FACULTAD DE INGENIERÍA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONAL I

AGROINDUSTRIAS INKA GOLD E.I.R.L

PROYECTO ACADÉMICO:
ACTUALIZACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN LA PRODUCCIÓN DE
ESPÁRRAGO (Asparagus officinalis) VERDE FRESCO EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL INKA GOLD E.I.R.L

Practicante:
Barreto Ramos, Amelhyn Cristhy
Docente:
Ing. M.Sc Barraza Jauregui, Gabriela del Carmen
Supervisor:
Gonzáles Cabeza, José Guillermo
Jefe Inmediato:
Silvia Sánchez

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Septiembre – Diciembre 2016

Trujillo – Perú
PRESENTACIÓN
i
 El presente proyecto responde a la ejecución del requisito de Practicas
Pre Profesionales I de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y
Comercio Exterior de la Universidad César Vallejo, siendo necesario para el
fortalecimiento de los conocimientos brindados en dicha institución, el cual ha
sido realizado en las distintas áreas de producción de espárrago verde fresco en
la empresa INKA GOLD E.I.R.L.

La tarea académica desarrollada, lleva como título “ACTUALIZACIÓN DEL

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO (Asparagus
officinalis) VERDE FRESCO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL INKA GOLD
E.I.R.L”

ii
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad César Vallejo,

por forjarme como un profesional competitivo
y de sentido humanista.

A la Ing. Gabriela del Carmen Barraza Jáuregui, por su

valioso apoyo e instrucciones en la
realización de este informe.

A los docentes, de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial

y Comercio Exterior por todos los conocimientos,
enseñanzas y preparación brindada.

iii
 ÍNDICE

Contenido
PRESENTACIÓN............................................................................................................................ii
AGRADECIMIENTO......................................................................................................................iii
ÍNDICE.........................................................................................................................................iv
RESUMEN....................................................................................................................................vi
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................1
CAPITULO I: GENERALIDADES..................................................................................................3
1.1. Descripción del Sector:................................................................................................3
1.2. Descripción General de la Empresa.............................................................................5
1.2.1. Breve descripción general de la Empresa................................................................5
1.2.1.1. Propuesta de Misión............................................................................................6
1.2.1.2. Propuesta de Visión.............................................................................................6
1.2.2. Organización de la Empresa.....................................................................................7
1.2.3. Descripción del área donde realiza sus prácticas....................................................7
1.3. Funciones del Ingeniero...............................................................................................8
1.3.1. Funciones del departamento donde desarrolla la práctica.....................................8
1.3.2. Perfil del profesional, descripción del puesto de trabajo.......................................8
CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADÉMICA......................................................................9
2.1. Título............................................................................................................................9
Actualización del diagrama de flujo en la producción de espárrago (asparagus officinalis)
verde fresco en la empresa agroindustrial INKA GOLD E.I.R.L..................................................9
2.2. Realidad Problemática.................................................................................................9
2.3. Objetivos......................................................................................................................9
2.3.1. O. General................................................................................................................9
2.3.2. O. Específico...........................................................................................................10
2.4. Desarrollo...................................................................................................................10
2.4.1. Materiales y métodos............................................................................................10
2.4.1.3. Métodos.............................................................................................................11
2.4.2. Resultados y discusión...........................................................................................12
2.4.2.1. Resultados..........................................................................................................12
2.4.1.1. Diagrama de flujo.....................................................................................................12
 Descripción de las Operaciones.....................................................................................13
 Clasificación...................................................................................................................16
 Corte, Pesado y Empaque..............................................................................................18

iv
 Hidroenfriamiento.........................................................................................................18
 Palietizado.....................................................................................................................19
 Almacenamiento............................................................................................................19
 Despacho.......................................................................................................................20
 Requisitos de Exportación.............................................................................................20
2.4.2.2. Discusión............................................................................................................25
2.5. Conclusiones..............................................................................................................26
2.6. Sugerencias................................................................................................................26
2.7. Referencias Bibliográficas..........................................................................................27
2.8. Anexo.........................................................................................................................28
2.8.1. Ficha Técnica del Espárrago...................................................................................28

v
 RESUMEN

El desarrollo de empresas Agroindustriales en el Perú, nos crea la capacidad de

participar en el mercado mundial, por ello la importancia de la mejora continua
dentro de una organización.

El proceso productivo de espárrago verde fresco implica el desarrollo de

eslabones y actividades directas e indirectas, que van a lograr un producto
competitivo y que cumpla con los estándares de calidad que exigen los
mercados internacionales. Desde la recepción de la materia prima,
almacenamiento, lavado y desinfección, clasificación, corte, empaque,
hidroenfriado, almacenamiento y despacho.

Este informe tiene como objetivo elaborar un documento donde se describa el

sistema de producción seguido por la Empresa Agroindustrial, aportar con la
actualización del diagrama de flujo y evaluación de las operaciones. De este
modo mejorar el desempeño de la empresa INKA GOLD E.I.R.L.

vi
INTRODUCCIÓN

El presente informe de prácticas pre-profesionales I, fue realizado en las

distintas áreas que involucran el proceso productivo de espárrago verde fresco.
El objetivo fue constituir un documento que describa las operaciones de
producción, como una herramienta básica para la empresa Agroindustrial
“INKA GOLD E.I.R.L”.

El espárrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza de tipo perenne, de la cual

se utiliza para su consumo, el brote o tallo tierno denominado "turión". De
acuerdo al manejo agronómico, el turión puede ser de color verde o blanco.
El espárrago es altamente perecedero; los turiones son partes vivientes de la
planta, en los cuales los procesos metabólicos naturales continúan después de
la cosecha por lo que se puede observar que el crecimiento continúa después
del corte, lo mismo que el proceso de lignificación o enfibramiento.
Esta hortaliza es considerada como un alimento "gourmet", cuyo aporte
calórico es muy bajo; es rico en carbohidratos, fibra, contiene cantidades
significativas de vitamina A, riboflavina y tiene aceptable nivel de Vitamina C.
Las principales formas de comercialización son en conserva, congelado y fresco.
(Morales, 2006)

El cultivo de espárrago en el Perú se inicia a principios de la década del 50 en el

valle Virú, como un proyecto familiar destinado a la exportación de espárrago
blanco al país de Dinamarca; su crecimiento fue lento, dándose alrededor del
departamento de la Libertad.

El verdadero desarrollo se produjo a partir de que la Asociación de Agricultores

de Ica, analizo la oportunidad de exportar a Estados Unidos, para lo cual
recurrió a la financiación de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID). Se extendió la participación a 500 agricultores de
espárrago verde, se importó la semilla de la nueva variedad hídrica UC-157, en
F1, de la empresa California Asparagus Seed and Transplants, Inc, obteniéndose

1
como resultado un alto porcentaje de germinación. Esto motivo a otros
productores de los valles de Chincha, Nasca, Cañete, Huara y otros valles y
pampas de la Costa.

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo,

como consecuencia de las excepcionales condiciones de clima y la ubicación
geográfica, que permiten contar con altos rendimientos, desplazando a China,
ya que producimos más en menor área. (IICA, 2004)

La actualización del diagrama de flujo, tratará de brindar las herramientas

necesarias para lograr el desempeño adecuado de la empresa y alcanzar las
metas propuestas, haciendo uso de normas técnicas que delimitan los
parámetros que se deberán cumplir.

Servirá para dar a conocer el funcionamiento y adecuada ejecución de las

actividades, facilitar los procesos de evaluación interna y externa, además de
uniformizar y controlar el cumplimiento de funciones contribuyendo a la
eficiencia y disminución de errores. Esto beneficiará a todos los trabajadores,
pues garantizará la mejora continua.

2
 CAPITULO I: GENERALIDADES

1.1. Descripción del Sector:

Actualmente el espárrago es una de las hortalizas que ha alcanzado
mayor desarrollo en el Perú, principalmente el fresco, representa el
21.8% de las exportaciones, el 1.7% del VBP, el 1.5% del empleo anual y
genera 2.5 millones de jornales.

En el cuadro N°1 se muestran los departamentos productores de

espárrago verde fresco y el valor FOB alcanzado por las toneladas
exportadas durante el año 2015.
Cuadro N°1. Producción de espárrago verde por Departamento
Fuente: UBIGEO FOB2015 Pe.Neto FOB201 Pe.Neto %Var 2015- %Cont
Mil(US$) 2015(TN) 4 2014(TN) 2014 2015
SIICEX, 2015 Mil(TN)
Ica 224,800 69,852 201,406 69,852 12% 53%
La Libertad 100,721 29,773 88,870 29,773 13% 24%
Lima 52,124 19,063 51,638 19,063 1% 12%
Ancash 24,644 6,391 17,328 6,391 42% 6%
Callao 14,357 5,885 16,135 5,885 -11% 3%
Lambayeque 3,594 1,711 7,448 1,711 -52% 1%
Piura 1,047 455 1,538 455 -32% 0%
Huancavelica 150 23 59 23 153% 0%
Cajamarca 51 0 0 0   0%
Huánuco 46 0 0 0   0%
Cusco 13 1 2 1 455% 0%
Apurímac 8 16 40 16 -80% 0%
Tacna 3 3 12 3 -75% 0%
Tumbes 0 12 29 12 -100% 0%
TOTAL 421,558 133,185 384,505 133,185 10% 0%

Como se puede observar los departamentos de Ica, La Libertad y Lima

son los principales exportadores de espárrago verde fresco,
representando un 89% del total.

Por otro lado esta hortaliza se logra producir durante todo el año,
dependiendo de la demanda del mercado internacional. Los meses de
mayores cosechas se concentran en marzo a junio y de octubre a

3
 diciembre. Así mismo el precio de esta materia prima en el campo ha
incrementado. En el año 2013 el promedio anual por kilogramo fue de
S/.2.17 y 3.27, blanco y verde respectivamente, al 2014 se presentó con
S/. 2.40 y 2.90 ya para el 2015 alcanzó los S/. 2.84 y 4.49 soles.

