I.

REVISIÓN DE LITERATURA

I.1. Calidad del agua

Las cinco propiedades consideradas en la evaluación de la calidad del agua,

tanto para humanos como para animales, son las propiedades organolépticas (sabor,

color, olor), propiedades fisicoquímicas (pH, dureza, solutos totales), la presencia de

compuestos tóxicos (metales pesados, compuestos organofosforados, hidrocarburos),

la presencia y cantidad de minerales (nitratos, sulfato sódico, hierro) y las propiedades

microbiológicas (bacterias, algas y parásitos).

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos son las pruebas más seguras y

confiables para estimar la calidad del agua (OMS, 1995).

El control de la calidad sanitaria de los recursos del ambiente puede llevarse a

cabo mediante la enumeración de bacterias indicadoras de contaminación fecal. Estas

bacterias pueden ser utilizadas para valorar la calidad de los alimentos, sedimentos y

aguas destinadas al consumo humano, la agricultura, la industria y la recreación, ya

que no existe un indicador universal, por lo que se debe seleccionar el más apropiado

para la situación específica en estudio. Los indicadores de contaminación fecal más

utilizados son los coliformes totales y termotolerantes, Escherichia coli y enterococos.

I.2. Ph en fuentes de agua

El término pH es una forma de expresar la concentración de ión hidrógeno o ,

más exactamente, la actividad del ión hidrógeno. En general se usa para expresar la

intensidad de la condición ácida o alcalina de una solución , sin que esto quiera decir

que mida la acidez total o la alcalinidad total (GALVIN,2003).

En el suministro de aguas es un factor que debe considerarse con respecto a la

coagulación química, la desinfección, el ablandamiento y el control de corrosión. En

las plantas de tratamiento de aguas residuales que emplean procesos biológicos, el

pH debe controlarse dentro de un intervalo favorable a los organismos. Tanto por

estos factores como por la relaciones que existen entre pH, alcalinidad y acidez es

importante entender los aspectos teóricos y prácticos del pH.

La mayoría de los ambientes naturales tienen un pH entre 4 y 9. El pH del agua

de mar es generalmente entre 7.5 y 8.4. En agua dulce, un pH con un valor de 6.5 a

8.5 protegerá a la mayoría de los organismos.

I.2.1. Factores que influyen en el ph del agua

Hay muchos factores que pueden afectar el pH en el agua, tanto naturales

como artificiales. La mayoría de los cambios naturales ocurren debido a las

interacciones con la roca circundante (particularmente las formas de carbonato) y otros

materiales. El pH también puede fluctuar con la precipitación (especialmente lluvia

ácida) y las aguas residuales o descargas mineras . Además, las concentraciones de

CO2 pueden influir en los niveles de pH.

I.2.2. Dióxido de carbono

El dióxido de carbono es la causa más común de acidez en el agua ¹⁵. La

fotosíntesis, la respiración y la descomposición contribuyen a las fluctuaciones de pH

debido a sus influencias en los niveles de CO2. La extremidad de estos cambios

depende de la alcalinidad del agua, pero a menudo hay variaciones diurnas (diarias)

notables ¹⁶. Esta influencia es más medible en cuerpos de agua con altas tasas de

respiración y descomposición.

Si bien el dióxido de carbono existe en el agua en un estado disuelto (como el

oxígeno), también puede reaccionar con el agua para formar ácido carbónico:

CO2 + H2O <=> H2CO3

H2CO3 puede perder uno o ambos iones de hidrógeno:

H2CO3 <=> HCO3 – + H +…. HCO3 – <=> CO3 2- + H +

 Los iones de hidrógeno liberados disminuyen el pH del agua. Sin embargo,

esta ecuación puede operar en ambas direcciones dependiendo del nivel de pH actual,

trabajando como su propio sistema de amortiguación. A un pH más alto, este sistema

de bicarbonato se desplazará hacia la izquierda y el CO3 2- recogerá un ion de

hidrógeno libre.

