Escuela Académica Profesional de Medicina Veterinaria

Ciclo de estudios IX
PRODUCCION DE AVES
CAPITULO III
POLLOS DE CARNE O BROILER

DOCENTE :
Nombre : Dr. Pedro Cunya Flores
E-mail : pcunyaf@unsm.edu.pe
Teléfono : Cel. 956147338
Semestre Académico : 2022 - II
3.1 Conceptos generales

Orígenes: Los primeros intentos de crianza de pollos se

llevaron a cabo en Estados Unidos a finales del siglo
pasado. Pero, fue en la década de 1920 y 1930 cuando
comenzó a tomarse en serio en este país la explotación
de granjas exclusivamente dedicadas a ello. En los
primeros años, la producción se llevaba a cabo
fundamentalmente a partir de machitos sobrantes del
sexaje de las ponedoras, pero poco a poco fue
evidenciándose la necesidad de trabajar con aves que
dieran superiores rendimientos. Se Inició una carrera
genética que no ha cesado todavía con aves de
diferentes razas, encaminadas a conseguir aves de
mayor peso en menor tiempo, y con una menor
necesidad de alimentos por kilo de carne producido.
 a) Preparación del galpón

•La crianza en una sección del galpón es una práctica común que busca
disminuir los costos de calefacción.
•Al disminuir el espacio dedicado a la fase de crianza se puede conservar el
calor de mejor manera y al mismo tiempo reducir los costos de energía.
Adicionalmente, es más fácil mantener temperaturas adecuadas en áreas
reducidas.
•La crianza en una sección del galpón debe utilizar un espacio para crianza tan
grande como lo permita la capacidad de calefacción y aislación del galpón para
mantener las condiciones ambientales deseadas, dependiendo de las
condiciones ambientales locales.
•El incremento de espacio para la crianza depende de la capacidad de
calefacción, aislación del galpón y condiciones ambientales exteriores.
•El objetivo es aumentar el área destinada a la crianza tan pronto como se
pueda siempre y cuando se estén logrando las temperaturas deseadas.
•Antes de abrir una nueva sección del galpón, esta debe ventilarse y calentarse
según lo requieran las aves, al menos 24 h antes de que las aves ingresen a
esta sección. Abajo se presenta un ejemplo de crianza en galpón seccionado.
•Hasta los 7 días – ½ galpón.
•De los 8 a los 10 días – ½ a ¾ de galpón. De los 11 a los 14 días – ¾ de
galpón.
•Se debe colocar una barrera sólida de 20 cm (8 in.) en el piso en frente de la
cortina para asegurar que corrientes de aire no perturben a los pollitos.
• El manejo de crianza en una sección del galpón se puede hacer de una manera
similar a la crianza a galpón completo con una fuente de calor localizada en el
centro y luces de atracción.
•La densidad de recibo dependerá del área de crianza a utiliza.
•La densidad no debe exceder más de 50 a 60 aves/m2 durante el invierno y 40
a 50 aves/m durante el verano.
•Asegure una cantidad adecuada de espacios de bebedero durante un recibo en
verano – no exceda las 20 a 25 aves por niple.
 b) Luces de atracción

•Con calefactores de radiación, las luces de atracción a lo largo del centro del
área de crianza son colocadas sobre la fuente de calor para atraer a los pollitos
al alimento y al agua. Las luces de atracción tienen un mayor uso durante los 5
primeros días posteriores al alojamiento de las aves.
•Al quinto día las luces ambientales deben incrementase paulatinamente,
alcanzando la iluminación de todo el galpón al día 10.
•Esta iluminación también puede ser colocada sobre los platos control para
mantener el sistema de alimentación primario anclado por los primeros 14 días
de vida
 c) Manejo de cama

Aun cuando rara vez se le da suficiente énfasis al manejo de la cama,

este es un aspecto clave del manejo ambiental.

El correcto manejo de la cama es fundamental para la salud de las aves,

rendimiento y calidad final de la canal influyendo de esta forma en las
ganancias de criadores e integrados.