En el cuadro N°2 se puede ver los valores FOB mensuales alcanzados

durante el año 2015 y para el año 2016 los valores obtenidos hasta el
mes de septiembre.
Cuadro N°2. Valor FOB mensuales de espárrago verde fresco
Fuente: MES 2016 2015
FOB KILOS PREC. FOB KILOS PREC.
SIICEX, 2015- Mil(US$) PRO Mil(US$) PRO
M M
20016 ENERO 43,088,233 10,105,49 4.26 33,099,437 10,281,092 3.22
6
FEBRERO 15,782,467 4,103,028 3.85 19,585,432 6,194,947 3.16
MARZO 12,069,886 3,440,779 3.51 20,323,110 6,420,995 3.17
ABRIL 19,379,980 5,648,558 3.43 23,299,809 6,540,212 3.56
MAYO 23,343,987 7,777,980 3.00 21,599,203 7,738,638 2.79
JUNIO 24,101,458 7,980,547 3.02 24,181,698 8,094,544 2.99
JULIO 37,965,040 11,810,22 3.21 39,148,001 10,733,389 3.65
8
AGOSTO 42,330,147 12,241,10 3.46 42,050,785 11,853,393 3.55
5
SEPTIEMBRE 44,571,494 14,002,23 3.18 52,645,396 16,263,163 3.24
5
OCTUBRE       43,912,844 15,597,000 2.82
NOVIEMBRE       42,273,403 13,840,048 3.05
DICIEMBRE       50,310,270 14,488,256 3.47
TOTAL 262,632,69 77,109,95 3.44 412,429,38 128,045,67 3.22
2 6 8 7
PROMEDIO 29,181,410 8,567,773   34,369,116 10,670,473  
MES
%CRE. -15% -20% 6% 8% -3% 11%
PROMEDIO

Para el año 2015 el mayor valor FOB alcanzado fue en el mes de septiembre
con un valor de 52, 645,396 dólares, lo mismo se visualiza para el año 2016.

En la Imagen N°1 se muestra el valor FOB alcanzado por las principales

empresas exportadoras de espárrago verde fresco en los años 2015 y 2016.

4
 Imagen N°1. Exportación de espárragos frescos
Fuente: AGRODATA

Datos revelan que los principales mercados importadores de espárrago

verde fresco son Estados Unidos con 59%, seguido de United Kingdom
13%, Netherlands 12%, sin dejar de lado España con un 7%. Siendo la
empresa con mayor exportación el complejo Agroindustrial Beta S.A.
con 38,167 de valor FOB en miles de dólares, seguido de DANPER
TRUJILLO S.A.C. con 19,533.

A pesar de esto Danper es la primera agroindustrial peruana en exportar

espárragos verdes frescos a Shangai, China, luego de haber aprobado
rigurosas auditorías por parte del Servicio Nacional de Sanidad Agragria
(Senasa) así como también de la Administración General de Supervición
de Calidad, Inspección y Cuarentena de China.

1.2. Descripción General de la Empresa

1.2.1. Breve descripción general de la Empresa
Agroindustrias Inka Gold es una empresa individual de
responsabilidad limitada, ubicada en el distrito de Víctor Larco
Herrera con dirección legal en Calle Atahualpa Nro. 100 Buenos

5
Aires Sur, dedicada a la elaboración de frutas, legumbres y
hortalizas.

La fecha de inicio de sus actividades fue el 29 de Enero del año

2003, como empresa maquiladora. Las primeras materias primas
trabajadas fueron melón y pimiento piquillo en fresco.

En la actualidad se dedica únicamente a la exportación espárrago

verde fresco a países como: Estados Unidos, Francia, Alemania,

España y Suiza.

Imagen N°2.Frontis de la Empresa Agroindustrial Inka Gold E.I.R.

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

1.2.1.1. Propuesta de Misión

Exportar y proveer a los consumidores de un
producto que cumpla con los más altos estándares de
calidad y eficiencia.
Siempre de la mano del desarrollo sostenible y en
busca de la mejora continua.

1.2.1.2. Propuesta de Visión

6
 Ser reconocidos en el mercado internacional por
brindar productos de calidad que cumplan con las
expectativas de nuestros clientes, de esta manera
realzar la imagen de nuestro País.
1.2.2. Organización de la Empresa

Gerente General

Contabilidad Asesoría Legal

RR.HH Jefe de
Planta

Operarios

Jefe de Jefe de Jefe de

Aseguramiento Embarque Mantenimiento
de la Calidad

Supervisor de
Sanidad

Supervisor de P.T

Figura 1. Organigrama Agroindustrias Inka Gold E.I.R.L

1.2.3. Descripción del área donde realiza sus prácticas

El área de producción es la encargada del correcto
acondicionamiento y preparación del producto para su
exportación.
Tiene la finalidad de cumplir sus funciones de forma eficiente,
además de mejorar continuamente este proceso.

Existen actividades que hacen posible la producción como son la

recepción de la materia prima y materiales indirectos, el control
del almacenamiento, la operación de desarenado y desinfección,
la inspección de las condiciones de trabajo, estado sanitario y
desempeño de los operarios, revisión del producto final,

7
 verificación del empaque y peso correcto de cajas producidas,
operación de hidroenfriado y despacho.

1.3. Funciones del Ingeniero

1.3.1. Funciones del departamento donde desarrolla la práctica

- Verificar el correcto desarrollo de las actividades y
procedimientos establecidos durante el proceso.
- Mantener el orden en el área y ambiente laboral.
- Tomar decisiones rápidas para mantener un flujo adecuado
durante el proceso.
- Analizar las líneas de proceso, buscando los cuellos de botella
y buscando una alternativa de mejora.

