PROCESOS ANATOMOFISIOLÓGICOS QUE PARTICIPAN EN LA ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

La nutrición humana es un proceso que relaciona e integra distintos mecanismos (físicos y

químicos); esto implica comprender las estructuras y el funcionamiento del organismo como
un sistema complejo, compuesto por muchos elementos que operan conjuntamente en
distintos niveles de organización. Básicamente, el proceso de nutrición del cuerpo humano
requiere de la interacción de cinco sistemas: el digestivo, el circulatorio, el respiratorio, el
excretor y el endocrino.

SISTEMA DIGESTIVO

El sistema digestivo es un tubo muscular largo que se extiende desde la boca hasta el ano,
y está formado por: boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso.
Además, tiene como anexos a las glándulas salivales, al hígado y al páncreas; que sin
formar parte del tubo digestivo son indispensables para la realización de la función
digestiva.

El tubo digestivo está recubierto en toda su superficie interna por una membrana mucosa,
la cual está cubierta de moco para proteger a los órganos. Su longitud aproximada es de
10 metros en el adulto. A lo largo del tubo digestivo se presentan contracciones musculares
que permiten movilizar los alimentos, a este proceso se le denomina peristalsis o
peristaltismo. El tránsito intestinal completo, de la cavidad bucal al recto toma en promedio
24 horas.

El ser humano toma de los alimentos y bebidas que ingiere distintos nutrimentos como
agua, minerales, vitaminas, carbohidratos, proteínas y grasas. Las tres últimas son
moléculas de gran tamaño y no pueden ser aprovechadas directamente por el organismo,
así que deben ser sometidas al proceso de digestión, que consiste en transformar los
alimentos en sustancias sencillas que el cuerpo pueda asimilar a través de una serie de
reacciones químicas de gran complejidad.

Durante el proceso digestivo, las enzimas aceleran la reacción química que resulta en el
rompimiento de las moléculas complejas en las unidades que la forman. Por ejemplo, la
digestión del almidón que es un carbohidrato complejo de gran tamaño se desdobla en
muchas moléculas de glucosa por la acción de la enzima amilasa contenida en la saliva y
de diversas enzimas pancreáticas como la lactasa, sacarasa y maltasa. Las proteínas serán
desdobladas en los aminoácidos que las forman por la acción del jugo gástrico (a través de
la enzima pepsina) y enzimas pancreáticas (tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa). Por
su parte, las grasas serán divididas en ácidos grasos y glicerol, con la participación de la
bilis y mediante la acción de las enzimas lipasa gástrica (presente en el jugo gástrico) y la
lipasa pancreática (presente en el jugo pancreático).

Por consiguiente, lo que ingresa a la sangre son moléculas sencillas: la glucosa y otros
azúcares simples, los aminoácidos, los ácidos grasos y el glicerol, porque solo bajo esta
forma podrán internarse en todas y cada una de las células para cumplir sus funciones,
como obtener energía o para formar nuevas células.

La boca está limitada adelante por los labios y los dientes, atrás por el paladar blando y la
faringe, arriba por el paladar duro, abajo por el piso de la boca, a los lados por los carrillos
y la lengua ocupa gran parte de la cavidad bucal y en ella se encuentran las papilas
gustativas encargadas de detectar los sabores; cuenta además con las glándulas salivales,
que son órganos importantes de la digestión. El tejido linfático en esta zona incluye las
amígdalas palatinas y faríngeas, las cuales son importantes en la infancia para la defensa
contra gérmenes que penetran la cavidad bucal y nasal, en el adulto se atrofian y solo
quedan reminiscencias de ellas. Las principales funciones de la boca son: vía de entrada
de los alimentos (ingestión), trituración y mezcla de los alimentos con la saliva para formar
el bolo alimenticio; y la lengua mezcla los alimentos y transporta el alimento hacia la faringe
(deglución).

