FOLLETO Nº 06

BEBIDAS INDUSTRIALES SIN CONTENIDO ALCOHÓLICO

 PROCESOS PARA
BEBIDAS INDUSTRIALES

Sexto folleto de trabajo pedagògico realizado,

sobre bebidas industriales sin contenido de
alchol, para la unidad didáctica de procesos para
bebidas industriales, por el autor.
Email. Pmda418@hotmail.com

Índice

BEBIDAS INDUSTRIALES.

I. BEBIDAS SIN CONTENIDO ALCOHÓLICO.

1.1. Agua mineral.
1.2. Agua de mesa.
1.3. Agua gasificada jarabeada.
1.4. Bebidas energéticas.
1.5. Bebidas energéticas.

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 BEBIDAS INDUSTRIALES
Las industrias de bebidas son aquellas dedicadas a la fabricación y/o envasado de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, entre las que se encuentran las bebidas espirituosas, el vino, la cerveza, la sidra, las bebidas
refrescantes y lasaguas envasadas.

En general, por su composición y características, no suelen ser alimentos frecuentemente implicados en

intoxicaciones alimentarias.

Sin embargo, y debido a su fabricación y distribución masivas, cuando se presenta un brote, suele afectar a
muchas personas, por lo que deben extremarse las medidas higiénico-sanitarias durantetodas las etapas de
fabricación.

Los peligros más importantes asociados a estos productos son:

 Físicos: presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales, normalmente presentes en las
botellas antes del llenado o por su incorporación durante esta operación (rotura de las bocas de los
envases, presencia de insectos, etc.).
 Químicos:
 Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes en alguna de las etapas de
elaboración (por ejemplo, en el caso de elaboración del vino: etilenglicol, dietilenglicol,
propilenglicol).
 Contaminación de las botellas con restos de productos de lavado o desinfección (por ejemplo, sosa
caústica en botellas de sidra).
 Incorporación de productos tóxicos por equivocación, generalmente por estar guardados en
recipientes que no son los originales, no estar bien identificados y añadirse al proceso
confundiéndolos con otras materias primas. Esto puede suceder por ejemplo con lubricantes,
disolventes, detergentes, etc.
 Utilización de aditivos a dosis no recomendables.
 Microbiológicos: más frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que, en el caso de bebidas
alcohólicas, el alcohol actúa como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacteriano y, además, estas
bebidas y también los zumos de frutas tienen un grado de acidez elevado.

A continuación, pasaremos a ver las características propias de algunos de los grupos más importantes de
bebidas envasadas.

I. BEBIDAS SIN CONTENIDO ALCOHÓLICO.

1.1. AGUA MINERAL.

El agua mineral es agua que contiene mineral u otras sustancias disueltas
que alteran su sabor o le dan un valor terapéutico. Sales,
compuestos sulfurados y gases están entre las sustancias que pueden
estar disueltas en el agua. El agua mineral puede ser preparada o puede
producirse naturalmente.

Tradicionalmente, el agua mineral era usada o consumida directo de su

fuente, lo que comúnmente se conocía como tomar las aguas o tomar la
cura, y dichos sitios eran referidos como spas, baños o pozos. Spa se
usaba cuando el agua era consumida y usada en baños, baños cuando el
agua no era consumida generalizadamente, y pozo cuando el agua no se
usaba generalmente en baños. Frecuentemente, un activo centro turístico Figura 17.- Agua mineral.
crecería alrededor de un sitio de aguas minerales (aún en tiempos
antiguos). Tales desarrollos turísticos resultaron en pueblos spa y hoteles hidrópatas (usualmente
abreviados como Hidros).

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 En tiempos modernos, es mucho más común que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y
distribuidas para su consumo. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas
es ahora poco común, y en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales
exclusivos). Hay más de 3000 marcas de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial.

1.1.1. Origen.
El agua mineral es aquella que se extrae del subsuelo ya mineralizado naturalmente desde su origen,
debido a los materiales por los cuales atraviesa y, cuanto más profunda se encuentre la fuente, más
pura será. Esto se debe a que está más alejada de la contaminación microbiológica y química de la
superficie terrestre. Las mayores diferencias que podemos encontrar entre un agua natural y un agua
mineral son el sabor, el olor y su contenido de minerales. Estas características son proporcionadas
por las rocas y arenas por la cuales, en la mayoría de los casos, son filtradas y le dan un toque único
y especial dependiendo de la zona de la que es extraída.

1.1.2. Contenidos minerales.

Según su contenido mineral el agua se clasifica como:
Mineralización muy débil: Su residuo seco (minerales totales presentes) es de hasta 50 mg/l.
Mineralización débil: Son aquellas que contienen menos de 500 mg/l.
Mineralización fuerte: Contiene más de 1500 mg/l de residuo seco.
Bicarbonatada: Contiene más de 600 mg/l de bicarbonatos.
Sulfatada: Contiene más de 200 mg/l de sulfatos.
Clorurada: Tiene más de 200 mg/l de cloruro.
Cálcica: Contiene más de 150 mg/l de calcio.
Ferruginosa: Contiene más de 1 mg/l de hierro.
Ácidulada: Contiene más de 250 mg/l de CO2.
Sódica: Tiene un contenido mayor a 200 mg/l de sodio.
Magnésica: Su contenido supera los 50 mg/l de magnesio.
Fluorada: Contiene más de 1 mg/l de fluoruro.

1.1.3. Beneficios al ser humano.

Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo:
 Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes. También ayuda a dar tono muscular y controla la
irritabilidad nerviosa.
 Magnesio: Ayuda a la relajación muscular, es un calmante y energizante natural, también
participa en el equilibrio energético de las neuronas, manteniendo así sano al sistema nervioso.
Ayuda a fijar el calcio y fósforo en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal, ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares, a tener una relajación óptima y al sueño, así como a
controlar la flora intestinal.
 Sodio: es muy importante en el metabolismo celular, participa en las transmisiones de impulsos
nerviosos y en las contracciones musculares.
 Hierro: Ayudan a la correcta oxigenación tisular y ayuda a oxigenar a las células.
 Cloruro: Participa en la transportación de oxígeno a las células, mantiene el correcto nivel
de pH en los jugos gástricos y estabiliza los fluidos corporales.
 Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. El exceso de este
compuesto es tóxico y puede provocar fluorosis, con el efecto opuesto al que buscábamos, ya que
debilita el esmalte (provocando más caries), y debilita nuestros huesos (descalcificación y
osteoporosis).
 Bicarbonato: Ayudan a la digestión y neutraliza la secreción gástrica.
 Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel.
 Potasio: No genera un beneficio notable debido a su ínfima cantidad.

1.1.4. Industria.
El agua mineral natural en la actualidad está siendo utilizada como un producto de lujo ya que,
además de los diferentes orígenes y formas de extracción, la industria está aprovechando para darle
un toque de exclusividad a través de sus botellas de diseño.
4
1.1.5. Controversia.
Muchas empresas dedicadas a la extracción, fabricación y explotación de este recurso natural, están
dando falsos testimonios del origen, propiedades y clasificación específica de su producto. Algunas
empresas pueden denominar a su producto como agua natural mineral, siendo que en realidad están
embotellando "agua purificada", habiendo gran diferencia entre éstas.

1.1.6. ¿Qué es el agua mineral natural?

El agua mineral natural es un agua de origen
subterráneo, protegida contra los riesgos de
contaminación, bacteriológicamente sana y con una
composición constante en minerales y otros
componentes, lo que le confiere propiedades
favorables para la salud.

El agua mineral es un producto creado por la

Naturaleza. Es el resultado de un proceso natural que
comienza cuando el agua de lluvia o de nieve se va
filtrando lentamente en las rocas de una montaña.
Aquí empieza un largo viaje subterráneo en el que el
agua va adquiriendo los minerales, que le aportarán su
singularidad y carácter único, para llegar finalmente a
un manantial situado en la profundidad de la tierra.

Una vez en el subsuelo, esta agua pura y enriquecida

con sus minerales característicos quedará protegida de
cualquier contaminación. Su composición química es
el resultado de un lento equilibrio entre el agua de
lluvia infiltrada y los minerales que conforman las
rocas. Por tanto, la temperatura, el tiempo de
permanencia y la profundidad del manantial
completarán la personalidad inimitable de las aguas
minerales naturales. Figura 18.- Origen del agua mineral natural.

El gran valor del agua mineral natural es que al ser envasada mantiene intactas sus propiedades
saludables. Por eso no necesita ningún tratamiento de desinfección ni filtrado doméstico para su
consumo. Es un agua inimitable y pura en estado natural, que mantiene además una composición
constante en minerales y otros componentes que le otorgan propiedades beneficiosas para la salud.
Es por ello que no hay dos aguas subterráneas iguales.

