Lípidos

K.S. Cuero 1, M. Frías 2

1
Química, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Icesi, Cali Colombia
2
Química, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Icesi, Cali Colombia

Santiago de Cali 12 de Octubre del 2019

1. Objetivos generales
1.1. Determinar la presencia de lípidos en muestras de alimentos

1.1.Objetivos Específicos
1.1.1. Llevar a cabo el proceso de saponificación, tinción y solubilidad para
determinar la presencia de lípidos en muestras alimenticias
1.1.2. Establecer las propiedades físicas y químicas de los lípidos que me
permiten su identificación.

2. Resultados
2.1. Tinción
 Figura 1. Resultados de coloración mediante el Sudan III y la tinta roja. Donde las letras
corresponden a A: Huevo B: Aceite vegetal C: Margarina D: Aguacate E: Tocino y F: Caldo
de pollo.

Como se observa en la imagen, los tubos B, E y D con tinta roja se encuentran totalmente
teñidos en presencia de la tinta roja, mientras que con el Sudán 3 se aprecian la división de
la mezcla en dos fases. Por otro lado, en el resto tubos A, F y C se aprecia una contextura
similar a la de una emulsión.

2.2 Solubilidad
Como se aprecia en la figura 2, en la parte A, el tubo con agua y aceite girasol se evidencia
dos fases, mientras que el otro tubo con aceite girasol y cloroformo no se distingue ninguna
fase. Seguido, en la parte B de la ilustración, se aprecia que en el tubo con cloroformo y
margina se observa un contextura espumosa muy tenue en la superficie, pero no en dos
fases, el tubo del centro con cloroformo y caldo de pollo se observa una mezcla
heterogénea y el tubo de la derecha con huevo y cloroformo se aprecia un emulsión. La
correspondiente figura se presenta a continuación.

Figura 2. Resultados de la prueba de solubilidad de A: aceite de girasol con agua y

cloroformo. B: Margarina, caldo de pollo y huevo en cloroformo

2.3 Saponificación
 Figura 3. A: Aceite de girasol y NaOH previo a la agitación. B: Aceite de girasol y NaOH
posterior a la agitación. C: Proceso de saponificación terminado.

Como se detalla en la figura 3, el tubo A con 2 mL de NaOH 20% y 2 mL de aceite girasol

es un mezcla heterogénea. Asimismo, al ebullir la solución se observa ya un precipitado
tenue. Cuando se deja enfriar dicha solución, se exhibe completamente la formación de un
precipitado de tonalidad blancuzca.

3. Análisis
Los lípidos, como las proteínas y los carbohidratos, son componentes esenciales de todos
los organismos vivos. Sin embargo, a diferencia de estos otros tipos de biomoléculas, los
lípidos tienen estructuras muy variadas. A menudo se definen como compuestos orgánicos
insolubles en agua (o solo escasamente solubles) que se encuentran en los sistemas
biológicos, pero esta es una definición muy amplia.

Unas características de estos, es que son muy solubles en solventes orgánicos no polares,
y son hidrofóbicos (no polares) o anfipáticos (que contienen regiones tanto polares como no
polares). También su baja solubilidad se debe a que su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de
enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento
dipolar es mínimo. (Gutiérrez, s.f.)

Para el desarrollo de esta práctica se hizo uso del Sudán III para la identificación de lípidos.
 Figura 4. Estructura química del Sudán III (PubChem, s.f.).

Sudán III, 1-(4-(fenil diazenil) fenil) azo naftaleno-2-ol, es un miembro de los colorantes de
Sudán que se utilizan para este tipo de pruebas. Básicamente, este tinte se usa para
colorear sustancias orgánicas no polares como aceites, grasas, ceras y otras moléculas de
hidrocarburos de cadena larga. En este laboratorio de bioquímica, el Sudán III se utilizó
para la determinación de lípidos (”Why do we use Sudan III to identify lipids? | eNotes",
s.f.).

El reactivo Sudan III es utilizado fundamentalmente para detectar la presencia de lípidos en

una muestra, los cuales se colorean rojo-marrón con dicho reactivo al este ser un colorante
lipofílico (soluble en grasas). Esto es debido a que el compuesto Sudán III, presenta una
baja polaridad, generando que sea más soluble en estos que en el solvente utilizado para
su disolución (etanol). Ello gracias a las interacciones intermoleculares de tipo puente H y
de London (cadena hidrocarbonada) entre los lípidos y dicho reactivo (Gutiérrez, s.f.). Por
esa afinidad a los ácidos grasos el Sudán III es un colorante específico utilizado para revelar
la presencia de grasas, específicamente para colorear triglicéridos. (Ordoñez, s.f.).

Como se analiza en la figura 1 ítem 2.1, los tubos B, D, E y C generan resultados

congruentes, ya que como se mencionó con anterioridad, estas muestras alimenticias al
tener una cantidad significativa de lípidos son miscibles en presencia del Sudán III
(colorante orgánico), mientras que dichas muestras en presencia del colorante de tinta roja
se evidencian una poco miscibilidad (colorante polar). En contraste, el resto de los tubos de
ensayos (A y F), se observan resultados negativos para ambos colorantes, puesto que
ambos muestras de alimentos son carecen de una cantidad significativa de lípidos en
comparación con las demás muestras.

Para la presente práctica se emplean dos lípidos esenciales, los cuales son la margarina y
el aceite vegetal. Si bien, ambos pertenecen a familia de las grasas, su composición a nivel
de ácidos grasos varía así como sus propiedades físicas. Por un lado, el aceite vegetal es
un triglicérido en fase líquida de origen vegetal y animal, cuya composición principal
consiste en la presencia de un ácido graso poliinsaturado llamado ácido linoleico1 , ácidos
grasos mono insaturados y saturados en menores proporciones por cada 100g de aceite
(Wikipedia contributions, margarina, 2019). Asimismo, se cree que el aceite de girasol es
más saludable a nivel nutricional que otros aceites. Siguiendo con esta línea, se presenta la
estructura del principal ácido graso del aceite de girasol (ácido linoleico).

Figura 5: Estructura molecular del ácido linoleico presente en aceites vegetales

como el aceite de girasol.

Por otro lado, la margarina es una grasa de contextura semi sólida o de emulsión
compuesta de agua y aceite a temperatura ambiente (Carrero I, Herráez A.). Asimismo, está
compuesta por ácidos grasos poliinsaturados, insaturados y saturados al igual que los
aceites vegetales en un muestra de 100g de margarina. No obstante, algunas margarinas
se componen de colesterol2 a razón de 1-2 mg por cada margarina (Top culinario, 2016) . Lo
anterior, propicia que a nivel nutricional la margarina no sea tan favorable en comparación
con aceites de origen vegetal, ya que la acidificación del colesterol propicia enfermedades
severas cardiovasculares y metabólicas. De la misma manera, es importante recalcar que
actualmente no todas las margarinas comerciales son elaboradas a base de colesterol, pero
la gran mayoría de estas si lo contienen. Con esto, se presenta la ilustración del colesterol
presente en la gran mayoría de margarinas.

1 Ácido linoleico: es una ácido graso poliinsaturado con dos dobles enlaces de la familia de los esenciales, es
decir el organismo no puede producirlo y se adquiere a partir de la dieta.

2 Colesterol: El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las células
del cuerpo (MedLine plus, 2019).
 Figura 6: Ilustración del colesterol presente en la margarina.

Como se observa en la figura 2 del ítem 2.2 de resultados, al añadir el aceite vegetal al tubo
con agua, se aprecia claramente la presencia de dos fases, ya que el agua al ser más
densa que el aceite vegetal (997 kg/m³ y 923 kg/m³ respectivamente) (Las Valdesas, 2019)
esta tenderá a dirigirse a lo profundo del recipiente que lo contiene, dejando sobrenadante
al aceite. Asimismo, las fuerzas intermoleculares del agua (dipolo permanente y enlaces por
puentes de hidrógeno) son completamente diferentes a las fuerzas intermoleculares del
aceite de girasol (Fuerzas de Van der Waals), haciendo que estas sustancias nos sean
miscibles entre sí.