La faringe es un órgano que pertenece al sistema digestivo y al respiratorio. Mide

aproximadamente 12 cm de longitud y se divide en tres porciones: la rinofaringe (ubicada
atrás de las fosas nasales, tiene función respiratoria, permite el paso del aire de las fosas
nasales a la laringe), la orofaringe (permite el paso los alimentos de la boca al esófago) y
la laringofaringe (en su porción anterior está situado el orificio de la laringe). Durante la
deglución, la epiglotis de la laringe se dobla hacia atrás y obtura por completo el orificio de
la tráquea. Por este mecanismo, el alimento solo puede dirigirse hacia el esófago.

El esófago es un órgano en forma de tubo que permite que el bolo alimenticio se deslice
de la faringe al estómago y mide aproximadamente 25 cm de longitud. En su trayecto
atraviesa el tórax, el diafragma y termina en el abdomen, desembocando en el estómago.

El estómago es un órgano hueco que se encarga de almacenar temporalmente el alimento

y de mezclarlo con el jugo gástrico para formar el quimo y vaciarlo lentamente en el intestino
delgado. El estómago se comunica con el esófago por medio de un esfínter llamado cardias
cuya función es impedir que el alimento regrese del estómago al esófago. La parte superior
del estómago se llama fondo y la parte inferior cuerpo, lugar donde se encuentra el esfínter
píloro que comunica al estómago con el intestino delgado y su función es regular el paso
del alimento del estómago al intestino delgado. El jugo gástrico que produce la mucosa
gástrica está compuesto por: moco para proteger a la mucosa, una sustancia llamada factor
intrínseco que facilita la absorción de vitamina B12, por la enzima pepsina (para la digestión
de las proteínas), lipasa gástrica (para metabolizar las grasas) y por ácido clorhídrico.

El intestino delgado es un órgano en forma de tubo se extiende desde el píloro hasta la

válvula ileocecal. Su longitud aproximada es de 6 a 7 metros y de 4 a 5 cm de diámetro. Se
divide en duodeno, yeyuno e íleon. El duodeno es la primera porción del intestino delgado
que mide 25 cm, en él desembocan los conductos excretores del páncreas (Wirsung) donde
es depositado el jugo pancreático que contiene iones de bicarbonato para neutralizar la
acidez del quimo; amilasa pancrática, lactasa, maltasa y sacarasa para desdoblar
carbohidratos; tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa para la digestión de las proteínas;
y lipasa pancreática para metabolizar las grasas. Y también desemboca el conducto de la
vesícula biliar (colédoco) donde es depositada la bilis que es producida en el hígado y que
facilita la emulsión de las grasas para que sean absorbidas a través de la mucosa intestinal
y llegue a los vasos linfáticos.

Las principales funciones del sistema delgado son: la absorción de nutrientes, la mucosa
del intestino delgado está recubierta por vellosidades que tienen como propósito aumentar
la superficie de absorción de los nutrientes y llevarlos al torrente circulatorio. Para que los
nutrientes puedan absorberse, deben ser desdoblados en sustancias más sencillas. Y
también secreta moco para proteger la mucosa duodenal contra la acidez del jugo gástrico.
El quimo que proviene del estómago, al mezclarse con la bilis y las secreciones
pancreáticas se transforma en quilo.

El intestino grueso es un órgano en forma de tubo más grueso que el intestino delgado.
Mide aproximadamente 1.5 metros de longitud y 8 cm de diámetro. Se extiende desde la
válvula íleocecal y termina en el ano. Se divide en ciego, colon ascendente, colon
transverso, colon descendente, colon sigmoide y recto. La función de la válvula íleocecal
es permitir el paso de materias sólidas, líquidas y gaseosas del intestino delgado al intestino
grueso y oponerse al retroceso de ellas. El ciego es la porción más dilatada del intestino
grueso y en él se encuentra una prolongación cilíndrica llamada apéndice vermiforme, que
al inflamarse ocasiona la apendicitis. Por los cambios de dirección que presenta el colon se
divide en: ascendente, transverso, descendente y sigmoide. Y el recto es la porción terminal
del intestino grueso, tiene una longitud de 15 a 20 cm y termina en el esfínter ano.