1.1.7. ¿Alguna vez se detuvo a pensar que tipo de agua bebemos?

Hoy en día existen numerosas marcas de agua mineral
en el mercado, y la cuestión es saber cuál es la que
mejor satisface los requisitos naturales que el
organismo necesita del agua que se ingiere.
Existen innumerables variedades, conocerlas, nos dará
una mejor idea de que es lo que realmente bebemos.

El agua embotellada tiene cada día más aceptación

frente al agua natural sacada del grifo o la hervida.
Figura 19.- Agua mineral de beber.
Básicamente podemos justificar este cambio de hábitos
de los consumidores debido a la desconfianza que genera el agua que podemos servirnos del grifo.

1.1.8. Funciones del agua en nuestro organismo.

El 60-70% de nuestro organismo es agua, por eso resulta fundamental beber entre 2 a 3 litros diarios
para así cumplir con sus funciones orgánicas, entre las cuales nombramos:
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  Transportar nutrientes hacia el interior celular
 Facilitar la disolución y la digestión
 Eliminar los productos de desecho
 Mantener la temperatura corporal
 Lubricar articulaciones y otros tejidos, etc.

El agua es de una importancia vital, ya que es un componente esencial del organismo, donde se
realizan todos los procesos bioquímicos que nos permiten mantener la vida.

La necesidad de agua por parte de nuestro organismo es constante, por lo cual debe ser vigilada,
especialmente en los meses más calurosos del año, y en los grupos que tienden a sufrir
deshidratación: niños, mujeres embarazadas y tercera edad.

1.1.9. Diferencias entre el agua de grifo (corriente) y mineral.

La diferencia con el agua corriente, radica en que el agua mineral es un producto natural muy
distinto al agua del grifo.

El agua de abastecimiento público (del grifo) es un agua tratada para garantizar su consumo seguro.
En cambio, el agua mineral llega al consumidor tal cual se encuentra en la naturaleza, con la misma
composición mineral y pureza, sin la necesidad de ser sometida a tratamientos químicos para ser
consumida.

Cuando se habla de agua mineral natural, se hace referencia a las aguas que contienen no sólo sales y
minerales, sino que tienen además propiedades naturales que surgen de la fuente de la cual fueron
obtenidas. Esas propiedades especiales no pueden nunca ser creadas artificialmente y obtenerse tal
calidad de agua.

Al provenir directamente de una fuente natural, su contenido mineral es importante y según la

legislación, en el etiquetado debe constar obligatoriamente la composición analítica donde se
enumeren sus componentes.

1.1.10. Clasificación de las aguas envasadas.

 Minerales naturales:
Son aquellas aguas bacteriológicamente sanas originarias de un yacimiento subterráneo y que
brotan de un manantial. Se diferencian de las restantes aguas por su naturaleza, ricas en
determinados minerales, oligoelementos y demás componentes.
También se caracteriza por ciertos efectos saludables (demostrados). Su pureza es original.
 De manantial:
Son aguas potables de origen subterráneo que emergen espontáneamente o se obtienen mediante
labores realizadas a tal efecto, con las características naturales de pureza, pero aplicándose los
mínimos tratamientos físicos para separar elementos materiales inestables.
A diferencia de las aguas minerales naturales, no han demostrado tener acción específica en
nuestro organismo.
 Preparadas:
Estas aguas han sido sometidas a tratamientos fisicoquímicos para resultar potables, para poder
cumplir con los requisitos sanitarios.
Se dividen en: aguas potables preparadas de origen tanto subterráneo como superficial y aguas
de abastecimiento público preparadas, cuya procedencia es la red pública. Su fin es cubrir
alguna insuficiencia de las aguas de consumo distribuidas por la red general, y pueden envasarse
para su distribución a domicilio.
 Minero-medicinales:
Es agua de origen subterráneo, con propiedades terapéuticas y se las utiliza como tratamiento,
ya sea por la concentración de sales disueltas o su mayor temperatura.

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 Estas aguas pueden utilizarse en los balnearios, o también pueden envasarse y distribuirse como
medicamento. Algunos de sus efectos en el organismo pueden ser: favorecer la diuresis,
prevenir y eliminar cálculos renales, etc.
 Con gas:
Industrialmente procesadas, estas aguas tienen cierta cantidad de ácido carbónico disuelto
(CO2), formando burbujas, confiriéndole algunas propiedades beneficiosas, como ser: facilitar
la secreción de jugos gástricos, ayudando así a mejorar las digestiones pesadas.
 Bicarbonatadas:
Se las define como aguas cuyo principal componente es el bicarbonato, siendo recomendadas
cuando existen problemas del sistema digestivo y en las personas diabéticas ya que mejora la
respuesta a la insulina.

1.1.11. Consejos para evaluar la calidad del agua y elegir la mejor.

Cuando llega el turno de elegir el tipo de agua que deseamos para nuestra familia, debemos reparar
en detalles significativos.

 Nivel de residuo seco que cada agua contiene: éste determina la ligereza del agua y la acción
diurética que posse. En la medida que las aguas tengan más bajo el residuo seco, mayor será su
efecto diurético. Para el consumo diario, el mejor tipo de agua que se puede consumir, es
aquella con un nivel bajo de sales, pues una dieta equilibrada asegura al organismo un aporte
suficiente de sustancias minerales. Sin embargo, en aquellos países muy calurosos, o en los que
no lo son tanto, pero con veranos muy cálidos, deberá optarse por aguas de mineralización
media. Esto es así por la mayor eliminación de sales con el sudor.
 Controle las etiquetas de los productos y verifique que no sobrepasen los niveles máximos
recomendados:
- Sodio (Na) 20 mg. por litro
- Potasio (K) 10 mg. por litro
- Sulfatos (SO4) 25 mg. por litro
- Nitratos (NO3) 10 mg. por litro
- Flúor (F) 1.5 mg. por litro
 Verificar la fecha de vencimiento de las aguas embotelladas: estas fechas suelen ser de uno a
dos años desde la fecha de envasado, pero deberían claramente indicarse en los envases.
 Observar el lugar en que se almacenan las aguas: no deben ser expuestas al sol por largos
períodos, ni sometidas a temperaturas elevadas. El calor provoca que las toxinas presentes en los
envases (plástico PET- identificado con el número 1 en un triángulo en la base del envase)
pasen al agua. Estas toxinas, como la DEHA y BPA (Bisfenol A), son posibles carcinógenos y
alteran el metabolismo hormonal.
Los envases apropiados seguros para almacenar el agua mineral son el Polietileno de Alta
Densidad (HDPE/PE-HD-triangulo 2), el Polietileno de Baja Densidad (LPDE o PE-LD-
triángulo 4) y el Polipropileno (PP-triángulo 5)
 Envasado: las aguas que brindan la mayor seguridad son aquellas que cuenten con algún
dispositivo para garantizar que el contenido de éstas sea el que se indica, como tapas a rosca con
una vaina finita sujeta al cuello de la botella y que, una vez que se abre resulta imposible
cerrarla herméticamente sin percibir que ya ha sido abierta. Otro dispositivo es un sello pegado
al orificio superior de la botella y que una vez abierto no puede volver a sellarse.
 Recomendamos las aguas de mineralización fuerte para determinados casos, dependiendo del
estado de salud de las personas. Recomendamos que consulte con su médico o profesional de la
salud para que él le recomiende el tipo de agua que debe ingerir.

1.1.12. Casos en los que se debe controlar el consumo de agua.

Existen algunas situaciones a tener en cuenta, donde debemos:

 Beber más:
- En el caso de niños pequeños: porque tienen mayores pérdidas.
- Luego de realizar algún esfuerzo físico: ya que el sudor es una pérdida de líquidos
- En climas cálidos: debido a las altas temperaturas
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 -Si se padecen vómitos o diarreas: para así prevenir una posible deshidratación
-Cuando se sigue una dieta hipocalórica
-Si se padece de cálculos renales: ya que así se estimula la función renal y la salida de los
cálculos
 Beber menos:
- Si se tiene poco apetito: en vez de ocupar espacio con agua, se debería hacer con alimento
- Si se padece de alguna insuficiencia cardíaca: cuanto menos líquido mejor
- Si presenta retención de líquidos o edemas: también se debe controlar la ingesta de sodio

Resumiendo, podemos nombrar algunas razones de porque beber agua mineral:

 Bebiendo agua mineral, bebemos un agua que es pura desde su origen y posee unas
características saludables muy ventajosas para nuestro organismo.
 Hacen un aporte parejo y constante de minerales.
 El agua mineral natural, se envasa tal cual se obtiene de la naturaleza, sin pasar por tratamientos
químicos.
 No agrega calorías a nuestra dieta.
 Resulta práctica gracias a su formato y nos permite estar hidratados en cualquier lugar y a todas
horas.