1.3.2. Perfil del profesional, descripción del puesto de trabajo

El perfil profesional que se requiere en la empresa

Agroindustrial, responde a una persona comprometida con el
deber, que trabaje en quipo, proactiva, responsable, puntual y
que aporte a mejorar e identificar las fallas mediante la
comunicación.

8
CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADÉMICA

2.1. Título
Actualización del diagrama de flujo en la producción de espárrago
(asparagus officinalis) verde fresco en la empresa agroindustrial INKA
GOLD E.I.R.L

2.2. Realidad Problemática

La empresa INKA GOLD E.I.R.L, se dedica a la producción de espárrago
verde fresco. La empresa tiene un flujo de procesos establecido, no
obstante, presenta muchas desviaciones con respecto a la optimización
del área de proceso y abastecimiento de cajas para el empaque, así
como obstrucción en lanzado al área de hidroenfriado.

La producción, requiere del adecuado manejo de los eslabones de la

cadena productiva, desde la recepción y verificación del estado de la
materia prima, el lavado y la desinfección, la clasificación por calibres,
dando hincapié al cumplimiento de parámetros como es la eliminación
de turiones floridos, rameados, puntas rotas, quemadas y los que
presenten daños mecánicos, además la manipulación en el armado de
atados y corte de los mismos.

Sin embargo la existencia de parámetros y requerimientos nacionales e

internacionales, nos permiten reconocer y poner en marcha la adecuada
producción de espárrago verde fresco con carácter exportable.

2.3. Objetivos

9
 2.3.1. O. General
 Elaborar un documento, donde se indique la actualización del
diagrama de flujo en la producción de espárrago verde fresco
en la Empresa Agroindustrial “INKAGOLD E.I.R.L
2.3.2. O. Específico
 Describir el proceso productivo de la Empresa Agroindustrial
“INKAGOLD E.I.R.L”
 Determinar y establecer las operaciones principales para la
estandarización y disminución de riesgos en la producción.

2.4. Desarrollo
2.4.1. Materiales y métodos
En el presente trabajo de investigación se utilizaron los
siguientes materiales y métodos:

2.4.1.1. Lugar de ejecución

Este trabajo se llevó acabo en la Empresa Agroindustrial INKA
GOLD E.I.R.L, dedicada a la producción de espárrago verde
fresco,
Se encuentra ubicada en el Distrito de Víctor Larco Herrera, Calle
Atahualpa N°100, Buenos Aires Centro.

2.4.1.2. Materiales
 Documentación: Normas Técnicas Peruanas
 Política de Seguridad en el Comercio Exterior
 Seguridad para el cliente
 Buenas prácticas de Manufactura

 Documentos de la Empresa
 Registros básicos de producción
 Organigrama de la empresa
 Programas de producción
10
  Descripción de funciones, procedimientos,
instrucciones, registros
 Equipos
 Computadora
 Cámara fotográfica
 Impresora

2.4.1.3. Métodos
Con el fin de desarrollar los objetivos del trabajo de investigación
se formó el siguiente equipo de trabajo:

 Gerente de Planta
Es la persona encargada en la toma de decisiones y
funcionamiento en el área administrativa de la empresa.
 Jefe de Planta
Órgano de línea. Su objetivo es planificar, controlar e
inspeccionar el proceso productivo.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Es el encargado de la supervisión en cada etapa del
proceso de espárrago verde fresco garantizando la
calidad del producto.

 Procedimiento de Actividades

 Entrevista con el Jefe de Planta

De la entrevista se determinó la realización de una
propuesta de un manual del proceso productivo
de espárrago, el cual aportará al desarrollo de las
actividades y funcionamiento de la planta.
 Evidencias Objetivas
A lo largo de la ejecución de prácticas se realizó el
seguimiento al proceso, lo cual permitió obtener

11
 la información sobre el funcionamiento, equipos y
condiciones de trabajo.

2.4.2. Resultados y discusión

2.4.2.1. Resultados
2.4.1.1. Diagrama de flujo

Transporte de la
materia prima

Recepción y
pesado

Pre enfriamiento

Desarenado,
Lavado y
Desinfección

Selección

Corte, pesado y
empaque

Hidroenfriado

Palietizado

Almacenamiento

Despacho

Figura 2. Diagrama de flujo para el proceso de espárrago verde fresco

12
 Descripción de las Operaciones
A continuación se describirá cada etapa del proceso de espárrago (Asparagus
officinalis) verde fresco, mencionado en la figura 2.

 Transporte de la materia prima

Se considera esta operación como la primera etapa del proceso
productivo, puesto que de un buen manejo post cosecha, dependerá la
calidad y mermas del espárrago.
El supervisor encargado del proceso, se comunica con los proveedores
de la materia prima.
Conocida la hora de llegada del requerimiento, el personal, el material y
equipos se encuentran listos para la recepción.
Agroindustrias INKA GOLD E.I.R.L cuenta con 7 proveedores. En el
cuadro N°3 se puede observar la lista de proveedores con sus
respectivos códigos.