Por otra lado, en la figura 2 del presente ítem, al adicionar el aceite vegetal al tubo con
cloroformo, no se observa ninguna división de fases, puesto que el cloroformo es un
solvente orgánica apolar (CHCl3) muy afín con sustancias apolares como el aceite vegetal. A
lo anterior se le suma que, ambas sustancias al ser hidrofóbicas presentan fuerzas
intermoleculares similares, haciéndolas miscibles entre sí.

De la misma manera, en la figura 2 del ítem 2.2 de resultados, se exhibe que en los tubos
“D” donde se adicionan los tres alimentos (caldo de pollo, huevo y margarina) en presencia
de cloroformo, la solubilidad de estas diluciones varía de tubo a tubo. Por una parte, el tubo
con margarina se encuentra totalmente soluble en el cloroformo, debido a que la margarina
es un lípido compuesto de ácidos grasos, por ende, es completamente soluble en el
solvente orgánico en cuestión (cloroformo). Por otro lado, el tubo con el caldo de pollo se
aprecia dos fases debido a que el caldo de pollo no presenta una gran cantidad de
componentes apolares afines al cloroformo, por ende, este alimento no es completamente
soluble en cloroformo. Por último, el tubo con el huevo inmerso en cloroformo ocurre lo
mismo, ya que como hemos expuesto con anterioridad, el componente principal del huevo
es la proteína ovoalbúmina y no precisamente una gran cantidad de lípidos es por esto que
se aprecia una contextura de emulsión en este tubo, pues el huevo no se solubiliza en el
cloroformo.

Una de las principales reacciones que son capaces de realizar los lípidos, más
específicamente los triglicéridos es la saponificación. La saponificación es una reacción de
síntesis de jabón (sal del ácido graso) en un medio potencialmente alcalino de especies
químicas como NaOH o KOH; dicha reacción produce, a parte de la sal del ácido graso,
glicerol (glicerina) (Grasas y aceites, 2014). Como se menciona anteriormente, el medio
altamente alcalino es crucial para que esta reacción se genere, ya que el grupo hidroxilo de
esta base fuerte ataca al carbono de los grupos carboxílicos de las cadenas laterales de los
ácidos grasos, liberando el grupo glicerol, seguidamente, el contra ion de la base fuerte
(como Na+ o K+) interacciona electrostáticamente con el grupo carboxilo estabilizando la
molécula. Asimismo, es importante un medio de alta temperatura (ebullición) durante un
tiempo prolongado, seguido a esto es importante dejar secar la solución. Con esto, se ilustra
la reacción respectiva reacción de saponificación de un triglicérido.
 Figura 7: Saponificación de un grasa en presencia de tres moles de de NaOH generando
así, glicerina y jabón (Química Orgánica Explicada, 2019).

Con esta introducción se procede a analizar los resultados obtenidos en el ítem 2 literal 2.3.
Como se observa en la figura 3, al adicionar el NaOH al 20% en los 2 mL de aceite vegetal,
se genera emulsión al agitar muy fuertemente, puesto que el aceite al ser un molécula muy
apolar, es completamente insoluble en un a un disolvente tan polar como lo es Hidróxido de
sodio, por esto, podemos observar en la figura 3 imagen B, dos fases bien demarcadas.
Una vez se lleva a ebullición la disolución y se deja enfriar, se genera un precipitado de
tonalidad blancuzca, dicho precipitado es la sal del correspondiente al aceite de girasol, es
decir el jabón producido por este ácido graso.

De la misma manera, al realizar las respectivas pruebas cualitativas propuestas en la guía,

no se obtienen los resultados esperados, ya que las propiedades no se asemejaban a la del
jabón, pues no generaba espuma ni olía a jabón o alguna sustancia parecida; la única
propiedad congruente de la disolución obtenida con respecto a la del jabón común fue la
contextura oleosa similar a la del jabón. Con esto, una posible causa de error pudo haber
sido el hecho de no dejar la emulsión ebullendo el suficiente tiempo, ya que la alta
temperatura durante un tiempo prolongado propicia la formación del jabón.