1.1.13. Los beneficios del agua mineral natural.

El agua mineral natural presenta unas características que la hacen única. Procede del agua de lluvia
o nieve que drena la tierra y que viaja durante un periodo de tiempo, que puede llegar a ser de miles
de años, hasta el acuífero en el que permanece libre de la polución ambiental. Es, por tanto, agua
pura en origen, bacteriológicamente sana y con una composición constante en minerales y otros
componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud.

Dependiendo del tipo de roca por la que discurran, la profundidad del acuífero o el tiempo de
permanencia en el subsuelo, cada agua mineral natural presenta una composición en minerales y
oligoelementos constante y única. Estos componentes pueden resultar beneficiosos para la salud y
cada consumidor puede elegir la que mejor se adapte a sus necesidades, teniendo siempre la certeza
de que el agua elegida le aporta siempre los mismos componentes. Es decir, sabiendo siempre lo
qué está bebiendo.

El agua mineral natural llega al consumidor tal como brota del manantial. En su proceso de
envasado se siguen unos rígidos protocolos con el fin de asegurar que su pureza original se
mantenga inalterable, ayudando a conservar todas sus propiedades y características naturales. Es
por ello por lo que estas aguas no necesitan ningún proceso adicional de depuración en el hogar.
Son tan puras que ni siquiera es necesario hervirlas para preparar los biberones de los más
pequeños.

El agua mineral natural es, en definitiva, una opción natural y sana para mantener una correcta
hidratación. Lo es por su origen, cien por cien natural; por su composición constante; porque no
incorpora ni necesita tratamiento de desinfección para su consumo y porque contribuye a mantener
unos hábitos de vida saludables dentro de la alimentación diaria.

Es muy importante señalar que las aguas envasadas, al tener una composición química constante y
característica, están obligadas por ley a indicar su origen y composición en su etiquetado, lo que
facilita al consumidor la elección del agua que más se adecúa a las necesidades de su salud de
acuerdo a los minerales que incorpore:
 Sodio: importante para regular la tensión de los tejidos, balance hídrico y la sensibilidad y
contracciones musculares.
 Cloruros: regulan, junto con el Sodio, el balance hídrico y forman un constituyente del jugo
gástrico fundamental para una correcta digestión.
 Potasio: regula el balance hídrico, funciones musculares, funciones nerviosas y reacciones
ácido/base.

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  Calcio: indispensable para el desarrollo de los huesos y dientes, así como para la coagulación y
el envío de impulsos nerviosos a las células musculares.
 Fósforo: al igual que el Calcio, el Fósforo es un constituyente vital de huesos y dientes, así
como un ingrediente indispensable para las enzimas. Ayuda a producir energía y es la estructura
de los ácidos nucleicos.
 Magnesio: envía los impulsos nerviosos a las células musculares, mantiene los procesos
metabólicos normales y actúa en numerosas funciones metabólicas. Activa enzimas para
suministrar energía.
 Bicarbonatos: facilitan la digestión.
 Hierro: participa en la formación de glóbulos rojos y permite a la sangre la absorción y
transporte del oxígeno.
 Zinc: vital para la división celular, cicatrización de heridas y el crecimiento.
 Yodo: participa en los procesos metabólicos de las hormonas tiroideas.

1.2. AGUA DE MESA.

El agua constituye uno de los vehículos más frecuentes de infecciones, hablamos de agua contaminada
sin tratar. No sucede así con el agua envasada, que presenta las condiciones de potabilidad y
salubridad exigidas para el consumo humano.

Sin embargo, tal y como ocurre con cualquier tipo de alimento, el agua puede contaminarse en algún
punto de su proceso de acondicionamiento, envasado o distribución. El análisis de peligros y puntos de
control crítico permitirá localizar y controlar los riesgos asociados a este tipo de procesos.

En primer lugar, debe garantizarse la calidad química y microbiológica del agua en su punto de
captación.

Tras su captación, el agua para envasar se almacena temporalmente en depósitos con el fin de regular
las necesidades del proceso de envasado. Durante esta etapa puede ocurrir la alteración de la calidad
del agua debido a que se transmitan sustancias ajenas procedentes de los depósitos, a que entre en ellos
aire no estéril procedente del exterior o a que los depósitos no estén correctamente higienizados. Para
evitarlo deben realizarse periódicamente análisis químicos y microbiológicos y limpiar y desinfectar
los depósitos según el plan establecido en cada caso.

Antes de proceder al envasado, el agua puede someterse a tratamientos autorizados, como

oxigenación, decantación, filtración, eliminación o adición de anhídrido carbónico, con el fin de lograr
unas características determinadas. Esta etapa, como el resto del proceso, está altamente mecanizada,
pero debe vigilarse estrechamente la adición de sustancias, como cloro u ozono, para controlar que se
añaden en las cantidades establecidas.

Durante el envasado puede suceder la contaminación del agua por alguno de los siguientes motivos:
 Contaminación ambiental por parte de los locales: éstos deben estar aislados del resto de
dependencias y eventualmente estar provistos de sistemas de alimentación de aire filtrado, de
dobles puertas de acceso con recinto intermedio equipado con lavamanos y sistema de desinfección
de calzado.
 Contaminación por parte de los equipos: éstos deben estar construidos con materiales totalmente
inocuos frente al agua y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza y desinfección.
 Contaminación por parte de los manipuladores: el personal ha de tener la formación adecuada, y
mantener unosbuenos hábitos higiénicos.

La última etapa del proceso es el almacenamiento del productoa la espera de proceder a su transporte,
distribución y consumo.

Las características especiales del agua (incolora, inodora einsípida) la hacen muy vulnerable a las
agresiones externas provocadaspor ambientes inadecuados.

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 Durante el almacenamiento del agua envasada debenaplicarse las siguientes medidas:
 Evitar la luz directa sobre los envases.
 Colocar los palets de modo que el aire circule entreellos correctamente.
 No cargar los camiones en el interior del almacén yutilizar carretillas eléctricas para evitar la
presencia dehumos que puedan difundirse a través de las paredes de losenvases.
 Rotar los stocks adecuadamente.

1.2.1. Consideraciones generales sobre el agua de mesa.

El agua no es solamente una bebida refrescante y que calma la sed, sino que es imprescindible para
el correcto funcionamiento de nuestro organismo. El agua es un elemento esencial para todas las
formas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la
misma puede hallarse en su estado sólido llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor.
Pocos hábitos podemos adquirir tan saludables como el de beber varios vasos de agua cada día.

Debemos saber que las dietas ricas en grasa y proteínas requieren más líquido para eliminar los
restos metabólicos. Además, a las personas que padecen cálculos de riñón, arenillas o infecciones
urinarias se les recomienda que beban más líquido que aquellas que no sufren estos problemas.
Siempre se puede beber agua de la canilla que sea apta para el consumo, pero en esta prueba de
desempeño nos referiremos a las aguas de mesa envasadas.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el artículo 983, define como “agua de bebida envasada
o agua potabilizada envasada a un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento
público, al agua que se comercialice envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados,
provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla las exigencias del presente artículo”. En el
mismo artículo se establece que la denominación del producto podrá ser “agua de bebida
embotellada (o envasada)”, “agua potable embotellada (o envasada)”, “agua tratada embotellada (o
envasada)”, “agua de mesa embotellada (o envasada)” y “soda en botellas”.

Existen tratamientos permitidos con la finalidad de conservar o mejorar sus características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Los tratamientos permitidos son:
 La decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar substancias naturales indeseables tales
como arena, limo, arcilla u otras. Programa Pruebas de desempeño de productos Aguas de mesa
Página 5 de 27 26 de abril de 2011.
 La separación de elementos inestables tales como compuesto de hierro y/o azufre, mediante la
decantación y/o filtración eventualmente precedida de aireación y/u oxigenación.
 La eliminación de arsénico, vanadio, fluor, manganeso, nitratos u otros elementos o compuestos
que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los límites permitidos.
 La cloración, aireación, ozonización, radiación ultravioleta, ósmosis inversa, absorción por
carbón, pasaje por resinas de intercambio y filtros de retención microbiana, así como otra
operación que autorice la autoridad sanitaria competente.