Esta reacción suele ser mínima, ya que el H2CO3 tiene una constante de baja

solubilidad (Ley de Henry) . Sin embargo, a medida que los niveles de CO2 aumentan

en todo el mundo, la cantidad de CO2 disuelto también aumenta, y la ecuación se

llevará a cabo de izquierda a derecha. Esto aumenta el H2CO3, lo que disminuye el

pH.

I.2.3. Influencias naturales

Los materiales de carbonato y la piedra caliza son dos elementos que pueden

amortiguar los cambios de pH en el agua. El carbonato de calcio (CaCO3) y otros

bicarbonatos se pueden combinar con iones de hidrógeno o hidroxilo para neutralizar

el pH¹⁸. Cuando los minerales de carbonato están presentes en el suelo, la capacidad

de amortiguación (alcalinidad) del agua aumenta, manteniendo el pH del agua cerca

de neutral incluso cuando se agregan ácidos o bases. Los materiales de carbonato

adicionales más allá de esto pueden hacer que el agua neutra sea un poco básica.

I.2.4. Factores antropogénicos

Las causas antropogénicas de las fluctuaciones de pH generalmente están

relacionadas con la contaminación. La lluvia ácida es uno de los ejemplos más

conocidos de la influencia humana en el pH del agua. Cualquier forma de precipitación

con un nivel de pH inferior a 5.0 se conoce como lluvia ácida .

 Esta precipitación proviene de la reacción del agua con óxidos de nitrógeno,

óxidos de azufre y otros compuestos ácidos, reduciendo su pH ya ligeramente

ácido. Estas emisiones generalmente provienen de operaciones de minería y fundición

o de la combustión de combustibles fósiles (quema de carbón y automóviles) . Los

niveles extremadamente altos de CO2 también pueden disminuir aún más el pH de la

lluvia.

La contaminación de origen puntual es una causa común que puede aumentar

o disminuir el pH dependiendo de los químicos involucrados ¹⁸. Estos productos

químicos pueden provenir de la escorrentía agrícola, la descarga de aguas residuales

o la escorrentía industrial. Las operaciones mineras (particularmente el carbón)

producen escorrentía ácida y filtración de agua subterránea ácida si el suelo

circundante está pobremente protegido ²². La descarga de aguas residuales que

contiene detergentes y productos a base de jabón puede hacer que una fuente de

agua sea demasiado básica.

I.2.5. Eutrofización
Las aguas con crecimiento elevado de algas pueden mostrar un cambio diurno

en el pH. Cuando las algas crecen y se reproducen usan CO2. Esta reducción hace

que el pH aumente. Por lo tanto, si las condiciones son favorables para el crecimiento

de algas cuando la luz del sol entibia la temperatura, el agua será más alcalina.

El pH máximo ocurre generalmente por la tarde, el pH desciende por la noche.

Puesto que el crecimiento de las algas está sujeto a la luz que penetra en las zonas, el

pH puede variar en función de la profundidad en lagos, estuarios, agua de bahias y

océanos. Los desperdicios sintéticos arrojados al agua reducen el pH como la lluvia

ácida que proviene de desechos industriales, automotrices y drenajes mineros. Los

nutrientes pueden afectar indirectamente al pH y estimular el crecimiento de las algas.

 I.3. Microorganismos indicadores de contaminación
Los microorganismos implicados en la transmisión hídrica de enfermedades

como la diarrea, hepatitis o fiebre tifoidea son las bacterias, virus y protozoos. Por ello,

para controlar la presencia de microorganismo en el agua que se consume y aquella

que se desecha, es necesario realizar análisis, de forma que se pueda conocer la

viabilidad de su consumo y determinar la forma de tratarla para que no contamine el

ambiente y sobre todo a las personas (Arcos, Ávila, Estupiñán y Gómez, 2005).

Existen algunos grupos de microorganismos que se recomiendan emplear

como guías para medir la calidad del agua y son relevantes para valorar desde el

criterio sanitario y ecosistémico.

