POE - POES

Docente: Nta Constanza González Tapia

fecha: 28-09-2022
 0 1
PO E
Procedimientos Operacionales
Estandarizados
¿Qué Son los POE?
Procedimientos escritos cuyo objetivo
principal es describir de forma
estandarizada la forma en que la
instalación de alimentos realiza sus
operaciones y controla su
funcionamiento.
 Ejemplos POE:
Control de materias
primas y envases
Control durante
almacenamiento
Trazabilidad
Mantención preventiva
de equipos
Capacitación personal
 02
POES

Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización
POES

Son instrucciones escritas que tienen

por objetivo establecer los pasos a
seguir para prevenir la
contaminación biológica, química y/o
física de los alimentos
 03
¿Cómo
elaborar
POE - POES
?
¿Cómo se estructura un procedimiento?
Redacción clara, precisa y con detalle
suficiente para la correcta comprensión y
aplicación de la instalación de alimentos:
Título del procedimiento
Índice
Objetivos
Alcance
Referencias
Definiciones
Responsabilidades
Procedimiento
Control del procedimiento
Anexo
Mostrar ejemplo POE
Considerar
 Control de
Procedimientos
 Es una serie de controles
necesarios de aplicar para
elaborar, identificar, modificar y
co n t r o l d e aprobar los procedimientos y los

Doc u m e n t o s registros.

Tiene por objetivo garantizar que

siempre se trabaje con la versión
vigente, es decir la última versión
aprobada del procedimiento
PC y PCC
Análisis de peligros
sistema HACCP
 01
r e n cia
dif e
y PC C
PC
análisis peligros
Punto de control: Cualquier etapa en un proceso donde pueden
ser controlados los peligros biológicos, químicos o físicos

Punto critico de control: Etapa en la que se debe aplicar un control

y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro significativo
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable
¿Cómo determinar un PCC?
Para la determinación de los PCC, la
metodología más utilizada es la aplicación de
un árbol de decisiones.

El árbol de decisiones es una secuencia de

preguntas que se aplica a cada peligro
significativo en una determinada etapa del
proceso, para determinar si las medidas de
control en esa etapa deben ser consideradas un
PCC o no.
Otro árbol
de decisión
Gracias