1.3. AGUA GASIFICADA JARABEADO, BEBIDA CARBONATADA O GASEOSA.

Las bebidas sin alcohol podrán contener cafeína (en un máximo de 200 mg/ kg), quinina (con un
máximo de 110 mg/ kg, extractos aromáticos naturales y/o esencias naturales y/o compuestos
químicos oislados de los mismos, ácido fosfórico, dimetilpolisiloxana (con un máximo de 10 mg/ kg).

Existen distintos tipos de bebidas sin alcohol. Las aguas tónicas, sodas tónicas o indiantonic son
aquellas bebidas preparadas a base de extractos y/o esencias de limón, pomelo u otras frutas cítricas o
mezclas. El ginger ale es aquella preparada a base de extracto de jengibre soluble en agua.

La guaraná es la bebida preparada con semillas de Paullinia cupana Kunth o sus variedades. La añapa
es equella mezcla sin fermentar de pulpa y semilla de algarroba blanca y agua, adicionada o no de
leche, mistol y otros productos autorizados. Las bebidas sin alcohol artificiales son las que se preparan
con esencias artificiales o una mezcla de éstas con extractos naturales y/o esencias naturales y/o
compuestos químicos aislados de las mismas.

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 Existen en nuestro país, asimismo, la comercialización de polvo para preparar bebidas sin alcohol, en
recipientes bromatológicamente aptos de capacidad no mayor de 1500 g, en los que se indican los
ingredientes (en el orden decreciente de sus proporciones), los aditivos, la fecha de vencimiento, el
peso neto y la cantidad en volumen de productos final que se puede preparar con el contenido del
envase.

Figura 20.- Marcas Reconocidas en el Mercado Nacional

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y
un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente
herméticamente cerrado.
1.3.1. Ingredientes.

1.3.1.1. Saborizante:
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada
sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los
saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.
Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con soluciones alcohólicas, o
bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de azúcar o de
glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la
llamada cerveza de raíces.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones
alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y
agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco.
Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100
cc. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

1.3.1.2. Ácidos:
Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente
natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con
dicho ácido, que se usa en solución de 48%.
Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin también porque es
muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola".

Acido tartárico. En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida
depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las
soluciones de los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los
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 refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se
agreguen a los refrescos han de ser "grado paraalimentos ".

1.3.1.3. Colores:
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal
amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo "cola
"cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se
conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso.

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son
recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5, tartracina; Amarillo FD&C #6, amarillo
sunset; Rojo FD&C #1, punzó 3R; Rojo FD&C # 2, amaranto; Rojo FD&C # 4, punzó SX; Azul
FD&C # 1, azul brillante FCF; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF.

1.3.1.4. Preservativos:
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con
el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que
contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con
benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

1.3.1.5. Agua:
El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la
hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea
límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50
ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o
manganeso . El agua que contienemateria en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas
que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en
la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante
el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o
cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de
coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

1.3.2. Métodos de fabricación.

1.3.2.1. Jarabe.
La mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con
excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de
azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple
acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques
mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que
el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el
azúcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada,
en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la
cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color,
ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un
colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se
cuela antes de añadirle la pulpa.

1.3.2.2. Dióxido de Carbono y carbonatación.

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60ºF, el agua disuelve un volumen igual de dióxido de
carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en
razón directa de la presión, pero reduce según aumenta la temperatura.
El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

12
1.3.2.3. Lavado de botellas.
El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se
enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico,
fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene
mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las botellas
dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto
la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican
la eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El
lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.

1.3.2.4. Embotellamiento.
El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y
taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua
gaseosas que se introducen en las botellas, así como la mezcladura después del taponamiento.
Las máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión.

1.3.2.5. Comprobación de la Calidad.

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida
gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro
equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es
necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura; conociendo

estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene
el líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la
corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases
líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado.

Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto,
color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o
químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por
la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de
las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se
preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas
cítricas se designa con los "términos "aceitosa" y "trementinácea"; en casi todas las demás bebidas
hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la
tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir
ningún efecto en particular, como el sabor de "conocimiento ”; pero las latas temperaturas aceleran
las reacciones químicas y, por lo tanto hacen que se pierda la "frescura ".

Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son:

oxidación, acción enzimatática, reacción de cloro libre, saponificación de ésteres, hidrólisis y
otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del
caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada
por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es
defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y
entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.

Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del
abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina
alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se
prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe ,
indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con
el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte
a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se
vuelve insoluble al cabo de varios días.
13
 La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata,
nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y
levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al

desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido dellíquido.Poresoenlas investigaciones de
orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de
Escherichiacoli por 100 ml de líquido.

El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras,

microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las
bebidas gaseosa. Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más
susceptibles a la invasión por sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se
preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácido. La
bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de ácido cítrico por litro, que basta para inhibir
la reproducción de sacaromices.

1.3.2.6. Contaminación.
Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a
la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la
bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero
inoxidable y el metal, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser
de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados
con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles
puntos de contaminación metálica.

La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y

ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales
donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es
preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores.

En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la

solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede
penetrar en la tubería del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la
bebida gaseosa.

1.3.3. Historia de la gaseosa coca cola.

Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews
inventa un aparato para mezclar agua con gas de dióxido de carbóno, y además agregarle sabor. De
la popularidad de la bebida nacen negocios
que mezclan el agua carbonatada con
sabores a elección, llamadas fuentes de
soda. Sabores como naranja, limón, uva eran
muy demandados. En aquella época la
gaseosa también se vendia en farmacias
como remedio para curar diversos males.
Em 1885, W. B Morrison un farmacéutico
propietario de “Old CornerGrug Store” en
Waco, Texas, desarrolló un distinguido
sabor en su fuente de soda. Su nombre
Drppepper, la más antigua gaseosa, que aún
se vende en Estados Unidos. Casi por la
misma época (1886), otro farmacéutico,
llamado John S. Pemberton, experimenta
Figura 21.- Variedad de gaseosas coca cola.
con hierbas y especies como nuez de kola
14
 africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautizó como Coca
Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto.
En 1898, un farmacéutico de Carlina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el dolor de
cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registró la marca de esta bebida como “Pepsi”.

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafíos fue la disribución de esta bebida
que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la
bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el
gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo “corona” que permite
cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederían otras altenativas de envasado
como la lata y la botella de plástico. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PRT o
politereftalato de etileno) ofrecen una solución liviana, libre de olor e irrompible.

En San Luis, Estados Unidos, se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año
1929. El producto llegaría a llamarse 7Up. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se
expandió. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limon. 7Up logró
sobrevivir y ser líder de mercado, en su categoría de bebida no-cola.

Como respuesta a 7Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr dañar
seriamente su liderazgo, hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en
desmedro de 7Up.

En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa “dietética” o de bajas calorías.

En los 60 se desata una fuerte competencia por el dominio del mercado de las bebidas cola. La
llamada “Guerra de las Colas”, lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de marketing.
Pensi desarrolla una imagen joven mientras qu Coca Cola, algo más formal, insta a la esperanza y el
deporte. En los 80 Pepsi lanza “The Pepsi Challenge” que consistía en una prueba de sabor a ciegas,
donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola.

Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de producto. En 1885 sufre un revés al lanzar
una nueva formula para la Coca Cola, que no fue existosa y los consumidores exigen el regreso de la
formula original. Coca Cola vuelve con la “Coca Cola Clásica”. En 1982 se lanza DietCoke.

1.3.4. Proceso productivo de la gaseosa coca cola.

El proceso de producción comienza cuando se extrae el agua el pozo. Consiste en tratar el agua
sacada del pozo que se encuentra en la planta. El tratamiento se lleva a cabo mediante dos sistemas:
Osmosis inversa y floculación.

Posteriormente, el agua tratada pasa a la sala de jarabes para la elaboración de un jarabe; el proceso
es hacer una mezcla de agua y azúcar que
forma el jarabe simple, después de le agrega
el concentrado para obtener lo que es el
jarabe terminado. La preparación de un
jarabe dietético no lleva azúcar, lo que
sustituye como endulzante es el aspartame.

Una vez terminado el jarabe, este se bombea

a los preparadores de bebidas para hacer la
mezcla del refresco de acuerdo con las
normas que Coca-Cola nos marca para el
envasado. En el departamento de producción
se cuenta con 4 líneas de producción. El
proceso de producción comienza en el de
paletizador donde se reciben las tarimas de
Figura 22.-Direferentes sabores de gaseosa coca cola.
lata vacía y se acomodan las latas para ser
15
 llevadas por medio de transportadores áereos, hasta llegar al enjuagador e inmediatamente llega a la
llenadora. Posterioement se le pone la tapa que es sellada en la engargoladora.

