EXAMEN DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS AVANZADA

APELLIDOS Y NOMBRES: VALLADARES LEON JONETH GEANELLA

MAESTRIA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

1. Mencione las actividades que realiza en su centro de trabajo y

relaciónelo con el curso de Toxicología de Alimentos.

ÁREA DE RECEPCIÓN DE ESPÁRRAGOS:

en el área de recepción de espárragos en el momento de la descarga de la
materia prima del proveedor, el trabajador está expuesto a ciertos tóxicos que
puede contener la materia prima.

Es por eso que el trabajador debe contar con los EPP y con las BPM.

El jefe de acopio es el responsable en que se haga los análisis respectivo de

Las muestras se analizan normalmente mediante cromatografía de gases (GC)
o cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) junto con espectrometría
de masas (MS) para la identificación y cuantificación de los pesticidas, metales
y que se encuentre en el  LMR.
En general se conoce que los espárragos suelen estar bastantes limpios de
pesticidas debido a las propias características del cultivo. Sin embargo, se
puede observar que los activos encontrados en más del 20% del total de las
muestras (clorpirifos y metomilo), son ingredientes activos que tienen como
LMR (límite máximo de residuo) 0,01 ppm para la Unión Europea.

En el siguiente cuadro se detallan los LMR de los positivos antes mencionados

para los mercados de Estados Unidos, Unión Europea y China, para que sirvan
de referencia en la revisión del cumplimiento de las exigencias en cada uno de
los destinos de exportación.
2. Explique ¿cómo realizaría el análisis del riesgo toxicológico de los
residuos de plaguicidas presentes en los tomates?
 3. Qué puede identificar en nuestra zona y explique con que técnicas o
procedimientos se pueden cuantificar o identificar en el agua y/o
bebidas

En mi zona (Chancay), la presencia de contaminantes emergentes se encuentra

presente según el ANA, que identifico 43 fuentes contaminantes en las cuencas
Chancay, de las cuales dos tienen origen natural y 41 son ocasionadas por las
actividades realizadas por el hombre.
Los resultados son parte del monitoreo que se realizo a 12 puntos de muestra de agua
superficial.
Las principales fuentes de contaminación identificadas en las cuencas son las
siguientes:

 Pasivos ambientales
 Botaderos de residuos sólidos a lo largo de los cauces
 Vertimiento de aguas residuales domesticas sin tratamiento previo.
 Vertimientos de aguas industriales
 Agricultura con uso indiscriminados de agroquímicos
 Ocupación indebida de la faja marginal de los ríos.
Los tratamientos de eliminación de contaminación emergentes en las cuencas de
Chancay los mas recomendados según el Ana en conjunto de algunas instituciones
recomiendan:

 Tratamientos Fisicoquímicos
 Ultrafiltración
 Oxidación
 Empleo de absorbentes
 Tratamientos biológicos
 Tratamientos con membranas
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS-MASAS

La selección del método depende de las propiedades físicas y químicas del compuesto, el
análisis por cromatografía de líquidos-masas (LC-MS) es adecuado para la cuantificación de
contaminantes que son más polares y muy solubles en agua

La detección de contaminantes emergentes se realizó por medio de un análisis cualitativo y

consiste en detectar la presencia de contaminantes en base al tiempo de retención, la masa
del ión del analito (ión molecular) y las masas de los iones producto.

El método fue probado para evaluar linealidad, exactitud, precisión y límites de cuantificación
de contaminantes emergentes: diclofenaco, naproxeno, indometacina, acìdo clofìbrico,
sulfadiazina, sulfametazina, sulfameraziona, estrona, estradiol y pravastatina Las
concentraciones del método fueron 10, 20, 30, 40, 60, 80 y 100 ng mL

EXTRACCION DE CONTAMINANTE
En la eficiencia de extracción de analitos polares o semipolares influyen varios factores, los
más importantes son la capacidad del absorbente y la retención de los analitos.

La selección de cartucho C18 depende de las propiedades físicas y químicas del compuesto. Los
adsorbentes de balance hidrofílico – lipofílico, Oasis® HLB tienen un relleno de fase reversa,
adecuado para la extracción en fase sólida de una amplia gama de compuestos, su
composición consiste en una combinación de dos monómeros: N-vinilpirrolidona (hidrofílica) y
divinilbenceno (lipofílica). Esta combinación proporciona una capacidad de retención superior
en fase reversa, con una capacidad especial para optimizar la retención de los analitos polares.
 4. Explique a través de un mapa conceptual la gestión de alérgenos en la
industria alimentaria.

Es 11un enfoque preventivo.

Evalúa los riesgos asociados a GESTIÓN DE
todas las etapas del “ciclo de vida ALÉRGENOS EN LA
del producto” desde la producción INDUSTRIA
de materias primas hasta el ALIMENTARIA
etiquetado, y transporte del producto
final.
Etapas son:
Lista completa de ingredientes y aditivos alergénicos
en la materia prima.
Es la identificación en
1 forma precisa de las Procedencia u origen de la materia prima.
materias primas El proveedor
recibidas de nuestros debería Evaluación del riesgo de contaminaciones cruzadas
MATERIA proveedores que suministrar: durante la elaboración, almacenamiento y distribución.
PRIMA puedan contener
alérgenos.
Garantía de ausencia de ingredientes alergénicos
definidos.
2
Objetivo la
identificación Es importante desarrollar algún tipo Los ensayos deben ser
tiene de estrategia
FORMULARIO de todos los supervisados por personal con
alérgenos. que permita llamar la atención sobre conocimiento de manejo y control
contenidos el cambio (por de alérgenos.
en las mismas ejemplo mencionar “nuevo y
3 mejorado” en el envase).

La identificación es elaborar un mapa de riesgo, detallándose los productos elaborados en cada línea, las
MANEJO DE secuencias temporales, los equipos y lugares de almacenamiento de uso común, los cronogramas y procesos de
ALÉRGENO limpieza, las situaciones que puedan implicar contaminaciones ambientales, especialmente cuando se trabaja con
EN PLANTA polvos, cáscaras o algún tipo de partícula en suspensión.

4
Para la validación de los métodos de limpieza deben realizarse muestreos de las superficies limpias por
procedimientos efectivos como hisopados y someterse estas muestras a análisis adecuados para tal fin
(determinaciones de proteínas, determinaciones específicas de cada alérgeno por métodos inmunológicos,
LIMPIEZA PCR, etc.).

Asegurarse que la información sea precisa y completa

5
En consecuencia, las
empresas deberían
capacitar específicamente
ETIQUETADO a alguien que pueda
responder las preguntas Asegurarse que los productos se envasen en el envase correcto
de consumidores
alérgicos.
6

La capacitación deberá ser

específica para cada
CAPACITACIÓN operario o grupo de operarios,
teniendo en cuenta el puesto de
trabajo y el tipo de producto que
manipula.