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Sushi: paso 1,
el arroz
Microcurso de
arroz para sushi

Extracto del apunte de Curso de Sushi Nivel 1

de Thinku Academy

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info@gothinku.com @thinku.academy

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Paso 1: El Arroz info@gothinku.com @thinku.academy

Temas

Tipos de arroz Su (Aderezo para arroz de Sushi)

—Selección de tipo de arroz ideal —Distintas recetas, precedencia
para hacer sushi: arroz tradicional y dosificación.
japonés, Gohan (arroz cocido) y
Shari (arroz aderezado para Sushi).

Cocción Manipulación
—Cocción en olla y estufa. —Guardado, regeneración y
—Tiempos, recetas y cocción tiempos de uso.
en arrocera.

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Tener un buen arroz para sushi garantiza que el sushi que vamos a
realizar, dependiendo de nuestro entrenamiento y experiencia armando
piezas y de la calidad de las materias primas que utilizamos podemos
tener un sushi bueno, sea muy bueno o excelente.
Si partimos de un arroz malo, por más que seamos los mejores Sushi
Makers del mundo y utilicemos las materias primas más nobles, el sushi
siempre va a ser malo.

¿Cómo es un arroz de sushi bien hecho?

El arroz debe estar pegajoso. Esto deriva de su forma de cocción,

contenido de almidón y aderezo, pero no debe estar pasado.
Debe mantener su forma y tener una resistencia a la presión. Al apretar
levemente debe mantener su aspecto entero.
Esto nos va a permitir que en la manipulación para realizar las piezas
de sushi estas queden armadas y a la vista podremos diferenciar
perfectamente cada grano de arroz entero. Al comerlo, solo con la
presión que se ejerce empujando la pieza con la lengua contra el paladar
debería desarmarse sin necesidad de tener que masticarlo. De esta
forma, la pieza se saborea de forma uniforme y se aprecian cada uno de
los ingredientes.

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Preparación
del arroz (Shari)
Recordemos que, para obtener un buen resultado, debemos utilizar un
arroz de tipo Japonés o Grueso. .

Para calcular cuánta cantidad de arroz debemos preparar, hay que saber
cuánta gente vamos a estar agasajando. Se calculan unas 10/15 piezas por
persona y sabemos que de cada roll sacamos ocho piezas. Teniendo en
cuenta que el arroz, una vez listo para usar, duplica su volumen con
respecto al crudo y sumamos alrededor de 350 cm3 de preparación,
o “Su”, partiendo de 1 kilo de arroz crudo, nos quedarían 2,3 kilos de
cocido listo para sushi “Shari”. Con todos esos datos podemos hacer la
arroz compra. Lo que sí recomendamos fervientemente es no preparar
menos de 1 kg para garantizar una cocción pareja.

1 kilo arroz crudo + 350/400 cm 3 de aderezo = 2,3 kilos de Shari (arroz de

sushi) listo para usar.

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Antes de comenzar con el arroz, dejaremos listo la preparación o SUSHIZU

o SU.

Este se hace a base de vinagre blanco / de manzana / de arroz, sal y azúcar

en proporciones que pueden variar según los gustos de cada uno.

Nosotros les proporcionamos las medidas que utilizamos en nuestro

restaurante, pero pueden ir jugando con la cantidad de azúcar que le
quieran poner. Si hacerlo un poco más o menos salado, o incluso si
quieren agregarle un poco de sake o tequila en reemplazo de una parte
del vinagre para realzar el sabor.

El procedimiento es muy simple: integrar los ingredientes hasta que todos

los granos de sal y azúcar se hayan disuelto y no quede sedimento alguno.

El vinagre debe ser de una acidez no mayor al 5%.

Los vinagres más premium suelen tener una acidez del 6% o 7%
y es demasiado para esta receta.

¿Vinagre de Arroz?

El vinagre de arroz lo podemos reemplazar perfectamente por vinagre

o probar vinagre de manzana, utilizado por algunos restaurantes.

Nuestras proporciones son:

a. 1 lt. de vinagre.
b. 1 kg de azúcar.
c. 20 gr. de sal.
d. 50 cm³ de bebida blanca (opcional y se puede reemplazar por 50cm 3
de vinagre).

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A esta preparación se le puede agregar un poco de alga kombu para

saborizar. Es un tipo de alga muy aromática que le da un toque distintivo,
pero es totalmente opcional.

Esto se reserva a temperatura ambiente hasta luego de la cocción del

arroz. Lo que sí se debe respetar es la proporción de aderezo cada kilo de
arroz crudo: entre 350 y 400 cm3. De excedernos en esa cantidad, el arroz
no lo absorberá y será imposible lograr el punto correcto del shari. El
resto del producto se puede conservar por hasta doce meses sin necesidad
de ponerlo en el refrigerador.

Ahora sí,
¡hagamos arroz
para sushi!

1. Lavar el arroz
Lavar el arroz con agua a temperatura ambiente unas 4-5 veces, removiendo
y frotando suavemente los granos, colando el agua almidonada cada vez que
lo hacemos. Una vez que el agua sale levemente turbia, ya está listo.

Durante este lavado vamos a sacar de los granos de arroz el almidón

excedente. El arroz cambia de tonalidad mostrándose más claro, con
partes casi transparentes y partes bien blancas lo que sería el almidón
que queda dentro del grano. Durante la cocción este grano va absorber el
agua sin reventarse, manteniendo su forma. Esto sucede ya que mediante

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el lavado extrajimos el almidón que no necesitamos e hicimos lugar

dentro del grano. De esta manera entendemos la importancia de lavar el
arroz y las consecuencia que trae.