El siguiente paso es or el calentador donde el producto es calentado a temperastura ambiente, por

medio de transportadores, las latas pasan por un detector de nivel de llenado en donde las que están
bajas de cotneido son rechazadas.

La siguiente etapa delproceso es el empauqe. Las presentaciones que se trabajan actualmente son six-
pack, 12 pack, 15 pack, Hi. cone y Charola de 24 latas; además se tiene la posibilidad de elaborar
empaques de 6, 12, 15 y 24 pack. Posteriormente, los paquetes pasan al paletizador, en donde se
acomodan en una tarima la cual esta formado por 104 cajas de 24 latas cada una que son puestas en
el área de producto terminado y lista para salir a la venta.

1.3.5. El proceso productivo.

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las que se describen en
este capítulo. El proceso inicia con la obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego de
pasar por procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son mezclados con
azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le
agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene
el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe
otro tipo tratamiento del agua.

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con

agua y CO2 para ser embotellado. Otras partes del
proceso son: inspección de las botellas, empacado y
paletizado de la gaseosa.

1.3.5.1. Características del producto.

El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas
del sector manufacturero. Dentro de la clasificación
industrial internacional unificada-CIIU; el producto
se encuentra identificado con el código 3134. Este
código, representa al sector de la industria de
Alimentos, bebidas y Tabaco; donde:
- 313, representa únicamente a la división de la
industria de bebidas.
- 3134, representa a la industria de las bebidas
gaseosas. Figura 23.- Gaseosa coca cola.

El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y plástico, en diferentes
sabores y tamaños, la mayor cantidad de producción de la planta en estudio, se hace en envases de
vidrio.

1.3.5.2. Descripción del proceso productivo.

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la elaboración de
jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación, se detallan cada una
de estas etapas:
 Obtención del agua tratada.
Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:
1ra parte. Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica
presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio;
principalmente, luego se sedimenta.
2da parte. En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este caso
se hacen cada 3 horas.
16
 3ra parte. Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza
gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena cumple la
función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado
cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual,
la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene
partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del
proceso.

 Ablandamiento de agua.
Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada por
completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su
interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el
agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los calderos para
la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías de las máquinas.

 Elaboración de jarabes terminados.

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en
diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el
principal insumo para la preparación de la bebida.
Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo; así
sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y
gravemente en los costos de fabricación del producto.
La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia en el
tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada
sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.
Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas;
obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar,
puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado
con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de
gran tamaño debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor capacidad:
3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación en el mercado.
Finalmente, el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser transportado
mediante tuberías a la línea de embotellado.

 Proceso de embotellado.
En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas
preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbónico y jarabe
terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado. En el
gráfico 3.2, se muestran las partes del proceso de embotellado, y una relación entre las
velocidades de producción; tomando como referencia la velocidad nominal de la llenadora.

1.3.5.3. Control de calidad del proceso.

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de calidad; que
permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservación del
producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad,

rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las causas de los efectos
negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción en forma especifica y minuciosa se hace

indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el momento indicado si fuere
necesario, para lograr resultados que no excedan los establecidos para cada producto o proceso.
Este control revela las fallas y los motivos.

17
  Pruebas del producto.
 Concentración o densidad del jarabe (brix). En esta prueba se mide la densidad del
azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para cumplir con las
especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas
cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un
termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente,
y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un
termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina
la densidad o brix.
 Carbonatación. Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico en
la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25
segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que
la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se introduce el
termómetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente, con los valores
de presión y temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida.
Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe calibrar y
comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medición. Otros
controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermético, apariencia, sabor
y olor.

 Pruebas del agua.

 Sabor y Olor. No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor
censurable.
 Turbidez. Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y
decoloración en la bebida.
 Algas y protozoo, levadura y mohos. No debe tener ninguno; ya que, origina además de
sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
 Alcalinidad. Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.
 Dureza total. Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores.

 Lavado de envases.
 Causticidad. No debe haber ningún residuo cáustico en la botella lavada.
 Residuo de detergente. No debe tener.
 Temperatura de soluciones. Verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada
para no tener problemas de choque térmico cuando la botella entre a la llenadora.
Suciedad y mohos. - Se hace pruebas con azul de metileno para descartar su presencia.

 Pruebas bacteriológicas.
Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en la sala de
embotellado.

1.4. BEBIDAS ENERGÉTICAS.

Las bebida senergéticas o hipertónicas son bebidassinalcoholaunque se pueden mezclar y con
algunas virtudes moralesestimulantes, son buenas para la salud y hace más de una década han
salido al mercado mundial ofreciendo al consumidor el evitar o disminuir la fatiga y
el agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo. Están
compuestas principalmente por cafeína, varias vitaminas, carbohidratos y otras sustancias naturales
orgánicas como la taurina, que eliminan la sensación deagotamiento de la persona que las consume.
No se deben confundir con bebidas re-hidratantes ni con otro tipo de bebidas como las gaseosas, ya
que inclusive en los mismos envases se advierte que no se considera una bebida hidratante. Por
contener altas dósis de cafeína pueden producir dependencia.

18
 Parte de la sensación de bienestar producida por las bebidas
energéticas es causada por un efecto energético que se Figura 24.- 5 diferentes marcas de bebidas
produce por la acción de sustancias psicoactivas (siendo la energéticas, de izquierda a
derecha: Rockstar, Red Bull,
cafeína, un alcaloide, uno de los ingredientes en estas Burn, Monster Energy y Full
bebidas) que actúan sobre el sistema nervioso central, Throttle
inhibiendo los neurotransmisores encargados de transmitir
las sensaciones de cansancio, sueño, etc., y potenciando aquellos relacionados con las sensaciones
de bienestar y la concentración. La cafeína, por ejemplo, logra aumentar los niveles extracelulares
de los neurotransmisores de adrenalina y dopamina en la corteza prefrontal del cerebro, lo que
explica buena parte de sus efectos favorables sobre la concentración.

Si bien estas bebidas incluyen en su composición glucosa y otros azúcares que proporcionan
energía al cuerpo (excepto las versiones dietéticas), no eliminan realmente la fatiga muscular ni el
agotamiento en general, solamente inhibe temporalmente estas sensaciones, por lo tanto es normal
una sensación de decaimiento una vez que acaba su efecto en el organismo.

1.4.1. Orígenes.
Estas son bebidas que surgen por la comercialización en el mercado mundial de bebidas ya existentes
en países asiáticos o latinoamericanos, que sólo eran conocidas allí, en su región. Algunas son de
larga tradición en su país fundador teniendo más de una década de consumo, pero por lo general
todas han aparecido desde el año 1995 cuando el mercado austriaco decidió comercializarlas después
de descubrirlas.

La más famosa de todas es Red Bull que se comercializa desde los años 90, pero tiene más de 25
años de existencia.

Todas estas bebidas nacen con la intención de incrementar la resistencia física, habilitar reacciones
más veloces a quien las consume, lograr un nivel de concentración mayor, evitar el sueño,
proporcionar sensación de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas
para el cuerpo. Volviéndose así famosa en deportistas, estudiantes, empleados nocturnos y cualquier
otro tipo de personas.

El consumo de estas bebidas varía por marcas y regiones, teniendo productos más conocidos en una
sola región, y otros conocidos internacionalmente.

Aquién va dirigido.
Este producto fue creado para personas que requieran, en ocasiones, aumentar su nivel de atención,
concentración o reacción. Se incluyen aquí alumnos, conductores, profesores, deportistas, oficinistas
y otros, esto a causa de su facilidad regeneradora y de otras virtudes. Pero siempre se recomienda un
uso moderado de la misma, como máximo 1 al día para los atletas. Y nunca se debe de tomar con
alcohol porque un estimulante con un depresivo puede causar una arritmia cardíaca. No es
recomendable que lo consuman mujeres embarazadas.

1.4.2. Ingredientes.
Agua carbonatada, Glucuronolactona, Vitaminas del Grupo B (tales como B2, B3, B4, B5, B6,
B12.) Taurina, Cafeína, Guaraná o extracto, Azúcar (las versiones no dietéticas),Aspartamo (las
versiones dietéticas), L-Carnitina, Vitamina C, Ácido cítrico, Acidulantes, Ginseng o extracto,
Betacaroteno, Ácido Pantoténico, fosfato monopotásico, D-Ribosa, Colorante, Caramelo, etc. Todo
varía según el fabricante y el modelo de la cual se escoja.