La primera mitad del intestino grueso se relaciona con la absorción de agua, generalmente
el líquido se absorbe progresivamente y solo una mínima parte es expulsada con el
excremento; y la segunda mitad, con el almacenamiento de heces hasta su expulsión. La
única secreción importante del colon es el moco, cuya función es evitar irritaciones de la
mucosa. En el colon habitan muchas bacterias, algunas de ellas forman parte de la flora
bacteriana intestinal que contribuyen en la formación de vitamina K, necesaria para una
buena coagulación de la sangre.

Anexos del sistema digestivo

Las glándulas salivales parótida, submaxilar y sublingual producen la saliva necesaria

para la formación del bolo alimenticio, facilita la deglución e inicia la digestión de los
carbohidratos a través de la enzima amilasa. La saliva consta de dos tipos de secreción: la
serosa que contiene amilasa y contribuye a la digestión de los carbohidratos y una secreción
mucosa que se encarga de la lubricación.

El hígado es un órgano que está formado por 2 lóbulos: uno derecho y otro izquierdo; el
derecho es más grande que el izquierdo. En su cara inferior se aprecian dos lóbulos más,
el lóbulo cuadrado y el lóbulo caudado. Todas las células hepáticas secretan continuamente
bilis la cual se almacena en la vesícula biliar para cuando el intestino la requiera en el
proceso de la digestión. La vesícula biliar deposita la bilis en el duodeno a través del
conducto colédoco. La bilis está constituida por colesterol, bilirrubina y sales biliares. Estas
últimas desintegran las grasas para facilitar la absorción de ácidos grasos.

Las principales funciones del hígado son: intervenir en el metabolismo de los carbohidratos,
lípidos y proteínas; almacenar las vitaminas A, D y B12; formar sustancias que intervienen
en la coagulación (trombina y fibrinógeno); almacenar los carbohidratos en forma de
glucógeno, almacenar el hierro, entre otras.

El páncreas es un órgano alargado situado detrás del estómago entre el bazo y el

duodeno.
Se le distinguen tres partes: la cabeza, el cuerpo y la cola. El páncreas es atravesado en
toda su longitud por el conducto de Wirsung o conducto pancreático que desemboca en el
duodeno. Produce el jugo pancreático (iones de bicarbonato, para neutralizar la acidez del
quimo; las enzimas amilasa, lactasa, maltasa, sacarasa, para la digestión de los
carbohidratos; lipasa, para la digestión de las grasas; tripsina, quimiotripsina,
carboxipeptidasa, para la digestión de las proteínas; y también las hormonas glucagón e
insulina).