I.3.1. Coliformes totales

El análisis microbiológico del agua en busca de microorganismos coliformes es

necesario para determinar su calidad sanitaria. Este análisis es importante para

establecer el grado de contaminación del agua y evaluar el riesgo de exposición del

ser humano a organismos patógenos (Looper et al., 2007).

Existen tres grupos de microorganismos coliformes totales; coliformes fecales,

no fecales y coliformes termotolerantes. Cada uno de estos grupos es un indicador de

calidad de agua y representa diferentes niveles de riesgo. Los microorganismos

coliformes totales son el conjunto que comprende el total de bacterias gram negativas,

fermentadoras de lactosa, que producen gas y que no esporulan. Un microorganismo

coliforme fecal es aquel de origen intestinal que se encuentra en las heces tanto de

humanos como de animales.

Los coliformes termotolerantes, soportan temperaturas hasta de 45ºC,

comprenden un grupo muy reducido de microorganismos los cuales son indicadores

de calidad, ya que son de origen fecal. En su mayoría están representados por el

microorganismo E.coli pero se pueden encontrar, entre otros menos frecuentes,

Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae estos últimos hacen parte de los

coliformes termotolerantes, pero su origen se asocia normalmente con la vigilancia y

solo ocasionalmente aparecen en el intestino (Iowa State University, 2018).

Los contaminantes más comunes del agua son los microorganismos coliformes

fecales como la bacteria Escherichia coli (FAO; FIL 2012).

Esta bacteria se encuentra de manera natural en las heces de humanos y

animales, alcanzando concentraciones altas en deposiciones frescas. También se

encuentra en aguas residuales, en efluentes tratados y en aguas y suelos naturales

que han sido contaminados con heces. Debido a su potencial de patogenicidad por

concentraciones elevadas o por cepas específicas, siempre debe tenerse en cuenta el

hallazgo de Escherichia coli o cualquier microorganismo coliforme (OMS, 1995).

I.3.2. Mohos y levaduras

Los mohos y las levaduras son microorganismos pertenecientes al reino Fungí

y son comúnmente llamados hongos. Los hongos se clasifican como mohos si poseen

filamentos que se ramifican y tienen la capacidad de proliferar en superficies secas, y

como levaduras si son organismos unicelulares que se reproducen a través de

gemación y requieren agua para crecer (EPA, 2002).

Los hongos son contaminantes importantes que pueden tener efectos

negativos en la salud humana y animal, ya que algunos producen naturalmente

metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas. Existe una gran cantidad de

micotoxinas reconocidas pero pocas han sido investigadas. Los géneros de hongos

más comunes que producen micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillum

(Whitlow & Hagler, 2013)

El diagnóstico y la identificación de micotoxicosis es difícil, esto se debe a

distintos factores como las diferencias de sensibilidad entre especies e individuos de

una misma especie, la imprecisión en el análisis, la gran cantidad de micotoxinas,

entre otros. Estos factores también contribuyen a la dificultad de establecer niveles

seguros y límites máximos de ingesta de hongos (Whitlow & Hagler, 2013).

La palabra levadura hace referencia a los hongos que no suelen ser

filamentosos, se forman sobre los medios de cultivo en colonias pastosas, constituidas

en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas

o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm

de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud según la especie, nutrición, edad y otros

factores. En su gran mayoría estás se pueden reproducir de forma asexual por

gemación multicelular o polar, y algunas especies pueden reproducirse por fusión

(Ramírez M. , 2014).

Es importante considerar la contaminación del agua con mohos y levaduras, ya

que a pesar del riesgo que suponen, existen escasos estudios acerca de estos

microorganismos como contaminantes del agua y los límites aceptables para su

consumo (EPA, 2002).

I.3.3. Staphilococcus aureus

Los estafilococos son un amplio grupo de bacterias Gram-positivas, cuyo

diámetro oscila entre 0.5 y 1.5 micras. Se caracterizan porque se dividen en

agrupaciones que asemejan racimos de uva. (Zendejas G.S. et al., 2014).

Presentan metabolismo respiratorio y fermentativo, actúan sobre los

carbohidratos con producción de ácido, siendo facultativos aeróbicos y anaeróbicos.