La presencia de Carbohidratos, Cafeína, Vitaminas, Carnitina o D-Ribosa, hacen que supuestamente

las bebidas sean regeneradoras o energizantes. Claro está que muchos de sus ingredientes tienen un
efecto estimulante, haciendo que su mezcla genere una respuesta positiva y esperada, dando a ver
efectos de estímulo en nuestro organismo. Pero también estas bebidas son muy cuestionadas

19
 mundialmente por incluir todo esto, a tal nivel que existen organizaciones que descartan uno por uno
la utilidad de los ingredientes.
Ejemplo del contenido de una lata: En forma de tabla nutricional

Cuadro 9.- Tamaño de la ración 250 ml.

Carbohidratos
Componentes Calorías Potasio Sodio Azúcares
totales
Cantidad 140 kcal 22 mg 115 mg 37 g 35 g
% Valor diario * 5% 1% 5% 12% **
* Este porcentaje de valor diario se basa en una dieta de 2000 calorías.
** Valor diario no establecido

Pero por supuesto esto no es así con todos los productos, ya que dependiendo del fabricante la lata
puede contener una sustancia o no, o distintos niveles de ella. Una de estas sustancias,
la Glucuronolactona es muy cuestionada y no viene en todas las marcas.

1.4.2.1. Cafeína.
Efectos en el organismo.
Hay mucha literatura científica acerca de los efectos beneficiosos o perjudiciales de la cafeína que
está incluida en las bebidas energéticas. A continuación expondremos que efectos han sido
aceptados o no por la EFSA2 (EuropeanFood Safety Authority) que es el organismo europeo que
evalúa los posibles riesgos y beneficios relacionados con los alimentos.
Aumento de oxidación de grasas que conduce a un descenso de la masa grasa corporal. La
EFSA establece que no hay relación causa-efecto entre el consumo de cafeína y esta acción
en el organismo.
 Aumento de gasto de energía que conduce a un descenso del peso corporal. Esta acción en el
organismo se basaría en la tasa metabólica basal y en la termogénesis. Sin embargo, la EFSA
establece que no hay relación causa-efecto entre el consumo de cafeína y esta acción en el
organismo.
 Aumento de rendimiento físico durante el ejercicio de alta intensidad a corto plazo. La EFSA no
encuentra relación causa-efecto entre el consumo de cafeína y esta acción en el organismo.
 La EFSA si establece relación causa-efecto entre el consumo de al menos 75 mg en población
adulta y aumento de rendimiento cognitivo y mental (relacionado con procesos de aprendizaje,
concentración, memoria, razonamiento, así como resistencia al estrés).
 La EFSA si encuentra relación entre el consumo de 3 mg/kg de peso corporal (administrado una
hora antes del ejercicio y después de por lo menos 12 horas de abstinencia de cafeína en los
consumidores habituales) con el aumento de resistencia, disminución del esfuerzo percibido,
aumento del tiempo hasta llegar al agotamiento.

1.4.2.2. Taurina.
La taurina es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las bebidas energéticas pero
además es un ingrediente natural en niveles muchos más bajos de los alimentos además de
participar en el síntesis de bilis en el organismo. En una bebida energética de 250 ml suele haber
unos 1000 mg de taurina. Tras la ingesta oral llega fácilmente a la circulación sistémica y se ha
determinado que no aumenta los niveles de taurina en el cerebro. La EFSA (EuropeanFood Safety
Authority) ha evaluado la seguridad de la taurina con un NOAEL (nivel sin efecto tóxico
observable) de 1000mg de taurina por kilogramo de peso corporal por día (cantidad 120 superior a
la media de consumo estimada) y ha establecido que estos márgenes son lo suficientemente grandes
como para asegurar que su consumo no entraña ningún riesgo para la salud.

Por otro lado, la EFSA evaluó los posibles beneficios derivados del consumo de taurina y
estableció que no existe relación causa-efecto entre el consumo de taurina y los siguientes
beneficios:
 Protección del sistema inmunológico
20
  Intervención en procesos del metabolismo relacionados con la captación de glucosa
 Contribución a la función cognitiva normal
 Mantenimiento de la función cardiaca normal
 Mantenimiento de la función normal del musculo

De esta forma se establece que la inclusión de la taurina en bebidas energéticas no ejerce ningún
efecto ni perjudicial ni beneficioso para el organismo.

1.4.2.3. D-glucurono-gammalactona.
La glucuronolactona se incluye en algunas bebidas energéticas. Es un carbohidrato derivado de la
glucosa mediante su metabolismo en el hígado el cual se presenta naturalmente y es un importante
componente estructural de casi todos los tejidos conectivos por lo que se encuentra en cantidades
más bajas en alimentos de forma natural que las encontradas en las bebidas energeticas.

En una bebida energética de 250 ml suele haber unos 600 mg de este compuesto. La EFSA
(EuropeanFood Safety Authority) evaluó su seguridad con un NOAEL (nivel sin efecto tóxico
observable) de 1000 mg de glucuronolactona por kilogramo de peso corporal por día (cantidad 200
veces superior a la media de consumo estimado) y estableció que dado que es un constituyente
natural del organismo y que los márgenes de seguridad son lo suficientemente grandes no hay
ningún peligro en la inclusión de esta sustancia en las bebidas energéticas. Además, también
determino que no es probable su interacción con la cafeína, la taurina, el alcohol o los efectos
derivados del ejercicio físico.

1.4.2.4. Vitaminas grupo B.

Son tipos de vitaminas B hidrosolubles, lo cual significa que el cuerpo no las puede almacenar. Si
el cuerpo no puede utilizar toda la vitamina, la cantidad extra sale del organismo a través de la
orina. Estas vitaminas tienen que reponerse en el cuerpo todos los días.

Al ser el exceso excretado es difícil que causen toxicidad en el organismo, aunque elevadas dosis
pueden acarrear efectos secundarios, sobre todo en combinación con suplementos dietéticos y
preparados vitamínicos e incluso medicamentos.

1.4.2.5. La vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP.

Los requerimientos de vitamina B3 diarios oscilan entre 2-12 mg en niños a 14-16 mg en adultos.
La carencia de esta vitamina puede originar pelagra.

Los efectos secundarios derivados de una hipervitaminosis aparecen a partir de la ingesta de 1.5-6
g/día. Entre ellos el más frecuente es el enrojecimiento de la piel. También enfermedades hepáticas
como una coloración amarillenta de piel y mucosas (Ictericia), picores, aparición de úlceras y/o
empeoramiento de estas y un agravamiento de la hipertensión arterial, así como de la gota y la
diabetes como consecuencia del uso de suplementos que contengan niacina.

Una lata de Bebida energizante puede contener desde 20 mg de vitamina B3 hasta 49.2 mg en las
latas más grandes. De 140% a incluso el 300% de la Dosis Diaria Recomendada para esta vitamina.
Pese a sobrepasar altamente las recomendaciones diarias se quedan muy lejos de la dosis necesaria
para la hipervitaminosis y sus efectos derivados.

Ensayos clínicos en pacientes con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares evidenciaron la

ausencia de efecto terapéutico del niacina en altas dosis (1000 mg) e incluso la posibilidad de que
fuera perjudicial. La carencia de datos determinante sobre su beneficio no fue tal en los efectos
adversos derivados de la ingesta de altas dosis de esta vitamina como los citados anteriormente.

1.4.2.6. Vitamina B5 o Ácido Pantoteico.

La dosis diaria recomendada es de 5 mg en el adulto. Las bebidas energizantes pueden llevar de 5
mg a 20.4 mg incluso. Suponiendo hasta un 400% de la CDR. Aunque no se tenga constancia de la
toxicidad para los humanos del ácido pantoteico dosis de 15-20 mg están relacionadas con diarreas.
21
1.4.2.7. Vitamina B6– Piridoxina.
Para la vitamina B6 se tiene asociada unos niveles de ingesta máxima tolerable (tolerable
upperintakelevels: UL) donde los efectos adversos se incrementan a partir de esa dosis que para un
adulto oscila entre los 80 y 100 mg. Una lata de bebida energizante puede contener desde 5 mg a 10
mg, luego sólo una toma masiva de dichas bebidas ocasionaría efectos preocupantes.

Dichos efectos no deseados van incrementando con la dosis hasta aparecer toxicidad que se
produce a partir de los 2000 mg: Hormigueo y entumecimiento de las extremidades, trastornos de
locomoción, cansancio, somnolencia. Que desaparecen con la suspensión de la dosis.

Las mujeres embarazadas no deben utilizar elevadas dosis, los suplementos deberán ser vigilados
por un médico. Y las altas dosis de Piridoxina interacciona con determinados fármacos del
tratamiento del alzhéimer. Precaución en ancianos.