La cama es el principal residuo de un galpón de pollos.

La reutilización de la cama es practicada en varios países con cierto
grado de éxito. Salud y aspectos económicos más allá de la legislación
local deben ser considerados antes de decidir la reutilización de la cama.
 d) Funciones de la cama

Las funciones importantes de la cama incluyen:

• Absorción de humedad.
• Dilución del material fecal minimizando el contacto de las aves con las
excretas.
• Proveer aislación entre de las temperaturas frías del piso.

A pesar de que hay varias alternativas para el material de cama, ciertos criterios
deben ser aplicados. La cama debe ser absorbente, liviana, barata y no tóxica.
Las características de la cama también deben permitir su uso post producción
como en compostaje, fertilizante o combustible una vez que ha sido utilizada por
las aves. Las propiedades de la cama deben incluir un tamaño medio de
partícula, tener buena capacidad de absorción sin apelmazarse, fácil liberación
al aire de la humedad absorbida, tener capacidad de atrapar humedad inclusive
durante altas densidades, bajo costo y alta disponibilidad.
 e) Alternativas de Cama

• Viruta de pino – excelentes propiedades absorbentes.

• Viruta de madera dura –puede contener taninos que causen toxicidad y
astillas duras que dañen el buche.
• Aserrín –frecuentemente contiene alta humedad lo que facilita el crecimiento
de hongos y puede llevar al desarrollo de aspergilosis en los pollitos.
• Paja picada- la paja de trigo es preferida a la paja de cebada por sus
propiedades absorbentes. Paja bruta picada tiene tendencia a apelmazarse durante las
primeras semanas.
• Papel- es difícil de manejar cuando esta mojado y tiene tendencia a
apelmazarse. El papel brillante no da buenos resultados.
• Cascarilla de arroz –buena alternativa de cama y bastante barata en algunas
áreas.
• Cascarilla de maní – Tiene tendencia a apelmazarse y a formas costras, pero
es manejable.
• Desperdicio de caña – es una solución barata en ciertas áreas.
f) Evaluación de la cama

• Una buena forma de evaluar la cama es recoger un puñado y exprimirlo

suavemente.
• La cama debe adherirse levemente a la mano y romperse cuando cae al
piso.
• Si la humedad es excesiva se mantendrá compacta aun después de caer
al piso. Si la cama está demasiado seca no se adherirá a la mano al exprimirla.
• Excesiva humedad de la cama (>35%) puede causar retos para el
bienestar y/o la salud de las aves pudiendo acompañarse de incremento de
ampollas en la pechuga, quemaduras de piel, decomisos y segundas.
• Una cama con elevada humedad también contribuirá a elevar los niveles
de amoníaco.
• Si la cama debajo de los bebederos se moja, se debe actuar rápidamente
y revisar la presión de agua de los bebederos.
• Después de que la causa se identifique y se corrija, se debe poner cama
fresca o cama seca del mismo galpón sobre las áreas afectadas.
Tomar esta acción estimula a que las aves vuelvan a utilizar esta área del galpón

Tipo de cama Profundidad mínima o volumen

Viruta de madera 2,5 cm (1 in.)
Aserrín seco 2,5 cm (1 in.)
Paja 1 kg/m2 (0.2 lb/ft.2)
Cascaril a de arroz 5 cm (2 in.)
Cascaril a de girasol 5 cm (2 in.)
g) Lista de verificación de pre ingreso de los pollitos

I. Verificación del Equipo

Después de confirmar que el número de pollitos a recibir esta en relación con
la capacidad de los equipos, instale los equipos de crianza necesarios y
verifique que el equipo se encuentre en buenas condiciones de
funcionamiento. Asegúrese que los bebederos, comederos, calefacción y
ventilación estén ajustados adecuadamente.
II. Verificación de Calentadores
Verifique que todos los calefactores estén instalados a la altura recomendada
por el fabricante y que estén trabajando a la potencia máxima. Los calefactores
deben revisarse y repararse ANTES de comenzar la fase de precalentamiento
del galpón
III. Verificación de Termostatos o Sensores

