Gluten.

Cada vez es más frecuente que personas que no son celiacas consuman alimentos sin gluten,
por considerarlos más saludables. Los menús sin gluten, los alimentos etiquetados “sin gluten”
y las dietas sin gluten  proliferan día a día.

Pero empecemos por el principio, ¿qué es el gluten?

El gluten es una proteína vegetal presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada.
Esta proteína no sólo aparece de forma natural en los alimentos compuestos por estos
cereales como el pan, la pasta, etc., sino que se utiliza también en muchas salsas, e incluso
en el recubrimiento de medicinas, debido a las características elásticas y moldeables que
posee.

Las dietas “anti-gluten”

La moda de desterrar todo aquello que contenga gluten de nuestra alimentación se ha
comenzado a extender de forma exponencial desde que algunas celebridades han
manifestado seguir este tipo de dietas.

Algunas de las personas “antigluten” argumentan  que a los humanos nos falta mucho tiempo
aún para adaptarnos  al trigo, y que a pesar de que  la agricultura empezó  hace 12.000 años,
no ha pasado el tiempo suficiente, para que nuestro cuerpo haya conseguido adaptarse. Y esa
es la razón, según ellos,  de que algunas personas  presenten la enfermedad celiaca, o bien 
desarrollen  intolerancia al gluten.   Sin embargo, la mayoría de estas afirmaciones son
erróneas, no tienen base científica y nos distraen  del problema real.

El trigo se cultivó en el sur de Anatolia hace 11.000 años, y   hallazgos arqueológicos  en
oriente medio  nos indican que la gente ha comido cereales integrales, como cebada y  trigo
hace 23.000 años.  De manera que  después de tanto tiempo, cuesta entender que  se trate
de un  problema de adaptación.   Quizá para encontrar la respuesta adecuada, debamos
establecer una comparación con la adaptación de la población  al consumo de  la leche.   La
lactosa es un azúcar que lleva la leche, y que todos  podemos digerir en la niñez, sin
embargo, muchas personas  dejan de sintetizar la enzima que nos ayuda a digerirla (lactasa),
en la edad adulta, y de ahí,  la intolerancia a la lactosa de algunas  personas, que al tomar
leche les causa  flatulencia y diarreas.  Para superarlo,  la población ha desarrollado una
característica genética llamada “persistencia de  la lactasa”,  que hace que el gen se
mantenga activo en la edad adulta,  permitiendo  digerir la leche sin problemas.

Los animales que nos proporcionan la leche, fueron  domesticados casi al mismo tiempo  que
el trigo en el oriente medio según hemos comentado.  De la misma forma que se extendía el
hábito a los lácteos surgía la persistencia a la lactasa. Lo que sorprende sin embargo a los
científicos,  es la forma en que este rasgo o esta característica se ha extendido en algunas
poblaciones. Seguro que pocos escandinavos que vivieron  hace 5.400 años  presentaban
genes con “persistencia a la lactasa”, sin embargo,  actualmente, la mayoría sí los presenta.  Y
es aquí, donde hallamos la respuesta. Si  la adaptación a la leche ha podido producirse ¿por
qué no la adaptación al trigo?

De acuerdo con  la Dra. Sarah A Tishkoff, genetista de la Universidad de Pensilvania, que ha

estudiado en profundidad  la persistencia a la lactasa “Si el consumo de trigo fuera tan malo,
es difícil imaginarse que lo hayan tolerado poblaciones que lo han tomado durante tantos
milenios».
¿Qué opinan los expertos de la moda “anti-gluten”?
En relación a toda esta polémica, la directora ejecutiva de la revista Harvard Heart Letter, Holly
Strawbridge afirma que “la gente ha empezado a usar productos sin gluten para todo: perder
peso, aumentar su energía, o simplemente sentirse más saludables, sin estar basados en
ninguna evidencia médica”

Según el Dr. Daniel A. Leffler, director de investigación clínica del Celiac Center en el Beth
Israel Deaconess Medical Center en Boston, “una dieta sin gluten no tiene ningún sentido
médico para los individuos que no sufren enfermedad celiaca. Estas personas sólo están
desperdiciando su dinero en productos más caros que no les reportan ningún beneficio”.
De hecho, los productos sin gluten no suelen estar enriquecidos con vitaminas (como la B9 o
ácido fólico) y tienen mucha menos fibra dietética que un producto de cereal integral. Según
afirma el Dr. Leffler la dieta de las poblaciones actuales es deficitaria en fibra por lo que esta
moda de eliminar alimentos con gluten aumentará este problema si no se refuerza con otros
cereales como el arroz integral, legumbres o frutas y verduras, alimentos también ricos en
fibra.

Los expertos están preocupados de que esta moda siga extendiéndose y finalmente la gente
acabe comiendo peor cuando  justo pretende lo contrario. El Dr. Stefano Guandalini, director
médico del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Chicago afirma
tajantemente que “una dieta sin gluten solo es saludable para aquellos que la necesitan”.

¿Quiénes son entonces las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta?
Las personas que necesitan eliminar el gluten de la dieta son aquellas que presentan  la
enfermedad celiaca. Esta enfermedad autoinmune afecta a un número relativamente pequeño
de personas (aproximadamente de un 0.5 a un 1% de la población).

Al ingerir alimentos que contienen gluten, el sistema inmune de estas personas reacciona
dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo inflamación y atrofia de sus
vellosidades. Como consecuencia, al ingerir gluten, aparecen síntomas como el dolor
abdominal, hinchazón, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de
peso. El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo: eliminar el gluten de la
dieta. Con esto, el intestino vuelve a regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad.