Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior

de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Angie Michel Montoya Zapata

Año 2022
Corte y porcionado de carnes
Operaciones Descripción Imagen del proceso
Recepción Es el punto de
partida para
obtener un
producto
excelente. Si los
productos llegan
en mal estado o
de dudosa
calidad, será
difícil o imposible
dar al cliente un
producto de
calidad.
La zona de recibo
debe ser un área
limpia, bien
iluminada, libre
de plagas.
Pesaje El peso de la
canal (PCANAL)
Bascula
constituye, por su
parte, la
valoración del
producto principal
del primer nivel
agroindustrial del
circuito,
constituido por
los mataderos,
rastros o plantas
empacadoras,
encargado del
beneficio de la
res bovina.
El proceso se
hace
normalmente en
una báscula, sea
estándar o en
una báscula
móvil, también
hay otros
métodos como la
cinta biométrica.
Transporte Se refiere al
desplazamiento
de la canal por
diferentes
motivos,
incluyendo el
transporte a los
mercados, a las
plantas de
benéficos, a las
áreas de
reabastecimiento
o de pastoreo.
Los animales
pueden ser
transportados a
pie, en camiones,
en tren, en barco,
o en aviones.

Debe conservar
en todo momento
la cadena de frio
y estar siempre
separado del piso
en un mínimo de
15 centímetros
con el fin de
garantizar la
inocuidad de la
carne.
Almacenamiento Las canales (de
bovino) se
cuelgan de
ganchos con
cilindro o de
poleas, los
cerdos de
ganchos dobles y
los animales
pequeños de seis
a ocho ganchos
con dientes
“estrella”,
pudiéndose
utilizar en este
último caso dos
hileras lo que
permite colgar a
bovinos.

Se deben
siempre
conservar
separados de las
paredes y del
piso en un a
distancia no
inferior a 15
centímetros para
evitar contacto o
propagación de
plagas.
 Limpieza La limpieza es de
suma importancia
en todos los
procesos
implementados
en la canal, ya
que esta
garantiza que el
producto final sea
inocuo y apto
para el consumo.

Es importante
implementar una
buena higiene en
la manipulación,
lugar e incluso
vehículos y
utensilios
utilizados para el
proceso.

Adicional eliminar
de la canal los
restos de hueso
que se generan al
dividirlo.
Clasificación La canal se divide
en dos media
canal, cuando se
divide en dos
partes iguales
mediante un corte
longitudinal que
pasa por la línea
media de la
columna
vertebral.

Asi mismo esas

 dos medias Media Canal bovina
canales, se
dividen en dos
cuartos
delanteros y dos
cuartos traseros.

La canal del
bovino se divide
por la línea media
obteniendo dos
medias canales.

De igual forma si
se divide cada
media canal
realizando un
corte a la altura
Destazado
de la última
vértebra torácica,
se obtienen dos
cuartos traseros y Figura 1. Medias canales
dos delanteros,
estos últimos Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)
representan
aproximadamente
el 52 % del peso
total de la canal y
el 31 % del peso
vivo del animal.
 Figura 2. Cuarto delantero y trasero

Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado El porcionado de
carne es
la transformación
de postas de
carne en
pequeñas
porciones o
gramajes listos
para el uso del
consumidor.
Dentro de los
porcionados más
comunes
encontramos: la
Carne en
Sabana, Julianas,
Cubos o Guolash.

Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se

derivan del manejo de la canal”.