2. Cocción
Tener en cuenta que para 1 kg de arroz se debe usar una olla de no menos
de 3 lt de capacidad dado el crecimiento en volumen. La olla debe tener
su tapa y, en caso de tenerla, se prefiere usar una olla de doble o triple
fondo para que la cocción sea más homogénea.

Le agregamos solamente agua (sin sal ni aceite) en el mismo volumen que

el arroz. La relación es a 1 kg = 1 lt, pero muchas veces los recipientes
medidores no son exactos. Por eso preferimos decir que primero
coloquen el kilo de arroz en un recipiente cualquiera y marquen su
volumen para luego usar esa misma medida de agua.

¡El control de la cocción es clave!

Se realiza en distintas etapas y todas deben ser vigiladas con el

mismo cuidado.

A:
En primer lugar, tapamos la olla y llevamos a fuego fuerte por 8’-14’, esto
va a depender de la olla tanto como de la hornalla.
Tarda entre 6’-12’ en llegar a ebullición y otros 3’-4’ en absorber el agua.

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Hay que tratar de detectar el momento en el que comienza a hervir (por

el burbujeo y escape de vapor) y a partir de ahí contar los minutos
restantes.

B:
Una vez pasados esos 8’ a 12’ minutos iniciales, bajaremos el fuego a
mínimo y lo dejaremos por otros 10’-12’ más.
El fuego mínimo tiene que ser lo más bajo posible. Si nuestra cocina
tuviera mucha fuerza es conveniente poner un difusor de calor para que
el fuego no llegue directo a la olla, ya que en esta segunda etapa de coc-
ción casi no hay líquidos y es muy fácil que se llegue a quemar. Podemos
usar una plancha bifera o una tostadora.

C:
Transcurrido este tiempo, lo retiraremos del fuego y dejaremos reposar
10 minutos más tapado.

3. Condimentar
Una vez reposado, lo retiraremos de la olla separándolo de las paredes de
ésta con una espátula plástica o de madera humedecida, y la volcaremos en
una charola amplia.

Agregaremos la cantidad de preparación adecuada e iremos rompiendo los

grumos del arroz suavemente con la espátula, mezclando todo para que
se vayan integrando. Tenemos que lograr que todos los granos de arroz
estén en contacto con el líquido del preparación para que lo absorba y
quede todo el arroz con sabor homogéneo. Una vez que no tengamos más
líquido en la batea hay que dejarlo reposar para que llegue a temperatura

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ambiente. Debemos revolver con espátula de abajo hacia arriba cada

algunos minutos para que la absorción final del aderezo sea pareja.

Cuando el arroz esté a temperatura ambiente (tarda aproximadamente

30 min), debemos taparlo con film o paño húmedo para que el arroz no se
seque. Lo dejamos descansar antes de usarlo. Este último paso llevará
alrededor de 1 hora.

¡JAMÁS PONER EL ARROZ EN LA REFIGERADOR para acelerar el proceso!

Debe realizarse con paciencia y a temperatura ambiente, a lo sumo

utilizar un ventilador o abanico para airearlo pero no una fuente de frío.
Si el arroz se prepara con muchas horas de antelación (por ejemplo, de la
mañana a la noche), una vez homogeneizado se debe cubrir con film o con
un trapo húmedo en contacto, de lo contrario se secará y no servirá a la
hora de preparar el sushi.

Tengamos en cuenta que al momento de comer la pieza de sushi, el arroz

debe ser pegajoso, tener brillo y cada grano debe estar entero. Por esto es
muy importante realizar cada pieza de sushi con la técnica adecuada.
De esta forma, nos aseguramos una experiencia agradable al momento
de degustar.
Si no realizamos el correcto procedimiento para armar un Nigiri, por

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ejemplo, terminamos dañando el arroz. Lo mismo ocurre con el corte del

salmón para el Nigiri. Tiene su lógica y consecuencia desde el momento
que depositamos la penca de salmón.

Como vemos en el curso full de sushi, cada acción que realizamos sobre
las materias primas que usamos, tiene un porqué y una consecuencia en
el siguiente paso.

El sushi es un platillo que busca simetría y armonía y para esto se empieza el

camino desde el principio de su preparación.

Tips

¿Con cuanto tiempo de anticipación

puedo preparar el Arroz?

Puedo preparar el arroz hasta 8 hs antes de usarlo. Al organizar el día

para hacer sushi, se puede adelantar todos los procesos, arroz, cortes de
salmón específicos para cada pieza, tratamiento de palta, aderezo, cortes
de vegetales, secado de algas, mise en place. Nos ayuda a que la aventura
de hacer sushi sea lo más placentera posible y no se convierta en una
situación desgastante.

Si el arroz fuera a estar más de 8 hs esperando ser usado podemos

regenerarlo de la siguiente manera.

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Tomamos la mitad del arroz y lo calentamos en microondas para abrir

sus poros. Le agregamos una parte de aderezo y luego lo mezclamos con
el resto del arroz y con las manos nos aseguramos que quede bien
mezclado.

Si de antemano sabemos que el arroz va a ser usado varias horas luego

de su cocción, al momento de agregarle el aderezo podemos agregar un
10% más, para que llegue con mejor sabor al momento de utilizarlo.

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