Como lo dicho anteriormente, las sales de los ácidos grasos (jabones) son molécula
anfipáticas (p. ej., poseen dominios polares y apolares) que forman micelas de manera
espontánea. La forma en que se pliega depende del medio circundante. Ya que, en un
medio acuoso, las cadenas hidrófobas se ubicaran en el interior, mientras que las cabezas
polares en el exterior. Sin embargo, si el solvente es orgánico, entonces los componentes
de la micela se invierten, de ahí el nombre de micela inversa. Las cabezas polares son se
resguardan en el interior mientras que las cadenas hidrofóbicas se exponen (ScienceDirect,
s.f.).
 Figura 8. Micela en agua (derecha) y en un solvente orgánico (izquierda)

Las micelas ayudan en el proceso de limpieza del jabón, al por ejemplo eliminar la suciedad
de la ropa. Esto funciona de forma que cuando se coloca un paño sucio en una solución
jabonosa, la cola larga hidrocarbonada no polar de las moléculas de jabón apunta hacia las
partículas de suciedad aceitosa y las cabezas polares apuntan hacia el agua. Esto forma
una estructura esférica con partes polares de la molécula en la superficie y partes no
polares en el centro. Esta estructura esférica se llama micela como ya se mencionó
anteriormente. Esta micela es atraída hacia el agua y transporta las partículas de suciedad
aceitosa junto con ella. Esto hace que las partículas de suciedad se desprendan de las
fibras de la tela. De esta manera, la ropa queda libre de suciedad o polvo (Nedungadi P, et
al. 2013).

Figura 9. Acción limpiadora de una micela

Como se menciona, una de las principales características de los ácidos grasos son la
actividad biológica en el organismo humano. Con esto, los usos más comunes de los ácidos
grasos tenemos la producción de productos farmacéuticos a partir de estos. Entre estos
productos farmacéuticos a bases de ácidos grasos destacan una gran cantidad, sin
embargo, se emplean dos farmacéuticos esenciales a manera de ejemplificación, estos son
el Omega 3 y el ácido palmítico (este último usado en la cosmetología).

El omega 3 son un conjunto de ácidos grasos importantes para salud del humano; Los tres
principales ácidos grasos omega-3 son el ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). El ALA se encuentra
principalmente en aceites vegetales como el aceite de linaza, de soja (soya) y de canola.
Los DHA y EPA se encuentran en el pescado y otros mariscos (National Institute of Health,
2018). Sin embargo, estos ácidos grasos son aceites esenciales, es decir el organismo es
incapaz de producirlo por sí sólo, por ende, para aumentar la concentración de estos ácidos
grasos en el individuo es indispensable su consumo a partir de ciertos alimentos que los
contienen.

Los ácidos grasos EPA y DHA pasan por numerosos sistemas biológicos para favorecer la
salud humana. El DHA tiene un efecto beneficioso en la estructura de la membrana celular y
asiste en el normal crecimiento y desarrollo. Mientras que ambos EPA y DHA, son
indispensables para el sistema inmunitario donde controlan los procesos clave que
respaldan nuestra salud. Juntos proporcionan numerosos e importantes beneficios en todo
el ciclo de vida humano (KD Pharma Group, 2017).

De la misma manera, los ácidos grasos se encuentran presentes en la parte cosmetológica

de los productos farmacéuticos. Uno de los ácidos más comunes en cosméticos es el ácido
palmítico. El ácido palmítico (también conocido como ácido hexadecanoico) es un ácido
graso que se encuentra naturalmente en los animales y las plantas y que también pueden
producirse en el laboratorio. El ácido palmítico es muy utilizado en una variedad de
aplicaciones, incluidos los productos para el cuidado personal y cosméticos
(ChemicalSafetyFacts.org, 2019).

