Universidad de Costa Rica

Fundamentos de Microbiología para Salud Ambiental

MB-0200

Práctica de Laboratorio: 4

Integrantes:

Elizabeth Vargas Cortés B26969

Gabriela Eduarte Núñez B59185
Katherine Rodríguez Ramos B56093
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Recuento total aerobio mesófilo

Muestra: Fresco de Cas

Dilución en la que se hace el recuento: 1x10-3

Recuento de colonias en placa 1: 21 → 21000

Recuento de colonias en placa 2: 23 → 23000

Promedio: 22 → 22000

Promedio: 22 Dilución: 1x10-3 UFC/ml: 22000

1. Investigar cómo se hace el recuento total de hongos y levaduras en un

alimento.
 Los hongos y las levaduras se encuentran en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal o como contaminantes en equipos, algunas especies
son útiles en la elaboración de alimentos, sin embargo también pueden ser
causantes de la su descomposición. Los hongos y levaduras se manifiestan en los
alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.

Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación; por lo tanto
pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas
de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de
humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.

Para realizar el cálculo de hongos y levaduras en alimentos, el método más

utilizado es a través de disoluciones, como lo describen Pascual y Calderón, (1999)
“para averiguar la carga micológico de un alimento se emplea la técnica usual del
recuento en la placa de agar a partir de la serie de disoluciones”. Que al igual que el
procedimiento usado en el laboratorio “Recuento total aerobio mesófilo”, se elaboran
de forma logarítmica.

Allaert y Escolá, (2002) mencionan que se debe elaborar el cultivo del

alimento en agar blanco o agar para recuento. Se agrega en cajas petri por
duplicado la muestra líquida, luego se le vierte el agar a una temperatura
aproximada de 45°C y se deja solidificar, una vez lista debe incubarse alrededor de
72 horas a 30°C. Por último se escoge una muestra que tenga como mínimo 15
colonias y se cuentan, seguidamente se aplica el cálculo multiplicando la cantidad
de colonias con el exponencial respectivo.

2. Investigar que es, para que se usa y en qué consiste el medio Agar para
métodos estándar.
 Este es un medio utilizado para el proceso del recuento de bacterias
aeróbicas a partir de agua, aguas residuales, alimentos y productos lácteos. Este
medio de Agar Métodos Estándar también es conocido como Agar Cuenta Estándar,
(MCD LAB, S.A., 2002).

El Agar Métodos Estándar fue realizado por Buchbinder Baris y Goldstein

como un requisito de la American Public Health Association. Este medio se formula
con los ingredientes originales. El extracto de levadura y la peptona de caseína, los
cuales han sido utilizados en medios diseñados para estudiar e investigar la
presencia de microorganismos termofílicos en productos lácteos desde 1928. La
peptona de gelatina y el extracto de levadura proporcionan la fuente de carbono y
nitrógeno. La dextrosa es el carbohidrato fermentable y el agar es adicionado como
agente solidificante, (MCD LAB, S.A., 2002).

Este método trata de conocer el número total de microorganismos presentes

en el alimento, así que no guarda relación con el de microorganismos patógenos,
por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse
un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o

aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en ciertas situaciones (alimentos
envasados al vacío), puede ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales.

Referencias
Allaert,C., Escolá,M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos.
Madrid, España: Ediciones Díaz de Santos.

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009.

Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de
Química, UNAM. México.

MCD LAB, S.A. de C.V.(2002), Especificaciones, Agar para Métodos Estándar.

Recuperado el 11 de octubre del 2016 de:
http://ssfe.itorizaba.edu.mx/ntec13/webext/secure/hoja/GUSTAVO%20A
%20COMPLETO/MSDS%20AGAR%20ESTANDAR%20GA.pdf

Pascual,M., Calderón,V. (1999). Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica

para Alimentos y Bebidas. Madrid, España: Ediciones Díaz de Santos.