Estado de

energía del agua en

el alimento. MICROBIOLÓGICAS Ranacimiento y
QUÍMICAS
ATMOSFERA oxidación del
AW FATCORES
alimento

ALTERANTES ENZIMATICAS
FÍSICAS
FATCORES DE Reacciones Daño del alimento
hidroliticas. por congelación
CONSERVADORES CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS METODOS Y TÉRMICOS Escaldado
MÉTODOS
TENDENCIA DE DE
CONSERVACIÓN Esterilización
TEMPERATURA CONSERVACIÓN

Destrucción completa de
campos eléctricos de
alta intensidad
en alimentos microorganismos y esporas
121°C por 15 min
Pasteurización
(pulsaciones de NO TÉRMICOS destrucción de
corta duración). TECNOLOGIAS microorganismos patógenos
EMERGENTES refrigeracion en su totalidad.
63 °C por 30 minutos

Luz
QUÍMICOS

Radiación solutos congelaicón

ozono Iones
que causan la Acidificantes Detiene el crecimiento
destrucción de
BIOLÓGICOS
microorganismos, Sal o azúcra bacteriano pero no lo
fermentación
Corriente electrica elimina Provoca cambios de color y textura.
Añadir ácido a un producto con
un pH inicial mayor La sal regula la fermentación láctica.
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