Cuadro N°3. Proveedores de espárrago verde de la Empresa Agroindustrial

Inka Gold E.I.R.L

CODIGO PROVEEDOR
A San Efisio
B Deza Campiña
C Deza Fundo
D Huarmey
E Agrocaspi Fundo
F Agrocaspi Campiña
G Enith Amasifen
H Puchungo Fundo
I Huambacho
J Roxana Lozano Sánchez
K Priscila Lisbeth Villanueva – Campiña
L Priscila Lisbeth Villanueva – Fundo
M M: Orlando Terán – Fundo

13
 Fuente: Inka Gold E.I.R.L (Elaboración Propia)

 Recepción y pesado
Esta área de la empresa deberá estar en un ambiente aislado para evitar
contaminación biológica, permitir la identificación de lotes, realizar el
pesado y el muestreo de calidad.
El supervisor registra la hora de llegada de la materia prima, recibe las
guías de remisión y elabora la guía de recepción.

La calidad es supervisada por el jefe de aseguramiento de la calidad, el

cual aprueba la condición del transporte y de la materia prima, con el
análisis físico de turiones.

Se descargan las parihuelas y son llevadas a pesar. El operario registra

de modo manual los pesos, números de jabas y parihuelas que ingresan.

Imagen N°3. Recepción de materia prima

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

 Pre enfriamiento
Las parihuelas recibidas son llevadas a la cámara de almacenamiento de
materia prima.
Este es un proceso, mediante el cual se reduce rápidamente la
temperatura de campo del producto cosechado y previo a su proceso.
Con el objetivo de mantener la calidad y maximizar la vida pos cosecha
del producto.

14
 La temperatura en esta cámara se encuentra variando entre los 6 °C.
Además el sistema de enfriamiento es por aire frio en cámara.

Imagen N°4. Cámara de pre enfriamiento

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

 Desarenado, lavado y desinfección

Esta actividad se realiza en tres etapas:
1° Desarenado
Las jabas de espárrago son transportadas al área de lavado y
desinfección.
Los operarios proceden a realizan esta operación manualmente
introduciendo las jabas, en las tinas de acero inoxidable que contienen
agua potable y refregando superficialmente los turiones. La tina tiene
una capacidad de 2000 L aproximadamente.

Imagen N°5. Tina de desarenado

Fuente: Inka Gold E.I.R.L
2° Lavado
Luego las jabas son lanzadas a la tina de lavado con solución de
hipoclorito de calcio a una concentración que puede estar de 150 a 200
ppm. La tina tiene una capacidad de aproximadamente 2500 L.
El responsable del área de sanidad, realiza cada hora el control de las
concentraciones de cloro. Si las concentraciones descienden el
encargado de sanidad proceda a repotenciar.

15
 Imagen N°6. Tina de lavado
Fuente: Inka Gold E.I.R.L

3° Desinfección
Luego la carga paletizada es transportada al área de producción.
Siendo dividido el total de kilos entrantes entre las tres líneas de
trabajo, cada una cuenta con una tina de lavado, esta se encuentra a
concentraciones de 150 a 200 ppm.
Del mismo modo que en la operación anterior las concentraciones de la
solución son monitoreadas cada hora. Si las concentraciones
descienden el encargado de sanidad proceda a repotenciar.

Imagen N°6. Tina de desinfección

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

 Clasificación
Un operario lanza los turiones en la faja adecuando la posición de estos,
de manera que los esparce. Este también es el responsable del cambio
de agua de la tina de lavado de la línea, una vez recibida la orden del
encargado de sanidad.

El personal está encargado de clasificar los turiones de acuerdo a los

calibres asignados para su trabajo diario, además considerando la
modalidad en la que se transportará la carga marítima o área.

16
En el cuadro N°4 se puede observar la clasificación por calibres de los
turiones de espárrago verde.
Cuadro N°4. Calibres de espárrago verde

CALIBRE DIÁMETRO
(mm)
Small 6a8
Estándar 9 a 11
Medium 12 a 14
Large 15 a 17
Extra Large 18 a 22
Jumbo <22
Fuente: Inka Gold E.I.R.L (Elaboración Propia)

La capacidad instalada en esta definida por el número de personas por

línea, cada línea trabaja con 12 personas, siendo el rendimiento 65
kg/h. En el cuadro N°5 se muestra la capacidad instalada de las líneas de
clasificación de Espárrago verde.
Cuadro N°5. Capacidad Instalada de las líneas de Clasificación

Línea de Capacidad
Clasificación Total
Kg/h
1 1000
2 1000
3 1000
Fuente: Inka Gold E.I.R.L (Elaboración Propia)

Imagen N°7. Línea de Clasificación

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

17
 Corte, Pesado y Empaque
Cada línea cuenta con 5 mesas de empaque, en las cuales trabajan 3
operarios.
Dos de ellos encargados de la formación y acondicionamiento de atados
y el tercero pesa y encaja los turiones. Aquí se realiza la operación de
nivelación de puntas, se elimina la presencia de materiales extraños.

El corte final se realiza manualmente con cuchillos, cuidando la

perfección. Además los cuchillos tendrán que recibir un tratamiento de
desinfección previo a su utilización, siendo sometidos a concentración
de hipoclorito de calcio de 50 ppm, del mismo modo que las ligas
empleadas en los atados.