Ahora bien, pasando a una sección menos técnica, la determinación de colesterol y

triglicéridos en sangre es una prueba de carácter bioquímico que se realiza como medio de
control para la salud de las personas. Esto con el fin de ayudar controlar y a prevenir ciertas
enfermedades.

Una prueba de colesterol completa, también llamada panel de lípidos o perfil de lipídico, es
un análisis de sangre que puede medir la cantidad de colesterol y triglicéridos en la sangre
(Mayo Clinic, 2019).

La prueba de colesterol puede ayudar a determinar el riesgo de acumulación de placas en

las arterias, lo que puede conducir a arterias estrechas o bloqueadas en todo el cuerpo
(aterosclerosis). Así mismo, una prueba de colesterol es una herramienta importante, ya
que, los niveles altos de colesterol a menudo son un factor de riesgo significativo para la
enfermedad de la arteria coronaria (Mayo Clinic, 2019).
El colesterol alto generalmente no causa signos ni síntomas. Se realiza una prueba
completa de colesterol para determinar si el colesterol es alto y estimar el riesgo de
desarrollar ataques cardíacos y otras formas de enfermedades cardíacas y enfermedades
de los vasos sanguíneos (Mayo Clinic, 2019).

Una prueba completa de colesterol incluye el cálculo de cuatro tipos de grasas (lípidos) en
la sangre:

1. Colesterol total: Esta es una suma del contenido de colesterol en la sangre.

2. Colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL): Esto se llama colesterol "bueno"
porque ayuda a eliminar el colesterol LDL, lo que mantiene las arterias abiertas y la
sangre fluye más libremente.
3. Lipoproteína de baja densidad (LDL) colesterol: Esto se llama colesterol "malo".
Demasiada cantidad en la sangre provoca la acumulación de depósitos grasos
(placas) en las arterias (aterosclerosis), lo que reduce el flujo sanguíneo. Estas
placas a veces se rompen y pueden provocar un ataque al corazón o un derrame
cerebral.
4. Triglicéridos: Los triglicéridos son un tipo de grasa en la sangre. Cuando come, su
cuerpo convierte las calorías que no necesita en triglicéridos, que se almacenan en
las células grasas. Los altos niveles de triglicéridos están asociados con varios
factores, como el sobrepeso, comer demasiados dulces o beber demasiado alcohol,
fumar, ser sedentario o tener diabetes con niveles elevados de azúcar en la sangre
(Mayo Clinic, 2019).

4. Conclusiones

Como conclusión de esta práctica, lo que más podemos resaltar es la identificación de

lípidos en alimentos de consumo diario o común. Esto es importante, a causa de que
mediante dicha identificación se puede tener en cuenta en el diario vivir la cantidad de
lípidos y grasa consumidas en la dieta, y así lograr tener una dieta sana y balanceada,
evitando al mismo tiempo enfermedades y complicaciones que pueden ser causadas por un
exceso de estos.

Así mismo, podemos decir que se verificó la hidrofobicidad de los diferentes alimentos por
medio de la prueba de solubilidad. Ya que a partir de esta se logró observar que los lipidos
al estar sometidos a un solvente polar se separan en dos fases, mientras que al estar
disueltos en un solvente polar como el cloroformo se disuelven en su totalidad mostrando
una sola fase homogénea.

Por el contrario, no se logró verificar la acción limpiadora del jabón producido mediante la
saponificación, puesto que este no presentó ninguna de las características ni propiedades
asociadas a este. Unas de las posibles razones por las cuales no se logró este objetivo,
pudo ser a causa de las concentraciones de base adicionadas a la solución, así como el
tiempo que se dejó calentar o la fuerza con la que se mezclaron. Todos estos siendo
factores que pudieron afectar el resultado final de la saponificación.

Finalmente, gracias a las diversas propiedades fisicoquímicas de los lípidos es posible la

fabricación de diferentes productos en la industria farmacológica y cosmética. Como lo son
la producción de omega-3, ácido palmítico para la cosmetología, y finalmente jabones y
detergentes, los cuales son usados en el diario vivir de las personas para limpieza.
 5. Bibliografía

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