• Verifique que estén colocados a la altura de las aves y en el centro

del área de crianza.
• Los termómetros para máxima y mínima temperatura se deben
colocar adyacentes al termostato.
• Los rangos de temperatura se deben revisar diariamente y no deben
variar más de 2 ºC (4 ºF).
• Estos deben ser calibrados al menos una vez al año o antes si existe
duda de su funcionamiento Los galpones deben precalentarse para que la
humedad, temperatura de la cama y del ambiente estén estabilizados 24 horas
antes del ingreso de los pollitos.
• Para lograr este objetivo, el precalentamiento del galpón debe
comenzar al menos 48 horas antes del ingreso de los pollitos.
• El precalentamiento del galpón es dependiente de las condiciones de clima
locales, aislamiento del galpón y capacidad de calefacción de los equipos; por estas
razones el precalentamiento varía en diferentes granjas.
• Durante los primeros 5 días, los pollitos no tienen la capacidad de regular su
temperatura corporal. La capacidad para una termorregulación eficiente no se
alcanza hasta los 14 días de edad. Los pollitos dependen del personal encargado del
galpón para recibir una temperatura de cama adecuada. Si la temperatura de la cama
y ambiental son muy bajas, los pollitos perderán su temperatura corporal produciendo
amontonamiento de las aves, bajo consumo de agua y de alimento, bajo crecimiento y
mayor susceptibilidad a enfermedades.
• Al ingreso de los pollitos la temperatura del piso debe ser al menos de 32 ºC
(90 ºF) [30- 50% RH] cuando se utilicen calentadores de aire forzado. Si se usan
calentadores de tipo radiante o campanas, la temperatura del piso debe ser de 40,5
ºC (105 ºF) bajo la fuente de calor.
• Verificación de la Ventilación Mínima
• La ventilación mínima debe ser activada tan pronto como el
precalentamiento comience a remover gases y humedad excesiva
• Sellar las filtraciones del galpón para evitar que corrientes de aire
incomoden a los pollitos.
 Verificación de Bebederos

• 14 a 16 bebederos / 1.000 pollitos (incluyendo los bebederos

suplementarios), de los cuales 8 a 10 pueden ser bebederos de
campana, deben ser instalados en el área de crianza.
• Todos los bebederos deben ser enjuagados para eliminar restos
de desinfectantes.
• Ajuste la presión para producir una gota de agua visible en cada
niple sin generar goteo.
• Verifique las filtraciones de agua y los tapones de aire.
• Verifique que los niples de los bebederos estén a la altura de los
ojos de los pollitos.
• Verifique que el agua esté limpia y fresca.
• Los bebederos adicionales deben colocarse de tal manera que
los pollitos asocien estos bebederos con el sistema principal de
bebederos
 Verificación de Comederos

• Elimine toda el agua proveniente de la limpieza de los comederos antes de

llenarlos.
• Suplemente comederos adicionales durante los primeros 7 a 10 días, los
cuales pueden ser bandejas, tapas o comederos de papel.
• Se debe poner una bandeja por cada 50 pollitos.
• Los comederos adicionales deben colocarse entre las líneas principales de
alimento y de agua cercano a las criadoras.
• Es muy importante que el sistema de alimentación adicional no quede vacío
ya que esto creara estrés en los pollitos y disminuirá el nivel de absorción del saco
vitelino.
• La base de los comederos adicionales nunca debe estar visible – ¡Debe
mantenerlos llenos todo el tiempo!
• Los comederos adicionales deben llenarse tres veces al día hasta que los
politos sean capaces de llegar al sistema principal de alimentación. Esto
generalmente ocurre al final dela primera semana.
 h) Alojamiento – ingreso de los pollitos

• Siempre aloje pollitos de edad y origen similares en un mismo galpón. Una

diferencia de 5 semanas máximo es lo recomendado si necesita mezclar aves de
parvadas donadoras.
• El alojamiento de la granja debiera seguir el sistema “todo adentro todo
afuera” (all in - all out).
• Demoras en el alojamiento contribuirán con la deshidratación de los pollitos
resultando en una mayor mortalidad y menor crecimiento.
• El transporte debe proveer las condiciones ideales para los pollitos y el
tiempo de entrega debe ser lo más corto posible.
• Baje la intensidad de las luces durante el ingreso de los pollitos para reducir
el estrés de las aves.
• Los pollitos deben ser cuidadosamente alojados y distribuidos
uniformemente cerca del agua y del alimento dentro del área de crianza. Cuando
utilice comederos adicionales de papel coloque los pollitos sobre el papel.
• Pese el 5% de las cajas para determinar el peso corporal al día de edad.
 CALIDAD DEL POLLITO

• Las plantas de incubación tienen un tremendo impacto en el éxito de una

producción intensiva de pollos de engorde. Para los pollitos la transición desde la
planta de incubación a la granja puede ser un proceso estresante, por lo tanto, los
esfuerzos para minimizar el estrés son fundamentales para mantener una buena
calidad de pollito.
• Características de una buena calidad de pollito:
• Bien seco y de plumón largo.
• Ojos grandes, brillantes y activos.
• Pollitos activos y alertas.
• Ombligo completamente cerrado.
• Las patas deben ser brillantes a la vista y cerosas al tacto.
• Las articulaciones tibiotarsianas no deben estar enrojecidas.
• Los pollitos deben estar libre de malformaciones (patas torcidas, cuellos
doblados o picos cruzados
3.2 La carne de pollo sus características
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro,
con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de
color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La
presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de
las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de
que la carne no es muy fresca.
Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar en
el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de
la carne.
El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de
peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la
parrilla.
Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta.
Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que
proporciona una carne dura, pero de intenso sabor.

Teniendo en cuenta otra forma de clasificar las carnes en función de la cría

podemos decir que existen: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de
caserío o de grano. La diferencia radica en que mientras el pollo industrial se
cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos, el pollo rural es
alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. Los
resultados que se obtienen indican que la carne industrial es mucho más
pálida, presenta un sabor y un aroma menos pronunciado.
 CARACTERISTICAS QUIMICAS

Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa;esta se

reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma
general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores
de acidos monoinsaturados
Contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para
personas con el ácido úrico elevado.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina,
riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio,
potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta
calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en
cantidades equivalentes a las necesidades diarias.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Las aves en general, y el pollo en particular, pueden estar contaminadas con
microorganismos que se controlan con cierta facilidad. La seguridad del producto
pasa por aplicar prácticas de higiene especiales, no sólo en el sacrificio, sino sobre
todo en las granjas de origen y durante el transporte, según han venido demostrando
recientes estudios. A pesar de todo, estas prácticas no garantizan la eliminación total
de los virus, lo que obliga a replantear otros tratamientos, como la irradiación, cuya
aplicación en la UE está sometida aún a ciertas restricciones.
Algunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales
para salud humana son: salmonella, campilobacter y también pueden estar
contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden
controlar con cierta facilidad.
Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en
un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de
higiene ya existentes.
Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y
una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran
resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de nuevo.
 COMPARACION DE LA CARNE BOVINA CON LA CARNE DE POLLO

La carne vacuna es fuente de hierro, mineral imprescindible para el rendimiento

físico y para el funcionamiento de nuestro cerebro, conteniéndolo en mayor
proporción que las carnes de ave y el pescado.
La carne roja produce un mayor poder de saciedad (prolonga más la ausencia de
apetito) que otros alimentos.
Las carnes de bovinos son fuente de grasas saturadas y de colesterol, por lo que
consumidas en exceso, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, a
diferencia del pollo que tiene un nivel mas bajo.

La carne de pollo es tan rica en proteínas de alto valor biológico como la carne
vacuna.
Por su contenido en purinas deben ser evitadas por personas que tengan el acido
úrico elevado o los que sufren de gota, a diferencia de la carne de pollo que contiene
un bajo contenido en purinas.