SISTEMA RESPIRATORIO
El sistema respiratorio tiene como función el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono.
Este intercambio se realiza en los alveolos pulmonares. Está constituido por la cavidad
nasal, faringe, laringe, tráquea, bronquios y pulmones.
La cavidad nasal está dividida en dos mitades por el tabique nasal. Los cornetes
superiores, inferiores y medios, situados en el interior de la cavidad nasal, se encargan de
filtrar y calentar el aire inspirado. La mucosa nasal está revestida por epitelio ciliado y
glándulas mucosas; los cilios atrapan partículas para evitar que pasen al resto de los
órganos y el moco mantiene lubricada la cavidad.
La faringe como órgano respiratorio tiene la función de comunicar la cavidad nasal con la
laringe para transportar el aire inspirado.
La laringe es un órgano constituido por cartílagos entre los cuales se encuentran las
cuerdas vocales, las cuales vibran al paso del aire emitiendo así sonidos (fonación). El
cartílago tiroides se encuentra en la parte anterior, y se le conoce como “manzana de Adán”,
el cartílago cricoides se encuentra por abajo del tiroides, los dos cartílagos aritenoides
cierran por atrás la laringe y el cartílago epiglotis funciona a manera de tapa cerrando a la
laringe durante la deglución.
La tráquea es un órgano fibromuscular y cartilaginoso que se encuentra situado por debajo
de la laringe. Su función es transportar el aire de la laringe hacia los bronquios.
Los bronquios son conductos cartilaginosos que se originan en la tráquea y penetran en
los pulmones. Existen dos bronquios principales, el bronquio derecho es más vertical, más
corto y tiene mayor calibre que el izquierdo. Cada bronquio penetra al pulmón
correspondiente junto con la arteria y venas pulmonares. Una vez dentro del pulmón el
bronquio derecho se divide en tres ramas principales y el bronquio izquierdo en dos. Éstas
a su vez se ramifican en bronquios de menor calibre y éstos en bronquiolos, los cuales a su
vez se abren a los alvéolos. Los bronquios conducen el aire de la tráquea hacia los
alvéolos.
Los pulmones son los órganos donde se absorbe el oxígeno y se elimina el dióxido de
carbono de la sangre (hematosis), a través de los alveolos que son pequeños sacos llenos
de aire. El pulmón derecho es un poco más grande que el izquierdo, y está dividido en tres
lóbulos: el superior, medio e inferior; y el pulmón izquierdo está dividido en dos lóbulos: el
superior e inferior.
Para que el organismo pueda nutrirse requiere incorporar del exterior los nutrimentos
contenidos en los alimentos y el oxígeno del aire. Pero ¿qué relación existe entre los
nutrimentos y el oxígeno con la nutrición humana?, ¿en qué consiste la respiración celular?
Para dar respuesta a estas preguntas es necesario tener en cuenta tres consideraciones
importantes:
1. El organismo obtiene de los alimentos la energía necesaria para vivir; es decir, para
mantener su temperatura, realizar trabajo muscular, formar y renovar tejidos, crecer,
reproducirse, etcétera. Sin embargo, es preciso que la energía química “almacenada” en
los nutrimentos (glucosa, aminoácidos, ácidos grasos y glicerol) sea liberada para poder
aprovecharse. Esta liberación de energía sucede dentro de cada una de las células y sólo
es posible cuando el oxígeno proveniente del aire que inhalamos y que ha sido transportado
por la sangre, se combina con los nutrimentos provenientes de la digestión de los alimentos,
lo cual da lugar a numerosas reacciones químicas que despiden vapor de agua y dióxido
de carbono (CO2) como desecho. A este fenómeno biológico por medio del cual las células
descomponen determinadas sustancias con ayuda del oxígeno liberando energía y
desprendiendo vapor de agua y CO2 se le conoce como respiración celular.
2. Se debe reconocer que, aunque el sistema respiratorio mantiene un aporte continuo de
oxígeno (O2) y elimina el dióxido de carbono (CO2) resultante del trabajo celular, la
respiración no es un mero intercambio de gases por los conductos que comunican el
organismo con el exterior, ya que la verdadera respiración se lleva a cabo en cada una de
las células. En consecuencia, el sistema respiratorio es solamente un intermediario en todo
el proceso, pues únicamente es responsable de incorporar O2 y retirar CO2 de la sangre a
través de un conjunto de órganos.
3. Es importante saber identificar a los alvéolos pulmonares como las unidades anatómicas
y fisiológicas del pulmón, en cuyas estructuras tiene lugar el intercambio de gases que
incorpora oxígeno procedente del aire atmosférico a la circulación sanguínea, y que retira
de la sangre el CO2 resultante del trabajo celular.
Por lo tanto, en la función respiratoria se relacionan una serie de procesos, en la cual no
sólo interviene el conjunto de órganos que permiten al organismo intercambiar oxígeno y
dióxido de carbono con el medio circundante, sino que también participan el sistema
circulatorio y todas las células del cuerpo, pues es ahí en donde se efectúa la respiración
celular.