El peso de las cajas depende de la modalidad de envió, si es por vía

marítima deberá estar entre los 4,060 a 4,090 Kg y si la carga es de
naturaleza aérea puede bordear los 5,040 a 5,060 Kg.
Un encargado de empaque, pasa cada hora por las diferentes líneas
anotando en los formatos la cantidad de cajas producidas y el calibre
del mismo, por cada mesa. Estas son lanzadas a la faja para su recepción
en la cámara de hidroenfriamiento.

Imagen N°8. Corte y pesado de atados

Fuente: Inka Gold E.I.R.L
 Hidroenfriamiento
Esta operación es considerada como punto crítico de control. Las cajas
de espárrago verde fresco son sumergidas en el hidrocooler, el cual
contiene agua y ácido peracético de 150 a 200 ppm, de esta manera de
obtiene una temperatura de pulpa del producto de 1 a 3 °C.

18
 Esta es la operación final de desinfección. Cada hora el jefe de
aseguramiento de la calidad monitorea la concentración de este
componente el cual debe estar en dosificación al 0.5%.

Imagen N°9. Hidroenfriado

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

 Palietizado
El producto terminado es acondicionado en pallets, de acuerdo al
calibre y origen de proveedor, hasta completar el conteiner para su
despacho.
Cada pallets tiene capacidad para 140 cajas.

Imagen N°10. Palietizado

Fuente: Inka Gold E.I.R.L

 Almacenamiento
El producto es transportado a la cámara de almacenamiento de
producto terminado, la cual se encuentra a temperaturas de 1.5 a 3 °C.
Agroindustrias Inka Gold E.I.R.L cuenta con dos cámaras para
almacenamiento de producto terminado.

19
 Imagen N°10. Almacenamiento
Fuente: Inka Gold E.I.R.L

 Despacho
El transporte del espárrago se realiza en vehículos refrigerados
mediante termo King, de esta manera se mantiene la temperatura para
su almacenamiento.
El jefe de embarque verifica la condición del equipo de transporte y las
condiciones de higiene.
 Requisitos de Exportación
Los requisitos de exportación se refiere a la calidad de los turiones de
espárrago, estos deberán presentarse limpios, frescos, enteros y sanos; y
deben soportar normalmente el manipuleo, transporte, conservación y
transformación.

 Norma Técnica Peruana aplicada al Espárrago Verde

i. Requisitos mínimos

En el Perú, la Norma Técnica Peruana para el espárrago es

011.109:2001. Esta norma fue elaborada por la Comisión del Codex
Alimentarius, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar las prácticas de comercio.

Esta Norma Técnica no se aplica para espárragos de color verde y

púrpura que presenten un diámetro menor a 5 mm, ni a la
clasificación de espárragos blancos con un diámetro inferior a 8 mm,
presentado en manojos uniformes y empaques unitarios.

En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones

establecidas para cada categoría y las tolerancias permitidas, los
turiones deberán ser:
 Enteros
 De aspecto y olor fresco.
 Sanos y exentos de podredumbre o deterioro que los haga
no aptos para el consumo humano.

20
  Exentos de daños causados por un lavado inadecuado.
 Limpios y prácticamente exentos de cualquier materia
extraña visible especialmente en las brácteas.
 Prácticamente exentos de plagas que afectan el aspecto
general del producto.
 Prácticamente exentos de daños causados por plagas.
 Prácticamente exentos de magulladuras.
 Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a la remoción de una cámara frigorífica.
 Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.

El desarrollo y condición de los espárragos deberán ser tales que les

permitan;
 Soportar el transporte y la manipulación.
 Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

ii. Clasificación

Esta norma tiene tres clasificaciones de calidad y son: Categoría

Extra, Categoría I y Categoría II, basadas principalmente por la
rectitud del turión, apariencia de color, frescura y sin daños.
iii. Calibres

Calibres por longitud

Las longitudes de los turiones deberán ser:
 Superior a 17 cm. Para los espárragos largos.
 De 12 cm. A 17 cm. Para los espárragos cortos.
 Para los espárragos de la categoría II dispuestos
ordenadamente, pero no representados en manojos:
o Blancos: De 12 cm. a 22 cm.;
o Verdes y púrpuras: De 12 cm. a 27 cm.
 Inferior a 12 cm. Para las puntas de espárragos;

21
 La longitud máxima permitida para la clasificación de los espárragos
blancos es de 22 cm. Y para los espárragos verdes y púrpuras es de
27 cm.
Las diferencias máximas de la longitud de los turiones presentados
en manojos firmemente sujetos no deberán ser superiores a 3 cm.