La carne de pollo Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de

gastritis, tienen problemas hepáticos o de vesícula en comparación con la carne
bovina.
 3.3.1 Nutrientes

La carne de pollo es un alimento muy adecuado para todas las etapas de la

vida. Durante la niñez y adolescencia la carne de pollo aporta los nutrientes
necesarios para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo.
Suministra grasas esenciales indispensables para formar los componentes de
las membranas celulares y la función normal de la piel.
De la misma forma, estas grasas ayudan a proteger la salud del corazón, éste
es un aspecto muy importante de un alimento tanto para los adultos como
adultos mayores.
Proteínas: contiene 20% de proteínas, de Alto Valor Biológico (AVB),
compuestas por aminoácidos que nuestro cuerpo no puede fabricar, o no
en cantidad suficiente y por ello, tienen que ser obtenidos a través de la
alimentación

Ácidos grasos: El pollo sin piel posee aproximada- mente 2,5% de grasas,
de las cuales el 32% son saturadas, el 36% son monoinsaturadas y el 32%
son poliinsaturadas, principalmente ácido linoleico (omega 6) y acido
linolénico (omega 3). Asimismo, el contenido de grasa puede variar según
la edad del animal. De esta forma, los ejemplares con mayor edad resultan
más grasos. Por otro lado, también existen variaciones en la composición
de la carne según el corte que se trate, por ejemplo la pechuga es una
pieza magra con menor porcentaje de grasa que los muslos o las patas.
Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,
que colaboran en la obtención de energía de
los alimentos que se consumen. Asimismo,
ayudan en la formación de glóbulos rojos y al
mantenimiento del sistema nervioso central.

Minerales: El pollo aporta gran variedad de

minerales como hierro, fósforo y zinc. El hierro
es un mineral que colabora con el transporte
de oxigeno a las células, principalmente
para el buen funcionamiento del cerebro
y el óptimo rendimiento físico. El fósforo
colabora
en la formación de los huesos y dientes,
mientras que el zinc resulta primordial
para los procesos de crecimiento y defensa
del organismo.
Como dato interesante, se puede destacar que los menudos de pollo como el corazón
y el hígado son ricos en hierro, zinc y algunas vitaminas del complejo B. El hígado
contiene además vitamina A y acido fólico.
La vitamina A es importante para la piel y la función visual y el ácido fólico ayuda al
organismo a crear células nuevas y es elemental en las mujeres en edad fértil.
 Criterios de calidad
¿Cómo elegir la carne aviar?

• La piel se debe encontrar húmeda, intacta y sin manchas marrones,

verdosas o violetas.
• Su color puede ser blanco o amarillo, y siempre uniforme, sin presentar
zonas manchadas.
• Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas, ni presentarse
pegajosas.
• No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas.
• El pollo debe estar siempre embolsado.
• Es la garantía del origen.
• El envase del pollo debe informar el producto que contiene, la
información del establecimiento faenador, la fecha de vencimiento
y las condiciones de conservación.
• La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de escarcha o hielo
rojizo.
• El olor debe ser agradable, fresco, libre de olores extraños.
• Es recomendable elegirlo al final de la compra, y refrigerarlo (si es
pollo fresco) o congelarlo (en el caso de pollo congelado)
.inmediatamente para reducir el tiempo de exposición a
temperatura ambiente
 Conservación de la carne
Conservación en la heladera:

• Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa respetando la fecha de

vencimiento indicada por el productor en el envase.
• Para evitar goteos y derrames, o que el pollo tome contacto con otros
alimentos es conveniente acomodar la pieza dentro de un recipiente con
tapa.
• Conservarlo en cadena de frío dentro de la fecha de vencimiento.
• Si desea conservarlo cocido en la heladera, se recomienda refrigerarlo y
consumirlo dentro de las 24 h
Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B, que colaboran en la obtención de
energía de los alimentos que se consumen. Asimismo, ayudan en la formación
de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central.