Dosis de 200 mg durante más de un mes pueden originar sensaciones de dependencia al dejar de
ingerirlo.

1.5. BEBIDAS HIDRATANTES.

El agua es un elemento que abunda en la naturaleza, después del oxigeno, el agua es la sustancia
indispensable para mantener la vida. Aproximadamente dos terceras partes del peso de una persona
están constituidas por agua, siendo mayor la proporción en los varones (de 60 a 65 por ciento), debido
al mayor volumen de masa muscular y menos en las mujeres (de 50 a 55 por ciento), por la cantidad
de tejido graso característica del organismo femenino. A mayor proporción de grasa, menor contenido
de agua. El porcentaje de agua en los riñones va del 70 al 83 por ciento de su peso corporal.
Toda el agua del cuerpo se encuentra en dos partes fundamentales: el líquido intracelular (dentro de las
células) y el líquido extracelular (fuera de las células). El 55 por ciento del agua corporal total de un
adulto joven se encuentra en el interior de sus células; el 45 por ciento restante se encuentra fuera de
las células.

Cuadro 10.- Componentes de las bebidas hidratantes más comunes en el mercado.

22
 La conservación del equilibrio de agua intracelular y extracelular depende de la concentración de
sustancias disueltas en el agua: sales minerales o electrolitos, proteínas y otros; los electrolitos, de
mayor importancia son el sodio, calcio, magnesio y potasio. El sodio se encuentra principalmente
fuera de las células, es decir, en el líquido extracelular y cumple la función de mantener el volumen de
agua en el espacio extracelular. Sin embargo, cuando se suda copiosamente se arrastra el agua del
líquidoextracelular, que contiene abundantes cantidades de sodio y potasio en menor proporción,
provocando su disminución en el organismo.

El agua es indispensable para todas las funciones corporales, como la respiración, digestión, absorción
de nutrimentos, circulación sanguínea y excreción. Así mismo ayuda a mantener la temperatura
corporal, por eso cuando hay fiebre o hace mucho calor es necesario ingerir más líquidos para reponer
la pérdida originada por la transpiración, que es la manera en que el organismo baja la temperatura.
Las personas sedentarias pierden diariamente de 450 a 700 ml por sudoración; durante la actividad
física o en climas cálidos esta cantidad se incrementa entre 3 y 5 litros de agua por día, además de
electrolitos. En clima templados, como el de la ciudad de Medellín, una persona sedentaria elimina de
2 a 2.5 litros aproximadamente.

Por lo anterior citado es necesario reponer diariamente el agua que se pierde a través del sudor, la
orina y las heces fecales y mantener lo que se conoce como “equilibrio hídrico o electrolitos”
(equilibrio entre el agua que se elimina y la que se ingiere). Para que el organismo pueda mantener ese
equilibrio desarrolla un mecanismo complejo en el que intervienen principalmente sales minerales
(electrolitos).

El cuerpo también obtiene agua al metabolizar los carbohidratos, proteínas y grasas. Por cada 100
kilocalorías consumidas se producen de 10 a 14 gramos de agua, pero ésta y la contenida en los
alimentos sólidos no son suficientes para reponer las pérdidas normales que ocurren a diario, por ello
se requiere consumir más agua a través de las bebidas hidratantes que es la forma mas rápida de
hidratar el organismo.

1.5.1. Historias de las bebidas hidratantes.

A principios de los años sesenta un equipo de investigación de la Universidad de Florida encabezado
por el Doctor Robert Cade comenzó a desarrollar una bebida que pudiera reponer rápidamente los
líquidos del cuerpo y ayudar a evitar una fuerte deshidratación debida al calor y al esfuerzo físico.

En 1965 los investigadores comenzaron a hacer pruebas con una formula especial en algunos
miembros del equipo de fútbol americano de la Universidad de Florida. “Los Gators” que sufrían
fuertes perdidas de líquidos durante los entrenamientos y partidos. La bebida de prueba que bebieron
los jugadores se llego a conocer como “Gatorade” debido al nombre del equipo Gator y al creador de
la bebida. Y es así como comienza la historia de las bebidas hidratantes en el mundo.

1.5.2. ¿Que son las bebidas hidratantes?

Las bebidas hidratantes o isotónicas están destinadas a dar energía y reponer las perdidas de agua y
sales minerales tras esfuerzos físicos de mas de una hora de duración, para mantener el equilibrio
metabólico suministrando fuentes de energía y rápida absorción.

La ingestión de agua no es efectiva para producir una hidratación normal, ya que la absorción del
agua disminuye la osmolaridad plasmática, suprimiendo la sed e incrementando la producción de
orina. Cuando se aporto sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el
estimuloosmotico de la sed y se reduce la producción de orina.

Existen muchas ocasiones durante el entrenamiento o la competencia cuando resulta difícil o sino
imposible, la ingestión de alimentos, por lo cual es importante que los atletas tengan a su disposición
fluidos que contengan cloruro de sodio y otros electrolitos.

23
 El ejercicio requiere combustible. Durante la actividad fisica el cuerpo usa carbohidratos que
generan energía para que los músculos trabajen. Consecuentemente la cantidad de carbohidratos
puede afectar el trabajo.

Consumir muchos carbohidratos durante el ejercicio, puede disminuir la absorción de fluidos en la

sangre. Muy pocos carbohidratos, no permiten que los músculos trabajen normalmente. Como
resultado el atleta puede cansarse rápidamente y su eficiencia disminuye. El fluido apropiado es la
clave para un buen rendimiento y una buena hidratación.

Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los fluidos del
organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo numero de partículas
(azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o más rápidamente que el
agua. La mayoría de bebidas isotónicas comerciales contienen entre 4 y 8 gramos de azúcar por 100
ml.

Estas bebidas están recomendadas antes, durante y después de la práctica de deportes de una
duración superior de 60 minutos y se aconseja beber frías, (entre 8 y 13ºC), cada 10 o 15 minutos
para recuperar la perdida de líquidos y energía rápidamente.

En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y

reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbono
solubles y sales minerales.

 Agua: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las perdidas de la misma por el sudor.
 Hidratos de carbono o azucares: La proporción de estos debe ser adecuada, entre un 5% y un
10% siendo generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo del 5% de azúcar, se
comportaría como una bebida hidratante de poco valor clórico y si su concentración es elevada,
por encima del 10% se asimilaría de forma más lenta y nuestro cuerpo necesitaría digerirla como
si se tratara de un alimento.
Sus hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para el ejercicio, reducen la
degradación de las reservas de glucógeno muscular y ayudan a mantener estables los niveles de
glucosa en la sangre, al mismo tiempo que aceleran la asimilación de agua.
 Minerales: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio que mejoran su sabor y en el caso del
sodio favorece la retención de agua impidiendo de que esta se elimine por la orina.
 Vitaminas: Son numerosas las bebidas que incorporan vitaminas en sus formulas, lo que mas
bien sirve como reclamo comercial mas que otra cosa. Además, suelen contener colorantes,
generalmente de color naranja para dar un aspecto más agradable y en algunos casos
edulcorantes.
Cuando se esta involucrado en una actividad física extrema se necesita una bebida especialmente
diseñana para reemplazar los carbohidratos y minerales rápidamente.
El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y bebidas regulares tienen alto contenido
de carbohidratos lo que disminuye la absorción de los fluidos en la sangre.
Cada vez es mas frecuente entre los deportistas ingerir bebidas isotónicas con el objetivo de
rehidratarse durante y después del ejercicio físico. La composición de estas bebidas varía de
forma importante entre los diferentes preparados comerciales que existen en la actualidad, sin
embargo, hay un ingrediente que se considera indispensable y que debe figurar siempre en la
formula de un producto isotónico: El sodio.

1.5.3. Caracteristicas.
El principio fundamental de estas bebidas es el aprovechamiento de la bomba glucosa-sodio,
empleados en la rehidratación oral, de ahí su sabor discretamente salado.

Las bebidas comerciales están supeditadas a que sirvan para una variedad grandes de deportes no
adaptándose adecuadamente a sujetos específicos.

24
 Un aspecto que interesa a los deportistas es que al consumir este tipo de bebidas puedan recuperar
energía y minerales además del agua perdida rápidamente.

Concentración de electrolitos según el artículo 6 de los requisitos de las bebidas hidratantes y

energéticas para deportistas.

1.5.4. Composicion.
Esta compuesta por una mezcla de carbohidratos y sales minerales en el balance adecuado.

 Carbohidratos.
Se deben tener dos clases de carbohidratos, una inmediata (para reponer la energía
inmediatamente perdida, puede ser la glucosa o la fructosa) y una fuente de reserva acumulado
(sacarosa o maltodextrina).