Calibres por Diámetro

Para los espárragos verdes, la medición del diámetro se realizará a
2,5 cm. del extremo del corte. En el caso de los espárragos cuya
sección de corte fuera ligeramente elíptica, la medición se realizará
considerando el diámetro mayor. El diámetro mínimo y el calibre
serán los siguientes, según se muestra en el cuadro N° 6.
Cuadro N°6. Calibres por diámetro
Categoría Grupo de Diámetro Disposición de homogeneidad
de calidad color mínimo
(mm)
Extra Blanco 12 Diferencia máxima de 8 mm
entre el turión más grueso y el
más delgado en el mismo
paquete o manojo.
Verde y 5 Variación máxima de 8mm. En
púrpura un solo paquete o manojo
I Blanco 10 mm Diferencia máxima de 10 mm
entre el turión más grueso y el
más delgado en el mismo
paquete o manojo.
Verde y 5 Variación máxima de 8mm. En
púrpura un solo paquete o manojo.

II Blanco 8 No existen disposiciones en

cuanto a la homogeneidad.
Verde y 5 No existen disposiciones en
púrpura cuanto a la homogeneidad.
Fuente: Norma Técnica Peruana 011.109:2001

 Norma De La Comunidad Económica Europea (OECD)

22
 La norma de la OECD fija 3 calidades de espárragos: Extra, Clase I y Clase
II.

Calidad extra
Es una calidad superior y con una presentación muy cuidadosa, para
esta calidad se requieren turiones bien formados, rectos con puntas
cerradas y compactas, de color verde con ligeras trazas de fibra.
Para esparrago verde de 27 cm de largo y diámetro de 12 mm como
mínimo.

Clase I
Es una buena calidad y presentación superior, en este caso se requiere
de turiones bien formados, ligeramente curvos, con puntas compactas.
Se admite trazas de fibra. Tamaño para esparrago verde es de 27 cm de
largo y diámetro 10 mm.

Clase II
Tiene requerimientos mínimos de calidad como por ejemplo que los
turiones sean enteros, frescos en apariencia y olor, sanos y firmes sin
daños de insectos, enfermedades o roedores.

 Norma Del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Los estándares de calidad, normados por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos de Norte América, establecen una
clasificación por tamaño basados en los diámetros de los turiones, pues
esta característica se relaciona con la cantidad de fibra en forma inversa
ya que, el diámetro menor, corresponderá mayor cantidad de
engrosamiento o dureza de las fibras.
Esta clasificación expresa:
 Jumbo
Con diámetro de más de 22 mm
 Extra large

23
 Con diámetro entre 17 y 22 mm
 Large
Con diámetro entre 17 y 13 mm
 Standard
Con diámetro entre 13 y 9 mm
 Small
Con diámetro entre 9 y 7 mm

La clasificación utilizada en California, incluye la calidad Colosal con más

de 2.54 cm de diámetro, Jumbo de 2.06 cm, estándar de 0.79 a 1.12 cm,
chico de 0.48 a 0.79 cm. Aunque para esta clasificación no se establece
largo del turión, estas se encuentra entre 20.3 cm y 22.9 cm.

Los espárragos para ser exportados son clasificados de acuerdo a las

características de tamaño del turión, grosor y aspecto. De acuerdo al
tamaño puede ser de primera, de 22 mm de diámetro. De acuerdo al
estado de la punta, cerrada o florida. Por el aspecto: libre de danos
físicos, mecánicos y el grosor hasta 6 mm de diámetro. La clasificación
tiene por objetivo uniformizar el producto, para poder estandarizar todo
el proceso de elaboración.
En general los turiones deben ser tiernos y de la misma edad y cultivar.

2.4.2.2. Discusión

24
Existen estudios relacionados al tema donde se
evaluó los parámetros de calidad aplicables a la
exportación de espárrago verde fresco, las
operaciones de producción, así como el control
estadístico de variabilidad de peso de las cajas y
rendimiento. Se determinó que el principal equipo de
la empresa es el hidrocooler de duchas que cuenta
con una capacidad de 3000 kg/h, además se precisó
que la temperatura es el parámetro principal de
calidad, debido a que ayuda a preservar la materia
prima, siendo 8°C para cámara de almacenamiento de
materia prima, 2°C en producto terminado y 2.5°C
para el hidrocooler, también las características
presentes en los turiones como son las puntas rotas,
floridas, quemadas y otros. Se reportó que la
producción es de 28 cajas/operario – hora y que el
rendimiento de la materia prima depende de la
calidad, teniéndose como dato 60.88%, con pérdidas
de 26.97% por descarte y 12.15% por tocón. Por otro
lado en cuanto respecta a las causas de la variedad de
peso de cajas de espárrago se debe al mal manipuleo
y mal calibrado de balanzas. (Paredes Nonato, 2016)

Por otro lado, investigaciones nos dicen que la calidad

del producto se puede mantener por un periodo de 2
a 3 semanas al almacenarlo a temperaturas de 1 a
2°C, pero si el tiempo de almacenamiento fuera
mayor a 10 días la temperatura recomendada sería de
2 a 4°C, evitándose así daño por frío. Además el
ambiente de la cámara de almacenamiento se debe
mantener con una humedad relativa de 95 a 100%,
evitándose la deshidratación, esto apoyado de una

25
 toalla absorbente, la cual se humedece durante el
proceso de pre enfriamiento. Para este proceso se
recomienda mantener el agua con cloro a
concentraciones de 100 a 150 ppm. (Mora, 2002 )

2.5. Conclusiones
- Se verificó y actualizó el diagrama de flujo del sistema de producción
seguido por la Empresa Agroindustrial Inka Gold E.I.R.L.
- Se conoció y aplicó los parámetros de calidad aplicables en la
exportación de espárrago verde fresco.
- Se determinó que la temperatura es el principal factor para
mantenerla calidad de los turiones y que la operación de
hidroenfriado es un punto crítico en el proceso.
- Se identificó que el abastecimiento de cajas para embache significa
presenta un cuello de botella.

