUESO EN BLOQUES NO QUEDA FIRME

POSIBLES CAUSAS:

● CONTENIDO DE AGUA MUY ALTO

● QUESO DEMASIADO MADURO
● ENFRIAMIENTO MUY RÁPIDO
● MALA SELECCIÓN DE SALES FUNDNETES
QUESO EN BLOQUES QUE QUEDA DEMASIADO FIRME

POSIBLES CAUSAS:

● CONTENIDO DE AGUA DEMASIADO BAJO

● DEMASIADA SAL FUNDENTE
● ENFRIAMIENTO MUY LENTO
QUESO EN FETAS QUEBRADIZAS

POSIBLES CAUSAS:

● TIEMPO EXCESIVO DE FUSIÓN

● VELOCIDAD EXCESIVA DE AGITACIÓN
● ACIDEZ EXCESIVA
QUESO UNTABLE PEGAJOSO Y GOMOSO

POSIBLES CAUSAS:

● QUESO DEMASIADO JOVEN

● POCA CANTIDAD DE SALES
● POCA VELOCIDAD DE AGITACIÓN
 DEFECTOS:

- DEFECTOS FUNCIONALES
FORMACIÓN DE CRISTALES Y TEXTURA ARENOSA

POSIBLES CAUSAS

● TIEMPO EXCESIVO POR ENCIMA DE 90°C (HIDRÓLISIS DE POLIFOSFATOS

● SALES MAL DISUELTAS
● USO DE QUESOS MUY MADUROS CON ALTO NIVEL DE TIROSINA
● EXCESO DE PROTEÍNAS DE SUERO O LACTOSA EN LA FORMULACIÓN
● SAL FUNDENTE MAL DISUELTA O DESBALANCE EN EL EMPLEO DE SALES
FUNDENTES
FORMACIÓN DE FISURA Y OJOS

CAUSAS BACTERIOLÓGICAS:

● FORMACIÓN DE GAS POR COLIFORMES

● FORMACIÓN DE GAS POR LEVADURAS

● FORMACIÓN DE GAS POR BACTERIAS ESPORULADAS BUTÍRICAS

CAUSAS FÍSICAS:

● OJOS PRODUCIDOS POR AIRE, POR FALTA DE VACÍO

● ORIFICIOS LLENOS DE LÍQUIDO POR SALES MAL DISUELTAS

COLIFORMES

INDICADOR DE HIGIENE
 ● Bacterias Gram-negativas,
● no-formadoras de esporas,
● aeróbicas o anaeróbicas facultativas,
● forma bacilar
● fermentan la lactosa para producir ácido y gas dentro de las 48 h a 37°C.

Dentro del grupo coliformes se encuentran los géneros

● Escherichia
● Enterobacter
● Klebsiella
● Proteus
● Serratia
● Citrobacter
Estas bacterias pueden llegar a contaminar:
● cuando se utiliza para su elaboración leche sin tratamiento térmico

● contaminación cruzada.

● higiene y el saneamiento deficientes de la planta

● rutinas deficientes de higiene personal por parte de los operarios.

Estas bacterias requieren lactosa para el crecimiento, no pueden metabolizar lactato

Cuando se produce un desarrollo excesivo, los quesos presentan desviaciones organolépticas que se traducen
en olores y sabores muy desagradables (a “sucio”), acompañando el fenómeno de hinchazón del queso por
formación de CO2 y H2.

Tales defectos de gas se evidencian cuando alcanzan niveles de concentración cercanos a 107 UFC/g.

Estrategias a utilizar para prevenir el defecto de hinchazón precoz causado por bacterias coliformes

● Implementar prácticas efectivas de higiene y sanitización en los equipos, utensilios y salas empleadas en la
elaboración de quesos.

● Implementar prácticas efectivas de higiene personal de los operarios.

● Salar los quesos, lo que disminuye la actividad acuosa (aw), reduciendo también la posibilidad del
desarrollo de coliformes.

● Utilizar desinfectantes como hipoclorito de sodio al terminar de lavar los equipos, cañerías, paredes y pisos.
Las bacterias coliformes son sensibles a algunos desinfectantes químicos.
LEVADURAS
Consideradas hongos unicelulares (pertenecen al reino Fungi) entre los principales contaminantes de
lácteos, los géneros Candida y Kluyveromyces.

El desarrollo de levaduras en los quesos se ve favorecida por su gran capacidad para adaptarse a
diferentes condiciones como:
● bajas temperaturas,
● bajos valores de pH,
● baja actividad acuosa,
● altas concentraciones de sal,
● presencia de productos de limpieza y desinfectantes, etc.

Las fuentes de contaminación en las elaboraciones por levaduras son variadas, pueden ingresar al
proceso
● leche cruda sin tratamiento térmico,
● falta de higiene en equipos y utensilios empleados en la elaboración,
● falta de higiene en el edificio
● contaminación del aire que circula por la sala de elaboración
● contaminación cruzada de leche pasteurizada con leche cruda, altas concentraciones de levaduras
(> 105 ufc/ml)
Estrategias a utilizar para prevenir el defecto de
hinchazón precoz causado por levaduras
● Implementar prácticas efectivas de higiene y sanitización en equipos, utensilios y
salas empleadas en la elaboración de quesos.

● Monitorear la calidad microbiológica del agua empleada para evitar que se

convierta en una fuente de contaminación.

● Controlar la calidad del aire que circula por la sala de elaboración, sobre todo en
aquellos sectores donde el queso queda expuesto al ambiente.
Cuando sea necesario, implementar sistema de filtrado de aire de calidad
microbiológica para eliminar levaduras
 ACTIVIDAD GRUPAL

CLOSTRIDIOS GASÓGENOS

Reinheime - Defectos en quesos.pdf

Lea atentamente el artículo y responda el siguiente cuestionario

1. MENCIONE CUAL ES EL HÁBITAT DEL CLOSTRIDIUM

2. MENCIONE DE QUÉ DEPENDE EL NIVEL DE CONTAMINACIÓN EN LA LECHE POR

CLOSTRIDIOS

3. DENTRO DE LOS CLOSTRIDIUM CUAL ES EL CLOSTRIDIUM MÁS TEMEROSO PARA

LA INDUSTRIA QUESERA, COMO ACTUA

4. EXPLIQUE LOS MECANISMOS PARA EVITAR ESTA CONTAMINACIÓN

 BIBLIOGRAFÍA

https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/950/TFI.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.yumpu.com/es/document/read/12992942/queso-fundido