Los carbohidratos se incorporan a las bebidas deportivas como fuente energética.

La efectividad de una bebida isotónica depende del tipo de hidratos de carbono que lleva en su
composición y de la concentración de los mismos.

Los resultados mas efectivos se obtienen con bebidas que llevan glucosa, sacarosa o
combinaciones de glucosa; la fractura o la galactosa son menos eficaces porque proporcionan
menos energía comparándolas con la misma cantidad de glucosa. Sin embargo, una combinación
de glucosa y fructosa tiene unos buenos efectos fisiológicos. Los carbohidratos complejos como
el almidón, necesitan digestión y son de absorción más lenta por lo que no están recomendados en
ejercicios de alta intensidad.

Se han utilizado alternativas a los hidratos de carbono para aportar energía durante el ejercicio
como los aminoácidos ramificados a los ácidos grasos de cadena media; aunque algunos estudios
demuestran que hay un ahorro de glucogeno muscular, aun no se sabe a ciencia cierta si estos
compuestos son mas efectivos que la glucosa pura.

La Concentración optima de hidratos de carbono que debe llevar la bebida para conseguir un buen
equilibrio entre la cantidad de agua de rehidratación y la cantidad de energía absorbida entre 40 y
80 gramos de sustancia por litro, es decir, del 4 al 8%. Debe tomarse 60 gramos de carbohidratos
por hora de ejercicio combinando el consumo de líquidos.

 Sales.
En cuanto a los electrolitos debemos de partir de idea que los deportistas realizan una dieta
adecuada, en las que, al aporte de sodio, principalmente, es el suficiente. En este caso no es
demasiado eficiente la ingesta de estos minerales, creando problemas de deshidratación en el caso
de una ingesta excesiva, al aumentar la presión osmótica en las células. Además, el entrenamiento
continuado produce la adaptación en el deportista, por lo que las perdidas de sodio se ven
disminuidas, por lo que problemas como la hiponatremia son difíciles de observar.

El resto de electrolitos como potasio y magnesio, que se pierden en mayor a menor medida, no
resultan imprescindibles.

Las principales sales utilizadas son: cloruro de sodio, fosfatomonopotasico, fosfato dipotasico,
cloruro de magnesio, cloruro de calcio, citrato trisodico (regulador de acidez), citrato tricalcico,
bezoato de sodio y sulfato de potasio.

 Apetencia.
Las bebidas deportivas tienen cantidades notables de azucares y tiene por tanto sabor dulce.
Puede darse el caso que el exceso de dulzor de sensación de más sed. Esto se contrarresta dando
al líquido sabor a frutas o zumos que lo hacen más apetecible. Las sustancias que se utilizan para
modificar el gusto de las bebidas deportivas no aportan nutrientes ni energía que afecten el

25
 rendimiento. La apetencia por la bebida se gusta al deportista es muy importante porque estimula
el consumo y por lo tanto aumenta el aporte de líquidos y carbohidratos.
También afecta a la apetencia de las bebidas, la temperatura a la que se encuentran. Esta claro que
una bebida caliente mientras se hace deporte no agrada a nadie y la tendencia es a enfriarlas. Sin
embargo, el liquido tampoco puede estar muy frió porque en ese caso el contraste de temperatura
entre el liquido y el estomago puede producir dificultades de asimilación. Lo óptimo es que la
bebida esta fresca no fría.

1.5.5. Otros componentes de las bebidas isotonicas.

Una recomendación importante es la de fijarse que la bebida usada para recuperar líquidos no
contenga cafeína. Existen en el mercado muchas marcas comerciales que garantizan una
recuperación más rápida o un aumento en el rendimiento deportivo. La mejora que se observa con
tales productos se debe al efecto estimulante y excitante de la cafeína; pero esta práctica tiene dos
graves problemas. Por un lado, las personas que no estén acostumbradas a tomar café notras
sensaciones de hiperexcitación, hormigueos, y en casos especiales, falta de coordinación. Por la
noche pueden tener insomnio u otras alteraciones del sueño, por lo que su descanso no será eficaz
con las graves consecuencias que eso tiene. El segundo problema es que la cafeína esta considerada
sustancia dopante. Si alguien esta acostumbrado a consumir una determinada cantidad de café y toma
además una de esas bebidas, la dosis real de cafeína que esta consumiendo es mucho mayor de lo que
piensa. Puede decirse lo mismo de muchas bebidas refrescantes que hay en el mercado, sobre todo
las colas.

1.5.6. Clasificacion:
 BEBIDAS ISOTÓNICAS: son las que tienen una concentración de sales y azucares similar a las
del plasma (unos 300 mOsm/1). Pasan rápido por el estomago y el intestino las asimila
rápidamente. Representan en cualquier circunstancia una eficaz respuesta a la sed.
 BEBIDAS HIPERTONICAS: (más de 300 mOsm/1) poseen mayor concentración que el plasma,
son asimiladas más lentamente, pero presentan una particularidad importante: contienen bastantes
carbohidratos, por lo que son útiles justo después de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas
de energía.
 BEBIDAS HIPOTONICAS: (menos de 300 mOsm/1) apagan la sed con mayor rapidez, aportan
pocas calorías y pasan con la máxima velocidad por el estómago, asimilándose también
rápidamente en el intestino.

1.5.7. Funcion.
 Boca y garganta: El contacto con las papilas gustativas envía un impulso al cerebro para
demandar máslíquido y preparar al cuerpo para asimilar mejor los nutrientes y líquidos.
 Cerebro: Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de almacenar energía para la
actividad cerebral.
 Pulmones y corazón: Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la presión sanguínea y el
volumen de sangre, para corregir los efectos de la deshidratación.
 Músculos: Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por los músculos, al sacar el
calor del cuerpo y al permitir que los carbohidratos (de las bebidas) se asimilen y puedan actuar
como combustibles.
 Estomago e intestinos: al llegar loso nutrientes al estomago al mismo tiempo que el liquido la
bebida isotónica entra a los intestinos y hace que aumente la velocidad con que se absorben los
carbohidratos y electrolitos en el cuerpo.

1.5.8. Ingredientes de la bebida.

Mayoritariamente las bebidas hidratantes son una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y
sales minerales.
 Agua: su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las perdidas de la misma por el sudor, que
podrían comprometer el rendimiento físico del deportista y su propia salud.
 Sacarosa.
 Glucosa.
 Fructosa.
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Estos azucares proporcionan la fuente de energía (carbohidratos) que los músculos utilizan durante la
actividad física. Como las bebidas no son muy dulces, estimulan el consumo de líquidos, un
importante beneficio durante la actividad física.
 Cloruro de sodio.
 Citrato de sodio.
 Fosfato monopotásico.

Estos tres ingredientes son la fuente de los minerales clave en las bebidas. Estos minerales, llamados
electrolitos, son un importante ingrediente, ya que a lo largo del día y sobre todo al sudar, perdemos
minerales. Las bebidas hidratares están formuladas para reemplazarlos rápidamente, sus minerales
garantizan la rápida absorción de líquidos en el torrente sanguíneo, estimulando el consumo de
líquidos y acelerando su total reabastecimiento después de la actividad física.

De Hecho, estas bebidas son bajas en sodio, pues la cantidad de sal contenida en una porción de (240
ml) es la misma que la de un vaso del mismo volumen de leche o una rebanada de pan. Este
ingrediente común en bebidas, proporciona acidez, lo que equilibra el sabor dulce y le da esa
sensación fresca que deja en la boca, además un PH más bajo para un procesamiento seguro.

Se utilizan diversidad de extractos de frutas naturales muy concentrados que brindan una amplia
gama de sabores deliciosos que estimulan el consumo de líquidos. Estos concentrados son el
ingrediente más costoso que se pone.

Estos elementos son conocidos como “nubes” le dan a la bebida la apariencia que las personas en
todo el mudo conocen ahora.
 Amarillo 5.
 Amarillo 6.
 Azul1.
 Caramelo1.

Estos colorantes de uso común, son utilizados en cantidades mínimas y todos están aprobados por la
agencia food, drugs&cosmetics (FD&C) de los Estados Unidos.

La aprobación de la FD&C sólo se otorga después de que se han realizado investigaciones científicas
para verificar la seguridad de un ingrediente alimenticio. También te ayudan a distinguir tu sabor
favorito a distancia.

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 BIBLIOGRAFÍA

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Editorial Hispano América, México , Págs. 67-78.
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http://www.asturbega.es/
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6. http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
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7. http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-
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