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3) Evaluar cada posible problema identificado en la identificación.

Determinar la probabilidad de que se produzca un contacto cruzado de

alérgenos y asegurar que las medidas de control utilizadas para minimizar la posibilidad
de contacto cruzado son prácticas y suficientemente sólidas para ser efectivas. Se
debería tener documentada la justificación de la evaluación.

Se pueden considerar los elementos críticos recogidos en la siguiente tabla, para

el cumplimiento de las consideraciones de buenas prácticas y evaluar la probabilidad
de contacto cruzado como ‘probable’ o ‘improbable’.

Elementos críticos Consideraciones

Empleados y directiva: Formación y comprensión de la

gestión de alérgenos.
Personal
Visitantes y persona ajenas a la empresa reciben información
sobre controles y restricciones (si es necesario)
Control de proveedores específica para alérgenos.
Proveedores
Concienciación y lista de alérgenos regulados.
Identificación de productos con alérgenos
Manipulación de Alimentos Separación en almacenamiento de productos alérgenos y no-
alérgenos.
Zonificación; posibilidad de separación física.
Buena disposición de equipos y barreras para prevenir el
Equipos y diseño de la fábrica contacto cruzado.
Plan higiénico adecuado y eficaz.
Utensilios y prendas adecuados.

Separación de áreas de preparación y producción (si es

posible).
Si se comparte equipos y espacio, sistema de limpieza eficaz
y valido.
Producción Programación de tareas para separar la utilización de
alérgenos de productos sin alérgenos.
Recipientes y contenedores se manejan y almacenan
adecuadamente.
Identificación adecuada de productos elaborados.

Consideración a la hora de incluir nuevos ingredientes en la

Desarrollo y modificaciones
Documentación
producción o nuevos productos. (alérgenos ocultos, nuevas o
diferentes denominaciones, ejemplo: Tahini/sésamo)
Nuevos pasos o equipos.
Se describen adecuadamente los alérgenos en el Appcc.
Planes y registros específicos para alérgenos en el
documento de Appcc.

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