2.6. Sugerencias
- Reducir el tiempo de almacenamiento de la materia prima en la
cámara de pre enfriamiento. Así incrementar la calidad del producto
y su vida útil.
- Establecer un plan de proceso para la operación de armado y
etiquetado de cajas, evitando la aglomeración o ausencia de las
mismas.
- Capacitar constantemente al personal, tomando hincapié en temas
de Buenas Prácticas de Manufactura y Sanidad, para el
cumplimiento de los requisitos de inocuidad.
- Incrementar una cámara para el producto florido y descarte,
evitando su almacenamiento en la cámara de materia prima. Esto
significa un riesgo, que podría provocar contaminación del producto.
- Establecer un plan de mantenimiento de los utensilios y equipos, así
mismo de las instalaciones deterioradas.
2.7. Referencias Bibliográficas

26
  AGRODATA PERU. Espárragos Frescos Perú Exportación 2015 y 2016. [En línea]
http://www.agrodataperu.com/2016/11/esparragos-frescos-peru-
exportacion-2016-octubre.html.

 INDECOPI. Norma Técnica Peruana 011.109 2001 Hortalizas. Espárragos.

 Gebhart y Matthews. 1988. El valor nutritivo de los alimentos.

USDAHNIs,Hogar y Jardin Bull. 72, Oficina de Impresion del Gobierno de
EE.UU., Washington, DC, EE.UU., 72p.

 Friedrich Senser & Heimo Scherz.1999. Tablas de Composicion de Alimentos.

Editorial Acribia. S.A. Espana

 GOBIERNO REGIONAL LA LIBERTAD. 2015 . LA LIBERTAD PORTAL AGRARIO

REGIONAL. [En línea] 2015 . [Citado el: 23 de Agosto de 2016 .]
http://www.agrolalibertad.gob.pe/?q=node/733.

 IICA. 2004. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA AGROPRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO.

"MEJORANDO LA COMPETIVIDAD Y EL ACCESO A LOS MERCADOS DE
EXPORTACIONES AGRÍCOLAS POR MEDIO DEL DESARROLLO Y APLICACIÓN DE
NORMAS DE INOCUIDAD Y CALIDAD: EL EJEMPLO DEL ESPÁRRAGO PERUANO".
Lima : s.n., 2004.

 Mora, Marco A. Moreira Araya Y Walter Gonzáles. 2002 . COSECHA Y

MANEJO POS-COSECHA . MANEJO AGRONÓMICO Y ANÁLISIS ECONÓMICO DEL
CULTIVO DE ESPARRÁGO PARA CONDICIONES TROPICALES. San José  :
Universidad de Costa Rica , 2002 .

 Morales, Norman Reyes. 2006. Factibilidad de empresas productora y

procesadora de espárrago verde. Lima : s.n., 2006. pág. 132.

 Paredes Nonato, Lars Nilsson. 2016. PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE

FRESCO HIDROENFRIADO PARA EXPORTACIÓN. Chimbote : s.n., 2016.

2.8. Anexo
2.8.1. Ficha Técnica del Espárrago

27
 Cuadro N°7. Ficha Técnica del Espárrago

Nombre científico Asparagus officinalis L.

Familia Liliáceas
Origen Mediterráneo
Zona de producción Costa (Perú)
Época de siembra Todo el año
Clima Templado a tropical
Temperatura 20 a 22°C
óptima
Humedad óptima Baja
Producción óptima Más de 600 kg/ha
Ciclo de vida Perenne (10 años)
Tamaño de la Altura 1m
planta Diámetro 0.5 m
Cultivares UC-157 F1,Ida Lea, Grande, Atlas, Apollo, Limbras,
Larac, Greenwich Jersey Gem, Jersey Prince
Tipo de siembra Trasplante coronas de 5 meses de edad
Cantidad de 13800 a 31250 coronas/has
coronas
Fertilización Depende del tipo de suelo
Riegos Ligeros y constantes durante todo el ciclo de vida
Suelos Suelos francos arenoso u arenoso ricos en materia
orgánica. Tolera salinidad, pH optimo 6.2 a 7.8
Distanciamiento Entre surcos 1.60 - 2.40 m
Entre plantas 0.20 – 0.35 m
Control de malezas Herbicida premergente al cultivo
Plagas Arañita roja (tetranichus spp.)
Gusano de tierra (noctuideos)
Trips (Thripps tabaco)
Heliotis (Heliotis sp)
Cecidomide (Prodiplosis longifila)
Enfermedades y Roya (Puccinia asparragi[)
control Cercorpora (Cercospora asparragi)
Fusarium (Fusarium oxysporium)

Rendimiento 6000 a12000 kg/hect. Cosecha

Fuente: Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988.

2.8.2. Composición Química del Espárrago

28
Imagen°11. Composición Química del Espárrago
Fuente: Friedrich Senser y Heimo Scherz

29