Minerales: El pollo aporta gran variedad de minerales como hierro, fósforo y

zinc. El hierro es un mineral que colabora con el transporte de oxigeno a las
células, principalmente para el buen funcionamiento del cerebro y el óptimo

rendimiento físico. El fósforo colabora en la formación de los huesos y

dientes, mientras que el zinc resulta primordial para los procesos de
crecimiento y defensa del organismo

Como dato interesante, se puede destacar que los menudos de pollo como el
corazón y el hígado son ricos en hierro, zinc y algunas vitaminas del complejo
B. El hígado contiene además vitamina A y acido fólico. La vitamina A es im-
portante para la piel y la función visual y el ácido fólico ayuda al organismo a
crear células nuevas y es elemental en las mujeres en edad fértil.
 Conservación en el freezer

Conservar en el freezer el pollo congelado dentro de su bolsa, respetando la fecha

de vencimiento indicada por el productor en el envase. En el caso de que haya
retirado el pollo de su envase original, puede envolverlo de forma individual con
papel film o colocar en bolsa para freezer.
• Conservar a una temperatura no mayor a –15° C.
• Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo dentro de la heladera. En el
caso de presas o piezas pequeñas, éstas se pueden descongelar en el
microondas.
• Luego de su descongelamiento completo, la cocción debe ser inmediata.
 Mito arraigado sobre la
carne de pollo

“A los pollos se les administran hormonas para que crezcan más rápido” ¡FALSO!
Los pollos no reciben hormonas ni anabólicos para su crecimiento. La búsqueda por
cruzamiento de distintas lineas genéticas de pollos y su rápida capacidad biológica
de madurez, periodo de incubación y tiempo de crecimiento ha permitido desarrollar
una permanente selección de la progenie, logrando año tras año una mejora en su
capacidad de desarrollo.
El pollo es un animal muy joven que presenta durante todo su periodo de crianza una
extraordinaria capacidad de crecimiento.
Debido a la edad en la que se faenan los pollos (49 días en promedio), es
fisiológicamente imposible que tengan respuesta a la aplicación de hormonas.
Selección genética: Se han desarrollado líneas de pollos mediante un intenso
programa de selección para obtener gallinas reproductoras capaces de
transferirles a los pollos parrilleros esa extraordinaria capacidad de
crecimiento.

Buen manejo: La industria adaptó las instalaciones de las granjas a las

necesidades de las aves y al clima de nuestra región. En las
instalaciones se incorporó tecnología en aislamiento térmico, ventilación,
calefacción, refrigeración, sistemas de agua de bebida y alimentación.
Esto permitió un gran desarrollo del potencial genético del pollo, ya que
al estar en confort expresa toda su carga genética.
Correcta sanidad: Se aplican medidas de bioseguridad y profilaxis, sumados a
planes de vacunación a sus padres que transfieren inmunidad a los pollos.
Nutrición aplicada: Se utilizan distintas fases de alimentación que aportan los
nutrientes de mayor demanda en cada etapa de crecimiento de las aves.
 Cortes del pollo: Características

El pollo se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy versátil. Con todas
sus variantes el pollo admite varias formas de preparación, acompañamientos y
condimentos:
entero, trozado, a la parrilla, al horno, a la cacerola, a la plancha, acompañado con
verduras de todos los colores y cereales. Se puede utilizar en rellenos de empanadas
y tartas, pasteles, ensaladas, budines y pastas rellenas. A su vez, cocido se puede
consumir en preparaciones calientes o frías, como así también, en platos salados
como agridulces. Es fácilmente combinable con otros alimentos, por ello permite crear
una infinidad de platos atractivos.
 Pollo entero

