Elkin Fernando Sarmiento Hortua

CC: 1077969193
AA4-EV1. Esquema “Salud e inocuidad”
1. Las prácticas inadecuadas más comunes durante toda la cadena de la
manipulación de alimentos.

No lavarse las manos

No mantener la ropa de trabajo

en condiciones adecuadas de
higiene

Usar perfumes, lociones que

pueden trasmitir olor a los
alimentos
 Uso incorrecto del gorro y
tapabocas cuando se están
manipulando alimentos

Uso incorrecto de los guantes

Uñas largas y con esmalte

Usar anillos, cadenas, aretes,

etc.
 Usar maquillaje

Comer en el área de proceso,

fumar o ingerir alguna bebida

Manipular alimentos estando

enfermo
Manipular alimentos con heridas
abiertas

Mala higiene de las

instalaciones, equipos y
herramientas

Mala señalización en las

instalaciones

Uso inadecuado de los

elementos de protección
personal
 2. Los microorganismos que un operario puede transmitir a los alimentos.

 Salmonella
 Campilobacteriosis
 Escherichia coli
 Listeria
 Vibrio cholerae
 Trematodiasis
 Equinococosis
 Toxoplasmosis
 Triquinosis
 Taeniasis
 Cisticercosis
 Giardiasis
 Crypto o ciclosporiasis
 Campylobacter jejuni
 Clostridium perfringens
 Shigella
 Hepatitis A y B
 Yersinia enterocolitica
 Norovirus
 Staphylococcus aureus

3. Las enfermedades que pueden generar dichos microorganismos a los

compañeros de trabajo y a los consumidores
Patógeno Síntomas
Salmonella Diarrea, cólicos estomacales
(abdominales), fiebre, náuseas,
vómitos, escalofríos, dolor de cabeza,
fatiga, deshidratación, pérdida de
apetito y sangre en las heces.
Campilobacteriosis Diarrea, que puede ser con sangre,
calambres, dolor abdominal, fiebre,
fatiga, náusea y vómitos.
Escherichia coli Náuseas o vómitos, fuertes cólicos
abdominales, diarrea líquida o con
 mucha sangre, cansancio, fiebre,
puede provocar daños permanentes en
los riñones y la muerte.
Listeria Dolor de cabeza, rigidez en el cuello,
confusión, pérdida del equilibrio y
convulsiones, además de fiebre y
dolores musculares.
La infección durante el embarazo
puede causar aborto espontáneo,
muerte fetal, parto prematuro, o
infecciones potencialmente mortales
en el recién nacido.
Vibrio cholerae Cólicos estomacales, náuseas,
vómitos, fiebre, escalofríos.
Trematodiasis Fiebre, náuseas, hinchazón del
hígado, erupciones cutáneas y dolor
abdominal intenso.
Dolor intermitente, ictericia, anemia,
pancreatitis y cálculos biliares. Las
infestaciones crónicas producen
cirrosis hepática debido a la
inflamación prolongada.
Si llegan a los pulmones puede
provocar tos crónica con esputo
sanguinolento, dolor torácico, disnea y
fiebre, y pueden provocar
complicaciones como derrame pleural
y neumotórax.  La paragonimiasis
ectópica también es frecuente, sobre
todo la paragonimiasis cerebral que
puede provocar dolores de cabeza,
discapacidad visual, convulsiones
epilépticas y hemorragia cerebral.
Equinococosis Dolor de estómago, dolor de pecho;
tos duradera, pérdida de peso
inesperada, debilidad, ictericia
(coloración amarillenta de la piel y el
blanco de los ojos), fiebre, heces con
sangre, dolores de cabeza,
convulsiones.
Toxoplasmosis Dolores del cuerpo, ganglios linfáticos
inflamados, dolor de cabeza, fiebre, y
fatiga.
Personas con el sistema inmunitario
 debilitada pueden tener dolores de
cabeza, desorientación, mala
coordinación, convulsiones, problemas
pulmonares, visión borrosa.
En los bebes puede causar
convulsiones, hígado, bazo dilatado,
color amarillento en la piel y en la parte
blanca de los ojos e infecciones
oculares graves.
Triquinosis Molestia abdominal, espasmos,
diarrea, hinchazón facial alrededor de
los ojos, fiebre, dolor abdominal
(especialmente dolor muscular al
respirar, masticar o al usar músculos
largos), debilidad muscular.
Taeniasis Dolor abdominal, pérdida del apetito,
pérdida de peso, malestar estomacal,
náuseas, debilidad, diarrea
Mareos y absorción inadecuada de los
nutrientes de los alimentos.
Cisticercosis Convulsiones, síntomas similares a los
de un tumor cerebral, acumulación
excesiva de líquido en el cerebro,
disminución en la visión o ceguera,
ritmo cardíaco anormal o insuficiencia
cardíaca, debilidad o cambios en la
marcha debido a daño en los nervios
en la columna, problemas de equilibrio,
hasta la muerte.
Giardiasis Diarrea líquida y, a veces, con olor
desagradable que puede alternar con
heces blandas y grasosas, fatiga,
cólicos estomacales e hinchazón,
gases, náuseas y pérdida de peso.
Crypto o ciclosporiasis Diarrea frecuente y acuosa, episodios
de diarrea alternados con episodios de
estreñimiento, pérdida de apetito,
pérdida de peso, hinchazón,
flatulencias y eructos, cólicos
estomacales, náuseas, vómitos,
dolores musculares, fiebre, fatiga y
estado de malestar general
Campylobacter jejuni Diarrea, que puede ser con sangre,
calambres, dolor abdominal, fiebre,
 dolor de cabeza, fatiga, náusea y
vómitos
Clostridium perfringens Náuseas, vómitos, diarrea líquida o
con sangre, dolor, calambres
abdominales, fiebre, distensión
abdominal por gases, deshidratación y
una importante disminución de la
presión arterial.
Shigella Dolor abdominal agudo (súbito) o
calambres, fiebre aguda, sangre, moco
o pus en las heces, dolor rectal con
cólicos, vómitos, náuseas, diarrea
acuosa con sangre.
Hepatitis A Orina de color amarillo oscuro, diarrea,
Fatiga, fiebre, heces de color gris o
arcilla, dolor en las articulaciones,
pérdida del apetito, náuseas, vómitos,
dolor abdominal, insuficiencia hepática,
ojos y piel amarillentos, conocido como
ictericia.
Hepatitis B Orina de color amarillo oscuro, diarrea,
fatiga, fiebre, heces de color gris o
arcilla, dolor en las articulaciones,
pérdida del apetito, náuseas, vómitos,
dolor abdominal, ojos y piel
amarillentos, conocido como ictericia,
si es crónica puede provocar cirrosis
(cicatrización del hígado), cáncer de
hígado e insuficiencia hepática.
Yersinia enterocolitica Fiebre, náuseas, diarrea, vómitos y
dolor de estómago. Los síntomas
pueden ser graves en los niños
Norovirus Diarrea, vómitos, náuseas, dolor de
estómago, deshidratación, fiebre, dolor
de cabeza y dolores corporales.
Staphylococcus aureus Dolor en el pecho, tos o dificultad para
respirar, fatiga, fiebre, escalofríos,
indisposición general, dolor de cabeza,
erupción cutánea, heridas que no
sanan.
 BIBLIOGRAFIA

 https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007261.htm