Pueden crecer a temperaturas de 7 a 48 ° C, con un óptimo de 30 a 37 ° C. (Cunha-

Neto et al., 2002)

Staphylococcus aureus es un microorganismo capaz de producir componentes

superficiales llamados toxinas y producir enzimas extracelulares. En general, estos

componentes son capaces de provocar severas intoxicaciones alimentarias

dependiendo de la cantidad ingerida de alimento (Zendejas G. S. et al., 2014).

Los daños provocados por la toxina de Staphylococcus aureus tienen

características específicas que las diferencian de otras IAE Tales manifestaciones

clínicas abarcan: náuseas, dolor abdominal, emesis, diarrea y postración. En los casos

más graves se pueden presentar cefalea y choque. Cabe destacar que la intensidad

de los síntomas depende de la cantidad de alimento contaminado ingerido, de la

concentración de la toxina y de la susceptibilidad individual, la cual está mediada por la

edad y por el estado inmunológico de la persona. (Zendejas G.S. et al., 2014).

I.3.4. Salmonella spp.

Salmonella es un género de bacterias, perteneciente a la familia

Enterobacteriaceae, integrado por células en forma de bacilo, no esporuladas y

habitualmente móviles mediante flagelos perítricos.

Son bacterias Gramnegativas, de metabolismo anaerobio facultativo, que

reducen los nitratos a nitritos y que fermentan la glucosa produciendo ácido y gas.

(Robledo A. 2015) Infectan muchas especies animales distintas, la humana entre ellas,

y algunas pueden invadir otros tejidos aparte de los del tracto intestinal ya sean como

patógenos o como comensales.

Las bacterias Salmonella spp. Viven en el tracto intestinal de animales sanos,

principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y animales domésticos

(tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas para su salud.

La dosis infectiva es de 105 a 108 UFC/g, pero puede ser tan baja como 1

UFC/g dependiendo de la edad, la salud del huésped y características de la cepa.

Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los

excrementos de las especies susceptibles y/o reservorios infectados.

 Salmonella produce, al menos, tres toxinas: enterotoxina, endotoxina y

citotoxina y parece ser que, además de otros factores, son la causa de diarreas y

septicemias, síntomas que se expresan pocas horas después del contacto de la

bacteria con la célula hospedadora. Durante el proceso de infección, 20 Salmonella

induce la liberación de citocinas proinflamatorias que intervienen en el proceso

diarreico. (Robledo A. 2015)

II. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Arcos, M., Ávila, S., Estupiñán, M., & Gómez, A. (2005). Indicadores microbiológicos

de contaminación de las fuentes de agua.

Environmental Protection Agency - EPA (2002). Health Risks from Microbial Growth

and Biofilms in Drinking Water Distribution Systems. Office of Ground Water

and Drinking Water Standards and Risk Management Division. Estados Unidos.

GALVIN, J. (2003).Análisis de Aguas: aguas naturales, aguas residuales, agua de mar.

Omega, Barcelona, 1

Lowa State University (2018). Water Quality for Dairy Cattle. The Center for Food

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Looper M.L., Waldner D. N. (2007). Water for Dairy Cattle. College of Agriculture and

Home Economics. New Mexico State University. Estados Unidos.

Organización Mundial de la Salud - OMS (2011). Guías para la Calidad del Agua de

Consumo Humano 4ª edición. Suiza. D

Ramírez, F. (2003). El Cryptosporidium y su eliminación en las ETAPs.

Madrid.Departamento de tratamiento de agua.

.Robledo A. 2015. Investigación de Salmonella Spp en Alimentos Mediante el Método

Tradicional ISO 6579 y Dos Métodos Inmunoenzimáticos. Tesis para optar el

título profesional de Ingeniera Alimentaria

Whitlow L.W. Hagler W.M. (2013). Mycotoxin Contamination of Feedstuffs - An

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Estados Unidos.

.Zendejas G.S., Avalos H. & Soto M.Y. 2014. Microbiología General de Staphylococcus

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Biomed 25:129-143 pp