Características: El pollo entero

presenta mayor cantidad
de carne en la pechuga,
seguido de los muslos, las
patas y por último las alas.
Está recubierto por la piel
que puede ser retirada fácilmente en forma
manual, tanto antes como después de la
cocción,
aunque se recomienda hacerlo primero.
Además, posee un panículo localizado en el
abdomen, el cual también puede ser
removido
en forma manual muy fácilmente. De esta
manera se logra tener una carne de pollo
sumamente
magra, dado que la cantidad de
grasa entre las fibras musculares es esc
 Pechuga

Características: La pechuga
es la parte del pollo con
más proporción de carne y,
por lo tanto, de proteínas.
Además es la que menor
contenido de grasa posee.
De ella se obtiene las supremas y el imar.
Puede ser retirada fácilmente del hueso,
obteniéndose
una pieza única de carne, adaptable
a gran variedad de preparaciones. Asimismo,
está libre de nervios y tendones, lo
cual hace que sea tierna, de fácil
masticación
y mantiene su forma luego de la cocción.
Tiene un color más claro que la carne
de otros cortes. Al igual que cualquier otra
parte del pollo, la piel que la recubre puede
ser retirada fácilmente en forma manual.
 Muslo

Características: Los muslos corresponden a la parte trasera del ave, junto con las patas, y
pueden encontrase en el mercado juntos o separados. Son el segundo sector con mayor
cantidad de carne, y tienen un color más oscuro que la pechuga.
La carne del muslo es más tierna que la de la pechuga, debido al contenido levemente
mayor de grasa. Aún así, es una carne magra cuya piel también es fácilmente removible
 Pata

Características: Las patas se encuentran

unidas a los muslos y su carne comparte
similares características nutricionales.
Ésta se desprende fácilmente del hueso. Al
igual que el resto de los cortes, y la piel que
lo rodea puede ser removida fácilmente
 Carcasa y piel

Características: La carcasa está formada por

los huesos, los cuales poseen remanentes
de carne y piel. El uso de la carcasa otorga
un sabor muy distintivo y agradable a las
preparaciones.
 Ala

Características: Se encuentran junto a la

pechuga, y es el corte de menor tamaño y
que menos proporción de carne tiene en
relación con el hueso.

Menudos

Características: Los menudos de pollo son el

hígado, el corazón, el cuello (cogote) y la
panza. En el comercio, se pueden adquirir
pollos con menudos, los cuales se
encuentran en una bolsita en el interior del
ave, o pollos sin menudos. A su vez, los
menudos pueden comprarse por separado.
 3.3.2 Conservación de la carne
Conservación en la heladera:
• Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa respetando la fecha de
vencimiento indicada por el productor en el envase.
• Para evitar goteos y derrames, o que el pollo tome contacto con otros
alimentos es conveniente acomodar la pieza dentro de un recipiente con tapa.
• Conservarlo en cadena de frío dentro de la fecha de vencimiento.
• Si desea conservarlo cocido en la heladera, se recomienda
refrigerarlo y consumirlo dentro de las 24 hs.
• Conservar en el freezer el pollo congelado dentro de su bolsa,
respetando la fecha de vencimiento indicada por el productor en el envase. En
el caso de que haya retirado el pollo de su envase original, puede envolverlo
de forma individual con papel film o colocar en bolsa para freezer
• Conservar a una temperatura no mayor a –15° C.
• Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo dentro de la
heladera. En el caso de presas o piezas pequeñas, éstas se pueden
descongelar en el microondas. Luego de su descongelamiento completo, la
cocción debe ser inmediata.
 Mito arraigado sobre la carne de pollo

Los pollos no reciben hormonas ni anabólicos para su crecimiento. La búsqueda

por cruzamiento de distintas líneas genéticas de pollos y su rápida capacidad
biológica de madurez, periodo de incubación y tiempo de crecimiento ha
permitido desarrollar una permanente selección de la progenie, logrando año
tras año una mejora en su capacidad de desarrollo.
El pollo es un animal muy joven que presenta durante todo su periodo de
crianza una extraordinaria capacidad de crecimiento. Debido a la edad en la
que se faenan los pollos (49 días en promedio), es fisiológicamente imposible
que tengan respuesta a la aplicación de hormonas.